Гриби зморшки (40 фото): опис різних видів та кулінарні особливості. Чому сморчки називають королівськими грибами.

Описуючи ті чи інші гриби, ми нерідко вживаємо епітети: дивовижні, незвичайні, дивні тощо. Всі ці слова найвищою мірою застосовні до сморчок . Про них можна писати багато, і в кожному абзаці повторюватиметься їхня несхожість, винятковість, якщо завгодно — обраність. Хоча в Україні гриби зморшки не надто популярні, про них варто було б написати. Немає сумніву: дочитавши до кінця, кожен із вас з таким рішенням погодиться.

Сморчки — дуже ранні весняні гриби , справжній подарунок поціновувачу «тихого полювання», що вже скучив за лісом та азартом грибника. Перші зморшки з’являються у квітні, і тут гаяти не варто! Адже особливість цих грибів така, що ростуть вони надзвичайно короткий час: іноді всього тиждень-півтора. Прогавив ці дні, і — до побачення, зморшки, до наступної весни!

Та й сам сморчок росте стрімко! Іноді час життя плодового тіла – лише два дні. Ще вчора капелюшок тільки-но показався з-під листя, а сьогодні надвечір, максимум через день, гриб уже постарів.

Більше того, помічено, що зморшки рідко ростуть на тому самому місці поспіль. Зібрали на цій галявині кошик — наступного року вже тут навряд чи знайдете. «Вилетіли» зморшки в інше місце, переселилися таємничим чином. Як вони можуть так мігрувати – загадка для мікологів.

1. Гриби сморчки: загальний опис роду
2. Де ростуть гриби зморшки та як їх знаходити
3. Гриби сморчки: опис окремих видів
4. Сморчок справжній (Morchella esculenta)
5. Сморчок конічний (Morchella esculenta var. conica)
6. Сморчок звичайний (Morchella vulgaris)
7. Сморчок степовий (Morchella steppicola)
8. Сморчок товстоногий (Morchella crassipes)
9. Сморчок високий (Morchella elata)
10. Шапочка сморчкова (Verpa bohemica)
11. Двійники зморшок. Як відрізнити гриби зморшки від рядків.
12. Як готувати гриби зморшки

Гриби сморчки: загальний опис роду

Після такого розлогого вступу, настав час вже перейти до безпосереднього опису сморчків. Сморчки (Morchella) – окремий рід у сімействі Моршеллових. Систематика роду складна, досить спірна, і перебуває у стадії розвитку. Щоб усвідомити весь рівень її недосконалості, варто лише вказати хоча б на один факт. У деяких джерелах можна прочитати, що близько 80 видів. А інші довідники пишуть, що є всього не більше десятка так званих справжніх сморчків!

Коли дивишся на сморчок, мимоволі думаєш: Який він незвичайний! У його зовнішньому вигляді є щось майже неземне. У літературі можна знайти чимало випадків, коли люди оцінюють ці гриби як негарні, навіть відразливі. У той же час, багато хто захоплюється їхнім виглядом. Класичний сморчок вражає своїм точеним капелюшком, який відомий письменник порівняв з невеликим східним мінаретом.

Отже, класичний капелюшок зморшки відрізняється вузькою, конусоподібною формою. Іноді її порівнюють з вузьким дзвіночком, або ковпаком, що рідко досягає більше 10 см. у висоту. Вся поверхня «дзвіночка-мінарета» пориста, пориста. Щільно розташовані осередки найбільше нагадують бджолині стільники. Але стінки цих сот не геометрично-бездоганні, як у бджіл, а навпаки, хвилясті, з вигинами, різного розміру.

Ребра осередків товсті, широкі, вони завжди виглядають або світлішими, або темнішими, ніж решта площі. Основний колір капелюшка може бути різним, але завжди це різні відтінки коричневого або сірувато-коричневого.

М’якуш капелюшка ніжний, м’який і тендітний, воскоподібний, без вираженого запаху і смаку. Колір у неї світло-бежевий, іноді молочно-каламутний, з віком помітно темніє, до бурого.

Ніжка по висоті близька до висоті капелюшка, товстенька (3-4 см. в діаметрі), плавно і помітно розширюється до основи. Зазвичай у молодих плодових тіл ніжки невисокі, вони поступово витягуються у міру дорослішання. На самому початку зростання плодового тіла, ніжка майже не видно, хоча капелюшок при цьому вже великий. У деякому наближенні можна сказати, що молодий сморчок складається з одного капелюшка.

Забарвлення ніжки біле, сірувато-біле, світло-кремове. Поверхня гладка, м’якуш по текстурі пухка. Якщо розрізати сморчок вздовж, виявиться, що і ніжка, і капелюшок, усередині зовсім порожнисті! Тому в цілому ці гриби дуже тендітні, ніжні, малом’ясисті.

Зазвичай в описах грибів після капелюшка і ніжки слід гіменофор . Але у сморчків він відсутній! Відомо, що на поверхні гіменофора дозрівають грибні суперечки. У нашого героя їхній розвиток відбувається прямо на капелюшку, зверху! Саме її пориста поверхня служить тим місцем, де, немов у крихітних сумочках, народжуються і зріють суперечки сморчка.

Найважливішою ознакою всіх зморшок є те, що їхні капелюшки своїми краями зростаються з ніжками. Тому в розрізі плодове тіло становить одну загальну порожнину.

Загалом бачимо, що плодове тіло сморчків помітно відрізняється від тієї класичної картини, до якої звикла більшість пересічних людей.

Де ростуть гриби зморшки та як їх знаходити

Про те, що це гриби ранні, весняні вже сказано. Вони люблять світлі місця і виростають у лісі до того, як з’явилося листя на деревах. Віддають перевагу змішаним або листяним лісам, та й тут вискакують з-під землі зазвичай на галявинах, уздовж лісових доріг, на світлих схилах ярів. Люблять старі багаття, або місця минулих пожеж, які ще не зайняті новою густою рослинністю.

