Чому у хінкалі 18 складок

0 Comments

Історія хінкалі, улюбленої страви грузинів: цікаві деталі, втрачені з уваги істориками

Хінкалі – страва грузинської кухні. Кажуть, що його вигадала дружина воїна, який через поранення не міг жувати. Тоді дружина дрібно подрібнила м’ясо і зліпила хінкалі. Соковиті, ароматні, дуже смачні!

Легенди обпікають «мішочків»

Напевно, жодна страва землі не має стільки версій походження, скільки хінкали. Одна з найпоширеніших історій свідчить таке: під час війни Грузії з Персією у XVIII столітті було дуже багато поранених бійців, які через різні причини не могли їсти тверду їжу. Тоді у господарок у горах не було практично нічого, крім баранів, борошна та яєць, тому вони придумали одну просту страву, яка допомогла врятувати безліч життів. На світ з’явилися ніжні та м’які хінкалі з ароматним бульйоном усередині.

Найцікавіша історія про хінкалі пояснює, чому в ідеальних мішечків має бути рівно 28 складочок, ні більше, ні менше. Вся справа в сакральному значенні 28 (Сонце проходить по великому колу небесної сфери за 28 днів). У давнину грузини користувалися системою часи обчислення, що відрізняється від сучасної: у них було 13 місяців на рік, кожен з яких складався з 28 днів, що в сукупності становило 364 дні. Логіка цього народу була простою і лаконічною: хвостик хінкалі – це сонце, а 28 складочок навколо – це дні сонячного циклу.

Ще одна версія про походження цієї страви походить від вчених-істориків. Вони вважають, що прабатьками хінкалі спочатку була давня етнічна група Пшуарі, завдяки якій страва стала поширюватися далеко від місця її проживання. Пшуарі додавали в хінкалі м’яту, що надавало їм неймовірного аромату та особливої ​​пікантності.

У Грузії ж вважають, що батьківщина всіма улюбленої національної страви – село Пасанаурі, яке розташовується на шляху до Казбегів. Там Ви знайдете зовсім інші мішечки – дуже жирні та маленькі, зате (до втрати гастрономічної свідомості) дуже смачні!

Де спробувати смачні хінкалі у Києві?

Бажаєте дізнатися, якими бувають хінкалі, приготовані за традиційним рецептом? Тоді вирушайте в один із грузинських ресторанів або кафе Києва, де шанують традиції національної кухні.

Кафе «Батоні»

Тут ви гарантовано дізнаєтеся, що таке хінкалі, приготовані за найдавнішими грузинськими рецептами. Варіантів досить багато: є «мішечки» з телятиною, яловичиною, свининою, бараниною та їх поєднаннями, а також класичні квері із сирною начинкою. Ціна – від 80 гривень (ви можете замовити доставку хінкалі по одній або сетом по 5 штук).

  • вул. Кржижанівського, 22, стор. 1,
  • вул. Б. Дорогомилівська, 12а,
  • вул. Новослобідська, 18,
  • Комсомольський проспект, 42, стор. 3,
  • вул. Тимура Фрунзе, 11, стор.3,
  • Красногірськ, вул. Міжнародна, 12,
  • м. Салар’єве,
  • ТЦ “Європоліс”.

На офіційному сайті Батоні регулярно розміщуються актуальні акції. Іменинники отримують знижку 20% на будь-яке замовлення, на самовивіз діє постійна знижка 10%. Ви завжди можете заощадити на замовлення та скуштувати традиційні смачні хінкалі за оптимальною ціною.

Ресторан «Є Хінкалі & Пити Вино»

У меню цього автентичного ресторану традиції хлібосольної Грузії вміло переплітаються із сучасними вишукуваннями. Крім класичних м’ясних хінкалі, можна замовити частування з вегетаріанськими начинками, солодкі вареники з вишнею чи дитячу порцію. Прайс коливається у діапазоні 65-85 гривень за штуку.

  • вул. Мала Бронна, 4, стор. 1,
  • вул. П’ятницька, 6/1, стор. 1,
  • вул. Остоженка, 19,
  • вул. Поварська, 8/1.

Ресторан «Чіто-Ра»

Дуже простий і порівняно недорогий грузинський ресторан з смачною кухнею. Тут подають всього три види хінкалі за ціною від 50 до 60 гривень, але цього цілком достатньо, щоб оцінити колоритний смак національної страви.

