Як відрізнити порошкове молоко від сьогодення

0 Comments

Зміст:

Чим відрізняється нормалізоване молоко від цільного: склад, корисні властивості та технологія виробництва

Навряд чи хтось заперечуватиме користь молока для людського організму, особливо дитячого. Цей продукт удосталь продається як на ринках у приватників, так і на прилавках магазинів – від кіосків, до супермаркетів.
Розібратися, що означає нормалізоване молоко, незбиране, пастеризоване, відновлене або питне краще до того, як продукт буде куплений та випробуваний.

Різниця між цими продуктами полягає у способі їх переробки, збагачення та нормалізації. Загальне поняття «молоко» притаманне не всім видам цієї продукції, оскільки існує термін «молочний напій», який молоком не вважається.

Будь-яке молоко, навіть куплене у приватника, має проходити термічну обробку з метою убезпечити його від можливих вірусів та небажаних мікроорганізмів.

У молочній промисловості термообробка проводиться з іншою метою – для продовження терміну придатності цього продукту на прилавках магазину. Ось від ступеня та способу підігріву і залежить його назва.

Теплова обробка молока

Для знезараження та збільшення термінів зберігання молока його піддають термообробці різного ступеня складності. Залежно від температури, надалі ця продукція розподіляється на пастеризоване, стерилізоване, ультрапастеризоване та топлене молоко. Нормалізоване молоко, що це не означало б, на думку виробників, має свій ступінь натуральності та безпеки, передбачені ГОСТами.

Нормалізоване молоко: що це таке і який відсоток його жирності

Нормалізоване молоко – це продукт, у якого відсотковий вміст білка, жиру чи сухого молочного залишку відповідає вимогам ГОСТу 519-2002. Процес нормалізації виключає використання синтетичних та рослинних компонентів – лише натуральні тваринні компоненти.

Якщо раніше фермери наполягали і зверху збирали шар жирних вершків, то зараз на комбінатах його наражають на штучну сепарацію. За допомогою сепаратора сировина ділиться на обіг (знежирена частина) та вершки, які потім змішують із цілісним молоком до отримання потрібного на виробництві відсотка жирності. Це нормалізація молока. Наприклад, якщо жирність вихідної сировини необхідно зменшити з 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питного молока), її змішують із обратом. А якщо жирність необхідно збільшити, його змішують із вершками.

Склад продукту

Молоко є корисним продуктом, оскільки містить велику кількість важливих мікро- та макроелементів. Розглядаючи склад продукту, варто виділити основні корисні речовини.

  • Молоко містить багато кальцію, оскільки елемент пов’язаний з органічними молекулами, він у рази швидше засвоюється організмом людини.
  • Продукт зберігає фосфор і калій.
  • Молоко виділяється добрим вмістом вітамінів груп А, В, D, Е. Однак у повністю знежиреному продукті вітаміни А та Е присутні у мінімальній кількості.
  • Антибактеріальні компоненти сприяють зміцненню імунної системи. Крім цього, вони благотворно впливають на шлунково-кишковий тракт, внаслідок чого можна знизити кислотність шлункового соку, позбутися печії і т.д.
  • Фенілаланін і триптофан надають сприятливий вплив на нервову систему, покращуючи сон.
  • Регулярне вживання препарату сприяє виведенню токсинів з організму.

Молоко має легку сечогінну дію, за рахунок якої знижується артеріальний тиск.

Чим відрізняється від відновленого?

Цілісне і відновлене молоко є продуктами, які виробляються зовсім різними способами. У першому випадку продукт перед надходженням на прилавки проходить лише термічну обробку. Жодних процесів, які б впливали на його склад та рівень вмісту молочного жиру, не проводяться. Саме це молоко надалі використовується для приготування нормалізованої продукції, в якій завдяки спеціальним технологіям наводяться до відповідних значень відсотки жирності. Крім того, варто зауважити, що жодних порошкових інгредієнтів чи інших добавок у ньому не може бути.

Щодо відновленого молока, то в даному випадку ситуація дещо інша. Принципова відмінність полягає у процесі виготовлення продукту. Технологія відновлення ґрунтується на отриманні молока з використанням сухого молочного продукту. Як правило, подібні процеси практикуються на виробництві у регіонах, де спостерігається гострий дефіцит натуральної сировини у зв’язку з низкою факторів, включаючи сезонність, наявність рогатої худоби тощо.

Ще однією причиною, через яку деякі виробничі потужності сконцентровані на випуску відновленої молочної продукції, є цінова політика, яка сформувалася на цю лінійку товарів. На споживчому ринку відновлене молоко належить до категорії бюджетних товарів.

Цілісне, питне, відновлене — у чому різниця?

