Скільки вимочувати чорні грузді перед засолюванням

0 Comments

Скільки потрібно відмочувати та варити грузді перед засолюванням?

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким способом краще солити.

Варто врахувати, що нехтування базовими рекомендаціями як мінімум здатне призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби гірко гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як солити грузді (складний спосіб)

Продукти для соління груздів На кожен кілограм груздів

Сіль – 50 грам (2 столові ложки) Листя смородини – 12 листя Листя вишні – 6 листя Кріп – 2 зв’язки Лавровий лист – 5 штук Дубове листя – 2 штуки Гвоздика і кориця – по щіпці Перець чор – 5 штук Часник – 5 пелюсток (до речі, часник знижує термін зберігання солоних груздів, краще все ж таки класти безпосередньо при подачі на стіл готових солоних грибів груздів).

Приготування солоних груздів гарячим способом

1. Грузді вимочити у крижаній воді добу, кожні 12 годин змінюючи воду. 2. Відварити в емальованому посуді грузді 15 хвилин на повільному вогні, додати столову ложку солі, варити ще годину. Остудити. 3. На дно посуду (емальованої каструлі; в ідеалі — барило з дуба, але в жодному разі не з осики та іншого смоленого дерева) насипати шар солі, листя приправ, зв’язок кропу. 4. Рівними шарами викласти гриби, пересипаючи сіллю, перцем, часником та листами приправ. 5. Залити розсолом (півсклянки на 1 кг груздів). Зверху покласти чисту тканину та гніт. 6. Тримати в холодильнику 10-15 днів – і можна розкладати по банкам готові солоні грузді. Грузді можуть зберігатися всю зиму.

Холодний спосіб засолювання грибів, що не вимагає їх відварювання

Грузді зовсім не обов’язково відварювати перед засолюванням. Існують методи обробки компонентів, за яких термічна обробка взагалі не проводиться. Рецептів існує чимало, ось найпростіший і найпопулярніший з них:

  • На 10 кг грибів беремо 0,5 кг великої кухонної солі.
  • Беремо дерев’яну бочку або високу емальовану ємність і починаємо викладати в неї гриби капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо сіллю. Звичайно, з першого разу складно розрахувати, скільки солі потрібно використовувати для кожного шару. Оптимальним вважається варіант, при якому на один шар йде 1 кг грибів. В цьому випадку виходить 10 шарів, кожен з яких пересипається 50 г солі.
  • На заготовку викладаємо дерев’яний диск, обгорнутий марлею, або просто накриваємо її тканиною, а зверху кладемо блюдо чи меншу кришку.
  • Обов’язково використовуємо вантаж. Це може бути камінь або якась ємність із водою.
  • Всю конструкцію потрібно розмістити в прохолодному місці з температурою не вищою за 15-16ºС. Скільки витримуватимемо за часом, вирішуємо самостійно, залежно від бажаного результату. Але першу пробу потрібно знімати не раніше, ніж за 2 тижні.

Перед тим, як застосовувати холодні способи засолювання необхідно оцінити всі можливі ризики такого підходу. Не варто вдаватися до нього, якщо гриби були не зібрані, а куплені. При роботі з продуктами з ринку або магазину краще використовувати варіанти виготовлення консервацій, засновані на термічній обробці компонентів.

Як варити розсольник з груздями

Грузді (свіжі або консервовані) – 400 грам Цибуля – 2 голови Томат – 2 штуки Солоний огірок – 2 штуки Маслини (без кісточок) – 15-20 штук Корінь петрушки – 15 грам Вершкове масло – 2 столові ложки Вода або бульйон – 1, 5 літра Лавровий лист – 2 штуки Сіль, перець гострий і чорний горошком – на смак Зелень і лимон – для прикраси

