Французька тістечка фіалка

0 Comments

Французьке тісто: 5 основних видів + рецепти

Наш огляд ми хочемо присвятити темі французького тіста, яке часто фігурує в рецептах цієї прославленої на весь світ кухні.

Французька кухня відома у всьому світі і славиться своєю вишуканістю. Але окреме місце в цьому гастрономічному раю займає найвідоміша французька випічка. Якщо ви думаєте, що круасан або бріош на сніданок – це всього лише кліше, то зайдіть рано вранці в будь-яку булочну і переконайтеся, що жителі Франції дійсно балують себе різними булочками вранці.

Однак, якщо поїздка в цю країну смачної їжі у вас поки що не запланована, завжди можна відтворити на домашній кухні прості і досить популярні страви, для приготування яких вам, в першу чергу, знадобиться тісто. Основні його рецепти і кілька ідей французьких страв ви знайдете в нашому огляді.

Почнемо, мабуть, з листкового тіста, яке французи люблять використовувати для приготування як невеликих закусок, так і для різних пирогів, солодких і немає. Вам знадобиться 400 грамів борошна, 350 грамів вершкового масла, 250 мілілітрів води і щіпка солі. До речі, французькі господині люблять використовувати вже солоне вершкове масло.

Отже, просійте борошно і, зробивши в середині поглиблення, поступово влийте воду додайте сіль. Замісіть тісто, скачайте його в кулю і залишити на столі, накривши чистим рушником на 30 хвилин. Далі дістаньте з холодильника масло і розріжте його на 3-4 шматочка. Розкачайте тісто на столі, присипаному борошном, і загорніть в нього масло, звернувши тісто втричі. Розкачайте і приберіть в холодильник на 15 хвилин. Повторіть процедуру ще 4 рази, кожен раз розгортаючи тісто і згортаючи його втричі.

Коли тісто буде остаточно готовий, спробуйте приготувати з них приголомшливий цибульний пиріг з кленовим сиропом і кедровими горішками. Нехай це не зовсім класичний, але від того не менш смачний рецепт. Відмінним варіантом для десерту буде пиріг з шоколадом і кокосовим горіхом або листковий пиріг з карамелізованими грушами.

Часто, бачачи французькі рецепти, виникає питання про цьому вигляді тесту. Приготувати його досить просто з найбільш доступних інгредієнтів: 250 грамів борошна, 3 столові ложки води, 150 грамів вершкового масла і дрібки солі.

Борошно просійте, бажано двічі. Зробіть в центрі гірки поглиблення, додайте воду і холодне вершкове масло, попередньо натерте на дрібній тертці. Замісіть руками тісто, скачайте його в кулю, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник на півгодини, після чого можна приступати до приготування страви.

Тут ми хочемо запропонувати вам 2 дуже смачних пирога, які відмінно підійдуть в якості основного блюда. Перший з них – це дуже ситний пиріг з картоплею і сиром раклет, який можна замінити на більш відомий в Росії камамбер. А другий, ще більш вишуканий варіант – пиріг зі шпинатом і овечим сиром.

Це тісто знайоме багатьом господиням за таким відомим десертів, як еклери і профітролі. Давайте ще раз повторимо, як його готувати. Вам буде потрібно 4 яйця, 1 склянка води, 120 г борошна, 100 грамів вершкового масла і традиційна щіпка солі.

У сотейнику закип’ятіть воду, додавши масло і сіль. Далі змішайте отриману гарячу масу з просіяним борошном і варіть на повільному вогні кілька хвилин, постійно помішуючи. Потім зніміть сотейник з плити, тісто злегка охолодіть і вбийте в нього яйця, ретельно перемішуючи. В результаті у вас повинно вийти дуже тягуче тісто.

З такого заварного тіста обов’язково спробуйте приготувати один з найпопулярніших у Франції десертів — тістечко Парі-Брест, головна особливість якого полягає не тільки в самому тесті, але і незвичайному заварному кремі з праліне.

Якщо ви думаєте, що млинці – споконвічно російська страва, то це не так. У Франції вона не менш популярна, особливо в регіоні Бретань, де млинці часто роблять не тільки з пшеничного, але і гречаного борошна, поєднуючи як з солодкими начинками, так і з морепродуктами, овочами і традиційної шинкою з сиром.

