Як зробити густий сметанний крем для торта

0 Comments

Як зробити густий крем зі сметани та цукру, 7 найкращих рецептів. Сметанний крем рецепт класичний простий. Рецепт торта День Ніч зі сметанним кремом

Виготовляється сметана різними способами. При прасуванні використовується верхній шар, який знімається з прокислого молока високої жирності. А при сепараторній технології вершки відокремлюються від молока високої жирності, охолоджуються та пастеризуються.

Вдома сметану можна приготувати і за іншим рецептом: охолодити вершки, перемішати їх із розчином желатину та лимонною кислотою. Потім цю суміш потрібно помістити в темне прохолодне місце і дочекатися, поки вона загусне.

Виробники застосовують спеціальну закваску, вершки або пастеризоване молоко. За ГОСТом у сметані повинні міститися лише вершки (або молоко) та закваска. Інші подібні до сметані продукти, що містять консерванти, рослинні жири та інші компоненти називатися «сметана» і реалізуватися під такою назвою не можуть. Тому перед покупкою завжди рекомендується звертати увагу на назву: такі найменування як «Сметанка», «Сметаночка» відрізняються за складом, тобто виготовлені за ГОСТом. Якість таких продуктів поступається якістю справжньої сметани.

Калорійність сметани різна, і це залежить від жирності продукту. Так, у 10%-ній сметані 120 ккал у 100 г, а в 30%-ній – 300 ккал у 100 г.

СИР

Сир – це білковий кисломолочний продукт, що отримується з цільного або знежиреного пастеризованого молока (допускається змішування з пахтою) шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій та відділення сироватки від згустку.

Характеристика продукту:

  • Смак та запах.
    Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів, допускається слабокормовий присмак та наявність слабкої гіркоти.
  • Колір.
    Від білого до трохи жовтуватого, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
  • Консистенція.
    М’яка, мажуча, розсипчаста; допускається неоднорідна, з наявністю крупітчастості; для нежирного сиру – незначне відділення сироватки.

Залежно від масової частки жиру сир поділяється на знежирений, нежирний, класичний та жирний. Крім того, існують національні види сиру корот, сюзьма, паста довгі, курт, іримшик, а також для розширення асортименту виробляють м’який дієт дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами.

За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний, коли згусток утворюється під дією молочнокислих мікроорганізмів, що вносяться із закваскою і кислотно-сичужний, коли в утворенні згустку, крім закваски, бере участь молокозгортаючий фермент.

Технологія приготування:

    1. Заповнити ємність молочною сировиною.
    2. Закрийте кришку.
    3. Нагріти до температури 76-80 ° С з витримкою 10-20 с і періодичним перемішуванням.
    4. Охолодити до температури заквашування 28-32 ° С або 32-36 ° С – для симбіотичної закваски (прискорений спосіб).
    5. Внести закваску в кількості 1-5% від маси сировини, приготовлену на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів або мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1:1 (симбіотична закваска).

    При кислотно-сичужному способі виробництва сиру після внесення закваски додають спочатку хлористий кальцій*, а потім молокозгортаючий фермент** при постійному перемішуванні.

    1. Ретельно перемішати 10-15 хвилин.
    2. Залишити на сквашування. Тривалість сквашування молока регулюється дозою та активністю закваски, що вноситься, а також температурою сквашування:
    • при кислотному способі 8-12 годин (температура 28-32 ° С);
    • при кислотно-сичужному способі 8-10 годин (температура 28-32 ° С);
    • при прискореному 6-8 годин (температура 32-36 ° С).
    • Готовий потік розрізати на кубики вертикально-горизонтальним ножем розміром приблизно 2×2см і дати спокій на 30-40 хвилин для виділення сироватки та наростання кислотності. При поганому відділенні сироватки потік підігрівають до 36-48°С і витримують 15-30 хвилин. Для рівномірного прогріву потік обережно перемішують дерев’яною або металевою лопаткою від однієї стінки до іншої.
    • Потік відокремлюють від сироватки фільтруванням через лавсанову тканину або 2-3 шари марлі. Для відділення згустку можна використовувати перфоровані форми для сиру, друшляки тощо.
    • Готовий сир помістити в холодильник

    * – хлористий кальцій вносять з розрахунку 4 г безводної солі на 10 л молока у вигляді 40% водного розчину

    ** – молокозгортаючий фермент вносять по інструкції, що додається, залежно від його активності (приблизно з розрахунку 0,1 г на 10 л молока у вигляді 1%-ного водного розчину), розчиненого в теплій питній воді або кислій сироватці. Водний розчин готується безпосередньо перед внесенням, сироватковий за 4-5 годин до використання.

