Який вихід мяса у барана

0 Comments

Зміст:

Выход мяса баранины и качество баранины

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

  1. Таблица убойного выхода мяса баранины по породам
  2. Методика расчета выхода баранины
  3. Таблица упитанности овец (баранов)
  4. Убойная масса овец
  5. Отложения внутреннего жира
  6. Выход субпродуктов овец (баранов)
  7. Длиннейшая мышца спины – «мышечный глазок»
  8. Индекс мясистости овец и ягнят
Вид,
порода
Живая масса взро слого
живо тного, кг
Показа тели мясной продукт ивности потом ства
Возраст
перед
убоем, мес.
Живая
масса
перед
убоем, кг
Масса
туши, кг
Убой ный выход, %Суточный
прирост, г
самцысамкиживой
массы
туши
Овцы, среднее103648.0422048,215876
роман овская67476.5311445.914366
гиссар ская130809.0502754,217092
куйбыш евская100607.5472349,219395
кавказ ская95559.0411843,713961

Методика расчета выхода баранины – определение качество баранины

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.

В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)

Таблица. Категория упитанности овец (баранов)

  • – мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты;
  • – остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;
  • – холка может выступать;
  • – отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице;
  • – на спине и ребрах отложения жира умеренные.

У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значит ельные отложения жира, курдюк хорошо наполнен

  • – мышцы развиты хорошо;
  • – кости не выступают, за исключ ением остистых отростков позвонков в области холки
  • – мышцы спины и поясницы развиты на ощупь удовлетво рительно;
  • – маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают;
  • – на спине и ребрах жировые отложения незначительны.

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен

  • – мышцы развиты удовлетво рительно;
  • – остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают;
  • – подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице;
  • – на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы
  • – мышцы на ощупь развиты неудо влетвори тельно;
  • – остистые отростки спинных и пояс ничных позвонков и ребра выступают;
  • – отложения подкожного жира не прощу пываются.

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения

  • – мышцы развиты неудо влетво рительно;
  • – кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незна чительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,

Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20—30 кг и более, молодняка до года — 15—20 кг, ягнят — 10—15 кг.

Убойная масса овец

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно.

В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка – жирного хвоста, который при убое отделяется от туши и учитывается отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60% и более.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.

Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород (тощехвостых, короткохвостых — романовских), например, большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.

Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение приходится на область ягодиц и верхнюю часть хвоста.

Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном — значительно позже.

Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы.

Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2%.

Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4-5 мм.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категории: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32; II категории: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.

Длиннейшая мышца спины («мышечный глазок»)

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясо-шерстных ягнят составляет 0,77—0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах.

Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Индекс мясистости овец и ягнят

Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать, предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности.

В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2%). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине.

Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань, а в какой — жировая.

Вихід м’яса ВРХ від живої ваги: ​​таблиця забійного виходу

При характеристиці продуктивності ВРХ та інших видів сільськогосподарських тварин часто використовують термін «забійний вихід м’яса». Але багато початківці заводчики при цьому мають досить туманне уявлення про те, що під ним ховається. А між тим таке поняття передбачає конкретне формулювання і чіткі визначні значення. Воно може різнитися залежно від типу і породи свійських тварин.

Що таке забійна маса

Для визначення забійного виходу м’яса насамперед слід розібратися з поняттям «забійна маса тваринного». Його трактування залежить від конкретного типу домашньої живності, визначеної на забій. Так, для великої рогатої худоби забійна маса передбачає вага туші, у якій попередньо видалили голову, нижні частини ніг, шкіру, кишечник і внутрішні органи.

У випадку з домашньою птицею забійна маса також обчислюється по-різному. Конкретне визначення залежить від способу обробки тушки після забою. У цьому випадку визначають вагу:

  1. Неопотрошенной птиці. Зважування підлягає забита тушка, що пройшла попереднє обскубування і знекровлення.
  2. Напівпатрані птиці. У цьому випадку, крім общіпування і знекровлення, з тушки також витягають кишечник і лише після цього проводять зважування для визначення забійної маси.
  3. Повністю потрошенной птиці. Крім видалення кишечника, в цьому випадку у тушки також відокремлюють голову, частково кінцівки і крила, внутрішні органи.

Для овець таке поняття включає вага туші без нижньої частини кінцівок і внутрішніх органів. У свиней перед визначенням крім кінцівок і нутрощів також видаляють щетину з тіла.

