Глютен: що це таке, чим шкідливий та в яких продуктах міститься

1% людей на планеті змушені відмовитися від глютену, решта ж можуть спокійно і з користю їсти продукти, що містять його.

Злакові культури мають у своєму складі декілька груп різних білків. Одна із них має назву глютен або клейковина.

Що таке глютен

Глютен – це рослинний білок, його назва з латинської перекладається як “клей”. Глютен відповідає за в’язкість і клейкість отриманого зі злаків борошна, тримає вологу та в деяких випадках не дає продуктам засохнути. Саме тому його ще називають клейковиною.

Чим вищий його відсоток, тим якіснішим, пишнішим і смачнішим виходить тісто, а значить, і випічка. Відповідно, пшеничне борошно вищого сорту вважається ідеальним вибором для приготування більшості кондитерських виробів – вміст глютену в ньому може досягати 30%.

Кому клейковина шкідлива

Не кожен людський організм здатен сприймати цей природний елемент без негативних наслідків. Так, для його розщеплення необхідний спеціальний фермент, дефіцит якого призводить до непереносимості глютену. Ця хвороба називається глютеновою ентеропатією або целіакією. За статистикою, на неї хворіє 1% населення планети.

Людям з целіакією протипоказані навіть 150 міліграмів глютену. Тому єдиний спосіб для них – відмовитися від продуктів із клейковиною.

В усіх інших випадках, стверджують медики, повністю відмовлятися від продуктів з глютеном і переходити на їхні на безглютенові двійники не лише не варто, але й шкідливо.

В яких продуктах міститься глютен

Пшениця, жито, овес, ячмінь і всі похідні продукти, включно з булочками, батонами, тістечками та пивом, – прямі джерела глютену.

Також його додають до ковбасних виробів, різних заправок, цукерок, морозива, чіпсів та навіть таблеток і вітамінів у капсулах. Він надає цим продуктам еластичності та потрібної форми.

Продукти з глютеном:

• хлібобулочні вироби і випічка різних видів;
• макарони;
• всі види ковбасних виробів;
• кондитерські вироби;
• напівфабрикати – пельмені, голубці, вареники, та ін.;
• молочні сирки та йогурти, згущене молоко, морозиво, суміші для немовлят;
• бульйони в порошках і кубиках;
• картопля-фрі;
• консерви з риби і м’яса;
• соєві продукти;
• соус, майонез і кетчуп;
• пиво;
• мінерально-вітамінні добавки.

Наявність у продуктах глютену легко визначити: якщо на етикетці є напис “модифікований харчовий крохмаль”, “гідролізований рослинний білок” або “текстурований рослинний білок” – це і є глютен. На продуктах, де його немає, має бути позначка із написом “без глютену” або Gluten free products.

Безглютенові продукти

Людям з целіакією можна включати в раціон такі продукти:

• фрукти, овочі, ягоди, гриби;
• м’ясо, риба, яйця, птиця, сир;
• натуральне молоко та продукти з нього;
• гречана, кукурудзяна, рисова крупи;
• всі види бобових культур;
• горіхи, насіння;
• сухофрукти;
• мед, варення;
• компот, сік, чай, натуральна кава.

Чи є глютен у вівсянці

Вівсянка, або “Геркулес”, вважається однією із найбільш корисних каш, її прийнято їсти на сніданок. Стосовно ж вмісту глютену у вівсяній крупі не припиняються дискусії: одні фахівці вважають, що вівсянка не є абсолютно безглютеновим продуктом, інші – що білок у вівсі не настільки шкідливий, як глютен, наприклад, пшениці або жита.

Водночас існує думка, що глютен може потрапити у вівсяну крупу випадковим чином під час збору, транспортування, зберігання або обробки зерен. Звичайно, вміст клейковини у такій продукції буде не таким високим, як у хлібі або булочках, але у людей з непереносимістю глютену це може спровокувати важку алергічну реакцію.

Амоній харчовий: значення, застосування, чим замінити

Хочете дізнатися, що таке амоній, який згадується в кулінарних рецептах, випічці? Яке його застосування? Читайте далі.

Що таке амоній харчовий? Які має властивості?

Амоній харчовий — це такий розпушувач тіста. В хімії – карбонат амонію. Його ще називають амоніак, амоняк.

Як правило, амоній являє собою безбарвні кристали, проте часто зустрічаються білі, сірі або рожеві гранули з виразним запахом аміаку. Фізичні властивості харчового емульгатора Е503 карбонат амонію обумовлені синтетичною, тобто штучною природою його походження. Хімічна формула карбонату амонію – (NH4) 2CO3.

