Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції

Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2. 2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько 30 хв, качок, гусей та індичок – 1. 1,5 год, дрібну дичину – 20. 30 хв, велику – 40. 50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м’якоть окісточків: голка повинна входити в м’язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей – 28, курчат – 20, курчат-бройлерів – 18, індичок – 25, гусей і качок – по 25, дичини – 25, кроликів – 25.

Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону на лист, дають воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40. 50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один – від грудної частини, інший – від тазостегнової. Порціоновану птицю, дичину й кролика кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйоном, прогрівають до кипіння і зберігають на марміті при 70. 80 °С.

Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та припущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсипчастою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: білим, білим з яйцем, паровим, червоним і його похідними (гусей і качок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відповідного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв’язку із цим для варіння рекомендується групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (бульйон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використовується). Качок і гусей варять окремо.

Порціонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов’язане із втратами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат залежить від досвіду кулінара, проте у технологічних інструкціях передбачена норма втрат при порціонуванні птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при порціонуванні великих тушок птиці й дичини рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не містить їстівного м’яса, додаткові відходи і втрати при порціонуванні в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для індичок, качок і гусей – 8%.

Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують на чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, цибулю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою 30 хв. Подають із овочевим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують припусканням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина додають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть на грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паровим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, пасеровану цибулю, сметану й тушкують 30 хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню.

У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, куріпок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1. 2 шматки на порцію, додають сіль і перець, обсмажують на розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів.

Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеною капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають на лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають на порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви – близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір – відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього ЇЇ охолоджують до 40. 50 °С, м’ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають на частини за кількістю учасників обіду. На підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180. 200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Курча фаршироване смажене належить до страв кавказької національної кухні. Оброблене курча заправляють “у кишеньку”, наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитками. Далі фаршироване курча нанизують на рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають для рівномірного обсмаження. Тривалість смаження – близько 1 год. Готових курчат подають до столу на шампурах, після чого на підсобному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат викладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сулугуні подрібнюють у м’ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують із розм’якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зернами граната; другий варіант: розсипчасту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зелень кінзи й базиліка.

До смаженого курчати подають на гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують із курей, курчат-бройлерів, фазанів і кроликів. Використовують м’якоть філе, окісточків без шкіри й кісток, м’ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні й панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, на шніцель кладуть шматочок вершкового масла.

Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки на порцію, змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом. Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів.

Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпластують, ніжки заправляють “у кишеньку”, додають сіль, перець, смажать на сковорідці із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірменської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1. 2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, промивають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат подають із припущеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо подають мацун (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Жюльен із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м’ясо від кісток та шкіри, м’ясо прохолоджують і шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасерують до готовності на вершковому маслі, варені печериці шаткують соломкою, подрібнені продукти з’єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотниці або порціонні сковороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 °С 15 хв. У молочний соус середньої густини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотниці на порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками.

Кне.лі з печерицями готують із м’яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м’ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з’єднують із розмоченим у молоці хлібом вищого ґатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу додають сіль й обережно перемішують. Готовність кнельної маси, достатню її збитість перевіряють шляхом занурення грудочки кнельної маси в гарячу воду: якщо грудочка не тоне, спливає, значить, маса готова. Для збивання кнельної маси використовують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кнельної маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову шар кнельної маси. Формочки повинні бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють на гарячу водяну баню, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаванням вміст формочки перекладають на підігріті тарілки або блюдо, гарнірують вареними печерицями, кнелі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кнелі можна приготувати з іншими добавками (морквою, цвітною капустою та ін.).

Суфле з м’яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки обробляють. Із цією метою відокремлюють м’ясо від кісток і шкіри, м’ясо прохолоджують, подрібнюють у м’ясорубці, після чого пропускають крізь протиральну машину, з’єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з’єднують зі збитими білками, викладають на порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при 270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди на тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січеного м’яса птиці й дичини готують так само, як і з м’яса. М’ясо качок і гусей для цього не використовують через його підвищену жирність і недостатню з’єднувальну здатність у котлетних масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м’яса птиці й дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики – по 25, курчата- бройлери й індички – по 27, тетерюки й глухарі – по 28, кури, курчата й фазани – по 31, качки – 35, гуси – 40. Підвищені втрати маси при смаженні качок і гусей пов’язані зі значним витіканням жиру.

Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів

Коли продукти доводять до стану кулінарної готовності, намагаються забезпечити такий режим теплової обробки, при якому готова продукція високої якості має мінімальні витрати.

Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства, ґрунтуються на певних теплофізичних і технологічних принципах передавання тепла продукту: поверхневе нагрівання (контактний); випромінюваннями інфрачервоного спектру (ІЧ-нагрівання); об’ємне нагрівання проникаючим випромінюванням надвисокої частоти (НВЧ-нагрівання); комбіноване нагрівання (ІЧ-нагрівання у поєднанні з поверхневим або НВЧ-нагріванням).

У результаті теплової кулінарної обробки температура продукту підвищується до 80. 100 °С, а в поверхневому пласті при смаженні – до 120. 130 °С. Рушійною силою процесу при поверхневому нагріванні є різниця температур між продуктом і нагрівальним середовищем, а також між зовнішніми й внутрішніми пластами продукту; при нагріванні електромагнітним випромінюванням прискорюється рух атомів і молекул харчових речовин.

Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико- хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідротермічна дезагрегація біополімерів (колаген м’яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речовин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результаті перелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у навколишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири: відбуваються втрата води й зменшення маси продукту (м’ясо, птиця, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси (крупи, бобові, макаронні ή борошняні вироби); руйнування деякої частини вітамінів; перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральних та інших речовин під час варіння.

Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів

При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередавальним (нагрівальним) середовищем або об’єктом (вода чи інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають наступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до продукту, що нагрівається.

У результаті контакту продукту з теплопередавальним середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, різниця температур в об’ємі продукту зменшується. У геометричному центрі кулінарної готовності продукту температура становить 80. 100 °С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кінцевим моментом теплової обробки, підведення деякої кількості теплоти до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічні процеси, що відбуваються у продукті на стадії доведення його до стану кулінарної готовності, мають ендотермічний характер і минають з часом (клейстеризація крохмалю, гідротермічна деструкція біополімерів тощо).

Підведення теплоти для підтримки температури нагрівального середовища і продукту необхідне також у зв’язку з неминучими втратами його в довкілля.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, його температури і температури нагрівального середовища. Так, для м’яса й риби температура повинна бути 80. 100 °С і витримка – тривалий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до стану кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 °С. Таким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших однакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної температури в процесі варіння. Зниження температури теплопередавального середовища неминуче призводить до збільшення тривалості теплової обробки.

Тривалість теплової кулінарної обробки може бути більшою або меншою на 10. 15% залежно від сортових та інших особливостей продукту, коливань температури нагрівального середовища й інших факторів.

До способів і прийомів теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й паром, припускання, тушкування, пасерування, смаження з невеликою кількістю жиру, з повніш зануренням продукту в жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брезирування), на розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термостатування готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів – варіння й смаження, інші перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів на варіння і смаження обумовлений тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічні зміни харчових речовин у поверхневому пласті продукту: втрата води, підвищення температури до 120. 130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдино-утворення, всмоктування жиру. За таких процесів на поверхні продукту утвориться барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смаженим продуктам.

При варінні відбувається вологе нагрівання продуктів, тому що теплопередавальним середовищем є: вода, волога насичена пара або суміш води й пари.

Температура теплопередавального середовища при варінні становить 100. 107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності – 85. 98 °С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується до нуля.

Варіння – універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. За допомогою варіння можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби родини коропових, сом, навага, палтус та ін., вироби із сиру, дріжджового тіста й деяких видів бездріжджового тіста, мають вищі смакові якості в смаженому вигляді.

Варіння в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рідину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення води й продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура рідини й режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в продуктах відбуваються фізико-хімічні процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них змінюється. Із продукту у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукри, мінеральні речовини, вітаміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія).