  • Цілісне молоко – продукт, склад якого не змінювався. Це молоко з природною жирністю, отримане в результаті надою: виробник піддав його тепловій обробці, розфасував по пакетах і пляшках і відправив до магазину. На прилавках зустрічається багато різновидів незбираного молока – не тільки коров’ячого, але козиного, з жирністю від 3,3 до 5%.
  • Питне молоко за ГОСТом містить менше жиру; належні показники — 2,4–2,6% — досягаються з допомогою змішування з обратом, тобто. воно є нормалізованим. Не варто, однак, побоюватися цього напису на упаковці – за своїми корисними властивостями воно анітрохи не поступається цілісному.
  • Безлактозне молоко – справжня знахідка для осіб з індивідуальною непереносимістю та алергіків, які страждають на кишкові розлади при вживанні молока. Безлактозний продукт умовно можна вважати нормалізованим, т.к. він є звичайним молоком, що пройшло спеціальний цикл фільтрації.
  • Відновлене виготовляється із сухого молочного залишку (або рідкого концентрованого) та води. Оскільки найчастіше використовується суха сировина, у народі вона отримала назву «порошкової». Купують його дуже неохоче – користі для організму від нього мало, а смак помітно відрізняється від натурального. Найчастіше додається до кондитерських виробів, як додатковий інгредієнт.
  • Рекомбінованим вважається продукт, який виходить шляхом змішування молока або окремих частин з водою. У магазинах воно зустрічається дуже рідко, але для прикладу можна згадати випадки реалізації розливного молока, розведеного водою нечесними торговцями.

Звичайно, найкорисніші з перерахованих — цілісне, питне та безлактозне. Усі три види містять необхідну кількість білків, вітамінів та мікроелементів. Вони однаково мають цілющі властивості – і дорослому, і дитині буде смачно і корисно будь-яке з них.

Перероблене молоко – вся правда

Отже, що ховається за таємничим епітетом «обробка молока згідно з останніми технологіями»? Більшість магазинного молока мають на упаковці загадкові написи “пастеризоване”, “нормалізоване”. Як можна було зрозуміти з вищесказаного, такі позначки отримує продукція, що пройшла обробку. Подібні технології застосовуються для того, щоб молоко не просто доїхало до магазину з ферми, а й встигло реалізуватися до того моменту, як воно скисне (про це теж було сказано – продовжують термін зберігання).

Технології обробки застосовують різноманітні. І чим жорсткіший метод, тим менше корисних властивостей залишається в готовому продукті. З зазначеного способу можна приблизно розрахувати цінність товару. Чим сильнішим був вплив «технологій», тим менш корисною є рідина в герметизованому пакеті. Основні способи зовнішнього впливу:

  • найжорсткіший (але водночас і найпоширеніший) спосіб переробки – стерилізація. В цьому випадку рідину нагрівають до ста градусів і підтримують за такої температури протягом тридцяти хвилин. Результатом є можливість зберігати продукт без упаковки до двадцяти годин без шкоди йому;
  • Найбільш щадний варіант переробки – пастеризація. У цьому випадку молоко гріється до шести десяти градусів, і такий стан також підтримується до півгодини;
  • ще один не з м’яких методів, коли молоко нагрівають до ста тридцяти п’яти градусів, а за кілька секунд миттєво охолоджують.

Як здійснюється нормалізація молока?

Для нормалізації використовується обрат (знежирене молоко) та вершки. Раніше в селах молоко наполягали у прохолодному місці до утворення густої «шапки» жирних вершків – тепер на комбінатах воно піддається штучній сепарації та зцідженню. В результаті обробки сировина поділяється на дві вищезгадані частини, які згодом і додаються до основного продукту.

Сам процес нормалізації є змішування незбираного молока з обратом чи вершками з наступною гомогенізацією, тобто. дисперсне подрібнення до однорідного стану.

Так, якщо потрібно зменшити кількість жиру в питному молоці з 3,6% до належних за ГОСТом 2,5%, до нього додається зворотний. Якщо на виході продукція повинна мати більшу жирність, вона з’єднується з вершками.

Для виробництва сметани нормалізують вершки, збільшуючи їхню жирність; крім того, для густини змінюють відсотковий вміст білка за рахунок додавання сухого залишку молочного.

Що таке нормалізоване молоко?

Під нормалізованим розуміється пастеризоване молоко, у якому забезпечується вміст необхідного відсотка жиру. Відповідний показник, як правило, встановлюється у спеціальних галузевих стандартах.

З метою нормалізації молоко проходить певну технологічну обробку. Дана процедура здійснюється для збільшення терміну придатності продукту: з моменту його отримання на тваринницькій фермі до розміщення на прилавку та фактичного продажу може пройти чимало часу. Необроблене молоко зазвичай встигає скинути за відповідний часовий проміжок.

Є кілька способів нормалізації продукту, про який йдеться:

  1. стерилізація (що здійснюється найчастіше за допомогою кип’ятіння);
  2. пастеризація (відповідно до стандартних вимог, встановлених до даної технології);
  3. змішування з молоком вищої жирності;
  4. сепарування (штучне підвищення жирності препарату).