Приготувати млинцеве тісто просто. Змішайте в мисці 250 грамів борошна, 3 яйця, 5 столових ложок оливкової олії, а потім поступово влийте 3 склянки молока. Все ретельно перемішайте, щоб не було грудочок, накрийте чистим рушником і залиште на 2 години при кімнатній температурі. Коли тісто настоїться, можна приступати безпосередньо до випікання млинців.

Якщо млинці вже пожарены, можна приступати до самої цікавої частини, а саме — до начинки. Раз вже ми говоримо про популярні у Франції рецептах, то пропонуємо вам самий універсальний варіант млинців з шинкою і сиром. Але і тут є невеликий секрет. Дивіться самі наш рецепт.

Печиво і всілякі пироги на базі пісочного тіста дуже поширені у Франції. Їх часто поєднують з фруктовими і ягідними конфитюрами. Для цього тесту приготуйте 300 г борошна, 120 г вершкового масла, 50 грамів цукру, 1 яйце і щіпку солі.

У мисці змішайте розм’якшене і нарізане кубиками вершкове масло і цукор. Далі просіяти на стіл або дошку борошно з сіллю, зробіть в центрі поглиблення і вбийте яйце. Також додайте солодке вершкове масло і руками вимісіть тісто, яке потрібно скачати в кулю, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник на 30 хвилин. Після чого обережно розгорніть його і можете приступати до основного рецептом страви на базі пісочного тіста — наприклад, лимонного пирога з меренгами.

Французькі тістечка

Пропонуємо приготувати ніжний французький десерт. У Франції дане тістечко називають Merveilleux, що в перекладі означає чудовий, дивовижний. І це дійсно так – десерт чудовий на вигляд, смак – незвичайний. Повітряний десерт неодмінно сподобається багатьом, особливо тим, хто любить шоколад. У цьому тістечку досить багато шоколаду, але при цьому його присутність не псує десерт, а підкреслює його смакові якості.

Інгредієнти

Яйця 3 шт.
Цукор 150 гр.
Вершки 33% 300 гр.
Чорний шоколад 150 гр.+150 гр.

Приготування

Відокремлюємо жовтки від білків.

Починаємо збивати білки міксером, спочатку на повільних оборотах, потім поступово їх збільшуючи. Коли білки зіб’ються в піну, до них додаємо цукор і продовжуємо збивати. Повинна вийти гладка і легка меренга.

Збиту меренгу перекладаємо в кондитерський мішок. Деко застилаємо пергаментним папером і на нього з кондитерського мішка видавлюємо невеликі круглі кульки з меренги.

Відправляємо в духовку при температурі 100 градусів на 90 хвилин. Вони повинні вийти розсипчастими і добре підсушитися.

На плиту ставимо нагріватися вершки і чекаємо їх закипання. 150 грам темного шоколаду заливаємо гарячими вершками і залишаємо на 2-3 хвилини для його розчинення. Шоколад і вершки добре перемішати до однорідної маси і поставити на 2 години в холодильник.

150 грам темного шоколаду натерти на великій тертці.

Вершки з шоколадом дістаємо з холодильника і збиваємо міксером до отримання міцного крему, який буде тримати форму. Беремо випечену меренгу, намазуємо її кремом і з’єднуємо з іншого меренгою. З усіх боків обидві половинки обмащуються кремом і виріб посипається шоколадною стружкою.

Європейська Кухня з Іриною Чорній

Кулінарні рецепти, історії, легенди та секрети кухні різних країн Європи.

Французькі тістечка «Макарон»

Вишукане ніжне тістечко про яке варто мріяти щоб ним поласувати й навчитись готувати його власноруч.
Солоденькі макарони з ранковою міцною кавою наповнять ваш день романтичними нотами. Також ці тістечка можуть стати бездоганним подарунком для близьких і друзів за будь-якої нагоди.

Макаро́н (фр. Macaron) — французьке тістечко з білків, цукрової пудри, цукрового сиропу, меленого мигдалю. Зазвичай робиться у формі двох половинок печива, з’єднаними кремом або варенням. Назва Macaron походить від слова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) — «розбити, розчавити».

В ідеалі це печиво має бути з хрусткою та гладкою поверхнею, проте залишатися м’яким та вологим усередині, а найголовніше — танути в роті. Половинки, зазвичай, мають однаковий смак, але смак усього тістечка залежить винятково від начинки. І ця палітра може бути розмаїтою. Найбільш поширені шоколадні, горіхові, фруктові смаки, але також мають попит сирні, грибні або навіть пряні смаки.

Про походження цих солодощів зустрічаємо чимало думок. Наприклад, французька кулінарна книга-довідник Larousse Gastronomique згадує Macaron з 1791 році, інші джерела дають посилання на те, що ласощі привезли італійські кухарі, які приїхали з Катериною Медічі після укладення шлюбу з Генріхом II, ще інші, що в лотаринзькому місті Нансі, дві черниці Маргарита і Марі-Елізабет придумали макарони, щоб перехитрити строгі монастирські дієтичні правила, за що й отримали назвисько «сестри Макаронів».

Достеменно відомо, що в 1830-ті макарони подавали з лікером, джемом та спеціями. Вперше сучасні макарони з’явилися у вишуканій французькій кондитерській «Ladurée». Загалом і до сьогодні рецепт Macaron у різних містах Франції різниться, як начинку використовують фрукти, мигдаль та мед.

Щоб приготувати бездоганний макарон знадобиться уся Ваша увага й точність до грамів та часу, наявність необхідного інвентарю, терпеливість і пристосованість до духовки, а також розуміння складу продуктів й вміння їх правильно використовувати.

Макарон це не те тістечко яким можна ласувати одразу після приготування. Тут є дві субстанції солодко-суха і жирно-м’яка, яким необхідно обмінятися смаками. При споживанні свіжоприготовленого тістечка може видавлюватися ганаш, відчуватимуться ще сухі шапочки, що розбігаються в різні сторони. Саме тому приготований виріб складають у контейнер, герметично закривають і зберігають в холодильнику упродовж ночі, щоб волога начинка просякла меренгові шапочки. Лише тоді консистенція марципанової серцевини стане ніжною м’якою, а верхня глянцева кірочка хрусткою і макарон просто танутиме у роті.

Для меренги:

Для мигдалевої маси:

  • 150 г мигдального борошна
  • 150 г цукрової пудри
  • 50 г білків

Для малинового ганаша:

  • 130 г білого шоколаду
  • 50 г жирних вершків
  • 50 г малинового пюре

Для приготування меренги потрібно заварити сироп. У невеличку каструльку влити воду, всипати туди зазначений цукор і поставити варити на помірний вогонь. Сироп бажано не помішувати й варити до 118-120 С вимірюючи кулінарним термометром.

Якщо немає термометра перевірити готовність сиропу можна вмокнувши в нього виделку і подувши на неї, мають утворюватися кульки.

Поставити перших 50 г білка у чашу міксера де опісля збиватиметься меренга.

Поки вварюватиметься сироп можна приготувати мигдалеву масу. Просіяти у посудину мигдалеве борошно й відкинути найтовстіші частинки, якщо воно не дуже дрібного помелу. Також обов’язково просіяти цукрову пудру, у грудках вона може не розчинитися. Суміш добре змішати вінчиком щоб набралася кисню.

До сухої суміші додати других 50 г білка кімнатної температури й усе старанно лопаткою перемішати до однорідної густої маси.

Коли сироп уже дійшов до температури 110-114 С, ввімкнути міксер і збити білки до гладкої й пишної піни. Ще раз зміряти температуру сиропу і коли він уже 118 С влити його тонкою цівкою до білків не припиняючи збивати. Намагатися не потрапляти сиропом на вінчики міксера щоб не розбризкувати його по стінках чаші. Продовжувати збивати ще 5 хв до утворення стійкої й глянцевої меренги.

Щоб перевірити чи добре збита меренга потрібно мокнути палець у масу і зліпити два пальці, при спробі роз’єднати пальці мають утворюватися «дзьобики» тобто стійкість, тягучість меренги.

Готову меренгу перекласти на мигдальну масу. Можна спочатку половину меренги перемішати, а потім наступну половину, можна вимішувати усю одразу. Перемішувати бажано до тих пір, до поки маса стане рідшою і стікатиме з лопатки непереривною широкою стрічкою. Але тут варто бути обережним, оскільки маса може занадто швидко ставати рідкою.

У випадку коли додаємо барвник, бажано раніше припинити вимішувати меренгу з мигдалевою масою (макаронаж), додати барвник, опісля добре вимішати щоб розійшовся барвник і готовий макаронаж став однорідним й необхідної консистенції.

Тож макарони можна готувати білими без барвника, або різнокольоровими, за Вашим смаком. Для різнобарвності макаронів макаронаж можна розділити на дві або й три невеликі посудини, до кожної додати дрібку різного барвника та добре перемішати.

Не важливо який барвник сухий або рідкий. Якщо готувати усі макарони в один колір то барвник можна додати ще на початку у сироп чи у збиті білки — це не впливатиме на якість макаронів.

Приготувати кондитерські мішки з круглими наконечниками. Для зручності, насадити їх на високі посудини, наконечники завернути до верху щоб макаронаж не витікав, й перекласти у них масу кожну окремо.

Для висаджування цієї порції макаронів потрібно два килимки для випічки. Найкращі й найрівніші макарони виходять на тефлоновому килимку. Оскільки він слизький меренгові шапочки не зачіпляються коли підростають при випіканні. Ідеальний макарон вирізняється рівною «спідницею» навколо.

Меренгову масу видавити з кондитерського мішка на килимок діаметром 1,5-2 см. Відступаючи один від одного на відстані 2-3 см. Наступний ряд відсадити у шахматному порядку, щоб у духовці краще циркулювало гаряче повітря між висадженими шапочками.

Коли висадили першу частину шапочок на килимок, помістіть його на деко (можна одразу, зручніше килимок класти на деко перевернуте вверх дном) і постукайте деком разів 10 об стіл. При ударах з макаронажу вийде зайве повітря і це запобіжить трісканню макаронів при випіканні, маса рівномірно розтечеться в діаметрі та вирівняється поверхня.

Якщо побачите на поверхні повітряні кульки, що не тріснули самі, проколіть їх зубочисткою.

Залиште макарони підсихати при кімнатній температурі, це може тривати 15-30 хв в залежності яка волога в середовищі. Підсушувати до тих пір поки палець не прилипатиме до поверхні шапочки.

Недостатньо підсушені макарони можуть не підрости й тріскатися, оскільки волога виходитиме через шапочку.

Добре підсушені макарони випікати в попередньо нагрітій духовці до 140 С на середньому рівні, без конвекції. У кожного різні духовки тому, тут потрібно випробувати свою, у мене приблизно 15- 20 хв.

Щоб перевірити чи тістечка готові легко покрутіть шапочкою, верх не повинен рухатися окремо від низу, низ теж повинен легко відставати від килимка. Макарон як зверху так і знизу не повинен змінити свій колір. Рум’яні, перепечені тістечка будуть сухими в середині. Тому тут потрібна пильність, увага й практика.

Якщо у Вас газова духовка, нагріти до 250 С, вимкнути вогонь і одразу поставити деко з тістечками. Залишити випікатися 20- 30 хв до готовності.

Готові макарони вийняти із духовки охолодити на килимку й легко зняти їх підшукуючи один одному пару по розміру шапочки.

Якщо макарони начинятимуться на наступний день їх необхідно зберігати у щільно закритому контейнері щоб не висихали.

Для приготування ганашу, шоколад поставити у невелику посудину, додати вершки й розтопити у мікрохвильовій печі. Нагрівати 2 рази по 30 сек поміж тим добре його перемішувати. Коли увесь шоколад розійшовся додати малинове пюре, за бажанням червоного барвника, перемішати й перелити у кондитерський мішок з круглим, середнього розміру наконечником. Поставити на декілька годин у холодильник для охолодження. Його можна приготувати перед випіканням макарон.

Розкласти усі шапочки до гори дном та начинити охолодженим малиновим ганашем. Видавлюючи його невеликими порціями на одну із шапочок. Накрити другою і рівномірно прокручуючи шапочкою розподілити ганаш по тістечку, не виходячи за краї.

Тістечка скласти у герметичний контейнер і зберігати в холодильнику. Смакуватимуть на наступний день.