Як зробити ферментований огірки

0 Comments

10 кращих рецептів ферментованих овочів у домашніх умовах: способи приготування капусти, буряків, огірків, часнику, перцю, квасолі, овочевих сумішей

Для здоров’я людини дуже корисні ферментовані овочі, рецепти приготування яких можна по праву вважати народним надбанням. Популярністю в російській кухні давно користуються квашена капуста та солоні огірки. Але мало хто знає, що ферментувати в домашніх умовах можна практично будь-які овочі. Головне – знати технологію та використовувати відповідні спеції. Ми зібрали 10 найкращих рецептів, які дозволять вам зробити на зиму корисні та смачні заготівлі.

Список перевірених рецептів

Для приготування ферментованих овочів краще використовувати велику кухонну або морську сіль. Дрібна їдальня та йодована негативно позначаються на смак продукту і навіть здатні призвести до передчасного псування.

Оптимальна температура для ферментації овочів – 21-25 градусів.

Рецепт 1. Квашена капуста з журавлиною

Квашена капуста – одне з найкращих продуктових джерел вітаміну С. Знаменитий мореплавець Джеймс Кук набивав цими ласощами дерев’яні бочки, які потім занурював на борт судна перед відплиттям. Так він оберігав членів своєї команди від цинги – серйозного захворювання, спричиненого дефіцитом аскорбінової кислоти в організмі.

Як приготувати квашену капусту з журавлиною в домашніх умовах?

Підготуйте такі інгредієнти:

  • свіжа капуста – 1 кг;
  • половина великої моркви;
  • журавлина – 80 г;
  • сіль – 2 ст. ложки;
  • цукор-пісок – 1 ст. ложка;
  • лавровий лист.

Капусту нашаткуйте, а моркву натріть. Перемішайте овочі. Ягоди промийте та просушіть. Додайте в овочеву суміш сіль, цукор.

Підготуйте глибоку ємність. Викладіть на дно овочеву суміш, присипте 1/3 ягід, покладіть у центр лавровий лист. Зробіть ще 3 таких шари. Натисніть на капусту тарілкою з вантажем (наприклад, пакетом крупи). Залишіть продукт блукати за кімнатної температури на 5 днів. За цей час на поверхні повинна з’явитися піна.

Виконайте в капусті дірочки до дна за допомогою дерев’яних паличок. Залишіть її кваситися ще на 5-7 днів. Потім перекладіть у скляну банку і відправте на зберігання холодильник.

Квашена капуста здатна простояти в холоді 3-4 місяці.

Рецепт 2. Безсолева квашена капуста

Хочете приготувати квашену капусту без солі? Тоді спробуйте цей рецепт.

Підготуйте такі продукти:

  • капуста (бажано пізня) – 1 кг;
  • одне яблуко;
  • одна морквина;
  • сушене насіння кропу – 10 г.

Накрийте заготовку плоскою тарілкою з вантажем. Поставте ферментуватись при кімнатній температурі на 3 дні. Готову квашену капусту помістіть у скляні банки та поставте зберігатися у холоді. Термін придатності становитиме 1 місяць.

Рецепт 3. Квашений буряк

Квашені буряки можна робити не тільки для вживання як самостійної закуски. З неї виходить дуже апетитний борщ. За смаком такий суп нагадує щось середнє між борщем і щами.

Для закваски вам знадобляться наступні інгредієнти:

  • буряк – 5 шт. середнього розміру;
  • сіль – 1 чайна ложка;
  • вода – 500 мл;
  • рубана зелень (кріп, кінза або петрушка) – чверть склянки;
  • насіння куміна – 10 г.

Овощ наріжте кружальцями завтовшки до 0,5 см. Висипте насіння куміну в скляну банку. Зверху покладіть кружечки буряків.

Розділіть в гарячій воді сіль. Залийте солоною рідиною буряк так, щоб вона її повністю покривала. Присипте рубаною зеленню. Встановіть зверху вантаж і накрийте ємність чистою бавовняною тканиною або марлею. Поставте буряк ферментуватися за кімнатної температури.

Через 10-14 днів зніміть вантаж, дістаньте зелень із банки. Закупорьте ємність капронової кришкою і відправте на зберігання в холодне місце.

