Технологія пастеризованого молока

0 Comments

Зміст:

Пастеризація молока: технології та важливість для виробництва

У світі виробництва молочних продуктів пастеризація молока стала необхідною процедурою для забезпечення якості продукції. Цей процес, спрямований на знищення шкідливих мікроорганізмів та збереження корисних властивостей молока, грає критичну роль у безпеці споживання та тривалості зберігання.

Існує кілька основних технологій пастеризації молока, які використовуються в сучасних виробництвах:

  • Класична пастеризація: молоко підігрівається до температури близько 63-72°C і утримується протягом 30 хвилин. Цей метод знищує більшість шкідливих мікроорганізмів, зберігаючи при цьому більшість корисних компонентів молока.
  • Високотемпературна коротка пастеризація (HTST): молоко протікає через теплообмінник, де воно підігрівається до 72-75°C протягом 15-20 секунд. Цей метод ефективно знищує мікроорганізми, зберігаючи при цьому більшість корисних властивостей молока.
  • Ультрапастеризація (UHT): молоко підігрівається до високої температури від 135°C до 150°C протягом декількох секунд, після чого швидко охолоджується. Цей метод дозволяє зберегти молоко відносно довго без рефрижерації.

Важливість пастеризації молока

Пастеризація молока має декілька ключових переваг та важливих аспектів:

  • Знищення шкідливих мікроорганізмів: пастеризація допомагає знищити патогенні бактерії, віруси та інші мікроорганізми, що можуть спричинити захворювання у споживачів.
  • Збереження корисних властивостей: правильно проведена пастеризація допомагає зберегти корисні властивості молока, такі як вітаміни та мінерали.
  • Тривалість зберігання: пастеризація підвищує тривалість зберігання молочних продуктів, дозволяючи зберегти їх якість протягом тривалого періоду.
  • Безпека споживання: після пастеризації молочні продукти стають безпечними для споживання, зменшуючи ризик захворювань.

Обладнання для пастеризації молока

Для успішної пастеризації молока важливо використовувати сучасне та надійне обладнання. Ці високоефективні пристрої забезпечують точний контроль температури, необхідний для високоякісної пастеризації. Їх можливості включають професійну обробку, регулювання температури та ефективність виробництва.

Пастеризатор REDA моделі HTST призначений для термічної обробки молока для отримання свіжого пастеризованого молока, а також молока для виробництва сиру та кисломолочних продуктів. Установлення відповідає Європейським Нормативам CE Nr.92/46.

Нехай ваше виробництво молочних продуктів буде ефективним та безпечним завдяки правильній пастеризації молока. Замовте обладнання для пастеризації у нас і забезпечте якість вашої продукції на вищому рівні.

Контакти:

Технологія виробництва молока пастеризованого питного

Пастеризація молока: особливості та специфіка процедури в промисловості і будинки

Що таке пастеризація – це один з основних питань тих, хто займається приготуванням продуктів, напоїв. Процес визнаний ефективним для боротьби з патогенними бактеріями. Серед відмінностей від процесу стерилізації значиться можливість знищення мікробів, суперечка.

особливості методу

Пастеризація молока передбачає теплову обробку напою. Процес нагрівання відбувається до 63-100 градусів за Цельсієм (точний температурний показник визначається обраним методом). Спосіб термічної обробки названий на честь вченого Луї Пастера з Франції, який зумів застосувати методику для ліквідації мікроорганізмів в рідині.

Ефективність пастеризації обумовлена ​​температурою і тривалістю витримки молока при певному режимі. Незважаючи на відсутність кип’ятіння, ліквідуються тільки патогенні бактерії. Оптимальний температурний режим теплової обробки зберігає корисну молочну мікрофлору, оптимальні характеристики напою (консистенція, смак і запах).

Для успішного знищення патогенних бактерій потрібно правильно провести процедуру. В обов’язковому порядку використовують стерильний посуд, апаратуру. Якщо стерилізація буде проведена на незадовільному рівні, з’являється ризик потрапляння в напій до одного мільярда бактерій з подальшим активним розмноженням. В результаті кількість мікробів досягне мільйона на кожен мілілітр.

Пастеризація визнана ефективним і недорогим способом знезараження отриманого напою для подальшого вживання в свіжому вигляді або приготування молочних, а також кисломолочних продуктів.

різновиди пастеризації

Теплова обробка молока може проводитися при різних режимах. У кожному разі враховуються певні особливості проведення процедури.

