Що робити якщо не грає виноградне вино

0 Comments

Вино не бродить або перестало бродити – як врятувати ситуацію

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправна. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі наступні варіанти: 1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після установки гідрозатвори вино почне булькати. Дріжджів потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів. Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки. 2. Ні герметизації. Проблема, часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі НЕ буде (рукавички не надуется), так як вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно. При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцетового скисання вина, виправити яку практично неможливо. Бутель з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни. Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з`єднання з гідрозатворів (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншим натуральним клеїться речовиною. 3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засипають», а при більш високій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура – 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі. Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідність рекомендованим параметрам перенести ємність в більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртні!). 4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, в усіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів. Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним. Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з`являється при роботі з плодово-ягідним сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яке погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не заграти. Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи максимум 15% від початкового об`єму. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку. 5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими використовується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин. Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають все дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску. 6. Цвіль. З`являється в разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і слив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає. Цвіль дуже складно усунути Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому. 7. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати більш міцне вино, для підвищення градуса в напій додають спирт. У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з`являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається). Вино успішно перебродило Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.

Не грає вино: що робити

На процес бродіння домашнього вина впливає безліч факторів. Максимально точно дотриманий рецепт не гарантує того, що процес розпочнеться вчасно та не зупиниться через 2-3 дні. Якісні ягоди, виноград або

фрукти, які використовуються для приготування вина, не один рік випробувані виноробами рецепти, творчий підхід та знання всіх нюансів? все це не допомагає, якщо процес приготування домашнього вина перестав давати результати.

Ситуація, коли напій не починає грати або перестає це робити через деякий час знайома не тільки початківцям, але й досвідченим виноробам.На будь-якому етапі це можна виправити, тому панікувати не варто. Перш ніж відповісти на запитання, чому вино не грає, слід дізнатися про принципи самого процесу бродіння і як робити його краще.

Як відбувається бродіння?

Процес являє собою складне розщеплення цукру під впливом певних ферментів. Цукор, на який впливають ферменти, що виробляються культурою винних дріжджів, може міститися в різних сортах винограду, фруктів. У процесі дії він розщеплюється на алкоголь та вуглекислий газ. Зрозуміло, що істотно впливає якість ферментів винних дріжджів. Одноклітинні гриби, які розщеплюють цукор, потребують спеціального відношення: певних температурних умов, вологості, іноді й посуду. Основною причиною відсутності бродіння називають погану роботу грибів, яким не створено сприятливе середовище.

Бурхливе і тихе бродіння

Щоб розібратися з тим, що відбувається з вином і елементами, що містяться в ньому при дозріванні, важливо зрозуміти, що існує кілька етапів процесу.Робити ставку на те, що напій не грає через погану обробку самого сусла? непогана ідея. Найчастіше, якщо під час переробки сусла використовувалися металеві предмети, окислення починає викликатися ще до, знищуючи неповторний аромат винограду або фруктів. Уникнути появи проблем ще на ранніх етапах допоможуть спеціальні дерев’яні барила або якісні пластикові з широким шийкою. Оптимальною температурою.

для дозрівання сусла для подальшої роботи вважається 18-22 °C. Зверніть увагу, що робити вино так не можна? воно миттєво перетвориться на оцет, якщо виставити високий температурний режим, або перестане грати, коли температурний поріг не дотягує до норми.

Гірша ситуація? застрявання на етапі переробки сусла, тобто до моменту розщеплення дріжджовими ферментами, що містяться у винограді або фруктах цукру. Використовувати на початковому етапі дріжджі неприйнятно, оскільки вони викличуть надалі швидке скисання.Ситуацію можна виправити за допомогою спеціальної винної закваски, яку потрібно додати залежно від стадії застрягання ферментації. У деяких випадках, коли напій перестав грати ще на підготовчому етапі, допомагає звичайна родзинка. Дізнатися, що сусло готове, просто: воно набуде яскравого темно-бардового кольору, стане ароматним і терпким.

Переливання вина відбувається через 3-4 дні, саме тоді спостерігаються перші шиплячі звуки, що демонструють, що ферментація знаходиться в найактивнішій стадії. На цьому етапі блокується контакт сусла з повітрям та відбувається виділення вуглекислого газу за допомогою водяного затвора з трубкою. Дієвим варіантом є і звичайна гумова рукавичка, яка одягається на шийку банки. Перший етап активної стадії закінчується на стадії максимального виходу повітря. Робити другу стадію, яка найбільш важлива для одержання аромату та стабілізації показників вмісту алкоголю, потрібно починати при вирівнюванні температури.

Правильно приготовлене вино починає сильно грати та самостійно стабілізувати власну температуру (від 22 до 28 °C). Частою проблемою припинення є сильне зниження температури під час протікання другої стадії. Якщо домашнє вино перестало грати на другому етапі слід задуматися, що робити штучне підтримання оптимальних показників навколишнього середовища.

