Де виробляють рис

0 Comments

Культура рис (особливості вирощування та зберігання)

Рис у світовому землеробстві є основною продовольчою культурою, продукцією якої харчується приблизно половина людей земної кулі, які проживають переважно у густонаселених країнах Південно-Східної Азії, таких як Китай, Індія, Пакистан, Індонезія, Японія та ін.

За посівними площами (140 млн га) та валовими зборами зерна (понад 470 млн т) рис є третьою у світі зерновою культурою після пшениці та кукурудзи.
Існує три основні типи рисівництва:

— Заливне (поливне) рисівництво
— Суходільне рисівництво
— Лиманне рисівництво.

Різниця між цими типами полягає у відмінності характеристик полів на яких вирощують рис. Ці поля бувають трьох видів:

—Заливні поля або чеки, на яких рис вирощують при постійному затопленні водою, допоки врожай не достигне, а перед його збиранням воду спускають. У такий спосіб виготовляють до 90% світової рисової продукції.
— Суходільні поля, на яких рис вирощують без штучної іригації в областях з великою кількістю опадів. Обсяги врожаю з таких полів нижчі ніж на заливних полях.
— Лиманні поля, на яких рис вирощують у затоках річок або під час паводків. Такий спосіб вирощування рису є найдавнішим, але мало ефективним. Його використовують переважно у країнах Південно-Східної Азії.

Рисова крупа містить до 75% вуглеводів, 7,7 білка, близько 1% жиру. Вона має високі смакові і поживні якості. Проте слід зазначити, що в рисовій крупі мало вітамінів, білків, амінокислот. Рисовий крохмаль широко використовують у текстильній і парфюмерній промисловості. При шеретуванні рису мають рисове борошно, що складається з плодових і насінних оболонок та клітин ендосперму. Рисове борошно містить до 14% білка, близько 15% жиру і значну кількість вітамінів. Відходи від переробки рису на крупу у вигляді борошна із вмістом до 14 % білка використовують як концентрований корм у тваринництві. З рисового борошна і зародків зерна виробляють різні фармацевтичні препарати (фітин та ін.), вітаміни. Зародки, крім того, є сировиною для виробництва олії, яку використовують у миловарінні, для виготовлення свічок. З битого зерна виробляють крохмаль, спирт, рисову пудру. З рисової соломи виготовляють капелюхи, корзини, найкращі сорти паперу і картону тощо.

Рис вирощують у спеціальних 6 – 7 – 8 – пільних сівозмінах, у яких його висівають підряд 2 – 3 роки з таким чергуванням у 6-пільній сівозміні: поля 1, 2 – рис, 3 – зайнятий пар, 4 – рис, 5, 6 – люцерна; у 7- пільній: 1,2 – люцерна; 3, 4, 5 – рис, 6 – зайнятий пар; 7, 8 – рис. Отже, основними попередниками рису є люцерна, яка збагачує ґрунт на органічну масу, відновлює його структуру і посилює водостійкість, та зайнятий пар. Останній у рисових сівозмінах відіграє роль агромеліоративного поля, в якому після збирання парозаймаючої культури проводять планувальні та інші ремонтні роботи.

Удобрення. Коренева система рису відзначається недостатньою біологічною активністю, тому він дуже добре реагує на внесення добрив. В умовах затоплення рис особливо вибагливий до азоту. Це зумовлено тим, що в ґрунті під водою пригнічуються процеси нітрифікації, а внесені азотні добрива вимиваються в нижні шари ґрунту, внаслідок чого рослини недостатньо забезпечуються азотом.

У період вегетації найбільшими є потреби рису в азоті при появі сходів, формуванні генеративних органів та під час наливання зерна. Найкраще забезпечується рис азотом, коли азотні добрива на запланований урожай вносити роздрібнено (у три строки): 50 – 70 % в основне удобрення, 30 – 50 % у підживлення у фазі повних сходів (2 – 3 листки) та на початку кущення (4 – 5 листків). При вирощуванні рису по люцерні потреба в азотному підживлення відпадає.