  1. Тривала пастеризація спрямована на гарантоване придушення патогенних мікроорганізмів. При проведенні процедури властивості молока залишаються первинними, але життєдіяльність мікробів пригнічується практично повністю. Метод є трудомістким, тому він використовується у виняткових умовах. Температура пастеризації становить 65 градусів. Основна відмінність – це тривале проведення процедури, так як для цього відводять близько півгодини. Традиційно використовуються спеціальні ванни великих розмірів, що відрізняються подвійними стінками. Цей спосіб вважається одним з кращих, адже його ефективність максимальна (99%).
  2. Короткочасна пастеризація проводиться за більш доступною схемою і передбачає використання тільки гарячої води. Процедура заснована на теплообміні. Молоко нагрівають до 71 градуса, після чого витримують протягом 40 хвилин. Ефективність досягає 98 відсотків, тому такий метод вважається одним з кращих.
  3. При високотемпературної пастеризації молоко нагрівають моментально без подальшої витримки. Мінімальна температура повинна скласти 85 градусів. Цей спосіб нагадує короткочасний, але при витримці передбачається. Нагрівання проводять не тільки з використанням гарячої води, але і пара. Придушення сапрофитной мікрофлори досягає 99,5 відсотків. У наші дні даний метод внаслідок своєї специфіки практично не використовується, але він може бути ефективним для вершків, які в подальшому використовуються для приготування масла.
  4. Ультра високо температурної пастеризація передбачає проведення двох етапів процедури. Спочатку температуру підвищують, по крайней мере, до 70 градусів (але не більше 80). Потім нагрівають до 135-150 градусів за допомогою пари. У такому режимі молоко має оброблятися менше однієї хвилини.

При проведенні будь-якої процедури важливо дотримуватися правильні параметри обраного режиму. Від цього залежить, наскільки ефективними будуть обрані види пастеризації для обробки молока.

результативність знезараження

Пастеризація молока спрямована на усунення патогенних мікробів. Для цього напій піддається однократному нагрівання. В обов’язковому порядку дотримуються певний температурний режим і орієнтуються на терміни витримки.

Швидше за все гинуть мезофільні бактерії, але інші мікроби можуть залишатися активними. Якщо рідина зберігати при температурі менше +8 градусів, вдається позбутися від патогенної мікрофлори, продукт стає якісним і корисним.

Розвиток залишилися бактерій припиняється, якщо напій правильно зберігається.

Ефективність пастеризації залежить від мікрофлори і складу оброблюваного напою. З цієї причини враховується початкова якість продукту. Надалі умови зберігання визначають підсумкову ефективність знезараження. Якщо не відбувається своєчасне охолодження, мікроорганізми продовжують розвиватися.

Для підвищення ефективності теплової обробки рекомендується охолодити молоко, отримане після доїння, до +3 градусів для своєчасного усунення більшості бактерій.

Порушення температури зберігання активізує розвиток мікрофлори, тому технологія пастеризації стає менш ефективною і надалі поліпшити мікрофлору буде важко.

Для успішного проведення процедури проводять дезінфекцію обладнання, інвентарю. Якщо підготовка була незадовільною, склад продукту буде гірше через збереження активності бактерій. Збільшення вмісту ентерококів в молоці після пастеризації свідчить про невдалу тепловій обробці продукту, який залишається небезпечним.

Молоко отримане за допомогою ультрапастеризації можна зберігати без холодильника при кімнатній температурі до 4 місяців

Пастеризація в промисловості

В наші дні для промислової термічної обробки продукції використовують гідродинамічні установки ТЕК, які також підходять для змішування, гомогенізації (жирових кульок на більш дрібні), емульгування (отримання емульсій способом виділення крапельно-рідкої фази з пересичених розчинів, пари). Виробники пропонують різні моделі обладнання, тому кожне підприємство може вибрати найбільш підходящий варіант. Передбачається можливість відключення котельні заводу і організувати проведення процедур з мінімальними витратами.

Правильна теплова обробка в сфері молочної промисловості продукту виключає зі складу патогенні бактерії, покращує смакові характеристики. Згустки високомолекулярних сполук дробляться кавітаційними бульбашками. Одночасно з цим гарантується зниження витрат електроенергії.

Сучасні установки налаштовують з урахуванням того, яка повинна бути температура пастеризації та подальшого проведення кожного етапу, виходу рідини з установки.

