Як варити голову барана казахською

0 Comments

Почему казахи подают почетным гостям голову барана

Опубликованное недавно в «ФАКТАХ» эксклюзивное интервью с первым вице-премьером Юрием Ехануровым вызвало большой интерес у читателей, особенно, у сотрудников различных посольств. Так, представители посольства Казахстана в Украине были глубоко тронуты тем, что г-н Ехануров не просто бывал в их стране в составе правительственных делегаций, но и знаком с некоторыми национальными традициями, в частности, казахской кухней. Ведь для казахов кухня — это зеркало души народа, его истории, обычаев и традиций. Именно поэтому советник посольства Казахстана в Украине г-н Барлыбаев решил познакомить «ФАКТЫ» с тонкостями казахских застольных ритуалов:

— В пятнадцатом веке многолетний процесс образования казахской народности и государственности завершился образованием Казахского ханства, которое позднее, под натиском опустошительных набегов джунгар с востока, вошло в состав Российской империи. Издревле казахи занимались скотоводством и вели кочевой образ жизни, чтобы иметь возможность постоянно менять пастбища для скота, содержавшегося на подножном корму. В основном казахи выращивали четыре вида скота: лошади, верблюды, коровы и овцы. Эти животные у нас символизируют не только материальное благополучие, но и олицетворяют четыре стороны света, четыре стихии, четыре характера человека, четыре направления.

Самым священным животным является конь, ранее казахи выращивали более 50 мастей лошадей. Конь стал не только средством передвижения, верным другом и помощником, но и символом высшего мира, мира мудрости предков, символом интеллекта, красоты и благородства. Особое отношение к коню выражается в обрядах казахов — родильных, свадебных, похоронных. Дорогому гостю в дар приносят именно коня.

Баран считается символом земной жизни, благосостояния. Обычай угощения гостей бараньим мясом, разделка барана на части имели глубокий смысл. Каждая часть барана преподносилась строго определенному лицу и в определенном порядке. Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у нас считается мясо по-казахски — бесбармак (в переводе «пять пальцев») — блюдо, которое едят руками. Отварное мясо обычно подается большими неразделанными кусками. Хозяин режет мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень дают почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т. д.

Самому почетному гостю всегда преподносится приготовленная особым способом голова барана. Гость должен разделить ее между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Ритуал разделки головы барана имеет много значений, но основной его смысл сводится к тому, чтобы справедливо разделить отдельные части, показав свою мудрость и выразив уважение к хозяевам.

Верблюд олицетворял собой символ мира, благоденствия. Молоко верблюда ценится наравне с молоком кобыльим. Высоко ценится верблюжья шерсть, само же животное использовалось для перевозки тяжелых грузов.

Корова считалась символом потустороннего мира. Мясо коровы употреблялось крайне редко — по великим праздникам или в голодные годы. Почитание животных в жизни казахов, как и многих других народов Востока, иллюстрируется хотя бы годовым исчислением времени, когда каждый из 12 месяцев назван именем животного.

Наряду с национальной кухней, каждый казах обязан знать свою родословную до семи колен (правило «жеты ата»). При знакомстве казахи, прежде всего, выясняли друг у друга, знают ли они своих предков до седьмого колена и из какого они рода-племени. Незнание своего происхождения считалось невежеством и невоспитанностью.

Вареная баранья голова пошаговый фото рецепт

Как-то зимой купил целую тушу барана, в довесок, продавец всучил мне ошкуренную голову, и сказал что это вкусно. Поскольку я пребывал в некоторых сомнениях относительно кулинарной ценности данной части туши барана, всю зиму голова провалялась в морозильнике, пугая мою супругу немигающими замороженными глазами. Наконец, мои запасы баранины закончились, и я добрался до головы. Никаких изысков! Просто решил отварить ее и съесть вместе с наваристым бараньим бульоном. Ну а теперь сам рассказ о том, как я впервые в жизни готовил это блюдо из бараньей головы!

Для начала, я решил голову вымочить в холодной воде. Собственно, для освежеванной головы это не сильно обязательная процедура, поскольку целую баранью голову вымачивают чтоб потом оскоблить опаленную шкуру. Но рассудив, что вымачивание лишним не будет, я таки продержал голову в холодной воде 4 часа, периодически ее меняя.

После вымачивания (или при отсутствии его, если Вы решили с ним не заморачиваться) промытую голову выкладываем на доску, и делаем надрезы в районе скул,

Используя значительное физическое усилие, разрываем надрезанную пасть барана, так, как показано на фото рецепта

И получаем две части, одна из которых – нижняя челюсть с языком. Вообще, нижнюю челюсть азиаты не используют в еду, считают ее “нечистым”, и берут только язык, но мне-то все равно из чего будет вариться мой бульон, поэтому я решил оставить все как есть. Обратите внимание, что несмотря на то, что голова барана была освежевана, как видно на фото – остались остатки шерсти (даже несмотря на вымачивание и промывку!), ее нужно конечно же убрать перед отвариванием головы!