Що таке забійний вихід?

Визначивши забійну масу тварини, можна обчислити значення забійного виходу живності. Це поняття передбачає ставлення забійної маси до живої ваги. У свою чергу, жива вага розраховується під час зважування живої корови чи бичка. Отримане співвідношення вказується в процентах.

Звичайно, вихід м’яса залежить від способу визначення забійної маси. Але, крім цього, значення також може відрізнятися в залежності від статі, віку, фізіологічного стану живності. Велике значення має і напрям продуктивності породи. У молочних породних ліній великої рогатої худоби заводчики в харчуванні і зміст зосереджуються на отриманні виключно великих надоїв. Тому м’ясної вихід у них досить посередній.

У різновидів м’ясного напряму річні надої мінімальні. При цьому забійний вихід високий, а м’ясо передбачає найвищу якість. Його відрізняють тонкі волокна і ніжна консистенція. Крім того, такі породи, як правило, показують високу скоростиглість і довго таких корів в господарстві не тримають.

Важливо! Велике значення при отриманні якісних м’ясних туш сільськогосподарських тварин також має дотримання правил забою. Список таких моментів індивідуальний і залежить від конкретного виду живності.

Забій великої рогатої худоби

Забій бичків м’ясного напряму здійснюють, як правило, в перший рік їх життя. Після цього періоду конверсія кормів значно падає, що знижує раціональність змісту. Перед забоєм кожну корову чи бичка ретельно оглядає ветеринар (на промислових підприємствах) або власник тварини. Мета такого огляду – виявлення різних захворювань, які можуть вплинути на якість м’яса. При діагностуванні невиліковних хвороб тушу відразу ж утилізують.

Забій великої рогатої худоби

Також забій налагоджують в разі недавньої вакцинації ВРХ від сказу, скандинавської виразки, ящуру. При лікуванні антибіотиками термін відстрочки забою залежить від конкретного ліки.

Увага! У забій не допускаються тварини, які не досягли 2-тижневого віку.

Перед забоєм ВРХ потрібно підготовчий етап, який включає в себе наступні моменти:

  • ретельну миття худоби, очищення вовни і копит;
  • голодну дієту на термін до 12-18 годин (до 6 у молодняка);
  • зважування корови для визначення живої ваги і подальшого розрахунку забійної маси.

Період голодування не можна затягувати понад необхідного, так як це призводить до падіння м’ясної продуктивності тварини на 3-4%. Тварина під час підготовчого етапу не рекомендується бити або лякати. Таке звернення викликає сильний стрес у корови, внаслідок чого структура його м’яса і склад крові можуть змінитися, що веде до зниження цінності одержуваної продукції.

Забій зазвичай проводять в такій послідовності:

  1. Фіксують тварина у міцної опори і приголомшують його ударом важкого тупого предмета.
  2. Підвішують на горизонтальній балці або укладають під нахилом, після чого перерізають сонну артерію і здійснюють знекровлення.
  3. Знімають шкіру.
  4. Розбирають тушу.

Перед повним розбиранням шляхом зважування визначають забійну масу.

Увага! Якщо тварина забивають в літню пору, то процедура проводиться вранці, поки ще не з’явилися мухи, а м’ясо не почало швидко сохнути під сильною спекою. У зимовий час забій доводиться на будь-який час доби.

Крім стандартного способу забою, в промисловому скотарстві часто застосовують спеціальні пневмомолоти, значно спрощують процес. Також популярним і більш гуманним способом вбивства рогатої худоби вважається вплив електричним струмом. В останньому випадку 5-15-секундне вплив викликає наркоз тваринного на 5-7 хвилин, чого цілком достатньо для подальшого перерізання яремної вени і знекровлення.

Довідка. Правильний забій ВРХ і інших тварин дозволяє знизити втрати м’ясної продукції і зберегти її значно довше.

Середній забійний вихід тварин різних видів (Таблиця)

В процесі розвитку промислового і домашнього тваринництва фахівці ретельно вивчили забійний вихід різних тварин і породних ліній всередині конкретного виду. В ході систематизації таких даних були створені спеціальні таблиці, які допомагають визначити рентабельність розведення тих чи інших видів живності.