Саме на старих згарищах вони можуть рости регулярно, кілька років поспіль. Але з кожним роком урожайність буде дедалі нижчою.

Сморчки – гриби сапрофіти, які харчуються мертвою органікою. Тому вони нерідко з’являються, наприклад, у садах, на тому місці, куди раніше скидали гнили фрукти, особливо яблука. Охоче зростають на луках, навіть у міських парках. У цьому сенсі вони нагадують, наприклад, печериці.

У той же час є чимало відомостей, що вони здатні також утворювати мікоризу з деякими деревами, особливо з ясенями.

Молоді зморшки спочатку малопомітні, дзвіночки їх темних капелюшків зливаються з темно-рудим, торішнім листям. І тільки коли плодове тіло стає більшим, а світла ніжка витягується, гриб виявляє себе. Зростають вони зграйками, іноді досить численними. Побачив один такий незвичайний «мінаретик» — озирнися навкруги: можливо, буквально біля ніг, під листям, випирає горбками ще з десяток непомітних, молоденьких капелюшків.

Не поспішайте звично зривати ці гриби і класти в кошик, тим більше пакет! Порожнисті плодові тіла сморчків дуже тендітні: їх мало знайти, потрібно ще донести додому. Обережно зрізаючи біля основи ніжки, укладайте акуратно, в рядочок, і бажано не більше ніж у два шари. Корисно шари перекласти тканиною.

Гриби сморчки: опис окремих видів

В Україні поширено кілька видів зморшок. Відразу зазначимо, що для цього характерна мінливість, пластичність, і межі між різними видами часом помітні лише фахівцям.

Сморчок справжній (Morchella esculenta)

За своїми харчовими характеристиками відноситься, як і всі зморшки, до 4-ї категорії. Деякі довідники вважають ці гриби умовно-їстівними. Але в цьому питанні існують свої важливі нюанси, про які йтиметься пізніше.

У цілому нині його опис мало відрізняється від усередненого, наведеного вище. Але є відмінні риси:

• конус капелюшка розширений, широкояйцеподібний;
• осередки на поверхні капелюшка великі, грубі;
• м’якуш при розламуванні ароматний, з фруктовим присмаком;
• за кольором гребені осередків помітно світліше, ніж заглиблення;
• ніжка не гладка, а вкрита невеликими зморшками та виїмками.

Росте у квітні-травні, переважно невеликими групами чи навіть поодинці. Ареал поширення — степова та лісостепова зони, а також Полісся. Найчастіше росте у заплавах річок, під вільхою чи тополею.

Сморчок конічний (Morchella esculenta var. conica)

Вважається варіацією попереднього вигляду. Головна відмінність – форма капелюшка : вона вузько-конічна, витягнута, буквально гостра (середній діаметр всього 3 см. при довжині 10 см.). Осередки на капелюшку більш правильної форми, до того ж їх гребені темніші за заглиблення (на противагу попередньому вигляду), іноді майже чорні. На ніжці видно неглибокі поздовжні борозни. Крім того, м’якуш не має такого вираженого запаху.

Віддає перевагу сухим піщаним грунтам змішаних лісів, де є вогнища перегною. Цей вид зустрічається набагато рідше, ніж справжній зморшок.

Сморчок звичайний (Morchella vulgaris)

Сильно нагадує справжній сморчок, їх легко сплутати. Але на ребрах осередків видно характерні «вузлики-потовщення», та й зморщеність ніжки виражена сильніше.

Сморчок степовий (Morchella steppicola)

Має такі відмінні характеристики:

• шапочка широка, напівкуляста, велика, діаметром до 13-15 см.;
• забарвлення світліше звичайного, сірувато-коричневе, брудно-коричневе;
• у розрізі капелюшок порожнистий, при цьому може мати кілька окремих ізольованих секцій;
• Ніжка сильно вкорочена, товста, у деяких екземплярів її майже не видно під широким капелюшком. Усередині спочатку суцільна, потім напівзаповнена, з кількома роздільними порожнинами.
• М’якуш не такий ламкий, як у попередніх видів, більш еластичний, з приємним, відчутним запахом.

За розмірами цей вид – один із найбільших сморчків. Окремі плодові тіла важать під 500 грн. Росте у степовій та лісостеповій зоні, на відкритих просторах, серед трави. Але він дуже рідкісний, занесений до Червоної книги України, і збирати його заборонено.

Сморчок товстоногий (Morchella crassipes)

Подібно до степового зморшку, цей теж червонокнижний для України, вид, що рідко зустрічається. Його головна особливість зрозуміла вже з назви. Ніжка незвичайно товста і велика, іноді виростає у висоту до 15 см. Взагалі, цей зморшок навіть більший за степовий, і в багатьох довідниках характеризується, як найбільший з усіх наших видів.

Форма ніжки теж незвичайна: поцяткована глибокими борознами, що роблять її безформною, бугристою. В основі ніжка сильно розширюється, і може досягти 8 см. в діаметрі. У розрізі вона порожня, за кольором трохи жовтувата.

Капелюшок формою схожий на широке, плескате яйце. За кольором сірувато-жовта, з великими, глибокими, але рідкісними осередками. Загалом у багатьох плодових тіл капелюшок помітно менше ніжки за обсягом.

Росте цей вид переважно у листяних лісах, де багато граба, тополі чи ясеню. Утворює групи по 2-4 плодові тіла, нерідко зростає на самоті.

Сморчок високий (Morchella elata)

І цей вид зустрінеш у лісі не часто. Своїм виглядом він сильно нагадує зморшок конічний, але забарвлення капелюшка значно темніше, до того ж вона зазвичай дещо більша. Осередки більш глибокі, їх форма нагадує витягнутий трикутник. Ребра між осередками високі, вузькі, фактурні. Молоді капелюшки переважно оливково-коричневі, у міру дорослішання помітно темніють майже до чорно-коричневих.

