Чому коров’яче м’ясо називається яловичиною?

Ніколи навіть не замислювалася!, передає Ukr.Media.

Відповідає історик кулінарії, письменник Павло Сюткін

Дійсно, м’ясо свині — свинина, барана — баранина, коня — конина. А з коровою все не так. Насправді, яловичина — це просто збереглася старовинна назва м’яса великої рогатої худоби. Без поділу на корів або биків. Відбулося воно від праслов’янського «говедо» — стадо биків, корів. В цьому значенні термін зберігся у багатьох слов’янських мов — болгарською, сербською, словенською, чеською.

Простежити це можна за літописом — складеного Ярославом Мудрим у ХІ столітті збірнику правових норм Київської Русі.

Там ми зустрічаємо: «Аже убиють огнищанина у кліті, або у коня, або у говяда, або у коров’яче татьби». Тобто «вб’ють княжого слугу біля стада (говяди) або при крадіжці корови». Втім, етимологія цього слова, напевно, ще більш давня. Вчені простежують його від індоєвропейського кореня gou (бик, корова, жертва).

А ось слово «говеть» (тобто постити) походить зовсім не від яловичини. Вони навіть не однокореневі, незважаючи на схожість. В основі лежить старослов’янське «гов?ти» — «постити, благоговіти, догоджати». Деякі фахівці, однак, все ж зближують ці два терміни, розглядаючи давньоіндійський gou в духовному сенсі як «жертвоприношення». Що додає йому релігійний відтінок, але категорично суперечить сьогоднішньому «говению» у вигляді релігійного посту.

яловичина: користь і шкода для організму

У сучасному світі нерідкі суперечки щодо доречності і раціональності введення м’яса в раціон людини. З вегетаріанської точки зору, куди більш гуманним буде відмовитися від нього, але на практиці людство ще не готове до цього.

–>У своє виправдання м’ясоїди призводять все нові і нові доводи його незамінності, а в числі найбільш затребуваних варіантів подібної їжі в нашій країні незмінно числиться яловичина. Чим вона так цінна і який вплив на наш організм здатна надавати — читайте далі.

• Чому м’ясо биків і корів називають яловичиною
• Калорійність і хімічний склад
• У чому користь для організму
  • Чоловіків
  • Жінок
  • Дітей
  • Вищий сорт
    • Спинна частина
    • Грудна частина
    • Філей
    • Оковалок
    • Кострець
    • Огузок
    • Лопаткова частина
    • Плечова частина
    • Пашина
    • Заріз (шия)
    • Передня гомілка (рулька)
    • Задня гомілка
    • Відео: поради щодо вибору яловичини

    Чому м’ясо биків і корів називають яловичиною

    Сучасне поняття “яловичина «з’явилося ще за часів Русі, коли худобу часто називали» говедо«, тобто» бик «або»велика рогата худоба”. Водночас цей термін має корінь “gou«, через який дуже співзвучно з такими словами як індоєвропейське» govs«, англійське» cow «та вірменське»kov”. У перекладі всі ці слова означають»корова”. У той же час, в тлумачному словнику Даля є уточнення саме щодо бика, що в дослівному перекладі робить яловичину «м’ясом, взятим від бика». Логіка в цьому твердженні присутня, оскільки наші предки різали корів тільки в крайньому випадку, використовуючи їх в основному як джерело молока. На роль м’ясного джерела більше підходили великі і міцні бики.

    Залежно від віку вбитої тварини, сьогодні існують і інші поняття, якими характеризують їх м’ясо:

    • Молочна телятина-м’ясо 2-3-тижневих телят;
    • Молода яловичина-3 місяці-3 роки;
    • Яловичина-м’ясо від тварини, старше трьох років.

    чи знаєте ви? у корів дуже добре розвинене почуття часу, тому якщо Доярка запізниться хоча б на півгодини, удій буде знижений на 5%, а жирність молока впаде на 0,2–0,4%.

    Калорійність і хімічний склад

    Калорійність і хімічний склад яловичини залежать від категорії м’яса. Так, для продукції першої категорії справедливими будуть наступні значення (на 100 г) :

    • Білки-18,6 г;
    • Жири-15,9 г;
    • Вуглеводи-0 г;
    • Вода-64,4 г;
    • Зола-0,9 г;
    • Холестерин-0,08 г;
    • Омега-3 кислоти-0,1 г;
    • Омега-6 кислоти-0,4 г.

