Гаряче копчення: технологія в домашніх умовах

Гаряче копчення — процес обробки продукту гарячим димом. Температура, при якій витримується продукт — близько 90°С. Переваги даної технології копчення в тому, що вона доступна в домашніх умовах. Страви готуються швидко, а прості рецепти для приготування своїми руками.

Недоліки гарячого копчення порівняно з холодним:

• невеликий термін зберігання страви;
• у димі присутні канцерогени, які потрапляють в їжу.

Коптити можна безліч різноманітних продуктів: риби різних сортів, птицю, м’ясо, а також морепродукти. Навіщо вам займатися копченням в домашніх умовах, коли на прилавках повно такого добра?

Коптильня гарячого копчення з відра

Велика кількість інструкцій по складанню коптилен для гарячого копчення в цьому розділі!

Технологія копчення

Якщо ви зібралися зайнятися копченням в перший раз, для одержання гарного результату, суворо дотримуйтеся технології. Згодом у вас з’являться свої фірмові рецепти і секрети їх приготування. Але зараз дотримуйтесь наступних правил:

• Коптити краще в суху, не надто вітряну погоду;
• Намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні;
• Використовуйте деревину, в якій не містяться смоли. Краще всього підходять ялівець і вільха. Якщо можливості дістати їх немає, підійде дуб, ліщину, явір, клен, вишня, груша, слива, береза (без кори). Деревину потрібно подрібнити до 40-60 мм;
• Гілля, тирса кладуть на дно коптильні рівним шаром. Коли дно розжариться, деревина почне тліти;
• Від того, чи зможете ви підтримувати багаття довго і рівномірно в палаючому стані, буде залежати якість страви.

Температура гарячого копчення

Як згадувалося вище, гаряче копчення — обробка димом, температура якого досягає 90°С. Як визначити, чи достатньо гаряча обробка відбувається? За допомогою води. Бризніть трохи на коптильню: при 90°З вода буде швидко випаровуватися, але не шипіти.

Якщо ваша коптильня висока, то і температура в ній різна. Заміряйте в тому місці, де знаходяться продукти. Нічого страшного, якщо жар буде коливатися в межах 10°С.

Приготування страв гарячого копчення своїми руками

В цілому процес гаряче копчення відбувається таким чином:

• Перед копченням в домашніх умовах м’ясо або рибу солять, маринують протягом 2-3 годин, потім промивають, підсушують і укладають на решітку таким чином, щоб продукти не торкалися один одного;
• Риба готується близько 40 хвилин, а м’ясо не менше 1 години;
• Після того, як продукти дістали з коптильні, витримайте їх у прохолодному місці не менше доби. За цей час йде гіркоту з готових продуктів, страви гарячого копчення стають смачніше;

Приклади приготування страв

Гаряче копчення свинини

• 1 кг свинячого окосту солимо, перчимо.
• Робимо маринад: 200 мл оцту, мелений перець, 2-3 лаврових листа, «парасолька» кропу.
• Готуємо коптильню. На нижню решітку ставимо піддон з маринадом.
• На верхню решітку кладемо м’ясо.
• Для приготування свинини вогонь спочатку робимо сильний, а коли тріски у відрі почнуть потріскувати, зменшуємо.
• Через годину м’ясо можна намазати часниковим соусом, а в піддон долити води.
• Ще через годину свинина буде готова.

Сало гарячого копчення своїми руками

Сало має бути свіжим, не замороженим. На 4 кг продукту беремо 0,5 кг солі, 2 ст. л. чорного перцю, подрібнений кріп, кілька зубчиків часнику.

• Сало ріжемо на смужки по 5 див.
• Часник перетираємо з сіллю, змішуємо інші спеції.
• Натираємо отриманою сумішшю сало, включаючи і шкуру.
• На дно картонної коробки насипаємо шар суміші спецій, укладаємо на нього куски сала.
• Зверху накриваємо шматком картону і залишаємо в погребі на 3 доби.
• Через зазначений час дістаємо і очищаємо сало. Вивішуємо на добу шматки для просушування.
• Щоб сало не тануло, потрібно закоптити його як можна швидше. Для цього використовуємо дрібні тирсу.
• Обов’язково поставте піддон в коптильню, т. к. буде стікати багато жиру. Продукт готовий до вживання через 2 доби.

Як бачите, закоптити своїми руками м’ясо або рибу дуже легко. Рецепти можуть бути різними, але принцип один і той же. Можливо, скоро ви самі створите свою фірмову страву, якими будете тішити друзів і родичів.

Як зробити коптильню своїми руками

Виготовлення коптильні набагато менш складний і трудомісткий процес, ніж може здатися на перший погляд. Звичайно, все залежить від типу, який господар вирішить встановити у себе на ділянці, але деякі варіанти можна самостійно змайструвати буквально на кілька хвилин. Саморобна коптильня в більшості випадків обійдеться набагато дешевше покупної. Її можна зробити з підручних матеріалів, зі старих речей, вже не використовуються в господарстві, але зберегли свої властивості.