Ніжка велика, в діаметрі можна порівняти з капелюшком. Спочатку біла, але швидко стає охряною.

Цей вид більш теплолюбний, росте у другій половині весни, іноді навіть на початку літа. Знаходять його у листяних та змішаних лісах, переважно на правобережжі України, у Лісостепу та Передкарпатті.

Шапочка сморчкова (Verpa bohemica)

Закінчуючи описи, не можна не згадати ще один гриб, хоча він з іншого роду.

Цей вид відомий також під назвами: ковпачок, ніжний сморчок, верпа чеська, сморчок богемський. Як бачимо, він теж із сімейства сморчкових, але рід у нього інший – Verpa (шапочки). А описати його варто тому, що, окрім зморшки сьогодення, він — найпоширеніший із сморчкових, що ростуть у нас.

Якщо просто дивитися на верпу, її нехитро сплутати зі справжніми зморшками, особливо з конічним. Все у неї схоже: зовнішність, кулінарні особливості та смакові якості, час та місце зростання. Але є одна безпомилкова ознака, що допомагає легко пізнати «самозванку».

Згадайте: у всіх видів з роду сморчкових капелюшки завжди зростаються з ніжками своїми краями. А у цього гриба ніжка прикріпилася до капелюшка тільки своєю верхівкою: так, як «прийнято» у всіх звичних для нас грибів . Це дуже легкий і абсолютно бездоганний спосіб розпізнавання. Є і додатковий, також надійний. Якщо розрізати верпу, ніякого порожнього «човника», характерного для всіх сморчків, ви не побачите. Гриб усередині заповнений м’якоттю.

Але якщо раптом помилилися, і замість зморшок набрали шапочок, не варто напружуватися. За смаком, повторюємо, вони такі самі, але «м’яска» в них більше, адже серединка не порожня! Та й урожайність чудова: іноді в одному місці можна зібрати одразу кілька десятків плодових тіл!

Двійники зморшок. Як відрізнити гриби зморшки від рядків.

З верпою розібралися. А чи є у сморчків інші, небезпечніші, двійники? Є, і назва у них схожа: рядки.

Це гриби з роду Gyromitra, і навіть сімейство у них інше (дисцинові). Якщо вимовити поспіль два слова — зморшки та рядки, — у перші миті вони видадуться майже однаковими за звучанням. Ось так і зовнішність цих грибів: на перший, недосвідчений погляд, вони дуже схожі, але придивившись уважніше, зробивши нескладне розслідування, різниця між ними стає очевидною.

Рядки неабияк «зіпсували життя» зморшкам. Тому що, на жаль, люди часто неуважні, у них переважає саме цей, недосвідчений погляд. І помилки траплялися, та й трапляються регулярно. Це одна з причин низької популярності зморшок у наших краях: існує думка, що ними можна отруїтися. Воно породжене саме помилковою ідентифікацією із рядками.

І хоча рядки є смертельно отруйними грибами, у складі є токсичні речовини, викликають сильне отруєння. Ці речовини руйнуються при тривалому відварюванні, але цей спосіб який завжди спрацьовує.

Наступна таблиця допоможе уникнути неприємних помилок. Вивчивши її, ви ніколи не переплутаєте ці два види грибів.

Погодьтеся, цих ознак цілком достатньо, щоб завжди бути впевненим: ви знайшли саме зморшок, а не рядок. Особливо безвідмовно працює перша трійка відмінностей.

Вивчивши таблицю, стає помітним один казус. Судячи за формою плодового тіла, а особливо капелюшки, саме «сморчки, що стирчать», мали б називатися рядками, а «зморщені» рядки — зморшками. Але, на жаль, чомусь все сталося навпаки.

Є у сморчків ще один небезпечний двійник: Веселка звичайна (Phallus impudicus).

Цей гриб часто так і називають: хибний зморшок. Хоча йому чудово підходить і латинська назва, що означає у перекладі — фалюс нескромний. Достатньо подивитися на його зовнішність, щоби оцінити гумор мікологів. Втім, народ теж виявився не ликом шитий, і дав грибу свою «лінгвістичну прізвисько» — сорамник.

Це дуже цікавий, хоч і неїстівний гриб, з безліччю чудових, а то й зовсім унікальних властивостей. Досить сказати, що швидкість його зростання просто вражає: до півсантиметра за хвилину! Вираз: “зростає на очах” – це про нього. У живій природі є певний стандарт неперевершеної швидкості зростання: втеча бамбука. Так от наш «соромник» його випереджає.

Зовнішність у веселки справді схожа на сморчкову. Але є добре помітні відмінності, серед яких найбільш помітні такі:

• поверхня капелюшка гладка, в перші години липка, слизова, без глибоких осередків;
• ніжка виростає з вольви – особливого шкірястого мішечка;
• Дуже швидко плодове тіло починає погано пахнути тухлим м’ясом, падлом. Ще одна його назва — сморчок смердючий.
• росте з травня до жовтня, тому «зустрічається» зі зморшками лише наприкінці весни.

Як готувати гриби зморшки

Зібравшись приготувати гриби зморшки, але не знаючи, як це краще зробити, ви, напевно, поїдете за підказками в інтернет. І якщо будете досить скрупульозними у своїх пошуках, напевно, знайдете чимало суперечливої інформації.

Найбільша суперечність – в оцінці смакових переваг сморчків. Говорячи мовою дешевих романів, «їхня кулінарна доля була непростою та тернистою». За часів римських імператорів їх подавали на стіл у найвишуканіших товариствах, вважаючи неперевершеними ласощами. А вже в Середньовіччі, в Європі почала переважати думка, ніби ці гриби отруйні, і слова доброго не варті.