    яловичина другої категорії (з недостатньо розвиненою м’язовою тканиною і невеликим відкладенням жиру в зоні нирок, тазової області і на стегнах) характеризується наступними показниками:

    • Білки-19,9 г;
    • Жири-9,7 г;
    • Вуглеводи-0 г;
    • Вода-69 г;
    • Зола-1 г;
    • Холестерин-0,07 г;
    • Омега-3 кислоти-0,1 г;
    • Омега-6 кислоти-0,3 г.

    При цьому калорійність пісного продукту становитиме 156 ккал, така ж кількість мармурового м’яса дає 170 ккал, а в тушкованою різновиди цей показник зростає вже до 232 ккал. В середньому ж, на 100 г яловичини доводиться 187 ккал.

    Серед вітамінів , що входять до складу і вкрай корисних для людини, можна виділити вітаміни групи В (B1, B2, B5, B6, B9, B12), а також E, H, з, PP. На додаток до них йдуть і не менш корисні мікро – і макроелементи , представлені йодом, фтором, міддю, нікелем, хромом, молібденом, цинком, а також хлором, магнієм, калієм, фосфором, кальцієм, сіркою, натрієм.

    Читайте також про склад, властивості і застосування м’яса птиці ( курки , перепела , качки , гусака , цесарки , індички , фазана , павича , страуса ), а також кролика і барана .

    У чому користь для організму

    Жіночий, чоловічий і особливо дитячий організми потребують різній кількості мікро – і макроелементів, тому навіть найкорисніші продукти можуть по-різному відбитися на їх самопочутті. Давайте з’ясуємо, в чому користь яловичини, і чи варто її взагалі вживати різним категоріям людей.

    Чоловіків

    Ще наші бабусі стверджували, що для фізичної сили чоловікові просто необхідно їсти м’ясо, адже саме воно забезпечує його організм енергією на довгий час. З огляду на, що яловичина містить в собі дуже мало жиру, її можна розглядати як непоганий інгредієнт різних страв спортсменів і просто тих, хто хоче завжди залишатися у формі.

    Правда, існують і деякі обмеження у вживанні цього продукту. Залежно від віку представника сильної статі, добові норми споживання такого м’яса коливаються в межах 170-180 г (чим старше чоловік, тим менше яловичини йому належить).

    важливо! не варто забувати, що в м’ясі корови міститься холестерин, тому щоб не підвищувати його в процесі смаження, бажано готувати відварені або тушковані страви за участю цього інгредієнта.

    Жінок

    Як і для чоловіків, жіночої статі яловичина буде корисною при різноманітних дієтах і просто як альтернатива більш жирним різновидам м’ясних продуктів. Що входить до її складу вітамін B5 сприяє всім обмінним процесам в людському організмі, а значить, розщеплення жирів буде відбуватися швидше. Вітамін B2 робить позитивний вплив на стан шкірних покривів, а вітамін з сприяє зміцненню судинних стінок і разом з вітаміном E підвищує захисні функції організму, тим самим сприяючи попередженню розвитку варикозу і простудних недуг. Залежно від віку, норма споживаної жінкою яловичини на добу також буде різною: в більш молодому віці її кількість може доходити до 160 г, а після 30 років бажано скоротити цю кількість до 140 г.

    Дітей

    Найпростіше користь яловичини можна простежити на дитячому організмі, так як він постійно росте і розвивається. В цьому випадку позитивні зміни під впливом такого м’яса виражаються в наступному :