Додавання цукру відбувається до пори, поки вино не набуде міцності близько 15% (спочатку воно повинно грати при 20-23%). Після того, як параметр міцності знижений, бактерії перестають працювати і більшість із них гине. Скільки це займе часу ? невідомо, адже стадія активності непередбачувана. Зрозуміти візуально, що робити.

Більше зниження не варто за тим, чи випускаються бульбашки з дозатора. Стадія тихої ферментації вина формує остаточний смак напою.Від винороба не потрібно специфічних дій цьому етапі. Достатньо лише вину грати за оптимальних умов зберігання: при 12-16 °C у темному приміщенні із закритою кришкою. Мінімальний термін витримки для більшості вин становить близько 30-40 днів, проте може тривати рік. Проблеми виникають, коли забезпечене недостатнє зняття осаду, погана закупорка, потрапляння прямих сонячних променів, постійна зміна температури зберігання.

Причини відсутності бродіння та їх вирішення

Неправильний відлік часу

Вино не починає відразу ж грати після встановлення гідрозатвору. Навіть найякісніші дріжджі вимагають певного проміжку часу для активізації, який може тривати від 3 годин до 3 днів. Початок активної стадії залежить від температури в приміщенні, якості сировини та її особливостей, відсоткового вмісту цукру та типу дріжджів. Вихід наступний: не варто панікувати, треба зачекати кілька днів.Що робити, якщо через 4 дні вино не починає грати, чому це сталося? У такому разі слід шукати інші причини припинення процесу.

Погана герметизація

Якщо вино не грає у виноробів-початківців найчастіше проблема полягає в забезпеченні поганої герметизації. Навряд чи сама ємність має тріщини чи дірки, тому витік вуглекислого газу варто шукати у проміжку між затвором та шийкою судини. Візуально відсутність бродіння виглядає як відсутність бульбашок у водяному затворі. Однак, на цій стадії бродіння відбувається, тільки його не видно, оскільки бульбашки йдуть іншими шляхами. На якість ферментації мало впливає, через яке отвір виходить вуглекислий газ, тоді як дотримання правильних проміжків часу за витримці.

Інша ситуація? коли бульбашки повітря потрапляють у ємність, призводячи до падіння тиску вуглекислого газу.Це загрожує зменшенням інтенсивності бродіння або повним припиненням (виправити це не можна, так відбудеться оцтове скисання вина). Вихід із такої ситуації простий: сулію потрібно відкривати не більше 2 разів на день, перевіряти герметичність з’єднання, для більшої надійності можна змащувати стики спеціальним клеєм.

Неправильний вміст цукру

Робити високий або низький вміст цукру в суслі свідомо загрожує поганим бродінням вина, зупинкою роботи дріжджів. Новачки важко визначити оптимальний вміст цукру в суслі і вині, тому рекомендується використовувати спеціальний вимірювальний ареометр, який виявить відсоток цукру.

Висока температура

Намагаючись активізувати або прискорити процес більшість виноробів-початківців роблять величезну помилку? штучно підвищують температуру. При температурі понад 25 ° C дріжджі просто гинуть, а напій вже не підлягає відновленню. Низька температура Температурні показники нижче 10 ° C також не принесуть користі, тому що при такому режимі тремтіння просто перестають працювати. Винороби часто забувають, що температура вдень більша, ніж уночі. Вихід: виміряти температуру в приміщенні в різний час.

Скачки температури

Оптимальними показниками для бродіння вважаються 10-30°C. Саме за такого температурного режиму відбуватиметься бродіння за всіма нормами. Якщо сусло навіть кілька годин було на жарі, слід додати винну закваску.

Густа консистенція

Якщо робити густу консистенцію з різних ягід, фруктів та винограду, це призведе до поганої гри напою. Якщо вино перестало випускати бульбашки, то причини можна шукати у поганій механічній фільтрації. Звичайно, найкраще подбати про це ще на початковій стадії заготівлі сусла, проте цю проблему можна виправити і на пізніх стадіях активності.Нудотне або густе сусло можна розбавити кислим соком або чистою водою, підливаючи не більше 100 гр за один раз на один літр продукту.

Низька якість винних дріжджів

Бажаючи заощадити винороби роблять велику помилку: вибирають товари невисокої якості або від неперевірених виробників. Дріжджі низької якості можуть і зовсім не грати або робити так, що робота припиниться на будь-якій стадії (відомі випадки, коли процес бродіння припинявся навіть на тихій стадії). Оптимальним варіантом боротьби з поганим продуктом, якщо він вже надійшов у ємність, буде додавання закваски, яку можна готувати в домашніх умовах. Якщо вино і після цього не почало грати, то робити наступне: додати кілька виноградин, винні дріжджі, жменьку родзинок.

