Якою стадією відрізняється технологія виготовлення червоних вин

0 Comments

Зміст:

Якою стадією відрізняється технологія виготовлення червоних вин

Червоні вина відрізняються від білих своїм кольором, букетом і значною терпкістю в смаку. Цих якостей вони набувають від червоних сортів винограду, з яких їх готують, а також в результаті деяких особливостей прийомів їх переробки.
Червоні вина значно грубіше білих. Це пояснюється великим (у п’ять разів і більш) вмістом в них дубильних речовин, які в значній мірі впливають на смак. Недостатньо того, щоб червоне вино було забарвлене в червоний колір. Перш за все воно повинне мати характер червоного вина, що виражається головним чином в терпкості і облиште. Терпкість червоного вина має бути помірною і не повинна викликати відчуття терпкої гіркоти. У малоекстрактних червоних винах терпкість виділяється в смаку і робить вино негармонійним, грубим і порожнім. Різка терпкість в молодих червоних винах при витримці зникає. У хорошому старому червоному вині дубильні речовини гармонують зі всіма іншими складовими частинами вина і надають йому м’якому бархатистому смаку.
Букет червоних вин різко відрізняється від букета білих, оскільки в його освіті беруть участь речовини, що витягують з твердих частин виноградного кетяга. Купажі білих вин з червоними рідко вдаються, оскільки вони не набувають характеру червоних вин. Таким чином, органолептичні властивості червоних вин знаходяться в прямій залежності від технології їх виробництва.
Процес виробництва червоних вин складається з наступних операцій: 1) розчавлювання винограду, 2) відділення гребенів (умовно), 3) завантаження бродильних чанів, 4) бродіння мезги в чанах, 5) відділення вина від вичавків (пресування) і 6) доброджування вина в бочках.

