Як виміряти рівень алкоголю у вині

0 Comments

Як оцінити якість вина та не витратити зайвого: поради сомельє

Цілком природньо, що пересічний покупець вина у ресторанах чи магазинах не вміє професійно обирати вино.

Самостійно визначити характеристики якісного вина та відчути відмінність між напоєм за $30 і за $130 складно.

Авторка описала те, як під керівництвом кращих сомельє світу практикувалась відрізняти якісні вина від неякісних:

Кожній розсудливій людині, яка вечеряє в ресторані, варто знати, чому їй слід витрачати на вино $150, коли пляшка за $15 має ту саму кількість ферментованого соку“.

Головні характеристики хорошого вина

Коли ви завітаєте у ресторан наступного разу, оберіть вино, яке вам до вподоби, та попросіть офіціанта принести невелику кількість на пробу.

Хороше вино містить три критерії: збалансованість, складність і завершеність.

Збалансоване вино не має присмаків. Наприклад, напій не віддає сильним вмістом алкоголю та не кислий.

Складність вина – присутність різноманітних відтінків, які збагачують смак.

Вино вважають завершеним, коли смак від напою залишається після ковтання.

Посередні вина швидко зникають, а хороші залишають післясмак” , – пише журналістка. Вино на пробу має задовольнити ваші смакові рецептори за цими трьома критеріями.

Вміст алкоголю вкаже, якою кількістю келихів варто обмежитись.

Щоб перевірити рівень алкоголю у вині, є два способи: за краплями від рухів келихом або за пекучістю напою.

Перший спосіб – зробіть зап’ястям кілька швидких обертів келихом з вином, щоб рідина вкрила стінки.

Якщо по них стікатимуть чітко окреслені, повільні краплі, то рівень алкоголю високий, а якщо маленькі та швидкі краплі, або коли вино спадає завісами, то рівень алкоголю низький.

Другий спосіб – визначити, наскільки далеко в горлі ви відчуваєте пекучість.

Якщо пече на спинці язика, імовірно, це низький рівень алкоголю, у задній частині горла, – тоді середній, а якщо потеплішало до грудини – тоді рівень високий“, – пише авторка. Розуміючись на визначенні рівню алкоголю, можна розрахувати кількість вина для вжитку: з більшим рівнем алкоголю вживаємо меншу кількість вина.

Знаючи кислотність вина, можна визначити, з якого винограду та де зроблено напій.

Після того, як проковтнете, доторкніться кінчиком язика до піднебіння і зверніть увагу на кількість слини.

Нахиліть голову вперед, і якщо під час цього в роті збільшиться кількість слини, то це вино з високою кислотністю, а ні – з низькою”, – радить Б’янка.

Якщо кислотність напою висока, то виноград вирощено у більш прохолодному кліматі, наприклад, вино радше із Європи, ніж з Каліфорнії.

Не забувайте, що сорт винограду вказує, яке це вино: червоне чи біле.

Наприклад, із сорту “Шардоне” виробляють білі вина, а із сортів “Гаме”, “Піно Нуар” та “Каберне Совіньйон” – червоні.

Зовнішні характеристики вина

Вино можна оцінити за зовнішніми характеристиками пляшки. Для цього варто розібратися, які існують базові місця походження вина, які позначки якості розміщують на етикетці, та як формується ціна за пляшку.

За цими характеристиками можна відрізнити хороший напій від поганого, та заощадити гроші.

Походження вина вказують у назві на пляшці, але для пересічного покупця ці назви схожі на ребус. Наприклад, ось розшифрована назва одного бургундського вина:

Шассань-Монтраше Прем’є Крю LES CHAMPS GAINS F . & L . PILLOT (Бургундія, Фр.) 2013 34

Шассань-Монтраше (назва селища) Прем’є Крю (позначка якості), LES CHAMPS GAINS (назва виноградника) F . & L . PILLOT (назва виробника) (Бургундія, Фр.) (регіон) 2013 (рік збору врожаю) 34 (ціна за келих).

У кожній країні збору врожаю існують власні позначки, які вказують на якість пляшки – італійський “DOCG”, іспанська “Grand Reserva” та “Crianza”, французька “Vin de France” та більш якісна “AOC”, в Німеччині “Deutscher Wein” та елітніший “Qualitatswein”.

