Навіщо використовують пастили

0 Comments

Пастила: рецепти, як зробити, користь і шкода

Склад пастили, корисні властивості продукту та протипоказання до вживання. Як приготувати пастилу і які рецепти з її участю найбільш просто реалізувати на домашній кухні?

Пастила — це популярний у всьому світі продукт з багатовіковою історією, який має виключно російське походження. Солодкість готується з ягід або фруктів з додаванням цукру або меду. Солодке пюре висушується до стану жувальної маси в духових шафах. Пастилу вживають у звичайному вигляді або у складі десертів. Вона володіє масою корисних властивостей для організму людини і рекомендована до вживання дітям. У яких випадках слід уникати вживання ласощів і з якими напоями його прийнято вживати в різних країнах світу?

Склад і калорійність пастили

Продукт виготовляється на основі фруктового і ягідного пюре. Найбільш поширеною вважається яблучна пастила, полунична і малинова. За формою вона може бути прямокутною (різьблений і пластової), сформованої в рулет або довгастий батон.

В класичний склад продукту входять наступні інгредієнти:

  • яблучне пюре;
  • яєчний білок;
  • цукровий пісок або мед;
  • невелику кількість борошна (необхідна для скріплення продукту).

Калорійність класичної пастили з цукром на 100 г складає 324 ккал, з них:

  • Білки — 0,5 г;
  • Жири — 0 г;
  • Вуглеводи — 80 г;
  • Харчові волокна — 0,8 г;
  • Вода — 18 р.

Енергетичне співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1%:0%:99%.

Вітаміни на 100 г продукту:

  • Вітамін PP — 0.2 мг;
  • Вітамін В2 (В2) — 0.01 мг.
  • Ніацин — 0.1 мг.

Мінеральні речовини на 100 г продукту:

  • Залізо (Fe) — 1.6 мг;
  • Фосфор (P) — 11 мг;
  • Калій (K) — 55 мг;
  • Натрій (Na) — 16 мг;
  • Магній (Mg) — 7 мг;
  • Кальцій (Ca) — 21 мг.

Дивіться також Лімська квасоля: склад, калорійність, користь, рецепти

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

  • Крохмаль і декстрини — 3.6 м;
  • Моно – і дисахариди (цукру) — 76.4 р.

Яблучна пастила без цукру менш калорійна і рекомендована до вживання людям, що страждають від надмірної ваги. Продукт містить у великих обсягах вітаміни PP (ніацин), С і Е (ПЕ), а також корисні для організму людини макро – і мікроелементи: Залізо (Fe), Магній (Mg), Калій (K) і Фосфор (P).

Калорійність яблучної пастили без цукру на 100 м становить 85 ккал, з них

  • Білки — 1 г;
  • Жири — 0 г;
  • Вуглеводи — 20,3 м;
  • Харчові волокна — 0 г;
  • Вода — 0 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів: 1:0:20.3.

На замітку! В одній штучці пастили, виготовленої за стандартним рецептом, міститься 15 г продукту.

Пастила: користь та шкода для організму людини, калорійність та відгуки

Пастила – український десерт із XIV століття, батьківщиною якого вважається Коломна. Основними інгредієнтами традиційної пастили є збите яблучне пюре з яблук зимових сортів (титівка, антонівка та ін), м’якоть ягід (горобина, малина, брусниця та смородина), мед або цукор та яєчний білок. В даний час пастилу одержують збиванням яєчних білків та фруктово-ягідного пюре з цукром, з подальшим додаванням гарячого цукрового сиропу, патоки, агар-агару (клейова пастила) або мармеладної маси (заварна пастила). За способом формування виробляють пластову, різьблену і рулетну пастилу.

Користь та шкода пастили

До складу пастили входять білки, органічні кислоти, вуглеводи, моно-і дисахариди, крохмаль, харчові волокна. Пастила містить вітаміни рибофлавін В2 та вітамін РР. Містить макро- та мікроелементи калій, кальцій, натрій, фосфор, магній та залізо. Калорійність пастили на 100 гр продукту становить 324 ккал . Користь для організму, що приносить натуральний продукт, приготовлений традиційним способом без додавання сторонніх харчових добавок. Пастилу рекомендують споживати під час сніданку. Харчові волокна пастили покращують травлення, а вуглеводи, що легко засвоюються, позитивно впливають на розумову діяльність. Пастила корисна для організму дітей і підлітків, що розвивається, вона схвалена інститутом харчування РАМН для вживання в школах і дитячих дошкільних закладах. Для виробництва пастили застосовується фруктово-яблучне пюре, саме собою корисний продукт, у вигляді вмісту пектину. Пектин у складі пастили має низку корисних властивостей для організму людини. Зокрема пектин виводить токсини та солі важких металів із організму. Споживання продуктів багатих на пектин сприяє зниженню рівня холестерину і цукру в крові. Корисний пектин при порушеннях роботи ШКТ, спричинених патогенною мікрофлорою.

З відступом спекотного літа ми все частіше вживаємо в їжу різні екзотичні десерти. Цього разу хотілося б розкрити про користь пастили, яка все більше стає популярною серед ласощів.

Пастила є виключно українським десертом, що має багату історію. Вперше ласощі були приготовлені в Коломиї ще в XV столітті. Рецепт тримався в секреті понад три століття і передавався від батька до сина. А вперше пастила була приготовлена ​​ченцями, які за допомогою дива перетворювали яблука на білі хмари.