    1. Присутні в продукті білки засвоюються простіше, ніж з інших видів м’яса, а це головний будівельний матеріал для зростаючих тканин всіх органів. Еластин і колаген (різновиди яловичого білка) гарантують міцність і еластичність сполучної тканини і шкірних покривів, поліпшення стану яких спостерігається і за рахунок активності вітаміну B2.
    2. Вітамін B6 забезпечує нормальне функціонування ЦНС, проведення нервових імпульсів, стимуляцію реакцій збудження і гальмування.
    3. B12 бере участь в кровотворних процесах і, як і залізо, попереджає розвиток анемії, яка особливо актуальна саме в дитячому віці. Крім цього, зазначений компонент яловичини сприяє і активному розвитку тканин м’язів.
    4. Фосфор сприяє підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі і разом з кальцієм зміцнює кістки і зуби дитини. Дефіцит цих елементів цілком може спровокувати розвиток рахіту у малюка.
    5. Калій і натрій підтримують водно-електролітний баланс, оптимізують роботу серця і нормалізують його ритм.
    6. Вітамін PP сприяє перетворенню поживних речовин в енергію, покращує травні процеси.
    7. Мідь істотно підвищує засвоюваність організмом білків і заліза, а також сприяє доставці кисню до клітин тканин.
    8. Аскорбінова кислота підвищує імунітет дитини, допомагаючи справлятися з вірусними інфекціями.

    Крім цього, вітамінно-мінеральний комплекс, що міститься в м’ясі ВРХ, сприяє прискоренню регенеративних процесів і прискорює загоєння ранових поверхонь, а травматизм в дитячому віці дуже часте явище.

    чи знаєте ви? у перший рік свого життя діти додають в зростанні близько 25 см, потім, у другий рік життя, малюк виростає ще на 8-12 см, а в подальшому щорічно додає в зростанні 4-6 см.

    Який може бути шкода

    При всіх своїх корисних властивостях, яловичина може завдати і певної шкоди людському організму. Звичайно, якщо ви вживаєте м’ясо нечасто і дотримуєтеся всіх правил його приготування, то боятися нічого, але, в будь-якому випадку, варто знати про можливі неприємності, до яких відносять наступне :

    • Накопичення в організмі холестерину через надмірне вживання яловичого м’яса, що, в свою чергу, може негативно позначитися на стані шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи;
    • Що входять до складу продукту пуринові підстави, при надмірному вживанні викликають скупчення сечової кислоти, тим самим підвищуючи ризик розвитку остеохондрозу, сечокам’яної хвороби і подагри;
    • Часте вживання м’яса також підвищує кількість гнильних бактерій в товстій кишці, в результаті розвитку яких з’являються скатол, крезол, фенол, кадаверин, індол та інші схожі речовини, здатні не тільки отруювати кишечник, але і, всмоктуючись в кров, викликати ураження внутрішніх органів.

    важливо! особливої шкоди приносить смажена яловичина, оскільки до вмісту в ній холестерину додається ще й певну кількість цього компонента з пересмаженого рослинного масла.

    • Для жінок до 30 років-не більше 157 г на добу, а після 31 року — близько 142 г;
    • Для чоловіків до 30 років — не більше 185 г на добу, а після 31 року — близько 171 г.

    Більш того, лікарі не радять з’їдати більше 550 г яловичини в тиждень, що вбереже вас від атеросклерозу, подагри, сечокам’яної хвороби, остеохондрозу та інших неприємних проявів в організмі.

    Частини м’яса корови

    Практично всі частини корови вживаються людиною в їжу, тільки їх користь (як і вартість) буде різною. Різниця ця обумовлена сортом яловичини: від вищої якості до другосортного. Згідно сортовий варіації, відбувається і поділ тушки на частини.

    Вищий сорт

    До вищого сорту відносять найсмачніше, поживне і корисне м’ясо, отримане зі спинної і грудної частин, а також деяких інших зон тіла корови. Особливо цінуються філей, товстий філей (або оковалок), стегно (огузок), верхня частина задньої стегна (кострец). Кожен з них підходить для приготування «свого» страви, тому при виборі м’яса бажано розбиратися в особливостях кожного шматка.

    спинна частина

    Спинна частина, яку додатково можна розділити на товстий край (її часто називають «філейкою»), корейку на ребрі, антрекоти і ребра, можна використовувати для приготування перших і других страв, а також запікання в духовці великими шматками. Це найсмачніше і соковите м’ясо, тому воно і цінується набагато вище інших частин.

