КМАФАнМ – что это такое?

КМАФАнМ – важный показатель качества пищевых продуктов. Он позволяет оценить их микробиологическую безопасность. Давайте разберемся, что означает этот термин, как его определяют и интерпретируют.

Расшифровка термина КМАФАнМ

КМАФАнМ – это аббревиатура, которая расшифровывается как “количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов”. Это показатель общей бактериальной обсемененности продукта.

Значение показателя КМАФАнМ

Данный показатель характеризует санитарно-гигиеническое состояние пищевого продукта и степень его обсемененности микрофлорой. Чем выше значение КМАФАнМ, тем больше в продукте содержится различных микроорганизмов.

По величине КМАФАнМ можно судить о следующем:

• Насколько эффективна была термическая обработка продукта
• Нет ли нарушений условий хранения
• Не происходит ли порча продукта

Как определяют КМАФАнМ

Определение КМАФАнМ основано на подсчете количества колоний микроорганизмов, выросших на питательной среде из исследуемого продукта. Проводят следующие действия:

1. Высев продукта или его разведения на плотную питательную среду
2. Инкубация посевов при температуре 30-37 градусов Цельсия в течение 24-48 часов
3. Подсчет колоний, образовавшихся на среде

Результат выражают в КОЕ (колониеобразующих единицах) в 1 грамме продукта.

Для разных пищевых продуктов установлены свои допустимые уровни КМАФАнМ, превышение которых указывает на недоброкачественность.

Причины превышения КМАФАнМ

Если в продукте зафиксировано повышенное значение КМАФАнМ, это может происходить по нескольким причинам:

• Нарушение санитарно-гигиенических норм на производстве
• Недостаточная температурная обработка продукта
• Несоблюдение режимов хранения и условий транспортировки
• Возможное развитие процессов микробиологической порчи

Таким образом, превышенный показатель КМАФАнМ свидетельствует о том, что продукт перестает соответствовать установленным нормам качества и безопасности.

Показатель КМАФАнМ и молочная продукция

В молочной промышленности контроль уровня КМАФАнМ является обязательным. Этот показатель позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических норм на всех этапах производства и реализации молока и молочных продуктов.

• В сыром молоке
• После пастеризации
• В готовой продукции
• В процессе хранения

Это дает возможность выявить этап, на котором происходит вторичное обсеменение микроорганизмами после термической обработки.

Влияние повышенного КМАФАнМ на качество продуктов

Даже если микроорганизмы, определяемые по КМАФАнМ, не являются патогенными, их избыточное количество ухудшает качество продукта.

В частности, это может привести к:

• Уменьшению сроков годности
• Порче вкуса и консистенции
• Появлению посторонних запахов

Кроме того, высокий уровень КМАФАМн создает благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления.

Методы снижения КМАФАнМ

Для того чтобы не допустить превышения норм КМАФАнМ, применяют следующие методы:

1. Тщательная санитарная обработка оборудования и инвентаря
2. Соблюдение технологии производства
3. Контроль температурных режимов

Это позволяет минимизировать риски вторичной контаминации продукции микроорганизмами.

Определение КМАФАнМ в лаборатории

Лабораторный анализ на определение КМАФАнМ включает следующие этапы:

1. Приготовление разведений пробы продукта
2. Внесение разведений в питательные среды
3. Культивирование посевов при температуре 30-37°C в течение 24-48 ч
4. Подсчет выросших колоний микроорганизмов

Результат оформляется в виде протокола лабораторных испытаний.

Интерпретация результатов анализа на КМАФАнМ

Полученное в лаборатории значение КМАФАнМ сравнивают с допустимыми нормами для данного продукта. Если показатель превышен, делают заключение о несоответствии образца установленным требованиям по микробиологическим показателям.

Однако для окончательного вывода о качестве и безопасности продукции одних данных по КМАФАнМ недостаточно. Необходим дополнительный анализ:

• На патогенные микроорганизмы
• На плесени и дрожжи
• На специфическую для продукта микрофлору

Законодательное регулирование норм КМАФАнМ

Гигиенические нормативы допустимого содержания КМАФАнМ устанавливаются нормативными документами:

• ГОСТами для отдельных видов пищевой продукции
• Техническими регламентами Таможенного союза
• Санитарными правилами и нормами (СанПиН)

Соблюдение этих норм КМАФАнМ является обязательным условием выпуска продуктов в обращение на потребительском рынке.

Международные подходы к регулированию КМАФАнМ

Международные организации также выпускают рекомендации по допустимым уровням КМАФАнМ для различных категорий пищевых продуктов, в частности:

• Комиссия “Кодекс Алиментариус”
• Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов

Эти рекомендации носят добровольный характер, но на практике производители ориентируются на них для экспорта своей продукции.

Тенденции изменения регулирования КМАФАнМ

Современные тенденции заключаются в постепенном ужесточении контроля по КМАФАмМ и снижении допустимых уровней этого показателя.

Это связано с новыми данными о влиянии микроорганизмов на здоровье человека и необходимостью производства более безопасных продуктов.

Альтернативные методы определения микробиологических показателей

Наряду с классическим методом подсчета колоний для контроля КМАФАнМ, разрабатываются и внедряются альтернативные экспресс-методы, основанные на современных достижениях науки и техники.

К таким методам относятся:

• ПЦР-анализ для идентификации микроорганизмов по генетическому коду
• Иммуноферментный анализ с использованием специфических антител
• Биолюминесцентный метод, основанный на регистрации свечения микроорганизмов

Преимущества альтернативных методов – высокая чувствительность, экспрессность анализа, возможность идентификации микроорганизмов по видам.

КМАФАнМ для оценки эпидемиологической безопасности

Помимо пищевой продукции, определение КМАФАнМ используется для контроля качества:

• Питьевой воды
• Воды в плавательных бассейнах
• Воздуха в помещениях предприятий
• Смывов с оборудования и рук персонала

Это важно для оценки санитарно-эпидемиологического состояния объекта и принятия мер по недопущению распространения инфекций.

Перспективы применения контроля по КМАФАнМ

Дальнейшее расширение практики определения КМАФАнМ ожидается в следующих областях:

• Мониторинг состояния окружающей среды
• Контроль стерильности в фармацевтическом производстве
• Оценка эффективности новых антимикробных препаратов

Универсальность и простота методики КМАФАнМ обеспечит ей дальнейшее применение в самых разных сферах деятельности человека.

КМАФАнМ – показатель характеризующий качество продукта

Мы все с нетерпением ждали лета, к сожалению именно в эту пору значительно возрастает опасность пищевых отравлений, так как жара создает благоприятные условия для размножения опасных микроорганизмов, а продукты питания служат для них отличной средой. Одним из показателей нарушения хранения продуктов питания является КМАФАнМ.
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.

Как же уберечь себя и своих близких?

Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана, и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро. Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.
Отсюда вывод – нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!

Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Кмафанм декого

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами – это молоко — сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С.

В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.

Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако,сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко — живой продукт, который получен от животных, а бактерии – неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта.

Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×10 5 (500000) КОЕ/см³.

Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).