Обробка шкіри барана в домашніх умовах

0 Comments

Як зарізати і обробити барана

Купуючи живого баранчика, заводчику варто пам`ятати, що рано чи пізно йому доведеться зіткнутися з проблемою забою. При утриманні тварини в домашніх умовах слід знати про особливості того, як різати барана, правильно знімати з нього шкуру і обробляти тушу на окремі частини, навіщо дотримуватися цих правил.

Як обробити барана

Отримання якісної баранини – справа непроста. Потрібно слідувати поетапні інструкції, щоб зберегти якість не тільки продуктів і органів, але також шкури вбитої тварини. До того ж, деякі методи поліпшення смакових якостей тушки повинні застосовуватися за кілька днів до оброблення.

Майстри оброблення баранів

За казахським і мусульманськими традиціями вирощування і забій барана – чоловіча справа. Про те, як різати барана, східні чоловіки дізнаються з ранніх років, спостерігаючи за роботою рук своїх батьків і дідів. Мусульмани ж до забою баранів частково готуються з релігійних міркувань (жертовне приношення в свято Курбан Байрам). Прихильники ісламу під час процедури читають молитву, ріжуть, знекровлюють тварина і обробляють його. Вони стверджують: «заріжу барана або верблюда, і Аллах буде прихильний».

Людина, який ріже ягняти, повинен бути вмілим майстром, адже від того, наскільки правильно буде проведена обробка, залежить якість не тільки м`яса, але і внутрішніх органів: печінки, серця та ін. Ось чому мусульман вважають кращими м`ясниками.

Різання баранчика на релігійне свято – це багатовікова традиція. Першими на стіл потрапляють органи, другими – супи з голови і ніг, а третіми – баранячий шашлик, плов, каре і інші м`ясні страви. На відміну від православ`я, де люди постять, обмежуючи себе в їжі, люди сходу не вважають це за необхідне. Навіть в пост Ураза, мусульмани обмежують себе не в самому вживанні м`яса, а в часі самої трапези. До того ж, в ісламські свята, сире м`ясо часто роздають бідним, нужденним в їжі. Ставлення до процедури забою барана і його оброблення грає головну роль в якості готових м`ясних продуктів, тому про те, як правильно зарізати барана, ніхто краще мусульманина не скаже.

Основні відмінності забою і розбирання баранів в промислових і дворових умовах

Оброблення барана в домашніх умовах і в промислових бойнях має деякі відмінності. Стосуються вони найчастіше:

  • використання інструментів (може застосовуватися і електрообладнання);
  • місця забою і розбирання;
  • дотримання санітарних норм;
  • швидкості проведення всіх технологічних операцій.

Скрізь, де є спеціальне місце для проведення технологічних процесів отримання м`ясної продукції, санітарні норми більш враховані. Забій, який проводиться у дворі ферми, фахівці вважають неправильним. Почасти це стосується ризику забруднення м`яса, що може привести до його зараження шкідливими інфекціями, тому навіть звичайним фермерам рекомендовано віддавати на забій свою худобу в спеціалізовані цехи.

Якщо забій овець або баранів все ж проводиться самостійно, фермер повинен знати про виконання всіх вимог технологічного процесу. Першими слід виконати підготовчі операції, після яких проводиться знерухомлення, забій і оброблення тварини. Ріжуть барана тільки після того, коли всі підготовчі операції будуть виконані.

Підготовка до забою

Перед тим як зарізати барана, слід виконати кілька підготовчих операцій. Окреме місце приділяється годівлі та напування тварин. За 12 годин до планованого забою, проводиться витримка вівці або барана без їжі. Основні причини такої підготовки пов`язані з необхідністю спустошення кишечника тваринного, що призведе до:

  • полегшення процесу забою і розбирання;
  • зменшенню ризику забруднення баранини фекаліями;
  • дотримання вимог санітарних норм.

Якщо годувати перед забоєм тварин не можна, то в питво їм відмовляти не варто. Велика кількість випитої худобою води дозволяє поліпшити процес відокремлення шкури від тушки. Якщо зарізати тварину невипоенним, шкура може пошкодитися. Ось чому, перед тим як обробити барана, його часто поять насильно.