Квашені буряки слід вживати протягом 3-4 місяців.

Рецепт 4. Кімчі

Це ферментована страва прийшла до нас з Південної Кореї, де проживає велика кількість фізично здорових та струнких людей. Кімчі має кисло-солодкий смак з гострими нотками.

Для приготування корейської страви слід використовувати такі продукти:

  • пекинська капуста – 1 шт.;
  • морква – 1 шт.;
  • зелена цибуля – 100 г;
  • рожева морська сіль – 1 ч. ложка;
  • соєвий соус – ¼ склянки;
  • часник – 10 зубчиків;
  • мелений імбир – 1 ст. ложка;
  • дрібні відварені креветки – 2 ст. ложки;
  • мед – 1 ч. ложка;
  • вода – 250 мл.

Наріжте пекінську капусту. Розчиніть у склянці води сіль. Залийте капусту розсолом і залиште на кухні на 6:00.

Натріть моркву на великій тертці, порубайте зелену цибулю. Інші компоненти, перелічені у списку, збийте в блендері до стану кашки. Додайте моркву, зелену цибулю і пікантну суміш у капусту, перемішайте.

Притисніть овочі тарілкою з вантажем. Поставте ферментуватись при кімнатній температурі. Через 3 дні кімчі буде готове. Воно зберігається в холоді 2 місяці.

Рецепт 5. Квашені огірки

Солено-кислі квашені огірочки – чудова добавка до відвареної картоплі та м’ясних страв. А приготувати закваску дуже просто.

Вам знадобляться такі інгредієнти:

  • огірки – 1500 г;
  • сіль – 2,5 ст. ложки;
  • вода – 1500 мл;
  • часник – одна головка;
  • укроп – 3 парасольки;
  • листя хрону.

Для ферментації більше підходять маленькі огірочки з пухирцями. Промийте їх та залиште у воді на 3 години. Вона прибере зайву гіркоту. Потім викладіть овочі в глибоку каструлю разом із кропом та часником. Накрийте зверху листям хрону. Утрамбуйте овочі та зелень руками.

Розведіть сіль у холодній воді. Залийте огірки розсолом. Прикрийте їх плоскою тарілкою з вантажем і залиште ферментуватись при кімнатній температурі. Через 5 днів квашені огірочки можна їсти або закатати на зиму. В останньому випадку овочі потрібно процідити, обдати окропом та розкласти у скляні ємності. Розсіл перелити в каструлю, поставити на вогонь та довести до кипіння. Потім залити їм огірки і закатати банки.

Рецепт 6. Чорний часник

Часник можна ферментувати без солі. Цей продукт підходить навіть для харчування людей із хворобами серцево-судинної системи та нирок. Чорний часник має тонкий смак, сильний запах і збільшує поживну цінність соусів, страв з м’яса, риби.

Для ферментації вам знадобляться глибока ємність (об’ємом близько 6 літрів) та фольга.

Свіжі очищені зубчики часнику покладіть на дно. Місткість обмотайте фольгою в 3-4 шари і закрийте кришкою. Так ви запобігтиме потраплянню всередину бактерій. Приставте посуд із часником до радіатора опалення. Ферментація займе близько 40 днів.

Рецепт 7. Квашений солодкий перець

Солодкий перець після ферментації стає соковитішим. Добре поєднується з м’ясом, макаронами, картоплею. Його можна додавати і в овочеві супи.

Для приготування знадобляться такі продукти:

  • болгарський перець – 7 штук середнього розміру;
  • часник – 1 зубчик;
  • сіль – 1,5 ст. ложки;
  • базилик – 1 гілочка;
  • петрушка – 1 невеликий пучок;
  • перець (горошок);
  • вода – 1 літр.

Через 3 дні проколіть болгарські перці спицею. Нагору банки поставте тарілку з вантажем. Залишіть перець кваситися ще на 4-5 днів. Потім його можна буде вжити в їжу або зберігати у холодному місці. Термін придатності – 2 місяці.

Рецепт 8. Ферментована зелена квасоля

Ферментований продукт зі стручкової квасолі виходить не тільки апетитним, а й ситним за рахунок високого вмісту білків та харчових волокон.

