Молоко згорнулося під час варіння

0 Comments

Чому згортається або не звертати молоко

Сучасні харчові продукти мають здатність зберігатися в певних умовах практично як завгодно довго. Це стало можливо завдяки спеціальним речовинам, званим консервантами, які зараз додають практично в усі продукти харчової промисловості. Проте, існує певний сегмент товарів, які погано переносять змішування з консервантами і їх термін придатності залишається досить обмеженим. У даній статті мова піде про один з таких продуктів – молоці, і процесі, який відбувається з ним в результаті неможливості піддати його належною мірою консервації, – згортання.

Що собою являє кисле молоко

Для кращого розуміння процесів, що призводять до згортання молока, необхідно спочатку розібратися з питанням пристрою білкових молекул, які і формують в основній своїй масі більшу частину органолептичних якостей цього продукту.

Дізнайтеся, з чого складається молоко корови, чим воно корисне, як його обробляють, чим відрізняється від козячого.

Три головних білка, які є в будь-якому молочному продукті, – це лактоглобулин, лактоальбумін і казеїн. Як і молекули будь-якого іншого білка, за своєю структурою вони нагадують ланцюг спиралеобразной конфігурації.

Існує два процеси, що призводять до зміни нативних властивостей білка, – це денатурація і деструкція. При цьому денатурація передує і полегшує подальший процес деструкції.

В ході денатурації білок змінює свої природні показники. У нього змінюється смак, запах, колір, він може почати проявляти принципово інші хімічні властивості, але структура його молекул при цьому залишається незмінною.

В ході деструкції ж відбувається повне руйнування звичного будови молекул, що приводить до утворення абсолютно нових за своєю структурою хімічних речовин. Процес денатурації звернемо в деяких випадках, в той час як деструкція – остаточний і безповоротний процес.

Чи знаєте ви? У молоці, яке продукують самки тюленів і китів, найбільша кількість жиру (45-50%), а найменш жирне молоко дають осли і коні (1-1,5%).

Якщо перекласти всю вищевикладену інформацію на конкретний випадок, який розглядається, то виходить, що молоко, яке зазнало денатурації, – це скислемед продукт, а кисле молоко – це продукт, білкова складова якого пройшла через процес деструкції.

За своїми органолептичними властивостями це рідина з декількома різними рівнями. Верхній з них – більш рідкий і прозорий, називається в народі сироваткою: в основному це вода і невелика кількість білків, що зберегли первинну структуру. Нижній шар досить щільний і густий – це окремі амінокислоти, а також жири і вуглеводи.

При якій температурі згортається

В основній своїй масі процес деструкції будь-яких білкових молекул, особливо тих, що вже почали втрачати свої нативні властивості, може бути спровокований практично будь-яким каталізатором хімічної або фізичної природи.

Наприклад, якщо капнути в молоко оцет або лимонну кислоту, воно також почне згортатися. Однак традиційним і найбільш частим методом досягнення продуктом стану згортання є його підігрівання.

Чи знаєте ви? За рік по всій земній кулі домашні корови виробляють в середньому від 400 мільйонів тонн молока.

Температура, необхідна для того, щоб запустити і успішно довести до кінця процес деструкції білка, істотно варіюється в залежності від багатьох параметрів. Наприклад, від ступеня попередньої денатурації, кількісних показників білка в первинної рідини, наявності або відсутності інших хімічних домішок (в першу чергу консервантів) в продукті і багатьох інших. Однак практика показує, що в середньому при температурі + 95-100 ° С молоко згортається протягом 30-40 секунд. Молоко може згорнутися, якщо в нього капнути лимонної кислоти або оцту

Можливо також і те, що ваш молочний продукт згорнеться при більш низькій плюсовій температурі (від +50 ° С), проте в такому випадку знадобиться, щоб білок, що міститься в ньому, вже знаходився на певному етапі денатурації. Крім того, білкові структури молочних продуктів втрачають свою первозданну структуру і в результаті впливу на них екстремально низьких температур (від -60 ° С).

Молоко згорнулося при кип`ятінні (варінні)

Часто буває так, що куплене в магазині або на ринку молоко згорнулося в процесі його термічної обробки. Однак не поспішайте викидати продукт, оскільки, незважаючи на його непоказний зовнішній вигляд і уявну марність, його як і раніше можна з успіхом застосувати на вашій кухні.

Нижче ми обговоримо основні причини, за якими відбувається процес згортання молока при кип`ятінні, а також методи його застосування.