Вихідним сировиною отримання нормалізованого продукту є свіже, парне молоко. Деякі експерти-технологи вважають, що до категорії нормалізованого допустимо відносити порошкове молоко — за умови, що в ньому забезпечений необхідний відсоток жирності.

Що являє собою незбиране молоко?

Під цілісним молоком розуміється продукт, у якому відсоток жиру не збільшений порівняно з тим, що є у парному, отриманому на тваринницькій фермі, молоці. Аналогічно, в цілісному молоці зберігається вихідний рівень білків, вуглеводів та інших натуральних компонентів. У більшості випадків відповідний продукт піддається тільки одному виду обробки – пастеризації, знову ж таки, з метою збільшення терміну його зберігання

Порівняння

Головна відмінність нормалізованого молока від цільного полягає в тому, що продукт першого типу з’являється в результаті підвищення або зниження рівня жирності відповідно до встановлених нормативів вихідного парного молока. Другий тип продукту має той самий відсоток жирності та інших поживних компонентів, як і парне молоко. Обидва види продукту, зазвичай, піддаються пастеризації — з метою збільшення термін зберігання.

Нормалізованим молоком часом визнається також порошковий продукт. Який, своєю чергою, найчастіше відповідає характеристикам цільного молока. Але в технологічних стандартах, прийнятих у низці країн світу, може допускатися визнання порошкового молока як цільного продукту, якщо воно за хімічним складом наближено до парного.

Визначивши, у чому різниця між нормалізованим і незбираним молоком, відобразимо висновки в таблиці.

Таблиця

Нормалізоване молокоНезбиране молоко
Що спільного з-поміж них?
Обидва продукти виготовляються на основі парного молока
Обидва продукти зазвичай піддаються пастеризації перед відправкою до магазину
У чому різниця між ними?
Може мати відсоток жиру, відмінний від того, що є у вихідному парному молоціМає той же відсоток жиру та вмісту поживних речовин, що й у парному молоці
Може виготовлятися із молочного порошкуУ загальному випадку молоко, одержуване з порошку, не розглядається як незбиране (але в галузевих стандартах молочної промисловості окремих країн цю норму не встановлено)

Хитрості виробників

Деякі виробники намагаються уявити відновлене молоко як нормалізоване. За складом жирності воно, може, і має норми, що відповідають ГОСТам, але виготовлено не з незбираного молока, а з порошкового. Для його виробництва береться молочний порошок, утворений методом розпилювального сушіння, розбавляється водою і витримується до 4 годин за максимальної температури плюс 6 градусів. За цей час компоненти розчиняються, після чого продукт проходить обробку пастеризації, гомогенізації, охолоджується та розливається по пляшках.

Хоча молочний порошок виробляють із незбираного молока, після численних обробок корисних властивостей у ньому не залишається.

Наразі розкрито поняття «молоко нормалізоване», що це таке та його відмінність від інших видів молочної продукції. Наступний етап переробки – це вплив на продукт високою температурою.

Навіщо виробник нормалізує молоко?

У магазині можна зустріти молочні продукти різної жирності: молоко (0,1–8% і більше), вершки, сметану, йогурти, сир та інші, зокрема безлактозні, вироби. Зміна відсоткового вмісту жиру до рекомендованої норми, зазначеної на етикетці, досягається за рахунок нормалізації вихідної сировини.

Жирність видоїнного молока залежить від породи великої рогатої худоби. Окремі породи (Ярославська, Джерсійська) дають молоко з підвищеним вмістом жирів — до 6%, але через низькі кількісні показники надою вони непопулярні у тваринницькому середовищі. Найпоширеніші — Чорно-строката, Голштинська — характеризуються високою продуктивністю та жирністю молока 3,6–3,9%.

Зрозуміло, буря, що виробляють дієтичне молоко, не буває – мінімальний поріг становить 3,2%. Щоб отримати знежирений або, навпаки, насичений продукт – сир, сметана, йогурт – потрібна нормалізація молока.

Призначення нормалізації молока

Процес дозволяє випускати продукцію з конкретною жирністю, наприклад, 1 або 3% молоко навіть за наявності вихідної сировини з відмінними показниками. Таким чином, у продажу завжди знаходиться продукт із параметрами, які є оптимальними для широких споживчих груп.

Варто зазначити, що незбиране молоко має мінімальний поріг жирності в 3.2%, відповідно молочні продукти з меншою жирністю є нормалізованими. Також нормалізація застосовується для збільшення жирності в молоці під час виробництва сирів, сметан та йогуртів.

Пастеризація та топлення молока

Пастеризацією називається термічна обробка, що щадить, коли температура нагріву не доводиться до точки кипіння. При цьому в мікробіологічному сенсі молоко знезаражується, яке корисні властивості зберігаються. Відбувається це тому, що патогенні мікроорганізми помирають за меншої температури, ніж молочні. Термін зберігання цього продукту залежить від упаковки та може коливатися від 36 годин до 3–5 днів. Молоко нормалізоване, ГОСТ це підтверджує, що пройшов процес пастеризації, має прекрасні питні якості та має жирність, що відповідає таблиці параметрів якості.

