Що таке цільнозернове борошно і чим воно відрізняється від пшеничного

0 Comments

Сорти пшеничного борошна: що з якого готувати і як правильно вибирати борошно

Все про пшеничне борошно: сорти, як вибирати, як готувати випічку з пшеничного борошна.

Oleksandra

Oleksandra

Досвідчені учасники нашої спільноти знають, як сильно відрізняються за своїми властивостями різні сорти та види борошна. Ми хочемо поділитись цими знаннями з усіма. Сьогодні мова піде про пшеничне борошно: про відмінності сортів за кольором, текстурою, корисними властивостями, поведінкою при випіканні. Яке борошно для чого використовувати? Зараз розповімо!

Трохи історії

Раніше зерно мололи у кам’яних жорнах млинів. Помел був великим, борошно виходило темним і грубим. Випічка з такого борошна не відрізнялася красою та пишністю. Вона була пориста, щільна, з дуже грубим смаком.
Поступово люди навчилися очищувати зерно від оболонки та перетирати на борошно лише центральну його частину. Випічка відразу стала повітряною, світлою та апетитною. Борошно з очищеного зерна назвали борошном вищого ґатунку.
Але за тонкий помел та білий колір довелося розплачуватися втратою корисних властивостей. Саме в оболонці містяться найцінніші вітаміни та мікроелементи. Тому сучасні шанувальники здорового способу життя віддають перевагу цільнозерновому борошну, максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки.

Сорти пшеничного борошна

Борошно пшеничне виробляється з м’яких сортів пшениці, іноді в неї додають до 20% твердих сортів. Розподіл на сорти залежить від величини помелу, відсотка клейковини (глютена) та білизни (зольності). Найвищий сорт пшеничного борошна – це сорт екстра. За ним слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорти та обойне (цільнозернове) борошно.

Сорти «екстра» і вищий – це найніжніше, повітряне і. марне для здоров’я борошно. Воно підходить для випікання бісквітів, булочок та різної здоби, пасок, для кексів, для загущення соусів та підливи. Колір борошна білий чи кремовий.

Крупчатка відрізняється зернистістю, підходить для дріжджового здобного тіста – пасок, булочок та інше. Для нездобного тіста воно не годиться, тому що тісто тоді погано піднімається, готова випічка швидко черствіє. Колір борошна білий чи кремовий.

Борошно 1 ґатунку має дрібний помел, але містить частинки оболонки зерна. Це найкраще борошно для нездобних пирогів, оладок, булочок, вафель, млинців, домашньої локшини тощо. Колір борошна жовтуватий, сіруватий чи кремовий. Випічка з борошна 1 ґатунку черствіє повільніше, ніж з борошна вищого ґатунку.

2 ґатунок підходить для хліба, пряників та печива. Нерідко борошно 2 ґатунку змішують з житнім. Колір борошна жовтуватий, сірий або коричневий, містить 8-10 % оболонки зерна. Дуже корисне борошно.

Цільнозернове (обойне) борошно кремового кольору з коричневим відтінком, грубого помелу, темне, з висівками. Клітковини в ній міститься в 12 разів більше, ніж у борошні вищого ґатунку. Цільнозернове борошно підходить для випікання корисного та дуже смачного хліба, для піци, коржів, пельменів та вареників. Можна змішувати її з борошном вищого ґатунку, щоб тісто стало м’якшим та все ще корисним.

Як вибирати борошно в магазині

  • Якісне борошно повинне бути упаковане в папір або картон. У поліетиленовому пакеті борошно не дихає, нагрівається, набуває затхлого запаху.
  • Стисніть пачку в руках, прислухаючись. Хороше борошно трохи поскрипує.
  • Зважте борошно на контрольних терезах. Якщо маса та ж, що написана на пачці, значить, борошно не відволожилося, не запліснявіє.
  • Якщо термін зберігання на упаковці більше року, то є ризик, що до борошна додані консерванти.
  • Не беріть борошно з терміном зберігання який закінчується. Воно може бути злежане, втрачає сипкість, у ній можуть розмножуватися мікроби.