Однак повністю покладатись на цю класифікацію не варто. У виробника може бути кілька врожаїв, і пляшки з кращого врожаю можуть не отримати позначки, хоча нічим не гірші за оцінені.

Середня вартість якісного вина, зробленого виноробом на приватному винограднику – $50–$60 за пляшку.

Напій з такою ціною має високу якість складників виробництва.

Наприклад, вино витримують у діжках з дорогого французького дуба, витрачають гроші на оренду землі в більш родючих регіонах та оренду приміщень для зберігання вина роками.

Також пляшка дорожчає через репутацію та рідкісність бренду, тому вино з відомим лейблом може коштувати дорожче, але не відрізнятиметься від пляшки за $50.

Якщо ціна за пляшку нижча, то, найімовірніше, напій вироблявся промислово та відноситься до категорії “комерційні вина”. Якщо пляшка дороща за $500, вона є символом статусу та предметом колекціонування.

Таємний словник сомельє

А ще сомельє мають власний словничок. Його можна використовувати, щоб оцінити смак вина і звучати як профі:

Смак “еволюціонував” – для опису старих вин;

“Політ нормальний” – багато склянок для дегустації, виставлених у рядок;

“Розширений контакт зі шкірою” – замочування виноградних шкірок у соку для додавання вину текстури і кольору;

“Вино-Швейцарія” – нейтральна пляшка, яка добре смакує з усіма стравами на столі;

“Чергове вино” – щось нудне, що автоматично замовляють боязкі новачки: Сансер, Просекко, Каберне з Каліфорнії;

“Дітовбивство” – розпиття чудового вина занадто швидко (для використання у вузькому колі);

“Єдиноріг” – рідкісні вина, перлини малих виробництв, які є статусними символами сомельє й відразу запощуються в інстаграм будь-ким, хто замовив, спробував чи кинув око на таку пляшку.

Що таке дегустація і як навчитися оцінювати вино

Мета оцінки вина може бути різною – від простого вивчення до встановлення його якості, сорту, зрілості і потенціалу до зберігання. Як правильно дегустувати вино, розбирався 24 канал.

Дегустація

Підготовка

Перед тим, як приступити до дегустації, необхідно врахувати кілька моментів, які можуть вплинути на результати:

  1. Не використовувати парфуми або ароматизовані засоби для догляду;
  2. Приміщення, де буде проводиться дегустація, має бути світлим, тихим і свіжим – без сторонніх запахів;
  3. Відмовитися від гострих і насичених смаковими особливостями страв або продуктів. До таких можна віднести часник, цибулю, спеції, каву. Також слід утриматися від куріння;
  4. Температура вина повинна бути оптимальною. Для цього необхідно вивчити умови подачі вин, які дегустуються;
  5. Простудні симптоми (кашель, нежить та ін.), втома або стрес вплинуть на оцінку вина;
  6. Дегустацію краще проводити вранці, коли смакові рецептори “не забиті”;
  7. Починати оцінювання краще з молодих білих до зрілих червоних і десертних вин.

До дегустації потрібно підготуватися​ / Фото winestyle

Етапи дегустації

Колір

У першу чергу потрібно візуально оцінити вино. Це необхідно робити при нейтральному освітленні, тримаючи келих злегка під нахилом на тлі білого аркуша.

Дегустаторові необхідно знати тонкощі колірної особливості вин, адже відтінок напою багато про нього розповість. Білі вина з віком можуть стати бурштиновими, а червоні – втрачають щільність кольору і набувають цегляного відтінку.

Патьоки напою (“винні ніжки”), які з’являються на келиху при обертанні, показують відсоток вмісту алкоголю і цукру у вині. У міцних і солодких – “ніжки” більш щільні і досить довго зберігаються на келиху.