Топлення молока – це також термічна обробка, але іншої якості. При цьому сировина «томлять» протягом 3 годин за температури від 85 до 99 градусів або 15 хвилин при 105 градусах. Кількість корисних властивостей при цьому дещо знижується, але молоко набуває приємного смаку і красивого кремового кольору.

Як видно з вищесказаного, молоко нормалізоване (що це тепер відомо) має всі шанси стати частим гостем на столах клієнтів магазинів.

Як нормалізувати молоко за жирністю?

Власники корів зі стажем знають, як визначити та знизити жирність свіжого незбираного молока. А ось обивателю, який придбав домашній напій на ринку, стануть у нагоді поради як зробити з нього нормалізоване коров’яче молоко.

  1. Парне молоко наливають у скляну ємність і залишають у холодильнику на 7-8 год.
  2. Через вказаний час весь жир (молочні вершки) піднімуться догори, визначивши чітку межу.
  3. Відібравши частину вершків, вдасться знизити жирність напою половину чи третину, залежно від відібраної кількості жиру.

Способи нормалізації молока

  • Змішування (періодичний метод): отриманий в результаті сепарації оборот додають в основну частину вихідної сировини (при високій жирності більше 6%). Якщо воно недостатньо жирне, до нього вливають вершки.
  • Нормалізація молока при виробництві молочних продуктів у потоці: відбувається безперервна нормалізація у потоці вихідної сировини, вершків та обрата.
  • За допомогою сепараторів-вершкововідділювачів: певну кількість відвороту та вершків змішують один з одним, а надлишки відводять як надлишковий продукт. Відсотковий вміст жиру тут регулюють за допомогою апаратних та програмних засобів.

Для зберігання молока використовують фляги, цистерни, термоси, а також резервуари-охолоджувачі, універсальні танки, ванни тривалої пастеризації. У продажу можна зустріти в м’якому поліетиленовому пакеті або в тетрапаках, тобто паперовому, який спресований з фольгою.

Сировина для виробництва

Виготовлена ​​продукція має відповідати державній стандартизації №51917. Тому неприпустимо включення до молочного складу будь-яких домішок чи консервантів. Сировина для нормалізованого продукту має бути чистою, свіжою, без рослинних та синтетичних інгредієнтів. Вся сировина проходить дослідження в лабораторіях до приймання та перед початком переробки. Після нормалізації готову продукцію також тестують.

Деякі виробники з метою економії використовують для нормалізації знежирений оборот. Це частина, що залишилася після сепарації. Молоко її вже не назвеш. А після додавання жирних вершків суміш перетворюють на придатний продукт. Такий підхід до справи не рекомендується. Можна лише зіпсувати репутацію. Вершки і зворотньо звичайно використовують, але тільки з цілісним молоком. Таким чином, сировина для нормалізованого продукту така:

  • Молоко: основна складова продукту. Молока у готовому виробі має бути не менше 80%;
  • обезжирена консистенція – продукт від переробки незбираного молока. Зворот застосовується додавання в основну масу з метою зменшення її жирності;
  • вершки: густа консистенція, у якій концентрується більшість молочного жиру. Вершки використовують підвищення молочної жирності.

Обладнання для виробництва

Великі підприємства встановлюють у цехах повноцінні лінії переробки молока. Ці установки коштують дорого, і не кожному підприємцю по кишені. Але подібні витрати окупаються швидко, важливо лише щоб продукція, що випускається, подобалася споживачам. У комплектацію лінії входять такі прилади:

  • Очищувач. Методом центрифугування очищає сировину від домішок та забруднень. Бувають очищувачі з функцією сепарації та охолодження. Такі функціональні прилади дозволяють заощаджувати на охолоджувачах. Наразі заводи використовують саме очищувач-охолоджувачі барабанні. У конструкції присутній приводний механізм, двигун, трубки для прийому та виведення сировини;
  • нормалізатор. Для процесу перемішування молока із вершками або обратом. Апарат сам тестує вміст і видає результати на панель приладів. Після цього робітники знають, що робити далі, і обирають подальшу технологію. Жирність нормалізується від 03 до 4%. Це найвищий показник. Прилад також вимірює густину молока. Його норма має перевищувати 0,01%;
  • гомогенізатор. Бувають електричні, ультразвукові, механічні. За методикою гомогенізації розрізняють одне, двох чи триступінчасті прилади. Найчастіше використовуються двоступінчасті технології, здатні обробляти до 15 тисяч літрів за годину. Процедура полягає у перетиранні жирних елементів та згустків. Технологія полягає у різкому перепаді внутрішнього тиску. Це доводить сировину до однорідної консистенції. Конструкція має плунжерний насос, який створює необхідний тиск;
  • фасувальна техніка. Великі заводи встановлюють лінійні фасувальні прилади. Вона забезпечена ємностями для прийому готової продукції та трубками для виведення. На конвеєрній лінії прикріплюються ємності (тетрапаки) і шляхом пересування просуваються до молочних кранів. Автомат включає подачу, та упаковки заповнюються з певною швидкістю. За годину така техніка може розфасувати до 1000 літрів. Приблизно 100 коробок по 1 літру.