Ретельний контроль за процесом підвищує ефективність процедури по термічній обробці продукту. Сучасні пастеризатори (гідродинамічні установки) нагрівають рідину в обсязі.

Новий клас пастеризаторів виключає пригорання продукту.

У промисловості використовують пастеризатори з декількома секціями (3, 4 або 5). При цьому враховуються основні параметри установок.

  1. Температура термічної обробки і охолодження повинна задаватися до початку процедури. Це потрібно для ефективного знезараження продукту і виключення всіх небажаних бактерій зі складу.
  2. Сире молоко повинно надходити в секцію регенерації (рекуперації) для першої обробки. Оптимальна температура продукту становить 10-35 градусів.
  3. Сепаратор використовується для очищення надійшов напою. В цьому випадку нагрів відбувається до 37-45 градусів (враховується початковий показник).
  4. Потім температура гарячої води встановлюється для проведення пастеризації. Враховується максимально допустимий показник при проведенні пастеризації. При цьому вода повинна бути гаряче молока.
  5. На наступному етапі відбувається охолодження. Рекомендується враховувати пору року і місцеві умови, щоб правильно налаштувати використовуване обладнання. Зазвичай молоко повинно бути холодніше 9 градусів. Для цього можуть використовувати воду (артезіанська, водопровідна, крижана) або розсіл.

Пастеризатор, що представляє собою пластинчастий теплообмінник, повинен бути функціональним і надійним. Налаштування обладнання повинна бути здійснена з урахуванням того, як пастеризують молоко на виробництві. Це потрібно для ретельного контролю за тепловою обробкою молока.

Пастеризація в домашніх умовах

Термічна обробка молока можлива в домашніх умовах. Для цього використовують парову баню або сучасну мультиварку з наявністю режиму “пастеризація”.

Оптимальний варіант – тривалий метод, так як він дозволяє спростити досягнення оптимальної температури. Бажано нагрівати каструлю з водою, куди буде поміщена упаковка для правильного проведення заходу.

Процедуру можна порівняти з кип’ятінням напою, але якість продукту залишиться практично незмінним при усуненні патогенних бактерій.

Така пастеризація молока в домашніх умовах доступна для господинь і відрізняється ефективністю.

Для проведення процедури потрібно скористатися каструлею з кришкою, функціональним термометром, шумівкою або дерев’яною ложкою (лопаткою).

  1. Свіже молоко виливають у каструлю і включають вогонь до упору. Рекомендується постійно помішувати напій. Поява грудочок вкрай небажано. Напій нагрівають приблизно до 72 градусів, максимум – 74-82. Для контролю за температурою обов’язково використовують термометр.
  2. На наступному етапі рідина закривають кришкою. Настоюють протягом півхвилини.
  3. Потім його поміщають в ємність з холодною водою і оперативно охолоджують як мінімум до 22-38 градусів.

За такою схемою проводиться пастеризація продукту.

В наші дні господині можуть скористатися сучасними Мультиварки з відповідним режимом. Тепер необов’язково проводити звичайну процедуру в домашніх умовах і ретельно за всім стежити. Використання мультиварки виявляється зручним і швидким варіантом.

Молоко вливають в каструлю і ставлять на температуру 60-80 градусів приблизно на 20 хвилин (домашній напій) або довше. Якщо пастеризується куплений продукт, тривалість збільшують до 40 хвилин. Потім мультиварку включають на режим «Пастеризація».

Надалі контроль не потрібен, так як по завершенню часу буде звукове сповіщення.

Пастеризація молока – це разовий процес. Повторно процедуру не проводять, так як напій втратить частину корисних властивостей. Пастеризація надовго збережуть свіжість корисного продукту.

Класифікація питного пастеризованого молока

«Молоко питне пастеризоване» – якщо перші два слова в цій фразі знайомі кожному, то ось про значення третього багатьом доводиться лише здогадуються. Але ж насправді нічого модерного в ньому немає.

Пастеризація – це одноразове нагрівання молока до певної температури з метою знезараження і збільшення терміну його зберігання.

Харчова цінність і смакові якості продукту при цьому практично не змінюються, тоді як різні активні мікроорганізми відразу ж гинуть.

Різновиди пастеризованого молока

Як і будь-який інший процес, пастеризація має різні режими. Тривала проводиться протягом 30 хвилин при температур в 65 ° C, коротка – близько хвилини при температурі 75 ° C.

Миттєва пастеризація триває не більше 10 секунд, під час яких рідина нагрівається до 85 ° C. А якщо ж показники нагріву перевищують 100 ° C, то можна вже говорити про ультрапастеризації. Те ж саме стосується і самого продукту.