«Технологія вина» Українська мова

  • ПЕРЕДМОВА
  • ВВЕДЕННЯ
  • ВИНО ЯК ГІГІЄНІЧНИЙ І ЖИВИЛЬНИЙ НАПІЙ
  • КОРОТКИЙ ІСТОРИЧНИЙ ОГЛЯД РОЗВИТКУ ВИНОРОБСТВА
  • ПОЛЯГАННЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА В РІЗНИХ КРАЇНАХ
  • ІСТОРІЯ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА СРСР
  • ТЕХНІЧНЕ ПЕРЕОЗБРОЄННЯ І ПЕРЕДОВІ МЕТОДИ ПРАЦІ У ВИНОРОБНИЦЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
  • ДОСЯГНЕННЯ РАДЯНСЬКОЇ НАУКИ ПРО ВИНОРОБСТВО
  • ЧАСТИНА I
    ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВІНА
    ГЛАВА 1
    ВИНОРОБНИЦЬКІ РАЙОНИ СРСР І ЇХ СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ
  • УКРАЇНСЬКА РСР
  • МОЛДАВСЬКА РСР
  • РРФСР
  • ГРУЗИНСЬКА РСР
  • АЗЕРБАЙДЖАНСЬКА РСР
  • ВІРМЕНСЬКА РСР
  • УЗБЕЦЬКА РСР
  • ТАДЖИЦЬКА РСР
  • КАЗАХСЬКА РСР
  • КИРГИЗЬКА РСР
  • ТУРКМЕНСЬКА ССР
  • БУДОВА І СКЛАД ВИНОГРАДНОГО КЕТЯГА
  • РОЗПОДІЛ РЕЧОВИН У ВИНОГРАДНІЙ Грозді
  • ХАРАКТЕРИСТИКА БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ЗРОСТАННЯ І ДОЗРІВАННЯ ВИНОГРАДУ
  • Ступінь зрілості вінограда
  • Сорт вінограда
  • Екологічні умови
  • Метеорологічні умови
  • Грунт
  • Агротехнічні заходи
  • Хвороби і шкідники винограду
  • ЗБІР ВИНОГРАДУ
  • Визначення часу збирання винограду
  • Типи зборів
  • Вплив метеорологічних умов на збір винограду
  • ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
  • ТЕХНОЛОГІЧНІ ЄМКОСТІ
  • Дубова клепка і технологічні вимоги, що пред’являються до неї.
  • Бочки
  • Бути
  • Чани
  • Шпунти і чопи
  • Дрібний інвентар
  • Залізобетонні резервуари для вина
  • Металеві резервуари
  • Глиняні глеки
  • Підготовка бочок під вино
  • Зберігання дерев’яних бочок
  • Догляд за металевими резервуарами
  • Догляд за залізобетонними резервуарами
  • Оцінка різних технологічних ємкостей
  • ТЕХНОЛОГІЯ ВИТЯГАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
  • ПРИЙМАННЯ ВИНОГРАДУ НА ПЕРЕРОБКУ
  • ДРОБЛЕННЯ ВИНОГРАДУ І ВІДДІЛЕННЯ ОТ ЙОГО ГРЕБЕНІВ
  • ВИТЯГАННЯ СУСЛА. СТЕКАТЕЛІ
  • ПРЕСУВАННЯ ВИНОГРАДНОЇ МЕЗГИ
  • Преси періодичної дії
  • Гідравлічні преси
  • Преси безперервної дії
  • Технологічна і економічна характеристика пресів різних систем
  • Робота гвинтових і гідравлічних пресів
  • ПЕРЕМІЩЕННЯ СУСЛА
  • Порівняльна оцінка насосів різних систем
  • ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ОТРИМАННЯ СУСЛА З ВИНОГРАДУ
  • ЗАСТОСУВАННЯ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ І ЇЇ ЗНАЧЕННЯ ЯК АНТИСЕПТИКА
  • ЗМІНИ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ В СУСЛІ І ВІНЕ
  • ОБКУРЮВАННЯ СІРЧИСТИМ ГАЗОМ
  • СУЛЬФІТУВАННЯ
  • Рідкий сірчистий ангідрид
  • Піросульфіт калія
  • Дози сірчистого ангідриду, вживані при обкурюванні і сульфітуванні
  • АЛКОГОЛЬНЕ БРОДІННЯ
  • МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
  • Загострені дріжджі
  • Піхия
  • Зігопіхия
  • Ганзенуля
  • Мікодерма
  • Бактерії і цвіль
  • Дія температури
  • Дія кислотності
  • Дія спирту
  • Дія сірчистого ангідриду
  • Чисті культури дріжджів і селекціоновані дріжджі
  • Метод селекції дріжджів дією спирту
  • Застосування сірчистого ангідриду при бродінні
  • Класифікація виноградних вин
  • Столові вина
  • Кріплені вина
  • Ігристі вина
  • Шипучі (або газовані) вина
  • Ароматизовані вина
  • МАРОЧНІ І ОРДИНАРНІ ВИНА
  • Вплив сорту винограду на характер і якість білих вин
  • Вибір технологічної схеми отримання сусла з винограду
  • Вихід сусла і його склад по окремих фракціях
  • Відстоювання сусла
  • Застосування сірчистої кислоти і холоду при відстоюванні
  • БРОДІННЯ БУРХЛИВЕ І ТИХЕ
  • БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН
  • Застосування сірчистої кислоти при бродінні білих сусел
  • Бродіння білого сусла під тиском вуглекислого газу (кероване бродіння)
  • Доливка неповних ємкостей
  • Недоброди, їх причини і методи усунення
  • Контроль за бродінням білих сусел
  • Падіння кислотності під час бродіння
  • Зняття вина з дріжджів
  • Тривале залишення вина на дріжджовій гущавині
  • Бродіння сусла в безперервному потоці
  • ПРИГОТУВАННЯ БІЛИХ І РОЖЕВИХ ВИН З ЧЕРВОНОГО ВИНОГРАДУ
  • ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
  • Вплив сорту винограду на характер червоних вин
  • Вплив окремих частин кетяга на якість червоних вин
  • ВІДДІЛЕННЯ ГРЕБЕНІВ І РОЗЧАВЛЮВАННЯ ЯГІД
  • БРОДІННЯ МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН
  • Відкрите бродіння
  • Закрите бродіння
  • Бродіння в залізобетонних резервуарах
  • Бродіння в залізобетонних амфорах
  • Бродіння в металевих танках
  • Порівняльна оцінка різних способів бродіння червоної мезги при виготовленні столових вин
  • Застосування сірчистої кислоти при бродінні червоної мезги
  • Завантаження бродильних ємкостей і введення чистої культури дріжджів
  • Температура сусла при бродінні в крупних ємкостях і її регулювання
  • Бродіння червоної мезги при підвищеній температурі
  • Розрахунки потреби холоду для охолоджування червоної мезги при бродінні в чанах
  • Контроль при брожении красной мезги
  • Спуск вика з бродильних ємкостей
  • Пресування мезги
  • Доброджування червоних столових вин
  • ПРИГОТУВАННЯ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН СПОСОБОМ НАГРІВАННЯ РОЗДАВЛЕНОГО АБО ЦІЛОГО ВИНОГРАДУ
  • ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
  • Вплив сорту винограду, його зрілості і окремих частин виноградного кетяга на характер і якість десертних вин
  • ЧАС ЗБИРАННЯ ВИНОГРАДУ ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
  • УВЯЛІВАНІЄ ВІНОГРАДА
  • ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ НА СУСЛО ДЛЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН
  • Наполягання сусла на мезге
  • Нагрівання мезги і цілих кетягів
  • Спиртування на мезге
  • Пресування мезги
  • Додавання концентратів. Концентрація сусла нагріванням
  • Приготування містелів
  • Спиртування
  • ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)
  • Елементи, що оцінюються при дегустації за допомогою різних органів відчуттів
  • Техніка проведення дегустації
  • Балльная система оцінки
  • Порядок подачі вин на дегустацію
  • СТАДІЇ РОЗВИТКУ ВІНА
  • Утворення вина
  • Формування вина
  • Дозрівання вина
  • Старіння вина
  • Відмирання (руйнування) вина
  • ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ВИТРИМКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВІНА (ВИННІ ПІДВАЛИ І НАЗЕМНІ ВІНОХРАНІЛІЩА)
  • ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До БУДІВЕЛЬНИХ КОНСТРУКЦІЙ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИТРИМКИ ВІНА
  • ТИПИ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ВИДЕЖКИ ВІНА
  • ВИМОГИ, що ПРЕД’ЯВЛЯЮТЬСЯ До ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ВИТРИМКИ ВІНА
  • Температура
  • Вологість
  • Вентиляція
  • Санітарія приміщень для зберігання і витримки вина
  • ОБРОБКА І ВИТРИМКА ВИН
  • ДОЛИВКА ВІНА
  • Терміни доливки
  • Вибір вина для доливки
  • Проведення доливки
  • ПЕРЕЛИВКА ВІНА
  • Способи переливки
  • Обкурювання і сульфітування при переливках
  • ОЧИЩЕННЯ І ОСВІТЛЕННЯ ВІНА
  • Осідання зважених частинок
  • Фільтрація вина
  • Очищення вин центрифугуванням
  • ОБКЛЕЮВАННЯ ВІНА
  • Обклеюючі матеріали
  • Техніка проведення обклеювання
  • Цілі термічної обробки вина
  • Обробка вина охолоджуванням
  • Обробка вин нагріванням
  • Пастеризація вина
  • Обробка столових і десертних вин нагріванням до різних температур
  • КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ВИН
  • Обробка столових вин
  • Обробка кріплених вин
  • Безперервно-потоковий метод термічної обробки вин
  • Обробка вин іонітами
  • Обробка вин жовтою кров’яною сіллю як метод прискорення дозрівання
  • ОБРОБКА І ВИТРИМКА МАРОЧНИХ І ОРДИНАРНИХ ВИН, що ПОСТУПАЮТЬ НА РЕАЛІЗАЦІЮ
  • ЕГАЛІЗАЦІЯ І КУПАЖ ВІНА
  • ПРОВЕДЕННЯ ПРОБНОГО КУПАЖА
  • ТЕХНІКА ПРОВЕДЕННЯ КУПАЖІВ
  • РОЗЛІВ ВІНА В ПЛЯШКИ
  • МИТТЯ ПЛЯШОК
  • ПРИЙОМИ РОЗЛІВА ВІНА
  • ЗАКУПОРЮВАННЯ ПЛЯШОК
  • ЗБЕРІГАННЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
  • ДЕКАНТАЦІЯ І ФІЛЬТРАЦІЯ ТЕМНО-ЗЕЛЕНИХ ВИН
  • УПАКОВКА
  • ХВОРОБИ, ПОРОКИ І НЕДОЛІКИ ВІНА
  • ХВОРОБИ ВІНА
  • Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами
  • Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами
  • ПОРОКИ ВІНА
  • Пороки вина хімічного і біохімічного характеру
  • Пороки, що вносяться з виноградом
  • Присмаки, обумовлені нераціональною технологією
  • Присмаки, викликані тарою, апаратурою н підсобними матеріалами
  • НЕДОЛІКИ ВІНА
  • Білі столові вина РРФСР
  • Білі столові вина Грузинської РСР
  • Білі столові вина Української РСР
  • Білі столові вина Молдавської РСР
  • Білі столові вина інших районів СРСР
  • ЗАХІДНОЄВРОПЕЙСЬКІ БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА (БІЛІ СТОЛОВІ ВИНА ФРН І ФРАНЦІЇ)
  • Червоні столові вина Грузинської РСР
  • Червоні столові вина РРФСР
  • Червоні столові вина інших районів СРСР
  • Бордоськие і бургундські червоні вина Франції
  • Італійські червоні столові вина
  • СТОЛОВІ НАПІВСОЛОДКІ ВИНА
  • Основні методи отримання столових напівсолодких вин
  • Віна з винограду, ураженого грибком ботрітіс цинереа
  • Столові напівсолодкі вина СРСР
  • Десертні напівсолодкі вина
  • Десертні солодкі і лікерні вина
  • Мускатні вина
  • вина Токаю
  • Малага
  • Кагор
  • Десертні солодкі вина Середньої Азії
  • Десертні лікерні вина
  • Методи отримання міцних вин і їх обгрунтування
  • Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням
  • Мадера
  • Портвейн
  • Марсала
  • Херес
  • ШАМПАНСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
  • Переробка винограду на шампанських віноматеріали
  • Шампанізація
  • Ігристі і піняві властивості шампанська
  • Шампанізація темно-зеленим методом
  • Шампанізація резервуарним методом
  • Метод шампанізації вина в безперервному потоці
  • Шампанське виробництво Франції
  • Інші ігристі вина
  • Технологія виробництва газованих вин
  • КОНЬЯК ЯК НАПІЙ
  • КОРОТКІ ВІДОМОСТІ Про РОЗВИТОК КОНЬЯЧНОГО ВИРОБНИЦТВА
  • КОНЬЯЧНЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР
  • Райони коньячного виробництва СРСР
  • КОНЬЯЧНІ ВІНОМАТЕРІАЛИ
  • Вимоги, що пред’являються до коньячних віноматеріалам
  • Основні принципи перегонки
  • Методи перегонки і перегінні апарати
  • Характеристика окремих фракцій погона і їх хімічного складу
  • Втрати спирту при перегонці
  • Витримка коньячних спиртів
  • Дозрівання і старіння коньячних спиртів
  • Отримання готових коньяків
  • Розлів, оформлення і експедиція коньяків
  • Типи і марки радянських коньяків
  • Коньяки зарубіжних країн
  • Дегустація коньячних спиртів і коньяків
  • ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВИНОРОБСТВА
  • Гребені
  • Виноградна вичавка і її використання
  • Властивості винної кислоти і її солей
  • Отримання віннокислотного сировини з вичавки
  • Використання рідких винних дріжджів
  • Отримання виннокислою винищити з коньячної барди
  • Отримання виннокислою винищити шляхом іонообміну
  • Сушка віннокислотного сировини
  • Відходи виробництва безалкогольної продукції і їх використання
  • Сирий винний камінь (бочечний) і його видалення
  • Зберігання віннокислотного сировини
  • Отримання інших продуктів з відходів виноробства
  • Виробництво винного оцту
  • ЛІТЕРАТУРА

Технологія виробництва червоного вина

Приготування і виробництво червоного вина: технологія, етапи, схема | Я люблю вино

Багато хто любить червоні сухі, напівсухі і інші вина. Однак мало хто по-справжньому розуміє, як же цей п’янкий у всіх сенсах напій виробляється.