Хорошу і зручну коптильню, відповідну розмірами і обсягом побажанням дачника можна швидко виготовити своїми руками прямо на дачній ділянці.

Будь ласка, зробіть репост

Варіантів, з чого зробити коптильню багато. Головна особливість холодного копчення – наявність в конструкції протяжного димоходу.

Проходячи через нього, дим охолоджується, а смоляні речовини осідають на стінах димоходу. Оброблені таким димом м’ясні та рибні продукти довго не псуються.

Принцип роботи всіх коптилень для холодного копчення однаковий. Що стосується конструктивних особливостей – тут все залежить від фантазії і наявних під рукою матеріалів.

Подивившись в інтернеті на відео і фото коптилень, які зроблені своїми руками, можна почерпнути багато корисних ідей.

Консервуючі властивості диму відомі давно, але сьогодні це не найголовніше, що приваблює людину в копчених виробах. Апетитний запах і неповторний смак – ось, чого домагаються при копченні м’ясних, рибних продуктів, сиру і навіть фруктів. В процесі холодного копчення напівфабрикат насичується ароматичними речовинами, які виділяються при горінні деревного сировини. Кращими вважаються тирсу плодових дерев – яблуні, груші, сливи, абрикоси. З дикорослих відмінний запах дає вільха, дуб.

Холодне копчення передбачає тривалий вплив диму з температурою 30-50 ° С протягом декількох діб. При такому режимі продукти рівномірно просочуються ароматичними речовинами і остаточне дозрівають.

● холодну – найсмачніші копченості виходять саме при приготуванні таким способом, проте продукт необхідно заздалегідь заготовлювати. Температура при холодному копченні становить 25-45 градусів, а сам процес може затягнутися на кілька днів. Такі харчові запаси можуть зберігатися дуже довгий час, не втрачаючи своїх смакових якостей, правда, трохи усихая;

● гаряче – швидкий і найзручніший спосіб для приготування м’яса або риби в домашніх умовах, адже готову страву можна відразу подавати до столу. Тривалість процесу займає близько 4-х годин при температурному режимі 50-100 градусів. Однак, варто зазначити, що при такій обробці їжа швидко псується.

Для того, щоб самостійно спорудити коптильню не обов’язково володіти професійними навичками будівельника і мати в запасі дороге обладнання. Для цілком примітивних конструкцій підійдуть звичайні інструменти та матеріали, які можна купити в магазині за невеликі гроші або навіть знайти на дачі.

Похідна коптильня.

Власна коптильня, розташована на схилі біля дачі дуже зручна і практична в використанні, адже підходить для копчення холодним способом великого видового різноманіття продуктів. Основним матеріалом для її виготовлення служить деревина.

● викопайте шахту для димоходу, ширина якого становить 0,3 метра, довжина – 6 метрів; ● закладіть трубу, діаметр якої 0,2 метра, в отриманий рів і проведіть її від місця знаходження багаття до входу в коптильню; ● викладіть топку з цегли або зваріть з металу. Її форма повинна бути виконана у формі куба зі сторонами 4 метри;

Для того, щоб облаштувати на дачній ділянці такий агрегат доведеться витратити не тільки час і сили, а й гроші. Однак результат буде коштувати всіх зусиль, адже конструкція буде не тільки естетично виглядати, але і ефективно працювати.

● залийте фундамент, глибиною 0,4 метра з армованої дротом, металевими прутами і шматками арматури; ● заздалегідь в ямі для фундаменту зробіть канал для димоходу на відстані 1,5 метра від коптильної камери; ● прокладете трубу по траншеї до топки; ● спорудити герметичну топку з цегли або скористайтеся металевим ящиком;

● виберете підходяще місце для коптильні на височини; ● обладнайте ділянку металевим листом, на якому буде горіти вогонь; ● укладіть основу з цегли з двох сторін від листа; ● поверх цегляних стовпчиків встановіть металевий ящик. Можна використовувати каструлю або відро; ● обладнайте ящик полками, на яких будуть коптиться продукти;

Коли на відпочинку різко захотілося копченостей, а спеціального агрегату під рукою немає, і не передбачається найближчим часом, можна спорудити коптильню з мангалу. Зведення такої хитрої і простої конструкції займають по більшій мірі годину, а то й менше, а готова і апетитно пахне їжа з’явиться на столі найближчим часом.

● знайдіть шматок труби або невелику бочку з металу; ● покладіть знахідку на мангал; ● обладнайте трубу гратами; ● насипте тирси; ● герметично закрийте трубу; ● розпаліть вогонь.

● зробіть отвір в дні бочки;

● встановіть на дно нагрівач, витягнувши шнур через отвір;

● на грубку поставте ємність з тирсою і накрийте її ковпаком;

● підвісьте продукти на прути або покладіть на решітку;

● накрийте бочку кришкою.