У рецепті присутні наступні компоненти:

  • молода стручкова квасоля – 0,5 кг;
  • часник – 4 зубчики;
  • укроп – 2 парасольки;
  • сіль – 5 ст. ложок;
  • перець (горошок) – 1 ч. ложка;
  • мелений перець чилі – 1 ч. ложка;
  • вода – 2000 мл.

Сіль розведіть у гарячій воді. На дно скляної банки покладіть часник, кріп та приправи, зверху – квасолю. Утрамбуйте вміст руками і залийте охолодженим розсолом. Прикрийте ємності бавовняною тканиною і залиште ферментуватися на 5 діб.

Готову квашену квасолю зберігайте в холодильнику не довше 1 місяця.

Рецепт 9. Вітамінна суміш ферментованих овочів

Ще один корисний і простий рецепт без солі.

Підготуйте такі інгредієнти:

  • нашаткована пекінська капуста – 2 склянки;
  • нашаткована червона капуста – 2 склянки;
  • солодка картопля – 1 шт.;
  • буряк – 1 шт.;
  • свіжий сік селери – 1 склянка;
  • часник – 2 зубчики.

Подрібніть картопля, буряк. Розкладіть їх у банки разом з нашаткованою капустою та зубчиками часнику (ємності мають бути утрамбовані догори). Залийте овочі соком селери. Натисніть на вміст тарілками з вантажами, прикрийте бавовняною тканиною. Залишіть ферментуватися за кімнатної температури на 4 дні.

Готову суміш квашених овочів зберігайте в холодильнику не довше 3 місяців.

Рецепт 10. Пікантний овочевий салат середземноморськи

Цю страву часто подають як гарнір у середземноморських та латиноамериканських країнах.

Мікс із квашених овочів включає наступні компоненти:

  • гострий перець – 1 шт.;
  • морквина – 1 шт.;
  • селера – 3 стебла;
  • цвітна капуста або броколі – 200 г;
  • морська сіль – 1 ст. ложка;
  • яблучний або винний оцет – 2 ст. ложки;
  • вода – 500 мл.

Суміш зберігається в холодильнику 1 місяць.

Чим корисні та шкідливі ферментовані овочі?

Продукти з ферментованих овочів містять велику кількість молочнокислих бактерій. Останні виконують в людини наступні функції:

  • нейтралізують дію патогенних мікроорганізмів;
  • нормалізують травлення, позбавляють метеоризму, запорів та діареї;
  • зміцнюють імунітет;
  • покращують засвоєння вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот.

При ферментації в плодах добре зберігаються вітаміни, макро- та мікроелементи. Квашені овочі та фрукти організм перетравлює легше, ніж свіжі. Такі продукти в помірних кількостях підходять навіть для харчування собак.

Однак потрібно враховувати, що в більшості рецептів важливим інгредієнтом є сіль. Вживання солоних страв слід обмежувати особам із гіпертонією, серцевими набряками, захворюваннями нирок, ожирінням. Крім того, квашені овочі містять багато кислот. Вони протипоказані при підвищеній кислотності шлункового соку, гастриті, виразковій хворобі.

Ферментувати овочі неважко.Є загальні правила, які є справедливими для більшості рецептів. Так, бродіння має відбуватися за умов відсутності кисню. Тому вміст ємності завжди притискають тарілкою з вантажем. Що довше ферментується продукт, то більше в ньому накопичується корисних бактерій. Однак краще перевіряти смакові якості кожен день, тому що при перетримці овочі стають занадто кислими.

Малосольні огірки – як приготувати хрусткі малосольні огірки

Рецептів приготування малосольних огірків дуже багато, але є серед них класичні рецепти приготування малосольних огірків, якими користувалися здавна.

Починається пора огірків, а це означає, що любителі цього овоча можуть побалувати себе не тільки свіжими, але і малосольними огірками.

Рецептів як зробити малосольні огірки існує безліч. Ось деякі з них:

Малосольні огірки в банці:

Інгредієнти: огірки (скільки поміститься в трилітрову банку); 5 зубчиків часнику; 3 столових ложки солі; невеликий пучок і 1-2 парасольки кропу; вода.