    Користь сметани

    Незважаючи на те, що сметана є жирним продуктом, холестерину в ній не так багато, як у інших вершкових продуктах, наприклад, у вершковому маслі. А ось користі в сметані хоч греблю гати. Вона корисна не менше, ніж молоко або ті ж вершки. А в чомусь вона навіть перевершує їх. Наприклад, засвоюється сметана у кілька разів краще, шлунок при цьому не навантажується, а травлення стимулюється.

    У сметані міститься той же білок, що присутній і в молоці, а також у ній є молочні цукри, жири, що відрізняються легкою засвоюваністю та амінокислоти. Серед вітамінів у сметані лідирують А, Е, РР, С та кілька вітамінів групи В. Крім цього в ній є кілька мінералів та органічні кислоти. Серед мінералів у ній велика кількість кальцію, який необхідний зростання кісток.

    У сметані міститься речовина під назвою «лецитин», що бореться зі скупченням холестерину. Тому сметана у певних кількостях буде відмінним засобом проти атеросклерозу.

    Сметана є пробіотиком, а значить, що вона протистоїть гнильним процесам у кишечнику, стимулюючи зростання виключно корисних для нашого організму бактерій. Вона ж впливає наш розумовий і фізичний стан. У поєднанні із цукром невелика порція сметани може позитивно вплинути на настрій. Корисна сметана при недокрів’ї або виснаженні, тому що в ній є велика кількість жирів. У постопераційний період сметана буде також дуже корисною для пацієнта.

    Крім застосування всередину сметану використовується і зовнішньо: вона допомагає швидше загоєти сонячні опіки. Для цього достатньо змастити пошкоджене місце сметаною та дочекатися її вбирання у шкіру.

    Крім цього, сметана входить до складу різних домашніх косметичних засобів. Вона має пом’якшувальний ефект, допомагає зняти біль, зробити шкіру більш пружною і надати розслаблення.

    Виробництво сметани та сметанного продукту

    Особливості рецептур та технології:

    Виробляють резервуарним або термостатним (рідше) способами. Технологічна схема аналогічна застосовуваної виробництва йогуртів.
    Нормалізацію вершків проводять за формулою: Жсл = (100 * Жсм – Кз * Жз) / (100-Кз-А)

    де: Жсл – необхідна масова частка жиру в вершках, % Жсм – масова частка жиру в готовій сметані, % Кз – об’ємна частка закваски, % Жз – масова частка жиру в заквасці, % А – масова частка інших компонентів жиру, що не містять жиру

    Масу молока для нормалізації вершків знаходять за формулою: Ммп = Мсл * (Жсл – Жт) / (Жт – Жм)

    де: Ммп – маса молока необхідна для нормалізації, % Мсл – маса вершків нормалізації, % Жсл – масова частка жиру в вершках, % Жт – необхідна масова частка жиру в вершках, % Жм – масова частка жиру в молоці

    Молоко має бути з кислотністю не більше 20°Т та щільністю не менше 1028 кг/м3.

    Стабілізаційні системи вносять при 40-50°С вершки під час або після нормалізації, проводячи інтенсивне перемішування/циркуляцію до повного розчинення. Можливе внесення в частину молока (у співвідношенні не менше 1:15) при температурі не вище 15°С, стабілізатор інтенсивно перемішують до повного розчинення, потім додають суміш у весь об’єм нормалізованих вершків.

    При виготовленні сметани та сметанного продукту застосовується МонаМілк-суміш № 1СМ,МонаМілк-суміш № 2СМ-1,МонаМілк-суміш № 10 БК1,МонаМілк-суміш № 12 СТ3,МонаМілк-суміш № 15 РЄ.

    Переваги використання та функції МонаМілк-сумішей для покращення консистенції:
    • Загущення, стабілізація та запобігання синьорезису.
    • Коротка сметаноподібна консистенція.
    • Наповнений смак.
    • Сумісність із молочними білками.
    • Виняткова стійкість до дії кислого середовища, гомогенізації та перегріву.
    • Низька гаряча в’язкість дозволяє усувати нагар, блокування теплообмінників, теплопровідність, що полегшує, і скорочує енерговитрати.
    • Пролонгування терміну придатності товару.
    • Стійкість до глибокого заморожування-відтавання.
    • Наявність широкого ряду продуктів дозволяє забезпечити відповідність параметрів комплексної суміші технологічного процесу.
    • Для підвищення термостійкості використовують МонаМілк-суміш №16, попередньо розчинивши у воді.

