Чому картопля чорніє після варіння чи шкідливо

0 Comments

Чому картопля чорніє після варіння і як цього уникнути

Іноді картопля темніє або синіє після варіння. Якщо подати її до столу, страва виглядатиме неестетично, погано виглядає така картопля і в салаті. Вирішити проблему досить просто. Колір варених коренеплодів збереже один з двох простих інгредієнтів, які знайдуться практично на кожній кухні, інформує Ukr.Media.

Чому картопля темніє після варіння

Причин цього може бути багато. Зокрема, темні плями можуть з’являтися на бульбах через помилки, допущені при вирощуванні культури, неправильний збір, транспортування і зберігання картоплі. Часто при варінні темніє картопля, яка в період вегетації відчувала нестачу калію. Також одні сорти більше схильні до потемніння, інші менше.

Що додати в воду при варінні, щоб варена картопля не темніла

Досвідчені господині часто додають у воду, в якій вариться картопля, лимонний сік або лимонну кислоту. Досить зовсім невеликої кількості — пари чайних ложок соку або порошкової лимонної кислоти на кінчику ножа на середню каструлю. Це запобігає потемнінню звареної картоплі. При цьому смакові властивості продукту не змінюються.

Можна додати трохи оцту, але деякі відчувають потім його смак. Також він може викликати печію. Тому лимонна кислота або сік — більш вдалий варіант.

Також очищені картоплини рекомендують перед варінням на 10-15 хв. залишити в холодній воді, щоб хімічні сполуки, що входять до їх складу, не окислилися з киснем. Це також запобіжить потемнінню картоплі. При варінні класти бульби краще не в холодну, а вже в киплячу підсолену воду.

Чому картопля чорніє і синіє після варіння

У чому причина? Не гадаємо на кавовій гущі, а досконально розбираємося в проблемі.

Своя картопля, яку ми потихеньку почали підкопувати вже з другої половини липня, у відварному вигляді не підносить ніяких негативних сюрпризів. А ось від покупної магазинної картоплі очікувати можна чого завгодно. Сьогодні хотілося б окремо розібратися, чому відварна картопля після варіння часом набуває сіруватий, голубуватий або навіть насичено чорний колір, інформує Ukr.Media.

Виною всьому є хлорогенова кислота, яка зайво накопичується у проблемних бульбах. Для картоплі вона вкрай важлива, бо бере безпосередню участь у процесах дихання, є одним з основних регуляторів росту і відповідає за підтримання імунітету на належному рівні.

Хто при масовому вирощуванні картоплі буде особливо дбати, щоб земля була пухкою і повітропроникною? Зорала сільськогосподарська техніка землю з великими грудками, і справа з кінцем. Зросли бульби, показник відбракування хвороб в нормі, а чого Ви ще хочете? А картоплі в землі, може бути, повітря не вистачало, от вона і накопичувала в бульбах хлорогенову кислоту. Смакові та кулінарні властивості таких коренеплодів при цьому часто залишають бажати кращого.

Якщо ж потемніння відбувається при варінні дбайливо вирощеної картоплі з власної ділянки, то тут, швидше за все, позначається нестача калію. Цей макроелемент є основним для цієї культури. Навіть азоту, а тим більше, фосфору, картоплі потрібно менше. Виняток — торфові ґрунти. Там частка надходить за сезон з добривами азоту повинна бути, принаймні, порівнянна з калієм.

При повноцінному накопиченні калію в бульбах утворюється достатня кількість лимонної кислоти. В процесі варіння, взаємодіючи з іонами заліза, вона утворює безбарвне з’єднання. Хлорогенова ж кислота в тих самих хімічних реакціях призводить до появи в тканинах осаду зі стійких з’єднань, що призводять до внутрішнього окрасу варених бульб, зокрема, до нехарактерної синяви.

Під час вегетації основним маркером, який сигналізує про нестачу калію, служить специфічне забарвлення листя — насичено темно-зелене з явним бронзовим відтінком. Згодом воно масово жовтіє і навіть буріє.

Також з найважливіших факторів слід зазначити температуру (не більше +7 C) і вологість повітря в приміщеннях, де тривало зберігається картопля. При порушенні цих показників м’якоть картоплі при варінні може міняти кольори.

Щоб зменшити негативний ефект, при приготуванні бульб, схильних до потемніння або посиніння, додайте 1 листочок лаврушки.