Кафе «Хінкалі Point»

Ще одне затишне грузинське кафе, де вас привітно зустрінуть і ситно нагодують найсмачнішими хінкалі з бараниною, яловичиною, сиром чи картоплею з грибами. Чек теж цілком доступний – від 50 до 60 гривень за штучку.

Щоб Ви не заплуталися у видах хінкалі, які пропонує багата грузинська кухня, запам’ятайте найголовніші:

  • хінкалі «Калакурі» – з м’ясом/фаршем та зеленню;
  • хінкалі «Мтіалурі» – з м’ясом/фаршем, але без зелені;
  • хінкалі “Кахетинські” – тільки зі свининою;
  • хинкали з яловичини.

Як спробувати справжній хінкаль

Увага, вимовляти назву треба чітко та ясно, інакше східні люди можуть не зрозуміти, про що ви кажете, бо існують страви в Дагестанській та Азербайджанській кухні з подібними назвами – хінкал, хінгал. Але це зовсім інша їжа. Тому якщо хочете спробувати справжніх хінкалі, то треба їхати до гірських регіонів Грузії та чітко робити своє замовлення. Своїми хінкальними традиційно славляться міста Душеті, Мцхета та Пассанурі. Сюди їздять справжні гурмани, щоб скуштувати знамениту грузинську галушку.

Можна зробити простіше, скористатися запропонованими рецептами. Відразу уточнимо, що до справжньої класичної грузинської страви пред’являються жорсткі вимоги:

  1. Як начинка для хінкалі використовується традиційна баранина або козлятина, обов’язково рубана;
  2. Розміри повинні збігатися з волоським горіхом;
  3. Для приготування тіста використовується тільки борошно та питна вода;
  4. На верхній частині, яка називається пуповиною або шапкою, повинно бути не менше 12 складок.

Але цими правилами давно вже ніхто не користується навіть у самій Грузії. Як начинка йде свинина, яловичина, курятина. Відомі також варіанти хінкалі, в яких замість м’яса кладуть сир, овочі, картоплю. Такі страви підійдуть тим, хто суворо дотримується посту. На вигляд вони теж абсолютно різні від зовсім маленьких, не більше пельменя, до гігантських розміром з тарілку.

Як є хінкалі (склепіння правил)

Ще змалку жителів Грузії вчать їсти цю традиційну страву за правилами. Так само гостей своєї країни місцеві жителі наставляють на «справжній шлях» у поїданні хінкалі. Запам’ятайте найголовніше: єдине, що їх доповнює – це чорний перець. Не потрібні соуси і тим більше хліб. Ось, що ще потрібно знати, коли Ви зіткнетеся з мішечком віч-на-віч:

  • не кидайтеся на блюдо відразу – воно дуже гаряче (дайте йому охолонути пару хвилин, не більше);
  • щедро поперчіть;
  • не їжте хінкали вилкою, інакше тонке тісто просто порветься;
  • візьміть мішечок за хвостик та притримуйте його знизу;
  • відкусіть трохи тіста і випийте бульйон;
  • можете засунути хінкалі в рот повністю або відкушуйте потроху;
  • не їжте хвостик – цього робити не прийнято;
  • ніколи не пробуйте вже холодні хінкалі (вони просто перестають бути їстівними), краще попросіть їх посмажити. Смажені хінкалі – це зовсім окрема і не менш смачна страва.

Пам’ятаєте, що хвостики не їдять? З цим була пов’язана кумедна історія, а можливо, хтось просто придумав анекдот. Якось під час свого візиту до Грузії Микита Сергійович Хрущов покуштував справжніх хінкалі. Його, як і будь-якого іншого гостя, навчили правильно їсти цю страву та попередили про те, що хвостики викидаються. Товариш Хрущов як великий раціоналізатор не зміг змиритися з таким потрясінням, адже хінкалі виробляються з борошна найвищої якості. Також він швидко прикинув, що за рік вся Грузія споживає 250 мільйонів хінкалі, а значить викидає понад тонну дорогоцінного борошна. Після цього Грузія більше не бачила борошно найвищого гатунку. Часи Хрущова минули, тому можна сміливо вирушати за найніжнішими хінкали у сонячну країну!