Технологія виробництва

Великі організації працюють у безперервному режимі і видають великі партії готової продукції. За добу норма може сягати 10-20 тонн переробленого молока. Технологія нормалізації складається з кількох етапів:

  1. Приймання сировини від постачальників. Продукт прямує до лабораторії на тестування. Фахівці вираховують ступінь жирності, використовуючи прийняті формули та графічні методи. Перевіряють молоко на розчинність, кількість вологи і т. д. Співвідношення жирів до білків у досліджуваній сировині має забезпечувати правильне відношення цих частин готової продукції. З проведених тестувань видається документ, що характеризує привезене молоко. З цього приймається рішення про спосіб нормалізації: збільшувати жирність чи зменшувати.
  2. Підготовчий процес. Після приймання та лабораторних досліджень сировини, вона направляється в очищувач-охолоджувач. Машина за годину повністю готує молоко до подальшої переробки: очищає за допомогою фільтра та охолоджує. Готова сировина має бути не більше ніж 20-25 градусів.
  3. Охолоджений продукт перекачується нормалізатор. У цьому процесі додають зворот або вершки. Залежно від рівня жирності.
  4. Після нормалізації потрібна гомогенізація. У приладі створюється перепад тиску спеціальним насосом. Вміст продавлюється із встановленою швидкістю через вузькі барабанні проходи. Гомогенізоване молоко стікає в ємність, а згустки та жирові залишки залишаються в барабані. Найчастіше неперероблені елементи відсутні, оскільки система тиску дуже ефективна і видавлює весь вміст однорідну масу.
  5. Готовий продукт знов беруть на тестування. Якщо стандартизацію дотримано, його переганяють у фасувальний агрегат.
  6. На заводах фасування здійснюється в різні упаковки: м’які поліетиленові пакети, пластикові пляшки або тетрапаки. Найчастіше дозування молока по 1 літру. Нещодавно почали заповнювати півтора та дві літрові тари. Вся тара має бути стерильною та герметично закритою. З цими завданнями чудово справляються фасувальні прилади.
  7. Готові упаковки вирушають на склади.

Як проводиться пастеризація, ультрапастеризація та стерилізація молока

Багато споживачів плутають нормалізацію молока з пастеризацією чи іншим способом обробки. Насправді ці технології абсолютно різні

Малюнок 6. Пастеризація та ультрапастеризація – окремі види термічної обробки

Пастеризація, стерилізація чи ультрапастеризація – це особливі види термічної обробки, у яких у сировину гинуть хвороботворні мікроорганізми, а тривалість зберігання готового продукту продовжується. Пастеризоване молоко готують із будь-якого іншого: цільного, нормалізованого або безлактозного.

Розглянемо особливості кожного виду термічної обробки:

  1. Пастеризація: найщадніша технологія, оскільки сировину можуть прогрівати до 65, 90 і 98 градусів. Така обробка називатиметься тривалою, короткою та миттєвою відповідно. У результаті пастеризоване молоко зберігає всі корисні властивості, але термін його зберігання буде вищим, ніж у продукту, який не пройшов подібну обробку.
  2. Ультрапастеризація: триває лише кілька секунд, а продукт підігрівають до 130-150 градусів. Цей спосіб вважається одним із найпоширеніших, адже термін придатності кінцевого продукту до вживання може становити до 6 тижнів, а вміст вітамінів та мінералів залишається незмінним.
  3. Стерилізація: також передбачає підігрів продукту до 130-150 градусів, але протягом півгодини. У процесі такої обробки знищуються не тільки хвороботворні мікроорганізми, а й практично всі корисні речовини, проте термін зберігання продовжується до півроку. Багато виробників після підігріву заново насичують продукт вітамінами та мінералами. Саме таке молоко рекомендують використовувати для дитячого харчування.

Термізація та стерилізація

Під термізацією мається на увазі нагрівання сирої сировини до температури 60-68 градусів на 30 секунд, що не впливає на зміну хімічного та лужного балансу продукту, але згубно для можливих бактерій.

Стерилізація – це нагрівання сирого молока вище 100 градусів, а процес нагрівання може здійснюватися двома способами:

  1. Термова обробка здійснюється в один прийом, при якому нагріте до 75 градусів молоко звільняється від повітря, потім різко на 1 секунду нагрівається до +140-150 і охолоджується. Після охолодження продукт проходить гомогенізацію та розливається у стерильні м’які пакети для молока.
  2. Двоетапна стерилізація має на увазі прогрів сировини до 140-150 градусів протягом 5 с, потім охолодження та розлив по пляшках з герметичними кришками. Друга стадія – це стерилізація пляшок із продуктом в автоклаві при температурі 120 градусів протягом 20 хвилин.

