Скільки цукру додати у сусло

0 Comments

Зміст:

Як додати цукор в вино – розрахунок кількості і технологія

В процессе. Изготовление домашнего красного вина, пропорции сахара.

  • сухі – до 0,3%;
  • напівсухі – 0,5-3%;
  • напівсолодкі – 3-8%;
  • кріплені – 8-35%.
  • солодкі – 14-20%.

У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна солодкість і так цілком достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). У всі інші плодово-ягідні соки доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності і вмісту глюкози в обраному соку.

У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку не представляється можливим. Ареометр (спеціальний прилад для вимірювання цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його свідчення далекі від дійсних значень.

Для вирішення цієї проблеми ми будемо користуватися таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот і дубильних речовин в плодово-ягідних соках.

Середня кількість цукрів, кислот і дубильних речовин в соку різних культур (%)

КультураСахарКіслотаДубільние речовини
яблуня культурна9,50,7
яблуня дика81,4
Яблуні ранетки і китайки121,5
груша культурна7,0-20,00,270,07
груша дика7,61,280,29
Aйва культурна південна10,51,10,5
айва японська5,54 00,6
Горобина Бурка, Лікерна, чорноплідна8,51,3
Горобина кубовая, моравська, Гранатна9, 31,9
Горобина лісова дика5,52
ірга0,4-1,0
Шипшина (свіжі плоди)2,61,60,4
Слива Угоркаавг.130,6-1,50,07
Слива Ренклодіюл.160,5-1,40,05
вишня Володимирська121,3
вишня Шубинка101,4
вишня Любская101,6
Агрус Англійська жовтий111,7
Агрус Авенаріус, Чорний негус9 32 3
Агрус Золотий вогник (18-23)9 51,7
Агрус мускатний (1-48)10,31,8
смородина чорна83
Смородина біла і червона7,52,3
суниця71 4
малина81,7
брусниця71,9
чорниця5,51,2
журавлина осіння3,53,1
обліпиха3,22 5
ожина4,52
ревінь1,41,5

Для розрахунку кількості води, яке потрібно додати в 1 літр соку, використовують наступну формулу:

Х = (А: Б – 1) – (У х 0,6);

де Х – вода, яка додається до 1 літру соку (в мл);

У – цукор (в грамах);

Б – кислота, яка залишається в 1 літрі соку (в грамах);

А – кислота в 1 літрі соку (в грамах).

Кількість цукру, який потрібно приєднати вино, можна розрахувати за наступною формулою:

У = (280 х В) – Г;

де У – цукор (в грамах);

Г – початковий цукор в 1 літрі соку (в грамах);

В – відношення А / Б в попередній формулі.

Обсяг цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:

З = У х 0,6.

Після того як всі необхідні значення обчислені, залишилося лише з`ясувати, коли потрібно додати цукор в вино. Зазвичай це робиться в чотири етапи: 2/3 цукру засипають ще до початку бродіння, а решту рівними частинами на 4-й, 7-й і 10-й день бродіння. Технологія: злити 1-2 літри сусла і розчинити в ньому цукор. Отриманий сироп назад влити в бродильно ємність.

Додавати цукор у вино потрібно за раз чи порціями: докладний рецепт та правила змішування

Ілюстрація: Дмитро Ложкін Українська людина до солодкого ставиться з особливою ніжністю, так історично склалося. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на землю українську, підсолоджували, щоб воно не зіпсувалося, поки їде з далеких держав. Тож звичка до солодкого «сидить у нас у генах». А ще у нас суворий клімат і взагалі життя не цукор – як тут не любити солодке з його антистресовим ефектом?

І все було добре, поки виробники не почали користуватися цукром для маскування дефектів вина. Дешеве напівсолодке (будь-які «Шепоті грішниць» і вина з дівами на етикетках) зіпсувало репутацію всім напівсолодким і солодким у принципі. І зараз соромно ось так взяти і зізнатися: «А я люблю солодке вино». Пристойна людина п’є лише сухе. І, між іншим, дарма. Солодке вино — річ серйозна, гідна поваги та періодичного вживання.

Додавання цукру

Коли бродіння йде на натуральному виному матеріалі без додавання або з мінімальним додаванням цукру, виходить сухе вино з помітною кислинкою.

Якісні сухі вина користуються популярністю, але багато хто надає перевагу більш солодким хмільним напоям. Їх можна виготовити, додаючи певну порцію цукру під час бродіння.

У такому разі, після бродіння, частина цукру залишиться в кінцевому продукті, вийде підсолоджений напій. Але проконтролювати, скільки цукру і який відсоток спирту в напої, складно. При цьому не варто забувати: солодкі вина можуть бути нестабільними, коли вони мають низьку міцність (до 16%).

Так як міцність солодкого вина, виміряти складно, багато виноробів додають цукор у вже готове сухе вино. Спиртометри, які застосовую в домашніх умовах, враховують різні густини води та спирту. Щільність сухого вина можна порівняти з щільністю води незначно. Але якщо в напої залишається цукор, його щільність відчутно вище, ніж у звичайної води, тому показання приладу не будуть достовірними.

Користь

На це питання відповідають ствердно і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Напій сприяє надходженню організм недостатнього заліза. А через низький вміст цукру його рекомендують як один із допоміжних засобів при лікуванні діабету 2-го типу.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

  • зменшує тромбоутворення;
  • знижує рівень цукру в крові:
  • підвищує чутливість тканин до інсуліну;
  • покращує еластичність капілярів;
  • підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Вивчивши інформацію про вміст цукру в різних видах сухого вина, можна вибрати таке, що приноситиме максимальну користь і здоровим людям, і тим, хто страждає на діабет.

Вміст цукру та види вина

Молоде вино з винограду відноситься до сухого. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Витонченішим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру має бути у вині, залежить від виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

  • до 0.3% – сухе;
  • від 0.5 до 3% – напівсухе;
  • від 3 до 8% – напівсолодке;
  • від 8 до 35% – кріплене;
  • від 14 до 20% – солодке.

З винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природної насолоди у виноградних ягодах достатньо для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, за потреби, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал із достатньою для бродіння кількістю диких дріжджів. Виноградний цукор у процесі життєдіяльності дріжджів переробляється на спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

Вміст спирту у такому напої визначає насолоду винограду. Солодощі виноградних ягід залежить від його сорту та умов вирощування. Чим суворіші кліматичні умови регіону, тим кислішими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів має бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати за цукристістю соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

Інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду та цукор на початковій стадії виробництва. Скільки потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності та природної насолоди матеріалу для вина.

Солодкий і міцніший напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить і від якості дріжджів. Але багато виноробів взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб такий продукт, як і сухе вино з винограду, блукав тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове. Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками та яскравішими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

  • лікёрних вин – 120-200 і вище г/л;
  • десертних вин (солодких) – 80-120 г/л;
  • напівсолодких вин – 30-80 г/л;
  • сухих вин – не більше 20 г/л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних та плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне до різноманітних захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно покращити їхню якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру до домашнього вина.

Варіант 2

Погана герметизація тари для бродіння, з цією проблемою стикаються практично всі винороби-початківці. Якщо у вас відсутня герметизація тари з гідрозатвором або рукавичкою.