Також важливо і час останньої стрижки. Щоб отримати якісну шерсть, вівцю або барана стрижуть за 1,5-2 місяці до планованого забою. До моменту оброблення вона встигає відрости до необхідної довжини.

Не можна забувати і про ветеринарний огляд. Спеціаліст повинен обстежити тварина на відсутність небезпечних для людини хвороб. У разі підтвердження нормального здоров`я ветеринар повинен видати фермеру довідку, що підтверджує готовність тварини до забою.

Як знерухомити барана

Правильно зарізати і обробити барана можна, тільки попередньо знерухомити його. Потрібно застосувати найпоширеніший метод процедури – оглушення. У промислових цехах найчастіше використовується електричний струм або газ. Мета такої процедури – полегшити процес забою. До того ж, тварина, коли його вбивають, знаходиться в відключеному стані, як уві сні. Швидкі дії людини дозволяють уникнути болісної смерті барана, а це повністю відповідає людській гуманності.

Перед тим як оббілувати молодого барана, слід визначитися з точним методом його знешкодження. У домашніх умовах, застосування вуглекислого газу не користується популярністю, так як воно вимагає наявності герметичної камери. З електричним розрядом проблем менше:

  1. До спеціального бокс підводиться один з контактів дроти, який приєднують до металевого підлозі.
  2. Тварина заганяють в бокс.
  3. Другим контактом доторкаються до голови барана.

Ефективність такого методу висока. Розряд електричного струму паралізує мускулатуру вівці і порушує діяльність її нервової системи.

Схема ж застосування вуглекислого газу більш проста. Приклад такого знешкодження вівці можна знайти в інтернеті. Існує багато відео з докладними інструкціями такої операції.

Ще кілька десятиліть тому, перед тим як обробити баранячу тушу люди оглушували тварина ударом молота по голові. Говорити про ефективність такого методу не доводиться. Він часто дозволяє завчасно вбити вівцю або барана швидко і якісно, ​​що позбавляє людину від самого поняття знерухомлення. Але, цей метод має кілька недоліків. Основний з них – необхідність використання помічника, який буде тримати баранчика.

Всі методи знерухомлення однаково дієві, головне – діяти згідно з інструкцією. Дуже важливо передчасно не налякати баранчика, адже в такому випадку забити його буде не просто: він буде чинити опір і цілком може завдати травми людині.

Вбивство і знекровлення

Зарізати і обробити барана, як стверджують фахівці, слід відповідно до деякими правилами ГОСТ (оброблення баранини і козлятини на відруби). Існує безліч відео посібників про виконання знекровлення і тих діях, який проводяться після нього. Забій вівці або барана має такі особливості:

  1. Відповідний вік для забою – 7-14 місяців (то, скільки місяців буде тварині перед забоєм, залежить від швидкості набору ваги). Зростає баран швидко. До того ж, деякі породи відносять до бистророслим. Так, горьковская вівця вже до 8 місяців важить більше, ніж іншу худобу, в середньому свій стан розвитку.
  2. Забивають тварину в спеціально обладнаному місці з гаками для підвішування туші або спеціальним стоком для крові.
  3. Для знекровлення потрібно зробити розріз ножем в районі шийних судин. Після його кладуть на чисту підлогу боком або підвішують на спеціально відведене місце. Правильна процедура знекровлення – запорука якості оброблення барана.

Якщо в домашньому господарстві немає відведеного приміщення, обробляти барана, як кажуть фахівці, можна і на вулиці. Але для цього слід подбати про конструювання спеціальної рами з гаками, на яких можна проводити всі операції. До того ж, якщо опори такої конструкції будуть вкопані в землю і забетоновані, оброблення частин барана буде зручною.

Не можна забувати і про те, який інструмент буде використовуватися, для того щоб обробити баранячу тушу. Варто вибрати кілька великих гострих ножів, які використовуються як для розробки туші на частини, так і для зняття шкури. Якщо такий ніж не ріже, можна скористатися ще й молотком. Також потрібно приготувати ємності під злиту кров, органи і окремі частини м`ясних продуктів. Це залишить їх чистими, не підданими зараження шкідливими бактеріями. Після підготовки тварина ріжуть. Залишається тільки приступити до оброблення.

