Ніж карвінг для чого

0 Comments

Зміст:

Карвінг з овочів для початківців: покрокова інструкція та приклади

Карвінг з овочів – це мистецтво прикрашати страви за допомогою художньої різання. З цією технікою знайомий кожен, хто хоч раз бував на відпочинку в теплих країнах або на банкеті в ресторані. На шведському столі зазвичай присутні страви з окрасою з овочевих квітів і фігурок. Вирізання цих фігурок за допомогою ножа і називається карвінг. Освоїти техніку нескладно. У цьому допоможе покрокова інструкція для початківців і приклади прикрас з овочів.

  • Особливості техніки
  • Щоб зробити карвінг в домашніх умовах, достатньо освоїти класичну техніку. Розуміючи ази роботи з інструментами для художнього різання, простіше буде приступити до створення об’ємних гастрономічних шедеврів. Для художнього різання використовують фрукти, овочі, ягоди. Карвінг з овочів має свої особливості:
  • Потрібні інструменти
  • Для першої проби підійде простий ніж з гострим лезом, який є на кухні. Але для якісного результату його недостатньо. Перетворюючи карвінг на хобі, потрібно запастися хоча б невеликим набором професійних ножів, а решту докуповувати в міру розвитку навичок.
  • Покрокова інструкція для початківців
  • Вибір овочів
  • Для різання підходять плоди будь-яких культур, але певної якості. Щоб зробити своїми руками фігурку, квітку або цілий букет з овочів, потрібно вибирати «робочий матеріал» за кількома критеріями.
  • Підготовка овочів
  • Різка
  • Ідеї для прикраси страв
  • Як зберегти творіння?

Особливості техніки

Карвінг як кулінарне мистецтво зародився в Азії дві тисячі років тому. Спочатку техніка називалася mukimono – художня розкладка листя на глиняному посуді. Сучасні кухарі перейняли назву з англійської мови, де її дослівний переклад – «різна робота», «вирізання». З поширенням карвінгу змінилася і сама техніка. Східні майстри прикрашали страви листям, фігурками квітів, тварин і птахів. Зараз кулінари можуть вирізати і карету з гарбуза, і Попелюшку з кабачка.

У курортних країнах карвінг з овочів і фруктів – звичне явище, а в Росії він ще не отримав широкого поширення. Освоївши елементарні прийоми цієї техніки, можна дивувати гостей красою страв за званою вечерею. Існує два різновиди техніки: класична і тривимірна (скульптурна).

Класичний карвінг – це різання по шкірці овоча або фрукту. Різьблення ведеться по зовнішньому шару, щоб розкрити м’якоть плоду. За рахунок контрасту між кольором шкірки і м’якоті створюється малюнок. «Скульптурний» карвінг – це об’ємна різьблення по шкірці і м’якоті плоду. З її допомогою створюються складні 3D-об’єкти.

Щоб зробити карвінг в домашніх умовах, достатньо освоїти класичну техніку. Розуміючи ази роботи з інструментами для художнього різання, простіше буде приступити до створення об’ємних гастрономічних шедеврів. Для художнього різання використовують фрукти, овочі, ягоди. Карвінг з овочів має свої особливості:

  • для різання підходять будь-які овочеві культури;
  • готові фігурки можуть зберігатися в холодній воді 1-2 дні;
  • овочі зі світлою м’коттю можна забарвлювати харчовими барвниками;
  • фігурки з більшості овочів можна відварювати, запікати, смажити у фритюрі, якщо дотримати температурний і часовий режим, вони не втратять колір і форму;
  • прості фігури виконуються кухонним ножем, а також за допомогою овочечистки;
  • скріплюють елементи фігури зубочистками.

Потрібні інструменти

Для першої проби підійде простий ніж з гострим лезом, який є на кухні. Але для якісного результату його недостатньо. Перетворюючи карвінг на хобі, потрібно запастися хоча б невеликим набором професійних ножів, а решту докуповувати в міру розвитку навичок.

  • Основний інструмент – тайський ніж. У нього загострене лезо для фігурної різки. Їм зручно вирізати візерунки на м’яких овочах з тонкою шкуркою і працювати з твердими плодами.
  • Серповидний ніж незамінний при обробці великих плодів з міцною шкіркою. Наприклад, гарбузи.
  • Столовим ножем розрізають великі овочі на частини.
  • Карбовочними ножами роблять фігурні надрізи. Форма надрізу (канавка) залежить від перерізу ножа: кругла, овальна, трикутна або V-подібна.
  • Граверний ніж – інструмент для створення лінійного малюнка (борозня) на овочах. Він буває круглої, трикутної або фігурної форми.
  • Нуазетки – це ножі і ложки з виїмкою. За допомогою виїмки в м’якоті плоду вирізають напівсфери і кульки різного діаметру. Нуазеткою можна виймати м’якоть і насіння з овочів, створювати поглиблення з рівним краєм. У поглиблення зазвичай поміщається інша деталь композиції. Наприклад, серцевина квітки.
  • Ніж для канелювання – пристосування для прорізування рівних борозень в овочевій м’якоті.
  • Калібрувальний ніж – інструмент для нарізки «рифлених» деталей. Існують калібрувальні ножі з різними лезами: широкими і вузькими, з дрібною, середньою і великою хвилею.
  • Ножі-пік – інструменти з еластичним м’яким лезом для створення ажурних візерунків.
  • Серпантиноріз – «точилка» для овочів. З його допомогою можна відрізати довгу і тонку смужку м’якоті. Також серпантиноріз знімає шкірку у вигляді спіральної стружки.
  • Ніж для корейської моркви ріже овочі акуратною соломкою.
  • Висічки – це фігурні формочки з нержавіючої сталі. Зовні і за принципом дії вони схожі на формочки для печива.
  • Ножиці для карвінгу застосовуються у двох випадках. З їх допомогою можна прискорити вирізання квітів з м’яких овочів і довести до досконалості готову роботу.
  • Зубочистки і шпажки з’єднують фрагменти складних фігур в єдине ціле.

Інструменти для карвінгу повинні бути якісними. Всі ножі, крім серповидного, з міцним, але тонким і гострим лезом з нержавіючої сталі. Серповидний ніж може бути з більш гнучкого матеріалу. Час від часу леза потрібно заточувати. Чим гостріше вони будуть, тим зручніше ними працювати, акуратніше виходить орнамент.

Покрокова інструкція для початківців

Універсальної схеми художнього різання на овочах не існує. Щоб освоїти карвінг будинку, потрібно починати з простих фігур і поступово підвищувати рівень складності. З часом вийде створювати власні оригінальні вироби без готових схем. А на перших порах допоможуть покрокові інструкції з книг, кулінарних журналів та інтернету. Процедура карвінгу умовно ділиться на три етапи: вибір відповідних овочів, підготовка овочів, художня різка.

Вибір овочів

Для різання підходять плоди будь-яких культур, але певної якості. Щоб зробити своїми руками фігурку, квітку або цілий букет з овочів, потрібно вибирати «робочий матеріал» за кількома критеріями.

  • Якість. Для роботи потрібен в міру пружний плід без гнили і механічних пошкоджень на шкірці, правильної для своєї культури форми. Чим менше всередині порожнього простору і насіння, тим простіше працювати.
  • Свіжість. Брати овочі тільки що з грядки – помилка. Їх плоди ще занадто пружні і соковиті. При різанні буде виділятися багато рідини, а дрібні деталі фігури можуть зламатися. Дряблого вівторка теж брати не варто. Краї орнаменту видаються нерівними, листя кольорів виглядатиме млявим.
  • Ступінь зрілості. Для карвінгу потрібні плоди «в самому розквіті», коли вони вже в міру великі, але ще не перезрілі. У таких овочів щільна м’якоть, міцна шкурка, але немає пустот всередині плоду. Вони мають яскраве забарвлення всередині, зовні і довше зберігаються у вигляді готових виробів.
  • Форма і розмір. Плоди потрібно вибирати залежно від фігури, яка повинна вийти після різання. Для фігур з округлими лініями потрібні овочі округлої форми, для продовгуватих – витягнуті. Форма овоча – вже підказка, що з нього може вийти. Наприклад, з огірка добре вирізати листя, з буряка – георгіни, з пекінської капусти – пишні хризантеми.
  • Колір м’якоті та плоду. Карвінг виглядає дійсно красиво, коли у овоча яскраве забарвлення всередині і зовні або між шкірою і м’якотттю очевидний контраст. Чим ближче колір овочу до кольору фігури-прототипу, тим природніше виглядає фігура.
  • Із зелених овочів виходять красиві листя, з білих і червоних – квіти, з рудих – шишки. Багато кольорів вдало поєднуються між собою. Наприклад, зелень з огіркової шкірки і маки з болгарського перцю.
  • Якщо потрібен незвичайний колір, достатньо взяти овочі з білою м’коттю (картопля, дайкон, білий редис, ріпа) і опустити готову фігурку в розчин з харчовим барвником.

