Чому квашена капуста вийшла гіркою

0 Comments

Чому квашена капуста стає м’якою і слизькою: названо три помилки

Квашена капуста – це не лише смачна, але й корисна страва. Квасять її переважно з додаванням моркви та розсолу. Однак, нерідко буває так, що у процесі зберігання страва стає м’якою та слизькою. Виявляється, що помилки припустилися ще на етапі готування.

Редакція FoodOboz зібрала для вас інформацію та розповість, чому квашена капуста стає м’якою та слизькою.

Основна причина, чому квашена капуста стає м’якою та слизькою – це діяльність бактерій. Варто відзначити, що їх утворення – це абсолютно нормальний процес, втім, коли кількість вже перевищує норму, то варто замислитись.

Невідповідний посуд

Також причина такого явища може критися у не правильно обраному посуді. Річ у тім, що споконвіку капусту квасили у дерев’яних бочках – страва чудово в них зберігалась. Втім, сучасні господині так не готують, адже даний посуд займає багато місця у квартирі. Як альтернативу обирають скляну, емальовану чи пластикову тару.

Варто відзначити, що безпечним з усіх видів є скло, але перед приготуванням його слід ретельно помити та перевірити на наявність сколів. А такий посуд, як пластик варто уникати. Адже, сам матеріал є токсичним, що може значно вплинути на смак вашої закуски.

Ще однією причиною, чому трапляються неприємні наслідки – це використання не відповідного виду солі. Річ у тім, що для квашення підходить лише кам’яна. А йодована сіль діє як антисептик і перешкоджає молочнокислому бродінню, тож, капуста стає м’якою та починає утворювати слиз.

Герметичність

Дуже важливо, коли ви розкладете капусту у тару, обмежити до неї доступ повітря. З цією метою капусту накривають дерев’яним колом і встановлюють гніт. Щоправда, важливо час від часу протикати капусту дерев’яною паличкою, щоб випускати гази, які утворюватимуться.

Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитись із рецептами:

Квашена капуста гірчить: причини, як прибрати гіркоту

Квашена капуста – популярна закуска, яку роблять багато господинь. Адже для її приготування не потрібна термічна обробка, а це означає, що вона зберігає більшість вітамінів і мінеральних компонентів. Але якщо у досвідчених господинь проблем з стравою не виникає, то у початківців якість кінцевого продукту може неприємно здивувати. Тому варто розібратися, чому в деяких випадках гірчить квашена капуста.

Квашена капуста є джерелом корисних компонентів для здоров’я людини в холодний період року

Чому квашена капуста гірка

Існує кілька причин, чому закуска може бути гіркою. Вони пов’язані з процесом приготування продукту або з неправильним вибором основного інгредієнта. В результаті бродіння проходить менш активно, що негативно відбивається на якості кінцевого продукту.

Капусту не проколювали

Це найпоширеніша помилка, що провокує гіркий смак, яку допускають початківці господині при квашенні капусти. Адже в процесі взаємодії овочевого соку з сіллю утворюється кисле середовище. Це призводить до того, що під час бродіння капусти виділяються гази, які не можуть вийти самостійно. І якщо їм не допомогти, то заготівля стає гіркою.

Щоб цього не допустити, необхідно протягом усього процесу бродіння квашеної капусти проколювати овочеву масу дерев’яною палицею до самого дна ємності. Це дозволить безперешкодно виходити скупчився вуглекислого газу.

Надлишок або недолік солі

Викликати гіркий смак здатний як надлишок, так і недолік солі. Адже даний інгредієнт є основним при квашенні капусти. І при його контакті з овочевим соком виділяється молочна кислота для активації процесу квашення.

Недолік солі призводить до того, що не утворюється сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. А з’являються мікроорганізми, що викликають гниття і гіркий смак.

Це можна визначити за такими ознаками:

  • сірий відтінок капусти;
  • неприємний запах;
  • м’яка структура овоча;
  • овочева маса покрилася слизом.

Надлишок солі також призводить до того, що квашена капуста гірчить. У цьому випадку більшість молочнокислих бактерій гинуть, що викликає спочатку уповільнення, а потім зупинку процесу бродіння. Виявити проблему можна по відсутності піни, яка повинна з’являтися на початковому етапі квашення капусти. В результаті заготовка стає гіркою, а її відтінок сірим.