    Гомогенізацію зазвичай проводять при температурі 60-85°З пастеризації. Для отримання продукту з одноріднішою консистенцією рекомендується проводити гомогенізацію при температурі пастеризації: сметана 10-20% жирності пастеризується при 80-120атм, сметана 25% жирності пастеризується при 70-110атм, сметана 30% жирності пастеризується при 7. Гомогенізацію до пастеризації зазвичай проводять мікробіологічної надійності. Для забезпечення максимально однорідної консистенції без крупічастості гомогенізацію проводять після пастеризації при 70°С.

    Пастеризація рекомендується при 84-88°З витримкою 2-10 хв або 92-96°З витримкою 20 сек. Після пастеризації та гомогенізації проводять негайне охолодження до температури заквашування, або швидко охолоджують суміш до 2-6°З протягом 1-2 годин проводять «фізичне дозрівання». Після «фізичного дозрівання» суміш обережно нагрівають водою (при перепаді температури 3-4 ° С) до температури заквашування (26-32 ° С).

    Після заквашування суміш перемішують 10-15 хв. і дають спокій. Дозволяється проводити повторне перемішування через 1 годину після заквашування.

    Сквашування протікає 7-10 годин (за прискореною методикою при 38-40°С – до 6 годин. Закінчення сквашування визначають за згустком і кислотністю: не менше 60°Т для 10-15% сметани, не менше 55°Т для 20- 25% сметани, щонайменше 50°Т для 30% сметани.

    Після закінчення сквашування перемішують мішалкою протягом 3-15 хв. Допускається охолодження до температури 16-18 ° С шляхом подачі крижаної води в сорочку та перемішування згустку через кожну годину протягом 3-5 хв. Продукт відправляють на фасування або самопливом, стисненим очищеним повітрям або об’ємними насосами.

    Сметану охолоджують у тарі до 2-6°С протягом 6-12 годин.

    Пороки сметани, сметанного продукту та їх причини:
    Рідка консистенція
    • Незадовільний склад сировини: низький вміст СОМО та білка.
    • Попадання у сировину води.
    • Неодноразова пастеризація сировини.
    • Застосування низьких температур пастеризації та сквашування.
    • Неправильний режим гомогенізації.
    • Недостатнє фізичне дозрівання.
    • Використання невідповідних заквасок.
    • Недосквашування або надмірне переквашування.
    • Сильна механічна дія на потік.
    • Фасування сметани за низьких температур (нижче 16-18°С).
    • Зберігання сметани за високих температур.
    Крупчаста консистенція
    • Використання несвіжої сировини після тривалого зберігання.
    • Використання сировини із підвищеною кислотністю.
    • Використання сировини із низькою термостійкістю білків.
    • Проведення гомогенізації перед пастеризацією.
    • Пастеризація при надмірно високих температурах.
    • Використання закваски не володіє в’язкими властивостями.
    • Висока температура сквашування.
    • Надлишкова кислотність наприкінці сквашування.
    • Інтенсивне та тривале перемішування згустку перед та під час фасування.
    • Надмірно тривале фасування.
    Неоднорідна консистенція
    • Неправильний режим гомогенізації.
    • Великі дози закваски.
    • Недостатнє перемішування під час внесення закваски.
    Відстій сироватки
    • Незадовільний склад сировини: низький вміст СОМО та білка.
    • Використання високих температур сквашування.
    • Неправильний режим гомогенізації.
    • Використання сировини із підвищеною кислотністю.
    • Використання невідповідних заквасок утворюють колючий потік.
    • Надмірне переквашування.
    • Сильна механічна дія на потік.
    Слизова (тягуча) консистенція
    • Обсіменіння та розвиток у сметані слизоутворюючих бактерій.
    • Застосовувати високі температури пастеризації.
    • Строго дотримуватись санітарно-гігієнічного режиму.
    • Контролювати та своєчасно змінювати закваски.
    Порожній смак, невиражений аромат
    • Особливості застосовуваної закваски.
    • Високі температури сквашування.
    • Низька якість сировини.
    • Низька температура пастеризації.