Середні показники забійного виходу для різних категорій сільськогосподарських тварин зібрані в наступній таблиці:

Середній забійний вихід різного виду худоби

Більш конкретні таблиці продуктивності великої рогатої худоби передбачає індивідуальні значення. Так, для 18-місячних бичків в залежності від різновиду показники забійного виходу будуть наступними:

Показники забійного виходу

Таким чином, знання виходу м’яса від конкретного живої ваги бичка дозволяє більш раціонально підбирати м’ясну худобу для тваринницьких господарств. Крім того, такі значення дають можливість постійно контролювати ефективність реалізованих способів годівлі та утримання тварин, зіставляючи поточний забійний вихід з потенційно можливим. При цьому значно вплинути на таку величину, а також на якість м’яса, може сам процес забою тварин. Тому реалізовувати його слід з дотриманням зазначеного ряду моментів.

М’ясний вихід у ВРХ

Продуктивність великої рогатої худоби та інших видів сільськогосподарської худоби характеризується поняттям забійного виходу м’яса. Для багатьох початківців заводчиків зрозуміла розшифровка цієї фрази, у якій є конкретне формулювання і чітке визначення ряду значень. Різниця тут буде залежати від типу і породної приналежності домашньої тварини.

Поняття забійної маси і забійного виходу

Під забійної масою розуміють масу обробленої м’ясної туші, у якій відсутній шкура, нижні кінцівки і внутрішні органи. Її визначають шляхом зважування і висловлюють в кг. Найбільшою живою масою володіє велику рогату худобу.

Під забійним виходом розуміють відношення забійної маси тварини до його живою вагою, виражається у відсотках.

У вікових тварин збільшуються їстівні частини в туше, разом з цим йде зміна співвідношень між масою туші і живою вагою, відбувається збільшення забійного виходу. ВРХ м’ясного напряму, маючи однакову вгодованість зі своїми побратимами, що відносяться до молочних порід, матимуть більш підвищений забійний вихід.

Дорослі тварини, які мають вищу вгодованість, можуть мати забійний вихід від 60 до 65%, у биків жива вага визначається вгодованістю. Якщо худоба вирощується на пасовищах або має затримку в рості взимку, то нормальний показник забійного виходу для них 55%.

Худоба, що має нижчу вгодованість, має 42-48% забійного виходу.

Забитий молодняк віком 120-150 діб матиме більш маленький забійний вихід, якщо порівнювати цей показник з дорослими тваринами. У телят щодо великого розміру кінцівки і голова, але при цьому не до кінця розвинені м’язи і жирові тканини.

Для визначення вгодованості використовується сукупність наступних ознак:

  • форма тіла;
  • розвиненість м’язових волокон;
  • вираженість ребрових дуг і остистих відростків;
  • відкладення підшкірного жиру.

Для КСР встановлено 2 категорії вгодованості: I і II.

Які вимоги висувають до первістки і коровам

Як говорилося вище, худобу молочного напрямку має більш слаборозвинених м’язову тканину, а тому до I категорії можуть відносити тварин, що мають задовільну м’язову масу, що визначається наступними показниками:

  • наявність незграбного тулуба;
  • лопатки слабко виражені;
  • маклаки і сідничні горби слабо виділяються;
  • в поперековому, крижовому відділах, а також в основі хвоста можна промацати жирову тканину.

До II групи по вгодованості відносять худобу з більш гіршими результатами при огляді:

  • наявність виступаючих кісток;
  • м’язи погано розвинені;
  • слабкі жирові відкладення.

Первістки вагою до 350 кг мають наступні показники:

  • добре розвинену жировий прошарок;
  • округле статура;
  • кісткові горби і лопатки не мають різких виступів.

Показники для биків і молодих тварин

Самців характеризують наступним чином:

  • добре розвинені м’язи;
  • тулуб округлої або бочкообразной форми з жировими відкладеннями;
  • відсутністю виступаючих скелетних кісток, горбів, лопаток і стегон. Всі ці частини покриті м’язами і жиром;
  • наявність широкого грудного і тазового відділів.

Кастровані бики повинні мати мошонку, заповнену жировою тканиною.

Погану вгодованість у биків визначають так:

  • м’язи розвинені задовільно;
  • тулуб має незграбність;
  • грудина і область крупа стиснуті з боків;
  • допускається виступ спекулянтів і остистих відростків.

Кастрати мають підтягнуту, зморшкувату мошонку без жирових відкладень.

Кількість м’яса в туше ВРХ залежить від приналежності до тієї чи іншої породної групі, методик годування, відгодівельних заходів, якісного змісту і зоотехнічної роботи.

Бичков, що відносяться до м’ясного і молочного напрямку, при відгодівлі на забій класифікують, беручи за основу живу вагу:

Тварин, що відносяться до першого і другого класу, автоматично відносять до I категорії по вгодованості, тварини, що мають вагу до 350 кг, проходять оцінку за зовнішніми даними.

Присвоєння II категорії відбувається в наступних випадках:

  • наявність незграбного будови тіла;
  • погано розвинені м’язи і жировий шар;
  • є виступаючі кісткові горби.

Підлягають забою телята, які досягли віку понад два тижні. До цього моменту у молодняку ​​до кінця не сформовані м’язи і жировий прошарок, в якій ще є студневідная структура. Тварина відносять до I групі при наявності таких ознак, як:

  • вага більше 30 кг;
  • м’язи розвинені середньо;
  • кістки слабо випирають;
  • наявність гладкого вовняного покриву;
  • слизові оболонки мають білий або жовтий відтінок без домішки червоного.

Визначення якості м’ясної продукції та її складу

Під поняттям м’яса розуміють сукупність м’язових, жирових, сполучних і кісткових тканин. Також в м’ясі є деяка кількість хрящів, кровоносних судин і лімфатичних вузлів.

Основа туші – м’язова тканина, складова 50-75%. Тут все залежить від показників вгодованості худоби, статевої належності та ставлення до тієї чи іншої породної групі. М’язи бувають:

  • поперечносмугастих (туша);
  • гладкими (діафрагма, шлунково-кишкового тракту).

Поживна цінність м’яса криється в білках, які є повноцінними продуктами, що забезпечують людей потрібними амінокислотами в повному обсязі.

За хімічним складом м’ясна продукція складається з наступних компонентів:

  • води – 75%;
  • білків – до 22%;
  • жирів і жироподібних структур – 2-3%;
  • неорганічних речовин (вуглеводів, вітамінів та інших компонентів) – не більше 3-5%.

Жирова тканина у корів є тугоплавким ліпідом, який засвоюється досить погано, найбільше це стосується вікових тварин і биків. Краща поживність даного компонента у молодих биків, які пройшли кастрацію, а також у телиць.

Якщо говорити про органолептичних властивостях м’ясної продукції, то на них впливає час забою. Відразу після умертвіння тварини м’ясо називають парним, у такої продукції неяскраво виражений специфічний запах, смак і ніжна консистенція.

Через 3 години починається стадія задубіння, що характеризується виходом з туші зайвої вологи і скороченням м’язової тканини. Добове м’ясо володіє найгіршими показниками, набуває жорсткість, приємний смак і запах відсутні.

Краща м’ясна продукція – це та, що оброблена своїми ж ферментами, даний процес називається аутолизом. Яловичина зріє від 3 до 5 днів, перебуваючи в приміщенні з низькою плюсовою температурою. У м’яса, отриманого від старих тварин, на ферментацію йде до 12 діб, а температура повинна бути близько 0 ° С.

Середня вага корови після забою: правила розрахунку, вплив породи на забійну масу

Фактичний жива вага бика і забійний вихід м’яса – це дві абсолютно різні величини. Вихід м’яса залежить від породи, віку тварини і може сильно відрізнятися.

Середні показники ваги

Вихід м’яса у першу чергу залежить від середніх показників ваги тварин. Корова в середньому важить в межах 300-450 кг, бики дещо більше – до 850 кг. Вага худоби поділяється за такими категоріями:

  1. Клас А – добірна категорія, сюди входять особини вагою від 500 кг.
  2. Клас В – перший сорт. Вага корів тут повинен становити 400-500 кг. Таке тварина має пропорційне статура, у нього не видно випирають лопаток і остистих відростків хребців, сідничних горбів. У кастрованого тваринного по всьому тілу є рівномірна жировий прошарок.
  3. Клас С – другий сорт, маса тварин до 450 кг. Тваринний відрізняються задовільним розвитком тіла, трохи незграбним, зі злегка виступаючими лопатками. Жировий прошарок виявляється тільки в деяких місцях.
  4. Клас Д – третій сорт. Корови не перевищують масу 300 кг. Такі тварини відрізняються слаборозвиненою мускулатурою, все кістки скелета чітко візуалізуються, жирового прошарку немає зовсім. Особи цієї категорії відбраковуються і на забій йдуть рідко.

Важливо! Якщо туша корови не підходить ні під одну із зазначених груп, таке м’ясо клеймується трикутником.