Аромат

За допомогою цієї особливості можна розкрити важливі секрети вина – сорт винограду, місце походження і вік вина. Аромати діляться на три категорії:

  1. Первинні аромати, які приманні молодому вину: фрукти, ягоди, квіти, свіжі трави. Вони характеризують сорт винограду і клімату, в якому він вирощений.
  2. Аромат, який з’явився під час ферментації і залежить від її особливостей. Наприклад, хлібний або дріжджовий запах, що відчувається в шампанському.
  3. Третинні аромати визначаються типом витримки – у бочці або скляній пляшці. Витримка у бочці дає вину аромати ванілі, горіхів, сухофруктів, карамелі, спецій та інших приємних речей. В процесі витримки в пляшці у вині утворюються незвичайні аромати – підлісок, грибні, тваринні ноти. Вони роблять вино комплексним і пікантним.

Колір, аромат і смак розкриють усі секрети вина / Фото winebutik

Смак

Дозволить розпізнати стиль вина, регіон походження винограду і термін витримки.

Зробивши ковток, на кінчику язика можна відчути солодкість вина. Рівень вмісту цукру може коливатися від 0 до 220 грам на літр. Якщо напій солодкий, за консистенцією він нагадує сироп.

Ще одна важлива характеристика вина – кислотність. Вона відповідає за освіжаючий смак вина. Висока кислотність, як правило, говорить про те, що виноград був зібраний у прохолодному регіоні, а дуже низька – про жаркий регіон або спекотний рік. Низька кислотність може зробити вино невиразним і навіть прісним.

Одним з найважливіших факторів оцінки вин є таніни. Їх можна відчути лише небом і виключно під час дегустації червоних вин чи “помаранчевих” вин. Це відчуття навіть називають терпкістю і шорсткістю. Джерелом танінів у вині є шкірка і гребені, за участю яких проводиться мацерація (настоювання сусла – виноградного соку, що з’явився після дроблення винограду). Виразність цієї особливості залежить від сортових особливостей винограду, витримки у дубовій бочці і від віку вина (у “старих” винах рівень танінів, як правило, нижче, ніж у “молодих”).

Міцність напою розкриє дані щодо зрілості використовуваного винограду. Вміст алкоголю у вині складає 5% -16%. У напоїв до 11% відчувається легка природна солодкість, а смак більш міцних вин здасться дуже багатим і насиченим. Для оцінки цього критерію, потрібно зробити ковток вина і секунду потримати його в роті – алкоголь дасть про себе знати.

Висновки

Після вивчення кольору, аромату і смаку, складіть раціональне уявлення про вино. Можна влаштувати сліпу дегустацію, щоб оцінити свою інтуїцію і перевірити власні почуття. Така практика дозволить не лише навчитися вибирати гарне вино, а й розвинути тонкий смак.

Виномір як користуватися для вина

Капілярний виномір показує вміст концентрації алкоголю за обсягом у вині (0-25%) сухих винах. Це настільний прилад у виноробів Європи. Особливо точні вимірювання прилад показує у діапазоні міцності вина від 8% до 13%. При проведенні вимірювань з іншими міцними винами, солодкими, що виходять з оптимального діапазону, похибка приладу може становити 2-4%. Даний показник похибки сильно залежатиме від кількості цукру в продукті.

Інструкція користувача виноміру капілярного:

  • 1) Промити виномір перед застосуванням теплою водою та видуйте всю воду з каналів.
  • 2) Наповніть вином (t=20°C) прилад, де лійка. Зачекайте, доки воно не почне капати з вузького кінця вінометра. Наповнювати вином, поки всі бульбашки повітря у каналі не зникнуть.
  • 3) Закрийте пальцем вузький кінець і вилийте зайве вино із широкої частини приладу.
  • 4) Поставте прилад лійкою вниз на рівну поверхню. Почекати поки що винний стовпчик на шкалі зупиниться.
  • 5) Показник фортеці знімається з верхнього краю краплі вина, що зупинилася.
  • 6) Після застосування промийте водою. Особливо уважно стежте, щоб у каналах нічого не залишилося і там не засохло. Це неприємно заважатиме подальшому якісному використанню капілярного вінометра.

Увага:

Вино перед виміром розбавте чистою водою в пропорціях 1:1. Після виміру показання вінометра помножте на 2.

За рахунок чого працює капілярний виномір.