Згодом думка на заході змінилася, але на Русі їх вважали поганками ще кілька століть тому. Та й зараз, як уже неодноразово зазначалося, ставлення до сморчок у нас прохолодне, а то й зовсім підозріле.

Це не означає нічого, крім як свідчить про історичні звички народу. Наприклад, не варто говорити, як високо у нас цінують білі гриби чи грузді. А в багатьох країнах вони вважаються грибами посередніми (грузди — так і зовсім отруйними).

На даний момент світова кухня оцінює зморшки як дуже смачний, цінний гриб, що є делікатесним . Гурмани, особливо у країнах Середземномор’я, порівнюють його з деякими видами трюфелів. З повагою ставляться до цих грибів і США, де сморчок називають «королем грибів». Там навіть проходять фестивалі сморчків, а штат Міннесота обирав гриб одним із своїх символом!

На щорічних американських зльотах мікологів (фахівців, які вивчають гриби) традиційно коронну страву на столі — зі сморчків!

Реабілітувавши, і навіть піднявши зморшки в очах читача, повернемося до простого побутового питання: «А як їх готувати?».

Скажімо відверто: на цю тему потрібна окрема, поглиблена стаття. Взяти хоча б перший крок: чи варто їх попередньо відварювати? Думки поділяються діаметрально! Хтось каже, що можна (і навіть потрібно) готувати одразу, без попереднього відварювання. Більше того, ці люди стверджують, що відварюючи зморшки та зливаючи воду, їх смак буде зіпсований безнадійно.

Французькі кулінари, які охоче і багато використовують ці гриби, зазвичай їх не відварюють.

Є думки, також поширені, що відварити потрібно, але недовго, не більше 10 хвилин.

І, нарешті, чимало рекомендацій стверджує, що краще відварити, причому двічі, зливаючи воду так, щоб у сумі відварювання тривало не менше 20 хвилин.

Звідки такі відмінності у підходах? Ймовірно, вони пов’язані з побоюваннями, як би не переплутати зморшки з рядками. Тривале відварювання, по суті, позбавляє людину потенційної небезпеки, адже така обробка робить їстівними і рядки.

З іншого боку, зморшки, як і багато інших грибів, можуть накопичувати у своєму тілі токсини. Напевно, кулінари Франції впевнені, що в їх грибах таких токсинів немає (наприклад, їх вирощували під наглядом, на штучному субстраті, або в тих ділянках лісу, де все чисто).

Велика морока – підготовка зморшок до кулінарної обробки . У глибоких складках капелюшка зазвичай «зберігається» чимало піщин, до того ж у них поселяються різні дрібні комахи, а то й невеликі равлики. Звільнитися від піску та живності, просто очистивши гриб механічно, навряд чи вийде. Тому свіжі плодові тіла потрібно розрізати навпіл та залити холодною водою, періодично обережно помішуючи. Воду краще кілька разів поміняти.

Поступово всі комахи та равлики вилізуть, а пісок вимиється, і осяде на дно ємності.

Які страви приготувати?

— Та найрізноманітніші! Серед них як прості, звичні, так і супервишукані.

Багато людей вважають смак сморчків ніжним, тонким, неповторним. Інші, спробувавши, вигукують: ніколи більше! Ймовірно, розгадка у способах приготування. Ці гриби вимагають часом серйозного кулінарного підходу, їх на хапок не приготуєш. Є відомості, що смак також сильно залежить від умов зростання, від погоди, яка була в цей час. Ці чинники значимі будь-яких грибів, але з сморчків — особливо.

Традиційна в Україні страва зі сморчків — смажені гриби в олії та зі сметаною . А в провансальській кухні їх широко застосовують для приготування різних соусів і салатів. Причому у разі цінуються як свіжі, і сушені зморшки.

Сушити їх потрібно довго та обережно, а після сушіння обов’язково витримати ще пару місяців. Але з сушених виходять чудові, із сильним ароматом, натуральні харчові добавки. При цьому їхній смак і запах сильно відрізняються від тих, що властиві свіжим плодовим тілам.

А ось що не варто готувати – так це супи зі сморчків . Бульйон виходить несмачним і позбавленим аромату.

В принципі, їх можна також маринувати та заморожувати. Але, знову ж таки, думки тут суперечливі. Багато поціновувачів стверджують, що ці способи заготівлі сильно спрощують смак грибів, роблячи його невиразно-простецьким.

У цілому нині кулінарія зморшків багата і дуже складна. Не дарма їх часто використовують на різних кухарських чемпіонатах та змаганнях, де треба показати, що називається, «вищий пілотаж».

Як і багато грибів, зморшки здавна мали медичне значення . Зокрема, вони сприятливо впливають на профілактику зорових органів. Їхні речовини зміцнюють очні м’язи. Сучасна медицина використовує витяжки зморшок під час лікування катаракти.

Кода пишеш про зморшки, головна складність – закінчити текст. Про них можна говорити ще й ще, і щоразу виникає думка, що залишається багато важливого, недомовленого. На жаль, ці гриби у нас зустрічаються рідко, та й ті, що є недооцінені любителями лісових дарів. Може, тому що зморшки ставлять перед нами надто високу планку? Може, вони просто чекають на гідних свого титулу «королів грибів?»

Гриби сморчки: фото та опис як правильно готувати, де ростуть і коли

Схожі за назвою і зовнішнім виглядом, рядки і зморшки, часто викликають замішання у грибників-початківців. Два ранні види грибів, проростають у лісосмугах та відкритій місцевості з середини весни. Виявити їх можна вже у квітні. Зазвичай, на перше «тихе полювання» грибники вибираються до 20 числа квітня і продовжують збір до встановлення температури повітря в 23-26 градусів. Плодоношення грибниці в середньому триває не більше трьох тижнів.

