Види італійських оливок

0 Comments

Цікаві факти про оливки

Оливки, що застосовуються в харчовій промисловості, – це плоди окультуреного виду олійного дерева – Оливи європейської. Відповідно до міжнародної термінології, існують 2 види оливок:

  • оливки чорні – зрілі плоди оливкового дерева;
  • зелені оливки – недозрілі плоди оливкового дерева.

У російській мові в повсякденному мовленні оливками називають плоди зеленого кольору, чорні оливки називають маслинами.

Сорти оливок різняться характером їх використання. Існують 3 групи:

  • олійні – ці сорти багаті вмістом олії та застосовуються для виробництва оливкової олії;
  • комбіновані (універсальні або консервно-олійні);
  • столові (консервні) – призначені для консервування та вживання в їжу в цілому вигляді.

Основні показники при оцінці консервних сортів – це діаметр плода, його вага та співвідношення м’якоті та кісточки (чим менше кісточка і більше м’якоті, тим цінніший плід), а також властивості м’якоті та її хімічний склад. Також сортність маслин визначається залежно від місця зростання, кольору, ступеня зрілості та розміру.

Сорти оливок зазвичай називають за місцем їх вирощування. Основні промислові виробники оливок – це країни середземномор’я: Південна Європа та Франція, Близький Схід та країни Магрібу. Загалом відомо понад 130 сортів оливок.

Від чого залежить колір оливок?

Колір та відтінки консервованих оливок та маслин залежать не від сорту, а від ступеня зрілості та технології, що застосовувалася при їх заготівлі. Оливки збирають на різній стадії зрілості. Період збору оливок триває з жовтня, коли вони досягають необхідних розмірів, до січня, коли вони починають в’янути і висихати. Це вказують у повній назві плода на банці з оливками:

У міру дозрівання оливки можуть мати світло-зелене, жовте, рожеве, пурпурне, коричневе, фіолетове і чорне забарвлення.

«Чорні оливки» (маслини) бувають двох видів: плоди, які дозріли безпосередньо на дереві та ті, що отримали свій колір штучно.

  • Чорні оливки – це умовна назва оливок, оскільки плоди, що дозріли натуральним чином, рідко бувають абсолютно чорними. На них можна розрізнити відтінки темно-фіолетового, чорного, червонувато-коричневого або коричневого кольору.
  • Інший вид чорних оливок – це так звані Чорні оксидовані оливки (Black oxidized olives). При їх виготовленні використовуються незрілі зелені плоди, і свій глибокий чорний колір вони одержують не від природного дозрівання, а в процесі оксидування (насичення киснем), який здійснюється в розчині їдкого натру (харчова добавка E524), в якому вимочуються плоди для швидкого видалення природної гіркоти. Як стабілізатор забарвлення застосовується глюконат заліза (харчова добавка E579).

Цікавий факт

Однією з відмінностей оксидованих чорних оливок від натурально дозрілих, крім кольору, є наявність кісточки у натуральних, оскільки вони надто м’які для процедури вилучення кісточки.

Різновиди консервованих оливок

Існує такі види консервованих оливок:

  • whole – цілі (з кісточкою)
  • pitted – без кісточки
  • cracked – ламані, розчавлені
  • sliced ​​– різані
  • stuffed – фаршировані

Оливки фарширують паприкою, часником, рибою (анчоусами, тунцем, лососем тощо), креветками, перцем чилі, цибулею, каперсами, корнішонами, в’яленими томатами, сиром фета, мигдалем, лимоном, апельсином та їхньою цедрою.

Для консервації використовують плоди з діаметром не менш як півтора сантиметри. Прийнято оцінювати розмір оливок за кількістю у кілограмі. Залежно від країни-виробника розрізняють до 15 градацій розмірів оливок.

Чим цінні оливки?

З давніх часів люди вживали оливки в їжу і виготовляли з них оливкову олію, оскільки вони багаті на жири, а вихід олії на абсолютно суху речовину в залежності від сорту становить від 50 % до 80 %.

Оливки багаті на білки, пектини, цукри, вітаміни: В, С, Е, Р-активні катехіни, містять солі калію, фосфору, заліза та інших елементів. Крім того, у них знайдено вуглеводи, катехіни, фенолкарбонові кислоти, пектинові речовини, тритерпенові сапоніни.

Консервовані оливки, маслини чорні сухого посолу, особливо фаршировані, мають пікантний смак, є закускою, делікатесними консервами, що доповнюють асортимент харчових продуктів, а головне – цілюще значення.

Італійська кухня

Італійська кухня – одна з найулюбленіших в світі. І не дарма. Її відрізняє не тільки вишуканість і смак страв, але і душевність. Для будь-якого італійця кожен прийом їжі – це не необхідність, це справжнє задоволення. Обід, вечеря або сніданок – не важливо. Кожну трапезу італійці розтягують, прагнуть провести її в хорошій компанії або скрашують келихом смачного вина. Вони нікуди не поспішають. Вони дозволяють відчути себе кожен шматочок їжі, відчути кожен відтінок смаку. І вони скажено праві в цьому. Адже їжа – це мистецтво. І у італійців дійсно потрібно повчитися любити кожне її прояв.

Традиційні рецепти італійської кухні

Що характерно для італійської кухні? Звичайно ж, це всі види пасти, це м’ясо, овочі і сири. І окремо варто виділити десерти. Тірамісу, панна кота, сабайон – це відомі у всьому світі італійські десерти, які подають в більшості існуючих ресторанів, а джелато і зовсім вважається самим дивовижним морозивом в світі.