Як виномір показує міцність вина. У природі всьому є розумне пояснення. Якщо опустити коктейльну трубочку в склянку з рідиною, то зауважимо, що рівень рідини в ній вищий, ніж у склянці. Подібний феномен називається капілярним явищем. Якщо рідина змочується: наприклад вино, в пластиковій або скляній трубці, то воно підніметься вгору по ній. Якщо рідина не змочується: наприклад ртуть у скляній колбі, воно опуститься.

Інструкція користувача виноміру капілярного:

  • 1) Промити виномір перед застосуванням теплою водою та видуйте всю воду з каналів.
  • 2) Наповніть вином (t=20°C) прилад, де лійка. Зачекайте, доки воно не почне капати з вузького кінця вінометра. Наповнювати вином, поки всі бульбашки повітря у каналі не зникнуть.
  • 3) Закрийте пальцем вузький кінець і вилийте зайве вино із широкої частини приладу.
  • 4) Поставте прилад лійкою вниз на рівну поверхню. Почекати поки що винний стовпчик на шкалі зупиниться.
  • 5) Показник фортеці знімається з верхнього краю краплі вина, що зупинилася.
  • 6) Після застосування промийте водою. Особливо уважно стежте, щоб у каналах нічого не залишилося і там не засохло. Це неприємно заважатиме подальшому якісному використанню капілярного вінометра.

Увага:

Вино перед виміром розбавте чистою водою в пропорціях 1:1. Після виміру показання вінометра помножте на 2.

За рахунок чого працює капілярний виномір.

Як виномір показує міцність вина. У природі всьому є розумне пояснення. Якщо опустити коктейльну трубочку в склянку з рідиною, то зауважимо, що рівень рідини в ній вищий, ніж у склянці. Подібний феномен називається капілярним явищем. Якщо рідина змочується: наприклад вино, в пластиковій або скляній трубці, то воно підніметься вгору по ній. Якщо рідина не змочується: наприклад ртуть у скляній колбі, воно опуститься.

Причому що менше радіус такого капіляра, то більшу висоту підніметься чи опуститься рідина. Це відбувається внаслідок дії сил поверхневого натягу. Згідно з третім законом Ньютона (який говорить: що сила дії дорівнює по модулю і протилежна за напрямом силі протидії) це і змушує підніматися чи опускатися рідина у вузькій трубці.

дйом або опускання рідини припиниться, коли сила тяжкості врівноважить силу, що змушує рідину рухатися капіляром (трубкою). Якщо підібрати діаметр капіляра та його протестувати під певний діапазон концентрації спирту, то отримаємо на виході наш прилад. Рівень рідини у верхній частині капілярного виноміру визначається зміною. Який алкоголь надає міжфазне натяг між водою і склом і протистоїть поверхневого натягу води. Чим більша концентрація спирту. Тим не менш помітна капілярна активність рідини. Цим пояснюються принцип роботи капілярного виномера.

Основні правила

Щоб виміри на ареометрі пройшли успішно, треба зробити кілька простих, але необхідних кроків.

1. Наповнити ємність (мірний циліндр, склянку) аналізованої рідиною.

Температура проведення досвіду має бути 20ºC.

При підвищеній або зниженій температурі показання приладу коригують спеціальними таблицями для перерахунку.

Необхідно злегка перемішати розчин, щоб видалити бульбашки вуглекислого газу, що прилипають до ареометра і знижують точність даних.

2. Перед зануренням протерти ареометр насухо.

3. Обережно помістити пристрій у рідину вантажем вниз.

Слідкувати, щоб воно не вдарялося об стінки та дно ємності.

4. Зачекати, щоб ареометр стабілізувався у нерухомому положенні.

Дані дивляться за шкалою на місці її зіткнення з поверхнею розчину.

Записати отримані результати.

5. Вийняти прилад, промити водою, протерти насухо і прибрати спеціальний футляр.

Як виміряти міцність напою

Міцність напою визначають, вимірюючи його щільність, кількість цукрів та спирту.

Чим менша щільність сусла (більше ступінь занурення ареометра), тим нижче концентрація цукру.

Це показує, що ферментація відбувається нормально або вже завершена.

Таким чином, вимірювання щільності проб роблять на початку, у процесі та в кінці бродіння.