Добавка непогано розчиняється в воді, проте на повітрі і в рідинах вона нестійка. При підвищенні температури до 18-24 карбонат амонію починає виділяти аміак, перетворюючись в амонію гідрокарбонат. При 60 С речовина розпадається на вуглекислий газ, воду і аміак.

Коли тісто з амонієм печеться в духовці, ви можете відчути характерний запах. У процесі випікання карбонат амонію повністю перетворюється в газоподібну речовину, викликаючи тим самим набухання тіста. Газ виходить через невеликі отвори, що утворилися, а сама випічка стає дуже пористою.

Застосування амонію

За своїми властивостями харчовий емульгатор Е503 карбонат амонію (так амоній називають в хімічній промисловості) може виступати в якості регулятора кислотності, розпушувача і стабілізатора, за рахунок чого його застосування в різних галузях життєдіяльності людини досить широко.

Харчова промисловість використовує амоній використовують в якості замінника дріжджів і соди в кондитерській галузі і хлібопеченні. Добавка входить до складу таких продуктів як печиво, шоколадні та хлібобулочні вироби, пироги, торти, бублики, пряники.

Вуглеамонійна сіль також служить регулятором кислотності в харчових продуктах і напоях. Її можна знайти в морозиві, какао, кормах для тварин, напоях.

Нерідко добавку використовують і винороби як прискорювач ферментації при промисловому виготовленні вин.

Крім цього, основні властивості харчового амонію важливі і для фармацевтики – його використовують при виробництві нашатирного спирту і сиропів від кашлю.

Багато косметичних фірм у складі декоративних косметичних засобів також вказують карбонат амонію, який грає роль стабілізатора яскравості забарвлення.

Чим він кращий за соду? Тим, що сода часто відчувається у випічці, гірчить, а амоній – ні, він вивітрюється під час випікання тіста. Також кулінари відмічають, що з содою тісто росте і опадає, а з амонієм – ні.

Де купити амоній?

Купити амоній можна в магазинах типу “біля дому”, а також на великих ринках.

Зберігання амонію

В кулінарії амоній харчовий використовується тільки дуже чистий, який не стикався з повітрям. Взаємодія амонію з повітрям дає хімічну реакцію, при якій нешкідлива речовина перетворюється в двовуглекислий амоній, який заборонено використовувати в харчовій промисловості. Та і діяти не буде – дирочок в тісті не зробить.

Тому кристалічний порошок потрібно зберігати в упаковці, в якій його купили, щільно закритим. Можна завернути відкритий пакетик, щоб ніде не було дирочок, і защепити прищепкою від білизни. Можна також зберігати амоній в щільно закритій скляній ємності, в герметичних пакетах з цупкого паперу. Ніякий інший посуд (глиняний, керамічний, фаянсовий) для зберігання не підходить.

Обов’язково зберігати в темнім місці, де нема світла!

Як правильно додати амоній в тісто?

Амоній дістають з герметичних банок або пакетів тільки безпосередньо перед застосуванням. Процес введення амонію в тісто має бути швидким і відбуватися на завершальному етапі приготування тіста.

Чим замінити амоній і в якій кількості?

Якщо ви не змогли ніде купити амоній, можна скористатися замість нього одним з більше поширених розпушувачів тіста:

• содою, погашеною оцтом;
• готовим розпушувачем для тіста (продається в малих тонких пачках в магазинах, де продають приправи, желе).

Потрібну кількість соди в тому чи іншому рецепті має підказати ваш кулінарний досвід; це здебільшого 1—1,5 чайні ложки на звичайний торт. Соду треба повністю погасити оцтом і змішати з тістом.

Як впливає на організм людини амоній харчовий? Він небезпечний?

Шкідливий вплив амонію харчового на здоров’я людини обумовлена тим фактом, що речовина здатна виділяти аміак.

У первісному стані добавка Е503 – реально небезпечна токсична речовина (оскільки виділяє аміак), проте приготування їжі під впливом високих температур призводить до руйнування шкідливих компонентів. У готовій, термально обробленій їжі їх немає. Карбонат амонію може принести деяку шкоду здоров’ю людини тільки в початковому стані. Можливі алергічні реакції і побічні дії при вживанні їжі з карбонатом амонію невідомі, за винятком підвищеного газоутворення після прийому їжі.

Добавка дозволена до застосування на території більшості країн світу. Проте, в деяких країнах цю добавку все ж не використовують. Тому, якщо ви теж боїтеся її застосовувати, використовуйте в якості розпушувача соду або хлібопекарські дріжджі. При покупці готових кондитерських виробів уважно дивіться список інгредієнтів, вказаний на упаковці. Там часто позначають цей компонент як E503 або просто пишуть “солі амонію”.