Теги: Гастрономічні фахівці Гастрономічний туризм Грузинська кухня Грузія Статті

З чого роблять хінкалі: класичний рецепт

Як і з чого роблять хінкалі? Простий рецепт фото допоможе вам приготувати цей кулінарний шедевр на власній кухні. Для приготування знадобиться:

  • для тіста – 1 яйце, 2 склянки борошна, 1 склянка води, 2 ложки соняшникової олії та щіпка солі;
  • для начинки – 1 кг м’яса (300 г баранини та 700 г яловичини, але при бажанні можна додати частину свинини), півсклянки м’ясного бульйону, цибулю, сіль, прянощі та зелень за смаком.

Вимішуйте тісто доти, доки воно не прилипатиме до рук. М’ясо нарубайте дрібними шматочками або перемеліть у фарш, додайте цибулю, спеції та сіль за смаком. Влийте туди ж м’ясний бульйон, перемішайте і дайте настоятися хоча б півгодини – так начинка вийде соковитішою. Розкотіть тісто в пласт товщиною приблизно 1 см, виріжте круги діаметром близько 15 см, покладіть у кожну масивну кульку начинки і сформуйте «мішечок», скріпивши верхню частину в вузлик. Варіть хінкалі в підсоленій воді 15 хвилин після того, як вони спливуть, і одразу подавайте до столу – в охололому вигляді вони будуть не такими смачними.

Легенди та традиції

Згідно з давньою грузинською легендою, за часів війн горян з персами, один молодий воїн був поранений у шию стрілою. Через важке поранення він не міг нормально жувати – страшний біль пронизував його при кожному русі щелеп. Сестра воїна не могла переносити муки брата, тому приготувала соковитий фарш із цибулею та часником, загорнула його в прісні борошняні коржики та відварила з бульйоном, до якого попередньо додала власноруч зібраних гірських трав. Хлопцеві не довелося нічого жувати – нову страву досить було трохи надкусити, щоб у рот полився ароматний м’ясний відвар з маленькими шматочками ніжної пряної баранини.

Існує в Грузії і одна дуже популярна традиція, пов’язана з цією стравою. Згідно з нею, молода грузинська наречена у шлюбну ніч готує хінкалі для всіх друзів свого майбутнього чоловіка. Якщо приготовлена ​​дівчиною страва припаде гостям до смаку, значить на молодих чекає довге, щасливе і сите життя. За іншою традицією, хінкалі повинні готувати виключно чоловіки – як і за старих часів. Це пов’язано зовсім не з сексизмом – просто за правилами один хінкалі повинен точно поміщатися в чоловічу стислу долоню, оскільки класичні розміри цих грузинських «пельменів» значно перевищують розміри традиційних українських пельменів.

З чим їдять хінкалі

У гірських регіонах, де й з’явилися хінкалі, не найкращі умови для зростання винограду, тож з вином їсти хінкалі не заведено. Відсутність вина горяни компенсували варінням пива, яке якнайкраще підходить для хінкалі. Але хінкалі також люблять запивати іншим традиційним грузинським напоєм – чачею. Тут вибирайте на власний смак. Ще одна особливість: незнаючі люди часто до хінкалі замовляють різні соуси, але насправді все найсмачніше вже міститься всередині хінкалі, так що соус до них зовсім не потрібен. Достатньо посипати їх зверху чорним меленим перцем, згадати всі наші поради та насолодитися дивовижним смаком грузинських хінкалів.

Спробувати справжні гірські хінкалі можна й у Києві. Кілька разів на рік у Saperavi Cafe проводимо фестиваль, де подаємо хінкалі по 120 грамів з різними начинками. Видів відразу 4 на вибір: хевсурські з бараниною, щедро присмаченою спеціями, пшавські зі свининою, яловичиною та садовою м’ятою, картлійські з бараниною та тархуном та вегетаріанські – з гливи та грузинським трюфелем.

Приготування тіста

Наскільки легко закріпити складки на готовому виробі, залежить від правильного приготування тіста!

Просійте в миску півкіло борошна, зробіть у центрі невеликий отвір.

При приготуванні хінкалі вперше може виникнути питання, навіщо потрібно використовувати ретельно охолоджену воду. Справа в тому, що так тісто не стане надто липким, а отже, буде легше завантажувати начинку.

  • Спочатку додаємо у воду сіль і перемішуємо до повного розчинення кристалів.
  • Рідина поступово вливається в центральну порожнину після перемішування кожної порції отриманої маси. Цей метод дозволяє отримати більш однорідну масу.
  • В отримане тісто вливається очищена олія.