У у вісімнадцятому сторіччі чутка про пастилі дійшла знаменитих Купріянових купців, які організували фабричне виробництво цього продукту протягом усього територію Русі. Завдяки їхній меркантильності ми всі пізнали такі чудові ласощі як пастила.

Хімічний склад

Маса десертів мають у своєму складі безліч цукру, який є єдиною складовою корисною речовиною, за винятком води. Пастила містить величезну кількість хімічних елементів, які становлять харчову цінність нашого організму.

Крім того, у пастилі міститься безліч вітамінів. Найкориснішими є вітамін РР (ніациновий еквівалент) та В2 (рибофлавін).

Крім вітамінів та різних елементів, у складі пастили знаходяться різні мінерали. Мінеральні компоненти не розпадаються під впливом температури, повністю засвоюються організмом під час перетравлення. Серед основних мінеральних елементів у продукті знаходиться велика маса заліза, фосфору, натрію, калію, кальцію та магнію.

Провідне технологічне обладнання

Збивальна машина для пастили БМ-3445 призначена для насичення пастильної маси повітрям її інтенсивного перемішування.

Збивалка (рис 3) для пастили складається з завантажувального бункера 1 з сорочкою, валу з лопатками 2, встановленого в опорах підшипників на балках у закритих корпусах, кришки 3. Привід валу здійснюється черв’ячним мотор-редуктором 4 через ланцюгову передачу. Завантаження інгредієнтів здійснюється через завантажувальні отвори у кришці та задній стінці бункера. У днищі бункера передбачено спускний пристрій 5, через яке збита пастильна маса вивантажується. У сорочку збивалки при необхідності може бути підведена холодна вода через патрубки 6. Управління збивалкою здійснюється з пульта управління 7. Збивка забезпечена частотним перетворювачем, за рахунок чого може регулюватися швидкість обертання лопатевого валу.

Технічна характеристика збивальної машини для пастили БМ-3445

  • Місткість бункера, м3 0,128 Робоча ємність бункера, м3 0,8
  • Витрата холодної води, м3/год 0,03
  • Число оборотів валу, мін-1 176
  • Встановлена ​​потужність, кВт 2,2
  • Габаритні розміри, мм 1200x600x1452
  • Маса, кг 200

Мал. 3. Збивальна машина для пастили БМ-3445

Машина для різання ДР-2801 (рис. 4) призначена для механізованого різання пластів цукеркової чи пастильної маси на заготівлі. Різання пласта проводиться струнами 8, в поздовжньому та поперечному напрямках одночасно.

Попередньо охолоджені пласти пастильної маси, що укладені на спеціальні полістирольні підкладки, із зони вистійки, на візках-етажерках, подають до машини. Пастильний пласт із підкладки укладають на струнний різак 8 верхньою площиною вниз, а парафінованим папером вгору. Струнний різак з пластом, направляючим, встановлюють під натискну плиту 5, а підкладку, на якій був цукерковий пласт, встановлюють під різак. Після включення машини натискна плита 5 продавлює пласт через струнний різак. Готові заготовки опускаються на лоток 9, а натискна плита під дією пружин йде нагору і автоматично зупиняється у верхньому положенні. Потім струнний різак і лоток з готовими заготовками висувають по напрямних і забирають парафінований папір. Лоток з готовими заготовками кладуть на кронштейн візки-поверхівки і т.д. Обріз, що залишається після порізки, збирається в піддон. Далі заповнені візки етажерки підкочують на лінію охолодження.

Струнний різак машини – швидкознімний та його легко замінити на додатковий. Це дозволяє, у разі потреби, швидко здійснити переналагодження машини під випуск заготовок з іншими розмірами. Розміри пласта, що прорізається на машині, пастильної маси можуть змінюватись. Машина проста в експлуатації, забезпечує чистий та рівний зріз.

Технічна характеристика машини для різання ДР-2801

  • Продуктивність, кг/год до 200
  • Час різання пласта, з 2
  • Потужність приводу, кВт 0,37
  • Габаритні розміри пласта, що прорізається, мм x340x25 max
  • Габаритні розміри заготовки на виході, мм x19x25 max
  • Габаритні розміри машини, мм 680x890x1150
  • Маса, кг 130

Мал. 4. Машина для різання ДР-2801

Шафа сушіння та вистійки БМ-3327 призначена для стабілізації форми зефіру, пастили, мармеладу, шляхом обдування нагрітим повітрям.

Шафа сушіння та вистійки (рис. 5) складається з каркасних порожнистих бічних секцій 1, бічних і верхніх щитів 2, верхніх рам 3, електрокалориферів 4 і напрямних повітроводів 5.

Мал. 5. Шафа сушіння та вистійки БМ-3327

Через каркасні секції 1 потік нагрітого повітря направляється в шафу, для чого секції мають простір між стінками, а на внутрішній стороні – жалюзі-спойлери для регулювання подачі та напрямки повітря. Верхні рами 3 кріпляться до бокових каркасних секцій 1 і мають посилення в місцях розташування електрокалориферів. Бічні та верхні щити 2 заповнені пінопластовим наповнювачем і кріпляться до стінок каркасних секцій 1 і верхніх рам 3. На верхніх рамах шафи 3 встановлені електрокалорифери 4, якими повітря нагрівається і подається по напрямних повітроводів 5 через бічні секції всередину шафи.