Фосфор і калій рис інтенсивно засвоює у період кущення – цвітіння, тому фосфорні і калійні добрива повністю вносять восени або в підживлення у фазі кущення.

Органічні добрива застосовують звичайно при висіванні рису після рису. Вносять їх на початку весни у нормі 40 – 60 т/га. Найвищого ефекту досягають при одночасному внесенні органічних і мінеральних добрив.

Найдоцільніше застосовувати органічні й мінеральні добрива з розрахунку на заплановану урожайність рису.

Орієнтовні норми добрив під рис залежно від попередників становлять: при розміщенні рису по пласту люцерни – по 80 кг/га азоту і фосфору та 60 кг/га калію в основне удобрення; по обороту пласта – по 60 – 80 кг/га азоту і 60 – 90 кг/га фосфору і калію в основне удобрення та по 40 кг/га азоту по сходах і у фазу кущення; при розміщенні рису два роки підряд – по 90 кг/га азоту, фосфору і калію в основне удобрення і по 30 кг/га азоту по сходах і у фазу кущення; при сівбі рису у меліорованому полі – по 90 кг/га азоту, фосфору і калію в основне удобрення та по 40 кг/га азоту по сходах і на початку кущення.

Обробіток ґрунту передбачає насамперед поліпшення його аерації, знищення бур’янів, вирівнювання поверхні поля.При розміщенні рису по багаторічних травах після їх остаточного укосу обробляють пласти важкою дисковою бороною на глибину 10 12 12 см у два сліди, після чого проводять зяблеву оранку плугами з передплужниками на глибину 27 — 30 см.

Зяблеву оранку з попереднім лущенням стерні дисковими лущильниками здійснюють при розміщенні рису після рису, зайнятого пару на глибину 20 – 22 см.

На полях, сильно засмічених бульбокомишем, очеретом, рогозом, сусаком зонтикоподібним орють мілко – на 12 – 14 см, що сприяє доброму проморожуванню і просушуванню ґрунту та загибелі бур’янів. Мілку оранку (18 – 20 см) проводять також на солонцюватих ґрунтах.

Весняна підготовка ґрунту залежить від попередника та фізичного стану ґрунту.

У господарствах, які залишають люцерну на зелену масу за рахунок весняного відростання, після її використання в другій-третій декадах квітня здійснюють поверхневий обробіток пласта важкими дисковими боронами у два сліди із загортанням рослинних решток на глибину 10 – 12 см і вирівнювання поля планувальниками. Перед сівбою рису вносять мінеральні добрива, заробляють їх фрезерним культиватором на глибину 6 – 8 см і поле ущільнюють важкими гладенькими котками.

Ділянки, забур’янені бульбокомишем, рогозом та зорані восени на глибину 12 – 14 см, навесні боронують з видаленням кореневищ, після чого орють на 22 – 25 см, а перед сівбою вирівнюють вирівнювачем в агрегаті з котками.

Весняний обробіток ґрунту, зораного восени на повну глибину, починають з боронування, яке запобігає підняттю солей до поверхні, після чого вносять добрива та загортають їх чизель-культиваторами. До початку сівби поле вирівнюють вирівнювачами в агрегаті з котками.

Навесні на рисових полях проводять також ремонтно-відновлювальне планування (зрізують підвищення і засипають пониження скреперами) та експлуатаційне планування, вирівнюють гребені, подрібнюють грудки землі.

Для сівби використовують добре виповнене, ваговите кондиційне насіння, очищене від бур’янів та інших домішок. Для підвищення енергії проростання і польової схожості доцільно провести повітряно-теплове обігрівання насіння протягом 5 – 6 днів або замочування у воді при температурі 18 – 20 °С (2 – 3 доби) з наступним просушуванням.

Для знищення збудників хвороб насіння завчасно (не пізніше 1 – 2-ї декади березня) протруюють.