Що вище гідромодуль, то більше розчинних речовин переходить із продукту в рідке середовище. При варінні м’яса, птиці й риби разом з дифузією на перехід розчинних речовин із продукту в навколишнє середовище істотно впливає теплова денатурація і постденатураційні зміни білків продукту. Ці процеси також впливають на часткове зневоднення м’яса, птиці й риби під час варіння.

Таким чином, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у продукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного вмісту сухих речовин, то у м’ясі й рибі він зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується через значне зневоднення цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому середовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінним процесом.

Для варіння продуктів у рідкому середовищі застосовують варильні апарати різних конструкцій, наплитний посуд і спеціальні теплові апарати (сосисковарки, яйцеварки та ін.).

Незалежно від виду варильних апаратур подавання теплової енергії у варильне середовище здійснюють у два етапи: на першому – нагрівання максимальне, на другому, після закипання рідини – мінімальне для підтримки режиму повільного кипіння.

Необхідність підтримки режиму повільного кипіння при варінні продуктів у рідкому середовищі обумовлена турботою про якість готового вареного продукту й економією теплової енергії. При інтенсивному, бурхливому кипінні зростає вірогідність порушення цілісності продукту, посилення емульгування жиру й окислювальних процесів, надмірно швидкого википання рідини, підгоряння продуктів на дні посуду. Останнє характерне для варіння таких крохмальних продуктів, як крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби. Економія теплової енергії при повільному кипінні пояснюється тим, що тривалість варіння продукту визначається температурою теплопередавального середовища, яке в режимі кипіння рідини залежить від величини атмосферного тиску. Із цього випливає, що прискорити варіння продукту шляхом посилення режиму кипіння неможливо.

Підвищити температуру теплопередавального (варильного) середовища й істотно прискорити процес варіння продуктів можливо у варильних апаратах, які називають автоклавами, що працюють при підвищеному тиску. У варильній посудині автоклава тиск досягає 300. 350 кПа, йому відповідають температури до 135. 140 °С. Автоклави застосовують на підприємствах харчової промисловості. На підприємствах ресторанного господарства автоклави не використовують, тому що під герметично закритою кришкою варильної посудини неможливо регулювати режим кипіння рідини з усіма негативними наслідками бурхливого кипіння, описаними вище.

Висока якість готової кулінарної продукції при варінні з повним зануренням продукту в рідину забезпечується за допомогою певних технологічних прийомів. Основні з них такі.

Під час варіння картоплі, овочів і м’яса підготовлені продукти складають у посуд і заливають гарячою або холодною водою так, щоб вода цілком закрила продукт на 1. 2 см, гідромодуль 1. 1,5. Збільшення гідромодуля недоцільне через додаткову витрату теплової енергії та значну кількість розчинних речовин, що переходять при варінні із продукту у воду.

Порціонні шматки риби заливають гарячою водою, доводять до кипіння й варять при температурі 90. 95 °С без кипіння. Цілу рибу, у тому числі фаршировану, філе й шматки осетрової риби заливають холодною водою, доводять до кипіння й варять при дуже повільному кипінні.

Креветок, лангустів, омарів, річкових раків, а також макаронні вироби, пельмені й вареники кладуть у киплячу воду при гідромодулі 5. 6, доводять до кипіння, після чого варять при повільному кипінні. Високий гідромодуль у цьому випадку застосовується для того, щоб не допускати значного зниження температури рідини після закладання продуктів. Зменшення гідромодуля призводить до збільшення часу, необхідного для відновлення кипіння рідини й початку власне процесу варіння. Строки відновлення режиму кипіння можна скоротити за допомогою збільшення теплового потоку від нагрівальних елементів до варильної посудини, для цього треба використати варильну апаратуру з більшою питомою потужністю.