Технічна характеристика шафи сушіння та вистійки БМ-3327

  • Довжина сушильної зони тунелю, м 10
  • Кількість електрокалориферів, шт 3
  • Продуктивність електрокалориферів повітрям, м3/ч 1900
  • Потужність електрокалорифера, кВт 16,0
  • Встановлена ​​потужність шафи, кВт 50,0
  • Габаритні розміри, мм 10 000x2600x2650
  • Маса, кг 3120

Користь та шкода пастили

Яблучне та ягідне пюре є відмінними тонізуючими речовинами для нашого організму. У складі пюре міститься безліч цукру, яких дуже швидко перетворюється за допомогою ферментів на енергію, за допомогою якої ми відчуваємо м’язову активність протягом дня.

Мед, що входить до складу, містить безліч елементів, які сприяють покращенню метаболізму в нашому організмі, а також нормалізують енергетичні та синтетичні процеси. Завдяки їм наш організм швидше розчеплює та виводить зайвий цукор.

Ще однією з корисних речовин є фруктова клітковина. Вона сприяє покращенню травлення, очищенню кишечника від шлаків, а також сприяє зміцненню перистальтики кишки. Крім того, користь клітковини, а також користь пастили, полягає в тому, що вона уповільнює всмоктування та засвоєння холестеринів, захищаючи при цьому серцево-судинну систему організму.

До складу пастили входять корисні речовини, що желюють такі, як пектин і агар-агар. Пектин сприяє очищенню організму від важких металів, залишків медичних препаратів, токсинів. Він посилює захисну здатність організму до несприятливих речовин, позитивно впливає роботу шлунково-кишкового тракту.

Агар-агар є продуктом, який видобувається з морських водоростей. Саме ця речовина є основним джерелом йоду та фосфору. Крім того, він стабілізує та покращує роботу печінки.

Корисна пастила і тим, що містить багато білка, який виступає будівельним матеріалом у нашому організмі.

Незважаючи на те, що безліч елементів і вітамінів розпадаються в процесі приготування пастили, десерт все одно містить велику кількість корисних речовин.

Шкода пастили

  • Можна скільки завгодно говорити про користь пастили, але він є джерелом цукру. Людям, які хворіють на діабет, варто забути про існування такого десерту. Також не варто захоплюватися пастилою тим, хто хоче схуднути.
  • Велика кількість з’їденої пастили негативно вплине на ваші зуби.
  • Шкідливість пастили також полягає в тому, що сучасні рецепти приготування часто включають до свого складу цукрові сиропи та смакові добавки. Це повністю перекриває всі корисні властивості цього продукту.

Тому, вибираючи собі ласощі, вам належить важка процедура вивчення складу продукту.

Багато хто вважає пастилу одним із різновидів східних солодощів, але насправді існують історичні факти, що доводять, що ці ласощі мають українське походження. Багато істориків вважають, що батьківщиною пастили є місто Коломна, де її винайшли у 14 столітті, пізніші згадки про неї зустрічаються у літописах 15 століття. У 18 столітті ласощі, виготовлені українськими умільцями, навіть відправляли до європейських країн.

Білевська пастила

У далекому 1888 році в місті Белеві було відкрито виробництво солодких ласощів з овочів та фруктів. З того часу воно славиться відмінним смаком, приємним виглядом, правильною консистенцією. Якщо говорити про користь та шкоду белівської пастили, то, мабуть, негативних відгуків на цей продукт не знайдеться. Протягом століть у виробництві використовуються виключно натуральні та якісні інгредієнти. Така торгова марка випускає на прилавки магазинів смачний, з повітряними бульбашками та ніжно-кремовим кольором продукт.

Як і з чого роблять пастилу?

Споконвічно українська пастила

Історично до складу цих ласощів входили всього два компоненти: фруктове або ягідне пюре, причому вибиралися кислі яблука, ягоди та мед. Іноді до пастили додавали збитий яєчний білок, який надавав їй білий колір, завдяки йому консистенція ласощів ставала менш щільною. Пізніше мед стали повністю або частково замінювати цукром.

Суміш фруктово-ягідного пюре, меду та білка тонким шаром наносилася на щільну тканину, натягнуту на дерев’яні рами, і ставилася в українську піч для підсушування. В результаті сушіння виходили щільні тонкі пласти пастили, які накладалися один на одного і в такому вигляді досушувалися дерев’яними ящиками. До 20 століття ця солодка страва називалася “постила”, від слова “постлано” (розстелено).

Готові пласти пастили розрізалися на шматочки різної форми або скручувалися в рулети.

Сучасна пастила

Зараз ці ласощі, виготовлені за старовинними українськими рецептами, знайти досить важко. За радянських часів був виготовлений варіант заварної пастили, що нагадує на вигляд і консистенцію зефір. Сьогодні майже в кожному магазині можна знайти саме таку пастилу у вигляді білих або підфарбованих брусочків з різними смаками, яка має дуже мало спільного з українськими ласощами.

До її складу входять цукор та цукрова пудра, яблучне пюре, желюючий агент (найчастіше це агар), яєчний порошок, лимонна кислота, різні ароматизатори. Термін придатності цих ласощів зазвичай не перевищує двох місяців, інакше можна говорити про те, що до нього додані консерванти.