Як перевірити якість борошна в домашніх умовах

  • Розітріть дрібку борошна пальцями. Вона має рипіти і легко сипатися. Якщо скочується в грудку, значить, борошно відволожилося і випічка не підніметься.
  • Борошно має бути однорідним, без сторонніх домішок. Якщо воно хрумтить (а не скрипить), значить, у ньому є домішки. Наприклад, це може бути пісок.
  • Запах і смак борошна мають бути нейтральними. Не використовуйте кисле борошно з пліснявим запахом.
  • Розмішайте 1 ч. л. борошна в 1 ч. л. води до стану кашки. Колір не повинен змінюватись. Якщо це трапилося, борошно протерміноване або неякісне.
  • Додайте ще води та кілька крапель оцту. Якщо розчин зашипів, значить, до борошна додали крейду.

Ріккардо Барілла, один із засновників знаменитої компанії з виробництва макаронів, перевіряв якість борошна так: він сипав борошно на рукав свого чорного костюма, а потім його здував. Якщо слідів не залишалося, борошно було гарним – сухим і тонко змеленим.

Зручно користуватися додатком Cookpad на телефоні. Безкоштовний додаток рецептів. Завжди без реклами.

✅Чим відрізняється борошно житнє від пшеничного?

Борошно для приготування продуктів харчування (насамперед хліба) використовується споконвіку. Люди ще до переходу до землеробства їли зерна диких злаків, перетерті в кам’яних мисках.

Правда, велике питання, чи мав цей продукт право називатися борошном чи ні. Швидше за все, немає, оскільки «помел» був занадто грубим, а частки перетертих зерен – великими. Спробуємо розібратися, чим відрізняється борошно житнє від пшеничного, крім того, що вони виготовляються з різних видів злаків – жита і пшениці.

Різновиди

Пшеничне борошно залежно від вмісту клейковини і способу помелу може бути різних сортів. В Україні прийнято наступний розподіл:

  • крупчатка;
  • бійне борошно;
  • борошно вищого сорту;
  • борошно першого сорту;
  • борошно другого сорту.

Причому низька сортність говорить не про погану якість продукту, а про те, що даний різновид борошна придатна для приготування певного виду харчових виробів.

Відмінність борошна житнього від пшеничного полягає в тому, що у неї дещо інша класифікація, а саме:

Житнє борошно не має, на відміну від пшеничного, здатності створювати клейковину, тому вироби з неї менше придатні для виробництва хліба. Однак у неї велика харчова цінність, тому хліб зазвичай випікають із суміші пшеничного і житнього борошна.

Різниця між борошном житнього і пшеничного

У різних сортах пшеничного борошна, крохмалю від 60 до 70 відсотків, а в житній його трохи менше – 50-60. У житньому борошні менше білків, зате більше клітковини і цукру.

Оскільки вона не може утворювати клейковину, то якість виготовляється з неї тесту залежить від наявності в борошні активних речовин, які здатні розщеплювати крохмаль. Ці відмінності і зумовили область застосування пшеничного і житнього борошна.

Левова частка житнього борошна (в суміші з пшеничним) йде на випічку хліба.

Як незначне доповнення до пшеничного вона може бути присутнім в невеликих кількостях в інших виробах харчової промисловості, а також використовуватися в якості панірування.

Інша її застосування, якщо і зустрічається, – це вже екзотика. Як, наприклад, в косметичній промисловості: зокрема, для догляду за волоссям. Тут затребуваним виявилася велика кількість вітамінів, що знаходяться в житньому борошні.

Пшеничне борошно знайшла широке застосування в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Вона йде на приготування таких продуктів:

  • хліб;
  • здобна випічка;
  • макарони (мука з твердих сортів пшениці);
  • млинці;
  • пироги;
  • пельмені;
  • оладки;
  • вареники і їх аналоги в кухні різних народів.

Мабуть, буде вірним сказати, що вироби з пшеничного борошна супроводжують нас усе життя, вже з того моменту, коли ми починаємо їсти самостійно.

Що ми дізналися?