До якої родини належать?

Незважаючи на часту плутанину в назвах, гриби можна відрізнити не лише за назвою та відмітними ознаками, а й класифікацією. Рядки – належать до роду сумчастих сімейства Дисцинові. Сморчки – їстівні різновиди роду сморчкових, що в перекладі на латину позначають Phallus esculentus. Незвичайна назва пов’язана з формою гриба, що візуально нагадує контури чоловічої гідності.

Наукова інформація, звичайно, корисна, але не дуже важлива при зборі. Набагато важливіше грибнику дізнатися, відмінності сморчка і рядок, вивчивши їстівні чи ні, а також наочні фото відмінності, що відповідають класифікації кожного сімейства. Порівняльний опис, представлений на картинках, дозволить навіть новачкові визначити різницю при поході на грибалку.

Науково доведено, що вживати можна в їжу лише зморшки. Рядки краще обходити стороною, щоб уникнути отруєнь і інтоксикації організму. Через статистику, що підтверджує велику кількість отруєнь, не варто ризикувати своїм здоров’ям та самопочуттям рідних та близьких.

Цікаві факти про зморшки

• Сморчки довго вважалися неїстівними і навіть отруйними грибами. Згадку про це можна знайти у творі А. Дюма “Граф Монте-Крісто”.
• Європейські вчені довели, що препарати зі сморчків зміцнюють ослаблені м’язи очей, і роблять вони це значно ефективнішими за речовини, приготовані на основі чорниці.
• Жителі США та Європи вважають зморшок делікатесним грибом, який нічим не поступається за смаком знаменитому трюфелю. На початку минулого століття Великобританія визнала цей гриб національним надбанням, а влада Міннесоти в 80-х роках XX століття зробила зморшок офіційним символом штату.
• Зморшки рідко зустрічаються на тому самому місці два роки поспіль. Вчені не можуть розгадати їхні таємниці і дізнатися, як їхня грибниця перебирається на значні відстані.
• Індиго – природний пігмент темно-синього кольору, продуцентом якого є жовтий сморчок. Його безпечне застосування у харчовій, фармацевтичній та легкій промисловості було науково доведено.

Сподобалася стаття? Поділіться з друзями:

Отруйні чи їстівні?

Зморшки на території України, України та Білорусі використовуються як головний інгредієнт для різних страв. У країнах СНД та Європі їх закуповують для ресторанів, як делікатес для гурманів. Їх смак славиться незвичайним горіховим смаком і порівняємо з курячим м’ясом, приготованим на пару. На сьогодні, зморшки відносяться до їстівних та умовно-їстівних грибів, що проростають у весняний період, після танення снігу та прогрівання перших шарів ґрунту.

Рядки — входять у розряд отруйних грибів, крім кількох різновидів, мають умовно-їстівний статус. Їх використовують після тривалої термічної обробки, що включає: промивання, чищення від забруднень за допомогою щітки, багаторазове відварювання зі зливом води.

Особливістю рядків залишається унікальний вміст отрути. Зазначається, що більш забруднене місце проростання і менше опадів, тим отруйнішими можуть бути гриби. Не дарма на території європейських країн вони входять до розряду заборонених, особливо небезпечних для споживання навіть після ретельної термічної обробки. Випадків отруєння та летальних наслідків, зареєстровано чимало.

Отрута рядків – це гіромітрин. Його відмінною рисою та головною популярністю є збереження в м’якоті грибного продукту навіть після відварювання. Абсолютно не важливо, скільки разів кулінар проварить рядки і змінить воду, отрута, що міститься в м’якоті, збережеться.

Як сушити зморшки

Свіжі зморшки є досить крихкими і можуть кришитися при обробці, очищенні та приготуванні. З сушеними зморшками поводитися простіше. Вони швидко розмочуються, не кришаться, їх набагато простіше фарширувати.

Сушіння – це ціле мистецтво. Все, що для цього потрібно – час, потік повітря та тепло. Якщо погода тривалий час тримається теплою і сонячною, можна сушити гриби природним чином: слід покласти зморшки на поверхню в місці, що добре провітрюється, і періодично їх перевертати.

Важливо! При такому природному усиханні продукт поглинає додатковий вітамін D від сонця і потім у готовому вигляді має чудовий аромат.

Чим відрізняються зморшки та рядки? Фото відмінності

Відмітні ознаки допомагають запам’ятати як назви грибів, а й зберегти життя після збирання. Вживання їстівних плодів та обхід стороною отруйних дозволить набрати повний кошик корисного лісового врожаю, що містить багато корисності, необхідної для повноцінної роботи внутрішніх органів.

В Інтернеті можна знайти безліч таблиць, що демонструють риси. Ми ж, у сьогоднішній статті намагатимемося оцінити різницю без неї, вдаючись не лише до особливостей кожного виду, а й фото прикладу.

Багато мисливців-початківців, побачивши капелюшок обох сімейств, перестають задаватися питанням, як він виглядає. У сморчків вона більш витягнута, що нагадує форму конуса. Має дірочки, візуально порівняні з висохлою, зморщеною губкою. Капелюшки рядків – більш незвичайні, порівняні зі східними головними уборами, що мають округлі, злегка розтягнуті контури. Порівняно з ніжкою, капелюшок має головний розмір.

Розглядаючи розмір капелюшка, можна сказати, що обидва гриби не відрізняються гігантським діаметром. Однак, розмір капелюшка сморчків поступається в кілька разів рядкам, що досягає 20 см.

Плодове тіло у зморшок порожнє або можна сказати, ціле. М’якуш – біла, рідше молочна, відрізняється крихкістю. Рядки ж мають роздільні порожнини і м’якоть, що нерівно наростає. При натисканні гриб легко ламається.