Тоді відповідно вино то грає бульбашки утворюються, але ви цього не бачите через те, що вуглекислий газ виходить не через гідрозатвор або не надує рукавичку, а виходить на пряму в атмосферу і ви просто не бачите сам процес.

Плюс ще виникає небезпека, що в бродильну ємність потраплятиме повітря і вино почне киснути і не блукати.

Для уникнення скисання вина необхідно загерметизувати бродильну ємність, щоб вуглекислий газ виходив тільки через гідрозатвор або через рукавичку.

  1. Вино звичайно ж можна провітрювати один раз на добу, але тільки на дуже короткий час або для творів яких-небудь дій таких як зняття піни або додавання цукру.
  2. Висновок тут лише один загерметизувати ємність будь-яким зручним способом можна застосувати м’якуш хліба або замазати стики тестом.
  3. 3 варіант

Занадто різні температурні режими. Винороби-початківці досить часто помиляються з температурою бродіння вина.

Вся справа в тому, що винні дріжджі насправді активні при температурі від 10 до 30 градусів за цельсієм. Чим холодніше сусло тим більше більша колонія дріжджів засинає, а якщо температура піднімається вище, то дріжджі зовсім можуть загинути. Найоптимальніша температура бродіння буде від 15 до 24 градусів за цельсієм.

Достатньо важливим параметром є перепади температур. Скажімо, якщо ваше вино почало блукати при температурі близько 18 градусів, постарайтеся підтримувати задану температуру в інтервалі плюс мінус 3 градуси.

Дуже погано позначається бродіння вина, коли температура в суслі постійно змінюється з кожним днем ​​20 градусів вночі 15, постарайтеся уникати цього.

Висновок тут буде такий: ставити вино в приміщення з відповідною температурою, якщо з якихось причин наше сусло зазнало нагрівання більше 30 градусів додати нову порцію винної закваски або винних дріжджів настійно не рекомендую використовувати спиртові дріжджі. Про дріжджі докладно написано тут.

Варіант 4 Як би це дивно не звучало, але високий вміст цукру в суслі теж є стоп процесом для бродіння. Найкращим вмістом цукру в суслі буде до 20% все, що вище цього значення, вино буде погано бродити. Але цукор скажіть ви є їжею для дріжджів, так це насправді так, але коли їжі багато дріжджі стають лінивими.

Звичайно ж це мікроорганізми і їм невідомо що таке ліньки або ще якісь людські емоції та недоліки.

Але факт залишається фактом надлишок цукру в суслі зупиняє процес бродіння

Дріжджі починають набагато повільніше працювати, оскільки цукор стає вже консервантом.

Є й інша проблема – це надто густе сусло.

В основному дана проблема актуальна з плодово-ягідною сировиною з якої дуже важко отримати сік, в ньому є багато м’якоті, яка погано фільтрується.

Занадто густе сусло може просто не забродити.

Висновок в даній ситуації такий: наше сусло необхідно перевірити на цукор якщо воно дуже густе і нудотне на смак.

То необхідно розбавити його водою лише на 15% від початкового обсягу. Якщо кисле сусло то необхідно додати цукру близько 200 грам на літр сусло.

Досить часто це зустрічається, що в природі трапляються і погані штампи дріжджів, якими часто користуються домашні винороби. Дикі дріжджі які містяться на плодово-ягідних культурах у 50% випадків відрізняються своєю нестабільною роботою. У деяких випадках вони припиняють свою роботу без видимих ​​причин і якось реанімувати процес практично неможливо.

Висновок тут може бути лише один: додати необхідну кількість винної закваски та чекати на відновлення бродіння.

Приготування та вибір заквасок я докладно написав у статті про зернову самогонну раду актуальною і для вина.

Варіант 6 Це пліснява, яка з’являється зверху бродильної ємності на нашому суслі. Це стосується тих, хто вважає, що всю зіпсовану плодово-ягідну продукцію можна переробити у вино і навіть ту яку ми підняли з землі з ознаками гнилі!

  • В цьому випадку зверху нашого сусла неодмінно з’явиться пліснява, вона з’являється внаслідок того, що використовується плоди, що підгнили або запліснівлі, або погано вимита ємність, руки або інші пристосування які застосовуються в процесі приготування сусла.
  • З цього випливає, що дуже важливо всі інструменти ємності стерилізувати, щоб не заразити наше вино будь-якими патогенними мікроорганізмами.

А сировину для виробництва вина ретельно підбирати і не використовувати гнилий або трохи підгнили в крайньому випадку все це потрібно вирізати видалити і добре вимити.

  • На початку цвілевого процесу його можна спробувати вилікувати видаливши плівку з поверхні, злив вино в іншу ємність, бродильну ємність промити з хлоркою добре простерилізувати і спробувати поставити заново, але стовідсоткової гарантії все одно це не дасть тому що патогени міститься в самому суслі.
  • Висновок: якщо вилікувати таке вино не вдалося його вилити, врахувати гіркий досвід і не повторювати його далі при виробництві власного вина.

Одержання солодких напоїв із готового вина

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

  1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
  2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не тільки солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим і подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов запашним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготівлі.

Секрети домашнього виноробства у питаннях та відповідях

  • Насамперед одна загальна порада: вино вийде вдалим, якщо ретельно витримані температура, концентрація цукру, час приготування напою та правильно підібрані дріжджі.
  • Отже, питання:
  • Які плоди можна рекомендувати для приготування вина?
  • Краще вино виходить з аронії чорноплідної, вишні, суниці суниці, агрусу, невежинської горобини, ревеню, білої, червоної, чорної смородини та яблук.
  • Чому не названо малину?
  • З малини виходить гарне вино, але справжній смак воно набуває лише через один-два роки витримки.
  • Який вид вина вважається основним у домашньому виноробстві?
  • Основним у домашньому виноробстві вважається сухе вино міцністю 9-10% алкоголю, одержуване природним зброджуванням цукру.
  • Які інші види домашніх вин можна отримати у домашніх умовах?

Крім сухого вина в домашніх умовах найчастіше роблять настоянки, наливки, запіканки. Для їх приготування підходять зливу та терен.

Які дріжджі використовують для бродіння?

Якщо немає у продажу чистої культури винних дріжджів, доводиться задовольнятися «дикими» дріжджами, що живуть на поверхні ягід. Найкраще використовувати дріжджі зі стиглих ягід малини.

Чи всі «дикі» дріжджі придатні у виноробстві?

Для домашнього виноробства підходить лише певна раса дріжджів, що зброджує полісахариди у етиловий спирт. Інші раси можуть дати високомолекулярні спирти, такі як «сивушне масло» і може з’явитися ацетон.

Чому небажані високомолекулярні спирти?

У великій концентрації високомолекулярні спирти є отруйними. У малій концентрації вони псують смак вина і викликають другого дня головний біль.

Як виділити потрібну расу винних дріжджів?

Необхідно приготувати закваску з ягід малини або родзинок, води та цукру. У закваску додати спирт чи горілку, концентрація спирту має бути більше 4%. При 4% алкоголю гине переважна більшість непотрібних дріжджів. Раса винних дріжджів зберігається навіть за 11% алкоголю.