Одночасно з протруюванням, пророщуванням слід обробити насіння комплексом мікроелементів – міддю, магнієм, кобальтом, молібденом у дозі 500 г/т.

За 2 – 3 дні до сівби вносять у чеки (ділянки ріллі площею 0,25 га для посіву рису, відгороджені земляними валиками для утримання води) ґрунтові гербіциди які загортають диско­вими або зубовими боронами на глибину 3 — 5 см.

Після першого затоплення чеків ґрунтові гербіциди можна вносити по вологому ґрунту за допомогою авіації.

Рис як високотеплолюбну рослину сіють у добре прогрітий ґрунт – при температурі посівного шару 12 – 14 °С. Найпоширеніший спосіб сівби – звичайний рядковий, застосовують також вузькорядний спосіб та розкидний — сівалками із загортанням насіння боронами.

Враховуючи недостатню польову схожість насіння, рис висівають підвищеними нормами висіву. Залежно від попередника та особливостей сорту норми висіву кондиційного насіння становлять: при сівбі ранньо- і середньостиглих сортів рису після багаторічних трав — 7 млн, седеньопізньостиглих – 8 млн насінин на 1 га, при вирощуванні рису по обороту пласта і в меліоративному полі — 9 млн/га; на третій рік сівби рису – 10 млн/га.

Насіння рису загортають неглибоко – на 1,5 – 2 см. На легких добре розроблених ґрунтах допускається сівба на глибину 3 – 5 см.

В Україні рис вирощують із застосуванням режиму зрошення за типом скороченого затоплення.

При появі сходів злакових бур’янів (плоскухи та ін.) посіви рису по сходах обробляють сумішшю гербіцидів і через 6-10 год чеки затоплюють.

На початку кущення посіви обприскують препаратами проти шкідників (рисового комарика, прибережної мухи та ін.). Проти болотних бур’янів посіви у фазі 8-10 листків та фазі кущення обробляються малими нормами гербіцидів. Застосовують, зокрема, метод ультрамалооб’ємного обприскування посіву (УМО) ви-сококонцентрованими гербіцидами, які не викликають опіків рослин, без застосування води.

Збирання. При досягненні рослинами молочно-воскової стиглості повністю припиняють подачу води в чеки. Рис збирають переважно роздільним способом. При застосуванні прямого комбайнування посіви за 4 – 5 днів до збирання обробляють за допомогою літаків хлоратом магнію (26 кг/га за діючою речовиною), що зумовлює швидше і дружне підсушування (десикацію) листостеблової маси, 90 — 95 % зерна при цьому досягає повної стиглості.

До роздільного збирання рису приступають при повній стиглості 85 – 90 % зерна у волоті. Скошують рис жатками при висоті зрізу 15 – 20 см. Після досягнення зерном вологості до 18 % валки обмолочують комбайнами. Для повного вимолочування зерна застосовують повторний обмолот валків через 3 – 4 дні після першого.

Після обмолоту здійснюють первинне очищення й сушіння зерна на агрегатах з доведенням вологості зерна до 15 – 16 %.

Мікрогрін – тренд прихильників здорової їжі. Мініатюрна зелень щодня ​​набирає все більше популярності, а особливий попит має з пізньої осені по ранню весну, коли в раціоні не вистачає вітамінів.

Мікрогрін або мікрозелень – це крихітні паростки злаків, овочів, бобів і трав. Важливо встигнути зібрати врожай на тій стадії, коли тільки починають формуватися перші листочки. Головна вимога до мікрозелені – у рослині має бути їстівним усе, тому важливо не довести паростки до стану жорсткості або волокнистості.

Одним із основних видів мікрозелені серед злакових є – рис.

