Урок №4. Степень ферментации чайного листа

Все разделение по видам (зеленый, белый, красный, желтый, черный чай и улун) происходит по технологии изготовления чая. О технологиях мы поговорим чуть позже, а сегодня остановимся только на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания сути изготовления, процесса заваривания и используемой посуды для раскрытия чая. Учитывайте, что, когда речь идет о чае, то прежде всего под ферментацией подразумевается ферментативное окисление.

Итак, при обработке чайный лист ломается и выделяется чайный сок, который на воздухе окисляется и ферментируется, то есть меняется химический состав, а, соответственно, свойства и вкус листа. Выделяют контролируемую и неконтролируемую ферментацию. Контролируемая — это когда чайный сок ферментируют намеренно, для раскрытия вкусовых свойств листа. Неконтролируемая — когда сок выступает и ферментируется стихийно, так как нет возможности предотвратить это при производстве. То есть не хотят этого, но так происходит.

Как это влияет на заваривание? Чем выше процент ферментации, тем выше температура заваривания. От 10% можно заваривать водой 90°C, от 20% уже спокойно заваривайте водой 100°C.

Глава 1. Ферментативное окисление и его отличия от брожения

Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов.

Термин «брожение» был введен голландским алхимиком Ван Хельмонтом в XVII в. для процессов, идущих с выделением газов (fermentatio — кипение). Затем в XIX в. основоположник современной микробиологии Луи Пастер показал, что брожение является результатом жизнедеятельности микробов, и установил, что различные брожения вызываются разными микроорганизмами.

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000г. до н.э., в Древнем Египте — около 3000 г. до н.э., в до испанской Мексики около 2000 г. до н.э. и в Судане около 1500 г. до н.э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н.э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н.э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата.

Брожение и ферментация протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами.

Есть одно существенное различие: при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило, это дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. При ферментации же используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.

Таким образом, ферментация – это более узкое понятие.

Наиболее известные продукты брожения – спирт, вино, уксус, йогурт, кефир, творог, сыр, квашенная капуста, соленые огурцы.

Основная задача брожения – производство продуктов, обладающих более длительным сроком хранения по сравнению с исходным сырьем. Это был один из основных способов заготовки продуктов питания на зиму до появления консервации и пастеризации.

Основная задача ферментации изменение вкусовых свойство продукта за счет разложения его сложных компонентов на более простые.

Приведем примеры процесса ферментации, которые встречаются в быту. Например, яблоко (см. Приложение, Рисунок 1). Если мы надрежем яблоко и оставим его на столе, то через некоторое время место его надреза потемнеет. Через надрез начнет выделяться и испаряться влага, находящаяся внутри яблока. То же самое происходит с бананом (см. Приложение, Рисунок 2) или чесноком (см. Приложение, Рисунок 3).

Эти продукты можно считать испорченными, но есть один продукт, ферментация которого дает волшебные результаты и позволяет максимально широко раскрыть его чудесные свойства. О нем пойдет речь в следующей главе.

Глава 2. Чайный лист. Классификация чайного листа и способы его ферментативного окисления

Чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская (лат. Caméllia sinénsis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») — растение (см. Приложение, Рисунок 4); вид рода Камелия семейства Чайные (Theaceae).

Место появления — тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань.

Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В 1824 году голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а в 1834 году англичане — в Гималаях. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, в Шри-Ланке (Цейлон), в Африке (Кения , Наталь), в Южной Америке. В Европе растёт под открытым небом в России (Краснодарский край), на Кавказе (Грузия, Азербайджан), в южной Англии, Португалии, Сицилии, западной Франции.

Листья чайного куста используются для производства чая.

Чай классифицируется по следующим признакам:

По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:

Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.

По происхождению:

По продолжительности и способу окисления:

Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья могут предварительно фиксироваться паром температуры 170–180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3–12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть немного сладковатым, но не горьким: горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке; в Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, негорький.

Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Жёлтый чай (кит. хуан ча) — окисляется на 3–12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Такой чай считают элитным, а некоторые сорта ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.

Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение происходит в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»). Искусственное же производится методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

В мире существует множество сортов чая, все они отличаются способами обработки, применяемыми в процессе производства. Чайное производство — многоэтапный, сложный процесс. Соблюдение технологий производства чая — залог качества чайного листа и, конечно, вкусного, полезного и ароматного напитка. Как делают чай? Какие этапы он проходит перед тем, как оказаться на полках магазина?

Производство любого чая включает основные этапы:

Глава 3. Чаеподобные напитки. Иван-чай.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями (иногда «гербальными», от англ. herbal — травяной), хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: