Скільки памяті у курки

0 Comments

Курка

Курка — це свійський птах, м’ясо та субпродукти якого мають кулінарну цінність. Вона є найчисельнішим свійським птахом планети. Люди почали одомашнювати курей 6000 — 8000 років до н. е. в Азії, де ще й зараз можна зустріти диких представників цього пташиного роду.

Чим корисна курка

У кулінарному та дієтичному сенсі курка є корисним поживним продуктом. Її м’ясо містить приблизно втричі більше поліненасичених жирів на одиницю маси, ніж більшість інших видів м’яса. В курятині є важливі для організму людини вітаміни та мікроелементи, багато білка та глутаміну. Куряче м’ясо вважається дієтичним та зміцнюючим організм, воно корисне для серця, судин та центральної нервової системи. Також цінність для здорового харчування мають курячі субпродукти.

Яка енергетична цінність м’яса курки

У 100 г сирого м’яса курки у середньому міститься:

  • білки — 24,7 г;
  • жири — 12,6 г;
  • вуглеводи — 0 г;
  • калорії — 219 ккал.

У 100 г сирого білого м’яса курки у середньому міститься:

  • білки — 29,7 г;
  • жири — 6,7 г;
  • вуглеводи — 0,06 г;
  • калорії — 188 ккал.

Як розділяється курка

Тушка курки важить 1,5-5 кг. Вона продається цілою або розділеною. Курку ділять на 8 порційних шматків та спинку для бульйону. Стегна, грудки, гомілки продаються без кісток чи шкіри або з ними. Малий грудний м’яз може продаватися окремо від філе грудки. Куряча печінка, шлунки та сердечка зазвичай продаються окремо. Також окремо продаються голови, лапи, шиї, гребені, хвости.

Що готують з курки

Курку готують цілою або розділеною на частини чи подрібненою на фарш. Її варять, смажать, запікають, фарширують, тушкують, коптять. З м’яса курки готують супи, салати, паштети, котлети, ковбаси, відбивні, пироги тощо. Із кісточок, хребта, ший варять бульйони. Субпродукти використовують для паштетів, супів, начинок, також їх можна варити, смажити та тушкувати як самостійні страви. Шкура курки — гарна оболонка для фарширування, а лапи желатинізують бульон. Курячи гузки можна запекти до хрусту, а варені гребені пікантно замаринувати. Із курячого жиру витоплюються хрусткі шкварки та запашний смалець. Курятина гарно смакує з овочами, грибами, фруктами, крупами, борошняними виробами, поєднується в одній страві з іншим м’ясом та морепродуктами.

Які особливості приготування курки

Мінімальна безпечна температура приготування курки для запобігання хворобам через бактерії та паразити становить 74 °C.

Скільки варити цілу курку: час і особливості приготування, способи варіння

Багато рецептів починаються зі слів: «Варену курку поріжте в салат довготривалими шматочками». Або навіть так: «Бланшированого курча обсмажте». Можливо, кулінари від Бога вважають, що звичайна людина вже народжується зі знанням того, як і скільки варити цілу курку. Але це не так. Тим більше що способів відварити курку існує багато. Це можна зробити в звичайній каструлі або ж підключити до справи сучасну кухонну техніку. Пароварка, наприклад, зручна тим, що при приготуванні корисні речовини не переходять з м’яса у воду. І тут потрібно брати до уваги, яку страву ми плануємо зробити з курки. Бульйон? Тоді і спосіб варіння, і час, витрачений на процес, будуть іншими. Якщо надалі ми будемо запікати або обсмажувати курку, то її перед цим бланширують або припускають. На це йде зовсім мало часу. Одним словом, у цій статті ми приділимо увагу способам варіння курки, і особливо цільною тушкою.

  • Курчата-бройлери і домашня птиця
  • Бланшировка, припускання, варіння
  • Вода: якою вона повинна бути?
  • Скільки часу варити цілу курку в каструлі для бульйону?
  • Як приготувати холодець
  • Скільки потрібно варити цілу курку для інших страв
  • Як визначити, чи зварилася курка?
  • Готуємо разом з кухонними помічниками

Курчата-бройлери і домашня птиця

Не секрет, що смак страви безпосередньо залежить від якості його інгредієнтів. Багато господинь, бажаючи приготувати курятину, відправляються за нею в супермаркет. Але там продається продукція птахофабрик. Щоб курчата швидше виросли, їх напихають спеціальними кормами, гормонами і антибіотиками. Звичайно ж, всі ці не зовсім корисні речовини «осідають» в м’ясі і, як наслідок, в наших організмах. Бідні курчата за своє дуже коротке життя навіть не бачили денного світла і постійно перебували в стресі. Це безпосередньо позначається на якості м’яса бройлерів. Зате на вигляд ці курчата жирні і соковиті, з білою шкіркою. Варяться вони недовго. Правда, бульйон з них виходить несмачним.

На ринках продаються домашні кури. Виглядають вони не так ефектно, як бройлери: менш жирні, з жовтуватою пупирчастою шкірою. Зате вони харчувалися натуральними кормами. Домашня птиця хороша для бульйону. Відповідь на питання про те, скільки варити цілу курку, залежить також від її віку. Молоденькі курчата готуються швидше, старий птах – довше. Вважається, що найсмачніше варене м’ясо – у півня. Він жилистий, довго вариться, зате бульйон з нього дуже корисний і наваристий. У європейській кухні також використовуються пулярки і каплуни – кастровані кури і півні, м’ясо яких особливо ніжне. Але на наших просторах птаха такого виду ви не зустрінете.

