Саке. Скільки градусів в ньому, і як його вживати?

Саке, або як його ще називають – японська горілка,поряд з самураями, Фудзіяма, кімоно і сакурою є незмінним символом Японії протягом вже багатьох століть. Вся справа в тому, що дана країна довгий час була штучно ізольована від решти світу і розвивалася своїм власним шляхом, не відчуваючи чужестранного впливу до 19-го століття. Так і з японським алкоголем. Саке досі не робиться в інших країнах, це прерогатива виключно японських виробників!

специфіка

Отже, саке – скільки градусів в ньому і до якоговиду напоїв його можна віднести? До якої-небудь групи саке віднести досить складно. Деякі називають напій рисовою горілкою, так як готується він з рису. Але обов’язкова дистиляція при цьому не проводиться. Вином саке (скільки градусів, ми розповімо: від п’ятнадцяти до двадцяти) теж називати не вірно, тому що технологія приготування напою включає цвілеву ферментацію. За європейськими, наприклад, стандартам напій можна віднести, скоріше, до пива з рису, тільки підвищеної міцності, що досягається використанням спеціальних технологій.

Трохи історії

Саке в стародавні часи – привілей імператора інаближених до нього осіб. Тоді його називали напоєм богів. У своєму незмінному вигляді воно зберігалося, за свідченнями японських археологів, протягом двох тисячоліть. Так що є чим пишатися! Саке також використовувалося для проведення різних ритуалів. У міфології Японії існує навіть так званий Рисовий воїн (можна порівняти з європейським Бахусом). Для загального вжитку саке стало доступно тільки в 18-му столітті. З тих пір і прості селяни почали вживати чарівний напій богів. З’являються підприємства з виробництва саке. Деякі з них існують і понині, підтримуючи майже трьохсотрічну традицію виробництва.

технологія приготування

Процес досить трудомісткий, його рецептипередавалися та зберігалися протягом багатьох століть. Для приготування використовується спеціальний рис сакамаі, який містить багато крохмалю. Важливий також і склад води, яка застосовується для напою.

Рис шліфують, витримують, промивають, замочують,пропарюють. Потім – етап соложенія пропареного рису (розкладання в ньому цвілевих грибків). Солод йде на закваску, використовується як основний компонент для затору. Далі – змішують компоненти і додають чисту воду. Наступна фаза – дозрівання браги (зазвичай до тридцяти днів). При цьому затор необхідно час від часу охолоджувати до п’яти градусів. Цим і пояснюється той факт, що саке раніше виготовляли в зимові місяці. Потім брагу поділяють на тверду і рідку фракції (в давнину це робилося методом видавлювання за допомогою вантажу – спеціальні мішки з напоєм поміщали під гніт, видавлювали рідина в чан). Кажуть, що при такому способі виробництва цей вид алкоголю набуває додаткові нотки і смакові якості. Тверда фракція теж не пропадає! Вона використовується для виробництва сетю – іншого виду алкоголю по-японськи. А також для того, щоб замаринувати овочі.

завершальний етап

Таким чином отримують молоде саке. Скільки градусів в ньому? Приблизно п’ятнадцять. Воно відстоюється в спеціальній ємності близько двох тижнів. При цьому тверді суспензії повинні випасти в осад, а верхню частину зливають в інший резервуар. Потім рідину фільтрують додатково (деякі виробники вважають за краще опускати цей процес, вважаючи за краще зберегти натуральний смак) – і, в принципі, напій готовий до вживання. Але справжні цінителі вважають за краще пити витримане саке. Для цього проводять процес пастеризації (за допомогою змійовика з парою, коли нагрівається рідина до 65 градусів), закупорюють і витримують від шести до дванадцяти місяців.

Японське саке. Скільки градусів в напої?

В процесі витримки міцність напою можезрости. Отримують витримане саке. Скільки градусів в ньому? До двадцяти, рідко – до двадцяти п’яти. Теж невисока фортеця – по крайней мере, з російською горілкою або ірландським віскі непорівнянна! Але і цю фортецю зазвичай розбавляють до 16 градусів. Співвідношення горілка-саке (скільки градусів): 40 до 16. Так що і в цьому плані називати саке рисовою горілкою сумнівно.