Ще один цікавий варіант коптильні – коптильня побудована на горищі. Приєднується вона до димоходу від домашнього каміна або печі. Так ви зможете не тільки обігріти свій будинок, але і приготувати смачні копченості. На фото показана схема такої коптильні.

У чому основна різниця між коптильні цих видів

Коптильні гарячого копчення більш компактні і зручні. Ємність з продуктами встановлюється прямо над вогнищем. Немає ніяких проблем з переміщенням коптильні з місця на місце, досить викопати нову ямку під вогнище, і все, можна починати готувати.

Коптильні холодного копчення вимагають більше простору і часу на свою установку. Встановлюється вона в 1-2 метрах від вогнища, і з’єднуються трубою. Трубу краще так само прокладати під землею.

Стаціонарна коптильня: як зробити, пристрій

Якщо дозволяють площа і рельєф ділянки, можна побудувати стаціонарну коптильню холодного копчення. Конструкція являє собою коптильную камеру, з’єднану з топкою допомогою димоходу. Територія повинна мати невеликий схил для забезпечення природної тяги диму.

Камера

Камеру виготовляють з дерева або металу, обладнають щільно прилягає дверцятами і трубою для відводу диму. Можна викласти коптильню з глиняної цегли, встановивши спорудження на міцний фундамент.

Камеру розміщують з таким розрахунком, щоб між нею і топкою утворився перепад висот. За рахунок різниці тиску створюється природна тяга, яка змушує дим рухатися вгору.

Топку влаштовують з кладок жароміцних матеріалів або металу. Для періодичного очищення її постачають зольником з дверцятами. Подача диму регулюється заслінкою. Як правило, при запалюванні її тримають закритою, щоб не зіпсувати продукцію першими їдкими продуктами горіння.

Завдання цього важливого елемента конструкції – осадження смол і інших канцерогенних речовин, що містяться в димі, а також зниження температури копчення. Чим довше димохід, тим ефективніше відбувається спалювання димових газів і очищення їх від продуктів горіння.

Конструкція являє собою трубу довжиною 2 і більше метрів. Її виготовляють з металу, а частіше просто відривають в землі тунель. Копоть та конденсат осідають на частинках грунту, а грунтові бактерії відмінно справляються з канцерогенними відходами.

На ділянці вибирають природний схил, нагорі встановлюють камеру, внизу організовується топка. Для димоходу викопують канавку, накривають листами металу і засипають землею. Коптильня холодного копчення своїми руками готова, можна проводити випробування.

Димохід в землі

Верх досконалості – стаціонарна коптильня з цегли. Вона надійна, ніколи не підведе, зробити її можна будь-якого розміру, в залежності від потреб.

Однак на відміну від попередніх способів, вона зажадає набагато більше сил і фінансових вкладень. Але воно того варте, адже разом з коптильнею одночасно можна побудувати і українську піч, і стаціонарний мангал з цегли.

Для стаціонарної коптильні потрібно вибрати рівну ділянку землі необхідної для проекту площі. Будувати не бажано в безпосередній близькості від будинку, тому що з коптильні йде багато диму, що може негативно позначитися на самопочутті.

Так як конструкція з цегли має дуже велику вагу, не можна розташовувати її прямо на грунті. Від ваги земля, швидше за все, осяде, і спорудження дуже швидко прийде в непридатність, або просто зруйнується. Для неї необхідно залити фундамент.

Після висихання фундаменту закладається нижній ряд стін, а слідом за цим – проводиться димохід довжиною близько двох метрів.

Труба закутується будь-яким утеплювачем, стійким до високих температур, наприклад, скловатою, для забезпечення можливості будь-якого способу копчення.

Так як найбільш високих температур схильні піч і топка. Їх необхідно викладати з вогнетривкої цегли, а топку додатково обкласти товстим листовим залізом.

Решта частини допустимо робити із силікатної або облицювальної цегли.

Потім поруч з піччю викладається коптильна відділ. Не обов’язково один, їх може бути кілька, щоб одночасно готувати різними способами і різні продукти. Адже м’ясо і рибу одночасно в одну камеру вішати не варто.

Важлива деталь кожної коптильні – це димовий канал. Він повинен бути виготовлений з металу, здатного витримати будь-які перепади температур.

Цей димохід потрібно буде постійно чистити, причому робити це краще після кожного використання, інакше продукти високої якості в такий коптильні не отримають.

Похідна коптильня.

Саморобні переносні коптильні

Якщо на ділянці немає можливості розмістити повноцінну топку і довгий димовий канал, для отримання диму знадобиться димогенератор. Це компактний пристрій не вимагає багато місця, а виготовити конструкцію можна з підручних засобів – старого вогнегасника, консервної банки, відрізка труби великого діаметру. Ще знадобляться більш тонкі трубки для димоходу, компресор (можна акваріумний), штуцер, ємність для збору конденсату.