Виробництво пастили

Пастилу отримують шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком. Для закріплення дрібнопористої піноподібної структури використовують гарячий агаро-цукрово-паточний сироп (клей). Таку пастилу називають клейовою. Якщо ж замість клею застосовують гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу, то пастилу називають заварною. Окремий вид клейової пастили, яку формують виливком, називають зефіром. Окрім цих видів пастили виробляють так звану «Білівську пастилу», особливістю якої є те, що використовують яблучне пюре з печених яблук, а клейовий сироп не застосовують. Цю пастилу формують у вигляді багатошарових брусків прямокутної форми. Найбільшу кількість пастили виробляють у вигляді клейової різьбленої та зефіру.

Процес виробництва клейової пастили складається з наступних операцій: підготовки сировини, приготування яблучно-цукрової суміші, приготування клейового сиропу, збивання, формування, сушіння, фасування та пакування.

Мал. 1. Схема агрегату для безперервного збивання пастильної маси.

Підготовка сировини, за винятком яблучного пюре, подібна до підготовки його в мармеладному виробництві. Яблучне пюре для отримання пастили повинне мати високу студнеутворювальну здатність і містити не нижче 12% сухих речовин. Таке пюре надходить на підприємства порівняно рідко, тому його ущільнюють шляхом уварювання, зазвичай, під вакуумом. Тривалість уварювання та температура при цьому процесі мають бути мінімальними. Після уварювання яблучне пюре містить 15-17% сухих речовин. Відповідно до аналізу лабораторії ущільнене яблучне пюре різних партій купажують. Одержання сахаро-яблучної суміші ведуть як періодично в змішувачі, і потоково-безперервним способом спеціальних агрегатах. Вміст сухих речовин цукро-яблучної суміші знаходиться в межах 57-59%. Співвідношення цукру і пюре становить 1: 1. У деякі сорти пастили разом з яблучним вводять інші види пюре, наприклад журавлинне, горобинне, абрикосове.

Для отримання агаро-цукрово-патокового сиропу набряклий агар розчиняють у воді. В отриманий розчин додають рецептурні кількості цукру та патоки. Суміш перемішують до розчинення цукру. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин близько 79%.

На невеликих кондитерських підприємствах пастильні маси збивають у збивальній машині періодичної дії, а на великих – в агрегатах безперервної дії. На рис. 1 представлена ​​схема агрегату для безперервного збивання пастильної маси. Агрегат складається з розташованих горизонтально один над іншим чотирьох циліндрів: змішувача 5 двох збивальних апаратів 14 і змішувача 12.

Підготовлене яблучне пюре зі збірки 1 плунжерним насосом-дозатором 2 подається в приймальну лійку 3 змішувача 5. Цукор-пісок зі збірки 6 подається через магнітний пристрій 7 і дозується щілинним дозатором 8 на стрічковий транспортер 4, який подає його у воронку 3 суміші. завантажувальну вирву вводять підготовлені зворотні санітарно-доброякісні відходи, які складаються в основному з обрізків пастельного пласта, а також деформованої пастили зі стадії сушіння, укладання та транспортування. Відходи попередньо замочують у воді до вмісту сухих речовин 65-67%, перемішують, подрібнюють і дозують змішувач.

Змішувач являє собою закриту циліндричну ємність, усередині якої обертається вал із лопатями. Яблучне пюре, цукор та зворотні відходи в змішувачі енергійно перемішуються таким чином, щоб цукор повністю розчинився. Отримана суміш, температура якої 18-20 ° С, стікає у верхній збивний апарат 14. Сюди плунжерним насосом-дозатором 15 з видаткового бачка 16 подається білок. Збивання маси триває у другому (нижньому) збивальному апараті 14.

Збивальні апарати 14 являють собою циліндри, обладнані водяною сорочкою в нижній частині. Сорочка забезпечує темперування маси під час збивання. Усередині циліндрів обертається вал із лопатями, які призначені для збивання маси та переміщення її вздовж корпусу. При збиванні маса насичується повітрям. Щільність її значно знижується, обсяг збільшується майже вдвічі. Маса набуває вигляду піни з дрібними осередками повітря. При цьому в’язкість значно зростає. Роль білка полягає у наданні піні стійкості. Білок як поверхнево-активна речовина знижує поверхневий натяг і перешкоджає коалесценції піни, тобто злиття бульбашок у суцільну масу. Збита маса надходить у змішувач 12, сюди ж плунжерним насосом-дозатором 10 зі збірки 9 подається гарячий клей (агаро-цукрово-патоковий сироп) температурою 80-85 ° С, а з бачків 11 і 13 надходять есенція, харчова кислота і барвник. Роль агаро-цукрово-патокового сиропу – зафіксувати пінну структуру так, щоб масу можна було формувати. Надалі після остигання маси введений клей надає масі властивостей міцності холодець. Структура стабілізованої клеєм пінної маси може бути представлена ​​схемою (рис. 2). Така маса утворюється після остигання. При цьому в просторі між бульбашками повітря виникає міцний агаро-цукрово-водний холодець. Таким чином, пастильний холодець відрізняється від мармеладного значно меншою щільністю завдяки дрібним повітряним включенням, що надають йому тонкопористу структуру. З змішувача маса самопливом надходить у вирву розливальної машини. Температура маси становить близько 45 ° С, щільність-630-650 кг/м3 вміст сухих речовин -68-72%.