    грудна частина

    Грудинка — частина від передньої четвертинки туші, яка і утворює грудну клітку. Це гарне поєднання м’яса, жиру і кісток. Умовно її можна розділити на передню, середню, ядро грудинки і саму грудинку. Перша практично не має кісток, але досить жирна, завдяки чому успішно використовується для приготування бульйону (жир бажано видалити заздалегідь). Найціннішим з цього списку є саме ядро, що складається з грудної кістки, м’яса і жирового прошарку. Середня грудинка має трохи кісток і вважається самої пісної частиною, але при цьому вона досить поживна і може використовуватися як для приготування супу, так і для жаркого.

    Вся грудина або тільки окрема її частина може бути відокремлена від кістки, зафарширована і відварена в формі рулету. Можна просто нарізати м’ясо шматочками для гасіння або відварювання.

    Філей

    Філейна частина яловичої туші дорожче всіх інших. Вона відноситься до спинний зоні і являє собою поперекову частину (тонкий край), з дуже ніжним і пісним м’ясом, ідеально відповідним для приготування біфштексів, ростбіфів, азу, гуляшів, відбивних котлет і рулетів. Віднести до філейної частини можна не тільки тонкий край, але і філей на кістки, філей без кістки і вирізку. Шатобріан отримують з середини філе, турнедо — з найтоншої частини, а філе міньйон — з гострого кінця.

    Оковалок

    Оковалком називають частину туші, розташовану близько таза. Зазвичай вона характеризується тонкими жировими прошарками і має пухку структуру волокон. Дуже добре підходить для гасіння і смаження.

    Кострець

    Знаходиться у верхній частині задньої стегна і найчастіше використовується для смаження в духовці великим шматком або для приготування ескалоп, медальйонів, Битків і рубаних котлет. Крім того, кострец можна приготувати і на відкритому вогні, що тільки розширює кулінарні можливості.

    Огузок

    Цю частину розрізають на кілька шматків, по лініях зіткнення трьох основних стегнових м’язів: ссека, щупа і товстого краю пашини. Щуп являє собою м’ясо з тонкими волокнами, отримане з внутрішньої зони стегна. Воно дуже ніжне і за якістю лише трохи перевершує товсту пашину. Ссеком називають зовнішню зону середньо-стегнової частини тушки. Його м’язові волокна трохи товщі і грубіше, з пучками, оточеними більш розвиненою тканиною. Таке м’ясо відмінно підійде для гасіння або приготування в духовці.

    важливо! у всіх вищеописаних частин з групи «вищого сорту» є одна спільна риса — вони містять в собі найменшу кількість слабоустойчивого колагену, тому такий продукт ідеально підходить для обсмажування.

    Перший сорт

    На відміну від вищого сорту, перший набагато частіше використовується для гасіння і переробки на фарш, але це не означає, що якість такого м’яса знаходиться на низькому рівні. У цю групу входять лопаткова і плечова частини, пашина і шия.

    Лопаткова частина

    Лопатка-м’ясо з порівняно грубуватими волокнами і товстими прожилками, але нежирне. З нього можна приготувати перші страви, а також Доповнення до гарнірів у вигляді тушкованих кулінарних виробів, біфштексів, гуляшів, азу, рубаних котлет і м’ясних рулетів. Іноді лопаткова частина зустрічається в продажу під назвою «м’ясо для смаження від передньої чверті».

    плечова частина

    Плечову частину за смаковими характеристиками можна порівняти з стегном або огузком, так як м’ясо характеризується ніжними волокнами і підходить для приготування смаженого м’яса, рубаних котлет, заправних супів і прозорих бульйонів. При бажанні, з нього можна засмажити або запекти рулети.

    Пашина

    Таке м’ясо відрізняється грубуватою консистенцією, але при цьому має непоганий смак. Його можна використовувати для подрібнення з подальшим приготуванням тефтелей, Битків, рулетів, перших страв (супів і Борщів), а також зраз. У пашині можуть зустрічатися кістки і хрящі, які, в залежності від способу приготування, видаляються або просто подрібнюються. Чисте м’ясо іноді згортають трубочкою і фарширують, готуючи з нього рулет. Підійде воно і для приготування рубаною телятини.