Постараємося в цій статті розкласти все по поличках. У загальних рисах, втім. Оскільки процес його виробництва має настільки багато нюансів і дрібних відмінностей, що всього сайту не вистачить їх охопити.

Однак про головне все ж розповімо. Приємного читання!

Як же роблять червоне вино (загальна схема)?

Давайте для простоти обрисуємо загальну схему його приготування і виробництва.

  1. Збирається виноград. Фахівці енологи визначають, коли це має статися. Потім він надходить на сортувальну лінію (відбираються гідні грона і ягоди), після проходить дроблення.
  2. Утворився при цьому виноградний сік разом з «кришкою» або «шапкою» з подрібнених ягід проходить ферментацію або бродіння в металевій, бетонній або іншої ємності.
  3. Потім проводиться розлив по бочках або іншим ємностей для дозрівання. А вже дозріле вино (знову енолог приймає рішення, коли це має статися) розливається по пляшках.

Це найзагальніша схема виробництва червоного вина . Тепер давайте розбиратися більш детально.

Перший етап виробництва: збір винограду, його дроблення і гребнеотделеніе

Головна відмінність червоного вина від білого полягає в його приготуванні виключно з червоного або чорного винограду, що відрізняється більш значним вмістом танінів і фруктових ароматів.

Саме танін відібраних ягід надає колір і особливі смакові і ароматичні якості розглянутого напою. Про цих самих таніну читайте в інших наших статтях.

Тут докладно зупинятися на них не будемо.

Так ось після збору особливих грон винограду вони надходять на етап сортування, де вручну (іноді механічно) відокремлюються непридатні ягоди, а також зайвий матеріал (листя, гілки, сміття).

Далі відбувається дроблення ягід, в рамках якого від них відокремлюються стебла, щоб позбутися від надмірної кількості танінів (хоча тут можуть бути нюанси). Це ще одна відмінність виробництво червоного вина від білого. Ягоди для білого вина потрапляють під прес, який вичавлює світлий сік з низьким вмістом фарбувальних танинов.

2-й етап приготування: ферментація або бродіння

Отриману виноградну мезгу (суміш розчавлених ягід) переливають в ємність для подальшого бродіння. Вони можуть бути з нержавіючої сталі, дерева, скловолокна або навіть бетону.

В процесі ферментації виноградна шкірка і кісточки піднімаються на поверхню в бродильної ємності, утворюючи при цьому своєрідну «шапку» або «кришку». Саме вона багата танинами. Тому «шапку» цю регулярно опускають вниз, змішуючи з виноградним соком. А також, щоб уникнути утворення шкідливих бактерій.

Важливим при цьому є підтримка температури. Для червоного вина ферментація проводиться при більш високій температурі, ніж для білого. Зазвичай мова йде про діапазон в 18-28 ° C. Але можуть бути і винятки, як у всьому, що пов’язано з виноробством.

Процес цей триває різну кількість часу за рішенням енолога. Саме він визначає, наскільки довго буде відбуватися ферментація, як часто мезгу опускати з поверхні вниз (це впливає на колір і таніну, а також інші якості), яку підтримувати температуру і так далі.

Зазвичай кінцівку цього етапу визначається органолептичними способом, тобто на вигляд і смак. Однак всебічну допомогу винному фахівця завжди надає лабораторія. Якщо, звичайно, мова йде про серйозне, а не кустарному або домашньому виробництві.

Як закінчується приготування червоного вина – кінцевий етап

За рішенням енолога воно переливається в інші ємності самопливом без віджиму мезги, щоб уникнути надмірного насичення танинами. Потім мезга може бути окремо відтиснуті з подальшим додаванням частини її соку в вийшло вино. Цим досягаються задумані властивості напою. Іншу ж частину можуть використовувати для приготування так званих марочних алкогольних напоїв.

Перелите в бочки або інші ємності вино стабілізується або, іншими словами, повільно розвивається, дозріває.

Червоному потрібно більше часу для досягнення смакового і ароматичного балансу через наявність в ньому широкого спектру сполук. Процес це може тривати як кілька днів (для божоле нуво), так і кілька місяців, а то й років.

Рішення про це знову приймає енолог, грунтуючись на власному досвіді і інтуїції, а також лабораторних даних.

Потім готове вино розливається по пляшках і потрапляє до нас на стіл або в льох для подальшого дозрівання. Але це тема для подальших статей. Будемо розбиратися разом!

Технологія виробництва вина з винограду

Перше вино винайшли в Китаї – в Піднебесній дев’ять тисяч років тому вже вміли ферментувати рис.

Але класична технологія виноробства почала розвиватися на дві століття пізніше, коли люди навчилися культивувати виноград.

З тих пір процес постійно вдосконалювався, рецепти і способи ускладнювалися, але основні етапи технології як і раніше складаються з збору врожаю, отримання сусла, ферментації і витримки.

види вина

Сировиною для виробництва, крім винограду, можуть бути будь-які солодкі фрукти і рослини. На заводах способом ферментації виробляються вина таких видів:

  • виноградні чистосортні вина;
  • многосортность вина (купажні і сепажние);
  • ізюмні (з в’яленого винограду);
  • плодові (з яблучного і грушевого соку);
  • ягідні;
  • рослинні (виходить з соку берези і клена, баштанних і городніх рослин, квіткових пелюсток).

Залежно від способу приготування і очищення напій з будь-якої сировини може бути якісним, але істинним вином є тільки виноградне.

Види вина за кольором

Вина бувають червоними, білими і рожевими – колір виходить в залежності від сорту винограду і особливостей ферментації.

Червоне вино виробляється ферментацією з розчавленого темного винограду. В процесі витримки вино світлішає.

Червоні вина роблять з таких виноградних сортів, як каберне совіньон, мерло, каберне фран, піно нуар, санджовезе, шираз.

Технологіями виробництва кращих марок червоних вин і повіреними способами витримки володіють відомі у всьому світі виноробні заводи Франції, Італії, Іспанії, Чилі, Новій Зеландії, ПАР, Австралії, США.

Біле вино зазвичай роблять з соку білих сортів. Може використовуватися і червоний виноград, тоді ягоди попередньо позбавляють від темної шкірки. У виробництві білих вин беруть участь такі найбільш відомі виноградні сорти, як совіньон блан, шардоне, Шенен Блан, гевюрцтрамінер, рислінг, піно грі, Віонье.

Технологія виробництва рожевого вина аналогічна технології виготовлення білого. В якості сировини використовується червоний виноград. Шкірку ягід видаляють на початку бродіння – до того, як вона встигає забарвити сусло. Проводиться рожеве вино із сортів каберне совіньон, каберне фран, мерло і ін. В усіх виноробних країнах.

Види вина за змістом спирту і цукру

Відмінності категорій визначаються технологією виробництва і добавками.

  • Столові вина – сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі.
  • Кріплені вина – міцні, десертні, лікерні, ароматизовані. Для подслащения і посилення смаку за технологією додають мед і цукор.
  • Ігристі – шипучі вина з природною газацією. Найвідоміше ігристе вино – шампанське. Можливі різна міцність і солодкість, але все ігристі вина виробляються на заводах за допомогою технології насичення вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння.