Важливо! недолік або надлишок солі можна легко виправити, якщо своєчасно вжити заходів.

Згідно зі стандартною рецептурою на 10 кг капусти має йти 200 г солі при квашенні

Невідповідний сорт

Гіркий смак у закуски може бути викликаний і невідповідним сортом овоча. Для квашення потрібно використовувати капусту середнього і пізнього терміну дозрівання з щільними білосніжними качанами. Ранні сорти не підходять, так як у них тонкі зелене листя, і вони містять недостатню кількість цукру для активації процесу бродіння. Тому при квашенні закуска ставиться м’якою, а її смак гірким.

Кращі сорти для засолювання:

  1. білосніжка. Пізньостиглий гібрид капусти. Вегетаційний період становить 155-160 днів. Цінується за високі споживчі якості, стабільну врожайність. Формує головки вагою 3-5 кг сорт універсального призначення. Білосніжка зберігає споживчі якості до семи місяців при відповідності умов зберігання
  2. валентина f гібрид відрізняється високою продуктивністю. Підходить для вирощування в різних кліматичних зонах. Формує плоско-округлі головки вагою 3-5 кг. Зовні вилки покриті темно-зеленим листям з блакитно-сизим нальотом, що є особливістю даного гібрида. У розрізі плоди білосніжні. Вегетаційний період валентини f1 становить 140-180 днів
  3. московська пізня. Цей пізньостиглий сорт російської селекції ідеально підходить для квашення. Качани виростають щільні, округлі, масою 3,5-4 кг.у розрізі вони білосніжні. Урожай досягає технічної зрілості через 115-140 днів з моменту появи сходів. Сорт московська пізня показує низьку врожайність на піщаних і заболочених грунтах
  4. харківська зимова. Пізньостиглий сорт культури, який підходить для приватного і промислового вирощування. Формує плескато-округлі качани вагою до 4 кг.плоди прикриті сріблясто-зеленим листям з восковим нальотом. Сорт універсального призначення. Урожайність харківської зимової становить 11 кг на 1 кв. М
  5. білоруська. Сорт середньопізнього терміну дозрівання. Володіє високою стійкістю до низьких температур. Урожайність капусти білоруська становить 7-9 кг з 1 кв. М. Формує округлі качани, що відрізняються високим рівнем щільності, вагою до 4 кг. Зібраний урожай білоруської легко переносить транспортування без втрати товарних якостей

Скупчення нітратів

Гіркий смак квашеної капусти може бути викликаний високим вмістом нітратів в овочі. А це означає, що в процесі її вирощування було використано велику кількість азотних добрив. Причому надмірні підгодівлі поєднувалися з недостатнім поливом. В результаті смак свіжої, а згодом і квашеної капусти стає гірким.

Несвоєчасне збирання врожаю

Збір врожаю потрібно проводити в чітко позначені терміни. Якщо зірвати качани завчасно, то вони не встигають визріти і придбати природний смак. Це є також поширеною причиною того, що квашена капуста гірчить.

Пізні сорти культури відрізняються підвищеним вмістом глікозидів. При великій концентрації вони роблять закуску гіркою. Перед шинкуванням рекомендовано дозрівання врожаю в овочесховищі протягом двох місяців після збору. Чим довше лежить капуста, тим менше в ній залишається глікозидів.

Чи можна їсти квашену капусту з гіркотою

Вживати квашену капусту з гірким смаком не доставляє ніякого задоволення. До того ж такий продукт робить негативний вплив на органи травлення і може спровокувати загострення хронічних захворювань.

Допустимо застосування квашеної капусти, якщо вона гірчить, для приготування страв, що вимагають термічної обробки. Продукт можна додавати в щі, борщ, використовувати для гасіння після попереднього вимочування в гарячій воді.

Як прибрати гіркоту з квашеної капусти

Перш ніж зробити спроби для поліпшення смаку, якщо продукт гіркий, необхідно переконатися, що процес квашення завершено. Оскільки багато починаючі господині ігнорують дотримання термінів і температурного режиму і передчасно пробують закуску.

Визначити готовність квашеної капусти можна по відсутності піни і напівпрозорому відтінку нашаткованого овоча.

Але якщо всі вимоги процесу приготування були дотримані, а закуска гірка, то тоді потрібно вжити можливих заходів для виправлення ситуації.