Підготовка овочів

Перед різкою овочею потрібно дістати з холодильника, так плоди будуть більш еластичними. Промити їх водою кімнатної температури, обсушити на серветці. Овочі, м’якоть яких темніє на повітрі, потрібно сбрызнуть розчином оцту або лимонним соком. Вирізати фігури можна з маринованих овочів, якщо плід упругий. Їх теж попередньо потрібно промити і обсушити.

Різка

Освоювати техніку зручно на лаконічних фігурах.

  • Лілія зі свіжого огірка. Відрізати 5-7 см огірка. Зрізати округлу частину, щоб квітка вийшла стійкою. Ножем зробити надрізи (пелюстки) по довжині, зверху вниз, не дорізаючи 5 мм до основи. Товщина пелюсток – 0,5-1 мм. Рухатися по годинниковій стрілці. Другий ряд пелюсток розташувати в шаховому порядку по відношенню до першого. Третій ряд знову в шаховому порядку по відношенню до другого. Чим товщі огірок, тим більше рядів. Циліндр із серцевини квітки зрізати вщент, його можна замінити кружечком моркви. Лілію опустити в холодну воду, щоб пелюстки розкрилися.
  • Хризантема з пекінської капусти. Взяти міцний качан пекінської капусти, зрізати верхню частину листя. Повинні залишитися білі жилки на кочерижці. Залишки листя з жилок потрібно видалити відразу. Карбувальним ножем з напівкруглим або трикутним зрізом розрізати кожну жилку, не доходячи 5-7 мм до місця кріплення листа до основи. З однієї жилки виходить від 3 до 6 пелюсток. Чим тонше пелюстки, тим пишніше буде квітка. Опустити хризантему в холодну воду.
  • Мак з болгарського перцю і чорної редьки. Взяти великий болгарський перець. Відрізати верхню частину з плодоніжкою (3-5 см). Для карвінгу вона не потрібна. Вилучити з решти насіння. По верхньому краю зробити 4-5 дугоподібних зрізів. Це будуть пелюстки. Тонким гострим ножем розшарувати кожну пелюстку навпіл. Зовнішню частину зі шкуркою відігнути трохи назовні. Опустити мак у воду. Поки пелюстки розпускаються у воді, відрізати від чорної редьки невеликий шматочок, приблизно 2 см у висоту і 3 в ширину. Шкурку редьки не зрізати. Не доводячи ніж до кінця, нарізати шматочок соломкою і розпушити серцевину. З’єднати мак і серцевину зубочисткою.

Ідеї для прикраси страв

Карвінг – прикраса для святкового столу.

  • За допомогою звичайної овочечистки легко робити троянди для салатів і сервірування закусок. Достатньо лише відрізати довгу тонку смужку з м’якоті яскравого овочу (буряки, огірки, моркви, редису), згорнути її в спіраль і розправити краї.
  • Для салатів і холодних закусок, в яких присутня цибуля, підходять хризантеми з солодкого білого і червоного лука.
  • На стравах з тертим сиром красиво виглядають контрастні квіти і фігури із зелених і червоних овочів. Наприклад, маки з перцю, троянди з помідора, лілії з огірка.
  • Для солоних і маринованих закусок підходить фігурна нарізка з консервованих овочів (огірок, дайкон, патісони, цукіні).
  • За допомогою художньої різання легко підкреслити тематику столу. Наприклад, у зимові свята актуальна новорічна атрибутика з овочів (хвоя із зелені та шишки з моркви, ялинки з огірків, сніжинки з дайкону).
  • Малюкам на дитячих святах подобаються тварини з овочів (черепашки з огірків, лев з моркви). У вигляді фігурок діти охоче їдять «несмачні» овочі: авокадо у вигляді жар-птиці, овечки з цвітної капусти.
  • На святковому столі без певної тематики гостей здивує квітковий кошик з гарбуза з наповненням з яскравих овочів.