Як правильно обробити баранячу тушу?

Про те, як правильно обробляти баранячу тушу після знекровлення на окремі частини, можна дізнатися в спеціальних нормативних документах (ГОСТ). Відповідь на питання, як роздяглася барана для кулінарних потреб правильно, складається з декількох пунктів:

  1. Знекровлена ​​вівцю або барана кладуть на горизонтальну поверхню (застелений клейонкою підлогу або стіл).
  2. Беруть ніж і відокремлюють тварині голову.
  3. Передні ноги барана ламають на рівні копит і відокремлюють поздовжнім надрізом шкіру до пахової області. Після, шкуру відокремлюють так, що вона залишається тільки на спині.
  4. Підвішується туша за задні ноги, після чого треба розпороти черевну порожнину і вирізати шлунок і кишечник. Наступні на черзі – печінку, легені, нирки та ін.

Після проведених операцій кожен ріже ту частину туші, яка йому потрібна. Найчастіше у барана відокремлюють шию, філейні частини, лопатку і ноги.

У виробничих цехах туші часто поділяють на 2 частини поздовжнім розрізом. Напівтушки легше розібрати на окремі частини. Але є і недолік: великі частини продуктів довше зберігаються.

Як обробити барана – правила обробки туші в домашніх умовах

Початківцям виробникам тваринницької продукції, які займаються розведенням овець, рано чи пізно доводиться освоювати техніки забою і розбирання тварин. Щоб обробити барана в домашніх умовах, необхідно знати, як вибрати і підготувати особина до забою, який потрібен інвентар для цих процедур, які особливості різання і обробки туші. Правильне проведення цих операцій дозволить заводчику отримати м`ясо і шкуру високої якості.

забій барана

Послуги по забою свійської худоби надають тваринницькі ферми. Якщо фермер з яких-небудь причин хоче здійснити цю операцію самостійно, в першу чергу потрібно підготувати інструмент, місце і саму худобу.

підготовка тваринного

Вівці – досить скоростиглі тварини, їх ріжуть вже в однорічному віці. Особи м`ясних порід можуть досягати до 10 місяців 80 кг, але, як правило, їх забивають раніше.

Якщо парнокопитна розводять не тільки для отримання м`ясної продукції, а й овечої шкури і вовни, за 30-45 днів до забою його підстригають. Важливо переконатися, що баран здоровий. Для цього його показують ветеринару. М`ясо хворої тварини є не можна.

За день до забою барана переводять в окреме від отари приміщення. Його перестають годувати, але постачають питною водою. Це дозволить спростити процедуру зняття шкури і подальшої розробки туші.

Місце і інструмент

Досвідчені фермери використовують для забою добре наточені ножі, а для зняття шкури – спеціальний клинок із загнутим лезом. А також заздалегідь потрібно підготувати молоток, кілька ємностей для крові і нутрощів, поліетиленову плівку для шкіри, чисті ганчірки, сіль для обробки мерзди.

Місце для різання залежить від способу вбивства парнокопитного: в лежачому або підвішеному стані. Щоб забити тварину в підвішеному вигляді, в землю вкопують 2 стовпа, до них прикріплюють горизонтальну перекладину, також її можна прив`язати до міцних гілках дерева. Для забою в положенні лежачи досить постелити на землю парусину або брезент.

техніки різання

Підготовленого барана призводять до місця, де його будуть різати. Зазвичай тварина не пручається, головне – його не злякати. Щоб полегшити процес забою, його приголомшують. На великих вівчарських фермах до овець застосовують електричний струм або вуглекислий газ. В умовах приватного будинку використовують молоток. Їм наносять удар по голові особини. Для цього звуть другого учасника, який буде тримати убієнного.

Важливо проводити процедуру різання швидко, щоб баран не помер від болю, а був убитим.

Оптимальний спосіб забою МРС в домашніх умовах – в підвішеному за кінцівки вигляді. В такому стані з туші швидко стече кров, а м`ясо стане святим. Для цього ноги барана міцно пов`язують канатом і підвішують до дерев`яній перекладині так, щоб голова тварини була внизу. Ножем проводять по шиї, перерізаючи артерії.