При варінні багатокомпонентних супів після закладання в киплячий бульйон сирих продуктів температура бульйону знижується до 80. 85 °С, що абсолютно недостатньо для переходу протопектину овочів у пектин і розм’якшення овочів. Варіння закладених у бульйон овочів починаються після відновлення режиму кипіння, тобто після досягнення температури бульйону 98. 100 °С. Нестаціонарний температурний режим варіння багатокомпонентних супів знижує якість готової продукції, зокрема сприяє руйнуванню аскорбінової кислоти, стійкість якої за інших однакових умов залежить від швидкості прогрівання овочів та інактивації окислювальних ферментів. Інтенсифікувати технологічний процес варіння супів можливо лише через підвищення питомої потужності електричних варильних апаратів та електроплит.

Опис варіння продуктів у рідкому середовищі буде неповним, якщо не згадати про технологічну необхідність короткочасного варіння продуктів у воді протягом 2. 10 хв, що називається бланшуванням або варінням до напівготовності. Така теплова обробка застосовується для бланшування порціонних шматків осетрової риби, проварювання білоголової капусти та інших овочів, призначених для фарширування деяких видів продовольчої сировини на стадії гідромеханічної обробки. Продукти в таких випадках занурюють у киплячу воду з високим гідромодулем.

Варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари здійснюється в парових камерах, оснащених автономним парогенератором. Сучасні підприємства ресторанного господарства мають парові камери двох типів: ті, що працюють при атмосферному тиску, з температурою пари в робочому об’ємі 105. 107 °С і ті, що працюють при підвищеному тиску (до 200 кПа), з температурою пари в робочому об’ємі близько 120 °С.

Пароварильні камери – це апарати періодичної дії, що передбачають наступні експлуатаційні операції: завантаження підготовлених продуктів у перфоровані функціональні ємності; герметизацію камери; увімкнення електронагрівання й виведення апарату в робочий режим (зазвичай за 20 хв); варіння; вимикання апарату; випускання надлишку пари; розвантаження камери.

Варіння продукту вологою насиченою парою полягає в конденсації пари на поверхні продукту й передачі продукту прихованої теплоти пароутворення. Тривалість варіння продуктів паром при атмосферному тиску приблизно на 50% більша порівняно з варінням у воді. У парових камерах, що працюють при підвищених тисках, тривалість варіння продуктів така сама, як у воді.

У середовищі вологої насиченої водяної пари можна варити будь-які продукти й напівфабрикати. При цьому необхідно дотримуватись того, щоб маса окремих напівфабрикатів і час варіння були майже однаковими.

Варіння паром має деякі переваги порівняно з варінням у воді: продукт не деформується, у конденсат із продукту переходять менше розчинних речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, а також у ресторанах і спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства.

Продуктивність пароварильних шаф, що працюють при атмосферному тиску, удвічі менша, ніж варильних апаратів однакової місткості, а питомі витрати на одиницю готової продукції удвічі вищі. Це стримує застосування варіння паром для потреб масового харчування.

Останнім часом підприємства ресторанного господарства одержують конвектомати – універсальні теплові апарати, призначені для варіння продуктів вологою насиченою водяною парою і смаження продуктів у середовищі перегрітої пари. При експлуатації конвектоматів необхідно керуватися інструкцією, що додається до комплекту з апаратом. Конвектомати оснащені комп’ютерами й іншими засобами автоматичного керування технологічним процесом.

Припускання продуктів у пароводяному середовищі здійснюють у закритих посудинах, де є вода (10. 30% до маси продукту) і волога насичена водяна пара, що утворюється у процесі нагрівання. Спеціалізованої апаратури для припускання немає. У зв’язку із цим для припускання використовують наплитний посуд – невисокі каструлі й сотейники зі щільно закріпленими кришками. Під час припускання менша частина продукту перебуває у воді, а більша – у середовищі пари. Температура у варильному просторі при припусканні приблизно 100 °С. Тривалість припускання продуктів близька до тривалості варіння у воді.

Варіння припусканням зазвичай застосовують для продуктів, що не потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінних порід, курчат тощо.

При припусканні із продукту у воду переходить менше розчинних речовин, ніж під час варіння з повним зануренням продукту у воду. Це пояснюється низьким гідромодулем, а отже, уповільненим процесом дифузії розчинних речовин між продуктом і рідким середовищем. Відвари, що утворюються після припускання, рекомендується використовувати для приготування супів і соусів.