Яку кількість закваски слід готувати?

Щоб отримати 5 літрів вина, потрібно взяти склянку стиглої малини та пересипати ягоди у півлітрову банку.

Ягоди роздавити і додати чверть склянки води, 15 г цукру (півтори чайні ложки), стільки ж спирту (або чотири чайні ложки горілки) та кілька крапель нашатирного спирту.

Банку закрити марлею, загородити від світла і поставити в кімнаті кудись вище, наприклад, на шафу. Найкраща температура для приготування закваски + 27°С. Вміст банки необхідно щодня перемішувати, і через три дні закваска буває готова.

Який режим бродіння вина слід витримувати?

Це одне з найголовніших питань. Для винних дріжджів необхідні такі умови: температура бродіння +27 ° С, кислотність сусла 7 г на 1 л, цукристість сусла 8% (вагою), час активної роботи дріжджів – 4 дні. Припиняється діяльність дріжджів за +5°С.

  1. Що краще підходить для бродіння: ягоди чи сік?
  2. Спочатку краще зробити «затир» із розім’ятими ягодами, а через три дні, коли розкладуться пектинові речовини, віджати сік.
  3. Скільки соку міститься в плодах та ягодах?

З 1 кг більшості ягід зазвичай одержують 650 куб. см соку, яблука та суниця суниці дають до півлітра соку.

Як досягти необхідної кислотності сусла?

Більшість ягід містять багато кислоти. Наприклад, в соку смородини, аґрусу кислоти міститься до 22 г на 1 л. У такий сік слід додати воду: на 1 л соку – 2 літри води.

Чи будь-яка вода придатна для доливання в сусло?

Підходить лише вода з нейтральною реакцією. Колодязна вода зазвичай лужна, нейтралізувати її краще лимонною кислотою.

  • Як розрахувати потрібну кількість цукру?
  • Розрахунок простий: 2% цукру в суслі дає 1% алкоголю у вині.
  • Яку міцність вина можна здобути?

Дріжджі, що застосовуються в наших умовах, можуть дати вино міцністю 10% алкоголю. Цукор вносять із розрахунку отримання 9% алкоголю, враховується цукор, що міститься у плодах та ягодах.

  1. Скільки слід класти цукру в сусло?
  2. Для отримання міцності вина 9% початкова цукристість має бути 18%, тобто на один літр майбутнього вина потрібно 180 г цукру.
  3. Чи змінюється обсяг сусла при перетворенні на вино?
  4. Реакція зброджування спирт йде без зміни його загального обсягу.
  5. Як узгоджується цукристість 18% із цифрою 8%, необхідною для активної дії дріжджів?
  6. Цукор – 180 г – необхідно розділити на три рівні порції (по 60 г кожна) та додавати їх у сусло поступово, у міру зброджування.
  7. У якому вигляді додавати цукор у сусло?

Зручно заздалегідь приготувати насичений цукровий сироп (цукровість його 67%). Для цього потрібно взяти 1 порцію води та 2 порції цукру, краще за вагою, сироп прокип’ятити і остудити. При розрахунку необхідно на увазі, що 60 г цукру рівноцінні 70 куб. см сиропу (1 куб. см сиропу міститься 0,86 г цукру).

  • Можна скористатися і готовими фруктово-ягідними сиропами – малиновим або вишневим, але смак вина при їх використанні дещо змінюється.
  • Які основні процедури технології бродіння?
  • Основні процедури: підготовка «затиру», підброджування, віджимання соку, основне бродіння, дображивание, деконтакція, витримка, пастеризація.
  • Як готують «затир»?

“Затир” готують в емальованій каструлі. У розім’яті ягоди доливають половину необхідної кількості води, кладуть третину розрахункової кількості цукру та закваску. Каструлю заповнюють не більше ніж на 2/3 об’єму та закривають марлею.

Які особливості процедури підброджування?

Спливну мезгу опускають у рідину кілька разів на день, інакше можлива поява плісняви. Підброджування зазвичай триває два-три дні.

Що потрібно враховувати під час віджиму?

Після першого віджиму в мезгу заливають при перемішуванні другу частину води, краще за окріп. Другий раз віджимають через вісім годин, коли пройде процес вилуговування соку, що залишився в меззі.

Як проводиться основне бродіння?

Перший і другий віджимання змішують і додають другу порцію цукру (у вигляді цукрового сиропу). Каструлю накривають марлею. Коли в суслі зникне смак цукру, кладуть третю, останню порцію піску. Каструлю з суслом тримають у кімнаті при температурі +27°С, можна поставити її на шафу, де зазвичай і буває така температура. Закінчується основне бродіння десятий день.

Кисло вино

Покращують готове сухе вино, коли вміст кислоти вищий за 7%, а цукристість при цьому нижча за 15%.

Якщо готове вино злегка кислить (смак напою нагадує смак лимона), то найпростіший спосіб підкоригувати його смак додати цукор.

Скільки потрібно цукру, визначають на смак, але головне — не переборщити, щоб не активувати діяльність дріжджів, не перетворити напій на оцет. Наливають 2-3 склянки вина в каструлю, додають цукор і нагрівають на слабкому вогні.

Коли він розчиниться, вогонь зменшують до можливого мінімуму і залишають каструлю із сиропом приблизно годину. Потім сироп потрібно охолодити, влити у вино.

Як пити

Оскільки в білих і червоних сухих винах вміст цукру невеликий, їх подають як аперитив, ними запивають страви в процесі їжі. Існують загальні принципи подачі до столу різних сухих вин та закусок до них:

  • білі подаються більш охолодженими (13-14 градусів), ніж червоні (16-18 градусів), температура ігристих має бути 7-10 градусів;
  • келихи повинні бути тюльпаноподібної форми для білих та рожевих вин, бочкоподібні – для червоних та у формі флейти – для ігристих;
  • наповнюють келихи на 1/3-1/2, ігристими – на 2/3;
  • до білих та рожевих вин подають страви з білого м’яса, рибу, морепродукти;
  • червоні закушують стравами з баранини, яловичини, дичини, морепродуктів;
  • Універсальні закуски – сири, солодкі фрукти.

Важливо! Червоне вино має постояти 15 хвилин у келиху, щоб знизився рівень таніну.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Різновиди

Скільки цукру та спирту у вині, визначає, сухе воно, солодке чи напівсолодке. Для вираження концентрації є дві одиниці виміру:

  • відсотки (%) – відношення маси залишкового цукру до загальної маси, помножене на 100% (скільки цукру міститься у 100 г);
  • г/л – маса цукру на 1л (дм3) вина.

Концентрація спирту виявляється у %об. і є відношенням обсягу етанолу, утвореного в результаті взаємодії диких дріжджів і цукру з виноградного соку, до загального обсягу напою, помножене на 100.

Згідно з цими показниками, сухі вина бувають:

  • натуральні: етанол – 9-13%, цукор – не більше 0,3% (3г/л);
  • спеціальні: етанол – 14-16%, цукор – трохи більше 1% (10 г/л);
  • спеціальні: етанол – 14-20%, цукор – трохи більше 1,5% (15 г/л).