После итоговой промывки, помещаем голову барана в самую большую кастрюлю (или казан, если готовка происходит на природе), заливаем все холодной водой, и включаем максимальный огонь.

Как только вода закипит, очень тщательно и скрупулезно убираем всю образовывающуюся пену,

И параллельно варке – готовим овощи для бульона: две луковицы нарежем толстыми кольцами, а обе моркови – нарежем вот такими брусочками по диагонали, как показано на фото. Третью луковицу я тоже нарезал не стильно мелкими полукольцами и на время приготовления своего блюда из баранины, замариновал лук в уксусе (решил подать к отварной голове).

Как только пена перестала образовываться, отправим в кастрюлю подготовленные лук и морковь,

Поварим баранью голову еще примерно 2 часа, после чего, добавим в бульон связанные нитками стебли петрушки, большой лавровый лист и зубчики небольших головок чеснока. Они у меня были совсем мелкие, поэтому, если в наличии нормального размера головка – 1шт. будет вполне достаточно.

Варим голову еще 1 час, после чего, бульон можно посолить и поперчить по вкусу,

Дадим вареву из баранины покипеть еще минут 30, после чего голову извлекаем из бульона и выкладываем на отдельное блюдо. Посыпаем баранину нарубленной зеленью петрушки,

Бульон процеживаем через сито,

Подаем это ароматное варево из баранины в глубокой миске, добавив нарубленную зелень и черный перец по вкусу,

К вареной бараньей голове хорошо подойдут также хрен, горчица, ну и разумеется, маринованный лук. По поводу того что можно есть в голове!? Есть можно совершенно все, вопрос только насколько Вам это “все” покажется вкусным!? Лично мне: очень понравились отварные бараньи глаза (только не забудьте извлечь черный зрачок. Есть в глазах нужно только то, что имеет совершенно белый цвет), разумеется – язык и все мясо, которое можно отщипнуть от головы тоже были неимоверно вкусны. Мозги – мне не сильно понравились ни по консистенции ни по вкусу, но разумеется, это дело вкуса…

Отдельно нужно сказать о бульоне – он очень вкусным получился! А как же он был к месту после вчерашнего похмелья! Однако есть другой момент – в процессе борьбы с вчерашним похмельем, главное опять не достичь вчерашнего состояния! 🙂 Приятного всем аппетита!

Бараняча голова – опис, як її розділити; рецепти, як приготувати голову барана, як варити суп і холодець

Енергетична цінність продукту Баранья голова:
Білки: 15 м.Жири
: 3 м.Вуглеводи
: 0 г.

Опис

Бараняча голова – голова молодого барана, який широко використовується в кулінарії. За старовинним звичаєм голову барана подавали тільки найбільш шанованим людям. Так прийнято у татар, узбеків, киргизів, казахів. Баранячу голову під назвою калла-поча виносили на великій страві. Голову готують певним чином, так, для початку її ошпарюють окропом, а потім очищають. Нижню щелепу не використовують. Язик, очі та мізки витягують, а зуби – видаляють. Очищену голову кладуть у каструлю разом з ногами барана, субпродукти доводять до кипіння, періодично знімаючи пенку, що утворюється. Варять голову дуже довго: не менше п’яти годин. Голова вважається готовою тоді, коли м’ясо легко відокремлюється від кістки.

На Сході баранячу голову подають тільки шановним людям. Акскали сидять по старшинству. Шановні люди молодшого віку вирішують між собою, хто буде розділяти голову. М’ясо акуратно відокремлюють від кістки і викладають на тарілки старим. Вважається, що це м’ясо настільки корисно, що навіть здатне продовжити життя. Для того щоб пробратися до мозку, необхідно вдарити ножем у малопомітну смужку біля основи голови. Далі голову розламують на дві частини і дістають мозок. Нижня частина і мова призначається жінкам, праву частину голови віддають старшому. Вухо відрізають і дають наймолодшому для того, щоб він краще чув старших. Носову частину віддають тому, хто сидить праворуч від старшого, як побажання чуття. Кістку з очницею пропонують тому, хто сидить з лівого боку, щоб він був зорким. Частина голови з мізками залишає собі старший, щоб залишатися мудрим.