Використовуючи другу схему забою, бару не підвішують, а укладають набік. Його ноги також пов`язують і перерізають шию. Коли тварина знекровлена, йому відрізають голову і приступають до подальшої обробки туші.

оброблення туші

Щоб вбиту тварину стало тушею, потрібно відрізати йому голову, частини кінцівок і оббілувати його. Покрокова оброблення проводиться так:

  1. 1. обезголовлене тушу кладуть на стіл, в районі суглобів відрізають гомілки.
  2. 2. Шкуру відокремлюють, роблячи надрізи з внутрішньої сторони задніх кінцівок, далі ведуть ножем до паху і уздовж світлої лінії черева до грудної клітки. Шкуру знімають так, щоб не захоплювати м`ясо і жир.
  3. 3. Вівцю підвішують за задні ноги і розпорюють черево, роблячи розріз від пупка до грудної клітки. Акуратно відокремлюють шлунок і кишки, потім інші нутрощі. Стравохід перев`язують перед тим, як його дістати. Від печінки відокремлюють жовчний міхур – його не можна пошкодити.
  4. 4. Після освежеванія барана ділять на частини. Тушу потрібно розрубати за допомогою сокири на рівні крижового відділу хребта, розділяючи її на передню і задню напівтуші. Далі відокремлюють задні ноги і внутрішній жир. З передньої частини-філе, лопатки, шию.

Не варто рубати барана на дрібні порційні шматки. Туша, розділена на великі частини, довше зберігається.

Обробка овечої шкури

Протягом перших 2-3 годин після зняття з худоби шкуру потрібно обробити, яка дозволить запобігти її гниття під впливом мікрофлори. Спочатку з неї знімають залишки м`яса і жиру, потім «засолюють».

Найпоширеніший спосіб захисту овчини від бактерій – обробка кухонною сіллю. Для цього шкуру стелять на тверду поверхню міздрею вгору і натирають сіллю (300 г на 1 кг ваги шкури). Овечі шубки згортають і залишають просолюється на 4 дні.

Рецепт смачного шашлику з баранини

За цим рецептом шашлик з баранини готують на Кавказі. Якщо блюдо приготувати правильно, м`ясо виходить соковитим і ароматним.

  • баранина – 2 кг;
  • ріпчаста цибуля – 1 кг;
  • петрушка – 1 пучок;
  • кінза – 1 пучок;
  • кухонна сіль;
  • вода – 1 л;
  • виноградний оцет – 100 мл;
  • перець чорний молотий.

Для приготування смачного шашлику баранину добре миють, потім нарізають поперек волокон на порційні шматки середнього розміру. Нарізане м`ясо укладають в підходящий посуд (пластикову або емальований), туди ж додають за смаком сіль і перець. Інгредієнти відставляють убік на 15 хвилин. Тим часом відокремлюють від цибулі лушпиння, його миють, ріжуть кільцями і перекладають в окрему ємність.

Щоб приготувати маринад, підготовлену воду змішують з укусом. Потім всі складові страви з`єднують: м`ясо пересипають цибулею і заливають оцтовим розчином. Ще неготовий шашлик накривають кришкою так, щоб вона щільно прилягала до країв ємності. Баранину прибирають в прохолодне темне місце на 3-5 годин маринуватися.

Для смаження шашлику розпалюють в мангалі вогонь. Спочатку його наповнюють дровами. Коли ті добре розгоряться, в багаття додають вугілля. Якщо деревні цурки вже догоріла і залишилися тільки тліюче вугілля, можна приступати до тепловій обробці м`яса. Порційні шматки баранини наколюють на шампури, залишаючи між ними трохи простору. Кожну порцію смажать близько 15 хвилин до повної готовності. М`ясо потрібно систематично перевертати (кожні 2 хвилини) і бризкати на нього залишками маринаду. Готову страву подають до столу з кавказькою коржем і зеленню кінзи.