Для отримання молодої телятини на забій відправляють і телят. Для цього у віці 3 місяців вони проходять перевірку за зовнішніми показниками, її метою є визначення приблизного виходу м’яса.

Як уже згадувалося, маса тваринного і забійна вага залежать від багатьох факторів, в число яких входять:

  1. Спадкові якості. Всі вони визначаються особливостями тієї чи іншої породи, її спрямованості.
  2. Здоров’я тваринного, вік і стать, природне призначення.
  3. Якість харчування і умови утримання особи.
  4. Клімат в регіоні, де живе корова.

Корови і бики

Вага тварини та забійна маса безпосередньо залежать від статевої приналежності. Телиці завжди більш дрібні і легкі. Вгодованість в даному випадку безпосередньо залежить і від віку. Наприклад, телиця в рік може важити до 200 кг, а до 3 років її вага вже переходить за 300 кг. Тільки лише до п’ятирічного віку вага корови досягає максимальних показників і наближається до 400-500 кг. Вага самок може коливатися в залежності від стадії лактації.

З биками ситуація трохи по-іншому. Вже до року особа чоловічої статі може набрати до 300-400 кг. В цей час не рекомендується каструвати бичків, так вони швидше набирають м’язову масу. Рекомендований вік для забою – від 20 місяців, коли нормально сформується м’язова маса. При належному харчуванні і догляді племінної бик може нагуляти вага до 900 кг, якщо утримувати його окремо від корів. На спаровування у особин чоловічої статі йде багато енергії, вони втрачають від цього до 50 кг ваги. Кастрати мають найбільший вихід м’яса.

Порода і вага

Тут грає роль навіть не сама порода, а її спрямованість:

  1. Молочні різновиди порід великої рогатої худоби – це найдрібніші тварини. Самки, як правило, не важать більше 300 кг, самці – 600 кг. Відповідно, вихід м’яса у них буде набагато менше – приблизно 40-50%.
  2. М’ясні – це масивні тварини, бик уже до року може набрати вагу до 500 кг. Навіть телята таких порід народжуються набагато більший – 40-50 кг. При молочному вигодовуванні вони дуже швидко набирають масу. М’ясна продуктивність в даному випадку дуже висока, продукт відрізняється особливою соковитістю, жирністю, великим вмістом тваринного білка. Вихід м’яса у таких порід може досягати 80%.
  3. М’ясомолочні або універсальні породи. Зазвичай бичків відгодовують на м’ясо, а телиць случают, отримують від них телят і молоко. Найчастіше особини таких порід важать практично стільки ж, як особини м’ясних порід, лише трохи поступаються їм у вазі. Порода впливає на те, яка якість буде виражено сильніше. Стандартний вихід м’яса – до 70%.

Забійна маса

Під забійної масою у ВРХ прийнято розуміти чиста вага туші. У нього не входять органи, голова, шкіра і нижня частина ніг. Забійна маса тварин розраховується в кілограмах, зважування проводять після оброблення.

Є ще забійний вихід. Це відношення забійної маси особини до його живою вагою. Даний показник виражається у відсотках.

Найкращу забійну масу дають м’ясні породи, це пов’язано з особливим будовою мускулатури. Забійна маса може бути точно визначена тільки після розбирання туші. Щоб отримати якісну тушу м’яса, важливо дотримуватися правила забою тварини.

Бички м’ясного напряму відправляються на забій до кінця першого року життя. Утримувати їх після цього віку вважається вже не так вигідно. Це пов’язано з тим, що в більш пізньому віці тварини поступово втрачають здатність повною мірою засвоювати поглинаються корми. Дорослі тварини мають більше їстівних частин, з віком збільшується такий показник як забійний вихід.

Дорослі особини нормального ступеня вгодованості можуть мати забійний вихід до 65%. Тварини, що містяться стійловим методом, мають більш високий показник забійного виходу. При вирощуванні на пасовищах він не перевищує 55%. Це пов’язано з тим, що зазвичай при такому способі утримання в зимовий період тварини мають затримку в рості.

забій

Безпосередньо перед забоєм тварину обов’язково повинен оглянути ветеринар. Якщо в ході такого огляду виявлено якесь захворювання, то туша підлягає утилізації. У деяких випадках забій доводиться відкладати. Це може бути пов’язано з недавньою вакцинацією або лікуванням антибактеріальними препаратами.

