Руанда Акагера хані еспресо

Смак Чайна троянда, білий виноград, тропічні фрукти, віскі Обсмажка еспресо Кислотність ØØØØØØОООО Гірчинка ØØØООООООО Солодкість ØØØØØØØØОО Оцінка SCA 87.5 Спосіб приготування аеропрес, кемекс, турка, чашка, гейзер, еспресо

Зона Кабаре Спосіб обробки хані Різновид бурбон Збір врожаю березень – червень 2023 рік Висота зростання, м над рівнем моря 1680 Оцінка Specialty Coffee Association 87.5

Зона Kabare на сході Руанди, що є частиною кавового регіону Akagera. Територія характеризується помірним кліматом з порівняно невеликою кількістю опадів, родючим, багатим ґрунтом і висотністю понад 1500 м.н.р.м. Значна кількість місцевих плантацій знаходяться біля підніжжя найбільшого охоронюваного водно-болотного угіддя Центральної Африки – Національного парку Акагера.

Понад 95% вирощуваних тут різновидів – Bourbon. Акагера розташована на нижчій висоті,ніж інші 4 регіони, тому її кава має дещо нижчу кислотність. Однак він може похвалитися солодким ягідним і пряним профілем з насиченими квітковими нотами.

Akagera Coffee Project був заснований Egide Murindababisha в 2016 році. Це соціальне підприємство в районі Kayonza, яке крім вирощування та виробництва якісної кави, активно займається громадською діяльністю. АСР працюють із 1150 місцевимифермерами, що мають невеликі сімейні плантації (1-2 га) на висоті від 1450 до 2400м.н.р.м. Переважну частку кави становить різновид BM 139 – Bourbon Mayaguez. Нещодавно почали ще вирощувати RAB C15, який показав навіть більшу стійкість до хвороб.

ОБРОБКА HONEY
Після збору кавові ягоди переміщують на станцію митої обробки де їх очищають від зовнішньої шкірки і депульпатором відокремлюють частину м’якоті від зерна. Далі зерно сушать на африканських ліжках під сонцем до тих пір, поки вологість не досягне 12%. Це може тривати 15-30 днів, залежно від кліматичних умов на момент обробки та різновиду. Кава ферментується і висушується з залишками клейковини золотистого кольору, схожого на мед. Звідси і назва методу. Після цього зерно зберігається в мішках протягом одного-двох місяців, а перед відправкою на експорт очищається за допомогою халлера.

Обсмажка під фільтр популярною мовою — це більш світла (хоча візуально це практично непомітно), «легка» обсмажка. Обсмажений під фільтр кава має більш інтенсивну кислотність, менш щільне тіло, більш складний ензимний аромат і більш виразний терруар у смаку. Ми рекомендуємо використовувати обсмажку під фільтр для всіх способів альтернативного заварювання, для приготування кави в джезві (турці), френч-пресі і звичайному заварюванні в чашці.

Важливо! Обсмажену під фільтр каву не рекомендовано готувати в еспресо.

Обсмажка під еспресо — це більш темна, більш “довга”, чим під фільтр, обсмажка. Ця кава буде мати менш інтенсивну кислотність, більш щільне тіло, більш виразний смак карамелізації. Ми рекомендуємо використовувати обсмажений під еспресо каву, в першу чергу, для приготування в еспресо-машині. Однак безліч сортів з обсмажкою під еспресо так само добре підходять для приготування в турці, френч-пресі, гейзері і звичайному заварюванні в чашці.

Важливо! Ми не рекомендуємо використовувати обсмажену під еспресо каву для приготування альтернативи.

Обсмажка під фільтр популярною мовою — це більш світла (хоча візуально це практично непомітно), «легка» обсмажка. Обсмажений під фільтр кава має більш інтенсивну кислотність, менш щільне тіло, більш складний ензимний аромат і більш виразний терруар у смаку. Ми рекомендуємо використовувати обсмажку під фільтр для всіх способів альтернативного заварювання, для приготування кави в джезві (турці), френч-пресі і звичайному заварюванні в чашці.