  1. Склад Борошна:
    • Житнє борошно виробляється з жита та містить більшу кількість клітковини порівняно з пшеничним борошном, що виготовляється з пшениці. Це надає житньому борошну більш темний колір та виразний смак.
  2. Вміст Глютену:
    • Пшеничне борошно містить більше глютену, що робить його ідеальним для випікання хліба з високим підйомом. Житнє борошно має менший вміст глютену, через що вироби з нього мають щільнішу текстуру.
  3. Харчова Цінність:
    • Житнє борошно вважається більш корисним, оскільки воно містить більше мінералів (заліза, калію, магнію) та вітамінів групи В. Воно також має вищий вміст клітковини, що сприяє кращій роботі травної системи.
  4. Використання у Кулінарії:
    • Пшеничне борошно широко використовується у випіканні через його універсальність та здатність створювати легку текстуру. Житнє борошно часто використовують для виробництва житнього хліба, бородинського хліба та інших виробів з більш вираженим смаком.
  5. Роль у Традиційній Кухні України:
    • В Україні житнє борошно традиційно використовувалось для випікання коржиків, хліба та інших виробів. Воно є невід’ємною частиною української кухні, особливо в рецептах старовинних страв.
  6. Дієтичні Властивості:
    • Завдяки високому вмісту клітковини та низькому глікемічному індексу житнє борошно є відмінним вибором для людей, які слідкують за своєю вагою або мають проблеми з рівнем цукру в крові.

Висновок

Житнє та пшеничне борошно відрізняються за багатьма параметрами: від складу та харчової цінності до використання у кулінарії та впливу на здоров’я. Житнє борошно вирізняється вищим вмістом клітковини та мінералів, пропонуючи більш щільні та ароматні випічки, тоді як пшеничне борошно ідеально підходить для виробництва легких та пухких хлібобулочних виробів.

Українська кулінарна традиція використовує обидва типи борошна для створення різноманітних страв, що підкреслює багатство та різноманіття національної кухні.

Цільнозернові борошно: що це таке, фото, чим її замінити

Борошно – це харчовий продукт, для отримання якого необхідно перемолоти зерна злакових, або інших культур. Вона використовується при приготуванні хліба, макаронів, різної випічки. Існує борошно декількох різновидів в залежності від:

  • використовуваного сировини (пшениця, жито, вівсянка);
  • призначення (сорти).

Для розмелювання зерен в даний час використовуються чавунні вальці.

Як її отримують

Цільнозерновий називають борошно, отриману з цільних зерен, тобто в ній зберігаються і оболонки, і зародкові зерна. Ще деякий час тому така мука носила назву «фуражна», або «кормова» і не дуже цінувалася.

А що значить борошно «полбяна цільнозернові»? Полбу можна назвати одним з древніх предків пшениці. Вона на відміну від подібної їй спельти виростає саме на території Росії. Багато хто схиляється до думки, що полбяна цільнозернові борошно є найкориснішою різновидом подібних продуктів. Можливо, що саме з цієї причини її друга назва – чорна хлібна ікра.

Такий продукт володіє наступним переліком характеристик:

  1. Містить глютен в мінімальній кількості;
  2. Зміцнює захисні сили організму;
  3. Забезпечує контроль рівня вмісту глюкози;
  4. Сприяє поліпшенню роботи серцево-судинної системи;
  5. Може застосовуватися для профілактики захворювань, що зачіпають ендокринну або сечостатеву систему;
  6. Нормалізує обмінні процеси в організмі;
  7. Запобігає ожирінню.

Близько 70 % амінокислот в зернах полби є незамінними і не можуть бути синтезовані організмом. Крім того, у них містить легко засвоюваний білок.

Чим відрізняється від звичайної

До складу пшеничного зерна входить зародок, оболонка і ендосперм. При готуванні звичайного борошна оболонку і зародкову частину видаляють, зберігаючи лише ендосперм, який містить велику кількість білка.

Цільнозернові ж, навпаки, включає в себе не тільки ендосперм, але і зародки, а також частково зберігаються оболонки зерен (висівки). З-за різниці в складі такий різновид продукту набагато багатше за змістом масел і поживних речовин, але на її зберігання відводиться лише кілька місяців, а потім вона починає псуватися і стає абсолютно неїстівною. А звичайну муку можна зберігати в аналогічних умовах приблизно два роки.

Обдирне борошно і цільнозернові — в чому різниця?

Поняття обдирного (шпалерного) борошна відноситься в першу чергу до житнім зернам. Подібний продукт не відрізняється однорідністю складу і містить лише незначну частину висівок. За кольором житнє обдирне борошно може бути сірувато-білого або кремово-сірої. Знижений відсоток вмісту залишків оболонок пов’язаний з тим, що зерна обдирають, хоча і не до кінця.

За темою: Скільки часу потрібно варити буряк до готовності в каструлі

Такий продукт являє цінність для тих, кому не байдуже власне здоров’я. Смак житнього випічки і інших виробів вельми приємний і він вдало поєднується з незначним обсягом калорій і великою кількістю необхідних вітамінів.