Перед забоєм проводяться такі маніпуляції:

  1. Очищення вовни і копит, миття тварин.
  2. Зміст на голодній дієті протягом 12-18 годин до забою, для молодих особин достатньо 6 годин. Не можна також застосовувати більш тривалий період голодування, це може знизити продуктивність відразу до 4%. У цей період тварина повинна міститися спокійній обстановці і оберігатися від стресів: гормон, який при цьому виробляється, значно погіршує якість м’яса.
  3. Зважування з метою встановлення забійної маси.

Важливо! У літній період забій рекомендується проводити вранці, так як в сильну спеку м’ясо швидко зсихається. Взимку час доби не має такого принципового значення. Тільки при правильному забої можна отримати продукцію високої якості і продовжити термін її зберігання.

Якість продукції

М’ясо – це тканини м’язової, жирової, сполучної і кісткової природи. У м’ясі допустимо невелике наявність лімфатичних вузлів, судин, хрящів. М’язова тканина тварини становить 50-75% від усього м’яса. Це так само залежить від вгодованості тварини, приналежності до природного групі.

М’ясо поживно білками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганічними речовинами (вітаміни, вуглеводи, амінокислоти та інші сполуки – до 5%).

Жирова тканина, або тугоплавкий липид, отримана від вікових тварин, засвоюється дуже погано. Найкраща засвоюваність цього продукту йде при вживанні молодого м’яса або м’яса кастрованого тварини.

Парне м’ясо має своєрідну консистенцію, запах і присмак, тому воно не кожному може припасти до смаку.

Через 3 години після забою починається стадія задубіння. Вона характерна тим, що з м’яса виходять надлишки вологи. Запах і присмак у такого м’яса вже не дуже виражені, воно ніжне і соковите.

Вимірювання корів

Для того щоб дізнатися вагу тварин, не вдаючись до зважування, використовуються наступні методи:

  1. Спосіб Труханівська, для цього робляться обміри тіла тварини.
  2. Метод Конюшини-Штрауха. Є спеціальна таблиця, нею можна користуватися, зробивши всього два обміру – обхват тваринного по грудях за лопатками і косу довжину тіла. Показники в таблиці розташовані по горизонталі і вертикалі, на їх перетині і буде приблизна маса тварини.
  3. За обхвату грудей і черева.
  4. Рівняння регресії. Воно допомагає визначити живу масу. Для нього вимірюють тільки обхват грудей і потім підставляють в спеціальні формули.

Найкраще м’ясо отримують після обробки специфічним методом – аутолизом. Він полягає в тому, щоб дати яловичині полежати 3-5 днів з низькою плюсовою температурою, близькою до 0 градусів. У цей період відбувається ферментація. Для ферментації старого м’яса може знадобитися до 12 діб.

Вихід м’яса ВРХ

Таблиця виходу м’яса ВРХ від живої ваги дозволяє зрозуміти, на скільки м’яса можна розраховувати при певних умовах. Початківцям виробникам тваринницької продукції корисно дізнатися про фактори, що впливають на кінцеве кількість продукції, можливість її збільшення і, навпаки, розуміти, що сприяє зниженню виходу м’яса ВРХ.

Що таке забійна маса і забійний вихід

Часто характеризує продуктивність великої рогатої худоби, використовують термін «забійний вихід м’яса». Для багатьох початківців заводчиків це поняття є справжньою загадкою, оскільки не всі знають, що саме означає така термінологія. Насправді поняття це обумовлено конкретними значеннями і чітким формулюванням. Забійний вага може бути різним, на що впливає порода і тип домашньої тварини.

Для обчислення параметра необхідно розібратися з ще одним терміном – «забійна маса тваринного». Помилково вважати, що це величина дорівнює масі живого бичка або теляти, оскільки у ВРХ після забою видаляють ряд частин тіла:

  • нижні частини ніг;
  • голова;
  • шкіра;
  • внутрішні органи;
  • кишечник.

Після розбирання туші і видалення перерахованих частин і відбувається визначення забійної маси тварини.

Після цього можна приступити до розрахунку забійного виходу м’яса, пам’ятаючи про те, що дане поняття має відношення і живою вагою ВРХ (бика зважують перед забоєм) і вказується в процентному співвідношенні.