Приготування: Огірки вимийте і зріжте у них жопки. Замочувати не обов’язково. На дно добре помитої банки складіть кріп і очищений часник (зубчики можна розрізати на 2-3 частини). Набийте огірки в банку так, як робите при маринуванні на зиму. Зверху покладіть кріп і всипте сіль. Залийте все це окропом, закрийте пластиковою кришкою. Гарненько струсніть банку, щоб розподілити сіль, а коли охолоне, приберіть в холодильник. Через 12-15 годин малосольні огірки можна подавати до столу.

Малосольні огірки в пакеті:

Інгредієнти: 1 кг огірків; 1 столова ложка солі; 1 головка часнику; по 1 пучку базиліку та кропу; 2-3 горошини запашного перцю; 5-7 горошин чорного перцю.

Приготування: Вимийте огірки. Якщо вони встигли полежати, залийте їх на пару годин холодною водою. Якщо тільки з грядки, просто проколіть в декількох місцях зубочистками. Помийте зелень, почистіть часник і поріжте все це, але не дуже дрібно. Якщо домочадцям не подобається базилік, використовуйте вишневе або виноградне листя. Покладіть зелень з часником на дно поліетиленового пакету. Можна використовувати пакети для запікання: вони міцніші. Зверху викладіть огірки. Перець горошком — чорний і запашний — роздушіть ножем, щоб він віддав свій аромат. Посипте ним і сіллю огірки. Щільно закрийте і потрясіть пакет: інгредієнти повинні переміщатися. Приберіть пакет в холодильник на 3-5 годин, а краще – на ніч.

Швидкі малосольні огірки:

Інгредієнти: 1 кг огірків; 2 головки часнику; 1 столова ложка солі; 1 столова ложка оливкової олії; 1 чайна ложка яблучного оцту; 1 чайна ложка цукру; пучок кропу.

Приготування: Помийте молоді огірки і зріжте у них жопки. Перерослі овочі можна порізати кружальцями. Складіть огірки в пакет, додайте сіль, цукор, оцет і оливкове масло. Очистіть і натріть на тертці часник. Пару зубчиків поріжте ножем, щоб час від часу зустрічалися великі шматочки. Посипте огірки подрібненим часником і кропом (або іншою зеленню на ваш вибір). Зав’яжіть і потрясіть пакет, щоб вміст добре перемішався. Дайте огіркам постояти півгодини – і можете пробувати. Але краще залишити в холодильнику на 2-3 години.

Хрусткі малосольні огірки на мінералці:

Інгредієнти: 1 кг огірків; 1 літр несолоної мінеральної води з газом; 2 столові ложки солі; 3 зубчики часнику; невеликий пучок і 1-2 парасольки кропу і інша зелень за смаком.

Приготування: Добре помийте маленькі пухирчасті огірки і зріжте у них кінчики з обох сторін. Почистіть і поріжте тонкими пластинами часник. На дно пластикового або скляного контейнера викладіть гілочки кропу і частину часнику. Зверху щільно складіть огірки і посипте їх залишками часнику. Якщо будете викладати огірки в кілька рядів, пересипайте часником і зеленню кожен. Розчиніть сіль в мінеральній воді і залийте нею огірки. Розсіл повинен повністю закривати їх. Закрийте контейнер кришкою і приберіть в холодильник на 12-15 годин.

Малосольні огірки в каструлі:

Інгредієнти: 1 кг огірків; 1 л води; 1 столова ложка солі; 1 чайна ложка цукру; 3 зубчики часнику; по 1-2 листків смородини, хрону; невеликий пучок і 1-2 парасольки кропу; 1-2 лаврових листки; 5-7 горошин чорного перцю.

Приготування: Огірки будуть солитись всього добу, тому вони повинні бути маленькими, молодими, з тонкою шкіркою. Гарненько вимийте овочі і замочіть їх у прохолодній воді на 2-3 години. Після цього зріжте жопки і при бажанні огірки поріжте на чотири частини. Приготуйте розсіл: закип’ятіть воду разом з цукром і сіллю. Остудіть. На дно трилітрової каструлі покладіть мите листя смородини, хрону, кріп, очищені зубчики часнику. Зверху щільно складіть огірки. Залийте розсолом, додайте лавровий лист і перець горошком. Накрийте перевернутою тарілкою і поставте на неї що-небудь важке. Приберіть в холодильник – через день можна пробувати.