Цільнозернові борошно відрізняється тим, що її виготовлення передбачає повне перемелювання зерен в порошок. Таким чином, зберігаються всі вітаміни і корисні мінеральні речовини, разом з плодовими і насіннєвими оболонками, ендоспермом і зародковими частинами.

Потрібно зауважити, структура шпалерного борошна більшою мірою (в порівнянні з цільнозерновий) підходить для випікання хліба чи інших виробів, оскільки її компоненти краще вирівняні по крупності.

Цельносмолотая борошно і цільнозернові — в чому різниця?

Це два різних визначення одного і того ж поняття. Якщо порівнювати цільнозерновий (цельносмолотый) продукт з борошном вищого сорту, то друга буде більш однорідною і калорійною, ніж перша.

З причини низької калорійності цельносмолотую борошно та вироби з неї воліють ті, кому не байдуже їхнє здоров’я, а так само люди, які бажають позбутися надлишкової маси тіла.

У цельносмолотой борошні низький рівень вмісту глютену і випічка з неї виходить більш щільною, ніж багато хто звикли. Тому, маючи намір приготує щось з цільнозернового продукту, краще додавати в тісто борошно вищого сорту.

Чим корисна, чи є від неї шкоди?

Існує кілька показників, які говорять про ту користь, яку приносить цільнозернові борошно:

  1. До її складу включені всі компоненти перемеленого зерна (це дуже важливо, оскільки основна частка вітамінів і мінералів міститься в оболонці, а зазвичай всі висівки і алейроновий шар видаляють, готуючи зерно до помелу);
  2. Вона відрізняється великим вмістом вітамінів групи в, вітаміну E,H, крім того в ній є багато кальцію, заліза, марганцю і хрому;
  3. Крім іншого, важливим компонентом продукту є клітковина, одержувана організмом з неперивариваемой оболонки зерна (вона стимулює роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, позбавляє від закрепів і проносів, сприяє виведенню холестерину й перешкоджає розвитку гнильного процесу в кишечнику, хоча з-за неї тісто погано піднімається, але зате стабілізується травлення);
  4. Сприятливо впливає на роботу травної, серцево-судинної і кровоносної систем;
  5. Білки і вуглеводи знаходяться в приблизно рівному співвідношенні, що робить цільнозерновий продукт дієтичним.

За темою: Рулет бісквітний з повидлом – покрокові рецепти з фото

Однак є в цього вкрай корисного продукту і деякі недоліки:

  1. Він викликає подразнення слизових оболонок у внутрішній порожнині шлунка і кишечника, оскільки містить великі частинки, тому людям, у яких діагностовано гастрит або холецистит краще його уникати;
  2. Має специфічну мікрофлору, що порушує баланс власної мікрофлори ШКТ;
  3. Може містити важкі метали, які часто скупчуються у висівках пшениці, що росте в екологічно небезпечних районах.

Це потрібно брати до уваги, купуючи таку борошно та вироби з неї.

Що смачного приготувати

Цельносмолотая борошно може широко застосовуватися на домашній кухні для приготування тих чи інших страв.

Кекси з шматочками шоколаду

Смак шоколаду як не можна краще підходить до тесту, до складу якого входить цільнозернові борошно. Також замість нього можна використовувати горіхи або сухофрукти.

  • борошно цільнозернові пшеничне – 0,2 кг;
  • масло вершкове – 120 г;
  • яйце – 2 штуки;
  • цукор – 0,1 кг;
  • розпушувач тіста – 0,5 чайної ложки;
  • шоколад темний – 50 г,
  • сіль – 1 щіпка.

Час приготування: 35-45 хвилин.

Калорійність: 245 ккал.

  1. Розігріти духовку до 180С;
  2. Маслу дати розігрітися до кімнатної температури;
  3. Після збити його з цукровими піском, щоб в результаті вийшла біла однорідна маса;
  4. Все ще безперервно збиваючи суміш з цукру і масла по одному вводити курячі яйця;
  5. Протрусити борошно з допомогою сита, додати сіль і розпушувач;
  6. Порубати плитку шоколаду на великі шматки з допомогою ножа;
  7. Потроху ввести борошно в ємність з цукром, маслом і яйцями, розбиваючи всі з’являються грудочки;
  8. Туди ж всипати шматочки подрібненого шоколаду і обережно змішати всі компоненти;
  9. Викласти тісто у формочки для випікання кексів і прибрати все в розігріту духовку на 20-30 хвилин (готовність страви можна визначати за методом «сухої сірники»).