Технологія збивання мас для зефіру дещо відрізняється від технології збивання мас для різьбленої пастили, що обумовлено різницею в рецептурі та фізичних властивостях маси.

Яблуневе пюре, що використовується для приготування зефіру, повинно містити більше сухих речовин і пектину. У масу вводять значно більше яєчного білка (понад 60 кг на 1 т готового зефіру, а для різьбленої пастили всього 23-25 ​​кг). Збита маса для зефіру повинна містити більше повітря, і у зв’язку з цим щільність її значно нижча, ніж щільність різьбленої пастили. Агаро-цукрово-патоковий сироп повинен містити 84-85% сухих речовин. Його вводять у змішувач з температурою 80-85 ° С. На великих кондитерських підприємствах масу для зефіру готують на агрегатах безперервної дії, що працюють під надлишковим тиском повітря. Застосовуючи надлишковий тиск у процесі збивання, можна наповнити масу повітрям за дуже нетривалий час (майже миттєво). Коли надлишковий тиск знижують, маса швидко розширюється, її обсяг збільшується, а щільність знижується. При цьому змішування сахаро-яблучної суміші, агаро-цукрово-патокового сиропу, білка, смакових та ароматичних добавок та барвника відбувається одночасно.

Мал. 2. Схема будови пінної маси для клейової пастили.

На рис. 3 представлена ​​схема агрегату для безперервного збивання маси зефірної під тиском. Ущільнене яблучне пюре безперервно подається зі збірки 2 насосом-дозатором 3 по трубі змішувач 5. Температура пюре становить 15-20 ° С, вміст сухих речовин – близько 15%. У цей же змішувач 5 стрічковим дозатором дозується 4 цукор-пісок. У змішувачі 5 цукор-пісок перемішується з яблучним пюре та повністю розчиняється. Сахаро-яблучна суміш з першого змішувача 5 самопливом надходить у люк 12 другого змішувача 6. Сюди ж насосом-дозатором 3 безперервно закачується зі збірки 1 агаро-цукрово-патоковий сироп. Сироп повинен мати температуру близько 80°, тому збірник 1 обладнаний пристроєм з паровим обігрівом. В інший люк 11 насосом-дозатором 3 безперервно закачується яєчний білок. У третій люк 7 6 змішувача безперервно подається емульсія, заздалегідь приготовлена ​​з есенції, харчової кислоти і барвника. Готова рецептурна суміш самопливом надходить у проміжну ємність 8, з якої шестерним насосом 9 по трубопроводу подається в збивальну камеру 10. У цей же трубопровід надходить стиснене повітря під тиском 400 кПа. Попередньо повітря очищають від олії та механічних домішок у спеціальному пристрої 13. Робочим органом збивальної камери є ротор, що обертається з частотою 240-300 об/хв між двома статорами.

Мал. 3. Схема агрегату для безперервного збивання зефірної маси під тиском.

На внутрішній поверхні кожного статора є зубці, розташовані концентричними колами. Ротор також має зуби, які при обертанні проходять між зубами статорів. Зазор між зубами становить 1 мм. Камера 10 має водяну сорочку. Тиск повітря в камері постійно та автоматично регулюється, кількість його вимірюється ротаметром. Готова маса збита виходить з камери 10 по трубопроводу і подається на оливку. Щільність зефірної маси становить 380-420 кг/м3, температура -52-55 ° С, вміст сухих речовин – 70-72%. Технологія збивання маси має ряд переваг: скорочується тривалість процесу, маса виходить з рівномірною пористістю, зменшуються потерни маси, процес може бути автоматизований, масу безпосередньо під тиском повітря можна транспортувати всередині цеху.

Настильну масу для різьбленої пастили формують із застосуванням розмазки та різання, відливну пастилу (зефір) – відсадження.

Усі пастильні маси слід формувати одразу після їх виготовлення. Це з тим, що такі маси навіть за нетривалому зберіганні зменшуються обсягом (підвищується їх щільність) з допомогою втрати частини повітря. p align=”justify”> Процес формування ведуть так, щоб по можливості не зруйнувати структуру і не допустити передчасного застуднення мас.

Пастильну масу для різьбленої пастили розливають у лотки або при безлотковій розмазці у вигляді нескінченного шару. Машина для розливання є ємністю з сорочкою, в якій циркулює гаряча вода. У дні цієї ємності є щілинний зазор, через який маса виливається у вигляді пласта в застелені вологою клейонкою лотки або на стрічку транспортера, з бічними обмежувачами, що запобігають розтіканню маси. Пласт маси на транспортері охолоджують у спеціальній шафі 15-18 хв холодним повітрям температурою 8-10 ° С. При цьому відбувається процес студнеутворення. Потім для підсушування та утворення скоринки пласт надходить у камеру з інфрачервоним обігрівом, де, крім того, обдувається теплим повітрям. Корочка утворюється в результаті кристалізації сахарози на поверхні пласта, вона складається з найдрібніших кристалів її.