рис – сорти

При наведенні на скорочення, воно розшифровується

Назва сортуОрганізаціїРікНапрямГрупа стигл.Реком. зонаУрож.ЯкістьСтійк. осипанняСтійк. полягання
АгатЗ , ВППС , ВП , П : 412 ? 412 – Інститут рису Української академії аграрних наук (UA)2007зерн , цінрсС
АметистЗ , П : 15 ? 15 – Державний науковий заклад Всеросійський науково-дослідний інститут рису2008x , зернссС
АнтейЗ , ВППС , ВП , П : 412 ? 412 – Інститут рису Української академії аграрних наук (UA)2005зернспСцін
ВіконтЗ , ВППС , ВП : 412 ? 412 – Інститут рису Української академії аграрних наук (UA)2009зерн , xссС112-114 ц/га9-10 (висока)9-10 (висока)
ВікторіяЗ , ВППС , ВП : 15 ? 15 – Державний науковий заклад Всеросійський науково-дослідний інститут рису2009зерн , xссС
ВНІІР 8847З : 15 ? 15 – Державний науковий заклад Всеросійський науково-дослідний інститут рису1991цінспС
ГалаЗ , ВППС : 2246 ? 2246 – Тракія Тарімсал Арастірма Енстітусу Мудурлугу (TR)2019псС9 тон/га
ГалеонЗ , ВППС : 1715 ? 1715 – Інститут рису Національної академії аграрних наук України (UA)2021С9.08 тон/га
ГарантЗ , ВППС , ВП : 15 ? 15 – Державний науковий заклад Всеросійський науково-дослідний інститут рису2009зерн , xссСвисокависока
ДніпровськийЗ , П : 412 ? 412 – Інститут рису Української академії аграрних наук (UA)2002зерн , зернрсС
ДунайЗ : 382 ? 382 – Інформація відсутня1978цінссС
ДураганЗ , ВППС : 2246 ? 2246 – Тракія Тарімсал Арастірма Енстітусу Мудурлугу (TR)2019псС8 тон/га
ЕдірнеЗ , ВППС : 2246 ? 2246 – Тракія Тарімсал Арастірма Енстітусу Мудурлугу (TR)2019ссС7 тон/га
ЕфеЗ , ВППС : 2246 ? 2246 – Тракія Тарімсал Арастірма Енстітусу Мудурлугу (TR)2019ссС9 тон/га
ЗубецьЗ , П : 412 ? 412 – Інститут рису Української академії аграрних наук (UA)2003зернрсСцін
КонсулЗ , ВППС : 1715 ? 1715 – Інститут рису Національної академії аграрних наук України (UA)201910,6 тон/га
КОП-161-92З : 382 ? 382 – Інформація відсутня1996цінрсС
КОП-680-92З : 382 ? 382 – Інформація відсутня1997цінссС
КорветЗ , ВППС : 1715 ? 1715 – Інститут рису Національної академії аграрних наук України (UA)202310.6 тон/га
КорсарЗ , ВППС : 1715 ? 1715 – Інститут рису Національної академії аграрних наук України (UA)2016xрсСС : 65.4 ц/гасбіл9.08.3

Де виробляють рис

Чи можете ви надати найпопулярніші факти та статистику про Рис?

Підсумуйте цю статтю для 10-річної дитини

Рис — культурна рослина або група культурних рослин, що зазвичай включає два види роду рис: рис азійський (Oryza sativa) і рис африканський (Oryza glaberrima). Вирощується головним чином у тропіках і субтропіках, особливо Південної, Південно-східної та Східної Азії, де становить основний продукт харчування.

Для посилання на рід Oryza див. рис (рід), для посилання на найпоширеніший вид рису, Oryza sativa, див. рис посівний.

Більше інформації ?Рис, Біологічна класифікація .