Яблучний пиріг з корицею

Ніжний коричнева аромат, витікаючий від яблучного пирога, нікого не залишає байдужим. Тому обов’язково потрібно приготувати його, якщо ви бажаєте напевно порадувати своїх близьких смачним десертом.

За темою: Млинці з куркою і грибами (фаршировані, мішечки): рецепти

Інгредієнти (всі компоненти обов’язково повинні мати кімнатну температуру):

  • борошно цільнозернові пшеничне – 0,25 кг;
  • масло вершкове – 50 г;
  • цукор – 50 г;
  • кефір (інший кисломолочний напій) – 0,25 л;
  • яйце – 2 штуки;
  • розпушувач тіста – 1 чайна ложка;
  • кориця мелена – 0,5 чайної ложки;
  • сіль – щіпка;
  • яблука (краще кислі сорти) – 5 штук.

Час приготування: 60-70 хвилин.

Калорійність: 234 ккал.

  1. Духовку заздалегідь поставити на розігрів (160С);
  2. В окремій ємності приготувати суміш з борошна, розпушувача, солі і кориці;
  3. Розтопити шматочок вершкового масла на газу, дати йому трохи охолонути;
  4. Збити остигле масло зі склянкою кефіру, яйцями і цукром;
  5. Силіконової лопаткою ввести суху суміш до рідкої, акуратно помішуючи і домагаючись консистенції густої сметани;
  6. Порізати яблука на часточки, вилучивши насінну коробочку;
  7. Дно форми для випікання покрити соняшниковою олією;
  8. ½ Всього тесту залити всередину форми;
  9. Поверх першого шару викласти тонкі яблучні дольки, а після залити їх залишками тіста;
  10. Форму поставити в духовку приблизно на 40 хвилин, готовність пиріг перевіряти з допомогою зубочистки (деревинка повинна залишитися сухою).

Чим замінити продукт

Найкращим варіантом заміни цільнозерновий борошна стане житнє або пшеничне зерно, смолотое в кавомолці. Однак недолік вміст у ньому клейковини доведеться заповнювати його, змішуючи його з пшеничним борошном вищого сорту, або гречаною мукою, яка володіє високою здатністю до склеювання тесту.

Вироби з цельносмолотой борошна вимагають значно меншої кількості цукру, солі і масла, а як несолодкої начинки для них використовуються сири, зелень, кабачок або гарбуз.

Схожі записи:

Розділи сайту

  • COVID-19 (3)
  • Алергія (5)
  • Аналізи (149)
  • Бактеріологія (431)
    • Гонококи (5)
    • Диплококи (5)
    • Клебсієлла (24)
    • Лептоспіроз (9)
    • Стафілококи (78)
    • Стрептококи (26)
    • Трихомоніаз (41)
    • Уреаплазма (58)
    • Хламідії (69)
    • Аборт (31)
    • Вагітність (94)
    • Захворювання (1 189)
      • ЗПСШ (20)
      • Молочниця (71)
      • Цистит (37)
      • Герпес (175)
      • Гіпергідроз (168)
      • Грибок (159)
      • Зморшки (236)
      • Пітниця (17)
      • Попрілість (29)
      • Препарати (374)
      • Аналізи (28)
      • Гормони (255)
      • Цукровий діабет (183)
      • Щитовидна залоза (307)
      • Дихальні захворювання (4)
      • Захворювання очей (1)
      • Захворювання ротової полості (2)
      • Захворювання шкіри (2)
      • Паразити і інфекції (13)
      • Про вітаміни (1)
      • Про харчування (1)
      • Сердечні захворювання (1)
      • Травми і переломи (4)
      • Дитячі (27)
      • Діагностика (11)
      • Жіночі (36)
      • Лікування (84)
      • Чоловічі (13)
      • Тромбоз (190)
      • Аскариди (48)
      • Глисти (589)
      • Гострики (49)
      • Діагностика (36)
      • Лікування (81)
      • Лямблії (79)
      • Очищення (56)
      • Препарати (322)
      • Рецепти (1 443)
      • Спина (506)