чому

Основною причиною того, що будь-які продукти, що містять білок, в тому числі і молочні, змінюють з часом свою структуру, є специфічну хімічну будову протеїнових молекул. Вони за своєю хімічною природою, на відміну від жирів або вуглеводів, не можуть протягом тривалого періоду часу зберігати свої нативні властивості. А процес підвищення температури середовища, в якій вони перебувають, тільки прискорює природний хід речей. Однак існує ряд причин, через які процес згортання настає при меншій температурі або за більш короткий проміжок часу впливу високої температури.

важливо! Якщо ви хочете запобігти процесу згортання молока при його кип`ятінні, рекомендуємо уважно стежити за процесом, щоб перервати його точно в той момент, коли воно тільки-тільки почне скипати.

Ось ці причини:

  • ваш молочний продукт був уже подкісшій, тобто в ньому вже почався процес денатурації (іноді вистачає такої міри денатуровані, що її неможливо виявити за допомогою людських органів почуттів);
  • вам дісталося молоко, змішане з різних за часом надоїв, один з яких вже почав денатурувати;
  • у корови, яка дала куплене вами молоко, наголошується прихований мастит чи інше захворювання;
  • молоко не піддалося достатній мірі пастеризації;
  • до складу вашого продукту потрапили каталізатори (речовини, що змінюють швидкість протікання будь-яких хімічних реакцій), наприклад, сода, оцет або лимонна кислота.

Що можна з нього приготувати

Краще блюдо, яке можна приготувати з нижнього, щільного шару згорнутого молока, – це домашній сир. Для його приготування необхідно зібрати накопичилася внизу ємності з продуктом масу, а потім, помістивши його попередньо в марлю або іншу тканину, що має достатню кількість часу, піддати її додаткової компресії (наприклад, за допомогою поставленого зверху цегли або лещат).

Щільну масу також можна використовувати в якості основи для приготування різноманітних твердих сирів, проте цей процес пов`язаний з великою кількістю технологічних труднощів, тому його не так просто організувати в домашніх умовах.

Дізнайтеся, чому молоко гірчить, буває кров в молоці, молоко має неприємний запах.

Сироватку, більш водянистий і рідкий шар кисле молоко, найбільш часто використовують як інгредієнт для приготування різноманітної домашньої випічки – шарлоток, млинців, оладок, пирогів і т. Д. Приготоване з застосуванням сироватки тісто зазвичай має більш ніжний і приємний смак, ніж молочне, оскільки в ній практично відсутні різноманітні жири і молочні вуглеводи, що заважають належним чином розкрити смак інших компонентів випічки.

Крім того, з щільного шару згорнулася молочної продукції виходять домашні йогурти, кефір і молочні десерти. Для їх приготування необхідно додати в відокремлений нижній шар вашого продукту молочно-кислу закваску, яка покликана підвищити кількість містяться в масі лактобактерій і активізувати їх діяльність. Сироватку також іноді використовують для приготування деяких безалкогольних напоїв із застосуванням трав і водних настоїв, наприклад, айрану.

Відео: що робити при згортанні молока в каші

важливо! Якщо ви маєте намір отримати кисле молоко спеціально, то не обов`язково його кип`ятити – досить крапнути в ємність зі свіжим продуктом кілька крапель лимонної кислоти.

Чому молоко може не згортатися при приготуванні сиру

У процесі приготування домашнього сиру або сиру іноді може виникнути ситуація, коли куплений вами молочний продукт не бажає згортатися. Такий стан, як правило, більше характерно для магазинного молока.

Описуваного явища можна знайти кілька пояснень, список найбільш ймовірних з яких ми наводимо далі:

  1. Ви придбали молоко, в якому міститься дуже мало білка. Ймовірно, воно могло бути розбавлене водою.
  2. Придбане вами молоко було під дією екстремально низьких температур, в результаті чого його білкові молекули зазнали деструкції при збереженні своїх природних зовнішніх властивостей.
  3. Занадто свіжий продукт дуже погано згортається через недостатній мірі попередньої денатурації.
  4. Ви придбали для своїх потреб продукт, який має високу ступінь пастеризації, що практично повністю виключає наявність в ньому різноманітних бактерій, а значить, і розвиток попереднього процесу денатурації, що полегшує подальше згортання.
  5. Молоко, яке ви придбали, було піддано пастеризації при дуже великому тиску або температурі, що порушує природне будова молекул білка при збереженні його нативних зовнішніх властивостей і зменшує ймовірність подальшого згортання.
  6. Ви намагаєтеся зробити сир при невідповідних умовах навколишнього середовища. Наприклад, не доводьте температуру до необхідної позначки, не використовуєте достатню кількість інших каталізаторів деструкції, намагаєтеся досягти процесу згортання в невідповідному посуді (алюмінієві ємності, ємності з нержавіючої сталі).