Відсутність гігієни

Якщо вино міститься в чистому посуді і взаємодіє тільки зі стерилізованими речами, це не гарантує того, що в нього не потрапить пліснява.Проблеми подібного роду зустрічаються серед досвідчених виноробів, адже вони використовують не один раз одні й ті самі ємності, судини та пристрої для роботи з різними продуктами. На початкових стадіях переробки сусла у вино можна використовувати спосіб позбавлення плісняви: видалити плівку, перелити рідину в чисту оброблену посудину. Якщо зараження грибками цвілі був виявлено відразу, але в 2 стадії бродіння чи пізніше, то врятувати напій не вдасться.

Уповільнення бродіння у зв’язку з настанням заключної стадії

Іноді трапляється, що навіть досвідчений винороб не може зрозуміти: вино перестало грати або ж просто настала заключна

тиха стадія? Час приготування кожного напою визначається вихідними даними про якість сусла, вид дріжджів, температурні показники, вологість приміщення та інші фактори, тому знати точно, коли закінчиться бродіння не можна.Вино починають штучно змушувати добродити, додаючи нові дріжджі, родзинки, виноград чи закваску, що робити категорично не можна.

Скільки гратиме домашнє вино залежить від того, яких умов дотримано під час процесу. Напій грає від 2 тижнів до 35 днів (скільки потрібно для повного циклу активності), дізнатися про припинення процесу можна за візуальними ознаками: гідрозатвор не випускає бульбашки, якщо домашнє вино стає світлим, коли з’являється осад. Коли досягнуто концентрації спирту не більше 14% і проведено фільтрацію можна припиняти обробку продукту і залишити його на дозрівання.

Домашнє вино не бродить: причини, що робити

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не бродить. Або процес стартував нормально, а потім з незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, то можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати по вирощуванню і збиранню винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не тільки з винограду. Сировиною для отримання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди один і той же: бродіння або перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) в етиловий спирт під дією мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний або фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися в домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

Для цього необхідно:

  1. Гарна сировина – виноград або ягоди, фрукти з достатнім ступенем цукру, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% в соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати тільки стиглий виноград або інші фрукти. За смаком сусло повинно бути швидше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжими, щоб не пошкодженими, без ознак гниття, чи не заражені цвіллю. Гниль і цвіль – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродінню і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
  2. Активні дріжджі в достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони будуть погано працювати або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не станете, як такого.
  3. Оптимальна температура. Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати весь час при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. При більш низьких температурах мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. При занадто високих температурах вони просто загинуть.
  4. Герметизація посуду. Ще одна обов’язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі бродять тільки тоді, коли їх життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити щось на зразок вакууму.
  5. Достатня кількість часу. Не варто сподіватися, що домашнє вино буде бродити всього пару днів. Перетворення цукрів в спирт не відбувається моментально. Перш ніж виноградний сік перетвориться в вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один з перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане бродити або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не бродить домашнє вино: можливі причини

Одна або кілька причин одночасно можуть звести на «нєт» всі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність з соком, який бродить, це тільки зашкодить процесу. Але і без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

  1. У ємність з суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес повинен протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), то сусло перетворюється в оцет і поступово скисає.
  2. Скачки температури. Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння температур, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади приведуть до того, що дріжджі впадуть в «сплячку», перестануть блукати і для їх активізації потрібен час. В цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно позначиться на смакових якостях напою.
  3. Невідповідна сировина – сусло. Якщо в соку мало цукру, то дріжджям буде нічого переробляти в спирт, тобто саме бродіння не розпочинається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їх підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як щільність, в’язкість. Занадто густий сік, отриманий з плодів з м’якоттю, складніше піддається бродінню.
  4. Проблема в заквасці. На шкірці винограду присутні «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився в вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо мова йде про фруктовому домашньому вині. Тоді потрібно додавати дріжджі.
  5. Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми, особливо цвіль. З цвілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати тільки свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи в вино спирт.

Важливо! Якщо в якості затвора використовується рукавичка і після декількох днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з’єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів частіше проявляються через кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно в перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватися, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), то слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно повинно бути солодким, але не занадто нудким і не дуже в’язким. Якщо солодкуватості не вистачає, то додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 гр на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а розділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі, слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв всередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає бродити природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння – це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, то це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно обзавестися ареометром і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру, вона не повинна перевищувати 20%. Щоб врятувати занадто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли його ферментувати, з інтервалом в 3-4 дня, обов’язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Що робити, якщо домашнє вино не бродить?

Якщо сусло не проявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього процесу фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із таких способів:

  • поліпшення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню ;
  • збільшення кількості цукру в суслі до концентрації в 20%;
  • при зайвої цукристості або в’язкості навпаки потрібно розведення його водою;
  • підняття температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 ° С;
  • забезпечення постійної температури в приміщенні в проміжку від 16 ° С до 27 ° С;
  • внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить в буйній цвілі, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов’язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Слід визначити причину, через яку це відбулося. Якщо її вчасно усунути, то молоде вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.