Масу, розлиту в лотки вистоюють у спеціальних камерах при температурі 38-40 ° С протягом 2-2,5 год або в приміщенні цеху при температурі 20-25 ° С протягом 6-8 ч. При цьому відбувається студнеутворення маси. Пласт пастильної маси та пласти з лотків з поверхні обсипають цукровою пудрою та ріжуть на спеціальній машині на бруски розміром 70X21X20 мм. Після різання бруски пастили обсипають цукровою пудрою і розкладають на ґрати правильними рядами з проміжками між брусками та рядами так, щоб забезпечити вільну циркуляцію повітря між ними. Використовують безперервно чи камерні сушарки. Процес ведуть у два періоди з різним режимом сушіння. У першому періоді тривалістю 2,5-3 год підтримується температура 40-45 ° С, відносна вологість повітря близько 50%. Тривалість другого періоду становить близько 2 год, температура – вище 50-55 ° С, а відносна вологість повітря – нижче 20-25% – Висушену пастилу охолоджують в приміщенні цеху при температурі 20-25 ° С протягом 1-2 ч. Охолоджену пастилу знову обсипають цукровою пудрою. Подушену пастилу із вмістом сухих речовин 80-86% подають на фасування та укладання.

Зефір формують способом відсадження окремих половинок напівсферичної або довгастої форми з рифленою поверхнею на спеціальній машині зефіроотсадки. Відсадження виробляють у лотки. Лотки з відформованими половинками зефіру для студнеутворення і підсушування вистоюють у приміщенні цеху при температурі 20-25 ° С протягом 3-4 год, а потім направляють в камери температурою 35-40 ° С і відносною вологістю повітря 50-60%) на 5-6 ч. Зефір можна вистояти у приміщенні цеху без подачі в камеру протягом 24 год. Після вистойки половинки зефіру обсипають цукровою пудрою та подають на склеювання. Склеювання двох половинок роблять вручну плоскими поверхнями. Склеєний із двох половинок зефір вистоюють у приміщенні цеху протягом 2 -3 год так, щоб вміст сухих речовин стало 80-86%, і подають на фасування та укладання.

Поворотні санітарно-доброякісні відходи, що виходять при виробленні пастили, використовують у виробництві. Ці відходи в основному складаються з обрізків і дефектних на вигляд окремих штук пастили і половинок зефіру. Відходи замочують у воді та подрібнюють.

Пастилу слід зберігати в чистих, помірно сухих складах, що добре провітрюються при температурі не більше 18° С і відносної вологості повітря 75-80%. Гарантійні терміни зберігання за таких умов для клейової пастили, у тому числі і для зефіру становлять 1,5 міс, а для заварної – 3 міс.

Корисні властивості пастили

Звичайно, традиційні ласощі набагато корисніші за сучасні, оскільки його готують з журавлинного, смородинового, горобинового або яблучного пюре, які багаті на вітаміни і мінерали. Особливо багато в ньому аскорбінової кислоти, яка потрібна для зміцнення імунітету. Дуже цінується журавлинна пастила, яка містить не тільки вітамін С, але й речовини, що мають антибактеріальні властивості. Виготовлення таких ласощів здавна було одним із способів зберегти фрукти та ягоди на довгу зиму.

Мед, що входить до складу цієї солодкої страви, так само корисний для організму, в ньому міститься не один десяток корисних вітамінів та мікроелементів. Саме тому традиційну пастилу, безумовно, можна віднести до ласощів не лише смачних, а й корисних.

Пастила, виготовлена ​​з фруктово-ягідного пюре і меду — насолода, що покращує травлення, оскільки в ній міститься велика кількість пектинів. Ці речовини є ентеросорбентами, вони вбирають шкідливі речовини, що накопичилися в кишечнику, і виводять їх із організму. Традиційна пастила з некислих ягід або фруктів – ласощі, які дозволяється вживати при панкреатиті та інших захворюваннях підшлункової залози.

Пастила, доступна нам сьогодні, на відміну від страви, приготовленої за старовинними українськими рецептами, на користь організму принесе набагато менше. Яблучного пюре і агару, які мають цінні властивості, в ній дуже мало, а от цукру достатньо. Незважаючи на це при вживанні ласощів ми отримуємо задоволення, а це людині теж потрібно. Глюкоза, що міститься в солодощах, потрібна організму для вироблення серотоніну – “гормону радості”, а пастила – це хороше джерело вуглеводів, що легко засвоюються.

Калорійність

Якщо говорити про користь та шкоду пастили для організму, то, мабуть, слід трохи зупинитись на її калорійності. Якщо людина стежить за фігурою, дотримується правильного харчування або, навпаки, страждає на ожиріння, то ласощі калорійністю 324 ккал на 100 грам продукту для нього шкідливі. Однак рослинні волокна, а також вітаміни та мікроелементи, що входять до складу, корисні для організму.

Шкода пастили

При індивідуальній непереносимості журавлини, смородини, меду, цукру або інших компонентів, з яких може бути виготовлена ​​пастила, вживати її не можна. Не варто купувати ласощі зі штучними барвниками, ароматизаторами та консервантами, вони також можуть викликати алергію. Небажану реакцію може спричинити і зловживання солодощами.

Пастилу, що містить велику кількість цукру, не рекомендується вживати при цукровому діабеті, ожирінні та інших захворюваннях, пов’язаних із порушенням обміну речовин.