Чому не кисне молоко, куплене в магазині: відео

Що додати в молоко, щоб воно згорнулося, що не скіснув

Як уже згадувалося, домогтися настання процесу деструкції молочних білкових молекул можна і без застосування високих температур, переважно за допомогою інших каталізаторів, в основному хімічної природи.

Іншими фізичними способами отримання кисле молоко є застосування дуже високого тиску протягом коротких проміжків, а також просте тривале очікування, в ході якого відбудеться деструкція через природний процес денатурації.

Серед хімічних речовин, найбільш часто вживаних для отримання згорнулися молочних продуктів, варто виділити в першу чергу лимонну кислоту і закваску. Обидва цих речовини хороші тим, що вони практично не впливають на смак, запах і колір одержуваного після їх застосування продукту.

Дізнайтеся про жирності і щільності молока, визначенні води в молоці.

Також можна додавати в молоко столовий оцет, соду і будь-які інші кислоти і луги, однак одержуваний після їх застосування продукт буде відрізнятися кілька менш приємними органолептичними властивостями.

Отже, сподіваємося, що наша стаття допомогла вам відповісти на всі запитання щодо кисле молоко. Багато кулінарні експерти по всьому світу з успіхом використовують цей продукт на своїх кухнях, досягаючи воістину приголомшливих результатів.

Відгуки

кетозом хворіють дуже продуктивні тварини. У яких неправильний раціон і поганий моціон . Перша ознака кетоза запах з ацетону рота . потім запах сечі . у молодняка кетоз зустрічається ну дуууже рідко . якщо постійно силосом або жомом або пивний дробиною годувати. Навіть на фермах “убиті” корови рідко болеютНадо здати молоко загальний аналіз з подтітровкой на антибіотики і кров на виключення кетоза

каструльку поміняти, звичайно, потрібно! варю каші час від часу-ні разу не згорталося молоко, використовую і з бочок, і домашнє коров`яче, і в м`яких упаковках, в тетрапаку намагаюся не брати, воно пастеризоване, а значить “мертве”.

Чому псується молоко і як продовжити його термін придатності: поради

Молоко можна безпечно вживати протягом декількох днів після закінчення терміну придатності. Термін придатності продуктів харчування і напоїв залежить від їх якості, а не безпеки.

Вживання зіпсованого молока може погіршити самопочуття людей, але, як правило, легко визначити, коли молоко погане, пише Medical News Today.

Є багато типів термінів придатності продуктів харчування і напоїв, які можуть збивати з пантелику. Виробники молока перед продажем зазвичай пастеризують його, щоб убити бактерії. Однак молоко все одно може зіпсуватися і стати небезпечним для вживання.

У цій статті ми обговоримо, як довго молоко може залишатися безпечним після закінчення терміну придатності, і пояснимо, що означають різні дати на етикетках продуктів харчування і напоїв.

Збереження після закінчення терміну придатності

Не існує універсальної тривалості безпечного вживання молока після закінчення терміну придатності. Різні види молока можуть залишатися свіжими протягом різного часу.

Більшість молока пройшло пастеризацію, яка включає нагрівання молока для знищення шкідливих патогенів. Хоча це робить молоко безпечнішим для вживання, це не означає, що безпечно зберігати молоко поза холодильником протягом тривалого часу, особливо після його відкриття.

Деякі дані свідчать про те, що пастеризоване молоко повинно залишатися свіжим протягом 2-5 днів після дати його придатності і в цілому 10-21 день.

Існують різні методи пастеризації, які можуть ще більше продовжити термін зберігання молока. Наприклад, ультрапастеризоване молоко може зберігатися близько 30-90 днів. Цей більш тривалий термін зберігання пов’язаний з більш високою температурою нагріву під час обробки.

Виробники виробляють асептичне молоко, або молоко надвисокої температури( УВТ), нагріваючи молоко за допомогою стерильного обладнання і розливаючи його в асептичних умовах в спеціально розроблені контейнери, які можуть продовжити термін зберігання до більш ніж 6 місяців. Сам продукт також може бути стабільним при зберіганні, що означає, що він не вимагає охолодження, поки людина не відкриє його.

Рекомендується уникати вживання сирого або непастеризованого молока, оскільки воно може містити шкідливі патогени, які можуть становити серйозний ризик для здоров’я.

Чому псується молоко?