Ніжка сморчків білого, різі кремового кольору, що відноситься до дрібнозернистого різновиду. У висоту не перевищує 11-12 см. По колу може досягати 6-7 см. Повністю видно на поверхні. Росте виключно на вологих поверхнях: хвої, вологому ґрунті або моху. У рядків – протилежно, ніжка має коротку довжину. Найчастіше капелюшок її практично приховує. Проростає звичайною на зволоженому ґрунті.

Малюнок на капелюшку незважаючи на схожість, різний. Перші – вкриті глибокими осередками, що відрізняються за величиною. Другі – нагадують нерівні смужки, з’єднані воєдино. Якщо подивитися на гриб вперше здалеку, рядки нагадають будову головного мозку чи ядро ​​кедрового горішка.

Колірна гама капелюшка варіюється. Зморшки, на відміну від рядків, можуть бути пофарбовані, як у світлі тони жовтого та коричневого, так і нагадувати відтінок мокрого асфальту. Рядки – яскравіші, частіше в коричневій або бурій гамі.

Аромат сморчків асоціюється зі їстівністю. Грибні нотки відчуваються як у сирому, так і приготованому вигляді. Рядки ж швидше відштовхують від вживання. Аромат вогкості, що нагадує болото, навряд чи може бути смачним та привабливим.

Як відрізнити гриби зморшки від рядків: порівняння, подібності та відмінності

Сморчок і рядок
види грибів дуже схожі зовні. Недосвідченому грибнику складно відразу знайти відмінності. Порівняємо ці два види гриба. Ось подібності та відмінності:

• У зморшок капелюшок має правильну зовнішню будову: конічну або округлу. У рядків вона незвичайної форми і нагадує мозок.
• Ніжка у сморчків рівна – без глибоких складок і звивин, довга. Цей гриб добре височить із землі, він ніби тягнеться вгору. У рядка ніжку майже не видно, він присадкуватий і можна сказати, що цей гриб, навпаки, йде в землю.
• Зморшки за розмірами менше рядків.
• Зморшки мають горіховий або грибний запах , тоді як м’якоть рядок майже без запаху.
• Зморшок у середині порожній і заповнений кремовою або світлою м’якоттю . Рядок також порожнистий усередині, але його м’якоть нагадує великі звивини.

На перший погляд здається, що ці два види гриба схожі, але якщо розглянути їх докладніше, відмінності очевидні.

Різновиди сморчків з фото, чи бувають отруйні?

На превеликий жаль, рядки і зморшки розрізняються не тільки зовні, а й внутрішньо. Перші – вживати категорично не можна через вміст отрути в м’якоті, небезпечного для організму. Другі ж – можна і потрібно використовувати як їжу, після термічної обробки. Різновиди сморчкових відносяться як до їстівних, так і умовно-їстівних видів, допустимих для вживання.

№1 – зморшок звичайний

Класичним представником свого виду є Morchella esculenta або зморшок звичайний. Його відмінною рисою багато років залишається злиття капелюшка з ніжкою. Єдина форма, що виділяє його від побратимів.

Зовнішньо, капелюшок яйцеподібний, витягнутої форми з осередками різної глибини. Ніжка – світла, ближче до білого відтінку, може досягати до 12 см в довжину. Капелюшок – пофарбований у будь-які відтінки жовтого або коричневого, – від світлого до темного тону.

Зі шкідників, що зустрічаються в період проростання грибниці, активізуються слимаки та інші комахи, що ховаються в м’якоті капелюшка. Щоб не допустити їх потрапляння в їжу, після збирання гриби промивають і вимочують в солоній воді протягом однієї години. Процедура позбавляє не тільки шкідників, а й бруду, що налип на період проростання.

№2 – зморшок конічний

Різновидом сімейства сморчкових, що зустрічаються на території вологих місцевостей, залишається Morchella conica. Конічна форма, що поєднує капелюшок і ніжку, передалося у назву виду. Сморчок конічний, виділяється на території за наступними відмінностями:

порожнистим, але комірчастим капелюшком, що має гостру форму, що досягає довжину до 10 см, крім ніжки. Як правило, розмір верхньої частини перевищує за величиною нижню. Колірна гама – світло-жовта, з легким відливом на бурий тон. У поодиноких випадках може бути пофарбована до темно-коричневого;

ніжка – циліндрична, порожня всередині. Висота — невелика, у поодиноких випадках досягає 6 см. У діаметрі не перевищує 1,5 см. Зовні покрита оксамитовим напиленням і поздовжніми борозенками. Колірна гама – біла, рідше світло-жовта.

№3 – сморчок високий

Великий сморчок, схожий на конічний, має незвичайну назву Morchella elata. У перекладі українською мовою характеризується як високий. Різницею між видами залишається темний відтінок капелюшка і велике, можна навіть сказати високе плодове тіло. Довжина високого досягає до 35 см.

Капелюх – нагадує конус, що досягає в довжину до 12 см, а діаметр – не більше 2,5. На верхній частині гриба можна розглянути глибокі осередки. Колірна гама – червона, рідше – бура з чорним відливом. Перегородки між осередками – виразні, що відрізняються за кольором від самого плода. Найчастіше мають оливково-рудий тон.

Ніжка – висока, що перевершує на трохи капелюшок. Може бути витягнутої форми білого кольору, не більше 16 см. У дорослих грибів може бути темнішою – від кремового до світло-кавового відтінку.

№4 – зморшок степовий

Назва говорить сама за себе! Morchella steppicola або в народі – найбільший зморшок (фото представлено нижче), зустрічається практично на всій території України. Його можна зустріти у квітні та травні на великих степах, полях, болотистій місцевості і навіть лісосмугах, де спостерігається проростання моху.

Капелюх – по округлості схожий на рядок, але має ніжно-кремовий відтінок. У ширину та висоту може досягати до 25 см.