види саке

Клас напою безпосередньо залежить від ступеняшліфування рису. Справа в тому, що в оболонці зерен містяться масла і речовини, що додають напою неприємний присмак. Чим більше відсотків відшліфованого рису використовується для приготування, тим більше цінується напій. Ось деякі з них:

• «Дзюммай» – чистий рисовий, без добавок (дистильованого алкоголю, крохмалю, цукру).
• «Гіндзё» – 60% шліфованого рису. У приготуванні використовують спеціальні дріжджі, процес бродіння відбувається при низьких температурах. Продукт має квітковий і фруктовий аромати, делікатний смак.
• «Дайгіндзё» – в приготуванні використовуються високоякісні сорти рису. Вважається вищим саке.
• «Хондзёдзё» – шліфування рису не менше 70%. В деякі сорти додається невелика кількість дистильованого алкоголю. Має грубий смак, але легке післясмак.

як вживати

П’ють саке зі спеціальних дрібних стаканчиків. Кажуть, що напій хорошої якості необхідно пити охолодженим до 5 градусів. Погане саке, стверджують японці, п’ють теплим (розігріваючи до 60 градусів). Тоді всі неприємні смакові якості зникають.

Що таке саке і скільки градусів в японській горілці?

Японська традиція вживати саке налічує тисячоліття і набуває все більшого поширення. Але мало хто може відповісти на питання, що таке саке і скільки градусів в ньому.

Його роблять з очищеного рису шляхом зброджування. Це прозорий напій, що має жовтуватий або зеленуватий відтінок, при його вживанні відчувається смак прянощів, спецій і фруктових плодів. справжні дегустатори-професіонали розрізняють до 90 смакових відтінків і ароматів, які підкреслюють м`якість і гармонійність Фортеця саке дозволяє відносити його більше до лікерів, ніж до горілки. Технологія виробництва передбачає використання чистої води, рису і дріжджів.

Скільки градусів в саке

Залежно від складу і технології виробництва саке градус його досягає 20% об. Виходить середня величина між пивом і вином. В процесі витримки саке фортеця зростає. При необхідності його розбавляють джерельною водою до необхідних 16-20% об.

Види японської горілки і їх особливості

Смак і якість японської горілки залежить від шліфування рисових зерен:

1. Дзюммай. Це 100% -ва натуральна продукція. Для його виробництва використовується відшліфований до 70% рис, і виключаються різні добавки у вигляді спирту, води та ін. Будь-який алкоголь з рису, в якому відсутні різні види додаткових компонентів, носить в назві приставку “дзюммай”.
2. Хондзедзо. Для його приготування використовується невелика доза спирту і рис, відшліфований до 70%. При вживанні відчувається м`який і легкий смак.
3. Гіндзі. За технологією використовується рис, який відшліфований до 60%, і спеціальний вид квіткових дріжджів, що викликає бродіння навіть при невисоких температурах. Смакові відчуття м`які, з легким квітковим і фруктовим ароматами.
4. Дайгіндзе. Відноситься до саке самого вищого сорту. Використовуються добірні рисові зерна, відшліфовані до 50%.
5. Токутей мейсесю. Алкогольні напої всіх елітних видів, що відносяться до класу преміум. На них припадає 25% всього виробленого саке.
6. Фуцусю. Так називаються всі дешеві і кислі напої, які не відрізняються за якістю від столового вина. 75% всього виробленого саке доводиться на цей вид алкоголю, який не має градацій.

Як зробити саке

Якщо вийде знайти необхідні інгредієнти, то зробити японське саке, незважаючи на деякі складності, можна і в домашніх умовах.

Для цього потрібно приготувати:

• круглі рисові зерна – 800 г;
• пропарений рис – 187,5 г;
• рис кодзі – 75 г;
• дріжджі – 5 г;
• насіння Коджі-кін (є можливість придбати в японських магазинах або через інтернет).

Першочерговим завданням є отримання рисової закваски, яка необхідна для правильного процесу бродіння. Потрібно 75 г кодзі. Потрібно приготувати на пару 400 г рису і охолодити його. Розсіявши його на рівній поверхні, треба додати рівномірно суперечки Коджі-кіна. Залишити на 15 годин, але при цьому накрити вологою ганчіркою, щоб виключити висихання. Після завершення процесу від рису повинен виходити запах сиру.