Технологія виробництва вина на заводах

Хороше вино виходить, коли в розпорядженні майстра виявляється найкраща сировина і перевірена технологія. Натуральні сухі і напівсухі марки виробляються без добавок, ароматизовані сорти включають додаткові компоненти.

Як виробляють вино на заводах? Технологічний процес складається з двох основних етапів:

  • Виноград переробляють до молодого вина.
  • Молоде вино витримують з формуванням смаку і аромату.

збір винограду

Збір врожаю проводиться після повного дозрівання, коли гребені темніють, а грона і ягоди легко відділяються. Правильно визначити час збору може тільки досвідчений винороб.

Білий виноград для солодкого алкоголю довго не знімають з лози – в підв’ялених ягодах вміст цукру набагато вище. Цим же способом «доводять» урожай для лікарнях вин.

Виноград збирають в суху погоду, так як з мокрих ягід сусло виходить рідким, і смак вина стає невиразним. Під час зняття грон відбраковують пошкоджені ягоди, сировину сортують, на виробництві намагаються переробити відсортоване сировину якомога швидше.

віджимання

Сік виробляється під спеціальними пресами. Для білих вин ягоди відокремлюють від гребенів, щоб алкоголь не придбав терпкість. У червоному невеликий вміст дубильних речовин допустимо, сусло ставлять разом з кісточками, шкіркою і частиною гребенів.

Для солодкого вина, наприклад токайського, ягоди не тиснуть, а збирають довільно стікає сік – в ньому найбільше цукру.

Сік для білого вина очищають від мезги. Для червоного виробляють нагрівання мезги і повертають в сусло для максимального вилучення барвників.

Щоб попередити розвиток бактерій, існує спосіб, при якому в сусло додають трохи двоокису сірки.

ферментація

В процесі ферментації сусло мимовільно нагрівається при розкладанні дріжджів на вуглекислоту і спирт, і сировину втрачає солодкість. Ознака почалася ферментації – бульбашки на поверхні сусла.

Ферментація на виробництві відбувається при температурі близько + 22оС для білого і + 30оС для червоного вина.

Червоні бродять від тижня до 10 днів, білі і рожеві – від 5 днів до тижня, для найпростіших столових вин досить ферментації протягом 4-6 днів.

завершальний етап

Перебродило молоде вино насичене газами, воно мутнувате і вимагає освітлення. Його освітлюють, суспензія осідає, і алкоголь стає прозорим.

Кращі сорти вин витримують в бочках до трьох років, розливають в пляшки і дозволяють дозріти. Без контакту з повітрям алкоголь набуває аромат і насичений колір.

Для запобігання псуванню в слабоалкогольні вина іноді додають спирт. Також для того, щоб підвищити міцність і очистити вино в умовах виробництва, на деяких заводах застосовується спосіб виморожування. Такі вина набувають приємний м’який смак, довго зберігаються, хоча і позбавляються частини аромату. До дорогих вин цей спосіб не застосовується.

Тепер ви знаєте, з чого роблять вино, і чому воно має такі різні характеристики, навіть якщо товар походить з одного сорту винограду.

Технологія приготування вина – виробничі питання

Більше 80% вирощуваного на землі винограду йде на приготування вин. Чи варто дивуватися, що за весь період виготовлення виробилася певна технологія виноробства.

У виноробів різних країн і навіть регіонів цих країн є маленькі секрети, які роблять смак їх напою неповторним.

Але в загальному і цілому процес отримання кінцевого продукту з винограду досить строго регламентований технологією приготування вин.

Етапи технологічного процесу

Початок процесу – збір врожаю. Виявляється, від того, коли і як зберуть урожай, залежить якість майбутнього напою. Під час збору врожаю враховуються такі чинники:

  • Погодні умови – не можна збирати виноград мокрим від дощу, туману, роси. Вологі ягоди впливають на насиченість сусла вологою і суттєво змінюють смакові якості. До того ж, мокрий виноград – це брудний виноград. Великий ризик отримати на виході зіпсоване вино.
  • Час дня теж має велике значення. Чим нижче температура зібраного винограду, тим довше він зберігає аромат і смак. Є виноробні регіони, де виноград збирають вночі, до випадання роси.
  • Періодичність збору також важлива. Виноград не дозріває весь відразу. Недостиглі і перестиглі ягоди погіршують якість кінцевого продукту. Тому перед прибиранням винограду йде зачистка лози від зіпсованих і пошкоджених кетягів. Гнилі ягоди сильно псують смак і аромат напою. Запах цвілі не вдасться прибрати нічим.

Обкурювання ягід сірчистим газом

Сірчистий газ не пригнічує діяльність винних дріжджів, крім того, обкурені сірчистим газом ягоди дають сік, який не темніє. Але обкурювання сірчистим газом у великих кількостях заборонено і регулюється спеціальним законом.

віджимання

Ця частина технології приготування вина загальна для всіх сортів. Ягоди необхідно віджати, щоб отримати сусло. Далеко не всі виноробні господарства по-старому віджимають ягоди в кам’яних чанах ногами. Це традиційний і найбільш щадний метод віджиму, при ньому не порушується насіння винограду, а сусла не передається зайва терпкість.

Цей метод використовують для виробництва елітних вин з тонким смаком і ароматом. В основному ж цей процес роблять спеціальні давильні пристосування. На цьому етапі йде відділення гребенів від ягід за рахунок пропускання останніх через спеціальні решета. Надлишок гребенів, як і насіння, призводить до збільшення терпкості вина.

Далі технологія приготування червоного і білого вина принципово відрізняються один від одного.

Особливості технологія виробництва виноградних червоних вин

Червоне вино – це продукт бродіння сусла разом з кісточками, шкіркою і подрібненими гребенями. За рахунок насиченості танинами вони мають терпкий своєрідний смак, темне забарвлення. Втім, є сорти, при виробництві яких гребені відокремлюються. Ці напої менш грубі.

Бродіння червоного вина в спеціальних дубових бродильних чанах

Віджатою сусло в чанах або бочках залишають для бродіння, в результаті якого у вині утворюється алкоголь, вуглекислота, гліцерин і бурштинова кислота.

Співвідношення цих складових у вині істотно впливає на якість кінцевого продукту.

Для посилення процесу зброджування в сусло додають чисті культури винних дріжджів, що є новою біотехнологією в виноробстві. Спектр застосування дріжджів у виноробстві досить широкий:

  • посилення стурбованості виноградних сусел;
  • освітлення з застосуванням дріжджів сорбентів;
  • деконтамінації – видалення залишкових мікотоксинів і пестицидів.

Біотехнологія в виноробстві – новий перспективний напрямок в цій галузі, що дозволяє домогтися високої якості кінцевого продукту і зменшення втрат виноматеріалу в процесі виробництва.

бродіння сусла

Бродіння сусла червоного вина має проходити при певному температурному режимі. Ідеальною вважається температура 17-18 ° С.

Весь цей процес зброджування сусла з іншими віноматеріаламі називається мацерацією в виноробстві.

Існує ще один вид мацерації, званий вуглекислотним, при якому бродіння йде в нераздавленних ягодах і мимовільно що витекла соку. Це служить прискоренню технологічного процесу виробництва продукту.

пресування

Пресування сусла – це відділення вина від макухи. Відбувається це на 6-14 добу бродіння, в залежності від того, яке вино хочуть отримати. Щоб отримати на виході сухе вино, знадобиться не менше 14 днів, якщо напівсолодке, то менше, солодке вино має найменший термін бродіння сусла.

Марцерація

Це особливий технологічний процес, властивий виробництва червоних вин. Полягає в тривалій взаємодії бродячого сусла з мезгой.

В результаті, суміш насичується ароматичними речовинами, що містяться в кісточках, гілочках і шкірці винограду.

Саме завдяки цьому, червоні вина набувають унікальне мигдальне післясмак, а похмілля після червоного вина набагато менш жорстка.