Ці ласощі – висококалорійний продукт, тому краще виключити його з раціону в період дотримання гіпокалорійних дієт при надмірній вазі.

Пастила – дуже смачні ласощі, які набагато корисніші від багатьох інших солодких страв, проте не варто забувати про її можливу шкоду, особливо при надмірному вживанні.

Відео передачі «Експертиза речей. ВТК» на тему «Пастила»:

З багатьох знаменитих сьогодні солодощів саме пастила – традиційно українська. Мало того, що компоненти її складу інакше як слов’янськими не назвати, то ще й перші згадки про цей делікатес відносяться до Київської Русі аж чотирнадцятого століття.

Тоді українські кухарі ще не знали різних вишукувань європейської чи арабської кухні. Зефіру, наприклад, на той момент виповнилося кілька тисяч років, але він існував лише в Європі. І, до речі, саме на зефір чимось був схожий на склад пастили вже в новий час – у 19 – 20 століттях.

Шкідливі властивості

Звичайно ж, обговорюючи тему користі та шкоди пастили з яблук, не можна не сказати про негативні моменти. При надмірному вживанні навіть найкорисніші ласощі стають шкідливими. По-перше, це десерт із досить високою калорійністю. Його вживання має бути обмежене. Обов’язково вивчайте склад продукту в магазині перед тим, як покласти його у свій продуктовий кошик. Якщо людина страждає на цукровий діабет, має проблеми із зайвою вагою або зубами, то вживати пастилу у великих кількостях їй заборонено. Дітям також не рекомендується у великих кількостях ласувати пастилою, оскільки великий ризик негативного впливу на зубну емаль та виникнення карієсу.

Недобросовісні виробники часто використовують для виготовлення пастили різні сиропи, консерванти та барвники. Це зовсім не корисні для організму речовини, здатні викликати отруєння та алергії.

Що входить до складу пастили

Спочатку технологія приготування пастили включала мед та збите пюре з яблук та ягід. Неодмінною вимогою до яблук та ягод була підвищена їхня кислотність. Тому використовували для складу переважно такі сорти яблук, як антонівка і зеленка, та якщо з ягід – смородину і журавлину. Сьогодні, коли приготування пастили практикується не тільки з яблук, але і з інших, більш солодких фруктів, для забезпечення потрібної кислотності до складу пастили додають лимонну кислоту.

Ні цукру, ні яєць первісний рецепт приготування пастили не містив. Суміш яблучно-ягідного пюре з медом ставилася в спеціальних діжках у піч і там цей склад нудився, позбавляючись вологи і стаючи сухим і трохи розсипчастим. Зрозуміло, існували різні сорти пастили, що відрізнялися один від одного за складом, кольором та смаком. Вже на початку 19 століття до складу пастили почали додавати цукор, заощаджуючи дорожчий мед. І іноді – за бажанням кулінара – для її приготування використовували яйця. Їхній білок потрібен був для надання десерту білого кольору.

І дивлячись лише на найстаріші та класичні компоненти складу пастили, можна зробити висновок про її багатогранний вплив на організм.

Організація та принципи функціонування комплексів технологічного обладнання

Комплекс технологічного обладнання для виробництва пастили БМ-3440 представлено на рис. 1. Комплекс призначений для виготовлення пастили – збивного кондитерського виробу у формі прямокутних брусків, методом безперервного розливання на транспортерну стрічку з подальшим охолодженням, прискореною вистійкою, обсипанням цукровою пудрою та різким пластом на готові вироби.

Мал. 1. Машинно-апаратурна схема комплексу технологічного обладнання для виробництва пастили БМ-3440

На ділянці 1 вода, агар, попередньо підготовлена ​​(підігріта) патока та цукор завантажуються в пароварний котел, обладнаний вертикальною мішалкою. Отриманий агаро-цукрово-патоковий сироп нагрівається, перемішується, зливається в ємність з фільтром і насосом подається в змійовик котла, що гріє, проходячи по якому уварюється до потрібної вологості. Далі уварений агаро-цукрово-патоковий сироп подається через пароотделитель в машину, що темперує. Відокремлений від вторинних парів готовий сироп темперується і насосом перекачується у витратну машину, що темперує, з якої цим же насосомдозатором по трубопроводу сиропу 6 подається почергово, у необхідній кількості в 2-е збивалки для пастили 4.

На ділянці 2 яблучне пюре з цехової ємності перекачується у вакуум-апарат для десульфітації та уварювання. Розрідження у вакуумапараті створюється мокроповітряним вакуум-насосом. Вивантаження яблучного пюре з вакуум-апарату проводиться плунжерним насосом у протирочну машину, де відбувається додаткове подрібнення пюре, відокремлення від м’якоті, шкірки, насіння та сторонніх домішок. Протерте яблучне пюре збирається в приймальному бункері, з якого тим же плунжерним насосом перекачується трубопроводом 7 в 1-й агрегат для охолодження пюре 3. В агрегатах, за рахунок охолоджувальної сорочки, яблучне пюре охолоджується і вимішується. Отримана охолоджена суміш з витратного агрегату шестерним насосом по трубопроводу пюре 7 подається в цехові мірні ємності для завантаження в збивалки для пастили 4.