Мета використання масла – надати еластичність, щоб було легше закласти велику партію і щоб тісто не рвалося.

При змішуванні варто дотримуватися таких правил:

  • Не поспішайте, процес займе щонайменше 15 хвилин;
  • Зробіть перерву приблизно 10 хвилин, щоб дати тесту відпочити;
  • Загорнути продукт плівкою та прибрати на півгодини в холодильник.

Забудьте про хвостики

Хінкалі – це не тільки смачна, а й дуже технічно продумана страва. Хвостики хінкалі роблять таким чином, щоб можна було схопити і утримати хінкалі в руці. Але не забувайте: 10-15 хвилин вистачає, щоби приготувалися самі хінкалі, але для товстого хвостика часу потрібно набагато більше, тому дуже часто тісто там не проварюється і їсти хвостики вкрай не рекомендується. І ще один аргумент на користь цього: оскільки страва вживається в їжу без будь-яких столових приладів, поїдання місця, до якого людина торкається руками, грузинами вважається просто негігієнічним.

Яку додати начинку

Справжні домашні грузинські хінкалі з високогір’я готують із 2 сортів м’яса, додаючи до них часник, цибулю, пряні спеції та воду для соковитості. Як м’ясо фарш не використовують, а кладуть дрібно нарізану м’якоть. У сучасній кухні рецепт значно трансформувався. Цю страву можна зустріти і без м’яса: для начинки беруть зелень, сир (найчастіше сулугуні), гарбуз, гриби, картоплю, сир, рибу, креветки, крабове м’ясо чи морепродукти. Також традиційну свинину та яловичину заміщають на курку, індичку чи баранину.

Оригінальний рецепт такий:

  • Свинина – 400 гр;
  • Яловичина – 400 гр;
  • Бульйон або вода – 1 склянка;
  • Цибуля ріпчаста – 6 головок;
  • Часник – 4 зубчики;
  • Сіль, перець, трави – до смаку.

Всі інгредієнти дрібно рубаються та ретельно перемішуються. Як трави відмінно підійде кінза, базилік, петрушка або кріп.

Хінкалі

Рецепт класичних хінкалі – це грузинські хінкалі. Приготувати хінкалі не так просто, як здається, головна хитрість тут в умінні загортати хінкалі зі складочками.
Тісто для хінкалі схоже на тісто для добре відомих нам пельменів. Рецепт хінкалі українською залишає вибір м’яса за вами: яловичина, свинина або баранина.

Просіємо борошно, додаємо холодну воду та сіль. Поступово замішуємо досить туге та пластичне тісто. Накриємо його рушником та залишимо у прохолодному місці.

Для фаршу краще взяти яловичину з жирком. М’ясо перекручуємо на м’ясорубці через велику решітку. Подрібнюємо цибулю, кінзу. Солимо та додаємо перець і зіру. Фарш ретельно вимішуємо.

Щоб начинка для хінкалі була соковитою, у фарш додаємо досить велику кількість води. Фарш ще раз ретельно вимішуємо та поставимо у холодне місце на півгодини.

З тіста зробимо ковбаску та розріжемо на рівні 15-17 шматочків. Кожен шматочок розкачуємо в тонкий корж завбільшки з блюдце.

У центр коржа покладемо 1-1,5 ст. л. фаршу, потім зберемо тісто акуратними складками по колу. У класичних хінкалі має бути не менше 19 складок!

Стискаємо складки в центрі, притискаємо щільно, так щоб під час варіння не витік бульйон. Частину тіста відрізаємо ножем, але залишаємо охайний хвостик, щоб під час їжі можна було взяти за нього хінкалі.

Закип’ятимо воду, посолимо. Розмішаємо її так, щоб був вир, опускаємо хінкалі по одному та продовжуємо помішувати лопаткою, щоб вони не злипалися.

Варимо на сильному вогні протягом 15-20 хвилин, доки хінкалі не спливуть хвостиками вниз.

Виймаємо хінкалі за допомогою шумівки, посипаємо чорним перцем, ароматними травами та подаємо до столу.

Їсти хінкалі потрібно руками, тримаючи за хвостик. Обережно відкушуємо збоку та випиваємо м’ясний бульйон, потім відкушуємо в різних місцях разом з м’ясом. Хвостик залишаємо.

Рецепт хінкалі з м’ясом не єдиний, іноді готують хінкалі з сиром або грибами.