Ніжка – білих тонів, коротка і порожня. Висота в окремих випадках сягає 2,5 див.

Щоб не переплутати степовий зморшок із рядком, що є отруйним або умовно-їстівним, рекомендується орієнтуватися не лише за ознаками, а й наочними фото. При правильній візуальній оцінці відмінностей навіть новачок зможе визначити їстівний гриб від забороненого, не рекомендованого до збору.

Різновиди рядків, від умовно-їстівних до отруйних

Рядки, як і всі гриби, мають різновиди, а головне — відрізняються не лише за їстівністю, а й за зовнішніми критеріями. На території України найчастіше зустрічаються такі види:

№1 – рядок звичайний

Традиційний представник виду або gyromitra esculenta досить рідко проростає в лісосмузі. Грибниці найчастіше утворюються на відкритих місцевостях, багатих на піщаний грунт. Плодоношення випадає на кінець березня і продовжується до середини травня.

Капелюшок – середньовеликий, що досягає не більше 25 см завширшки. Форма – округла, не зовсім рівна, забарвлена ​​в каштановий відтінок. Рідше може бути темно-коричневою.

Ніжка — витягнута, прихована більше ніж на половину в грунті. Її висота рідко перевищує 10 см, а ширина – 8 см. Найчастіше – плеската, порожня зсередини.

Аромат – помірно-грибний, може заплутати грибника, обдуривши його довірливість.

№2 – рядок гігантський

Крупноплідний гриб або gyromitra gigas має зовнішні обриси, що нагадують форму головного мозку. Звивистий малюнок на капелюшку великого розміру і короткій ніжці говорить про умовну їстівність гриба.

Капелюх відрізняється незвичайним малюнком, схожим з ядром кедрового горіха. Порожнина – порожня, нерівної круглоподібної форми. Відрізняється наявністю складок. Колірна гама – брудно-жовта, рідше буває рудою. Ширина може досягати 65 див.

Ніжка – гранично коротка, не вище 4 см. У вологому середовищі найчастіше схована в ґрунт. Колір – білий. Усередині завжди пуста.

Порівняно з іншими різновидами, гігантські рядки можна вживати після тривалої термічної обробки. У їх м’якоті міститься мінімальна кількість гіромітрину, допустима для людини після проварювання. Звичайно, далеко не всі грибники згодні з цією думкою. Досвідчені любителі грибалки, обходять будь-які рядки стороною, намагаючись вибирати лише перевірені гриби, що належать до їстівних видів.

Виявити гігантський рядок можна навесні в посадці беріз. У порівнянні з іншими різновидами, його будова більша, а капелюшок – світлий, ближче до жовтого тону. Аромат цілком приємний, нагадує рядки.

№3 – рядок осінній

Незважаючи на ставлення до ранніх грибів, що проростають навесні, gyromitra infula або осінній рядок, вважається в народі рогоподібним, за рахунок своєї незвичайної будови. Капелюшок гриба, нагадує ріжки тварини, що досягає в довжину більше 10-12 см. Є складки. Колірна гама у молодих грибів – світло-коричнева, з віком стає темнішою. У рядків, що ростуть восени, можна нарахувати 2-3 роги, з’єднаних воєдино, як зрослих. На дотик покриття оксамитове, що нагадує благородну тканину.

Довжина ніжки – варіюється від 4 до 11 см. Ширина – не більше 2 см. Усередині гриб порожній і трохи сплюснутий. Колірна гама, може бути, як біла, так і сірою або світло-коричневою. Форма – циліндрична.

При натисканні гриб розсипається. Крихка м’якоть вкотре доводить, що рядки збирати не варто через високу отруйність. Переважно вибрати умовно-і їстівні гриби, що проростають з кінця червня до початку вересня.

Сморчки, де ростуть у 2021 році?

Виявити зморшки можна не тільки в лісосмузі, а й на відкритій місцевості: полях, луках, поблизу річок та боліт, посадках. Всі різновиди краще уживаються на вологій місцевості, де проростає мох або лежить хвойна підстилка.

У та Ленінграді фото

Найчастіше, досвідчені грибники вирушають на полювання в осики. У Центральній та Середній смузі України їх кількість збільшена до максимуму.

Конічний сморчок можна зустріти в сосновому борі, де ростуть як молоді, так і старі дерева. Рідше виявити різновид можна в листяних посадках: березах, осинах, дубових гаях. Найчастіше грибниця приживається на вирубках та полях, розташованих у тіньовій зоні.

Сморчкова шапочка любить сонячне проміння, з’являючись пізніше своїх одноплемінників з початку травня. Проростання випадає на садових ділянках, лісових доріжках та навіть гарах. Зустріти їх можна після дощів.

Сірий гігантський зморшок є одним із найвибагливіших. Може рости на будь-якій місцевості, незалежно від кліматичних особливостей регіону, погоди та ґрунту. Зустріти найчастіше можна поблизу тополь.

Щоб виявити зморшки, слід пам’ятати про необхідні умови проростання:

• достатньому обсязі вологи, що зберігається в перші місяці весни, а також поблизу річок та боліт;
• проростання випадає з квітня до травня, поки температура повітря не перевищує 23-25 ​​градусів у денний час доби;
• плодоношення триває трохи більше 3-х тижнів;
• шукати хороший урожай краще після дощу у листяному або змішаному лісі.

Важливо!

Гриб зморшок плодоносить короткий час. Всі грибники знають, що виявити його можна лише в проміжок з квітня по травень, поки верхні шари ґрунту просякнуті талою водою. Як тільки ґрунт підсихає, лісовий урожай сходить нанівець. Плодоношення випадає раз на рік.

Незважаючи на коротке плодоношення, урожай може досягати граничних показників. Якщо до регіону прийшла тепла, але дощова погода, грибів можна набрати повні кошики. Невеликий розмір зморшок дозволить приготувати як перші, так і другі страви, заготівлі на зиму і навіть заморожування для зимового використання.