Як зварити розсольник з груздями

1. 400 грам груздів ретельно очистити під струменем води від трави, що прилипла, листочків і бруду, і порізати шматочками. Якщо для приготування розсольника використовуються консервовані гриби, їх також потрібно промити від розсолу. 2. Очистити 2 цибулини, 15 г кореня петрушки і дрібно порізати. 3. Розігріти сковороду, розтопити столову ложку олії; обсмажити цибулю, гриби та петрушку. На іншій шпарі розтопити 1 столову ложку вершкового масла і згасити 2 порізаних кубиками солоних огірків. 4. Влити в каструлю 1,5 літра води або бульйону, закип’ятити, викласти обсмажені овочі та гриби, та варити на помірному вогні 15 хвилин. 5. Промити 2 томати, нарізати скибочками і додати в суп разом із 2 столовими ложками нарізаних маслин. 6. Приправити розсольник кількома горошинами чорного перцю, додати 2 лаврові листи, сіль і гострий перець до смаку, і перемішати. 7. Варити суп до готовності. Перед подачею на стіл рекомендується додати в тарілки зелень і скибочку лимона.

Чищення

Після повернення з лісу гриби слід укласти в металевий або пластиковий посуд, залити водою і відмочувати протягом 20 хвилин. Це первинне відмочування необхідно, щоб частинки лісового бруду трохи розкисли та легко очищалися.

Кожен гриб слід уважно оглянути щодо трухлявості чи наявності черв’яків. З гарного гриба прибирають бруд ножем разом із поверхневою шкіркою – плівкою. Після обробки зовнішньої сторони капелюшка та ніжки, слід видалити спороносні пластини з внутрішньої сторони капелюшка. Ця процедура проводиться лише з великими (віковими) грибами. Акуратно підрізають тонкий зовнішній край, який загорнуть усередину капелюшка і видаляють білі пластини ножем, рухаючись у напрямку від ніжки до краю. Деякі грибники для цього використовують ложки. Ополіскувати потрібно чистою проточною водою.

Фкуснофакти

— На поверхні груздів буває дуже багато сміття, яке не так просто зчистити. Полегшити цей процес можна за допомогою звичайної зубної щітки. Ворсинки здатні видалити найдрібніші частинки листя та бруд. Також можна скористатися жорсткою губкою для миття посуду. Промивати гриби під час чищення потрібно лише під проточною водою.
– 2 найбільш часто зустрічаються види груздів – чорні та білі. І ті, й інші добре підходять для домашніх заготовок. Причому допускається робити соління з обох видів грибів.

Перед консервуванням

грузді потрібно обов’язково вимочувати, щоб максимально прибрати з них гіркоту. Чорні грузді замочують терміном від 12 до 24 годин, а білі залишають у воді до 2 діб. Якщо в заготівлю йдуть відразу і білі, і чорні грузді – слід вимочувати їх 2 доби. За цей час бажано кілька разів міняти воду. Переконатися у відсутності гіркоти можна, скуштувавши гриби на смак. Для цього достатньо провести кінчиком язика по поверхні груздя.

— Для приготування супу та смажених груздів

замочувати гриби необов’язково, т.к. гіркота набуває яскравого смаку тільки при холодному способі заготівлі.

— При соленні та маринуванні грузді слід укладати капелюшками вниз. Так гриб краще збереже свою форму при утрамбуванні, не розламається, а також збереже свої смакові якості.

– Калорійність груздів – 18 ккал/100 грам.

— Іноді під час приготування чорні грузді набувають фіолетового або зеленого відтінку. Не варто лякатися, це нормальна реакція цього виду грибів.

— Вирушати на тихе полювання на грузди можна з серпня по вересень. Зростають вони переважно на освітлених сонцем місцях у березових, а також змішаних листяних лісах — у таких часто можна зустріти білі грузді. Нерідко їх можна знайти і в чагарниках молодих беріз. Чорні грузді вважають за краще рости на сонячних ділянках поряд з мохами.

— Грузді цінують за відмінні смакові якості, особливий аромат та корисні властивості. Цей гриб багатий на аскорбінову кислоту, вітаміни В1 і В2, що надають сприятливий вплив при лікуванні різних важких захворювань.