Якщо вуглекислий газ ендогенного походження залишається у вині, воно належить до категорії ігристих. Ці напої також бувають надсухими (брют) – цукру в них не більше 15,0 г/дм3 і сухими – рівень цукру становить 20,0-25,0 г/дм3.

За кольором та особливостями технології виробництва сухі вина поділяють на:

  • білі – одержують в результаті зброджування виноградного соку (шкірка видаляється до початку бродіння);
  • рожеві – деякий час шкірка присутня в соку, а після досягнення ним потрібного кольору видаляється;
  • червоні – отримують шляхом зброджування мезги (соку зі шкіркою та подрібненими кісточками).

За якістю та термінами витримки розрізняють:

  • ординарні – витримка від 3-х місяців;
  • марочні – щонайменше 1,5 років;
  • колекційні – понад 6 років (у тому числі не менше трьох років у пляшках).

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає вибродити.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

Коли додавати цукор у домашнє виноградне вино: правила та таблиця пропорцій

Коли і як правильно додавати в домашнє виноградне вино цукор, таблиця пропорцій

Питання, коли і скільки додавати цукру у домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту – що менше і раніше його додати, тим кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини – кислотністю та насолодою винограду.

На що впливає цукор при виготовленні вина

Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. Вони мають рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно – приготований за рецептом напій може не відповідати очікуванням.

Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватися правил виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли міцність досягає 12-13 об’ємних часток етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість цукру, що вноситься, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше належного часу.

Концентрація дріжджів також має бути оптимальною, інакше їх надлишок зіпсує смак і надасть вину каламутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:

  • взяли дуже солодкі сорти винограду;
  • використовували велику кількість води при розведенні соку;

При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з міцністю та видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім – зробити розрахунки, і лише після – розпочати виноробство.

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Алкогольні напої домашнього виробництва поділяються на кілька видів, виходячи з концентрації цукрози:

  • сухі – до 0,3%;
  • напівсухі – 0,5-3%;
  • напівсолодкі – 3-8%;
  • кріплені – 8-35%.
  • солодкі – 14-20%.

Для того щоб бродіння йшло як слід, в суслі має бути енна кількість сахарози та фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом – цукроміром.

Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природної цукрози та фруктози в соку дорівнює 12-14%. Для виробництва напою іншого виду потрібні розрахунки. Вони ґрунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для одержання 1 % спирту в соку її має бути 20 г.

Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення міцності виноградних вин та кількості сахарози в суслі:

Міцність вЦукрорози на 1 л/гр.Міцність вЦукроза на 1 л/гр.
816015300
918016320
1020017340
1122018360
12240
13260
14280

Щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані сахаромером.

Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21% природної цукрози та фруктози або 210 гр./літр. Об’єм сировини – 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, міцністю 14 .

Виходячи з табличних значень, для цього необхідно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла дорівнював 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже є у виноградному соку.

280-210 = 70 (на кожний літр сировини додати 70 гр.)

Усього є 10 літрів соку, отже:

У разі під час приготування вина міцністю 14 потрібно додати 700 гр. цукру.

Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.

Важливо! У домашніх умовах за допомогою бродіння не можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16.

При виготовленні плодово-ягідних вин слід знати, якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій у сусло додають воду та цукор.

Коли і як часто його потрібно додавати

Після того, як розрахунки будуть зроблені, слід визначитися, коли засипати цукор у сировину. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності – за 2, міцних – за 3-4 рази.

Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, частину, що залишилася, ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.

Правила додавання

Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом 5-7 днів. Це затягує процес, але так створять ідеальні умови для дріжджів.

Технологія: відібрати 1-2 літри сусла, додати порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Сироп, що вийшов, вливають назад в бродильну ємність.

Отримати домашнє виноградне вино – непросте завдання, яке вимагає ретельної підготовки та розрахунків.

Але, навіть дотримуючись пропорцій, немає цілковитої впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим та концентрація природних дріжджів у суслі.

Збільшення фортеці

Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості виноградних ягід або при додаванні в сусло бурякового цукру неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою за заплановану. До низького відсотка алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.

Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при вмісті спирту від 6% і вище уповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активного дріжджового розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).

Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготівлі підвищення її міцність на один градус.

Коли цукор додали та перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно блукати близько двох тижнів за кімнатної температури.

Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять два місяці в прохолодне приміщення для дображивания. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють та відправляють на зберігання.

Домашнє вино. Скільки цукру додавати у вино?

Всипати цукор у ємність з вином потрібно в кілька етапів, а точніше – у перші два-три тижні бродіння вина, кожні три-п’ять днів (виходить, що не менше ніж чотири рази, але не більше семи).

Розрахунок кожного внесення цукру такий: на один літр рідини потрібно брати 50 грамів цукру. Всипати цукор треба над само сусло, лише у невеликій його кількості. Робимо так: зливаємо трохи сусла, розчиняємо у ньому цукор і доливаємо у загальну ємність із майбутнім вином.

Є таке важливе правило: на кожному етапі бродіння цукру у винному суслі не повинно бути більш ніж 20%. А ще корисно знати, що один відсоток цукру в результаті бродіння перетворюється на 0,6 відсотка спирту.

Найчастіше ті, хто робить домашнє вино або кладуть цукор “на око”, або мають певні пропорції (наприклад, як сказано в одній з відповідей вище – 100 гр/1 л). Жоден із цих способів не є вірним. Так як вираховувати необхідну кількість цукру слід, ґрунтуючись на формулі, звертаючи увагу на одну важливу складову – кислотність.

Вторинне з мезги

  • Час приготування: 48 днів.
  • Кількість порцій: 20 осіб.
  • Калорійність: 56 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: українська.
  • Складність приготування: легка.

За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

  • очищена вода – 5 л;
  • макуха темного винограду – 5 кг;
  • цукор – 1 кг.
  1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
  2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
  3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
  4. Зверху на них одягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
  5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
  6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
  7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
  8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

Елітний алкоголь

Список напоїв

Абсент

Віскі

Коньяк

Самбука

Текіла

Рецепти коктейлів

Міцні коктейлі

Слабкі коктейлі

Безалкогольні коктейлі

Самогоноваріння

Виноробство

Про сайт

Як правильно додавати цукор у вино?

Зазвичай винороб-аматор не в змозі з точністю вказати кількість цукру, потрібну для виготовлення домашнього вина. Як правильно додавати цукор у вино, спираючись на стандартну технологію виробництва?

Цукор у вині

Хороші сухі вина користуються особливою популярністю, проте багато хто віддає перевагу більш солодким алкогольним напоям. Їх можна зробити самостійно, додавши у період бродіння необхідну кількість цукру. Таким чином, після бродіння в готовому продукті залишиться деяка частина цукрового піску, від цього і вийде підсолоджене вино. Проте простежити за відсотком спирту та кількістю цукру у продукті досить складно. Тому багато виноробів додають цукровий пісок у вже приготовлене сухе вино.