Купується вами пастеризоване молоко може бути:

  • Топленим. Це молоко з підвищеним показником жирності, яке перед гомогенизацией пастеризують протягом 3-4 годин при температурі не нижче 95 ° C.
  • Білковим. Продукт з такою назвою характеризується підвищеним вмістом білка (до 5,5%), цукру і ряду інших сухих знежирених компонентів. При цьому масова частка молочного жиру в ньому мінімальна – не більше 1-2%. Такий склад виходить в ході змішування цільного і сухого (або ж згущеного) молока. Відмінно підходить він для людей, що страждають білкової недостатністю або сидить на дієті.
  • Нежирним. Таке молоко виходить в ході сепарації нормалізованого продукту. вершків в ньому мінімально, а жирність не перевищує 0,05%.
  • Вітамінізованим. Цей продукт виготовляється з цільного або ж нежирного сировини, шляхом насичення його вітамінами груп А, С і D в співвідношенні не більше 100 мг на 1 кг молока.
  • Солодовим. Таке молоко виходить шляхом додавання в нормалізоване сировину солодового екстракту, що багатий на біологічно активні елементи, вітаміни і вуглеводи. Жирність такого продукту становить не більше 1,5%, а сам він має сіруватий відтінок і солодкуватий присмак.

Окремо можна виділити класифікацію питного пастеризованого молока за способом і виду упаковки. Так, незважаючи на єдину обробку на заводі:

  • Пляшкове молоко не потребує кип’ятіння і характеризується середньою тривалістю зберігання. При впливі світла, що проникає через скляні стінки, воно втрачає частину корисних вітамінів, а тому зберігати його можна тільки в темному, прохолодному місці.
  • Фляжне молоко містить куди більше шкідливих мікроорганізмів, ніж продукти в інших упаковках, а тому свіжим воно залишається зовсім недовго. Споживати його в їжу безпечно тільки після кип’ятіння, проте в ході нагрівання частина поживних коштів буде втрачена.
  • Молоко в непрозорих упаковках і пакетах визнано найкращим серед аналогів. При правильному зберіганні, такий продукт максимально довго зберігає свої поживні властивості і свіжість, а непрозорі стінки упаковки надійно захищають його від різних зовнішніх впливів.

Корисно знати! Під час пастеризації гинуть лише активні форми мікроорганізмів, тоді як їх суперечки залишаються цілими і при попаданні в сприятливе середовище починають розвиватися з підвищеною інтенсивністю. Тому зберігати питне пастеризоване молоко 3,2% (або будь-який інший жирності) слід виключно при знижених температурах і не довше того терміну, що зазначений на упаковці.

Процес пастеризації молока і його особливості

Важливо розуміти, що процес пастеризації – це не просто нагрів молока до певної температури і подальший його розлив у упаковки. Технологія виробництва питного пастеризованого молока 2,5, 3,2 і будь-який інший жирності підрозділяється на наступні етапи:

Перший етап. Молоко поміщається в спеціалізовану пастеризаційно-охолоджувальну установку, де відбувається його нагрівання до 45оС

Другий етап. Далі продукт очищається від механічних забруднень за допомогою молокоочистителях і сепараторів.

Третій етап. Потім відбувається нормалізація сировини по масовій частці жиру із застосуванням сепараторів-нормалізаторів. Фахівці стежать, щоб вміст жиру в нормалізованому молоці дорівнювало або трохи перевищувала (для окремих видів) цей же показник в готовому продукті.

Четвертий етап. Наступний етап – гомогенізація, під час якої сировину переміщується в другу секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і нагрівається до 65 ° С. Ця процедура дозволяє поліпшити смакові якості продукту і його консистенцію, а тому є обов’язковою для пастеризованих продуктів, частка жиру в яких починається від 3,2%.

П’ятий етап. На завершальній стадії молоко потрапляє в пастеризації секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки. Тут його нагрівають до певної температури, щоб продукт знайшов необхідні органолептичні властивості.

По закінченню пастеризації продукт охолоджують до 4-6 ° С, розливають, упаковують і маркують. Зберігати його слід не більше 1,5 доби при температурному режимі від 0 до 6 ° С (в окремих випадках – до 5 діб). В іншому випадку, в молоці запустяться певні хімічні процеси, які не тільки зіпсують смак і запах продукту, але також можуть привести до отруєння споживача.