Бланшировка, припускання, варіння

Тепер розглянемо способи теплової обробки курки за допомогою гарячої води. Бланшування не можна назвати варінням в прямому сенсі цього слова. Придумали цей кулінарний прийом французи. Полягає він у швидкій обробці окропом (пором або розпеченим рослинним маслом) продуктів – м’яса, овочів, мигдалю. Такий прийом дозволяє «запечатати» соки всередині курки. Його використовують тоді, коли ви плануєте надалі смажити або запікати м’ясо. Курку опускають в окріп. Коли вода знову почне булькати, м’ясо дістають. Воно залишається сирим, лише посвітліє. Тому і прийом називається «бланширування», від французького слова blanchir – «відбілювати».

Припускання – це нетривале варіння в невеликій кількості води, молока або у власному соку. Курку опускають у холодну рідину і готують під кришкою. Прийом дозволяє отримати сік, який потім можна використовувати для соусу. Скільки варити цілу курку в режимі «припускання»? Це залежить від розмірів птиці. Слід дивитися не на годинник, а регулярно заглядати в сотійник. Сік покаже, що м’ясо досить припустилося.

І нарешті, власне варіння. Цьому способу теплової обробки м’яса ми приділимо особливу увагу.

Вода: якою вона повинна бути?

Перш ніж ми займемося з’ясуванням питання «» скільки варити цілу курку до готовності «», розберемося з початком кулінарного процесу. В яку воду класти тушку – холодну чи гарячу? Відповідь на це питання залежить від того, що ви збираєтеся далі робити з куркою. Якщо смажити, запікати, використовувати для салатів – кидайте в окріп. Від високої температури кров відразу згорнеться і залишиться всередині волокон. Тому і м’ясо зробиться соковитим і смачним. А ось якщо ви хочете приготувати смачний, наваристий, ароматний бульйончик, кладіть птицю тільки в холодну воду. У міру нагрівання м’ясо віддаватиме рідині жир та інші речовини. Тому і суп вийде чудовим.

Скільки часу варити цілу курку в каструлі для бульйону?

З вищевикладеної інформації стає зрозумілим, що методи теплової обробки м’яса гарячою водою залежать від страви. Отже, варіант перший: бульйон. Заливаємо випотрошену тушку холодною водою. Ставимо каструлю на вогонь. Яким він повинен бути? Багато кулінарів вважають, що на початку варіння полум’я потрібно зробити сильним. Але як тільки вода досягне кипіння, вогонь слід зменшити до слабкого. Необхідно зняти «шум» – кров, що виділилася. Якщо цього не зробити, бульйон вийде каламутним, з неприємним запахом. Тоді ж закладаються в каструлю і коріння для супу – цибуля, петрушка, морква і селера. Скільки варити цілу курку після закипання? Це теж залежить від розмірів і віку птиці. Бройлери будуть готові вже через 60 хвилин. Домашня курка вариться близько двох годин. Житловий півень вимагатиме часу на 30 хвилин більше. Слід сказати, що м’ясо після тривалої обробки стає менш смачним, хоча і їстівним. Тому думка занадто економних господарок «Зварю-ка я бульйон, а потім з тієї ж курки зроблю котлети по-київськи» – це погана ідея.

Як приготувати холодець

Для цієї страви найбільше підходить півень. У його м’ясі багато бажаних речовин, що і потрібно для застивання холодця. Але можна приготувати страву і з домашньої курочки. Правда, тоді доведеться додати в бульйон трохи харчового желатину. Починаємо готувати холодець так само, як і бульйон. Заливаємо тушку холодною водою, після закипання зменшуємо вогонь і знімаємо пінку. Єдина різниця полягає в тому, скільки часу варити цілу курку на холодець. Три години, не менше! Потрібно, щоб м’ясо розварилося настільки, щоб воно саме відвалювалося від кісток і розсипалося на волокна. Холодець з півня готується годин п’ять.

Скільки потрібно варити цілу курку для інших страв

Буває так, що нам потрібне готове м’ясо. З відвареної курятини робиться безліч дієтичних страв. Її додають і в салати, такі, наприклад, як «Цезар». Щоб м’ясо не передало свій смак і аромат рідини, в якій воно буде варитися, його кладуть в киплячу воду. Чи збільшується через це час варіння? Як тільки ми помістимо курку в каструлю, вода припинить кипіти. Незабаром вона знову почне булькати. Ми повинні зняти шум, зменшити вогонь і накрити каструлю. Через хвилин 15 слід посолити воду, додати ароматичні коріння, лавровий лист та інші спеції. Час варіння залежить від розмірів і віку курки. У середньому процес займе близько години.

Як визначити, чи зварилася курка?

Щоб переконатися в готовності птиці, потрібно проткнути виделкою м’ясо в самій товстій частині тушки, в області гомілки. Вістря має входити легко. Якщо з отвору виділиться сік, а не сукровиця, значить, готове. Як бачите, хронометри нам у справі приготування курки мало допоможуть. Занадто багато факторів потрібно враховувати. Навіть розмір каструлі і кількість води можуть прискорити або уповільнити процес. Якщо ж ви поспішаєте і хочете приготувати курку скоріше, розріжте тушку на частини. Четвертинки зваряться вже через півгодини (у бройлерів) і 45 хвилин (у свійської птиці).

Готуємо разом з кухонними помічниками

Щоб полегшити собі роботу, підключимо до кухарської справи сучасну техніку. Скільки варити цілу курку в мікрохвильовці? Всього 20 хвилин на повній потужності. Але в середині процесу слід перевернути тушку. У мультиварку птах цілком готується година в режимі «Гасіння». Виходить дуже корисне м’ясо, яке оброблялося пором, а не водою. Але процес приготування курки в даному агрегаті займе 45 хвилин. Зі скороварки м’ясо можна буде подавати до столу вже через 20 хвилин.