завершальний етап

Потім слід віджимання і фільтрація, розлив по бочках для ферментації (бродіння) вина, або по пляшках, якщо молоде вино йде відразу на продаж. Дороге марочне вино проходить додаткову технологічну обробку, сюди входить:

  • відділення вина від осаду, вино отстоянное переливають в нову бочку, при необхідності це проробляється неодноразово;
  • усушка – частина рідини випаровується з відкритої поверхні. Вино стає більш концентрованим і тому дуже часто роблять долівку;
  • долівка – в бочці не повинно бути порожнього простору, вино може бути зіпсовано мікроорганізмами, які рясніють у винних погребах. Тому за цим процесом ретельно стежать і постійно підтримують потрібний рівень вина в ємностях, доливаючи його з інших бочок;
  • купаж – змішуються вина з різних сортів винограду;
  • очистку роблять перед розливом по пляшках. Називається цей процес проклейка, тому що очищення роблять за допомогою риб’ячого клею. Його розмішують у вині, а коли він осідає, то забирає на дно всі небажані домішки, а вино акуратно переливають в іншу ємність;
  • фільтрування вина роблять перед самим розливом по пляшках. Це завершальна частина технологічного ланцюжка.

Описана в статті технологія виробництва вин представлена ​​в загальних рисах. Це далеко не вичерпна інформація, скоріше, її маленький фрагмент, загальні принципи. Виноробство – це ціла галузь, неможливо в рамках однієї статті описати всі тонкощі і нюанси виноробства.

Особливості виробництва вина

Виноробство – технологічний процес, якому вже кілька тисяч років. Виробництвом вина займалися ще римляни, а також багато народів до них.

Причиною тому служило нетривіальне п’янке єство і смак, який вабив до себе знову і знову.

Далі ви ознайомитеся з основними принципами, на яких базується виноробство, а також пізнаєте тонкощі створення тих чи інших видів ароматного алкогольного напою.

Чи знаєте ви? Залишки однієї з найдавніших виноробства в світі були виявлені в 2010 році в печерах неподалік села Арені. Знахідка датована 4100-4000 років до н.е.

Технологія виробництва

Процес виготовлення вина не відрізняється особливою складністю, але при цьому він досить варіативний, що дає виробникам колосальний простір для польоту фантазії.

Основними ж етапами створення напоїв прийнято вважати первинне виноробство, що припускає проведення ряду процесів переробки винограду аж до створення молодого вина, і вдруге – особливі варіанти обробки збродженого соку і їх витримка для отримання більш яскравого і насиченого дегустаційного букета.

Розглядаючи процедуру створення спиртного більш детально, можна виділити наступні процеси:

Спочатку технологія виробництва вина передбачає збір, пресування і дроблення ягід. Для кожного напою, який ви сьогодні зустрінете на ринку, може вибиратися свій виноград, а також принцип його обробки, включаючи безпосередньо і терміни збору врожаю.

Це один з найважливіших етапів виробництва, який дозволяє виявити основну суть майбутнього напою. Найдовше бродінню піддаються сухі вина, з яких виробники прагнуть прибрати весь цукор.

Ці продукти готуються без будь-яких зовнішніх впливів. Далі за ними йдуть напівсухі, напівсолодкі і солодкі. При виготовленні даних напоїв використовуються різні методики зупинки бродіння, що дозволяють зберегти невелику частину цукру в складі.

Дивлячись на описані вище нюанси, можна сміливо зробити висновок, що найбільш натуральними представниками сегмента по праву вважаються сухі варіації.

Для забезпечення продукту більш яскравими гастрономічними фарбами сучасні виробники нерідко відправляють їх в темні прохолодні приміщення. Тут продукти заспокоюються і настоюють для подальшого зняття з винного каменю і розлиття в пляшки.

Чи знаєте ви? Самим довготривалим вином в світі є херес. При правильному приготуванні воно може не втрачати своїх смакових якостей протягом 160 років.

Особливості технології виробництва різних видів вина

Раніше ми вже встигли відзначити той факт, що технологія виноробства сьогодні має досить гнучкий і екстраординарний характер, який дає можливість створювати солідне безліч напоїв з різними смаковими та ароматичними характеристиками.

І далі ви дізнаєтеся, які саме інструменти використовують майстри для створення тих чи інших видів популярних алкогольних композицій.

Виробництво білого столового вина

  1. Першим етапом приготування є дроблення і відділення грон від основної ягоди.
  2. Далі може проводитися сульфітація мезги і подальше відділення сусла.
  3. Як тільки виробникові вдається відокремити сусло, воно знімається з осаду і піддається бродінню при температурі 15-20 градусів.
  4. При необхідності проводиться освітлення виноматеріалів на дріжджах.

Виробництво червоного столового вина

Процес приготування передбачає такі етапи:

  1. Як збір винограду.
  2. його дроблення і подальше відділення від мезги.
  3. Далі здійснюється бродіння сусла при температурі 26-30 градусів з частим перемішуванням, не менше 3-5 разів на добу.

Нерідко сучасні виробники замість бродіння використовують термовініфікацію, яка передбачає нагрів сусла до 55-75 з наступним швидким охолодженням, а також відділенням сусла від мезги без відстоювання.

рожеві столові

Технологічна схема виробництва вина даного типу передбачає короткочасне наполягання сусла на мезге червоних сортів винограду, купажованих білих сортів або сухих виноматеріалів.

Процедура настоювання триває не більше 18 годин. При цьому для отримання марочних і сортових виробів молоді виноматеріали піддаються витримці в пляшках або дубових бочках при температурі навколишнього середовища 10-12 градусів. Така витримка перед поставками в продаж може тривати протягом 1-3 років.

спеціальні вина

До цієї категорії продуктів можна віднести міцні і десертні напої, найчастіше їх готують шляхом додавання до сусла невеликої кількості спирту , що дозволяє зупинити процедуру бродіння до того, як з продукту піде весь цукор.

Асортимент і смакові особливості даних алкогольних виробів настільки великий, що в ньому з легкістю ви знайдете напої з бездоганними індивідуально для вас смаковими показниками.

Мадера

Технологія виготовлення продуктів цього типу була створена в Португалії. В її основі лежить витримка виноматеріалів при доступності кисню і підвищеній температурі.

Причому для виробництва відбираються тільки інгредієнти з примітно високим вмістом дубильних речовин. Вже на первинних етапах обробки винограду зміст даних елементів має сягати 05-08 грам на 1 літр. Що ж стосується нагрівання сусла на мезге, то він проводиться при температурі 50-60 градусів.

портвейни

Особливістю технології виробництва є сильне дроблення мезги буквально відразу ж після відділення від неї гребенів. Період бродіння також вельми цікавий.

Його виробники зупиняють міцним винним дистилятом з градусної мірою не нижче 70%. Далі, досягнувши міцності напою в 17-18 градусів, його відправляють на витримку в дубових бочках в добре прогріваються наземні склади.

Карамелізований продукти, Марсали

Технологія створення даних напоїв була винайдена в Італії і вдосконалена в Молдові. У процесі створення виробів використовуються сорти винограду, які можуть накопичувати велику кількість сухих речовин і цукру і при цьому володіють зниженим вмістом титруемой кислотності.

Технологічна схема, згідно з якою створюються продукти, вельми складна, і вона виглядає наступним чином:

  1. Виготовлення необроблених сухих виноматеріалів.
  2. Спиртування.
  3. Обробка теплом готового заспиртованого сусла.

вермути

Продукти готуються за допомогою змішування натуральних виноматеріалів зі спиртом-ректифікатом, настоянками трав і коріння, цукровим сиропом і іншими ароматними інгредієнтами.

Для додання даних виробів відповідного забарвлення нерідко використовують колір. Примітно також і те, що ці вина для стабілізації ароматичних і смакових характеристик проходять тривалу витримку при температурі 15-20 градусів в резервуарах з обмеженим надходженням кисню.