Домен:Ядерні (Eukaryota)
Царство:Рослини (Plantae)
Відділ:Вищі рослини (Streptophyta)
Надклас:Покритонасінні (Magnoliophyta)
Клас:Однодольні (Liliopsida)
Порядок:Тонконогоцвіті (Poales)
Родина:Тонконогові (Poaceae)
Триба:Рисові (Oryzeae)
Рід:Рис (Oryza)
L., 1753

Кілька споріднених видів також вирощуються людиною і більше відомі під назвою «дикий рис», ці види включають деяких інших представників як роду Oryza [1] [2] , так і родів Zizania та Zizaniopsis . [3]

Слово «рис» індо-іранського походження, споріднене словам пушту wriže і санскриту vrīhi («рис»). Пізніше слово потрапило до грецької мови як óryzon або óryza, потім до латинської як oryza, давньофранцузької ris [4] , звідки слово потрапило до української мови ймовірно аж у 19-му столітті через ланцюжок інших європейських мов.

Спершу розповсюдженою була форма «риж», яка й нині вживається у деяких діалектах.

Опис рослини

Хоча всі види рису культивуються протягом одного сезону, це багаторічні рослини, здатні жити кілька сезонів за допомогою свого кореневища, якщо не відбувається заморожування ґрунту.

При пророщуванні насіння центральне стебло вперше з’являється під водою або у вологому ґрунті. Протягом кількох днів після пророщування кореневища або відгалужень бічних пагонів від бруньок у піхвах листя біля рівня ґрунту. Число таких кореневищ змінюється залежно від щільності рослин та їх різноманітності. Зазвичай з одного сім’я розвивається до 5 бічних пагонів, але у деяких сортів при низькій щільності насадження спостерігається до 50 кореневищ. Тільки бічні пагони від перших пророщених рослин здатні дати врожай.

Висота стебла варіюється від 50 см до 1,8 м, іноді навіть більше, з довгими стрункими листками 50-100 см завдовжки і 2-2,5 см завширшки. Стебла порожнисті між вузлами. Найбільш високі сорти часто падають або згинаються, особливо при використанні добрив, через це нижчі сорти поширеніші. Використання добрив загалом дозволяє досягти значного збільшення урожайності. Тому недавно були виведені пристосовані до тропіків відносно низькі сорти із твердим стеблом, які дозволяють використання збільшених кількостей добрив. Це дало значне зростання виробництва рису в країнах Південної Азії [5] .

Колосок або віничок нагадує колосок вівса, але компактніший і більше згинається. Колосок зазвичай має довжину від 10 до 25 см, з гілками, що ростуть окремо або в пучках. Кожна гілка містить кілька вторинних колосків — кожен з одною квіткою. Вінички зазвичай містять від 75 до 150 вторинних колосків, але це число може бути більшим. Колосся спочатку розвивається в оболонці, яка розкривається приблизно за 75 — 80 днів після посіву в ранніх сортах і від 125 до 130 днів в пізніх. Період від появи колоска до повного визрівання насіння становить близько 35 днів [5] .

Запилення рису найчастіше проходить у результаті самозапилення (особливо серед культурних сортах), або, як і в інших тонконогових, за допомогою вітру. Квітка рису складається з двох невеликих нижніх квіткових лусок, які частково покривають насіння, що розвивається. Приквітки — нижні та верхні квіткові луски, в їх межах знаходяться тичинки і маточка — статеві органи квітки. Як і в більшості різноманітностей вівсу і ячменю, квіткові луски прикріплені до насіння, що розвивається, або ядра. Лема може бути остистою і безостою, але вона майже завжди безоста в культурних різноманітностях. Насіння — зерно (зернівка) 5-12 мм завдовжки і 2-3 мм завтовшки. Прикріплені до насіння квіткові луски складають лушпиння рису. Рис із лушпинням називається «грубим» або «бурим», в ньому лушпиння становить до 20 % ваги. Подальше очищення приводить до усунення лушпиння, генеративних клітин та невеликої частини ендосперма [5] .

Хімічний склад

Вміст крохмалю в зернах 89 % [6] .