Види та кількість

Нерідко сухе вино має кислий смак, його необхідно доопрацювати, нагородивши напій необхідним смаковим букетом. Додавши в готове вино цукровий пісок, можна зробити продукт солодким та ароматнішим. Кількість цукру, що додається, залежить від виду, до якого відноситься хмільний напій:

  • кріплене – мінімум 8 і не більше 35%;
  • напівсолодке – мінімум 3 і не більше 8%;
  • сухе – максимум 0.3%;
  • солодке – мінімум 14 і не більше 20%;
  • напівсухе – мінімум 0.5 і не більше 3%.

То скільки?

Зазвичай цукор не додається, якщо йдеться про виготовлення виноградного вина. За бажанням у сік винограду можна додати дріжджі. Таким чином вийде сухе вино, міцність якого становитиме приблизно 9-10%. На початковій стадії виготовлення плодово-ягідного вина у напій необхідно додати цукровий пісок, воду та дріжджі. Кількість цукру залежить від насолоди використовуваних ягід.

Часто при виготовленні алкогольного напою винороби не додають цукрового піску. Тільки коли сухе вино готове, до нього порційно всипається цукор. Багато хто вважає таке рішення гарною можливістю наділити кінцевий продукт більш насиченими смаковими якостями. Орієнтовна кількість цукру для вина:

  • сухого типу – менше 20 г на 1 літр;
  • лікерного – на 1 літр 130 грамів та більше;
  • напівсолодкого – до 80 грамів на 1 літр;
  • солодкого – до 120 грамів на 1 літр.

Дані пропорції можуть використовуватися у виробництві плодово-ягідних та виноградних вин.

Готове вино

На основі вибродившего прозорого вина багато виноробів виготовляють солодкі та напівсолодкі напої. Виходить у них це завдяки підсолоджування. Важливим завданням є грамотний розрахунок необхідної кількості піску.

  • Відміряти потрібну кількість цукру.
  • Додати цукровий пісок у напій.

Щоб правильно це зробити, можна скористатися будь-яким із двох способів:

  1. Якщо об’єм продукту невеликий, можна використовувати каструлю, в яку необхідно помістити цукровий пісок, залити його вином і розмішати. Після розчинення цукру готову масу потрібно злити в тару із напоєм.
  2. У полотняний мішок покласти цукровий пісок, а потім у ємності з напоєм притопити його до повного розчинення цукру. Даний метод підходить, якщо вина, що виготовляється, кілька десятків літрів.

Кисле вино

Якщо готовий напій схожий на смак лимона, то трохи покращити його смакові якості можна, додавши цукровий пісок. У разі кількість цукру визначається смак. Важливо не перестаратися, інакше активуються дріжджі та перетворять вино на оцет.

  1. Налити в каструлю 2 склянки напою.
  2. Додати|добавляти| цукровий пісок і поставити ємність з|із| вмістом на повільний вогонь.
  3. Після повного розчинення вогонь зменшити, залишивши каструлю із солодкою масою на годину.
  4. Охолодити готову суміш, після чого влити в напій.

З червоного винограду

  • Час приготування: 73 дні.
  • Кількість порцій: 15 персон.
  • Калорійність: 147 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: українська.
  • Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

  • червоний сорт винограду – 10 кг;
  • цукровий пісок – 2 кг.
  1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем або чистими сухими руками.
  2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
  3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
  4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
  5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
  6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
  7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
  8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

Вино в домашніх умовах

У цій статті ми розповімо про те, як самостійно зробити вино, навіть якщо ви новачок у цій справі, але хочете отримати гідний за якістю та смаком напій і з першого разу, то цей рецепт для вас.

Виноробство – це не просто технологія, це ще й справжнє мистецтво. Натуральне вино виробляють із винограду та іншої плодово-ягідної сировини.

Зазвичай, у процесі виробництва вина роблять такі етапи:

  1. винороби дроблять сировину;
  2. відокремлюють зайве (гребні, плодоніжки);
  3. видобувають сусло, яке згодом бродить,
  4. після чого проводиться ферментація або спиртування (залежно від сорту та міцності напою), після чого вина витримуються та додатково обробляються майстрами (шляхом фільтрування, пастеризації, доливки).

Наша поетапна інструкція розбита на такі частини:

Домашнє вино з винограду червоних та білих сортів

Технологічно приготування червоних та білих вин будинку нескладне, проте потребує часу та знань. Почнемо з сировини: вам знадобляться виноградні ягоди, цукор та вода. Зверніть увагу на цукристі сорти, подібні до Сапераві, Регента, Кристала, Дружби, Степняка, Росинки, Платовського, Фестивального. Види з меншою цукристістю, наприклад, Лідія та Ізабелла, теж чудово підходять для саморобного виноробства, просто для них потрібне внесення більшої кількості цукру.

Ємності та пристосування для виноробства – другий важливий фактор, без якого починати приготування немає сенсу. Підготуйте заздалегідь кілька барил, пляшок або відер: головне, щоб вони були чистими та сухими. Необхідно всіма силами уникати зараження патогенними мікроорганізмами виноградного соку, насамперед не допустити появи цвілі. У промисловості з цією метою ємності обкурюють сіркою, у побуті найпростіше промити їх кип’яченою водою і протерти насухо. Категорично не рекомендується брати судини, в яких раніше зберігалося молоко: при всьому бажанні та старанні їх неможливо очистити ідеально.

Зміст

Класифікація сухих вин за вмістом у них алкоголю і цукру є домінуючою, оскільки кількість етанолу і глюкози, що надходять з вином в організм, має на нього особливо сильний вплив. Скільки міститься цукру в червоних та білих винах різних марок, зазначено у таблиці.

Відвертий лист читачки! Витягла сім’ю з ями! Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар зазирнути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п’яним, грубив, пропивав зарплатню. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім донька. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів’я, борги, лайка, сльози та . побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не пробували, навіть кодували. Не кажу вже про змови (є у нас бабуся, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна сім’я. А одного дня — знову, затримався на роботі (як він сказав) і притягся ввечері на бровах. Досі пам’ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І особливо не сподіваючись, купила — втрачати нічого взагалі. І що думаєте? Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий. Через тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовувати. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксику, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка повернулася додому. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім’ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму тут.

Зміст, г/лЗміст в одному келиху, гЦукор в одній пляшці, г
Білі
Шардоне Массандра3 (0,3%)0,452,25
Інкерман Шардоне3-5 (0,3-0,5%)0,45-0,752,25-5,6
Рислінг “Решиць”,4 (0,4%)0,63
Фанагорія Авторське вино Шардоне-Совіньйон3 (0,3%)0,452,25
Рожеві
Шато Тамань Селект Розе3 (0,3%)0,452,25
Червоні
Чегем, Абхазія5 (0,5%)0,753,75
Радеда, Абхазія1 (0,1%)0,150,75
Каор, Франція3 (0,3%)0,452,25
Амароне, Італія3 (0,3%)0,452,25
Спеціальні
Портвейн Бурместер Екстра Драй Уайт, Португалія70 (7%)10,552,5
Портвейн Червоний сухий, Масандра60 (6%)945
Портвейн Червоний сухий Лівадія80 (8%)1260
Мадера Дона біле40 (4%)630
Херес Донський30 (3%)4,522,5
Марсала Туркменська70 (7%)10,552,5
Ігристі
Червоне ігристе Нове Світло, брют12 (1,2%)1,89
Ламбруско, Італія5 (0,5%)0,83,75
Абрау-Дюрсо, Віктор Дравін’ї, Екстра Брют3 (0,3%)0,452,25
Кава, Італія3 (0,3%)0,452,25

Важливо! Вино Кагор, вироблене в Україні, належить до десертним вин на відміну французького Каора (сухе червоне вино).