Приготування рису буде наступним етапом. Потрібно зварити в пароварці 187,5 г рисових зерен, які, після того як охолонуть, треба змішувати з водою і додавати дріжджі і рис кодзі. Отриману суміш необхідно зберігати в холодильнику протягом 10 діб. Через деякі проміжки часу масу потрібно збовтувати. Масу можна буде використовувати як закваску для виробництва саке.

Наступний етап – це вже сам процес приготування алкоголю:

1. День перший. Потрібно змішати 375 г рису і 450 мл води. Заготовлену для закваски суміш додати і перемішати. Залишити для бродіння на 15 годин.
2. День другий. Потрібно ретельно перемішати масу.
3. День третій. Додати додатково 750 г пропарених рисових зерен, 225 г кодзі і 1170 мл води і потім добре перемішати.
4. День четвертий і п`ятий. Слід старанно перемішувати отриманий склад, а потім залишити для того, щоб він пройшов стадію бродіння.
5. День двадцятий. Активність дріжджів добігає кінця, а градус напою може доходити до 18,5% об.

Після закінчення всього циклу напій слід процідити і розлити в стерильну тару. Для отримання традиційного старого саке необхідно провести пастеризацію, щоб уникнути повторного бродіння, і витримувати рідина протягом одного року. Перед тим як розлити саке в дрібну тару, його, якщо це необхідно, розбавляють очищеною водою, щоб довести фортеця до 14-16% об.

Як правильно пити

Саке в Японії п`ють по різному – теплим, злегка підігрітим, а іноді охолоджуючи за допомогою кубиків льоду. Це залежить від навколишньої температури, сорти напою і особистих уподобань.

Саке нагрівається в особливих глечиках з порцеляни – “токкурі”, у яких вузьке горлечко. Внутрішній об`єм – 180-360 мл. Щоб розігріти напій в домашніх умовах, можна опустити графин в ємність з гарячою водою. У ресторанах використовуються спеціальні печі.

Недосвідченим споживачам, які тільки долучаються до саке, не рекомендується вчитися на дорогих і вишуканих сортах напою, т. К. Можна зіпсувати смак і чудовий аромат. Краще набиратися досвіду на більш дешевих видах.

Після досягнення необхідної температури глечик, встановлений на “токкурі хакама” (особлива підставка з кераміки), подається на стіл.

Розливає саке для гостей сам господар або обслуговуючий персонал. За японськими традиціями вважається непристойним наливати спиртне самому. А господареві наливає один з гостей. П`ють з невеликих чашок різних форм, але обсяг не повинен перевищувати 2-3 ковтків. Найчастіше вони порцелянові або керамічні, але можуть бути і з інших матеріалів. Тримати “токкурі” потрібно двома руками, це є ознакою поваги до гостей. Чашку треба утримувати на вазі, коли її наповнюють.

Щоб випити, чашки слід підняти на рівень очей і вимовити “Канпай”. Після цього можна стикнутися ними і зробити невеликий ковток, не прийнято випивати залпом. В якості закуски підходять легкі японські страви з дарів моря.

Саке

Саке – традиційний алкоголь Японії, який іноді не обгрунтовано називають рисовою горілкою або рисовим вином. Це не вірно – аналогів саке немає.

Смак напою може мати гіркі відтінки з фруктовими нотками, серед яких вгадується соковитий виноград, наливні яблука, стиглі банани. Кращі сорти мають присмак грибів і благородного сиру.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція – густа (як у лікеру).

У 100 грамах саке міститься: білків – 0,5 г-жирів – 0 г-вуглеводів – 5 г. Енергетична цінність – 134 ккал.

