Що приготувати у казанку

0 Comments

Страви в казані не багатті: рецепти, що можна приготувати, м’ясо на вогні

Досить важко одразу пригадати більш цікаве і самодостатнє пристосування для приготування їжі, ніж казан.

Цей традиційний котел, характерною, впізнаваною форми зіграв важливу культурну, навіть цивилизаторскую місію для давніх кочових народів Середньої Азії і Великої Степу.

Зручна напівсферична форма казана, мобільність перенесення, можливість готувати будь-які страви, сприяли тому, що він у практично незмінному вигляді зберігся до наших днів. Готують різні страви в казані тепер не тільки представники середньоазіатських народностей. Казан будинку став буденною начинням для багатьох наших співвітчизників.

У себе ж на батьківщині казан, як і мангал, вважається справжнім «господарем» кухні. Приготування їжі для узбеків та інших народів того регіону без нього просто немислимо.

Чим гарний казан?

Сучасні казани розрізняються за формою, вагою, розмірами, матеріалом виготовлення. Самі «правильні» з них мають форму півсфери, виготовлені з чавуну. Єдиний мінус: їх не можна використовувати на газовій і тим більше на електричній плиті.

Казани призначені для відкритого вогню, вогнища. Вони ідеально підходять для саду, дачі, на пікніку. Більш легкі моделі із сплавів металів з плоским дном підійдуть для квартир, плити. При цьому різниці в зручності порівняно з чавунними зразками не буде. Товсті алюмінієві казани з майже паралельними стінками також гарні. До того ж вони володіють меншою тепловою інерцією, що краще при використанні електроплити.

Обсяг казана може сильно варіюватися

У двадцатилитровом цілком можна приготувати їжі на мотострілковий взвод. Восьмилитрового вистачить для багатодітної сім’ї: плову з ним вийде зварити на п’ять–сім чоловік.

З точки зору технології казан ідеально підходить для приготування страв середньоазіатської кухні. Не буде великим перебільшенням сказати, що основні риси тієї ж узбецької кухні сформовані завдяки унікальним властивостям казана.

Особливості приготування страв в казані

М’ясні, та й не тільки, страви в казані готуються, як правило, на жирі курдючних баранов.

Курдючний жир, нарізану кубиками, витоплюється на дні казана при сильному вогні до тих пір, поки не перетвориться на золотисті шкварки. Потім їх видаляють, викидають або використовують як закуску до міцних напоїв. Ця процедура обов’язкова при приготуванні переважної більшості страв для казана.

Наступним етапом слід обсмажування м’яса (яловичини, баранини, рідко свинини). Найголовніше в роботі з м’ясом – правильно обсмажити його, «запечатати» – на кулінарному сленгу, тобто надати йому скоринку. Для цього важливо не перепечеться, в той же час не закладати одночасно занадто велика його кількість. При цьому казан повинен бути до моменту закладки досить розігрітий, інакше м’ясо просто почне тушкуватися.

Напівсферична форма казана дозволяє обсмажувати його не тільки з одного боку, як на сковороді, а з усіх сторін

Далі в казан закладають цибулю, і тут починається найцікавіше! Після закриття котла кришкою, цибулю досить швидко починає виділяти сік. Потрапляючи на розпечене дно, сік моментально буде випаровуватися. Гарячі пари не зможуть покинути чашу казана через кришки, неминуче почнуть циркулювати всередині. Саме цей ефект і робить приготування в казані унікальним!

Попередньо обсмажене до скоринки м’ясо в казані або будь-який інший закладений заздалегідь продукт буде тушкуватися у соках цибулі та інших інгредієнтів. У верхній частині котла, що не поклади, то буде готуватися на пару. Варіантів таких складових страв узбецької кухні безліч. До м’яса з цибулею найчастіше додають шарами різноманітні овочі, фрукти, рис. За таким принципом запарювання можна приготувати плов в казані, басму, дімляму, інші всім відомі страви середньоазіатської і кавказьких кухонь.