Культивування

Історія культивування

Походження культурних видів

Історично були одомашнені два види рису, азійський рис (O. sativa) і африканський рис (O. glaberrima). Поширеніший азійський рис у свою чергу складається з двох підвидів або груп різновидностей: короткозерного японського рису (O. sativa subsp. japonica) та індійського рису (O. sativa subsp. indica, типовим прикладом є довгозерний рис «басматі») [7] . Деякі автори також виділяли третій підвид, теплолюбний яванський рис (javonica), але зараз він розглядається як теплолюбна підгрупа різновидностей японського рису [8] [9] .

Азійський рис (O sativa), ймовірно, був одомашнений з дикого азійського рису (Oryza rufipogon) на передгір’ях Гімалаїв у 7-8 тисячолітті до н.е [10] . За одними даними O. sativa subsp. indica на індійській стороні, а O. sativa subsp. japonica на китайській стороні, [11] хоча за іншими даними обидва види були одомашнені на півдні території сучасного Китаю [12] [13] . Розділення японського рису на помірні та теплолюбні групи відбулося через 2-3 тисячоліття, найраніша знахідка «яванського» рису датована п’ятим тисячоліттям до н. е. і належить до культури Гемуду, на китайському узбережжі, і знайдена поруч із помірними різновидами японського рису.

Африканський рис (O glaberrima), як вважається, був виведений з його дикого предка O. barthii народами, що жили в заплавах у вигині річки Нігер приблизно 2-3 тис. років тому [10] [14] .

Південна Азія

Хоча відомо про проникнення рису до північної Індії уздовж долини Гангу ще в 6-му тисячолітті до н. е., перші відомості про його широке використання в сільському господарстві відносяться приблизно до 2500 року до н. е. У цей час рис вже активно культивувався в Кашмірі та на території Хараппської цивілізації (приблизно територія сучасного Пакистану) [15] . Змішане сільське господарство, що включало кілька інших культур крім рису, що висаджувалися на тих же самих полях, було основою економіки долини Інду [16] . Рис, разом з ячменем, м’ясом, молочною продукцією і рибою, також складав один з основних елементів харчування Дравідійських народів [17] .

Назви деяких страв з рису — «арупа», «пуро-дас» і «одана» зустрічаються в Ріґведі [18] . Саяна, коментатор Ріґведи 14-го століття посилається на слово tandula (RV 1.16.2.), як на рис [19] , ріґведський термін dhana (dhanaa, dhanya) також означає рис. [19] Пізніші індійські автори Чарака і Сушрута згадують рис дуже детально [19] , а в Артасастрі обговорюються аспекти культивування рису. [19]

Корейський п-ів та Японські о-ви

За даними археологічних свідоцтв та палеоботанічних досліджень, суходільний рис проник на територію корейського півострова і Японських островів між 3500 і 1200 роками до н. е. Проте, культивування рису в Кореї і Японії протягом цього часу відбувалося у невеликих масштабах, поля давали непостійні врожаї, і за археологічними даними в деяких випадках культурні та дикі різновидності висаджувалися разом. Технологічний прогрес та соціальне значення рису непомітне протягом цього періоду.

Інтенсивніші методи сільського господарства, перш за все заливні поля, проникли до Кореї на початку періоду Мумунської кераміки (близько 850—550 років до н. е.) і досягли Японії наприкінці періоду Джомон або на початку періоду Яйой приблизно в 300 році до н.е [20] [21] .

Південно-східна Азія

Африка

Африканський рис (Oryza glaberrima) вирощується вже 3500 років. Між 1500 і 800 до н. е., Oryza glaberrima поширився від свого початкового центру, дельти річки Нігер на Сенегал. Однак, він ніколи не культивувався далеко від свого первісного регіону. Його вирощування навіть скоротилося на користь азійських видів, можливо, завезеного на африканський континент арабами зі східного узбережжя у VI—XI століттях. Це допомогло Африці побороти голод у 1203 році. [22]

Близький Схід

Рис вирощувався в деяких районах на півдні Іраку. З появою ісламу він поширився на північ, до Нусайбіна, на південне узбережжя Каспійського моря, а потім, за межі мусульманського світу, в долину Волги. В Палестині, рис почали вирощувати в Йорданській долині. Вирощується рис також в Ємені. [23]

Америка

Австралія

Методика вирощування

Шкідники

Сорти

Один і той же вид рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості і час приготування. За видом обробки рис поділяють на коричневий (мінімальна обробка із збереженням більшої частини поживних речовин зерна), білий (шліфований білосніжний рис — найпоширеніший тип обробки) і пропарений (спеціально оброблений паром з метою утримання вітамінів і мінералів в зерні, а не у висівковий оболонці).