Найпростіший димогенератор складається з елементів:

• корпус, де відбувається тління тріски без доступу повітря;
• димова труба;
• система охолодження.

У нижній частині ємності розміщується колосник для тріски, простір під ним використовується для накопичення золи. Доступ потрібного для горіння повітря здійснюється через нижній отвір з заслінкою.

За допомогою патрубка пристрій приєднується до димоходу. Для регулювання подачі диму передбачається ежектор у вигляді рухомої трубки, вставленої в патрубок.

Тирса укладають в ємність і розпалюють через нижній клапан. Дим, проходячи по трубці, частково очищається і подається в коптильную камеру. Рух газів активізується за допомогою компресора.

З чого зробити коптильню Ціни на готові коптильні кусаються, не кожен зважиться віддати кілька десятків тисяч гривень, особливо якщо не займатися копчення постійно, а використовувати її лише пару раз на рік під час відпочинку на дачі.

Але висока ціна обладнання в магазині – не привід відмовляти собі в задоволенні побалувати себе домашніми копченостями. Існує безліч варіантів саморобних коптилень.

Найпростіший варіант – взяти найщільнішу парникову плівку, зробити каркас з рейок або гілок зі сторонами не менше 1 м, і не менше 2 м у висоту.

Вирити ямку глибиною 40 см, підготувати в ній вугілля, як для шашлику, засипати їх тріскою і над тліючим тирсою встановити каркас, обтягнутий поліетиленом з розкладеними на ньому продуктами.

Поліетилен повинен доходити до самої землі, щоб створити максимально можливу герметичність. Такий метод підходить як для риби, так і для м’ясних продуктів або сала.

Інший доступний варіант – це коптильня з бочки.

Для її виготовлення знадобиться стара залізна бочка об’ємом до 200 літрів без дна, решітка, на яку кладуться продукти і піддон для жиру, щоб він не потрапляв на тирсу, викликаючи їх загоряння.

Якщо у вас є непрацюючий холодильник – це справжня удача, адже його так само можна використовувати для приготування ароматних делікатесів.

Щоб зробити коптильню з холодильника потрібно витягнути з нього всі механізми, залишивши тільки стінки і дверцята з ущільнювальними гумками.

Важливо, щоб двері закривалися щільно. У даху необхідно зробити невеликий отвір для димоходу, всередину встановлюється решітка (в один або два яруси), піднос для жиру і нижче піддон, в якому лежать тирсу.

Тирса підігрівають за допомогою електроплитки. Така конструкція поєднує в собі риси, як холодного, так і гарячого копчення, проте слід уважно стежити за нагріванням тріски.

Якщо температура плитки буде дуже маленькою, стружка не займеться, і плитка буде працювати вхолосту, та й продукти без теплової обробки можуть почати псуватися.

Якщо плитка потужна, і включена на повну, тирса можуть спалахнути занадто сильно, а дим від горілої деревини зробить м’ясо або рибу занадто гіркими.

За таким же принципом можна спорудити коптильню зі старої пральної машини, знову ж таки, видаливши з неї мотор, шланги і всі механізми.

Покрокова інструкція, як зробити коптильню з цегли

Похідна коптильня.

Різноманіття предметів, з яких можливо виготовити коптильню, викликає закономірні запитання про те, як же правильно зробити коптильню в домашніх умовах. Насправді, знаючи загальну технологію і процеси, яким піддаються продукти в процесі копчення, можна самостійно розробити не тільки схему, але і покрокову інструкцію збірки. Однак для прикладу варто розглянути кілька найбільш поширених та зручних варіантів виготовлення коптилень.

Для виготовлення подібної коптильні холодного копчення знадобиться два метри дуже щільної плівки, яка зшивається у вигляді мішка. Найкраще підійде щільна плівка, яка використовується дачниками для парників і теплиць.

Далі знадобиться відшукати на ділянці рівну площадку розміром приблизно в один квадратний метр. Майданчик оббивається високими дерев’яними киями під розмір плівки близько двох метрів у висоту, а самі кілки з’єднуються між собою тонкими поперечними балками, щоб надати конструкції стійкість. Потім протилежні кілки необхідно буде з’єднати діагональними перегородками приблизно в 2-3 ряди. Після цього на прутах розвішуються підготовлені до копчення продукти так, щоб вони не стикалися між собою, і на конструкцію натягується підготовлений поліетиленовий мішок – не до самої землі, невеликий простір залишають.

Під конструкцію висипають жар і покривають травою, після чого плівку натягують до землі і ретельно затискають з усіх боків, щоб додати всій конструкції герметичність.