Рецептурні компоненти завантажуються для збивання в 2-е збивалки для пастили 4: агаро-цукрово-патоковий сироп – насосом-дозатором, яблучно-цукрова суміш – шестерним насосом через цехові мірні ємності; решта компонентів – після завішування на терезах. Послідовність завантаження визначається технологією приготування пастили. З збивалок для пастили 4 після збивання готова пастильна маса самопливом зливається в цехові проміжні діжі. З деж пастильна маса вивантажується безпосередньо в мішалки-дозатори лінії формування пастили 5. На лінії формування пастили відбувається розливання пласта пастили необхідної товщини з мішалок-дозаторів на транспортерну стрічку, охолодження, обсипання пласта цукровою пудрою, вистійка і різання на бруски. Готова пастила надходить на фасувальний транспортер для укладання, пакування.

Технічна характеристика комплексу технологічного обладнання для виробництва пастили БМ-3440

  • Продуктивність, кг/год до 150
  • Встановлена ​​потужність, кВт 43
  • Загальна витрата пари, кг/год не більше 270
  • Робочий тиск пари, МПа до 0,6
  • Живлення трифазний змінний струм напруга, 380 частота, Гц 50
  • Габаритні розміри, мм 45 000x1900x2355
  • Займана площа, м2 86
  • Маса, кг не більше 10 000

Комплекс технологічного обладнання для виробництва пастили (рис. 2) дозволяє випускати пастилу традиційної прямокутної форми (білу, рожеву тощо) з подальшим обсипанням виробів цукровою пудрою.

Для розширення асортименту продукції та можливості виробництва пастили типу «Сендвіч» (біло-рожева, жовто-рожева і т. д.) необхідно встановити над стрічковим транспортером 2-у формуючу машину, подовживши при цьому стрічковий конвеєр на 2 м.

Мал. 2. Машинно-апаратурна схема комплексу технологічного обладнання для виробництва пастили

Комплекс включає наступне обладнання: варильний котел 1, збивальну машину 2, формуючу машину 3, 4-секційний охолодний транспортер 4, стрічковий конвеєр 5, стелажі 6, машину для різання пласта 7, машину для обсипання пудрою 8, стіл.

Технічна характеристика комплексу технологічного обладнання для виробництва пастили

  • Продуктивність, кг/год, не більше 200
  • Вага однієї штуки, г 20
  • Розмір виробу, мм 75x21x20
  • Ширина пласта, що формується, мм 420
  • Встановлена ​​потужність, кВт 15
  • Тиск пари, бар 3,5-4

Корисні властивості пастили

І мед, і ягідне пюре, і навіть цукор – чудові тонізуючі речовини. У складі всіх цих компонентів містяться прості цукру, що дуже швидко перетворюються в організмі в енергію і підтримують рухову активність і розумову діяльність. І ці ж цукру змушують організм виробляти у великих кількостях серотонін – гормон, що підвищує настрій і радість, що дарує.

У складі меду, так само як і в ягодах і яблуках, міститься комплекс вітамінів групи В, необхідних для нормального перебігу багатьох енергетичних, обмінних та синтетичних процесів в організмі. Завдяки цим вітамінам швидше засвоюються і перетворюються на енергію ті ж цукру, значно узгодженіше відбувається взаємодія між різними органами та системами органів.

І навіть незважаючи на те, що частина цих вітамінів при приготуванні пастили розпадається, делікатес все одно привносить до нашого організму досить багато корисних речовин.

Ще одним важливим компонентом складу є клітковина, що міститься у фруктово-ягідному компоненті. Користь клітковини, а значить і користь пастили в тому, що вона сприяє посиленню перистальтики кишківника, поліпшенню травлення та очищенню внутрішньої поверхні кишківника. Клітковина ж уповільнює всмоктування холестерину в кров, захищаючи тим самим судини та серце від небезпеки атеросклерозу.

Саме тому найголовніші корисні властивості пастили губляться, коли її готують із цукрового сиропу та ароматичних та смакових добавок. Ні вітамінів, ні клітковини у складі такого сурогату немає, і вся насолода перетворюється на банальний склад вуглеводів, що призводять до діабету та ожиріння.

Мінеральні речовини у складі пастили

Крім клітковини та вітамінів з медом та яблуками до хімічного складу пастили потрапляє безліч мінеральних компонентів. Вони не розпадаються під впливом температури і в повному обсязі всмоктуються при перетравленні продукту. Мінералів цих багато. Кальцій, залізо, калій, фосфор, цинк – усі вони виконують безліч корисних функцій в організмі і відповідно посилюють корисні властивості пастили.

Так, калій підтримує ритміку серця та зміцнює стінки кровоносних судин, допомагаючи організму регулювати кров’яний тиск. Залізо просто необхідне для формування еритроцитів та боротьби з недокрів’ям. Кальцій та фосфор підтримують суглоби. А цинк – це головний помічник чоловіка з його найважливішим чоловічим завданням. Саме цинк сприяє підвищенню вироблення чоловічих гормонів, стимулює виробництво насіння та сприятливо впливає на передміхурову залозу.

Ось такі корисні властивості пастили, незважаючи на те, що вона солодкий продукт. Якщо ж рецепт приготування пастили включає яєчні білки, вона ще й дарує організму всі незамінні амінокислоти і можливість швидко відновлювати пошкоджені тканини і збільшувати розміри м’язів.

Але, як і у будь-якого кондитерського виробу, є пастили і недоліки.