Історія:

Припускають, що саке готують не менше 2 тисяч років. Це ясно з хронік 720 м до н.е., в яких розповідається про поклоніння божеству рисового вина. Спочатку його робили тільки для Імператора. Овіяний міфами, саке використовували для ритуалів. Але готували його не так як зараз: рис довго жували і спльовували в чани, де він переброджуються. Коли замість слини для бродіння почали застосовувати пліснявий грибок – кодзі (17-18 ст.) «Божественний» алкоголь став проводитися масово, продаватися і його, нарешті – то спробували не тільки представники імператорської свити, а й селяни. Деякі підприємства виробляють саке і донині (вже 300 років!).

1 жовтня японці з гордістю відзначають День, присвячений їхньому улюбленому саке.

Секрети виробництва:

Процес виробництва саке тривалий і трудомісткий. В основі напою лежить особливий (великий, важкий і крохмалисті) рис і мінералізована К, Mg, P, Ca, але позбавлена ​​Mn і Fe вода (з місцевих джерел).

Головними етапами виробництва є:

• шліфування рису протягом 2-3-х днів. Зерно обточують на 30-60%, видаляють залишки висівок і зародка.
• підготовка рису. Включає його промивання, вимочування у воді (до доби) і обробку паром.
• Робота з кодзі. Цвілеві грибки поміщають на частину підготовленого рису, поміщаючи його в тепле вологе середовище (із суворим контролем мікроклімату) приблизно на 2-е суток.
• Первинний затор «мото». Рис з Кодзі і без (частина) змішується, додається вода і дріжджі, витримується півмісяця – місяць. За цей час Кодзі перетворює крохмаль в цукор.
• Основний затор «мором». В отриману суміш в 3 етапи (за 4 дні) додається залишився рис і вода. Склад бродить 18-31 день. Саке звичайних сортів бродить при 15-20 ° С, елітних при 10 ° С (і не вище) – чим більше неспішно буде проходити бродіння, тим більш насиченим буде смак алкоголю.
• відділення осаду. Перебродив саке зціджують і пропускають через прес, роблячи напій прозорим. Але деякі сорти повинні бути «димчастими», для чого відстояний осад знову повертається в рідину.
• очитка. Молодий саке пропускають через фільтр, що містить активоване вугілля. Але робиться це не завжди, тому що процес позбавляє напій кольору, деяких ароматів і смакових нот.
• Пастеризація і витримка. Здійснюється, щоб вбити бактерії і залишки дріжджів. Саке нагрівають до 65 ° С, закупорюють і витримують від півроку до року. Це підвищує відсоток вмісту алкоголю в напої, але його знову розводять.

Види і різновиди:

Саке виробляють зараз не тільки в Японії, але і в Китаї, і в США. З китайських відомий «Цзіндао» або «Червоний журавель», з американських – «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японці ж найкращим саке вважають вироблений в 5-ти районах їх країни – Акіті, Кіото, Хего, Осаці і Хіросімі. Серед брендів вони вважають за краще два «журавля» – «Саваноцуру» (болотного) і «Хакутцуру» (білого).

Класифікація напою. Скажемо відразу, що чим вище відсоток шліфування рисових зерен, тим вище клас саке, а відповідно і його смак, і його якість, і його ціна.

• «Дзюммай»– повністю натуральний продукт. У ньому тільки рис (шліфування до 70%), доповнень у вигляді спирту, цукру і т.п. немає. Будь-який інший саке, в якому відсутні добавки в назві набуває приставку «дзюммаі» ( «дзюммаі гіндзё», «дзюммаі дайгіндзё»)
• «Хондзёдзо»– шліфовка рисових зерен в ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді алкоголю. Це пом`якшує смак, роблячи його хоча і злегка грубуватим, але легким.
• «Гіндзё»– шліфовка рисових зерен в ньому досягає 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють напою бродити при низькій температурі. Смак легкий, в ароматі чуються ноти фруктів і квітів.
• «Дайгіндзё» – шліфовка рисових зерен (найвищої якості) в ньому досягає 50%. Вважається вищим саке.
• «Токутей мейсёсю»– це загальна назва напоїв преміум-класу. Становить 25% від обсягу виробленого саке.
• «Фуцусю» – це загальна назва напоїв, ні чим не відрізняється від столового вина з рису. Становить 75% від обсягу виробленого саке. Градацій не має.