    Другий сорт

    Другий сорт м’яса коштує порівняно дешевше попередніх, але і з такої продукції можуть вийти непогані страви. І шия, і передня, і задня гомілки можуть використовуватися для гасіння, варіння і навіть смаження шматочками, правда, іноді цей процес займає більше часу, ніж при приготуванні м’яса вищого або першого сорту.

    заріз (шия)

    Представлений м’язовою тканиною і містить в собі досить велику кількість сухожиль, але, в цілому, відрізняється хорошими смаковими якостями. Підійде для тривалого варіння і гасіння, приготування заправних супів, бульйонів, фаршу для котлет, гуляшу і навіть холодцю, але всі наявні сухожилля бажано відразу ж видалити. Крім того, з шиї вийде непогане тушковане м’ясо або міцний бульйон для заправки перших страв, але перед його використанням доведеться довгий час проварити м’ясо (тривалий вплив високих температур обов’язково). Шийна частина з боку потилиці має непоганий прошарок жиру, завдяки якому при запіканні виходить дуже соковите і смачне печеня. Можливе використання цієї частини для приготування м’ясного фаршу або маринування невеликими шматочками.

    передня гомілка (рулька)

    Характеризується великою кількістю сполучної тканини і сухожиль, через які рулька набагато твердіше попередніх частин яловичини. Крім того, в цій частині містяться мозкова кістка і желатин, які будуть дуже доречними при приготуванні бульйонів і холодцю. З м’якої частини можна приготувати битки, тефтелі, рулети і рагу, але тільки після видалення всіх сухожиль.

    задня гомілка

    Відділення задньої гомілки виконується поперек гомілкової кістки, на рівні трохи нижче 1/3 її частини (ахіллове сухожилля відділяється заздалегідь, в місці його переходу в м’язову тканину). Як і передня гомілка, задня часто надходить у продаж нарізана шматками (приблизно по 4-5 см завтовшки), які вимагають тривалої теплової обробки. Використовується для тих же цілей, що і передня гомілка, але особливо смачним виходить саме холодець.

    чи знаєте ви? історія холодцю почалася ще кілька тисяч років тому, коли кочові народи Півночі помітили властивість наваристого бульйону застигати на холоді. Пізніше таке блюдо стало відмінним доповненням в поході, що дозволяє швидко наситити купців, воїнів і мисливців. За часів Русі, його варили після пишних застіль, заливши рідиною всі залишки зі столу. Така їжа призначалася прислугі.

    Як правильно вибрати при покупці

    Навіть сама високоякісна яловичина може не виправдати ваших надій, якщо ви не вмієте правильно вибирати її. Вирішивши, яка саме частина вам потрібна і відправившись за нею в магазин або на ринок, пам’ятайте про основні правила вибору :

    • Свіже м’ясо молодої тварини обов’язково має бути яскраво-червоного кольору, без будь-яких точок і плям (темні відтінки будуть свідчити про те, що шматок отриманий з туші старої тварини);
    • Наявна жировий прошарок завжди повинна бути щільною, з кришиться структурою і білим кольором;
    • Поверхня свіжого м’ясного шматка завжди буде пружною і сухою, повертаючи свою форму при натисканні пальцем;
    • Ніякого неприємного запаху від свіжої тушки виходити не повинно, а якщо ви купуєте заморожений продукт, простежте, щоб на упаковці не було снігу або великого скупчення крижинок, так як такі кристали з’являються саме при порушенні правил зберігання або при повторному заморожуванні вже розмороженого продукту.

    Відео: поради щодо вибору яловичини

    Як зберігати в домашніх умовах

    Свіже яловиче м’ясо можна зберігати в холодильнику не більше трьох діб поспіль, але в морозилці цей термін збільшується до 10 діб. Крім того, при зберіганні в морозильній камері корисні і смакові властивості продукту збережуться набагато краще, ніж при зберіганні в холодильнику. Продовжити термін придатності в останньому можна і за допомогою маринаду, але використовувати таке м’ясо можна буде не для всіх страв. В цілому, яловичина-смачний і корисний продукт, але не варто вважати його занадто нешкідливим. Отримати максимальну користь для організму і уникнути можливих негативних наслідків можна тільки при дотриманні правил вибору, приготування і дозованого вживання м’яса.