з відра

Щоб виготовити подібну модель коптильні, знадобиться старе відро. Всередину нього поміщається одна або дві решітки з «нержавійки». Якщо решіток буде дві, то тоді першу, меншу розміром встановлюють приблизно в 10 см від дна відра, а другу трохи вище. Потім дно відра рясно посипається дерев’яною стружкою або тирсою.

з бочки

Самим традиційним і простим варіантом вважається виготовлення домашньої коптильні з дерев’яною або металевою бочки. Принцип її виготовлення такої ж, як у випадку коптильні з відра; основна відмінність полягає в її значно більших розмірах, що дозволяють обладнати бочку не тільки гратами, а й гаками для копчення.

З бочки може вийти коптильня обох видів копчення, що може виявитися дуже зручним. У першому випадку джерело тепла – вогнище, слід розташувати безпосередньо під бочкою. Для холодного ж копчення бочка встановлюється в приямок, до якого проводиться димохід (приблизно двох метрів завдовжки) від вогнища.

Можна виготовити більш складний варіант коптильні, для якого знадобиться вже не одна, а дві бочки.

Найбільш зручним варіантом стане використання двох однакових бочок об’ємом приблизно 200 л. Їх необхідно зварити разом в формі літери «Т». Нижня бочка послужить ємністю для майбутньої топки, збоку вирізується отвір і встановлюється двері. Засувка внизу печі дозволить регулювати інтенсивність горіння. Верхня бочка буде служити майбутньої коптильної камерою: в ній необхідно щільно і жорстко зафіксувати міцну решітку, на яку згодом будуть викладатися продукти копчення, до того ж на ній можна буде готувати барбекю. Плюс до цього, її можна буде використовувати в якості духової шафи, розміщуючи на решітці посуд для запікання або ж просто загорнуті у фольгу продукти.

Для копчення необхідно буде влаштувати в нижній топці жаровню для тирси, відкритий вогонь же розлучається під нею. Іноді тирса насипаються безпосередньо в дров’яні вугілля, але це більш трудомісткий спосіб, що вимагає постійного контролю і уваги. В іншому випадку продукти можуть підгоріти і втратити необхідні смакові якості.

Багато дачники воліють не позбуватися від старої неробочий техніки, а відвозити її на дачу. Якщо позбавити неробочий холодильник від електричної начинки і інших «нутрощів», то залишилася коробку можна перетворити в зручну і містку коптильню.

У даху необхідно зробити отвір невеликого розміру для майбутнього димоходу. Усередині коробки же на різних рівнях слід встановити попарно шість куточків, на яких згодом будуть розташовуватися решітки для піддону і продуктів і гаки для копчення, а також піддон для стікання з продуктів жиру. Крім піддону для жиру, знадобиться ще і піддон для тирси або стружки; він встановлюється в самому низу конструкції.

з металу

Це виріб вже вимагає до себе більш серйозного підходу, але її нескладно зварити самостійно. Найбільш проста і зручна для майстра форма – прямокутник, в якості матеріалу же перевагу найчастіше віддається нержавіючої сталі: вона легко миється, добре витримує високі температури і відрізняється довгим терміном експлуатації.

Для початку знадобиться два листа металу, один з яких поділяється на чотири частини, які будуть однаковими, якщо планується виготовити квадратну каганець. Розділити лист можна за допомогою болгарки. Потім під кутом в 90 градусів (для цього використовується столярний кут) листи приварюються один до одного, утворюючи коробку. Щоб забезпечити майбутньої каганці герметичність, необхідно буде також проварити і внутрішні шви камери. З іншого металевого листа вирізається дно каганця і точно також приварюється до короба.

Нарешті, можна приступати до виготовлення кришки камери. Для цього болгаркою нарізаються чотири однакові смужки листа металу (краще нержавійки) розміром трохи більше характеристик зовнішньої частини короба. Потім вийшла кришка приварюється.

Останніми деталями стануть нижні кріплення для установки піддону, в який будуть збиратися жири і соки, і верхні – для розміщення гаків, на які підвішується сало, м’ясо, риба або ковбаси. Також варто приробити по краях коптильні пару ручок, які полегшують перенесення.

Як джерело тепла для такої коптильні може використовуватися звичайна електрична плита. Якщо необхідно отримати більш високі температури, з тим же успіхом коптильню можна розмістити над багаттям.

Процес виготовлення коптильні з газового балона настільки складним, однак цілком підійде для тих, хто має в господарстві цю абсолютно непотрібну річ і хоче знайти їй хоч якесь застосування.

Для початку варто, дотримуючись техніки безпеки, випустити з балона залишки газу, після чого акуратно відпиляти спусковий вентиль. Залишки газоліну так само зливаються з балона в будь-яку металеву ємність і спалюються. Потім балон добре промивається, в його стінці вирізається двері, через яку всередину будуть міститися продукти. До місця вирізу приварюються петлі, на яких буде триматися двері. З дна балона зрізаються металеві смуги і спиливается половина днища, щоб забезпечити майбутню коптильню топкою. Нарешті, з металевих листів виготовляється сама топка і приварюється до балона, після чого всю конструкцію необхідно прожарити на вогні.