Дія на організм:

Користь (від малих доз): нормалізує роботу серця і судин, відновлює пам`ять, покращує роботу мозку, підвищує імунітет, запобігає онкозахворювання, лікує удари і садна, подовжує молодість.

Шкода: якщо ви індивідуально не переносите саке, п`єте його в занадто великих дозах, вагітні, годуєте грудьми або є дитиною.

Як правильно пити саке:

1. температура напою. Перед вживанням елітний саке охолоджують до 5 ° C, посередній – розігрівають до 15-30 ° C, що покращує його смак в обох випадках.
2. Посуд. Для пиття є спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стопки – піалки), які називаються «чоко». Круглий посудину, з якого наливається саке має вузьке горлечко. Він називається «токкурі». Його ставлять для підігріву або охолодження в контейнер з металу ( «тірорі» або «тампо»). За старих часів в Японії саке подавали в наповнених їм дерев`яних коробках на 180 мл ( «масу»), зараз все частіше – в керамічних чашах.
3. процес пиття. Кожна «чоко» випивається до дна і для нового тосту наповнюється знову. В кінці будь-якого тосту вимовляється слово «Компан», що означає, що «чоко» потрібно осушити повністю. Собі не наливають.
4. закуска. Ідеальною вважаються страви японської кухні – суші, роли, морепродукти і т.п. Але можна до саке подати і горішки, чіпси, бутерброди, скибочки сиру або овочів.

Саке в домашніх умовах

Постаравшись, можна призвичаїтися готувати цілком прийнятну імітацію саке. Складові рецепту можна придбати в магазинчиках, профілюючих на японській кухні або через інтернет – магазини.

Для закваски Коджі:

Для первинного затору «мото»:

• рис Коджі – 75 гр.
• рис пропарений – 180 гр.
• дріжджі – 5 гр.
• вода – 280 гр.

Для основного затору «мором»:

• закваски «мото» – 500 мл
• вода – 4 л.
• рис Коджі – 700 гр.
• рис пропарений – 15 склянок

Готувати треба так:

1. Приготування закваски (рису Коджі). Для цього рис моєму під проточною водою, поки вона не стане прозорою, і відкидаємо на дрібний друшляк. Через годину, коли вода з рису стекет через друшляк, його потрібно буде приготувати на пару і остудити. За підготовленому рису посипаємо насіння Коджі-кін і накриваємо ледь вологою серветкою з тканини. Через 15 годин закваска готова. Визначити це допоможе запах сиру, що виходить від рису. Цей рис знадобиться нам на всіх етапах приготування.
2. Приготування живої закваски «мото». Для цього на пару готують пропарений рис (180 гр.), Остуджують і змішують його з водою, рисом кождого (75 грам від приготованого раніше) і дріжджами. Цей склад поміщаємо в скляну банку і відправляємо в холодильник на 10 днів. Банку щодня струшують, поки закваска не стане схожою на крем – суп.
3. Приготування молодого напою. Весь процес приготування може зайняти близько місяця (і навіть більше). Але основні моменти пройдуть в перші 4 дні:

• День 1-й: пропарений рис (375 гр.) Готуємо на пару, охолоджуємо і заливаємо водою (450 мл). У суміш додаємо всю закваску «мото» і 150 гр. рису Коджі. Все перемішуємо і залишаємо на 15 годин при кімнатній температурі.
• День 2-й: суміш перемішуємо.
• День 3-й: до складу вводимо пропарений (приготовлений на пару і охолоджений) рис – 750 гр., Рис Коджі – 225 гр., Воду – 1,2 літра. Через 10 годин суміш знову перемішуємо, після чого процес перемішування повторюємо через кожні 2 або 3 години.
• День 4-й: до складу вводимо залишилися компоненти: (приготовлений на пару і охолоджений) рис, рис Коджі і воду. розмішуємо.
• День 5-й і 6-й: суміш добре перемішуємо і залишаємо бродити приблизно на 15 днів.
• День 20-й: молодий саке проціджуємо і переливаємо в стерильні пляшки. Зберігається такий саке буде недовго – днів 30 (в холодильнику). Більш традиційно буде піддати його пастеризації (витримати при температурі 65 градусів) і, протримати після цього 6-12 місяців в герметичній упаковці.