Херес

Батьківщиною технології є Іспанія. В основі технологічного процесу лежить процедура хересованія, яка здійснюється в результаті впливу на мезгу спеціальної хересної раси дріжджів.

Схема виготовлення продукту при цьому виглядає наступним чином:

  1. Отримання сухих виноматеріалів.
  2. Доспіртовиваніе сусла до 16,5 оборотів.
  3. Пастеризація при 65 градусах.
  4. Хересованія в бочках від 2 до 18 місяців.
  5. Купажування отриманого алкоголю і подальша його витримка протягом 2-3 місяців в спеціальних ємностях при температурі 40-45 градусів.

ігристі асамбляжі

Особливістю виробництва даних продуктів є метод вторинного бродіння в закритих пляшках або окремих резервуарах. Процес виготовлення передбачає природне насичення напою вуглекислотою, що дозволяє йому розраховувати на пінисті та ігристі властивості.

Окрему увагу при цьому приділяється підбору виноматеріалів. Ігристі вина готуються виключно з певних сортів винограду.

Насолоджуйтесь смаками вишуканих алкогольних виробів

Світ вина настільки великий і різноманітний, що сьогодні кожен може підібрати для себе спиртний продукт з видатними органолептичними властивостями.

Причому різноманіття червоних, білих і рожевих ассамбляж дозволяють підбирати напої практично під будь-який смак і настрій. До найбільш ж популярним представникам сегмента, набуваючи які, ви гарантовано не прогадаєте, слід віднести:

  • Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневий напій з привабливими благородними танінами в смаку. Ароматичні показники будуються на ніжних частках журавлини, вишні і трюфелів.
  • Вазіані Алазанська Долина Червоне. Темно-червоне спиртне з ніжним рубіновим відтінком. Ароматичні показники мають нотками смородини, малини, вишні та полуниці, тоді як гастрономічне єством будується на фруктово-ягідному балансі з кислинкою.
  • Cricova Isabella Roz Demidulce. Володіє оксамитовим рожевим забарвленням і фруктово-пряним присмаком. В ароматичних характеристиках чутні фруктові, квіткові і ягідні частки.
  • Mateus Rose. Радує привабливим рожевим забарвленням і свіжим фруктовим ароматом. У смаку відчувається газована м’яка окантовка і невелика кислинка.

Чи знаєте ви? У 1980 році археологи в гробниці в Сіньяні виявили 2 найстаріші незаймані пляшки з вином, яке було приготовлено ще в 1300 році до н.е.

Пізнайте всі тонкощі виготовлення вина

Вивчіть всі тонкощі створення стильних, ароматних і смачних напоїв, щоб згодом створювати свої оригінальні винні композиції, якими можна було пригощати друзів і родичів.

Краще вино далеко не завжди має бути магазинним. Кожен завзятий експериментатор сьогодні може створити свій ексклюзивний продукт з видатними смаковими і ароматичними показниками.

Відправляйтеся прямо зараз в найближчий супермаркет за якісними інгредієнтами, які б дозволили вам надалі створити кращі напої в домашніх умовах.

Технологія виробництва вина

Зробити вино не складно, зробити гідне вино – це мистецтво. При тому, що технологія виробництва вина є канонічною, за роки приготування цього напою вона отримала стільки варіацій, скільки людина спробувало себе в якості винороба. Можна сказати, що виноробство – це творчий процес, що дає величезний потенціал для польоту фантазії.

Розрізняють первинне виноробство: збір, переробка ягоди і приготування молодого напою і вторинне – технологічні процеси, спрямовані на отримання більш яскравого і виразного дегустаційного букета.

збір винограду

Для виробництва напою використовують тільки зрілий виноград, в залежності від місцевості зростання і сорту терміни збору можуть бути різні. Для північної півкулі збір припадає на осінні місяці: вересень, жовтень, листопад; південну півкулю збирає виноград навпаки навесні з лютого по березень.

Виділяють ручної і механізований збір. Ручний можуть дозволити собі тільки маленькі господарства, сімейного типу. В основному в промислових масштабах збір проводиться механізованим способом. Так само для дорогих елітних марочних вин може знадобитися ручне збирання ягоди, саме він дозволяє досягнуть максимального контролю якості сировини.

Давайте розкриємо маленькі технологічні секрети виноробства:

  • Заборонено збирати виноград мокрим від дощу, туману, роси. Волога, сконцентрована на ягодах, на найпершому етапі розбавляє сусло, погіршуючи смакові якості вина. Присутність вологи, говорить про те, що ягода брудна, що підсилює ризик отримати зіпсоване вино на виході.
  • Час збору – це один з головних секретів виноробів. Чим нижче температура ягоди під час зриву, тим довше вона зберігається від псування. Деякими господарствами практикується збір винограду в нічні години, до випадання роси.
  • Зрізання винограду відбувається в кілька етапів. Ягоди дозрівають не всі відразу. Перезрілі або недозрілий виноград псує якість напою. Перед збором механізованим способом лози зачищають від перезрілих або пошкоджених кетягів – аромат цвілі і гнилі неможливо жодним методом прибрати з уже готового напою.

Первинна обробка винограду і сусла

Первинна обробка ягід включає в себе наступні етапи:

  • мийку ягід;
  • обкурювання ягід сірчаним газом – газ не робить негативного впливу на винні дріжджі при цьому оброблені таким чином ягоди дають сік, який не темніє, що комфортно при виробництві білих вин; в даний час вживання сірчаного газу дозволено не всіма країнами і жорстко регламентується законом;
  • обробку ягоди паром – застосовується тільки у виробництві білих вин, так як пар покращує віддільність шкірки від ягоди – у виробництві білого вина шкірка не використовується. Так само пар захищає матеріал від окислення і прибирає хвороботворні мікроби.

Вторинна обробка винограду і сусла

Вторинна обробка передбачає:

В даний час процес дроблення автоматизований і проводиться спеціальною машиною. Раніше дроблення відбувалося голими руками або ногами. До сих пір для виробництва найдорожчих елітних вин застосовують подрібнення ягоди традиційним способом в кам’яних чанах босими ступнями – при такому методі не пошкоджується кісточка і в напій не передається її зайва терпкість.

Для червоних вин допускається нагрівання мезги, що прискорює процес відділення соку і переходу ароматичних і фарбувальних речовин з шкірки.

  • відділення гребенів – мезгу пропускають через спеціальні решета.

Чим більше гребенів залишиться в напівфабрикаті, тим більше терпким буде напій.

бродіння

Наступний етап – бродіння. Воно відбувається в результаті взаємодії природних дріжджів (білий наліт на ягоді) з цукром. Бродіння прибирає цукор з напою. В результаті хімічної реакції (бродіння) виробляється спирт. В даний час з’явилися технології, які передбачають додавання в мезгу винних дріжджів штучно. Бродіння йде в два етапи:

  • активне відбувається протягом 5 (п’яти) днів у відкритих ємностях, так як в процесі виділяється велика кількість вуглекислого газу. В ході цього етапу реалізується велика частина готового напою;
  • пасивне, слід відразу за активним, триває від 2 (двох) до 3 (трьох) тижнів, відбувається без доступу кисню. Тривалість пасивного бродіння визначається кількістю цукру на виході напою. Найтриваліше – для сухих вин, вони найменш солодкі, далі йдуть за ступенем вмісту цукру напівсухі, напівсолодкі і солодкі вина. Найкоротша для солодких (десертних вин). Залежно від виду напою майстра вибирають технологію, яка зупинить процес бродіння і зберігає частину цукру у вині. На підставу вище сказаного робимо висновок – найнатуральніші це сухі вина.