Технологія і правила обробки шкіри та хутра – вичинка шкур

Вироблення шкур є одним з перших видів ремесел, освоєних людиною. Цей навик дуже корисний і для сучасних людей. Мисливці з задоволенням зберігають шкури вбитих трофеїв. Люди цілеспрямовано займаються вирощуванням і забоєм хутрових звірів заради отримання шкіри і хутра. У сільському господарстві здійснюється масова вичинка шкіри тварин. Знання та практика з вироблення шкір в домашніх умовах дозволить отримати якісну сировину для подальшої обробки – пошиття одягу, сумок та головних уборів, виготовлення аксесуарів і взуття, формування опудал і муляжів, створення декоративних елементів.

Первинна обробка шкур

Вибір технології вичинки залежить від виду, способу життя і фізіологічного стану тварини, типу і якості хутра, віку, статі та багатьох інших факторів. Неправильна первинна обробка знижує якість шкірно-хутряної сировини та скорочує терміни його зберігання.

Дозрілий хутро пишний і блискучий, з густим однорідним підшерстям. Волос повинен бути пружним і рівним, з добре розвиненою остю, не випадати.

Перед тим, як починається вироблення хутра, слід ретельно оглянути волосяний покрив тварини. Забруднення і кров змиваються за допомогою дрантя або марлі, змоченою в теплій воді з господарським милом. Сплутався і свалявшиеся ділянки хутра зазвичай прочісують спеціальною щіткою. Шкуру необхідно знімати акуратно, уникаючи порізів і розривів. Бажано зберегти голову, лапи і хвіст.

Етапи вироблення шкури і хутра

Зняту шкурку знежирюють і висушують. Знежирення – це процес видалення всього підшкірного жиру. Він проводиться вручну за допомогою спеціальних інструментів по застиглому жирового шару. Сирі шкурки правлять, надаючи їм правильну форму і симетрію, а потім сушать при певних умовах – високої вологості і температурі, хорошому воздухообмене.

Щоб не бруднити жиром хутро і руки, фахівці рекомендують присипати робоче місце і шкурки дрібними тирсою.

Вироблення шкур в домашніх умовах складається з дев`яти обов`язкових етапів:

  1. Відмочування. Спочатку шкурки вимочують протягом доби в концентрованому соляному розчині. На 1 літр води кімнатної температури знадобиться 4 столові ложки солі без гірки. Після вимочування їх вивертають міздрею назовні і віджимають.
  2. Мездрение. Верстат для вичинки шкір допоможе якісно і швидко видалити міздрю. Міздря – це підшкірний жировий шар тварин, знімається він тупим ножем з широким лезом по напрямку від хвоста до голови.
  3. Вторинне знежирення. На цьому етапі шкурку перуть в пінному розчині господарського мила. Температура рідини не повинна перевищувати 25 °. Можна замочити шкурки в розчині мила на 20-30 хвилин. Далі їх гарненько виполіскують в чистій холодній воді, віджимають і вивертають хутром всередину.
  4. Квашення або пикелевание. Розчин для вичинки шкір готують з 2-х столових ложок оцтової есенції, 4-х столових ложок солі без гірки і 1-го літра води. Температура розчину в межах 18-23 °. Шкурки, вивернуті міздрею назовні, занурюють в рідину і залишають їх на кілька годин, періодично помішуючи. Для тонких шкір час витримки становить 6 годин, для шкурок середньої товщини – 8-10 годин, товсті шкури вимочують в Пікель більше 12 годин.
  5. Витримка під гнітом. Під час пикелевание в тканинах шкіри руйнується органічний жир і волокна колагену. Після пикелевание шкурки віджимають руками, складають у 2 або 3 рази і укладають під гніт. Тонкі шкури витримують під гнітом протягом 3-4 годин, шкури середньої товщини – близько 5 годин, товсті – 6-8 годин.
  6. Просушка. Сушаться шкурки при кімнатній температурі вдалині від джерел тепла, хутро при цьому повинен бути спрямований всередину. Для просушування використовуються спеціальні пристосування – правилки. Можна розтягнути шкурку на аркуші фанери. Періодично, поки шкура залишається вологою, її знімають з розтяжки і отмінают вручну.
  7. Дублення. Дубильні речовини відновлюють структуру колагенових волокон. Після процедури шкурка стає більш м`якою та еластичною, не рветься і не кришиться. Як дубителя можна використовувати густий настій кори дуба або верби (на 1 літр води береться півлітра подрібненої сухої кори). Кору висипають у воду, доводять до кипіння і варять протягом 10-15 хвилин, далі наполягають протягом однієї доби. Настій проціджують через марлю і наносять пензликом на міздрю. Далі шкурку сушать і отмінают.
  8. Жирівка. Для жирування в домашніх умовах готується спеціальна жирова емульсія. У 300 мл теплої води необхідно розчинити 50 грам мила, 50 грам риб`ячого жиру, 10 крапель нашатирю, остудити розчин і долити в нього ще 500 мл води. Всі компоненти ретельно перемішуються і акуратно, щоб не потрапити на хутро, наносяться на шкурку за допомогою пензлика з боку міздрі. Оброблені шкурки висушуються при кімнатній температурі.
  9. Фінішна обробка. Остаточно шкурки отмінают за допомогою пемзи або дрібнозернистої наждачного паперу, проводячи нею по мездре у напрямку від голови до хвоста. При необхідності шкурку розтягують і струшують. Тепер вона готова до подальшої роботи – кройке, клеєнню або шиття.