— Перед смаженням попередньо замочені грузді необхідно відварювати. Достатньо 10 хвилин, потім гриби смажити 5-7 хвилин на середньому вогні. – При зборі грибів груздь можна сплутати з млечником. Однак вживання двійника може призвести до проблем зі шлунком, викликати нудоту та блювання. При зовнішній схожості грибів, млечник має специфічний пряний запах. Особливу увагу варто звернути на капелюшок гриба – у справжнього молодого груздя вона лійкоподібна, а її краї загорнуть усередину.

— При тривалому вимочуванні гриби можуть потемніти: це відбувається в основному через неправильне вимочування. Необхідно промити гриби та замочити у свіжій воді. Щоб грузді не темніли, зберігати грузді при вимочуванні необхідно під вантажем — так, щоб усі гриби були занурені у воду.

Поради від досвідчених грибників

  • Після збору груздів гіркий запах залишається на руках і може переслідувати вас кілька днів. Щоб цього уникнути, вимийте руки з олією, а потім з милом;
  • Чистити грузді можна в тонких гумових рукавичках;
  • Використовуйте замість ножа жорстку зубну щітку, щоб покращити якість чищення та не деформувати зовнішній вигляд гриба;
  • Щоб точно позбавитися гіркоти, поріжте гриби на часточки;
  • Йодована сіль дає неприємний присмак, тому варто використовувати лише звичайну;
  • При бочковому методі зберігання раз на тиждень перевіряйте наявність плісняви ​​на гніті та своєчасно видаляйте її.

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким способом краще солити.

Варто врахувати, що нехтування базовими рекомендаціями як мінімум здатне призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби гірко гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як маринувати грузді

Що потрібно для маринування груздів

Грузді – міцні свіжі гриби Для маринаду – на кожен літр води: 2 столові ложки солі, 1 столова ложка цукру, 9% оцет. На кожен кілограм груздів — 3 листки лаврушки, 5 листя смородини, 2 зубчики часнику, 3 горошки перцю.

Підготовка груздів до маринування

1. Грузді почистити, промити, скласти в каструлю, залити водою. 2. Варити грузді 10 хвилин після закипання води, знімаючи піну.

Приготування маринаду

1. Приготувати маринад: поставити воду на вогонь, посолити, посолодити і додати спеції. 2. Викласти гриби у маринад, варити ще 15 хвилин.

Як маринувати грузді

1. Розкласти грузді по банкам, у кожну літрову банку влити по 2 чайні ложки оцту. 2. Залити банки маринадом, що залишився. 3. Зберігати мариновані грузді в холодному місці. Через місяць грузді повністю промаринуються.
Автор/редактор – Лідія Іванова

Час читання – 7 хв. Скільки варити › Гриби › Грузді

Відео рецепт солоних грибів у томаті

Для тих, хто шукає нові цікаві рецепти, раджу засолити грузді у помідорному соку. Щоб було зрозуміло, наводжу відео рецепт, а також даю список інгредієнтів:

  • 2 кг груздів,
  • 2 кг томатів,
  • 5 штук болгарського перцю,
  • цибуля,
  • часникові часточки – 4 шт.,
  • сіль,
  • цукровий пісок,
  • перець,
  • кріп.

Помідори мають високу кислотність і вони добре законсервують гриби і вбережуть їх від псування.

Особливості виду та корисні властивості

Грузді – досить важкі та масивні гриби. Існує кілька їх різновидів:

Білі гриби вважаються найсмачнішими в маринованому та солоному вигляді. Їхні м’ясисті капелюшки здатні виростати до 20 см в діаметрі. Біла поверхня часто вкрита жовтими плямами. При ушкодженнях м’якоть набуває жовтого відтінку. Порожня ніжка плодового тіла виростає у висоту 4-6 см. Платівки білого кольору з кремовим відтінком.

Жовті грузді відрізняються відсутністю опушення. Капелюшок має лійкоподібну форму із загнутими всередину краями. Цей вид найчастіше використовують для засолювання, адже плоди досить гіркі і потребують тривалого вимочування.

У складі плодового тіла міститься маса корисних для організму речовин:

  • вітаміни А, В1, В12, Е, З, D, РР;
  • магній;
  • кальцій
  • фосфор;
  • калій;
  • натрію.

Як чистити грузді: перед засолюванням та приготуванням

Грузді — одні з найпопулярніших грибів у любителів тихого полювання. Історично склалося так, що в деяких країнах їх відносять до неїстівних або умовно-їстівних видів. Хоча обробка груздів – справа клопітна, грибники поважають їх за високу харчову цінність та прекрасні смакові якості, особливо у маринованому чи солоному вигляді.

Правильна обробка груздів

Які бувають грузди?

Для того, щоб не переплутати груздь із його двійниками та не викинути їстівний гриб, важливо знати, які вони бувають. Найвідоміші – білі. Їх ще називають справжніми, перцевими чи мокрими. У них дуже виражений гіркий смак, саме тому перед приготуванням та чищенням їх обов’язково потрібно вимочувати, про що йшлося вище.
Чорні грузді, як видно з назви, мають темні капелюшки. Для того, щоб не зіпсувати страву, їх рекомендують готувати та солити окремо з білими через молочний сік та липку речовину, якою вони покриті. Їх перед чищенням слід помити особливо ретельно.

Сухі грузді збирають далеко не всі. Незважаючи на те, що вони теж їстівні, їхній вигляд відштовхує навіть досвідчених грибників. Разом з тим, цей гриб не гірчить, будучи, по суті, одним із видів сироїжок, а не справжнім груздом.

Вимочені гриби ретельно промивають 3-4 рази. Якщо плодів небагато, то бажано добре промити кожен груздь.

Гарячий спосіб засолювання

Гриби найчастіше солять гарячим способом, і грузді – не виняток. Після попередньої підготовки, коли вони вимочені, просушені і правильно почищені, їх укладають в емальовану ємність і варять близько півгодини. Потім грибочки дістають із води та розкладають на широкому блюді. Відвар краще не виливати. Якщо гриби були попередньо підготовлені та очищені належним чином, то відвар придатний для харчування. Він дає неймовірний присмак будь-якому соусу чи супу.
В окремому посуді готується розсіл у пропорції 1 літр води: 2 ст. л. солі, чорний та запашний перець, інші приправи.

У закипілому розсолі грузді варяться близько півгодини. Туди ж додаємо хрін та часник.

Після них ставляться під гніт. Зверху накривають тарілкою, а на неї ставиться якийсь гніт. Найпростіше поставити банку води. З грибів почне виділятися вода, яка врешті-решт покриє їх. Якщо води виділилося мало, доливаємо той розсіл, де вони варилися.

Під гнітом гриби стоять близько місяця, а потім їх розкладають банками. Можна накрити аркушами капусти і поставити під капронові кришки.

Перед тим, як обробляти білий груздь перед сушінням, потрібно прибрати все лісове сміття і розсортувати сировину за розміром. Гриби перед сушінням не миють. Загальним всім способів сушіння є правило, у якому гриби протягом 2–3 годин пров’ялюються при температурі +40–50 °C для випаровування основної кількості вологи. Потім гриби досушують за температури +70–80 °C. Пров’ялені кілька годин у тіні гриби досушують на сонці. Сушити їх у печах не можна, тому що вони легко підгоряють. Гриби повинні бути сухими навпомацки, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшка жовтуватий або коричневий різних відтінків: темно-коричневий у білих груздів і від жовто-бурого до чорного у чорних. Зберігають сушені гриби в сухих приміщеннях, що добре провітрюються, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними у зв’язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів разом із солоними та маринованими, з пахучими травами та вологими продуктами. Якщо гриби відволожилися або зацвілі, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані.