Як зберегти творіння?

Не завжди є час займатися творчістю у святковий день. Фігурні заготовки з овочів можна зробити заздалегідь.

Є кілька простих способів продовжити життя готовим виробам. Перший спосіб полягає в техніці. Якщо не прорізати шкірку плоду глибше 2 мм, він довше збереже вологу всередині, а значить, і зовнішній вигляд. Але такий варіант не підходить для скульптурного карвінгу.

Другий варіант – збризкати готову фігуру розчином оцту або лимонним соком. Третій спосіб – використовувати холод. Квіти і фігурки з овочів потрібно обернути харчовою плівкою і зберігати в холодильнику протягом доби. На менший час їх можна опустити в холодну воду. Ці нехитрі прийоми допоможуть зберегти овочеве творіння красивим до приходу гостей і під час торжества.

Про те, як прикрашати страви за допомогою овочів, дивіться у наступному відео.

Карвінг – це що? Карвінг з фруктів для початківців

Карвінг – це мистецтво фігурної різки на фруктах, овочах, шоколаді, сирі. Власне кажучи, в дослівному перекладі з англійської, звідки і пішла саме визначення, карвінг означає “вирізування”.

Майстра в цій техніці можуть створювати справжні витвори мистецтва з продуктів. Пропонуємо вам ознайомитися більш докладно з тим, що таке карвінг.

Історія карвінгу

Як можна здогадатися, мистецтво фігурної різьби по фруктам і овочам прийшло в Європу з Азії. Але до цих пір не ясно, хто першим відкрив карвінг – китайці або тайці.

Хоча існує легенда: після проведеного фестивалю Лойкратхонг в Таїланді (рік не вказано, але приблизний період – XII століття) королю так сподобалася представлена чаша з вирізаними з овочів і фруктів фігурками пташки і квітки, що він побажав, щоб кожна жінка вміла таке робити. Після цього карвінг поширився на Схід, а прикрашати таким чином стіл і страви стало традицією.

З часом мистецтво фігурної різьби на фруктах і овочах стало розвиватися і в країнах Європи. Але такого визнання, як в Китаї і Таїланді, карвінг тут не отримав. Швидше за все, це обумовлено тим, що в країнах Азії переважають страви з овочів і фруктів, тому, щоб хоч якось урізноманітнити стіл, люди вдавалися до таких хитрощів, як карвінг. В Європі ж страви були значно різноманітніші, тому прикрашати стіл вирізаними фігурками з овочів і фруктів почали лише з розвитком ресторанної галузі.

Зараз карвінг має два основних стилю: європейський та азійський. Їх відмінності полягають у:

  • вибір фруктів і овочів;
  • техніці вирізування;
  • деяких інструментах;
  • сюжетах.

Ножі для карвінгу та інші інструменти

Для того щоб робота вийшла хорошою, необхідно використовувати відповідні основні інструменти. В техніці карвінг це спеціальні ножі. Це обумовлено тим, що, використовуючи звичайні, ви просто не досягнете бажаного результату. Наприклад, у вас можуть не вийти ажурні візерунки.

Ножі для карвінгу:

  • ніж-піку: нагоді для мереживний нарізки, підійде для великих і маленьких продуктів;
  • ніж кавуновий трикутний;
  • гвинтовий ніж: використовується для нарізки круглих спіралей із щільних овочів і фруктів (наприклад, картоплі, яблука), видалити серцевини і для фарширування;
  • ніж для хвилястою нарізки;
  • ніж з квадратним перетином: нагоді для вирізування візерунків і різних фігур;
  • ніж «Хвилястий овал»: потрібен для створення пелюсток;
  • ніж «Ластівчин хвіст»: нагоді для створення пелюсток трикутної форми;
  • ніж для цедри;
  • тайський ніж: потрібен для створення тонких візерунків на щільній шкірці.