Цехи заводу «Кубань Вино»

Консервація

Заводське вино обов’язково консервують – це продовжить термін його зберігання та забезпечить якість продукції на столі споживача. Є кілька технологій консервації:

  • Пастеризація – нагрівання напою до 60-900С і потім охолодження до первісної температури. Процес вбиває мікробів, але на якість напою негативного впливу не робить;
  • Стерилізація – аналогічний пастеризації процес, тут температура нагріву досягає 1200С;
  • Асептичне консервування – нагрівання рідини з обов’язковим подальшим розливом по пляшках;
  • Використання консервантів – найпростіший і найпоширеніший спосіб. Природні консерванти: екстракти плодів, ягід, цукор або етиловий спирт (для кріплених вин). Хімічні консерванти: бензойнокислий натрій, оцтова кислота, саліцилова або сірчиста кислоти. Недоліком даного методу є вірогідність змінити смак напою;

Витримка

Якщо вино має незначний доступ кисню, то при зберіганні воно продовжує окислюватися, набирає колір, смак і аромат. Щоб цінитель отримав висококласний продукт, деякі види вин відправляють в темні прохолодні приміщення (підвали), де вони заспокоюються, покращують свої властивості. Цей процес називається витримкою.

Трохи про посуд для приготування вина

У промислових масштабах для приготування напою потрібні великі обсяги. Це можуть бути:

  • Дубові бочки – природний і найбільш затребуваний тип резервуара, терміном життя до 30-50 років. Бочка має необхідний повітрообміном, бочкове вино має неповторний смак і аромат.
  • Глиняні глечики – придатні для невеликих партій вина, це найстаріший тип винного судини, їм користувалися ще наші предки. В даний час використовується широко на Кавказі, де для підтримки постійної температури напою ємність прийнято закопувати в землю.
  • Штучні судини (резервуари з пластика, нержавіючих металів або титану) довговічні і Асептичність, створюються в обсязі, необхідному конкретного виробника, відповідають поставленим перед ними завданням.

Технологія виноробства різних видів напою

Раніше ми вже говорили – процес приготування вина творчий, є можливість здійснити самовираження будь-якому майстрові.

В даний час ідеї для винного творчості не забороняє, а навпаки носять екстраординарний характер і вітаються в виноробних колах.

Ми ж давайте розглянемо традиційні технології приготування різних напоїв, від яких відштовхуються професіонали в своїй творчості.

Біле столове вино

  1. Збір матеріалу;
  2. Отримання мезги – дроблення ягоди і відділення гребенів від матеріалу;
  3. Сульфітація мезги, в процесі відбувається освітлення матеріалу;
  4. Фільтрація сусла від мезги. Процес відділення не можна затягувати, так як навіть короткочасний контакт сусла з кісточкою і хвостиками, корочками робить більш насичений колір, аромат, а іноді і гіркоту;
  5. Бродіння сусла при температурі 15-20 ° С;
  6. Освітлення виноматеріалів на дріжджах, маніпуляція проводиться при необхідності.

Технологія ідентична для шампанських і коньячних виноматеріалів.

Червоне столове вино

  1. збір;
  2. Отримання сусла: дроблення ягоди, відділення соку від мезги шляхом відстоювання матеріалу;
  3. Бродіння сусла при t = 26-30 0С з перемішуванням до 3-5 разів на добу. Часто сучасні винороби на даному етапі замість класичного бродіння використовують термовініфікацію – нагрівання сусла до 55-750С, потім швидке охолодження. При такому технологічному процесі так само практикується відділення сусла від мезги без відстоювання.

Рожеві столові вина

  1. Збір виноматеріалу;
  2. Дроблення і відділення гребенів;
  3. Короткочасне (не більше 18 годин) наполягання сусла на мезге червоних сортів винограду, купажованих білих сортів або сухих виноматеріалів;
  4. Низька температура бродіння сусла в 18-20 0С, яка розкриває фруктовий смак і приємний аромат вина;
  5. Якщо перед виноробом стоїть завдання отримати марочні і сортові вироби, молоде вино витримують в пляшках або дубових бочках при температурі навколишнього середовища 10-12 0С протягом 1-3 років.

Спеціальні вина – напої міцні або десертні. В процесі бродіння в винний матеріал додається спирт. Він зупиняє хімічний процес бродіння, в результаті в напої зберігається цукор і вино виходить кріплене. Асортимент таких напоїв великий. У цій лінійці можна знайти представників на будь-який смак, колір і аромат.

Мадера

Родина Мадери Португалія. Технологія передбачає витримування виноматеріалів (нагрів сусла на мезге) при доступності кисню і підвищеній температурі в 50-600С. В якості інгредієнтів використовують сорти з підвищеним вмістом дубильних речовин в кількості 0,5-0,8 г / 1 літр.

портвейни

Технологія передбачає дрібне дроблення мезги відразу після видалення гребенів. Процес бродіння винороби зупиняють міцним 70% винним дистилятом. При наборі міцності напою в 17-180 його залишають на витримку в дубових бочках в складських приміщеннях мають підвищену температуру і знижену вологість.

Винні підвали Абрау-Дюрсо

Марсали (карамелізуватися продукти)

Родина Марсали Італія. Широкий розвиток даний напій отримав в Молдові.

Для виготовлення беруть сорти, відмінно накопичують сухих речовин і цукру і при цьому володіють зниженим вмістом титруемой кислотності. Процес досить складний.

  1. Виготовлення сухих виноматеріалів;
  2. Спиртування виноматеріалів;
  3. Обробка теплом готового заспиртованого сусла.

вермути

Вермут отримують змішанням натуральних виноматеріалів зі спиртом-ректифікатом, настоянками пряних або лікарських трав, коріння, спецій, цукровим сиропом і іншими ароматними компонентами. Для отримання кольору використовують колір. Для стабілізації ароматичних і смакових характеристик напій довго витримується без доступу кисню при температурі 15-200С.

Херес

Родина напою Іспанія. Виходить по технологічному процесу хересованія (вплив на мезгу спеціальної хересної расою дріжджів).

  1. Отримання сухого виноматеріалу;
  2. Доспіртовиваніе сусла до 16,5 оборотів;
  3. Пастеризація при 650С;
  4. Хересованія в бочках від 2 (двох) до 18 (вісімнадцяти) місяців;
  5. Купажування отриманого матеріалу і подальша його витримка при температурі 40-450С протягом 2-3 місяців в спеціальних ємностях.

Правильний херес здатний зберегти смак і аромат до 160 років.

ігристі асамбляжі

Ігристі вина (яскравим представником яких є знамените Шампанське) отримують методом вторинного бродіння в закритих пляшках або промислових резервуарах, в результаті напій природним чином наповнюється вуглекислотою, стає пінним і ігристим. Для виробництва придатні не всі сорти винограду.

Технологія виробництва вин

Виноробство – одне з найдавніших занять людства, що стало доступним практично одночасно з появою культурної різновиди його головного інгредієнта – винограду.

Виробництво вина – складний технологічний процес, який століттями розвивався і доводився до досконалості.

Про нюанси промислового виробництва вина, а також про те, як протікає процес приготування вина в домашніх умовах – в нашій статті.

Історія виноробства

Технології виробництва виноградного алкогольного напою були відомі людині вже в епоху Стародавнього Єгипту. Доказом цього є знайдені в гробницях судини, запечатані смоляними пробками, в яких містився «божественний напій», покликаний прикрасити загробне життя пішов.

Чи не менших успіхів на ниві виноробства досягли греки і римляни. Вироблений ними продукт рідко вживався в чистому вигляді. Найчастіше він розбавляється морською водою або випарюють до стану густого сиропу, який потребував розведенні при вживанні. З технологією приготування вина були знайомі народи Месопотамії і Персії, Закавказзя та Азії, стародавні шумери і скіфи.

З падінням Римської імперії виноробство впало в анабіоз майже на півтори тисячі років. У середні століття вино вживали тільки в південних частинах європейського континенту, де виростав виноград.

Убогий експорт дозволяв насолодитися напоєм тільки привілейованих верств населення, адже вартість пляшки була дуже висока. Постійними споживачами і головними виробниками вина залишалися католицькі монахи, тому що напій був невід’ємною частиною католицьких мес.