Червоний рис

Цей традиційний таїландський варіант останнім часом стали також обробляти на півдні Франції. Червоні круглі неочищені зерна слід варити близько 45 хвилин. Якщо замочити рис на ніч, час варіння скорочується до 25 хвилин.

Довгозернистий рис

Найпоширеніший вид рису, що вживається для пловів, гарнірів і десертів. Найкращі сорти — басматі, вирощений у підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та в деяких районах Пакистану, і жасмин, вирощений в Таїланді. Час приготування 15-20 хвилин.

Круглозерний рис

Його іноді називають молочним, тому що саме цей сорт рису використовують в першу чергу для приготування каші. Круглозерний рис вирощують переважно в Італії, тому він зустрічається майже у всіх середземноморських стравах від ризото до супів. Завдяки великій «клейкості» цей рис використовують для суші. Час варіння 20 хвилин.

Дикий рис

Під назвою «дикий рис» в кулінарії використовується багаторічна трава з роду Zizania, спорідненого роду Oryza. Ця трава вирощується в районі північноамериканських Великих озер. Дикий рис відрізняється великою кількістю поживних речовин, вітамінів і клітковини і сприяє зниженню рівня холестерину. Зерна дикого рису дуже жорсткі і мають специфічний смак. Через дуже невеликий ареал виробництва — район Великих озер — обсяг виробництва дикого рису відносно невеликий, що позначається на його ціні — це один з найдорожчих сортів рису.

Золотий рис

Генно-модифікований сорт рису, що здатен синтезувати бета-каротин. Їжа з такого рису багата на вітамін А, від нестачі якого гине від 1 до 2 млн осіб щорічно. [24]

Нешліфований рис

Нешліфований рис містить значно більше мінеральних речовин і вітамінів групи В. Його особливо часто застосовують для дієтичного харчування. Час приготування 25-40 хвилин.

Коричневий рис

В Азії коричневий рис вживають в їжу в основному діти і люди похилого віку, у той час як у Європі та Америці його цінують прихильники здорового способу життя за підвищений вміст поживних речовин в порівнянні зі звичайним рисом. Коричневий рис у процесі обробки зберігає живильну оболонку, що пояснює його незвичний світло-коричневий колір. Він набагато корисніший, ніж білий рис, тому що більша частка поживних речовин міститься саме в оболонці зерна. Щоправда, термін зберігання такого рису скорочується через те, що на зернах залишається оболонка, в котрій присутні масла.

Білий рис

Це рис, що пройшов всі стадії шліфування. Його зерна мають гладку і рівну поверхню, характерний білий колір і напівпрозорість, однак окремі зерна можуть бути і непрозорими, тому що вони містять дрібні бульбашки повітря. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис програє коричневому або пропареному рисові, однак саме він є основним типом рису, що споживаються в усьому світі. Час приготування такого рису 10-15 хвилин, готові страви з білого рису мають чудовий смак і зовнішній вигляд.

Пропарений рис

Обробка парою — спеціальна технологія підвищення якісних характеристик рису. Після обробки зерна пропареного рису набувають бурштиново-жовтого відтінку і стають напівпрозорими. Пропарений рис має свої переваги: при обробці парою до 80 % вітамінів і мінералів, що містяться в висівковій оболонці, переходить в зерно рису, а самі зерна стають менш ламкими. Жовтуватий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він стає таким самим білосніжним, як і білий шліфований рис. Однак час готування пропареного рису становить 20-25 хвилин через те, що зерна після обробки стають твердішими і розварюються повільніше, ніж звичайний рис. Після варіння зерна пропареного рису ніколи не злипаються, крім того, він залишається смачним і розсипчастим навіть після повторного розігрівання страви.