Молоко природно містить бактерії, які можуть зіпсувати і викликати захворювання, такі як кишкова паличка і сальмонела. Псування молока є результатом надмірного росту бактерій, які погіршують текстуру, смак і загальну якість молока. Часто причиною псування молока є психротрофні бактерії, які можуть рости в холодних умовах.

Виробництво молока включає кілька етапів, мета яких-вбити ці бактерії, щоб продовжити термін зберігання. Обробка молока включає:

Пастеризація: виробники нагрівають молоко, щоб убити бактерії, перш ніж знову охолодити його.

Гомогенізація: розпилювач рівномірно розподіляє жир по молоку і запобігає його спливання вгору.

Поділ: центрифуга обертає молоко, щоб відокремити вершки, перш ніж об’єднати їх з різною кількістю жиру для різних типів молока.Також може знадобитися кілька інших стадій, включаючи додаткову фільтрацію або надвисокотемпературну обробку.

Пастеризація вбиває більшість, але не всі бактерії в молоці, які можуть продовжувати рости після обробки. Відкриваючи молоко вдома, в нього можуть потрапити нові бактерії і розмножуватися, що в кінцевому підсумку призведе до псування молока.

Як дізнатися, чи погане молоко

Термін придатності-поганий індикатор того, чи безпечно вживати молоко. Запах і зовнішній вигляд молока є більш чіткими ознаками того, наскільки воно безпечне для вживання.

Зіпсоване молоко матиме кислий запах, так як бактерії виробляють молочну кислоту. Запах посилюється, коли молоко стає небезпечним для вживання. Жовтуватий колір, скоринки по краях і грудочки в молоці також вказують на те, що воно зіпсувалося.

Способи продовжити термін зберігання молока

Обробка молока істотно впливає на те, як довго воно залишається свіжим і безпечним для вживання. Тим не менш, люди можуть зробити кроки вдома, щоб продовжити цей термін. Це включає:

  • як можна швидше покласти молоко в холодильник
  • щільно закрийте молоко кришкою після використання
  • Зберігайте гарячі продукти далеко від молока в холодильнику
  • не залишайте молоко в холодильнику на тривалий час
  • підтримуйте температуру холодильника нижче 4 градусів

Побічні ефекти вживання зіпсованого молока

Вживання невеликої кількості зіпсованого молока може не викликати ніяких симптомів або викликати деякі незначні симптоми, які зазвичай проходять самі по собі. Наприклад, це може викликати біль у животі, нудоту, діарею або блювоту. Зіпсоване молоко навряд чи викличе Довготривалі проблеми.

Однак вживання сирого непастеризованого молока небезпечно. Сире молоко містить шкідливі патогени, що викликають харчове отруєння, в тому числі:

  • Campylobacter
  • Криптоспоридиум
  • Кишкова паличка
  • Лістерія
  • Сальмонела

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакції.

Ви робили це неправильно: як кип’ятити молоко без пригоряння та плівки

Всього кілька порад допоможуть вас приготувати пастеризоване молоко за кілька хвилин.

На прилавках супермаркетів шалений вибір пастеризованого молока, але все частіше українці обирають саме непастеризоване. При цьому цей тренд став настільки поширеним, що так зване сире молоко можна купити не тільки на базарі, але й у фермерським магазинах.

Раніше ми повідомляли, як збити молоко для латте, а сьогодні розповімо, як варити молоко і чому це необхідно.

Існує дві основні причини, чому люди варять молоко:

  • варіння зупиняє процес розмноження молочнокислих бактерій, що продовжує термін придатності молока;
  • процес термічної обробки вбиває бактерії, які можуть бути у сирому молоці.

Однак процес варіння молока не настільки простий, як здається на перший погляд. Нерідко молоко швидко піниться та збігає, або пригоряє, втрачаючи смакові якості. Що ж, час розібратися, як кип’ятити молоко.

Скільки хвилин треба варити молоко?

Існує лише кілька базових правил, як відварювати молоко. Процес необхідно здійснити відразу після купівлі. Для цього помістіть його у посудину, поставте на середній вогонь та постійно помішуйте. Молоко закипає швидше, ніж вода – процес займає приблизно 3-5 хвилин, залежно від об’єму рідини. Після закипання вимкніть вогонь, але продовжуйте помішувати ще кілька хвилин, аби уникнути формування пінки та плівки.

Що робити, якщо пригоряє молоко?

Найнеприємнішим моментом є саме пригоряння молока під час кип’ятіння. Перед цим, звісно, молоко збігає. Замість пастеризованого в домашніх умовах молока у вас брудна плита та підгорілий посуд.