Використання в кулін У кулінарії бараняча голова використовується для приготування багатьох страв. Так, в Осетії голова барана – шанована страва, яку готують до приїзду родичів. Готують його на відкритому вогні в спеціальному казані. Для початку баранячу голову цілком смолять, потім очищають і миють. Далі відділяють нижню щелепу і роблять ополонку між рогами. Тепер голову відправляють у казан, варять 2 години. Відварену голову рубають на дві частини, викладають на піднос, прикрашають зеленою цибулею і зеленню. До голови подають традиційний соус, його готують з бульйону і часнику. Їдять голову руками разом із соусом, а замість хліба вживають осетинський пиріг.

У мавританській кухні готують страву під назвою «рунь», до неї входить бараняча голова, ніжки, требуха. У п’ятилітрову каструлю кладуть субпродукти, заливають підсоленою водою, варять протягом 3-х годин. Далі у похлебку додають дрібно нарізані овочі, спеції, картопля. Готову страву подають у глибоких мисках.

Як розділити?

Для того, щоб приготувати баранячу голову, спочатку її слід розрубати. Варену цілком голову барана розділяють наступним чином. Для початку роблять надрізи, потім голову беруть двома руками і розривають пащу. Голова барана, таким чином, поділиться на кілька частин: нижню щелепу з язиком, верхню частину з мозком, а також щоки. Розділяти голову починають з нижньої частини. Мову вирізають і чистять ножем. З шиї барана наструглюють м’ясо. У потиличній частині проробляють розрізи ножем і знімають м’ясо.

Як приготувати?

Приготувати баранячу голову зможе навіть початківець, хоча східні традиції свідчать про те, що приготування м’яса – уділ чоловіка. Баранячу голову можна приготувати цілком або по частинах, вся справа в тому, за яким рецептом готувати. Багато господинь задаються питанням: скільки варити баранячу голову? Голову варять до готовності від 2 до 4 годин (але зазвичай не менше 5), поки м’ясо не стане м’яким. Також з баранячої голови можна приготувати чудовий суп хаш. Азербайджанці вірять, що, згідно з легендою, один шах вимагав готувати йому телятину, яку він дуже любив, щодня. Після розділення теля пастуху, який був відповідальний за подачу свіжого м’яса, залишалися тільки ріжки та ніжки. Дружина всю ніч готувала йому з цих нехитрих інгредієнтів хаш. Пастух вранці їв хаш і був ситий цілий день. Так з’явилася традиція готувати вночі хаш і є його о 5 ранку.

Хаш, або «кяле-пача», де кялле означає «голова», а паче – «нога», є однією з найпопулярніших страв в Азербайджані. Воно являє собою рідкий суп, його вживають вранці, так як він дуже ситний. Також хаш п’ють вранці після свят для того, щоб послабити похмільний синдром. Хаш готують з вечора, опівночі його ставлять на вогонь. Баранячі ніжки і голову рубають на частини, голову вискаблюють, вимочують у воді 5 годин, після знову вискаблюють. Варять усі частини у великій каструлі без солі, знімаючи піну, вимикають тоді, коли м’ясо легко відокремлюється від кістки. Бульйон проціжують 2 рази через марлю, додають м’ясо. Доварюють суп до готовності на повільному вогні, до ранку він википає наполовину. До супу готують часниковий соус.

Баранячу голову також можна закоптити. Як же її коптять? Для цього голову і ніжки солять протягом 6 днів у 12% розсолі, сушать і коптять димом півгодини при високій температурі. Потім голову уварюють протягом півтори години в киплячій воді.

Холодцем або студнем називають страву із застиглого м’ясного бульйону. Холодець з баранячої голови виходить дієтичним і смачним. Для приготування цієї страви знадобляться голова і ноги барана, корінь петрушки, морква, цибуля, спеції. Баранячу голову, а також ноги обпалюють на вогні, промивають, а далі вимочують протягом 12 годин. Після голову знову вискаблюють. Очищену голову слід розрубати на дві частини, видалити очі і мозок. Субпродукти заливають водою і варять на сильному вогні до кипіння. Коли вони закиплять, на поверхні каструлі утворюється піна, яку треба буде зняти ложкою. Далі голову варять вже на слабкому вогні, кладуть корінь петрушки, за 7 хвилин до готовності додають спеції. Голова вважається готовою, коли м’ясо легко відокремлюється від кістки, її виймають з каструлі, розбирають, м’ясо подрібнюють. Бульйон проціжують, викладають у нього м’ясо, доводять до кипіння, додають желатин. Коли бульйон готовий, його розливають у формочки і ставлять у холодильник.

Бараняча голова, приготована за старовинними рецептами, у деяких народів вважається знаком поваги до гостя. Це ритуальна їжа, таку страву не подають щодня. Таке ставлення до звичайного субпродукту пояснюється тим, що його потрібно варити близько 6-7 годин, тому страву готують для почесних гостей.

Мозок барана їдять в кінці трапези, так що його сприймають в якості легкої десертної страви.