Дуже докладно і художньо всі особливості застосування казана викладені у відомій книзі від Сталика Ханкишиева «Казан, мангал і інші чоловічі задоволення»

Крім яскравих історій з життя у ній наведено класичні та авторські рецепти страв в казані. Ця книга повинна стояти на полиці у кожного небайдужого до кухні та їжі людини.

Популярні рецепти: готуємо в казані

Розмірковуючи над тим, що приготувати в казані, краще починати з простих речей, наприклад з картоплі.

  • 1кг картоплі;
  • чверть кілограма курдючного жиру;
  • півкіло лука;
  • пара солодких болгарських перців;
  • 200 г копченої курки, окосту або шинки;
  • свіжа зелень;
  • сіль, спеції.

Приготовлена таким нехитрим методом картопля з іншими інгредієнтами надовго змусить забути про існування картоплі фрі у всіляких закладах фаст-фуду. Ще краще це блюдо вийде, якщо готувати його в казані на багатті.

Узбецька кухня багата на такі прості і смачні рецепти. У казані можна з однаковим успіхом приготувати будь-яке м’ясне блюдо, овочеві страви з круп, риби, морепродуктів.

Що приготувати у казані. П’ять смачних страв

Хочете приготувати щось особливе? Зробіть страви у казані! Це цікавіше, ніж шашлик, ситно і дуже смачно! Ми зібрали 5 рецептів вдалих страв, які вам точно сподобаються!

Думляма

0,5 кг м’яса (краще телятини), 3 морквини, 2 цибулини, 2 перчини, 2 помідори, 1 гостра перчина, 1 головка часнику, 1 кг картоплі, 50 мл олії, по 1 ч. ложці хмелі-сунелі, паприки, сумаху, чорного меленого перцю, сіль за смаком.

Казан розігріти з олією, покласти м’ясо, порізане шматочками десь 3Х3 см, обсмажити, додати цибулю (кубиками), моркву (кружечками), обсмажити. Посолити, додати всі спеції, перець (смужками) і помідори (на 8 частин), зубці часнику, гірку перчину. Все протушкувати і викласти картоплю (не розрізати), влити 1 скл. води, не перемішувати! Закрити кришкою і тушкувати 1 год на малому вогні.

Уха в казані з горілкою і головешкою

1,5 кг картоплі, 1 морквина, 1 цибулина, 1 кг хребтів червоної риби або сома, 1 скл. пшона, 50 мл горілки, сіль, перець, лавровий лист, головешка (тліюче поліно).

Казан з водою поставити на вогонь, покласти почищену картоплю, дрібно нарізану моркву, цілу почищену цибулину та пшоно. Коли картопля буде готова, додати рибу, сіль, перець і варити ще 10 хв. Після цього зняти казан з вогню і додати горілку. Головешку загасити в юшці. Дати вистоятися хвилини 10.

Бограч

150 г копченого сала, 1 маленька свиняча рулька, по 0,5 кг яловичини і свинини, 300 г копчених ребер, 200 г домашньої копченої ковбаси, 3 цибулини, 3 морквини, 2 помідори, 2 солодкі перчини, 1 гостра перчина, 3 ст. ложки солодкої паприки, 1 кг картоплі, часник, спеції (є спеціальні для бограчу, якщо у вас таких нема – то свої улюблені до м’яса), зелень, сіль.