Тушкування продуктів, як і припускання, здійснюють у закритому посуді в пароводяному середовищі. Відмінність полягає в більш високому гідромодулі (0,3. 0,5). Деякі продукти перед тушкуванням злегка обсмажують, а потім додають спеції, приправи, воду або бульйон іноді замінюють готовим соусом. Склад страв, що готують тушкуванням, зазвичай багатокомпонентний. З допомогою тушкування готують картоплю, овочі, м’ясо, птицю. Температура у варильному середовищі під час тушкування приблизно становить 100 °С, таку ж температуру підтримують у всьому продукті. Тривалість тушкування зазвичай на 15. 20% більше, ніж варіння і припускання.

Смаження продуктів з невеликою кількістю жиру (5. 8% до маси продукту) являє собою сухе нагрівання продукту. Поверхня продукту контактує з жиром, розігрітим до 150. 160 °С. Жир відіграє роль теплопередавального середовища й обмежувача температури. Смаження з невеликою кількістю жиру здійснюють на відкритій поверхні у функціональних ємкостях, звичайних листах, сковородах, температуру яких під час смаження підтримують на рівні 220. 250 °С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отриманих смаженням з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:

• – напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні із обох боків, перевертаючи їх вручну, після чого за необхідності досмажують у жаровій шафі 5. 7 хв при 250. 270 °С;
• – функціональні ємкості з напівфабрикатами кладуть у жарову шафу і смажать не перевертаючи, при цьому нижня поверхня виробу нагрівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня – інфрачервоним промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

При використанні жарових шаф необхідно дотримуватися інструкції з експлуатації.

З невеликою кількістю жиру смажать картоплю, кабачки, баклажани, помідори, цибулю, м’ясні напівфабрикати, рибу, напівфабрикати із птиці й дичини, овочеві та круп’яні котлети, сирники, яєчні і борошняні страви. Вироби з натурального м’яса вважаються готовими, коли температура в їхньому геометричному центрі сягає 80. 85 °С, а м’ясні, рибні, овочеві і круп’яні котлети – 90 °С. У результаті зневоднення поверхневого пласту продукту та складних фізико-хімічних перетворень харчових речовин смажені вироби набувають рівномірно забарвлених підсмажених кірочок. Для смаження рекомендують використовувати безводні жири: рафінована рослинна олія (для картоплі, овочів, риби), розтоплені тваринні (для м’яса, птиці), а також спеціальні кулінарні.

Смаження продуктів з цілковитим зануренням у жир (у фритюрі) широко застосовують для приготування картоплі, цибулі, риби, нерибних морепродуктів, борошняних кулінарних виробів. М’ясні продукти і птицю обсмажують у фритюрі після попереднього варіння до готовності.

Для смаження у фритюрі використовують електрофритюрниці, тобто жарові ванни з нержавійної сталі. Унизу фритюрниці розташована холодна зона, туди осідають частки продукту, які потім видаляються. За відсутності холодної зони створюються умови для обвуглювання решток і забруднення фритюру. Використовувати для смаження у фритюрі посуд із чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, тому що іони важких металів каталізують окислення фритюрного жиру.

Підготовка продуктів до смаження у фритюрі полягає в обсушуванні надто зводнених продуктів, паніруванні напівфабрикатів у борошні, яєчному льєзоні та сухарях (або хлібних крихтах). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50. 80 г. Співвідношення між жиром і продуктом має бути 4:1 для забезпечення необхідного температурного режиму смаження.

Фритюрний жир розігрівають до 170. 180 °С, продукт обсмажують 3. 5 хв, при цьому температура в товщі продукту сягає 85. 100 °С, а в поверхневому шарі – 120. 130 °С, що сприяє утворенню на всій поверхні обсмаженого продукту специфічної кірочки.

Як фритюрні використовують безводні рафіновані жири, термостійкі до димоутворення й окислення.

Смаження продуктів у напівфритюрі, яке іноді називають брезируванням, застосовують для обсмажування курчат і дичини цілими тушками й напівтушками з подальшим досмажуванням у жаровій шафі. Для смаження використовують високоякісні розтоплені тваринні жири (яловичий, свинячий) або розтоплене масло у співвідношенні із продуктом 3:1.

Смаження продуктів без жиру застосовують для приготування м’ясних порціонних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп тощо). Порціонні шматки натурального м’яса вирівнюють до товщини 5. 8 мм, додають солі, перцю, викладають на розігріту до 160. 170 °С поверхню жарового апарата, смажать 3. 4 хв, після чого перевертають й обсмажують з іншого боку.

М’ясо повинне бути нежирним, вищого гатунку, без кісток: від яловичої туші – вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої й баранячої туш – корейка і м’якоть задньої ноги. Птицю й дичину використовують у вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометричному центрі готових смажених виробів сягає 80 °С.

Плити, призначені для смаження м’яса без жиру, зазвичай настільного типу, їх жарова поверхня виготовлена з легованого чавуну, що має підвищену стійкість до теплових ударів.

Запікання широко застосовують для приготування закусок і страв з овочів, грибів, круп, риби, м’яса. Для запікання використовують жарові шафи різної конструкції, але обов’язково з нижнім і верхнім обігрівом, природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря чи перегрітої водяної пари.

Залежно від виду кулінарної продукції температуру в шафах підтримують у межах 220. 280 °С, критерієм готовності запеченої продукції є утворення на поверхні виробів специфічної підсмаженої кірочки та досягнення в товщі виробів температури 80 °С.

Однопорціонні закуски із грибів, риби, нерибних морепродуктів, птиці, дичини, розфасовані в кокотниці, кокільниці (раковини) або порціонні сковорідки, ставлять на лист і запікають при 270. 280 °С протягом 15. 20 хв.

Закуски й страви у багатопорційних сковородах і листах або у функціональних ємкостях (фаршировані овочі, овочеві, круп’яні й сирні запіканки, риба, м’ясо, птиця, дичина в соусі й ін.) запікають при 220. 250 °С від 30 хв до 1 год.

При запіканні теплота передається продукту одночасно теплопровідністю від нагрітого посуду, від нагрітого повітря або пари, а також ІЧ-промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Випікання застосовують для приготування кулінарних і кондитерських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями нижнього й верхнього обігріву, природної або примусової циркуляції повітря, для зволоження його в камері. Вироби, що випікають, розміщують на кондитерських листах або у функціональних ємкостях. Дрібноштучні вироби (пиріжки, ватрушки тощо) випікають 8. 10 хв при 230. 240 °С, більші вироби (кулеб’яки, пироги) – 30. 40 хв при 220. 230 °С.

При випіканні борошняних виробів теплота передається продукту так само, як і при запіканні.

Термостатування готової їжі необхідне для її поточного зберігання на підприємствах ресторанного господарства. Для термостатування готової гарячої їжі використовують водяні й повітряні марміти, які забезпечують підтримку температури супів і напоїв на рівні 85 °С, інших гарячих страв – 65 °С упродовж 2 год.

Пасерування – допоміжний спосіб теплової кулінарної обробки. При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білий ароматичний корінь петрушки, селери, пастернаку, пюре, борошно) прогрівають у жирі при 120. 130 °С. Овочі пасерують або до напівготовності (для соусів, супів, тушкованих й інших страв, у складі яких пасеровані овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до готовності (для фаршів-начинок, солянок й ін.).

При пасеруванні овочів і пюре із продуктів у жир переходять смакові, ароматичні речовини та барвники, у результаті чого вони ніби фіксуються й утримуються жиром.

Для пасерування борошна використовують безводні жири, при цьому застосовують два прийоми пасерування: без зміни кольорів борошна (для білих соусів і супів) і більш глибоке прогрівання борошна до жовтих кольорів різних відтінків (для червоних соусів).

При пасеруванні борошна відбувається денатурація білків і часткова деструкція крохмалю. У результаті цих процесів борошно набуває приємного смаку й аромату, а борошняні клейстери – кращої консистенції.