Чому багато грибників не збирають зморшки? Відповідь полягає у відразливому зовнішньому вигляді. Порівняно з білими, польськими грибами та обабками, зморшки з боку не привертають увагу, інколи ж і зовсім здаються чужоземними.

Зплутати їстівні зморшки з небезпечними рядками неможливо! Відмінності у вигляді, є ґрунтовними критеріями на відміну двох різних сімейств. На відео нижче показані відмітні ознаки:

Рядки, де ростуть у 2021 році?

Роки йдуть, а місця збору не змінюються. Як і зморшки, рядки можна виявити практично на будь-якій лісовій місцевості, посадках беріз та осик, відкритих полях та луках. Рідше грибочки зустрічаються у боліт і річок, де вода живить грунт, зберігаючи підвищену вологість на кілька тижнів довше.

У Криму та Кубані

Як і зморшки, рядкові проростають у різних місцях, залежно від різновиду. Одні — віддають перевагу сосновим борам, хвойним посадкам і вирубкам. Стосується це зокрема гігантського рядка. А ось «осінній», більше любить листяні та змішані зони, відкриту місцевість, що прилягає до гирла річки.

Сморчки та рядки, смакові якості

Два схожі за назвою окремі сімейства, відрізняються зовні і мають різний аромат. Проте смакові якості у продуктів схожі. Витончена м’яка грибна м’якоть, не порівнянна з популярними опеньками і навіть шляхетними боровиками. У Європі плоди зморшок використовують як делікатесний інгредієнт для приготування різноманітних страв. Так само, як і трюфелі, їх смак і аромат цінуються гурманами.

Зморшки використовують для приготування різних страв. Проте, найпопулярнішими залишаються смажені гриби з цибулею та м’ясним філе, а також тушковані страви у сметанному соусі.

Рядки – не менш смачні, але досить небезпечні. У Німеччині їх збирання суворо заборонено! Численні отруєння попереджають про згубну шкоду для організму, як дорослих людей, так і дітей-підлітків, які досягли 14 років. Навіть умовно-їстівні різновиди не завжди можуть бути корисними, якщо проігнорувати правила термічної обробки або зібравши плоди в забрудненому місці.

Корисні властивості та протипоказання до застосування сморчків

Зморшки, як виявилось, містять досить багато корисних для організму речовин. Як і в інших їстівних грибах, у них багато білків. Він становить майже 25% плодового тіла. Є тут амінокислоти та вітаміни групи В.

Енергетичний склад також хороший: 2,9 г білків (це 12 ккал), 0,4 г жирів (це 4 ккал) і 2 г вуглеводів (це 8 ккал). Загальна калорійність 100 г грибів становить 24 ккал.

Таким чином виходить, що зморшок дуже низькокалорійний продукт. Тому він підходить для дієт.

Серед інших елементів виявлено близько 3% азотистих речовин, 1% цукру. Також у них містяться різні полісахариди, ароматичні речовини, вітамін С.

Корисні властивості проявляються для поліпшення зору, підвищення апетиту, очищення крові. Чинить гриб і тонізуючу дію.

Приготування сморчків та рядків, рецепти термічної обробки в домашніх умовах

Рецепти двох родин різні. Одні — не вимагають тривалої термічної обробки перед приготуванням страви, що сподобалася в домашніх умовах, інші ж — навпаки, без подвійного відварювання стають не менш небезпечними, ніж отруйні побратими. Для правильного приготування, крім рецептури, в приготування рядків, рекомендується не забувати про правила термічної обробки: що включає:

1. миття;
2. замочування у підсоленій воді;
3. відварювання, проведене неодноразово, зі зливом відвару.

Зморшки, обов’язково вимочують у солоній воді протягом одного-двох годин. Подібна маніпуляція позбавляє плоди від забруднення та слимаків, що ховаються всередині капелюха. По завершенню гриби проварюють, додаючи у воду кільця цибулі для надання плодам яскравого аромату. Як тільки термічна обробка є закінченою, приступають до приготування страви, що сподобалася:

• зморшки зі сметаною та цибулею;
• зморшки із вершками по технологічній карті;
• солоні зморшки рецепт;
• з картоплею смажені на сковороді;
• зморшки з яйцями та макаронами;
• рецепти з м’ясом;
• рецепт від Юлії Висоцької;
• приготування на зиму: смажені в банках, мариновані та солоні.

Рядки, використовують для вживання тільки умовно-їстівні. Отруйні плоди обходять стороною через токсичність, що зберігається після термічної обробки. Після миття, вимочування та неодноразового проварювання воду щоразу зливають і приступають до приготування основної страви. Найчастіше це консервація на зиму, рідше друга страва.

Найпопулярніші рецепти зі рядками:

• з картоплею;
• зі сметаною;
• з вершками;
• приготування на зиму в солоному чи смаженому вигляді.

Як готувати осінній рядок?

Зібрані осінні рядки слід відварити. З обережності краще це зробити двічі по 15 – 20 хвилин, зливаючи відвар. Після чого гриби смажать. Інших методів вживання осіннього рядка немає.

Отже, все просто. Але чи варто це робити?

По-перше, рядок осінній – не такий вже й численний гриб. Мені одночасно траплялося трохи більше 3 – 4 плодових тіл.

По-друге, гриб цей особливих смакових переваг не має. З рядками, що зростають навесні, все більш-менш зрозуміло. Навесні багатьом хочеться свіжих грибів. Але восени можна знайти гриби і краще!

Восени я вважаю за краще збирати фіолетову рядовку або хоча б рядовку сіру. Їх і виростає багато, і ці гриби значно смачніші, ніж рядок осінній.

З повагою Олександр Силіванов