Для чого маринують мясо для шашлику

0 Comments

Із цим маринадом ваш шашлик завжди буде ідеальним: 5 порад, які оцінять усі гурмани

Сушеф “Пекельної кухні” Микита Єфанов розкрив усі секрети ідеального маринаду для шашлику, указавши на помилки, яких ми часто припускаємось. Упевнені, такі тонкощі здивують навіть досвідчених майстрів готувати м’ясо на відкритому вогні.

Як правильно маринувати м’ясо на шашлик

За словами Микити Єфанова, помилково думати, що маринад – це тільки спосіб додати іншого смаку м’ясу. Насправді завдяки маринаду ми здійснюємо первинну антимікробну обробку.

Та як не зіпсувати шашлик і зробити бездоганне свято на природі – розкриваємо всі секрети.

Кислота повинна бути в маринаді

Сушеф рекомендує додавати до маринаду кислоту. До прикладу, вино, оцет або ж соєвий соус.

“Маринування відбувається на молекулярному рівні, тому добре, коли в суміші є кислота, яка може допомогти волокнам актину розбухнути, а колагену – розчинитися. Саме тому багато маринадів містять кислоти – найчастіше оцтову (наприклад, у вині або оцті), лимонну і молочну. Кисле середовище має і соєвий соус, а також соус теріякі – вони містять велику кількість піроглутамінової кислоти, а також бурштинової, лимонної, мурашиної та оцтової”, – розповів Микита Єфанов.

Додайте до маринаду кислоти / Фото Shutterstock

У вині м’ясо маринується швидше

Часто на приготування маринаду залишається обмаль часу. Та щоб м’ясо було соковитим і ніжним на смак – замаринуйте його у вині.

“Швидкість, з якою відбувається маринування м’яса, також залежить від складу маринаду. Наприклад, було виявлено, що наявність спирту прискорює цей процес. Це пов’язано з тим, що ліпідна оболонка клітин краще розчиняється у спирті, ніж у воді. Також свою роль у пом’якшенні свіжини грають різні допоміжні речовини, такі як таніни в вині та пиві”, – додав сушеф.

Години маринування можуть піти не на користь

Існує думка, що маринування шашлику – це вже спосіб розм’якшити м’ясо. Однак, як переконує Микита Єфанов, насправді це не так, бо все залежить від багатьох чинників. Часто від того, що люди маринують м’ясо упродовж кількох годин, шашлик стає занадто жорстким.

У деяких ситуаціях при надмірному процесі (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають жорсткими. Тому я не раджу робити занадто концентрований маринад і тримати в ньому м’ясо більше 5 – 8 годин,
– додав він.

Що менше інгредієнтів – то краще

Якщо ви плануєте поєднати в маринаді всі спеції для м’яса, які є на вашій кухні, великий ризик, що шашлик буде несмачним.

“Не кладіть у маринад надто багато компонентів, бо цим ви лише зіпсуєте продукт. Як казав один шеф: “Усі продукти від самого початку ідеальні, завдання кухаря – не зіпсувати їх”. До речі, спеціями можна посипати шматки вже після смаження, а соуси використати окремо”, – поділився Микита Єфанов.

Забудьте про майонез

Якщо ж ви – любитель майонезу, радимо відмовитись від його додавання до маринаду. За словами Микити Єфанова, це тільки зіпсує страву, адже на вогні майонез буде горіти, додаючи специфічного присмаку м’ясу.

Я точно не раджу заливати свіжину майонезом у перемішку з кетчупом і сумішшю спецій для м’яса. Коли покладете шашлик на вогонь, це все згорить. Навряд чи ви отримаєте те задоволення від страви, якого очікуєте,
– запевнив кулінар.

Шашлик пригорить, якщо додати до маринаду майонез / Фото Unsplash

Рецепт ідеального маринаду від сушефа

Тож як найкраще маринувати м’ясо для шашлику – свої секрети залюбки розкрив Микита Єфанов. Якщо ви готуєте на мангалі свинину, оберіть всього 3 інгредієнти для маринаду:

  • молочну сироватку
  • мінеральну воду
  • натерту на мілкій тертці цибулю.

Сироватка і вода розводяться у співвідношенні 50 на 50. Кількість рідини має бути такою самою, як вага м’яса, а цибулі – 10 – 15 % від цієї ваги. Сироватку і мінеральну воду можна замінити вином або пивом, – додав Микита Єфанов.

Маринування шашлику

Маринування шашлику. Добре м’ясо, без поспіху підготовлене. Різні випробувані варіанти маринадів від різних людей. Є з чого вибрати.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Шашлик по-домашньому

Смажений короп

Тушкована свинина по-домашньому

Маринування шашлику, вибір і підготовка м’яса — найважливіший етап перед хорошим пікніком. У більшості мов світу слово mariner — означає щось пов’язане з морем, наприклад моряк. Наприклад, соус марінара — морський соус, з томатів, часнику і оливкової олії.

У французькому, це слово позначає маринувати. Вважається, що маринування дозволяє зберегти продукти харчування, і зупинити розмноження мікроорганізмів. Крім того, маринування дозволяє підготувати продукти до подальшої обробки. За звичкою, здебільшого, це відноситься до підготовки м’яса до смаження.

Мариновані огірки і помідори, як засіб підкреслення кращих смакових якостей, міцних алкогольних напоїв — не береться до уваги. Я, до речі, не люблю маринованих овочів, вважаю за краще квашену капусту і квашені помідори. Традиційно, у нас слово «шашлик» асоціюється з Кавказом. Гори, засніжені вершини, високогірні луки, пасуться отари овець і чабани в бурках і папахах.

Колись, ще в інституті, спілкувався з одним справжнім гарячим джигітом з Мірзаані, Грузія. Він завжди дуже дивувався, як можна маринувати м’ясо в оцті. Його це спочатку надзвичайно дратувало, потім веселило, потім він зображував розчарування на обличчі. Зрештою, він добровільно став «шашличником в компанії. До м’яса нікого не підпускав і близько — маринування шашлику справа відповідальна.

Пам’ятаєте фільм «Помилка резидента»? Актор Ножкін говорив: «Я візьму молодого баранчика, я візьму небагато м’яса, багато ж не треба, замаринують його, дам тобі, і ти зіпсуєш шашлик». Десь так само говорив і товариш. Він із задоволенням записував всім бажаючим рецепти, прекрасно знаючи, що ніхто і ніколи ними не скористається. М’ясо у нього було завжди незрівнянним.

Він купував телячу вирізку. Півтори години ходив по ринку, дивився, нюхав, лаявся, доводив. Загалом — гарячкував. Потім знаходив те, що треба і заспокоювався. Він нарізав вирізку великими шматками грам по 100, напевно, очищав м’ясо від плівок. Іноді відбивав його, якщо воно було жорстке, іноді протикав тонким ножем в декількох місцях. Солив, рясно перчив. Змазував жиром. Нанизував на шампури і смажив на вугіллі.

Інгредієнти

  • М’ясо 2,5-3 кг
  • Сіль, перець чорний і запашний, гвоздика, імбир і т. д. Спеції
  • Цибуля 1-5 шт
  • Соус томатний, ткемалі за смаком
  • Зелень: майоран, петрушка, кінза, кріп і т. д. за смаком
  • Овочі-помідори, огірки, перець для подачі
  • Вино сухе, абгора, винний оцет за смаком