Рульку замочити на кілька годин у холодній воді, пошкребти ножем. М’ясо порізати кубиками приблизно 4Х4 см. У казанку розтопити дрібно порізане копчене сало, посмажити до шкварок, дістати їх. У розтоплений жир додати дрібно посічену цибулю, обсмажити до золотистого кольору, всипати паприку і швидко перемішати, щоб вона не згоріла. Додати м’ясо, перемішати, додати реберця, перемішати. Додати рульку і залити водою, щоб ледь покрила (води лити мінімальну необхідну кількість). тушкувати на невеликому вогні 2–2,5 год. За потреби, підливати по трішки води, щоб м’ясо було покрите. Коли м’ясо на рульці почне відділятися від кістки, дістати її, обрізати м’ясо, порізати шматками, покласти назад у казан, додати порізану кубиками моркву, картоплю, дрібно порізані помідори і перець,
порізану кільцями домашню копчену ковбасу, залити водою, щоб покрила, посолити. Варити ще 30 хв, додати посічений часник і гострий перець, спеції. Проварити ще 5 хв, додати посічену зелень петрушки і кропу, довести до кипіння і зняти з вогню. Якщо готуєте на природі, можна занурити палаюче поліно з твердолистяного або фруктового дерева.

М’ясо з картоплею у казані

1 кг картоплі, 1 кг м’яса (свинини), 150 г сала (сирого або копченого або наполовину) або курдюка (баранячий жир), 300 г цибулі, 1 пучок кінзи, 500 г смажених грибів (або свіжих), 200 мл світлого пива, 1 ч. ложка чорного перцю, червоний гострий перець, 1 ч. ложка солодкої паприки, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, 1 ч. ложка гранульованого часнику, 2-2,5 ч. ложки солі.

Сало порізати кубиками приблизно 1Х1 см, цибулю поздовж півкільцями, м’ясо шматками завбільшки як 2 волоських горіхи, картоплю – крупно (як для картоплі по-селянськи). На сильному вогні стопити сало до шкварок, шкварки дістати – ними уже можна смакувати “під чарочку”. У казан покласти частину картоплі (жир має її покрити), обсмажити до золотистої скоринки і дістати шумівкою в окрему миску. Покласти наступну партію картоплі, обсмажити, дістати і т.д. до закінчення картоплі. В останню партію до картоплі додати цибулю, обсмажити і все дістати. Тепер обсмажити м’ясо, також порціями, щоб шматочки лягали в один шар. Як і картоплю, смажити і діставати в окрему миску. Коли все буде посмажено. Далі злити (можна не виливати, а потім використати для смаження) зайвий жир із казана (має залишитися шар завтовшки 1 см). На цьому етапі дрова у вогонь не підкидати, готувати на жару. Всипати у жир м’ясо, спеції, порізану кінзу, перемішати, викласти гриби, картоплю, по стінці казана вилити пиво, накрити кришкою, без потреби не відкривати і не мішати. Коли все буде готове, зняти з вогню, перемішати, посипати зеленню і подавати.

Овочева басма з яловичиною і свининою

1,5 кг м’яса (наполовину яловичини і свинини), 300 г сала, 1 кг картоплі, 300 г моркви, 300 г цибулі, 500 г помідорів, 1 кг капусти, 0,5 кг баклажанів, 200 г часнику, 200 г зеленого перцю, 1 пучок петрушки, 10 г хмелі-сунелі, 10 г коріандру, 10 г меленого духмяного перцю, 10 г меленого гострого червоного перцю, 20 г зіри, 10 г кумин, 50 г солі.

Сало порізати, витопити, шкварки вибрати. Покласти порізане м’ясо (десь 3Х3 см), помішуючи, обсмажити, додати сіль і спеції, перемішати, обсмажити до напівготовності. відставити з вогню, підготувати овочі: картоплю порізати кільцями (товщиною 0,5 см) (посолити, додати спеції, перемішати), моркву, перець і баклажани – теж кільцями, цибулю і помідори – півкільцями. З капусти зняти верхні листки, решту нашаткувати. Викладати на м’ясо шарами: картопля, морква, баклажани, цибуля, перець, помідори, нашаткована капуста, посічена зелень, порізаний часник. Накрити листками капусти (щоб повністю покрили), покласти металеву тарілку, а на неї гніт. І тільки тепер поставити на вогонь. Не додавати ні води, ні олії! Готувати 30-40 хв.