Важливо! Обсмажену під фільтр каву не рекомендовано готувати в еспресо.

Обсмажка під еспресо — це більш темна, більш “довга”, чим під фільтр, обсмажка. Ця кава буде мати менш інтенсивну кислотність, більш щільне тіло, більш виразний смак карамелізації. Ми рекомендуємо використовувати обсмажений під еспресо каву, в першу чергу, для приготування в еспресо-машині. Однак безліч сортів з обсмажкою під еспресо так само добре підходять для приготування в турці, френч-пресі, гейзері і звичайному заварюванні в чашці.

Важливо! Ми не рекомендуємо використовувати обсмажену під еспресо каву для приготування альтернативи.

Спешелті кава — це безумовно вищий сорт, найякісніша кава. Цей клас присуджують лише арабіці. Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою, – 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, солодкість та дефекти у смаку. За кожною характеристикою кава може одержати до 10 балів включно; у сумі — до ста.

Саме ці бали ми і вказуємо в описі нашої кави.

Спешелті кава — це безумовно вищий сорт, найякісніша кава. Цей клас присуджують лише арабіці. Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою, – 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, солодкість та дефекти у смаку. За кожною характеристикою кава може одержати до 10 балів включно; у сумі — до ста.

Саме ці бали ми і вказуємо в описі нашої кави.

Що означає назви фруктів, солодощів і так далі в описі смаку кави?

Найголовніше – це не ароматизатори та жодні інші добавки.

Кава – це ягода, соковита та солодка, до речі, в якій, як і в будь-якому фрукті або овочі, скажімо, ананасі або помідорі, у процесі зростання та розвитку плоду формується свій індивідуальний смаковий код.

Зерно складається з клітковини (нерозчинна частина зерна), ліпідів (жирів), розчинних вуглеводів (фруктози, галактози та сахарози) та трьох десятків органічних кислот. Вуглеводи та складні органічні кислоти переважно формують смак, ліпіди – аромат та тактильні відчуття (тільність) кави.

За сприятливих умов зростання в хороших сортах кави формується унікальний і складний смако-ароматичний потенціал, який відчувається звичним чином тільки в обсмаженій каві. Це можуть бути відтінки екзотичних фруктів, різновидів кондитерських виробів та алкоголю, квітів, ягід, горіхів, випічки або навіть овочів (дуже часто зелені овочі у смаку – дефект обсмажування).

Описуючи смак, кавові дегустатори для спрощення опису смаку кави вказують різні, так звані, дескриптори. Дескриптор – це одиниця опису смаку та аромату кави. Наприклад, коли Q-грейдер (кавовий дегустатор) знаходить смак ноти темного винограду, червоного яблука і гіркого шоколаду, він, по суті, визначає дескриптори.

Зв’язку між кавою та дескриптором, який у ній відчувається, немає. Наприклад, якщо у напої відчуваються ноти апельсина, це зовсім не означає, що до кави додали апельсин. Це означає лише, що у цій ситуації у кави утворилися схожі смако-ароматичні елементи, які викликали асоціацію з апельсином.

У смаку кави можна відчути величезну кількість різних дескрипторів, саме тому її вважають найскладнішим продуктом за кількістю смако-ароматичних компонентів.

Що означає назви фруктів, солодощів і так далі в описі смаку кави?

Найголовніше – це не ароматизатори та жодні інші добавки.

Кава – це ягода, соковита та солодка, до речі, в якій, як і в будь-якому фрукті або овочі, скажімо, ананасі або помідорі, у процесі зростання та розвитку плоду формується свій індивідуальний смаковий код.

Зерно складається з клітковини (нерозчинна частина зерна), ліпідів (жирів), розчинних вуглеводів (фруктози, галактози та сахарози) та трьох десятків органічних кислот. Вуглеводи та складні органічні кислоти переважно формують смак, ліпіди – аромат та тактильні відчуття (тільність) кави.