З цегли і каменю

Така коптильня проста у виготовленні, але досить складна своєю конструкцією. При будівництві не знадобиться використовувати болгарку і зварювальний апарат, проте найменша помилка в розташуванні димоходу здатна привести готову коптильню в непридатність. Плюс цієї коптильні в тому, що її можна пристосувати і для холодного, і для гарячого способу копчення: подібна двухрежимная конструкція виявляється дуже зручною і багатофункціональною.

Для початку необхідно підготувати фундамент для майбутньої коптильні. Через те, що цегла і камінь відрізняються великою вагою, монтувати таку конструкцію безпосередньо на грунті не можна: земля може осісти і спорудження буде зруйновано. Не зайвим буде провести зміцнення фундаменту за допомогою решітки з арматури.

Потім, коли фундамент готовий, можна приступити до закладання нижнього пояса стін, а слідом за цим – проведення тунельного димоходу. Його довжина становить приблизно два метри, а сама труба добре утеплюється, щоб забезпечити можливість і холодного, і гарячого копчення. Ізолюючим матеріалом можуть будь-які мінеральні утеплювачі, що витримують вплив високих температур. Підійде, наприклад, скловата.

Сама по собі конструкція майбутньої коптильні повинна залишатися порожнистої. Це можна врахувати і надалі використовувати порожні ніші для зберігання запасів тирси, дров та ін. Найбільш високі температури спостерігатимуться безпосередньо в топці і в печі, тому їх необхідно буде виготовити з вогнетривкої цегли. Інші деталі коптильні можна викладати будь-якими іншими різновидами цегли, навіть декоративними.

Нарешті, можна приступити до будівництва другого цегельного пояса. Від першого його необхідно буде відокремити рівною бетонною стяжкою або ж бетонною плитою. Так само, як і в випадку з фундаментом, краще буде зміцнити шар сталевий арматурної гратами. Виділяються дві камери, одна з яких послужить камерою копчення, а друга стане основою для української печі.

Після цього надбудовується і сама піч. Оскільки тут постійно будуть високі температури, то як було сказано вище, будувати її необхідно з вогнетривкої цегли. Перевага цієї конструкції – її універсальність: вона послужить не тільки джерелом тепла для коптильні, але дозволить запікати продукти і навіть готувати барбекю.

Після будівництва печі поруч з димарем будується коптильна камера: вона може обійтися без будь-якої додаткової обробки. Єдине, необхідно буде забезпечити її щільною герметичними дверима, краще дерев’яною, з листяних порід дерев; ідеально підійдуть вишня або яблуня.

Потім, коли коптильна камера надбудована, вгорі до неї приєднується труба, що забезпечує відведення диму. Регулювання тяги в трубі дозволить власникові виробляти в одній коптильні і холодну, і гаряче копчення – все буде залежати від інтенсивності горіння тирси в топці. При малому вогні і широкому діаметрі труби дим буде встигати охолонути досить для того, щоб забезпечити холодне копчення; якщо ж обмежити тягу в трубі і посилити інтенсивність горіння, то буде проводитися гаряче копчення.

Камера

Підготовка продуктів до копчення

Для копчення можна використовувати свіжі продукти, посолити їх і додавши спеції безпосередньо перед копченням. А можна посилити їх смак і аромат, попередньо замаринувавши в міцному солоному розчині.

Щоб його приготувати, необхідно взяти на літр води не менше 30 грамів солі, додати за смаком спеції, часник, лавровий лист і чорний перець горошком.

Побудувати візок, коптильню на своїй ділянці – завдання не складна. Копчені делікатеси найвищої якості зі свіжих продуктів стануть справжньою окрасою будь-якого святкового столу.

Продукти холодного копчення можна брати з собою в дорогу, не боячись, що вони швидко зіпсуються. Також свою коптильню можна використовувати, як джерело додаткового доходу, продаючи готову продукцію в соціальних мережах.

Деякі ресторани так само готові купувати натуральні продукти високої якості за хорошою ціною. Відмінна ідея для бізнесу при мінімальних вкладеннях, але з великою віддачею.

Фото коптильні своїми руками різноманітні, можна побачити, як зовсім прості зразки, так і складні конструкції, аж до архітектурних шедеврів.

Від складу тріски багато в чому залежить смак і запах кінцевого продукту. Різноманітне готову сировину для копчення продається в магазинах, але приготувати дрова можна самостійно.

Якщо в саду проводяться роботи по формуванню крон і обрізку плодових дерев, не потрібно поспішати викидати гілки і сучки. Після хорошого просушування їх подрібнюють і використовують за призначенням. Особливо апетитний аромат набувають копченості від стружок яблуні.