Таким чином, сухі натуральні вина (червоні, рожеві та білі) містять мінімальну кількість цукру. Звідси випливає невисока калорійність цієї категорії алкогольних напоїв, яка визначається лише енергетичною цінністю етанолу. Цей показник знаходиться в межах 45-80 ккал.

Читати також: Пече легені при кашлі

У спеціальних винах, що належать до сухих, кількість цукру досить висока і може досягати 12 г у келиху вина. Це рівносильно 2,5 год. і становить близько 1/4 добової норми для здорової людини.

Найкориснішими із сухих вин є натуральні – через технологію їх виробництва зберігаються корисні речовини, і утворюються антиоксиданти.

Технологія додавання цукру до домашнього вина

Часто винороби-аматори не можуть визначити точну кількість цукру, яку потрібно додати до домашнього вина під час приготування. У цій статті ми поговоримо про те, скільки і коли додавати цукру до вина, дотримуючись класичної технології виробництва. Ці знання допоможуть вам створити чудовий напій з наперед заданою насолодою та міцністю.

Кількість цукру залежить від виду вина, яке ви бажаєте отримати:

  • сухі – до 0,3%;
  • напівсухі – 0,5-3%;
  • напівсолодкі – 3-8%;
  • кріплені – 8-35%.
  • солодкі – 14-20%.

У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна насолода і так достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). До всіх інших плодово-ягідних соків доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності та вмісту глюкози у вибраному соку.

У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку неможливо. Ареометр (спеціальний прилад для виміру цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його показання далекі від справжніх значень.

Для вирішення цієї проблеми ми користуватимемося таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот та дубильних речовин у плодово-ягідних соках. Середня кількість цукрів, кислот та дубильних речовин у соку різних культур (%)

КультураЦукорКислотаДубильні речовини
Яблуня культурна9,50,7
Яблуня дика81,4
Яблуні ранетки та китайки121,5
Груша культурна7,0-20,00,270,07
Груша дика7,61,280,29
Aйва культурна південна10,51,10,5
Айва японська5,54 00,6
Горобина Бурка, Лікерна, чорноплідна8,51,3
Горобина кубова, моравська, Гранатна9, 31,9
Горобина лісова дика5,52
Ірга0,4-1,0
Шипшина (свіжі плоди)2,61,60,4
Слива Угоркаавг.130,6-1,50,07
Слива Ренклодлип.160,5-1,40,05
Вишня Володимирська121,3
Вишня Шубинка101,4
Вишня Любська101,6
Аґрус Англійська жовтий111,7
Аґрус Авенаріус, Чорний негус9 32 3
Аґрус Золотий вогник (18-23)9 51,7
Аґрус Мускатній (1-48)10,31,8
Смородина чорна83
Смородина біла та червона7,52,3
Суниця71 4
Маліна81,7
Брусниця71,9
Чорниця5,51,2
Журавлина осіння3,53,1
Обліпиха3,22 5
Ожина4,52
Ревень1,41,5

Для розрахунку кількості води, яку потрібно додати в 1 літр соку, використовують таку формулу:

Х = (А: Б – 1) – (У х 0,6);

де Х – вода, яка додається до 1 літра соку (мл);

У – цукор (у грамах);

Б – кислота, що залишається в 1 літрі соку (у грамах);

А – кислота в 1 літрі соку (у грамах).

Кількість цукру, яку потрібно додати у вино, можна розрахувати за такою формулою:

де У – цукор (у грамах);

Г – початковий цукор у 1 літрі соку (у грамах);

В – відношення А/Б у попередній формулі.

Об’єм цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:

Помутніння вина

Іноді гарне вино втрачає прозорість – каламутніє. Однією з причин є незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить за низької температури і не встигає викинути.

До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним із методів виправлення такого вина – додавання цукру, який активує роботу дріжджів та прискорює бродіння.

До категорії сухих вин відносять алкогольні напої, вміст цукру в яких є мінімальним у порівнянні з іншими категоріями вин. Низьке значення цього показника багато в чому визначає рівень корисності напою для здоров’я.

Одержання дріжджів.

Коли домашнє вино вибродило, набуло прозорості, на його основі можна робити напівсолодкі та солодкі вина. Перетворення сухого винного відбувається за допомогою підсолоджування. Головне завдання правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.

Технологія підсолоджування дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску та додають його до напою.

Це можна зробити двома способами.

  1. Покласти цукор у чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до його розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад, винній бочці.
  2. Для невеликих об’ємів у каструлю (емальовану) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність із вином.

Після такої солодкої процедури вино стає не лише солодким, але стійкішим до різних винних хвороб.

Підсолоджений напій, як правило, негармонійний, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет та аромат, вино потрібно витримати.

Солодкі вина радять витримувати не в холодному підвалі, а при кімнатній температурі. У таких умовах необхідні перетворення у вині значно прискорюються. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим та подають до столу.

Додаємо сироп

Ще один спосіб одержання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають у чисту тару, укупорюють герметично, відправляють прохолодне місце. Перед вживанням у винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.

Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду та 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов ароматним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках із сиропом рекомендують залити парафіном.

Додають сироп у вино перед споживанням. Скільки його додати у винну заготівлю, визначають виходячи зі смакових уподобань. Рекомендують нудотно 1/2 склянки на літр виною заготовки.

Зайва терпкість і гіркоту надають вину грубуватий, важкий присмак. Ця проблема також досить ефективно усувається цукром, який додають готове вино. Розчиняють у вині, тримають сироп під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. Охолоджують, додають у ємність із вином.

Підготовка мезги. Процеси миття, дроблення плодів та ягід для виготовлення вина нічим не відрізняються від цих процесів при отриманні звичайних соків.

Тому звернемо увагу на способи підготовки мезги в залежності від консистенції соку.

Перший метод. У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, слід запам’ятати.

Другий спосіб. Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повнішого вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° С протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° С воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Третій спосіб. Мезга перед пресуванням підкидається. У цьому випадку підігрівати мезгу не потрібно. Можна підброджувати мезгу будь-яких ягід, але обов’язково мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° С, а потім остудити до 24 ° С.

Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24 ° С, з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги, чотириденну закваску винних дріжджів і все перемішують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Кількість внесеної води записують.

Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння в приміщенні з температурою близько 20-22 ° С. На другий день має початися бродіння, мезга буде підніматися вуглекислої вгору, що виділяється, утворюючи над суслом шапку, яку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетвориться на оцет. Через два-три дні мезгу пресують.

Цей спосіб вимагає великої уваги, зате значно підвищує якість вина. Воно виходить набагато ароматнішим, інтенсивніше забарвленим і екстрактивним, ніж вихідне сусло.

Четвертий спосіб застосовується тільки для горобини. Жаби горобини перед пресуванням наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С. Висушену горобину настоюють три-чотири дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість внесеної води записують.