За сприятливих умов зростання в хороших сортах кави формується унікальний і складний смако-ароматичний потенціал, який відчувається звичним чином тільки в обсмаженій каві. Це можуть бути відтінки екзотичних фруктів, різновидів кондитерських виробів та алкоголю, квітів, ягід, горіхів, випічки або навіть овочів (дуже часто зелені овочі у смаку – дефект обсмажування).

Описуючи смак, кавові дегустатори для спрощення опису смаку кави вказують різні, так звані, дескриптори. Дескриптор – це одиниця опису смаку та аромату кави. Наприклад, коли Q-грейдер (кавовий дегустатор) знаходить смак ноти темного винограду, червоного яблука і гіркого шоколаду, він, по суті, визначає дескриптори.

Зв’язку між кавою та дескриптором, який у ній відчувається, немає. Наприклад, якщо у напої відчуваються ноти апельсина, це зовсім не означає, що до кави додали апельсин. Це означає лише, що у цій ситуації у кави утворилися схожі смако-ароматичні елементи, які викликали асоціацію з апельсином.

У смаку кави можна відчути величезну кількість різних дескрипторів, саме тому її вважають найскладнішим продуктом за кількістю смако-ароматичних компонентів.

Кавові обробки: Середина. Хані (Honey)

Продовжуючи наш цикл, цього разу розповім про хані (honey) обробку.

До речі, якщо ви пропустили минулі публікації, то їх завжди можна переглянути у вкладці Блог на сайті Темної Конячки J

От же, що ж таке хані? Загалом, це дещо середнє між натуральною та митою обробками.

Після збору врожаю, сортування, кавові ягоди потраплять до спеціальної машина, що має назву депульпатор. В результаті, ягоди звільняють від зовнішньої оболонки і частини слизу. Проте, якась кількість м’якоті і цього ж слизу залишається.

При митій обробці, питання остаточної “очистки” б вирішилось на питанні промивання зерна після ферментації. Але при хані обробці, все залишають як є.

При цьому ця комбінація слизу і м’якоті за кольором і консистенцією нагадую мед. Від цього і назва)

Від кількості слизу хані обробку можуть поділяють на:

· білу – слиз наявний в дуже невеликій кількості;

· жовту – слизу більше, ніж при білій;

· червону – половина слизу залишається на зерні;

· чорна – на зерні залишають більше половини слизу.

Також, в залежності від виду хані, змінюється і варіанти сушки.

Так, жовтий хані зазвичай розташовують в один тонкий шар на патіо під відкритим сонцем, при цьому ретельно та регулярно його перемішують.

Для чогось більш фруктового та ферментованого, як червоний або чорний хані, застосовують інший метод сушки. Зерна спочатку складають у теплицях на певний час, а лише потім починають розмішувати.

Термін сушки залежить від виду хані, але це, в середньому, від 2-х до 3-х тижнів, коли зерно матиме 11% вологості.

Різновиди хані обробок із митою обробкою

Фото: Rosso Coffee Roasters

За ароматично-смаковими характеристиками, кава хані обробки має баланс між кислотністю та солодкістю, а також має середню щільністю тіла напою. В залежності від різновиду, може бути більш схоже або миту (жовтий хані), або ж на натуральну оброки (червоний або чорний хані).

Так виглядає сушка кавових зерен хані обробки на африканських постелях

· Типові представники – країни Центральної Америки, зокрема Коста-Ріка, Сальвадор.

· Особливості – смаковий профіль варіюється в залежності від виду хані: може бути більш схожим на миту обробку (жовтий хані), або ж натуральну (червоний, чорний).

· Плюси – більший контроль якості фінального продукту, у порівнянні із натуральною обробкою; використання меншої кількості води, ніж при митій обробці.

· Мінуси – прісна вода все одно необхідна для даного виду обробки; процес може мати певну кількість дефектів, через обмежений контроль ферментації під час сушки.

Дякую за ваш час! Слава Україні!