На початку процесу фіксують відсоткову кількість цукру в пробі за шкалою «% сах».

Скільки в суслі є цукру, досить точно можна визначити тільки в початковий момент, коли алкоголь ще не накопичився.

У присутності алкоголю визначити цукристість у такий спосіб можна лише за допомогою розрахунків.

У процесі та наприкінці ферментації проводять вимірювання відсоткового вмісту накопиченого спирту за шкалою «% про».

Для визначення міцності напою за спеціальними таблицями знаходять значення вмісту алкоголю, що відповідають початковій та фінальній щільності розчинів, потім від більшого числа забирають менше.

Досвідченим виноробам відомо, що між кількістю цукристих речовин у вихідному суслі та відсотковою кількістю алкоголю наприкінці ферментації є пряма залежність.

Для приготування пива початкова кількість цукрів пивного сусла має бути близько 5-18%, оптимальне утримання у винному суслі перед початком бродіння – 18-30%.

Для стійкого зберігання вина вміст алкоголю у ньому доводять до мінімуму 10%.

Винні дріжджі зазвичай зброджують сусло до 12% кінцевої міцності, а неперероблений цукор, що залишився, визначає, яке вино вийде — сухе, напівсолодке або солодке.

Якщо дані вимірювань залишаються стабільними протягом 1-2 діб і відповідають фактичному чи розрахунковому вмісту цукру 2-2,5%, то бродіння вважатимуться завершеним.

Рекомендується завести журнал, що фіксує результати вимірів.

За цими даними при багаторазовому приготуванні напою за тією ж рецептурою можна зробити корисні висновки навіть без спеціальних перерахунків.

Виномір-цукромір, який ще називають ареометром, є вимірювальним приладом, необхідним для всіх пивоварів та виноробів. Прилад визначає питому щільність та кількість цукру в рідині, тим самим даючи можливість скоригувати рецепт напою у процесі виготовлення. Як користуватись виноміром – у цій статті.

Конструкція приладу

Прилад має вигляд запаяної скляної трубки, один кінець якої вузький, а інший широкий. Широка частина має навантажене та збільшене дно. Нерідко поставляється в комплекті з високим і тонким мірним циліндром, в який і слід наливати рідину, що підлягає вимірюванню.

  1. Виміряти питому щільність рідини.
  2. Вести точні розрахунки, штучно підвищуючи відсотковий вміст спирту.
  3. Виміряти об’єм природного цукру, що є у напої.
  4. Визначити потенційний відсоток алкоголю при зміні концентрації цукру та дріжджів.
  5. Оцінити перебіг ферментації.
  6. Визначити відсоток конверсії спирту під час ферментації, фіксуючи показання «до» та «після».
  7. Визначити момент, коли ферментація закінчиться.

Як користуватися виномером-цукромером?

Інструкція, що стосується того, як правильно користуватися виноміром-цукроміром:

  1. Наповнити простерилізовану мірну склянку зразком сусла або вина та встановити на рівній та твердій поверхні.
  2. Обережно опустити пристрій у мірний циліндр, злегка його обертаючи.
  3. Забрати руку і дочекатися, коли ареометр припинить рух і зупиниться, не торкаючись стінок склянки.
  4. Зняти показання нижньої частини меніска.

Досвідчені винороби радять проводити вимірювання двічі для більш точного результату.

Як користуватись капілярним виноміром?

Цей прилад дозволяє з високою точністю визначити міцність алкогольного напою.

Інструкція по застосуванню:

  1. Зачерпнути напій лійкою пристрою так, щоб він наповнився наполовину.
  2. Не перевертаючи його, почекати, доки з тонкої частини не виллється близько 7-10 крапель.
  3. Тепер перевернути виномір і поставити його на рівну поверхню лійкою вниз.
  4. Простежити, як рідина, що вимірюється, повільно опускається по капіляру і зупиняється біля будь-якої позначки, яка і визначатиме її міцність.

Тепер зрозуміло, як користуватись побутовим виноміром. При цьому дуже важливо дотримуватись температурних умов, тобто температура вимірюваної рідини повинна відповідати температурі, при якій був відкалібрований виномір.