Смажимо сухі грузді

Немає нічого смачнішого, ніж смажені сухі грузді. Перед жарінням їх краще відварити, щоб вони стали м’якшими. Але перед варінням вони потребують чищення. Незважаючи на те, що сухі грузді не покриті слизом, вони теж вбирають із навколишнього середовища все шкідливе, накопичуючи це все в шкірці. Чистяться гриби в такий спосіб. Береться стара зубна щітка або просто тверда губка і з її допомогою знімається верхня шкірка. Потім гриби відварюємо і приступаємо до обсмажування. Краще додати дрібно порізану цибулю, так страва набуде додаткового смакового відтінку. Посолити, поперчити, подавати із зеленню.

Трохи про основне очищення

Після закінчення 1-2 діб грузді ретельно промити і помістити в чисту воду кімнатної температури. Кожен білий груздь очистити окремо. Капелюшок очищати за допомогою зубної щітки (забруднення, що в’їлися) або губки для миття посуду, якщо забруднення легко відмиваються. Мити круговими рухами, не ушкоджуючи поверхні. З внутрішнього боку капелюшка за допомогою ножа зіскребти спороносний шар, так як там зазвичай накопичуються крупинки землі та піску.

Якщо вантаж великих розмірів, рекомендується його розрізати на кілька частин для зручності очищення від забруднення. Очищати гриби потрібно до білого кольору, а ніжку обрізати.

Вичищений груздь потрібно сполоснути у воді, якою вони залиті, і перекласти в чисту каструлю або відро з водою. Вже очищені грузді повинні постояти ще добу у підсоленій воді. І тільки наступного дня, після промивання під струменем проточної води, слід приступати до їх засолювання.

Найправильніше вимочування робиться проточною водою. У місті такий спосіб не надто зручний. Але в селах та селах можна застосувати відмочування груздів під поточною водою. Для цього береться мішок або пакет із матеріалу, що пропускає воду, і заповнюється грибами, потім кріпиться до перекладини та поміщається між берегами струмка. Якщо це відбувається в річці, то прив’язують мотузку, що тримає шийку мішка, до кола, вбитого в землю. При цьому сам предмет має бути воді. У такому положенні гриби залишають на кілька днів, після чого дістають, очищають та солять.

Любителі солоних і хрустких груздів повинні бути обережні при засолюванні, оскільки при неправильній обробці є ризик втратити їх смак і колір.

Що робити, якщо банки з груздями вибухнули одразу після консервації?

Бувають ситуації, коли на заготовках із грибами зриває кришки, чому так відбувається? На це є кілька причин:

  • погана первинна обробка плодових тіл, куди включається очищення, вимочування та відварювання;
  • погана стерилізація банок, а також неправильне їх закочування, в результаті якого може проникнути повітря і банку здувається;
  • недотримання точної рецептури, зазвичай це пов’язано з недостатньою кількістю оцту в заготівлі;
  • недотримання правил зберігання банок із заготовками.

Але що робити, якщо все ж таки банки з груздями вибухнули? Найкраще їх викинути і не наражати на небезпеку своє здоров’я. Однак якщо така неприємна ситуація сталася лише через кілька годин після консервації, тоді можна врятувати заготівлю. Простерилізувати нові банки, а вміст добре прокип’ятити, потім знову закатати і дати охолонути. Винести у підвал або залишити стояти у холодильнику.

Будівництво та ремонт, гриби та риболовля, домоводство та здоров’я

Грузді: види, де ростуть

Дивлячись на фото грибів груздів, залишається тільки дивуватися з їхньої природної різноманітності. Їх поділяють на справжні та хибні, вони відрізняються зовнішнім виглядом, місцями та часом зростання і навіть способами заготівлі.

Найбільш поширеними є такі види груздів:

Чорний груздь

Вигляд можна знайти у молодих березняках. Відрізняє його темно-зелений з жовтуватим відтінком капелюшок. Її діаметр досягає 20 см, а по краях помітна дрібна бахрома. Чорний груздь, фото якого відрізняються від білого, нагадує його м’якоттю. Вона також білого кольору та дуже м’ясиста. Цей вид дуже гарний для соління. Після приготування стає винно-червоним.

Жовтий груздь

У вересні поблизу лісових водойм з’являються жовті грузді. Їхні жовті капелюшки без бахроми, лійкоподібні, із загнутим краєм. Ніжки порожні. Чумацький сік жовтого кольору. М’якуш також жовтуватий. Її потрібно довго вимочувати.

Підвантаження біле

Цей вид відомий ще як сухий або хибний груздь. У його м’якоті немає міститься чумацький сік, завдяки чому перед приготуванням її не потрібно вимочувати або відварювати. Ці гриби дуже ніжні та зовсім не їдкі. Зовні нагадують білі грузді, ростуть також серед беріз. Використовуються і для засолення, і маринування.

Де ростуть гриби під назвою грузді? Ці масивні красиві представники лісової рослинності зустрічаються у лісах листяного, хвойного та змішаного типів на території таких країн, як Казахстан, Україна, Білорусь, Україна. Період плодоношення триває з червня до листопада залежно від виду.

Збирають грибочки, коли минають тривалі дощі. Шукати їх треба під листяними деревами, особливо люблять вони берези. Щоб знайти груздь серед листя, знадобиться ціпок, а зрізати його допоможе гострий ніж.

Як солити грузді швидко і просто не на зиму?

Цей рецепт мені дуже подобається, оскільки їсти такі грибочки можна вже через 5 днів. Я не люблю холодний спосіб засолювання груздів з кількох причин. По-перше, доводиться довго чекати, по-друге, збільшується ризик отруєння ними.

Візьміть такі інгредієнти:

  • Грузді
  • Вода
  • Часник
  • Чорний перець горошком
  • Лавровий лист
  • Сіль

Спосіб приготування за етапами:

Промийте і замочіть гриби на добу, двічі-тричі змінюючи воду протягом цього часу.

Грузді перекладіть у каструлю з трохи підсоленою водою, поставте на плиту, дочекайтеся закипання і потім поваріть на вогні протягом 20-30 хвилин.

Гриби остудіть до теплого стану.

Підготуйте часник, чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.

Посоліть кожен грибочок і покладіть в ємність капелюшком донизу.

На кожен шар груздів помістіть часник, лавровий лист та перець.

Поставте гніт і заберіть гриби в холодильник. Через 5 днів можете насолоджуватися готовими солоними груздями, приємного апетиту!

Маринування

Щоб зробити мариновані грузді, знадобляться такі продукти:

  • 1 кг грибочків;
  • 2 великі ложки солі, ложка цукру, оцет – маринад;
  • 3 аркуші лавра;
  • 5 смородинових листів;
  • 2 часточки часнику;
  • 3 горошини перцю.

Готуємо грузді до процесу маринування.

Очистити, вимити, перекласти в каструльку, налити воду. Скільки варити, щоби підготувати до маринування? Час варіння 10 хвилин після того, як вода закипить. Як варити? Стежити за піною та прибирати її.

Приготування розсолу.

  1. Поставити воду на вогонь. Вкинути сіль, цукор, приправи.
  2. Перекласти продукт у розсіл. Скільки варити, коли вода закипить? Готувати 15 хв.
  1. Продукт перекласти в літрову тару, додати до кожної ємності 2 маленькі ложки оцту.
  2. Розлити розсіл.
  3. Поставити мариновані грузді у прохолодне місце.
  4. Час повної готовності настане за місяць.

У результаті виходять смачні мариновані хрусткі гриби.

Щоб заморозити грузді, їх необхідно попередньо відварити, оскільки гриб дає гіркоту у сирому вигляді. Скільки варити, щоби підготувати до заморожування? Залежно від розміру, середній час варіння 15 хвилин. Також можна обсмажувати гриби протягом 20 хвилин, додати спеції. Дати їм охолонути, розкласти в підготовлену тару та відправити у морозильну камеру.

Із заморожених груздів взимку можна приготувати різні страви.