Отже, ми розібралися, що означає стерилізація та нормалізоване молоко. Що це несумісні речі також стає зрозуміло, оскільки за такої високої термічної обробки стійкість продукції зростає до 2 місяців, а корисні речовини зникають.

Правила оцінки якості нормалізованого молока за методом відбору проб

Для порівняння та оцінки якості нормалізованого молока проводяться лабораторні дослідження: органолептичні та фізико-хімічні проби. На виробництві проби знімаються з кожної цистерни чи секції; при експертизі готової продукції – з упакованої одиниці товару. Спочатку з нормальними показниками порівнюються зовнішній вигляд та смакові характеристики, потім оцінюється склад молока.

Органолептичні показники повинні відповідати нормі:

  • непрозора рідина рівномірного білого кольору;
  • консистенція рідини однорідна, не тягуча, але злегка в’язка;
  • відсутність грудочок жиру, пластівців та суспензій;
  • смак, характерний для кип’яченого молока.

Фізико-хімічні властивості аналізуються за вмістом жиру, білка, кислотності, щільності, температури замерзання – проби повинні відповідати нормам держстандарту, зазначеним для досліджуваного типу продукту (питне молоко, вершки, топлене молоко тощо).

Параметри ГОСТ

Склад будь-якого молока регулюється ГОСТами. Для кожного різновиду продукту є свої вимоги. Наприклад, нормалізоване молоко регулюється ДСТУ 51917-2002. У ньому сказано, що за вмістом жиру такий продукт має відповідати встановленим технічним нормам, тому його жирність не повинна перевищувати 2,6%.

Крім того, у державних вимогах зазначено, що для нормалізації молока (коригування його жирності) мають використовуватися лише продукти тваринного походження, що входять до складу натурального молока. Завдяки цьому покупець може бути впевнений, що за складом нормалізоване молоко є повністю натуральним, хоча термін його придатності набагато вищий, ніж у цільного.

Іншими словами, для коригування жирності можна використовувати тільки вершки або обрат, але в жодному разі не рослинні або синтетичні жири. На жаль, недобросовісні виробники примудряються обходити цю заборону, тому перед покупкою потрібно уважно вивчати склад продукту на етикетці.

Головне – не помилитися

Є інший спосіб одержання так званого нормалізованого молока. “Так званого” тому, що це інше молоко. І навіть не молоко, скоріше молочний напій. Його виробляють шляхом розведення сухого молока водою. Ну а на упаковці може стояти напис, що це нормалізоване молоко. Відрізнити можна за смаком. Порошкове має солодкуватий присмак.

Тільки у магазині на смак не спробуєш. Залишається єдиний правильний спосіб – визначення терміну придатності. У нормалізованого пастеризованого молока термін зберігання вбирається у п’яти діб. Це вказано на упаковці. У порошкового термін придатності є значно довшим.

Особливо уважно потрібно вибирати цей продукт узимку. Цієї пори значно падають надої. Спостерігається дефіцит натурального молока. Ось заповзятливі ділки і намагаються під вивіскою нормалізованого виставити на продаж підроблений продукт.

Якщо нормалізоване молоко отримано з натуральної сировини, а не порошку, йому і потрібно віддавати перевагу. При даній обробці багато корисних речовин і вітамінів повністю зберігаються. Зазвичай молоко позначають певною літерою. Якщо нормалізоване, ставити літера Н, змішане – С, відновлене – Ст.

Молоко пити корисно, причому і дітям, і дорослим. Воно допомагає організму людини працювати стабільно багато років. Ось тільки вибирати для цього потрібно нормалізоване молоко. Сьогодні це найякісніший продукт, смачний та корисний.

Псевдо вершки – що ховається у коробочках та балончиках?

Читати склад вершків корисно ще й тому, що можна дізнатися який перед вами продукт – натуральний – із молока, або рослинний, в якому молока немає жодної краплі

За законом останній вершками називатися немає права, але виробники найчастіше хитрують, вказуючи на етикетці «сухі вершки для збивання» чи «збиті вершки». У складі таких продуктів модифікований крохмаль, глюкозний сироп, стабілізатори, фосфати, емульгатори, ароматизатори – словом, все, що завгодно, крім коров’ячого молока. Те саме можна сказати і про «одноразові» упаковки вершків для кави та чаю. Все це замінники вершків, які збирають як конструктори із різних харчових добавок.

У звичайних картонних коробочках продається вершковий продукт, і всі його приймають за справжні вершки – додають в чай, каву і використовують як питні вершки. Цього робити не варто – у таких «вершках» є стабілізатори, які допомагають збивати вершки, нагрівати цей продукт не рекомендується. Це стосується і вершків у балончиках – у них дуже багато синтетичних добавок, що підтримують продукт у спіненому стані.

Корисні властивості нормалізованого та незбираного молока

Як говорилося вище, шкоди від вживання нормалізованого молока нічого очікувати, оскільки у складі воно таке ж, як і цільне (рисунок 3).