Технологія виробництва пастеризованого молока

2 Технологічна частина ……………………………………………………… ..11

2.1 Характеристика основної сировини і допоміжних матеріалів …… .11

2.2 Опис технологічної схеми і ліній …………………………… ..17

2.3 Технологічні розрахунки ………………………………………………… .28

2.4 Технохіміческій контроль …………………………………………… ..30

Додаток ……………………………………………………………………………… ..40

У цій курсовій роботі використані нормативні посилання на такі документи:

Гост рк 1760-2008. молоко коров’яче. технічні умови

ГОСТ РК 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови

ГОСТ РК 52738-2007. Молоко і продукти переробки молока. терміни та визначення

ГОСТ РК 52054-2003Молоко натуральне коров’яче – сировина. Технічні умови

ГОСТ РК 51600-2000. Молоко. Методи визначення наявності антибіотиків

ГОСТ РК 53749-2009. Молоко і молочна продукція. Визначення масової частки молочного жиру

ГОСТ РК 31449-2013. Молоко коров’яче сире. Технічні умови

ГОСТ РК 54761-2011. Молоко і молочна продукція. Методи визначення масової частки сухого знежиреного залишку

ГОСТ РК 31450-2013. Молоко питне. Технічні умови

Ст тоо 39810100-005-2008. молоко пастеризоване

У цій роботі використані наступні визначення:

Пастеризація молока – це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних.

Термізація – це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його зберігання шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння молока.

Гомогенізація – це обробка молока (вершків), яка полягає в дробленні (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль

Нормалізація – це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту.

Сепарування молока – це поділ його на дві фракції різної щільності: високожирних (вершки) і низкожирних (знежирене молоко).

Продукти переробки молока – молочні продукти, складові молочні продукти, молокосодержащие продукти, вторинну молочну сировину

Охолодження – зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів.

Очищення молока – процес звільнення молока від механічних домішок.

Молоко-сировина (сире) – молоко, яке не піддавалося термічній обробці.

Позначення і скорочення

У цій курсовій роботі використані наступні позначення та скорочення:

кг / м3 – кілограм, поділений на метр кубічний

см3 – сантиметр кубічний

см / с – сантиметр, поділений на секунду

З-1 – секунда в мінус першого ступеня

Па * с – паскаль, помножений на секунду

МПа – мега паскаль

0С – градус Цельсія

КУО / см3 – колонії утворюють одиниці, поділені на сантиметр кубічний

м. д. ж – масова частка жиру

Недоліком даного способу є отримання продукту, що відрізняється невисокою харчовою цінністю і невеликим терміном зберігання

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Що треба знати про пастеризацію молока

Альтернативне молоко стає все більш популярним, проте традиційне завжди відіграватиме важливу роль у рецептах їжі та випічки. Рішення, яке молоко купити, може бути складним, особливо враховуючи дрібний шрифт на упаковці.

У чому різниця між пастеризацією та ультрапастеризацією? Чому деякі види молока не лежать в холодильнику? Чому органічне молоко має набагато довший термін зберігання, ніж звичайне? Щоб отримати відповіді на ці запитання, прочитайте детальніше про пастеризацію молока.

1. Що таке пастеризація

Пастеризація відбувається, коли молоко нагрівається до 71 градуса протягом 15 секунд. Вона також відома як високотемпературна короткочасна (HTST). Пастеризація знищує мікроорганізми, які можуть бути шкідливими, і продовжує термін зберігання молока в холодильнику до двох тижнів.

2. Що таке ультрапастеризація

Ультрапастеризоване молоко, також відоме як ультрависокотемпературне (UHT) молоко, нагрівається до 137 протягом 2 секунд, щоб знищити як хвороботворні організми, так і бактерії. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися втричі довше, ніж пастеризоване.

3. Чому пастеризоване та ультрапастеризоване молоко відрізняються на смак

Смак і поживна цінність звичайного пастеризованого молока не змінюються в процесі пастеризації. Висока температура, яка використовується для ультрапастеризації, денатурує деякі білки та карамелізує деякі цукри, надаючи молоку злегка прожарений смак і відтінок.

4. Чому «органічне» молоко має довший термін зберігання

Органічне молоко виробляється не так широко, як звичайне, тому воно має долати більші відстані, щоб потрапити на полиці магазинів. Ось чому органічне молоко зазвичай ультрапастеризоване, що забезпечує довший термін зберігання.