Тріска повинна бути сухою і чистою

Виноградну лозу для копчення і приготування шашлику часто застосовують на Кавказі. Дим від тліючої лози надає делікатесу ніжний фруктовий смак і золотистий колір. На дачних і присадибних ділянках більш північної зони ця теплолюбна культура теж досить поширена. При щорічній обрізці залишається багато непотрібних гілок, які можна висушити, подрібнити і використовувати в суміші з тирсою.

Для додання пряних ноток в тріску додають гілочки ялівцю, горобини, акації. Вони не тільки збагачують продукт яскравим ароматом, але і додатково надають бактерицидну дію.

Поради по експлуатації та догляду

Коптильня холодного копчення в домашніх умовах зручна і практична. Але при користуванні пристроєм потрібно дотримуватися правил безпеки:

• не допускати контакту з легкозаймистими матеріалами;
• не торкатися гарячих поверхні незахищеною рукою;
• не встановлювати конструкцію на нестійке підставу;
• не допускати попадання води на електропроводку і компресор димогенератора;
• не використовувати тирсу зі слідами фарби, лаків, просочення;
• не залишати поруч маленьких дітей без нагляду;
• не встановлювати коптильню поблизу житлового будинку для запобігання задимлення;
• контролювати температуру, щоб не допустити перегріву;
• не обробляти продукти з вичерпаним терміном придатності.

Коптильня на безпечній відстані від будинку

Димохід і камеру потрібно періодично очищати від нагару, решітки та гачки промивати миючими засобами. Непрацюючу коптильню бажано залишати злегка прочиненими для провітрювання.

Сало, дичину, рибу або м’ясо перед копченням готують певним чином, оскільки продукти обробляються димом при низькотемпературному режимі. Копчення має консервуючими властивостями і продовжує термін зберігання, але відбувається це не відразу, а поступово. Щоб під час тривалого процесу делікатес не зіпсувався, обов’язкова попередня засолювання.

Засолка риби перед копченням

Сало нарізати на шматочки 7-15 см, замочити в маринаді з води, солі і спецій. Розсіл повинен бути концентрованим, щоб спливало сире яйце. Тримати в холодильнику. Через 3-5 днів сало дістати, обсушити і укласти в коптильню для подальшої обробки на 1-2 доби при температурі 30 ° С.

Рибу спочатку необхідно випатрати і промити. Укласти в посуд, рясно пересипавши сіллю. Через 2-3 дня вийняти, ретельно промити в проточній воді і вимочити протягом 1-2 діб. Потім рибі потрібно дати добре обвітритися на протязі до напіввологу стану. Час залежить від розміру і структури м’якоті. Коптити 2 дня при температурі 30-40 ° С.

М’ясо засолюють сухим, мокрим або комбінованим способом. Тримають в холодильнику під гнітом від 5-7 днів, до 2-3 тижнів. Потім напівфабрикат просушують близько 5 днів на протязі і відправляють коптити на 2-3 доби.

Правильна коптильня повинна враховувати три основні моменти, і дачник, займаючись спорудженням такої конструкції, теж повинен пам’ятати про них. По-перше, в камері копчення повинен проводитися рівномірний нагрів і обкурювання. По-друге, сам по собі дим для копчення повинен бути дуже легким, що не несе в собі шкідливих речовин і важких продуктів розпаду, які можуть надати м’ясу неприємний смак.

До слова, димогенератор можна зібрати своїми силами. З металевого бідона виготовляється корпус, знизу просверливается отвір для розпалювання тріски, а верхня частина щільно закривається кришкою. Компресором може стати кулер від комп’ютера. Вся конструкція збирається за допомогою зварювального повітря, а потім залишається тільки розпалити тирсу або тріску і включити кулер. Особливість димогенератора в тому, що вбудований кулер не виштовхує дим, а тягне його. Тому і приєднувати його треба до коптильні безпосередньо.

Тяга – обов’язкова умова для копчення. Недостатньо просто покласти продукт в камеру, наповнену димом. В іншому випадку відбудеться просто упаривание м’яса / риби, в результаті чого воно набуде неприємного присмаку. Це критично для холодного копчення, в разі гарячого все трохи інакше, але дотримуватися цього правила все одно варто.

Щоб надати м’ясу насичений смак, варто особливо перейматися підбором правильних порід дерев, поліна яких будуть найбільш ароматними при горінні.

Не варто, наприклад, використовувати в коптильні виключно березові поліна, так як м’ясо може отримати небажаний гіркий присмак. Та й березові поліна попередньо доведеться очищати від кори. Також категорично не можна використовувати для копчення хвойні породи дерев. Виною всьому – рясне зміст смол. Найкраще додавати в поліна гілочки ялівцю і листя вишні: вони додадуть аромату м’яса приємні нотки. Якщо є необхідність надати м’ясу певний колір, то можна також використовувати певні породи дерев. Червоне дерево додасть м’ясу золотистий відтінок, вільха і дуб подарують темно-жовтий колір, а листяні породи – золотисто-жовті тони.