    Назад до розділу

    Медово сметанний крем рецепт в домашніх умовах

    Крем з додаванням меду виходить смачний та досить густий. Він ідеально підійде для тортів, еклерів, медовика. Найпростіший спосіб – просто перемішати сметану і мед, але якщо ви хочете отримати густіший крем, радимо дотримуватися рецепту нижче.

    Якщо ви використовуєте загусник, підійде сметана 15% жирності. І тут відважувати сметану зайве.

    Приготуйте сметану, мед і загусник вершків.

    1. З’єднайте 400 грам сметани і 8 грам загусника.
    2. Збивайте не менше 2-х хвилин міксером.
    3. Невеликими порціями поступово додавайте мед. всього 4 столові ложки.

    Рецепт торта День Ніч зі сметанним кремом

    Кремом на основі сметани можна промазувати коржі для торта із пісочного, бісквітного або заварного тіста. Пропонуємо приготувати торт під назвою «День і ніч», прикрасити торт можна на власний розсуд.

    Якщо говорити про калорійність — 100 г цього кулінарного виробу містить близько 300 ккал.

    Інгредієнти для світлого тіста:

    • два яйця;
    • 100 г цукру;
    • 170 г борошна;
    • 170 грам сметани;
    • 1 чайн. лож. харчової соди.

    Для темних коржів слід взяти 100 г борошна, додати какао – 60 грам. Інші інгредієнти без змін.

    У мисці розбити яйця, починати енергійно збивати, поступово додавати цукор, потім сметану.

    Борошно просіяти, додати соди, ввести тісто, перемішати.

    Темний бісквіт готується аналогічно з додаванням какао.

    У підготовлену форму для випічки постелити пергаментний папір, викласти тісто і поставити в духовку, нагріту до t 180 градусів, на час – 30 хвилин.

    Перші двадцять хвилин не слід відкривати духову шафу. Щоб перевірити готовність, проткніть корж зубочисткою, якщо на ній буде сире тісто, залишити в духовці ще кілька хвилин.

    Дістати з духовки і дати трохи охолонути, потім звільнити з|із| форми. Обернути в плівку та охолодити в холодильнику (дві години). Після цього розрізати вздовж навпіл.

    Візьміть 500 г відваженої сметани, 80 г цукрової пудри і для аромату ванілін.

    Зважаючи на те, що кількість сметани при відважуванні зменшується, необхідно її купити на одну третину більше. (800 г для отримання 500 г відваженої).

    З’єднуємо сметану та цукрову пудру, збиваємо. Маса не повинна стікати з віночка.

    Коли все готове, приступаємо до збирання торта — коржі чергуємо за кольором, кожний кремом промазуємо.

    Прикраса торта на вашу думку. Можна посипати порізаними горішками, бісквітною крихтою або прикрасити будь-якими фруктами та ягодами.

    PS Як бачите, нічого складного у приготуванні смачного крему на основі сметани немає. Важливо дотримуватися технології приготування та успіх забезпечений. Смачного!

    Густий сметанний крем

    Сметанний крем – улюблена добавка до домашніх тортів у багатьох господарок. Його легко приготувати, він дуже ніжний та смачний, коштує зовсім недорого. Без цього крему неможливо собі уявити різноманітні класичні десерти – бісквіт і сметанник, Мурашник та Спартак, ну і, звичайно ж, улюблений медівник.
    Але часто сметанний крем не відповідає певним вимогам: не тримає форми та легко розтікається. Розкриваємо секрет: поліпшити якість традиційного сметанного крему зовсім легко. Щоб зробити його густим та водночас повітряним, достатньо додати в процесі приготування один інгредієнт.

    Збиваємо охолоджену сметану міксером 10-12 хвилин. Її об’єм має збільшитись у кілька разів.

    Додаємо в сметану цукор та есенцію. Найкраще смакує ванільна або вишнева.

    Продовжуємо збивати сметану, потім збільшуємо швидкість збивання, доки цукор не розчиниться.

    Поставимо сметанний крем у холодильник на годину.

    Засипаємо в сметанну масу крохмаль, ретельно збиваємо і знову ставимо крем у холодильник на 40-50 хвилин.

    Густий сметанний крем без есенції чудово поєднується з медівником. А з ванільним екстрактом – з еклерами, тортами. До речі, замість есенції можна всипати в масу в процесі приготування 1-2 ложки порошку какао. Густий шоколадно-сметанний крем дуже подобається дітям!