Треба знати, що й пресування проводилося кілька прийомів, то сік всіх фракцій буде різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску – сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують сік другого тиску.

Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій. Сік із водою з-під преса називають суслом. Якщо преса немає, то можна віджимати мезгу та іншим у будь-який спосіб, але якість вина буде гіршою.

Приблизний вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (у літрах): яблука культурні сорти – 6, дикорослі – 5, груші культурні сорти – 6, дикорослі – 5, горобина – 5, вишня – 6,5, слива – 5,8, аґрус – 6,8, смородина червона і біла – 7, смородина чорна – 6,3 журавлина – 7,2, чорниця – 7, суниця – 6,5, малина, – 6,0, виноград – 6 .

Вино, приготоване з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для. зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

У виробничих умовах для доведення фортеці до певних кондицій у десертні плодово-ягідні вина додають спирт-ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина без спиртування набагато м’якше і гармонійніше за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина.

Після відтискання мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до преси і під час пресування). Для виправлення сусла в нього після пресування додають воду та цукор (див. табл. 1 та 2).

Сливовий сік залежно від сорту та району виростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) та по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла завести спеціальну відомість.

Або принаймні вести журнал. Хоча б загальний, на усі вина цього року. Без цього не обійтись. Де й записувати усі основні моменти виготовлення певної партії вина. Кожен вид ягід, кожне нове сусло – це нова партія. Інакше заплутаєтеся у термінах, цукрі, переливаннях тощо. Вино готується довго. Усього і не згадаєш…

На етапі приготування сусла для вина необхідно визначитися: Яке вино ви збираєтеся отримати?

Від цього залежить, яке сусло готуватимемо.

На цьому етапі результат визначається вмістом кислоти. Якщо плануєте зберігати вино довго, вміст кислоти у вині має бути високим – 0,8- 0,9%. Це десертні та лікерні вина.

Якщо вино готується на 1-3 роки, вміст кислоти у вині можна знизити до 0,6-0,7%. Це легкі напівсолодкі вина.

Для сухих вин це також важливо. Їх плановані терміни зберігання визначаються за тими самими параметрами.

Перша та друга таблиці з розумної книги [1] для вин тривалого зберігання. Це вина із високим вмістом кислоти. І високим вмістом алкоголю. Для отримання такого вина потрібні дуже добрі дріжджі. У домашніх умовах реальний вміст алкоголю можна отримати близько 15%. І тому для більшості виноробів це швидше довідковий матеріал… за цукром. А ось щодо добавок води це дуже важливі відомості. Вода регулює кислотність як сусла, і одержуваного вина.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання десертного вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,8% кислоти

КультураДо бродінняУ період бродіння, цукор
*водацукорна 4-й деньна 7-й деньна 10-й день
Яблуня культурна100150303020
Яблуня дика500270404040
Ранетки та китайки640260404040
Айва японська3200830150150150
Горобина Бурка, Лікерна, чорнопл.400230404040
Аґрус1460470707070
Горобина кубова, моравська, невежинська, Гранатна1050370606060
Маліна940350606060
Смородина чорна2200630100100100
Смор. біла та червона.1450490707070
Журавлина2160680100100100
Чорниця400260404040
Суниця500280404040
Вишня Володимирська, Шпанка430230303030
Вишня Любська та ін.740300505050
Обліпиха1630510100100100
Ревень580320606060

*Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання вина з вмістом 16% спирту (об’ємних) та близько 0,9% кислоти

КультураДо бродінняУ період бродіння, цукорТеоретичний вихід вина з 1л соку, л
вода *цукорна 4-й деньна 7-й деньна 10-й день
Яблуня культурна1003030201,1
Яблуня дика3002005050501,5
Ранетки та китайки5002005050501,6
Горобина Лікерна, Бурка, чорноплідна3001004040401,4
Горобина кубова, моравська. Гранатна800350.5050502,1
Аґрус12004008070701,5
Смородина чорна18005809090903,3
Смородина біла та червона12004906050502,5
Малина Мальборо5002306060601,8
Малина Новина Кузьміна та ін.7002906060602,0
Суниця3302604040401,5
Вишня Володимирська, Шпанка2701604040401,4
Вишня Любська та ін.5002405050501,8

Сухе червоне вино при діабеті коли шкідлива звичка не завдасть шкоди

На це запитання стверджують і дієтологи, і ендокринологи. Особливо широко застосовується червоне сухе як загальнозміцнюючий засіб, а також при лікуванні анемії.

Позитивний ефект при вживанні вина в цьому випадку пояснюється високим вмістом у ньому антиоксиданту ресвератролу, який:

  • зменшує тромбоутворення;
  • знижує рівень цукру в крові:
  • підвищує чутливість тканин до інсуліну;
  • покращує еластичність капілярів;
  • підвищує приплив крові до мозку.

Вміст ресвератролу у червоних сухих – від 5 до 13 мг/л, у білих – 1-2 мг/л. Рекомендована доза сухого червоного вина для хворих на діабет 2-го типу – 30-40 мл на день.

Важливо! Вино при діабеті 2-го типу можна пити одночасно з їдою в тих випадках, коли вміст глюкози в крові не перевищує 10 ммоль/л

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік

Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Слід пам’ятати, що вино – це алкогольний напій, тому бажано дотримуватись рекомендованих доз та відхилятися від них лише у менший бік. Без шкоди для здоров’я можна протягом дня випивати один келих (150 мл) сухого вина жінкам та два – чоловікам. Не варто пити вино щодня, оптимальна частота – приблизно 2-3 рази на тиждень.

Якщо дотримуватися правил, наведених вище, вино діабетикам приноситиме користь. Серед позитивних якостей даного напою можна назвати такі:

  • наявність у складі вітамінів та амінокислот, необхідних для нормального функціонування організму;
  • ресвератол, що міститься у вині, позитивно впливає на кровоносну систему. Завдяки цьому компоненту вино є гарним профілактичним заходом проти недуг, що вражають серце;
  • поліфеноли, що входять до складу напою, вбивають патогенні мікроорганізми, що знаходяться в тілі хворого;
  • вино може використовуватися для профілактики хвороб ШКТ;
  • впливаючи на процес клітинної регенерації, напій дозволяє сповільнити старіння організму;
  • при вживанні нормальних доз вина знижується шанс розвитку раку.

Але через надмірне вживання навіть червоного сухого вина, можливий розвиток:

  • раку шлунка;
  • цирозу;
  • остеопорозу;
  • гіпертонії;
  • ішемії;
  • депресії.

Також не можна забувати, що вино, як і інші алкогольні напої, протипоказане діабетикам за наявності у них:

  • ниркової недостатності;
  • порушень ліпідного обміну;
  • панкреатиту;
  • захворювань печінки;
  • подагри;
  • діабетичної нейропатії;
  • хронічної гіпоглікемії.

За винятком цих протипоказань, невеликі дози червоного сухого вина кілька разів на тиждень матимуть лікувальний ефект та позитивно вплинуть на стан хворого та функціонування його організму.

Таким чином, хоча діабетикам і не можна приймати спиртне, цукровий діабет та вино у невеликих дозах можна поєднувати.