А ось користі може бути навіть більше за рахунок зниженої жирності такого продукту:

  1. У продукті міститься багато кальцію, вітаміну А та практично всі вітаміни групи В, тому молоко корисно пити не тільки дітям, але й при вагітності та грудному вигодовуванні. Однак при ГВ потрібно уважно спостерігати за реакцією малюка, а краще одразу використати нормалізоване молоко зниженої жирності.
  2. Молоко чудово зміцнює імунітет і допомагає протистояти вірусним захворюванням. Навіть під час застуди чашка теплого молока з медом може справити цілющий ефект.
  3. Регулярне вживання допоможе нормалізувати роботу шлунково-кишкового тракту, оскільки молоко відмінно обволікає слизову оболонку шлунка та ефективно бореться із печією.

Крім того, раніше працівникам заводів, які стикалися з роботами підвищеної шкідливості, на виробництві видавали безтілесне молоко. Цьому є пояснення, адже регулярне вживання цього продукту допомагає виводити з організму токсини.

На жаль, деякі люди мають непереносимість лактози або інші алергічні реакції, пов’язані з вживанням молока. Саме для таких людей і почали нормалізувати продукт та виробляти безлактозне молоко, яке за корисними властивостями не поступається цілісному, але не викликає небажаних наслідків.

Нормалізоване топлене молоко

Розібравшись, як і з чого роблять нормалізоване молоко, доведеться знати про те, як застосувати такий напій для подальшої переробки. Одним із способів є тривале томлення сировини при температурі 95°С протягом 3-5 год., завдяки чому вдасться отримати ароматне топлене молоко.

  1. Здійснювати томління нормалізованого молока можна в духовці, підтримуючи потрібний температурний режим.
  2. У мультиварці сировину томлять у режимі «Гасіння», встановивши таймер на 6 год.

Кефір із нормалізованого молока

Перетворити на кефір молоко нормалізоване ультрапастеризоване або стерилізоване можна лише із застосуванням спеціальних заквасок, дотримуючись рекомендацій до пропорцій на упаковці добавки.

  1. Нормалізоване молоко нагрівають до температури 40°С.
  2. Додають закваску або порцію живого кефіру, сметани, розмішують напій, залишають у теплому місці щонайменше на 12 год.
  3. За готовністю кефір прибирають у холодильник, охолоджують.

Згущене молоко із нормалізованого молока

Власноруч приготоване згущене молоко з нормалізованого молока матиме невисокий, помірний або вражаючий відсоток жирності, залежно від того, яку сировину буде взято за основу. Ванільний цукор можна не додавати або замінити його щіпкою ваніліну, підкоригувати порцію вершкового масла за смаком.

  • нормалізоване молоко – 300 мл;
  • цукор – 300 г;
  • масло вершкове – 30 г;
  • ванільний цукор – 10 г.
  1. З’єднують молоко, цукор, вершкове масло та ванільний цукор.
  2. Нагрівають суміш до кипіння, розмішуючи.
  3. Варять згущене молоко 20 хв., дають охолонути при кімнатній температурі.

Сир із нормалізованого молока

М’який сир або сир із нормалізованого молока – це збалансований молочний продукт із певним відсотком жирності, що залежить від початкових властивостей та жирності вихідної сировини. У домашніх умовах можна зробити смачний сир з пастеризованої сировини з нетривалим терміном зберігання.

  • нормалізоване молоко 3,2% – 3 л;
  • кефір – 1 л;
  • сіль за смаком.
  1. Кефір нагрівають на помірному вогні 5-7 хв. до утворення сирної шапки.
  2. Відкидають масу на друшляк з марлею, отримавши сир і сироватку.
  3. Сироватку поміщають у тепло на 2 дні.
  4. Кип’ятять через 2 дні молоко, тонким цівком вливають сироватку.
  5. Через 5-7 хв. виловлюють шумівкою пластівці сиру, перекладають у друшляк з марлею.
  6. Пов’язують згорток, поміщають під прес на 24 год.

Нормалізовані вершки: домашнє та промислове виробництво

Нормалізовані вершки – корисний за своїм складом молочний продукт, який можна використовувати в кулінарії для покращення смакових властивостей страв або з метою урізноманітнити раціон натуральними компонентами з допустимим відсотком жирності. Поряд зі сметаною, є верхнім шаром молока і досить поширений у харчуванні як дорослих, так і дітей. Ще наші далекі предки відзначали високу цінність цього продукту, так і по сьогоднішній день, змінилася лише назва, яка раніше була всім відома як вершки.

До витоків вироблення вершків

Смачні домашні вершки виготовляли ще у 19 столітті. На той момент мета видобутку «золотих» вершків полягала у подальшій переробці у вершкове масло. За основу брали як сиру, так і пастеризовану сировину. На початок 80-х 19 століття їх видобували з допомогою відстоювання молока (гравітаційним способом). Сам спосіб полягає у скупченні на верхівці жирових кульок.

