Як правильно працювати з листовим желатином

0 Comments

Як працювати з желатином – поради від кондитера Лізи Глінської

Розпочинаючи готувати десерт ми частенько стикаємось із проблемою неправильної роботи з желатином, в результаті солодкий смаколик може не застигнути або навпаки бути занадто твердим та не їстівним.

Талановита майстриня десертів та випічки – Єлизавета Глінська поділилась кількома порадами, щодо правильної роботи з желатином на своїй сторінці у соцмережі інстаграм.

Отож, існує два види желатину: порошковий та листовий.

Найчастіше у приготуванні десертів та страв ми використовуємо порошковий желатин, адже він найбільш популярний серед господинь.

Як працювати з порошковим желатином

Перед використанням порошкового желатину його потрібно залити прохолодною водою в пропорції 1:5 (желатин+вода) або 1:6. Щоб він активізував свою дію та набух йому потрібно близько 10-15 хвилин. Ця желатинова маса може зберігатись у холодильнику 2-3 доби.

Як працювати з листовим желатином

Листовий желатин – це тонкі прозорі листи з желатину. Його теж використовують для приготування десертів, холодцю, гелів, фруктових начинок, суфле, кремів та мусів.

Він достатньо зручний у використанні, адже його не потрібно важити – вага кожної пластини вказана на упаковуванні – від 2-5 грамів.

Листовий желатин зручніший тим, що його можна замочувати у будь-якій кількості води, та й набухає він набагато швидше за порошковий. Протягом однієї хвилини він вбере в себе всю потрібну йому вологу і ні каплі більше.

Якість та сила желатину

Завжди важливо пам’ятати, що від якості желатину залежить кінцевий варіант нашої страви – не економте та обирайте тільки перевірених виробників желатину.

Сила желатину вимірюється в блумах (bloom) – 150, 180, 200. Чим більше число блуму, тим сильніша дія желатину.

Різні види желатину

Всі виробники зазначають силу желатину на упакуванні, зрідка навіть пишуть градацію: бронзовий блум – 140, срібний – 160, найпоширеніший золотий – 200 та платиновий – 250.

Як готувати з желатином

– якщо маса, яку потрібно загустити ще гаряча – відправляємо в неї набухлий желатин. Внаслідок її тепла він розтане та маса буде однорідною;

– якщо маса холодна, наш желатин потрібно попередньо прогріти в мікрохвильовці або на паровій бані;

– головне правило желатину – його не можна кип’ятити, бо він втратить всі свої властивості.

Яка різниця між желатином у порошку та листовим?

SHUBA також пояснить, як використовувати обидва та як замінити одне іншим.

Якщо ви маєте європейські кулінарні книги, то напевно, натрапляли на згадки про листовий желатин або листя желатину. На щастя для пекарів, листовий желатин стає все більш доступним як у спеціалізованих магазинах, так і в інтернеті. Якщо ви не можете його знайти, ось невеликий посібник про те, як використовувати обидва типи та як замінити один іншим.

Як використовувати порошкоподібний желатин

Перед використанням його потрібно повторно зволожити. Завжди використовуйте холодну воду (чи сік, чи іншу рідину). Якщо ви почнете розтоплювати желатин до того, як він знову зволожиться, у вас будуть маленькі сухі гранули, розсипані по всьому десерту. Посипте желатин поверх рідини та відставте на 5-10 хвилин, щоб він розбух і став трохи схожим на яблучне пюре.

Коли желатин розбухне, настає час його розтопити. Ви можете зробити це, розмішавши його в гарячій рідині, як-от заварний крем або сік, або в пароварці. Ви навіть можете розтопити його в мисці з нержавіючої сталі, встановленій над газовим пальником на плиті, але це для гравців і професіоналів, тому що його та пальці легко обпекти. Переконайтеся, що гранули желатину повністю розчинилися, перш ніж продовжити готувати.

Як використовувати листовий желатин

Існують різні типи листового желатину, кожен з яких має різну силу желеутворення або «розквіт».

Для використання просто покладіть листки желатину в миску, наповнену холодною водою. Занурені у воду протягом приблизно п’яти хвилин, листи желатину знову зволожаться. Обережно тримайте їх в одній руці, а пальцями іншої руки зніміть з води. Желатин швидко розчиняється при розмішуванні в теплій рідині або нагріванні в пароварці.

Як працювати з желатином у рецептах

Під час роботи з желатином виникає певна напруга: щойно ви додасте холодний елемент, наприклад збиті вершки, в основу кімнатної температури, желатин почне застигати. Вам потрібно підготувати все, перш ніж почати змішувати компоненти вашого десерту. Приготуйте основу випеченого пирога, коржі для торта або склянки для десерту.

Якщо щось трапиться, ви можете повторно розтопити желатин для подальшого використання. Якщо він на основі заварного крему або фруктового соку, просто поставте його в холодильник, поки не встигнете приготувати десерт. Обережно нагрійте основу, поки вона не стане рідкою, дайте їй охолонути до кімнатної температури та продовжуйте рецепт. Щойно ви складете збиті вершки чи меренгу, пора їх використати або розлити десерт у форми.

Десерти, стабілізовані желатином, повинні охолонути протягом 24 годин або принаймні протягом ночі перед подачею.

Скільки використовувати

1 пакет порошкоподібного желатину має таку саму силу желатинування, що й 5 листів листового желатину. Найкраще використовувати три з половиною аркуша. Ви робите щось, що збираєтеся нарізати? Додайте ще половину або цілий аркуш.

Ось кілька рецептів із використанням желатину: