Яка мука містить більше клейковини

0 Comments

Всього існує 6 сортів: екстра, вищий, крупчатка, 1-й, 2-й сорт і обойне. Різниця в них полягає тільки в ступені помелу і, отже, кількості клейковини (білка) в борошні. Тобто, чим вище помел пшеничного борошна, тим більше рівень клейковини в ній.

Про якість сирої клейковини можна судити по її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Колір сирого матеріалу визначають зразу після відмивання, він може бути світлим, сірим або темним. Для клейковини гарної якості притаманний світлий колір з відтінком жовтизни.

Яке борошно найкорисніше – читайте далі.

  • 5 місце – пшеничне борошно.
  • 4 місце – житнє борошно.
  • 3 місце – рисове борошно.
  • 2 місце – вівсяне борошно.
  • 1 місце – гречане борошно.

Сильне борошно має великий вміст клейковини, високу ВПЗ, хороший пористий хліб. У разі якщо борошно дуже сильне – тісто буде мати низьку еластичність. Хліб з такого борошна вийде «забитим» і меншого об'єму.

Цільнозернове борошно виробляється із цільного зерна і містить висівки, на відміну від так званого «білого борошна», що виробляється тільки з частини зерна після видалення з нього зовнішньої оболонки і зародка шляхом очищення і шліфування.

Число падіння в нормі, білок становить — 12,23%, а клейковина — вище 21%. «Для такого рівня білка, частка клейковини занизька.





Усі знають, як виглядає житнє борошно – Вона відрізняється від пшеничного більш темним відтінком та низьким вмістом клейковини, тому житній хліб та булочки довго зберігають свіжість. … Випічка з житнього борошнагрубого помелу стимулює обмін речовин, знижує рівень холестерину, …