Детальний опис процесу

Щоб отримати виріб, молоко ставлять одразу після доїння корови. Сам процес відстоювання має відбуватися за допустимої температури — 13-15 градусів.

Для формування смачної верхівки на домашньому молоці достатньо 36 годин.

Фермери стверджують, що перші порції за 12-18 годин використовуються для створення високоякісної олії, вершки, зібрані за 24 години – підійдуть для солодко-вершкового масла. А за 36 годин – використовують для виведення солодко-вершкового солоного та голштинського масла. Зверніть увагу: чим довше відбуватиметься процес відстоювання, тим відсоток жирності продукту зростатиме. А якість устою може знижуватися.

У 60-х роках 19 століття вже розроблялися машини-центрифуги, які допомагали механічним шляхом швидко відокремити жирові кульки, не вдаючись до ретельного методу відстоювання.

Зараз будь-яка господиня знає, що таке нормалізовані вершки, і може створити їх та використати у своїй кулінарній діяльності. Щоб відсоток жирності був припустимий нормам, виробники після збору їх трохи розбавляють цільним молоком до потрібної консистенції. У цьому полягає нормалізація виробу — знизити частку холестерину для здоров’я.

Як отримують у промислових масштабах

Нормалізовані вершки, що це означає з погляду виробництва? Можливо, ви вирішите, що цей вид молочки штучно зроблений і навряд чи відрізняється від інших порошкових товарів. Давайте розберемося докладніше у процесі їх виготовлення.

Виділення вершків під час відстоювання молока – це тривалий і трудомісткий процес, який не дозволяє виділити з молока всі маленькі жирові частинки. Для покращення технічного процесу та збільшення обсягів даного продукту в промисловості застосовуються різні методи, які покращують якість та продуктивність:

  • Гомогенізація.
  • сепарація.
  • Нормалізація.

Опис процесів

Перший – гомогенізація. Вважається, що це один із основних видів обробки молочних продуктів у промисловості. Такий спосіб не дає сировині розшаровуватись при довгому зберіганні. Сам процес полягає у дробленні жирових елементів, які однорідно та рівномірно розташовуються по всьому виробу.

Отримати корисні нормалізовані вершки допомагає і метод сепарації. Сепаратор – апарат, який дозволяє розділити продукт на різні частинки, у нашому випадку від незбираного молока. Ефективність способу багато в чому залежить від характеристик:

  • Густина.
  • В’язкість.
  • Розмір жирних частинок та інші.

Молочні сепаратори дозволяють керувати жирністю кінцевого виробу. Тож отримання нормалізованих вершків з виробництва регулюється вихід продукту.

Під час обробки молока важливо здійснити процес нормалізації. Для цього використовують незбиране, знежирене пастеризоване молоко. Процес відбувається у ванні тривалої пастеризації.

Для виявлення співвідношення жирності використовують формулу, в якій враховується: К маса, Ж жирність і Жт необхідна жирність. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт – Жм)

Детальніше: при 90 кілограмах вершків з 33% жирності, нормалізовані молоком з 3,5% жирності до масової частини жиру в 30,3%. Формула виглядатиме так: Км = 90 * (33 – 30,3) / (30,3 – 3,5) = 9,0.

Так, для нормалізації знадобиться 9 кілограм незбираного молока.

Протипоказання

Протипоказанням до вживання молока є схильність до утворення фосфатних каменів нирках та літній вік. У другому випадку молоко стимулює розвиток атеросклерозу. Нормалізоване молоко зручно тим, що при його вживанні людина завжди знає, скільки жиру вона вживає.

Особливо це актуально для людей із підвищеною вагою чи схильністю до ожиріння. У цих випадках краще використовувати продукт із жирністю півтора відсотка. Цілком знежирене молоко є не найкращим варіантом. У ньому практично відсутні всі жиророзчинні вітаміни, такі як А чи Е.

Для дітей або людей з активним способом життя краще купувати молоко з жирністю від двох до чотирьох відсотків. Воно найкраще відповідає потребам організму.

5 способів, які допоможуть відрізнити порошкове молоко від натурального

Багато недобросовісних виробників підробляють молоко. Таким чином вони збільшують обсяг продажу та економлять на виробництві.

Однак такий продукт може зашкодити здоров’ю. Розповідаємо про 5 способів, які допоможуть відрізнити порошкове молоко від натурального.

У прозору склянку налийте невелику кількість молока. При перемішуванні справжнє молоко залишається слідами на стінках. Якщо налити трохи молока в склянку з водою, справжнє молоко опуститься на дно, а підробка розчиниться у воді.

Залишіть склянку з молоком за кімнатної температури. Підроблений продукт за смаком віддаватиме гіркотою. А ось справжнє молоко стане кислим молоком, яке за смаком буде кислим.

Нанесіть краплю молока собі на ніготь. Хороше молоко не одразу розтечеться.

У молоко додайте краплю йоду. Порошкове молоко змінить колір на синій, а ось справжнє трохи пожовкне.