Якраз церковному стану і належали найбільші виноградники тих часів – в Шампані, Бургундії і Бордо.

Саме завдяки монахам, ми можемо сьогодні насолоджуватися всім багатством смаку і аромату численних вин.

Вчасно усвідомивши прибутковість торгівлі виноградним напоєм, вони почали займатися активним вдосконаленням технологій виготовлення вина, поступово роблячи напій все більш доступним.

До кінця XVIII століття воно перестає бути прерогативою вищого світу – вино подають і в вуличних тавернах, і придорожніх трактирах.

Епоха просвіта та супроводжував її науково-технічний прогрес зробив благотворний вплив на виготовлення вина. Винний промисел удосконалювався за рахунок використання нових технологій і обладнання.

З’являлися машини для збору винограду, що збільшувало обсяги виробництва і знижувало собівартість.

З’являлися нові методи фільтрації і консервації, покращилися умови зберігання, що позитивно позначатися на якості вина.

Сьогодні, як і тисячі років тому, нам важко уявити своє життя без вина. Хоча воно втратило свого релігійного призначення, світське життя суспільства без нього практично неможлива. Кожен має можливість вибрати собі сорт до душі і насолодитися його унікальним смаком і ароматом. До того ж, процес виготовлення вина протікає не тільки на великих заводах, але і на невеликих кухнях квартир.

Технологія виробництва вина

Промислове виробництво передбачає кілька етапів:

  1. Збір винограду. Дуже важливий етап, адже від якості використовуваної сировини безпосередньо залежатиме і якість готового напою. У процесі створення будь-якого вина використовуються тільки стиглі ягоди. Терміни їх дозрівання залежать від місцевості зростання і сорту самого винограду. У Північній півкулі – це осінній період, з вересня по листопад, в Південному – з лютого по березень. З ростом технологічного прогресу процес збору був значно спрощений, завдяки створенню спеціалізованої техніки. Але і сьогодні для деяких сортів вин необхідний ручний збір ягід. Йдеться про дорогих марочних винах, створення яких передбачає особливо ретельний відбір сировини. Найпоширенішими сортами, використовуваними для отримання вина, є:
  • алиготе;
  • шардоне;
  • піно нуар;
  • каберне совіньон;
  • рислінг;
  • мерло;
  • білий мускат.

Найчастіше назва самого напою збігається з назвою сорту винограду, з якого він виготовлений.

  1. Обробка ягід. Включає в себе два етапи – первинний і вторинний. Первинна обробка передбачає:
  • мийку ягід;
  • відділення гребенів;
  • обробку парою.

Остання процедура передбачається тільки технологією приготування білого вина, як захист від окислення і засіб усунення шкідливих мікроорганізмів. Після подібної обробки з винограду легше видаляти шкірку, адже для приготування білого вина вона не використовується.

Вторинна обробка передбачає дроблення винограду для отримання з нього мезги.

До появи спеціальних машин, що дозволяють одночасно переробити велику кількість ягід, виноград дробили голими руками або ногами в спеціальних резервуарах.

При виробництві червоного вина мезга нагрівається, що сприяє швидкому виділенню соку і переходу максимуму фарбувальних і ароматичних речовин з шкірки.

  1. Бродіння сусла. Після приготування виноградного сусла, одержуваного в процесі дроблення винограду, починається процес бродіння – один з найважливіших етапів виробництва. Процес здійснюється за рахунок природних дріжджів, що знаходяться в ягодах, а також доданих штучно. Вступаючи в реакцію з цукром, вони утворюють спирт. Бродіння вина також протікає в два етапи:
  • активне – триває до 5 днів, в результаті чого реалізується велика частина готового напою; процес протікає в відкритих ємностях, тому що при ньому виділяється велика кількість вуглекислого газу;
  • пасивне – слід за активним і протікає значно довше – від двох до трьох тижнів, причому доступ до відкритого повітрю на цей період повинен бути закритий.

Тривалість пасивного бродіння залежить від кількості цукру в напої. Найдовше процес протікає в сухих винах. Найактивніше бродять солодкі та десертні вина, вміст цукру в яких найвище.

  1. Консервація. Технологія виробництва заводських виноградних вин передбачає обов’язковий процес їх консервації, що продовжує термін зберігання напою. Консервування вина може проходити за допомогою декількох технологій:
  • Пастеризація – передбачає нагрів рідини до 60-90 градусів і подальше охолодження до вихідної температури. Вплив високих температур вбиває шкідливі микроорганизме, але ніяк не відбивається на смакових якостях напою.
  • Стерилізація – аналогічний пастеризації процес, спрямований на знищення мікроорганізмів. Різниця полягає лише в температурі нагріву – при стерилізації вона становить 120 градусів.
  • Асептичне консервування – це теж нагрів рідини, після якого потрібно обов’язковий розлив напою по пляшках.
  • Використання консервантів – один з найпростіших, а отже, поширених способів продовжити термін придатності вина. Консерванти можуть бути як природного походження – екстракти плодів, ягід, цукор або етиловий спирт (для кріплених вин), так і хімічного – бензойнокислий натрій, оцтова кислота, саліцилова або сірчиста кислоти. Єдиним недоліком такого методу є ризик зміни смаку вина.
  1. Витримка. Деякі види вин відправляють в прохолодні темні приміщення для посилення насиченості смакової палітри і аромату.

Ємності для технологічного процесу

Приготування і зберігання виноматеріалу вимагає спеціальних ємностей. Ними можуть бути:

  • Дубові бочки – один з найбільш затребуваних типів резервуарів, завдяки своїй екологічності. При правильному догляді термін служби дерев’яних бочок може становити від 30 до 50 років. Настояне в бочках вино володіє неповторним ароматом і смаком.
  • Глиняні глечики – один з найстаріших резервуарів, в яких зберігали вино ще наші предки. Сьогодні таким способом активно користуються народи Кавказу. Для підтримки правильної температури, глечики закопують в землю.
  • Штучно створені ємності – резервуари з пластика, нержавіючих металів або титану користуються популярністю завдяки своїй довговічності і асептичним властивостями.

Етапи виробництва різних сортів вина

Технологія виробництва червоних вин передбачає наступні етапи:

  1. Збір винограду.
  2. Дроблення ягід і відділення їх від мезги.
  3. Бродіння сусла при температурі 26-300, що супроводжується частим перемішуванням.

Виробництво білого столового вина включає в себе:

  1. Підготовка ягід – відділення їх від грон, дроблення.
  2. Відділення сусла, його відстоювання і бродіння при температурі не вище 200.
  3. Переливка вина для позбавлення від осаду.
  4. Дріжджове освітлення виноматеріалу (при необхідності).

Ігристі вина. Особливістю їх виробництва є вторинне бродіння прямо в пляшках або в окремих резервуарах. Рідина насичують дріжджами або цукровим сиропом. В результаті напій насичується вуглекислотою, що забезпечує йому такі знайомі мільйонам «бульбашки».

Кріплені вина. Отримують в результаті додавання етилового спирту. Спиртування піддається сусло майбутнього напою. Одержуваний в результаті продукт відрізняється не тільки більшою фортецею, а й підвищеним вмістом цукру.

Десертні вина. Для отримання солодких вин вдаються до наступних маніпуляцій:

  • застосовують спеціальні сорти винограду, що відрізняються підвищеною цукристістю;
  • при необхідності додають в сусло цукор або спирт;
  • в окремих випадках виноград заізюмліваются перед переробкою.

Процес виробництва вина в домашніх умовах хоч і відрізняється від свого промислового аналога, все ж має з ним багато спільного.

Домашнє вино готують без додавання консервантів, в результаті виходить екологічно чистий продукт. В основі приготування лежить все той же процес бродіння.

Рецептів приготування домашнього вина існує безліч, кожен з них має ряд своїх особливостей і секретів, які передаються з покоління в покоління.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.