На вихід продукції безпосередньо впливають такі чинники:

  • напрям продуктивності породи – корови, виведені для отримання великих надоїв, мають посередній вихід м’ясної продукції, а тварини, виведені в якості м’ясних, навпаки, не можуть дати високі показники надою, але вихід м’яса і його якість у них в рази вище;
  • пол – самці завжди більше і краще розвинені, ніж корови, тому і кількість отриманого м’яса у них вище;
  • вік – чим молодша представник великої рогатої худоби, тим менше бажаний результат продукції, то ж саме відноситься і до старих особин, які в більшості своїй після півтора років починають набирати шар жирової тканини;
  • фізіологічний стан – чим здоровіше ВРХ, тим швидше і краще він набирає масу.

Таблиця забійного виходу м’яса ВРХ

Оскільки жива вага ВРХ і кінцевий вихід м’яса взаємопов’язані, необхідно знати деякі стандартні показники. У кожної породи свої особливості, але всіх представників ВРХ об’єднує одне – м’язи ростуть у бичків тільки до 18 місяців, потім на їх місці починає наростати шар жирової тканини. Тому в тваринництві найчастіше на забій вирощують биків лише до півтора років.

Середні значення забою і якості м’ясної продукції різних порід бичків у віці півтора років. У таблиці наведено середньостатистичні показники, на які варто спиратися при виборі конкретної породи.

Забійний вихід м’яса

У сільськогосподарської діяльності «вихід м’яса» – дуже поширений термін, але мало хто заводчики розуміють, що він означає насправді. Розберемося в питанні детально.

Що таке забійний вихід?

Багато хто плутає поняття забійної маси із забійним виходом, хоча різниця між ними суттєва.

Перше визначає вагу частин тіла, придатних для вживання в їжу людиною, без урахування побічних продуктів – хрящів, шкіри. Друге ж виходить від першого. Наведемо простий приклад розрахунку УМ:

Після патрання і розбирання ВРХ туші без голови, шкіри і зап’ястних суглобів склав 400 кг. Це і буде наша УМ.

Зверніть увагу! При обробленні різних типів тварин в УМ зараховується вага різних частин тіла. Так, наприклад, в УМ вівці входить туша без внутрішніх органів, а у свиней – ще й без щетини. Свинина забійним вагою, до слова, виявляється найпродуктивнішим худобою. Її УВ може доходити навіть до 85%

Забійний вихід м’яса – відношення УМ до маси худоби, з якого була зроблена туша. Воно виражається у відсотках. наприклад:

Якщо вага худоби перед забоєм становив 800 кг, а забійна маса – 400 кг, то забійний вихід м’яса ВРХ складе 50%.

Забійний вихід для різних тварин

Так як в забійну масу різних тварин входять різні м’ясні продукти, забійний вихід істотно відрізняється. Наведемо середньостатистичну норму в таблиці нижче:

Що входить в забійну масу?

Середній УВ в процентах

Вихід м’яса яловичини

Вага без шкіри, голови, внутрішніх органів, нижніх частин кінцівок

Маса м’язових тканин і сала. У масо-сальних, жірнохвостих порід включається курдюк і хвіст

Дуже великі коливання

Вихід м’яса свинини

Маса без щетини, крові, зап’ястних суглобів і голови, органів (НЕ субпродуктів), крові

Туша без кістки, голови, шкіри, внутрішніх органів

Що впливає на УВ?

Ясно, що величина УВ – важливий показник м’ясної продуктивності худоби. Чим більше тим краще. На нього впливає багато факторів, деякі з них:

  • Порода . У спеціалізованих м’ясних порід вихід м’яса ВРХ може доходити до 68-70%, у молочно-м’ясних – 55-60%, у молочних – від 45% до 50%.
  • Інтенсивність годування . Важливо розуміти, що інтенсивне годування молодняка сильніше вплине на УВ, ніж відгодовування вже дорослої особини. Таким чином молочна порода зможе набрати живу масу 420+ кг. у віці 15 місяців.
  • Негативний вплив стресу перед забоєм (під час транспортування) . Зменшує не тільки УВ, а й якість м’яса. Особливо стрес впливає на вихід м’яса свинини.

Пам’ятайте, що забійний вихід м’яса великої рогатої худоби та інших дівотних – важливий, але не єдиний фактор продуктивності. Враховується також співвідношення жиру до м’язових тканин, відсоток субпродуктів, витрати корму, приріст живої маси і багато інших параметрів.

Сподіваємося, наша стаття виявилася для Вас корисною. Залишайтеся з нами, щоб дізнаватися більше цікавого про сільське господарство.