Популярні рецепти вичинки шкіри

Процедура квашення вважається класичним варіантом вичинки шкір, після якої матеріал стає міцним і еластичним. Галун для вичинки шкір готують за різними рецептами, використовуючи інгредієнти натурального і штучного походження – борошно, солод, кам`яну сіль, соду, кислоти, кисломолочні продукти. Процедура пикелевание кислотами представляє альтернативу традиційному квашенню. Для приготування Пікель зазвичай використовується оцтова кислота, сіль і вода. Замість оцту можна застосовувати сірчану або борну кислоту.

Займатися виробленням необхідно зі свіжої шкурою. Якщо роботу необхідно відкласти, тоді шкурку можна засолити, рясно натер її сіллю, заморозити або засушити.

Рецепт вичинки шкір в домашніх умовах:

  1. Якщо шкурка висушена, то попередньо необхідно провести отмотку, тобто вимочити її в спеціальному розчині (1 літр води + 1 ст. Ложка солі + ½ таблетки фурациліну + ½ чайної ложки оцту). Шкірка повинна бути повністю поміщена в розчин, тому її кладуть під гніт.
  2. Зволожена шкурка вичавлюється, розтягується і міздрі за всіма правилами. Далі її необхідно випрати, щоб остаточно позбутися від жиру і забруднень. Один з популярних рецептів миючого засобу такий – 6 літрів води + 3 столові ложки рідини для миття посуду + 2 ст. ложки кам`яної солі + 1 чайна човен соди. Прати слід із зусиллям, далі необхідно гарненько прополоскати шкурки, поки вода не буде абсолютно чистою.
  3. Для пикелевание рекомендується приготувати розчин, використовуючи 3 літри води, 6 столових ложок солі без гірки і 1 столову ложку оцтової есенції. У Пікель шкурка витримується кілька годин, далі її віджимають і проводять дублення.
  4. Рецепт дубителя – вода, дубова кора, 4-5 столових ложок солі. Все перемішується, рідина доводиться до кипіння і вариться протягом 20-30 хвилин. Готовий розчин проціджують, остуджують до 35-38 ° і вимочують в ньому шкурку протягом 6-9 годин поспіль.
  5. Після дублення з шкурки вичавлюють рідина і приймаються до сушіння хутра. Висушену шкірку обробляють жировою емульсією, приготовленою з гарячої води, господарського мила, солі, натурального жиру (свинячого, риб`ячого, баранячого) і нашатирного спирту.
  6. З поверхні міздрі слід прибрати залишки жирового розчину, розтягнути шкурку на фанері і дочекатися її висихання. Висохлу шкірку знімають з розтяжки і обминають, тобто потихеньку перетирають її між пальцями. Остаточно міздрю можна відшліфувати скребком або пемзою.

Вироблення шкір і хутра – це процедура складна, тривала і трудомістка. Домогтися майстерності в шкіряно-хутряному справі можна тільки працюючи і навчаючись. В результаті багаторічного досвіду виходять легкі, м`які і еластичні шкурки, які відмінно виглядають, приємні на дотик і мають довгий термін служби.