Використання

Обробка

Використання в їжу

Є багато різновидів рису для багатьох цілей, але головна поділ є між довго-, середньо-та короткозернистим рисом. Зерна довгозернистого рису (з високим вмістом амілози), як правило, залишаються незмінними після приготування; середньозернистого рису (з високим вмістом амілопектину) стають більш липкими. Середньозернистий рис використовується для солодких страв, для ризото в Італії, Arròs negre в Іспанії. Липкість зерен цього рису використовується у приготуванні суші, рису можна надати стійку тверду форму. Короткозернистий рис часто використовується для приготування рисового пудинга.

Рис готується шляхом кип’ятіння або пропарювання, і поглинає воду під час приготування їжі. Він може варитися так, щоб вся вода поглинулася, або у великій кількості води, яка зливається перед подачею на стіл. [25] Електричні рисоварки, популярні в Азії та Латинській Америці, спростили процес приготування рису. Рис іноді швидко обсмажують в олії або жирі перед варінням (наприклад, saffron rice або ризото), що робить варений рис менш липким, смаження рису використовують також при приготуванні бір’яні в Індії, Пакистані та Ірані.

У арабській кухні, рис є інгредієнтом багатьох супів і страв з риби, птиці та інших видів м’яса. Він також використовується, для фарширування овочів або загортається у виноградне листя (долма). У поєднанні з молоком, цукром і медом, рис використовується у десертах. У деяких регіонах, таких як Табаристан, хліб виробляється з використанням рисового борошна. Середньовічні ісламські тексти згадують про застосування рослини у медичних цілях. [26]

З рису можна також варити рисову кашу (congee, fawrclaab, okayu, Xifan, jook), додавши більше води, ніж зазвичай, так що рис насичується водою, аж розпадається. Рисову каша зазвичай варять на сніданок, а також як традиційну страву для хворих.

Рис може бути промитий перед варінням, це економить паливо, зменшує час приготування, мінімізує вплив високих температур і, таким чином, зменшує в’язкість рису. У деяких сортах, замочування покращує текстуру вареного рису за рахунок збільшення розширення зерна.

Рис швидкого приготування (instant) відрізняється від пропареного рису (parboiled), оскільки його подрібнюють, варять до повної готовності, потім сушать. При цьому істотно погіршується смак і текстура.

Значно покращує поживнісні характеристики рису приготування коричневого рису методом відомим як «пророслий коричневий рис» (англ. Germinated Brown Rice, GBR)). [27] Цей метод полягає на витримці промитого коричневого рису протягом 20 годин у теплій воді (38 °C) перед приготуванням страви. Це стимулює проростання , яке активізує в рисі різні ферменти. За допомогою цього методу, згідно з дослідженнями проведеними перед Міжнародним роком рису , оголошеного Організацією Об’єднаних Націй у 2004 році, можна отримати повніший профіль амінокислот, у тому числі ГАМК.

Варений рис може містити спори Bacillus cereus, які, при зберіганні в температурі 4-60 °C, виробляють блювотний токсин. При зберіганні рису для використання наступного дня, рекомендується швидке охолодження, щоб знизити рівень токсинів [28] Один з ентеротоксинів (англ. enterotoxin) вироблений паличкою Bacillus cereus є термостійким, розігрівання забрудненого рису вбиває бактерії, але не знищує вже присутній токсин.

Рисове борошно і крохмаль часто використовують при приготуванні кляру і паніровки, щоб збільшити їхню хрусткість.

Побічні продукти

Рис в культурі

Рис, як один з найважливіших культур світу, зображений на державних гербах деяких країн. Рисові стебла зображені на гербах та емблемах таких держав: