У чому вимочують дичину

0 Comments

Птиця та дичина Характеристика первинна обробка Дичина

Дичина. Дичина дикі тварини (ссавці і птахи), які є об’єктами полювання та мисливської кухні: зайці, фазани, перепілки, сарни, олені, качки. Дичина об’єкт полювання не тільки мисливців, але й диких хижих ссавців і птахів.

Види дичини Лісова (борова) дичина До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. Насамперед, це олені, сарни, зайці. З Червона лісова дичина Значно рідше, ніж перната дичина, уживалася в російській кухні велика червона лісова дичина, тобто ведмедина, оленина й лосятина, і ще рідше — заячина.

Польова дичина Найвідомішими в Україні об’єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки. Водоплавна дичина різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина качки крижні та лиски. Гірська дичина Поняття «гірська перната дичина» відносно умовно. Поряд з типовими представниками високогірних районів (уларом, тетеревом і кекликом) у горах можна зустріти фазана, на яйлах Криму – диких голубів або зграї рівнинних перелітних птахів; у

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні. Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25— 28%.

Первинна обробка Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м’ясо рибному цеху. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або уні версальний привід П ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

Розморання. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16 18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок 5 6 год. Обсмалювання. Волосинки, залишки пір’я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір воло і стравохід. Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Кулінарне використання. Дичину дуже часто використовують для приготування других страв, і рідше для перших страв. З дичини дуже добре варити прозорі бульйони. Найкращий спосіб приготування дичини це смаження. Найчастіше її смажать у цілому вигляді. Причому для смаження використовують дичину виликих, малих і середніх розмірів. Для покращення смаку та аромату малу дичину при смаженні можна загортати у сало шпик.

Делікатесним смаком та ароматом володіють натуральні або фаршировані котлети з філе дичини. Для їх приготування використовують більш крупну дичину. Тушкують страви з дичини дуже рідко оскільки вони мають прекрасний смак у смаженому вигляді. Для кнельної маси використоують куропаток , тетерів, рябчиків і фазанів.

Як приготувати дичину в духовці в домашніх умовах: смачні рецепти та відгуки

М’ясо дичини зовсім не схоже на якусь звичну для нас парну яловичину або ніжну курятину. Приготувати його смачно з першого разу зможе далеко не кожна господиня. Кулінари називають цей вид м’яса окремою віхою в кулінарному мистецтві. Багатьом здається, що дичину смачно можна приготувати тільки на багатті. Але насправді і в домашніх умовах це завдання цілком здійсненне. Його можна запікати в духовці, смажити на сковорідці і гасити в мультиварці.

  • Маринування дичини
  • Вибір дичини
  • Глухар у духовці
  • Інгредієнти
  • Процес приготування
  • Інгредієнти
  • Процес приготування
  • Фазан у мультиварці
  • Інгредієнти
  • Процес приготування
  • Заєць у мультиварці
  • Інгредієнти
  • Процес приготування
  • Відгуки

Сьогодні поділимося з вами деякими «мисливськими» секретами і особливостями приготування, а заодно розповімо, як смачно приготувати дичину, не гаючи часу і сил.

Маринування дичини

Основною особливістю приготування дичини є процес маринування. Ця процедура проводиться завжди, так як м’ясо по запаху, консистенції, м’якості істотно відрізняється від домашнього. Як приготувати дичину, і які продукти найкраще використовувати? Ви можете вибрати будь-який маринад, варіантів дуже багато:

  • Біле вино (птах).
  • Червоне вино (птах).
  • Майонез (зайчатина).
  • Квас (лосятина).
  • Пиво (кабан, лось).
  • Сидр (лосятина, м’ясо кабана).
  • Ягідні соки (качка, куріпка).
  • Виноградний або яблучний оцет (м’ясо птиці, крольчатина).

Перш ніж приступити до маринування, слід визначитися з віком м’яса. Причому ті, хто знають, як приготувати дичину смачно, виділяють два віку продукту. Перший – це фізичний, тобто скільки було років або місяців тварині, коли її підстрелили на полюванні. Другий вік – це скільки часу м’ясо витримувалося до потрапляння на вашу кухню.

Кращими за смаком будуть, звичайно, більш молоді тварини. Якщо ви візьмете, скажімо, м’ясо зайця більш старшого віку, то воно буде жорсткішим, час маринування – довшим, а сам процес приготування – складнішим. Для більш старої зайчатини доведеться використовувати більш сильні спеції і прянощі, що не завжди припаде до смаку гостям. Тому намагайтеся придбати молоде м’ясо – мороки з ним буде менше, а до смаку воно вийде ніжніше.

Вибір дичини

Якщо раніше таке м’ясо потрапляло на столи тільки після полювання, то сьогодні купити лосятину або зайчатину можна в спеціалізованих магазинах. Як же його вибрати? Як приготувати дичину, яка потрапила вам в руки з полиці магазину? Насамперед визначіться, чи вистачить у вас терпіння на приготування продуктів за всіма правилами. Якщо ви не впевнені, що з дорогого шматка лосятини вийде смачна страва, то краще зверніть увагу на м’ясо свійської птиці або парну яловичину. Але якщо є час і бажання хоч відбавляй, то тоді давайте приступимо до рецептів.

Глухар у духовці

Безумовно, м’ясо глухаря – річ рідкісна, і її купити в звичайному супермаркеті не вийде. Але якщо є знайомі мисливці, і в сезон з’явилася можливість покупки даного продукту, то неодмінно це зробіть. Як приготувати дичину в духовці, якщо до вас у руки потрапила тушка глухаря? Пропонуємо два простих і швидких рецепти.

Інгредієнти

  • Одна тушка глухаря.
  • Півкілограма шампіньйонів.
  • 200 грамів вершкового масла.
  • Склянка сметани.
  • Одна столова ложка коньяку.
  • Сіль, перець, спеції (до смаку).

Процес приготування

Перш ніж готувати м’ясо, його слід, як ми вже говорили вище, замаринувати. Вибір маринада – за вами. Час процедури залежатиме від віку дичини (фізичного та «кулінарного»). Після того як м’ясо промаринувалося, його слід посолити, поперчити і трохи обсмажити на сковорідці з двох сторін.

У той час, коли основний продукт буде смажитися, приступаємо до приготування грибів. Шампіньйони слід почистити і трохи відварити в підсоленій воді. Після варіння гриби промиваємо в прохолодній воді і нарізаємо шматочками.

Як можна приготувати дичину в духовці, щоб вона вийшла соковита і ароматна? Тут нам дуже знадобиться той сік, в якому томилася тушка глухаря, поки смажилася. У підготовлений противень виливаємо масло, на якому смажилося м’ясо. Відправляємо глухаря в духовку, поки він не стане м’яким.

За цей час нам необхідно змішати подрібнені підсмажені шампіньйони, сметану, коньяк і ароматні спеції. Коли глухар буде майже готовий, виймаємо противник з духовки і поливаємо грибною сумішшю. Потім знову відправляємо його в духовку. Щоб приготувати м «ясо дичини, потрібно лише п» ять – десять хвилин.

Інгредієнти

  • Тушка глухаря.
  • 200 грамів хліба.
  • 100 грамів вершкового масла.
  • 100 грамів свинячої печінки.
  • Два курячих яйця.
  • Сіль.
  • Перець.
  • Спеції.

Процес приготування

Тушку глухаря потрібно промити під проточною водою, видалити кінчики крил і гомілки. Тепер можна поміщати її в обраний вами маринад.

Поки м’ясо дичини буде маринуватися, приступимо до приготування «начинки». Свинячу печінку пропускаємо через м’ясорубку і змішуємо з курячим яйцем, вершковим маслом. Солимо, перчимо і додаємо вподобані спеції. Якщо у вас в холодильнику завалялися гриби, то можна додати їх в загальну масу начинки.

Після того як м “ясо промаринується, його можна починати і відправляти в духовку на годину. Намагайтеся частіше заглядати в духовку і поливати його тим, хто виділяється під час приготування соком. Дичина вийде більш соковитою і ароматною.

Багато хто скаже, що дістати м’ясо глухаря досить складно. Що ж робити, якщо хочеться дізнатися, як приготувати дичину? Качка в духовці вийде нітрохи не гірше. Процес приготування цього птаха буде точно таким же, як і тушки глухаря. Єдина відмінність, можливо, буде у вигляді маринада і часу маринування.

Фазан у мультиварці

Всім відомо, що м’ясо фазана досить жорстке в порівнянні з іншими видами дичини. Як приготувати дичину, якщо це фазан? Спочатку його слід відварити. До речі, бульйон виходить напрочуд світлий, смачний і наваристий. Він відмінно підійде для перших страв.

Звичайно, вареним м’ясом, навіть якщо це делікатесний фазан, нікого сьогодні не здивуєш. Тому будемо використовувати для готування приправи і прянощі. Як приготувати дичину в мультиварці, що для цього буде потрібно?

Інгредієнти

  • М’ясо фазана.
  • Три зубчики часнику.
  • Дві столових ложки бальзамічного оцту.
  • Три столові ложки соєвого соусу (класичного).

Процес приготування

Отже, як ми вже й сказали, перед приготуванням м’яса фазана в мультиварку його слід відварити в злегка підсоленій воді. Після цього даємо птаху трохи охолонути, нарізаємо на порційні шматочки і складаємо в каструлю мультиварки. Додаємо трохи олії та вмикаємо режим смаження. Смажитися м’ясо буде протягом 25-30 хвилин. Не забуваємо його періодично перемішувати.

За цей час необхідно приготувати соус. Він складатиметься з протертого часнику, соєвого соусу та бальзамічного оцту. Всі інгредієнти змішуємо в невеликій чашці. Потім цим соусом поливаємо дичину і ставимо режим «Гасіння». Гасимо хвилин 10-15, і страва готова. До речі, таким же способом можна приготувати качку смачно або будь-яке інше м’ясо дикої птиці.

Заєць у мультиварці

Мультиварка – справжня кухонна помічниця, що дозволяє швидко і смачно приготувати будь-яку страву, в тому числі і дичину. У ній можна зробити не тільки страви з м’яса диких птахів, а й тварин. Давайте приготуємо зайчатину.

Інгредієнти

  • М’ясо зайця – один кілограм.
  • Гусиний або качиний смалець (можна замінити маслом) – 200 грамів.
  • 100 мл сметани.
  • Дві головки ріпчастої цибулі.
  • 200 мл вершків.
  • П “ять картоплин середнього розміру.
  • 100 грамів твердого сиру.
  • Сіль, спеції, перець (за смаком).

Процес приготування

Як і будь-яку іншу дичину, зайчатину слід перед основним приготуванням замаринувати. Краще зробити це на ніч, щоб м’ясо просякнулося маринадом, було м’яким і ніжним. Для цього нам будуть потрібні: склянка води, дві столові ложки лимонного соку, лавровий лист, чотири-п’ять горошинок чорного запашного перцю, сіль, ріпчаста цибуля. Змішуємо всі інгредієнти, занурюємо в цю суміш м’ясо мінімум на 12 годин.

Після маринування зайчатину дістаємо, обсушуємо серветкою і відправляємо на сковорідку. Обсмажувати м’ясо можна відразу в посуді мультиварки, попередньо додавши туди масло або смалець. Намагайтеся оскаржувати зайчатину якомога швидше з двох сторін. Затягувати з цим процесом не варто, оскільки пережарене м’ясо буде сухим і несмачним. Виймаємо підсмажену зайчатину і відставляємо її в сторонку.

Далі необхідно приготувати гарнір. У посуд, де смажилося м’ясо, викладаємо очищену і порізану смужками картоплю. Оскаржуємо його, додавши до нього ріпчасту цибулю, порізану напівкільцями. Солимо картоплю, додаємо спеції та перець. Далі можна викласти на підкладку м’ясо. Зверху додаємо ще шар порізаної цибулі. Останній шар – натертий на великій терці твердий сир.

Залишиться додати до страви вершки (можна замінити їх бульйоном або звичайною водою) і ставимо програму «Гасіння». Як правило, тридцяти хвилин на приготування дичини цілком достатньо.

Відгуки

Якщо ви коли-небудь пробували якісно і правильно приготовлену дичину, то ніколи не відмовтеся випробувати цю кулінарну ейфорію знову. Багато господинь кажуть, що готові витратити добу на маринування і ще пару годин на приготування, але порадувати домашніх смачною вечерею.

Комусь дичина подобається за її незвичний і незвичний смак. Інших господарок радує той факт, що подати таку страву на святковий стіл можна абсолютно з будь-яким гарніром і будь-якими спиртними напоями. Вибір тут величезний.

Делікатесні і рідкісні види дичини – дивовижно смачна і ситна їжа. Знавці зазначають, що наїстися зайцем або куріпкою можна набагато швидше, ніж звичним кроликом або куркою з супермаркету. Спробуйте порадувати своїх близьких кулінарним шедевром. Повірте, відірвати їх від смачної дичини буде неможливо.

У чому вимочувати оселедець, крім молока: ці рідини нададуть рибі нового унікального смаку

Оселедець — смачна та корисна риба, у тому числі й в солоному вигляді. Однак оселедець, що продається в магазинах, часто буває занадто солоним. У таких випадках його зазвичай попередньо вимочують, інформує Ukr.Media.

Зазвичай, для цього використовується молоко, воно робить смак риби ніжнішим і прибирає специфічний запах.

Однак, окрім молока, таку рибу можна вимочувати у мінеральній воді з лимонним соком. Деякі кулінари рекомендують використовувати для цього кефір.

Ще один несподіваний продукт, що підходить для вимочування солоного оселедця, — червоне вино. Потрібно прокип’ятити п’ять хвилин вино з цукром, оцтом та будь-якими спеціями.

Нарізану рибу замочують на годину у мінеральній воді, після цього викладають у ємність та заливають підготовленим вином.

Вимочений у червоному вині оселедець стане вишуканою закускою.