Але для осіб, хворих на діабет, підходить лише сухе вино з концентрацією цукру не більше чотирьох відсотків.

Найоптимальнішим є червоний напій. Вживання вина у невеликих кількостях матиме позитивний ефект для організму. Надмірний прийом напою може призвести до розвитку ускладнень.

Справа в тому, що перевищення цієї норми веде не тільки до зменшення корисності препарату як такого, але і до появи шкоди.

Якщо ви маєте намір вживати вино в лікарських цілях, то вам потрібно дотримуватися норми, інакше ви зіткнетеся з безліччю проблем.

Вживання спиртного напою у великих дозах веде до таких проблем із органами та системами органів:

  • перевантаження печінки та нирок, які змушені виводити отрути з організму;
  • дисфункція травної системи;
  • Порушення психічного здоров’я.

Крім сказаного вище, варто враховувати те, що продукт є спиртним напоєм, тому може викликати залежність.

У складі є досить багато кислот, які не тільки підвищують загальну кислотність шлункового соку, але й здатні викликати спочатку гастрит, а потім виразку.

Поділ продукту по застосованому соку

Сомельє відзначають, що у світі виробляють не лише виноградний напій. Він створюється навіть із рослин та ягід. Проте більшість фахівців вважають, що його не можна назвати вином.

Напій із фруктів та плодів виготовляється з наступних типів сировини:

  • ягоди – в основному затребувані плоди вишні, сливи, персика, садові та лісові ягоди;
  • родзинки – з нього з цукром створюється закваска, що використовується для створення напою. Вміст цукру у вині такого сорту різний;
  • деревний сік та рослини – популярним вважається кленовий та березовий сік. Винороби в домашніх умовах воліють спиртне з рожевих пелюсток, ревеню, динь, пастернаку та кавунів;
  • яблучний та грушевий сік – чудова основа для сидру.

Ці напої не включені до офіційної класифікації вина, однак, від цього алкоголь не стає менш популярним.

Визначення поняття виноградного сусла

Виноградне сусло отримують за допомогою вичавлювання свіжих ягід винограду пресом. За своєю суттю, сусло – це свіжий сік, зеленувато-жовтого відтінку з солодким присмаком. До натурального продукту входять такі компоненти:

  • суміш цукрів (глюкоза та фруктоза);
  • натуральні кислоти (яблучна, винна та ін.);
  • білкові сполуки;
  • мінеральні речовини.

Виноградне сусло це основа для приготування напоїв, переважно вина. Щоб отримати продукт, використовують спеціальне обладнання, наприклад прес, дробарку, дистиляційний апарат. Приготування виноградного сусла – це процес нескладний, проте вимагає дотримання суворої рецептури та послідовності дій.

Перейти до магазину

Інгредієнти та приготування

Інгредієнти, необхідні для приготування вина із Ізабелли:

  • Виноград – 15 кілограм;
  • Цукор – 150 г на літр соку;
  • Вода – 0,5 літра на літр соку (необов’язковий інгредієнт, див. нижче)

Зважаючи на те, що виноград Ізабелли ніколи не вирощується для виноробства, то в цьому випадку врожай може мати зовсім різну кислотність. Якщо дощів було мало, то кислотність вина буде досить високою, і в цьому випадку сік на смак розбавляється водою в пропорції 350-500 мілілітрів на літр отриманого соку. Якщо дощів було багато, а виноград досить солодкий, то вода для цього зовсім не обов’язкова – досить солодощі виноградного соку.

Виноград сорту Ізабелла краще вибирати стиглі, звичайно, без гнили і без цвілі. Невеликий сірий наліт на виноградинах, корисний; однак, плоди з мохом цвілі краще забрати. Плоди перед застосуванням мити не можна, максимум їх можна протерти вологою ганчіркою. Дуже сильно брудні плоди, які забруднилися під час транспортування або торкалися ґрунту, краще просто викинути. Заборона на миття плодів пояснюється тим, що на поверхні винограду живуть винні дріжджі, які повинні розпочати процес бродіння вина.

Після цього вино необхідно отримати сік; для цього плоди тиснуть. Раніше давили ногами, але зараз добрим рішенням роздавитиме плоди руками. Використовувати блендер або м’ясорубку не рекомендується: в жодному разі не можна роздавити кісточки, тому що вони будуть гірчити згодом у готовому вині. М’якуш вина видавлювати і викручують до висушування, після чого напівсуху викидають. Сік не відфільтровують, і, разом з невеликими частинками самих плодів та волокнами (на мові виноробів така жижа називається мезгою).

Мезга на смак повинна бути трохи кислуватою. Відверто кисла мезга, а також та, що зводить від кислоти вилиці, не годиться: її необхідно підсолоджувати цукром. Цукор краще додаватися до смаку: мезга не повинна бути солодкою, але вона не повинна бути водночас кислою. Як правило, на 7-9 літрів соку з 15 кілограмів винограду практично завжди достатньо 1 кілограма цукру.

  • Як правильно зробити винні дріжджі в домашніх умовах?
  • Чому вино перестало бродити? Найбільш ймовірні причини
  • Як правильно додавати цукор у вино?
  • Як вибрати ємність для бродіння вина?

Після цього мезгу втручають з половиною цукру (тобто додають 75-90 г цукру), і відправляють у бродильну ємність. Добре підходять скляні ємності по 10 літрів, однак останнім часом популярність серед домашніх виноробів набули і пластикові ємності по 19 літрів. Ємності повинні бути сухими та чистими, в них не повинно бути пилу. В ідеальних умовах їх попередньо варто ошпарити окропом, щоб гарантовано убити всі мікроорганізми, що знаходяться всередині, здатні вплинути на смак майбутнього вина. Місткість заповнюється на 2/3 від обсягу, залишають місце для піноутворення. Після цього ємність герметизують, одягаючи або рукавичку, або влаштовуючи та організуючи гідрозатвор. Герметичність забезпечується ізолентою, пластиліном або тестом.

Бродіння найкраще проходить у прохолодному приміщенні (від 17 до 23 градусів); Вища температура прискорить процес бродіння і створить проблему надлишку піни. Найкраще проводити бродіння у підвалі, підпіллі чи коридорі.

Цукор, що залишився, додають двома етапами і рівними частинами через 5 і 10 днів після початку бродіння. Тобто після того, як встановили гідрозатвор на провині Ізабелла, чекаємо п’ять днів, потім додаємо половину від цукру, що залишився (75/2 = 32-35 грам), чекаємо ще 5 днів, і додаємо цукор, що залишився. Пам’ятайте, що цукор завжди можна додати до готового продукту, тому не бійтеся зробити вино надмірно кислим.

Як правило, бродіння закінчується за місяць. Остаточно бродіння закінчується тоді, коли гідрозатвор уже тиждень не виділяє газ, рукавичка вже тиждень лежить здутою, а саме вино посвітлішало, а на дні утворився порошкоподібний осад з мертвих дріжджів. Якщо бродіння йде через місяць, і припиняти не збирається, то вино краще злити з ємності через трубочку в іншу ємність, при цьому залишивши осад у старій ємності. Від тривалого наполягання на осаді вино може почати гірчити, і цей смак буде практично неможливо виправити.