В цілому ж, найбільш приємним ароматом володіють плодові дерева на зразок яблунь і груш і вишня. Це особливо зручно для дачників-садівників, які можуть використовувати для коптильні старі гілки дерев прямо зі своєї ділянки.

Також різні породи дерев використовуються для різних видів копченостей: навіть якщо на своїй дачній ділянці дані види дерев не ростуть, закупити відповідну тріску в магазині не складе труднощів. Так, найбільш універсальною залишається Вільхова тріска, на якій коптять майже будь-яке м’ясо, сало, рибу і навіть овочі. Дубові тирсу використовують переважно для червоного м’яса і дичини. Іва і береза, що володіють специфічним гіркуватим присмаком, використовуються при копченні великої дичини начебто лося або ведмедя. І на самих м’яких вишні і яблуці коптять сири, горіхи, овочі і фрукти.

Дрова і шматочки деревини, що додаються в осередок для аромату, не повинні своїми розмірами бути більше 5-10 см. Більші шматки складніше прогріти до тієї міри, щоб вони почали обвуглюватися.

Перед тим, як покласти поліно у вогонь, не зайвим буде злегка зволожити його: сире дерево дає рясний дим, що дуже важливо для коптилень. Однак не варто переборщувати з зволоженням: якщо утворюється дуже велика кількість пара, то продукти розтопляться, що значно скоротить терміни їх зберігання. Крім того, щоб отримати хороший рясний дим, після освіти в печі вугілля коштує перекрити засувку труби. У цей момент припиняється активне горіння, але починають тліти утворюють дим тирсу.

Для поліпшення якості продукції найкраще забезпечити вогню активне надходження кисню. При цьому роздмухувати полум’я в коптильні можна: важливо, щоб дрова тліли, але не горіли.

Дуже важливо забезпечити продуктам копчення безперервну подачу диму з початку готування аж до її завершення. Це варто враховувати, розміщуючи в коптильні шматки м’яса або риби різних розмірів: маленькі будуть готові значно раніше, ніж великі. Для останніх доведеться додатково засипати в піддон тирсу і стружку, підтримуючи таким чином постійну температуру. Однак не варто забувати про небезпеку перекоптіть продукти: процес необхідно ретельно контролювати і періодично перевіряти вироби на готовність.

Ще одним способом, значно пришвидшує процес копчення, є попереднє проварювання м’яса або сала в воді з сіллю і спеціями.

Оптимальна температура всередині камери копчення повинна коливатися в межах 60-90 градусів Цельсія. Навіть без термодатчиков відрегулювати температуру досить просто: вода в невеликої ємності, поставлена ​​на кришку камери копчення, не повинна скипати. Для холодного копчення вибираються трохи нижчі температури, для гарячого – більш високі, що досягають іноді 120 градусів Цельсія.

До слова сказати, коптити можна не тільки м’ясо, рибу, сало або ковбаси. Цікавими смаками мають копчені горіхи, овочі і фрукти. Окремо варто згадати і копчені сири. Все залежить від температурного режиму всередині коптильні і застосовуваних усередині тирси і трісок.

Перед процедурою копчення продукти краще на якийсь час помістити в окремий сушильну шафу, що дозволяє позбутися від надлишків вологи і тим самим збільшити терміни зберігання виробу. Його просто виготовити самостійно: достатньо взяти об’ємний ящик з щільною герметичною кришкою, в бічну частину якого вставляється вентилятор. Перш ніж помістити продукт в шафу, краще попередньо засолити. У шафі йому належить провести від одного до трьох днів до повної просушки.

Великі стаціонарні коптильні можна встановлювати тільки на дачі або, в разі проживання в приватному секторі, на території власного будинку. Такі конструкції вимагають багато вільного простору, до того ж вони виробляють багато диму, який може шкодити рослинам, проникати в будинок і заважати сусідам.

Перш ніж починати активну експлуатацію коптильні, робиться одна процедура «копчення» без продуктів. Завдяки цьому камера насититься природним запахом топки і продукти в подальшому придбають кращий смак і аромат.

висновок

Коптильня холодного копчення з димогенератором або з дров’яної топкою на своїй ділянці – це прекрасна можливість мати завжди свіжі, смачні і доступні делікатеси. Своїми руками можна побудувати грунтовне стаціонарне спорудження, що володіє додатковими функціями приготування страв, або легку компактну конструкцію зі старих газових балонів, бочок, що вийшли з ужитку холодильників.

Чудові натуральні копченості, що не містять зайвої «хімії», можна отримати тільки при дотриманні правил експлуатації, порядку підготовки продуктів і правильного режиму обробки. Краще сировину для копчення – фруктові або листяні дерева. На підготовлених власноруч дровах страви виходять особливо смачними і ароматними.

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.