Додаткові інструменти для карвінгу:

  • точилка для моркви: допомагає зробити з моркви різні прикраси (наприклад, квіти);
  • двостороння ложка-нуазетка: допомагає вирізати з овочів і фруктів сфери різного розміру;
  • фігурна двостороння ложка-нуазетка;
  • овощечистка;
  • кулінарний пінцет;
  • формочки-висічки.

Інструменти для карвінгу можна купувати поштучно, так і наборами, які поділяються на звичайні та професійні. Звичайний набір містить всього лише 3-4 ножа. Професійний набір складається з кількох ножів та допоміжних інструментів (як правило, близько 10-15 штук). В комплект також входить книга і ДВД-диск з майстер-класами і корисними порадами.

Техніка карвінгу

Азіатський карвінг – це складні композиції з екзотичних овочів і фруктів. У візерунках переважають ієрогліфи і східні мотиви (наприклад, дракони і бойові сцени). А в процесі вирізання майстри використовують безліч інструментів, трафаретів і форм.

Європейський карвінг – це дуже красивий і відносно доступний спосіб прикраси столу. Для нього використовуються найпростіші овочі і фрукти. Хитромудрі візерунки і фігури зустрічаються вкрай рідко.

Навчання карвінгу

По закінченні революції 1932 року мистецтво різьблення по фруктам і овочам втратило частку колишньої популярності в Таїланді. Тому владою було вирішено проводити навчальні курси, а сьогодні карвінг викладають у школах дітям, які досягли одинадцятирічного віку.

В європейських країнах також існують спеціальні навчальні курси, які передбачають програми для початківців, досвідчених майстрів, а також міні-програми по створенню певних візерунків. Коштують такі курси недешево, а їх тривалість займає близько семи-восьми годин, які поділені на кілька занять. Після навчання ви отримуєте сертифікат про закінчення занять з фігурного вирізання – какарвинг. Відгуки випускників говорять про те, що деякі так захопилися цим мистецтвом, що навіть почали заробляти на цьому. Адже фігурно вирізані овочі і фрукти можна продавати.

Будинки освоїти техніку карвінг складніше, але можливо. Для цього треба запастися інструментами та навчальними матеріалами: спеціальною літературою та відео, які містять уроки від справжніх вчителів в техніці карвінг. Майстер-класи від любителів або без ілюстрацій не дозволять по-справжньому оволодіти цією технікою. Це слід врахувати.

Майстер-клас: карвінг з фруктів для початківців

Новачки в карвинге можуть легко зробити кошик-вазу з кавуна.

  1. Візьміть кавун. Гарненько його вимийте і висушіть.
  2. Намітьте легенько кінчиком ножа середину по всьому діаметру.
  3. Зробіть шаблон однієї ланки ручки на щільному папері.
  4. Прикріпіть шаблон на стінку кавуна, перпендикулярно до накресленої середині, за допомогою скотча.
  5. Кінчиком ножа обведіть шаблон.
  6. Перемістіть шаблон вище і переведіть його на кавун. Намалюйте таким чином всю ручку кошика.
  7. Акуратно відріжте кавунові частини з боків від ручки (виходить дві четвертинки), при цьому м’якоть під нею не чіпайте.
  8. Проріжте серединку ланок на ручці.
  9. Ложкою почистіть від м’якоті простір під ручкою, залишаючи близько двох сантиметрів на самій ручці.
  10. Зробіть фігурні краї половинці кавуна, яка виконує функцію кошика.
  11. Звільніть ложкою половинку кавуна від м’якоті, залишаючи на стінках також близько двох сантиметрів.
  12. Заповніть готову кавунову кошик невеликими ягодами: виноградом, полуницею, малиною, вишнею, черешнею.

Їстівна кошик готова!

Поради

  1. Використовувати потрібно лише свіжі і чисті овочі та фрукти. Також вони повинні бути добре вимитими і сухими.
  2. Вирізані прикраси повинні поєднуватися за кольором і смаком з основними стравами.
  3. Всі інструменти повинні бути добре заточеними.
  4. Готові роботи з фруктів (крім дині і кавуна) покладіть на десять хвилин у холодну воду.