Італійська кухня має одне непорушне правило. Для всіх страв потрібно використовувати тільки найкраще. Тут ніколи не готують заморожене м’ясо або не подадуть гостям несвіжий хліб. Навіть в найдешевшому ресторані Італії будьте впевнені в тому, що в складі ваших страв будуть тільки якісні продукти.

Паста, піца і різотто: чим ще відома італійська кухня?

Паста дійсно є основою італійської кухні. При чому, це не тільки спагетті і пенне, а більш декількох десятків різновидів макаронних виробів всіляких форм і розмірів. Пасту подають з різними соусами, м’ясними, рибними або овочевими. Найбільш відомими в світі рецептами є болоньєзе, карбонара і прімавере.

Важливо! Якщо ви хочете приготувати страву італійської кухні, використовуйте тільки свіжі продукти. Це відрізняє справжні італійські рецепти від тих, які поширені по всьому світу.

Ще одна візитна картка Італії – це лазанья. Шари тіста перемежовуються з шарами фаршу і спеціального соусу, після приготування яких виходять дуже ситне і смачне блюдо. Італійська кухня дійсно використовує дуже багато виробів з тіста. Одним з них є улюблена в усьому світі піца. Її подають в кожному другому ресторані, часто готують вдома і вона є улюбленою закускою на вечірках і дружніх посиденьках.

Але італійська кухня – це не тільки тісто. Також у італійців поширені страви з рису і овочів. Це різотто, ніжне і кремове, різні салати зі свіжих овочів з оливковою олією. До речі, є думка, що саме завдяки Риму салати зміцнилися в кулінарії. Овочі нарізалися і подавалися з сіллю, медом і оливковою олією. А пізніше навіть стали одним з улюблених страв аристократії. В рецепти салатів навіть додавали різні квіти.

Італійські десерти

Відмінною рисою італійської кухні є ніжний смак. Тут вас не очікують занадто яскраві букети спецій, як наприклад, каррі або хмелі-сунелі. І такі ж правила поширюються на солодкі страви. Десерти італійської кухні легкі. Це повітряні муси, сирний або вершковий крем, ніжна випічка або сухе печиво з різними добавками і начинками. Інгредієнти дуже гармонійно поєднуються між собою. Солодкий сабайон доповнюється цитрусовими нотками, а тірамісу приглушує солодкість кавовим відтінком. В італійській кухні вам не зустрінуться занадто солодкі або жирні десерти. Навіть джелато, морозиво, включає в себе три види цукрової пудри різного подрібнення. Це потрібно для того, щоб солодкість була рівномірною і з довгим ніжним смаком.

Незважаючи на достаток мучного і солодкого, італійська кухня одна з найздоровіших в світі. Вся справа в багатому раціоні і різноманітних інгредієнтах, достатку свіжих продуктів. Італійці використовують оливкову олію, а для пасти борошно твердих сортів пшениці з багатим вмістом білка. Італійські страви не бувають засмажені у великій кількості масла або у фритюрі, а десерти не перевантажують тістом або важкими кремами.

Італійські сири: рецепти страв

Кухня Італії дуже відрізняється в різних регіонах. В одних більше поширені рецепти з морепродуктів, в інших м’ясні страви і соуси. Але у всіх областях в італійській кухні важливе значення надають сиру. На відміну від більшості кухонь світу, в Італії нарівні використовують сири як з коров’ячого молока, так і з козячого, овечого і навіть молока буйволиць. Як, наприклад, моцарелла. Справжня моцарелла робиться саме з їх молока.

М’який сир використовують для начинки равіолі та фарширування великих форм макаронних виробів, для піци і легких салатів. Більш твердий сир натирають в спагетті, страви, які довго готуються, з ним подають супи і перші страви. В італійській кухні сир грає не тільки роль інгредієнта для кулінарних рецептів. Їх подають як закуску і навіть десерт, додають в тісто, готуючи ньокі і різну випічку.

Соус песто, бальзамічний соус і болоньєзе в італійській кухні

Італійська кухня дуже багата. Незважаючи на гадану простоту, все важливе причаїлося в деталях рецептів. А саме – в соусах. В Італії дуже поширені соуси. І не тільки ті, з якими подають пасту.

  • Бальзамічний соус. Він ідеально розкриває смак сирів, фруктів і ягід.
  • Соус песто. Відноситься до групи сирних соусів, так як в його складі переважно пармезан, горіхи і трави.
  • Путанеска. Островатий соус з додаванням каперсів, оливок і в’ялених томатів.
  • Карбонара. Цей соус готується не тільки до пасти. Складається з вершків, яєць, пармезану і шинки.
  • Томатні соуси. Одна з визначних пам’яток італійської кухні. Для їх приготування ніколи не використовують томатну пасту. Тільки свіжі помідори, які рубають ножем.
  • Бешамель. У складі вершкове масло, молоко і борошно.

Італійська кухня закохує в себе з першої страви, яку ви скуштуєте. Тут вдосталь овочів, соусів, м’яса, риби, копченості, оливки, чарівні десерти і, звичайно ж, паста і піца. Все це шалено смачно і хочеться тягнутися за кожним новим шматочком. Їжа італійської кухні – це дійсно задоволення. Не відмовляйте собі в ньому! Готуйте для себе і близьких ці смачні страви, а я буду радувати вас новими докладними десертами традиційних італійських страв!