Гірку квашену капусту не можна промивати холодною водою, так як це призведе до її псування

В першу чергу потрібно викласти заготовку на тарілку і дати їй можливість провітритися протягом декількох годин, періодично перемішуючи овочеву масу. Якщо цей захід не принесла бажаного результату, то необхідно приготувати з гіркої квашеної капусти мариновану закуску.

  1. віджати сік з заготовки.
  2. додати цукор, оцет, рослинне масло за смаком.
  3. всипати нарізану півкільцями ріпчасту цибулю.
  4. ретельно перемішати овочеву масу.
  5. розкласти її по скляних банках.
  6. закрити кришками.
  7. переставити в темне місце з температурою + 15-18 °с.

Рекомендації по заквасці капусти

Щоб смак квашеної капусти не був гірким, необхідно чітко дотримуватися етапи її приготування.

Основні рекомендації по заквасці:

  1. вибирати капусту середніх і пізніх сортів без ознак гнилі і механічних пошкоджень.
  2. використовувати кухонну, а не йодовану сіль.
  3. дотримуватися строго правильне співвідношення інгредієнтів.
  4. не додавати в закуску спеції з насиченим ароматом і специфічним смаком.
  5. у разі присутності гіркоти в овочі спочатку, потрібно його попередньо вимочити в холодній воді 5-6 годин, тільки потім шинкувати.
  6. приступати до закваски потрібно не раніше середини осені.
  7. під час квашення регулярно проколювати овочеву масу дерев’яною палицею.
  8. розсіл повинен повністю покривати овочеву масу.
  9. тримати заготовку в процесі бродіння при температурі +15-18 °с, не допускаючи різких перепадів.
  10. готовий продукт потрібно розкладати в скляні банки об’ємом 2 л і 3 л, зберігати вПідвалі, холодильнику.
  11. для запобігання цвілі рекомендується класти листя хрону.

Висновок

Якщо гірчить квашена капуста, то були допущені помилки при вирощуванні овоча або під час приготування закуски. В цьому випадку можна спробувати поліпшити смак і якість продукту. Щоб в майбутньому не виникала подібна проблема, необхідно чітко дотримуватися етапів технологічного процесу закваски і вибору сорту.

Чому стала гірчити квашена капуста?

Свіжу капусту можна використовувати для приготування різноманітних страв, але вона також може бути і самостійною закускою, якщо її заквасити. Хрустка і смачна квашена капуста добре поєднується з різними гарнірами і є для організму джерелом вітамінів. Але іноді готовий продукт може мати неприємний гіркий присмак. У даній статті з`ясуємо основні причини цього явища, розглянемо правила засолювання овоча і способи позбавлення від гіркоти.

Користь квашеної капусти

Квашена капуста не піддається термічній обробці, тому в ній зберігаються вітаміни і корисні речовини. Зазвичай її квасять в холодну пору року, і вона стає хорошим доповненням до зимового раціону, в якому практично немає свіжих овочів.

Чи знаєте ви? За однією з версій, назва даного овоча походить від давньогрецького слова «капутум» і перекладається, як «голова».

  • Крім відмінного смаку, продукт має низку додаткових корисних властивостей:
  • в процесі бродіння в ньому збільшується концентрація вітаміну C-
  • містить велику кількість вітамінів (A, B, C, K) і мінералів (марганцю, міді, заліза, магнію, кальцію)-
  • покращує роботу травної системи-
  • зміцнює серцевий м`яз-
  • стимулює обмін речовин в організмі-
  • має низьку калорійність і може використовуватися в раціоні під час дієти-
  • зміцнює нервову систему-
  • запобігає виникненню онкологічних захворювань-
  • є ефективним протиглистовою засобом-
  • покращує стан шкіри-
  • знижує рівень холестерину-
  • усуває зубний біль-
  • містить молочну кислоту, яка захищає організм від мікробів і бактерій-
  • допомагає боротися з депресією і стресом.

Основні правила засолювання капусти

Щоб закуска вийшла смачною і зберегла максимальну кількість корисних властивостей, потрібно правильно вибрати основний інгредієнт і грамотно здійснити процедуру засолювання.

Приготування квашеної капусти здійснюється за такими правилами:

  1. Промити овоч в холодній воді і дати качану просохнути від вологи.
  2. Перед засолкою очистити овоч від верхнього листя і вирізати качан.
  3. Кочан розрізати на 4 частини і дрібно нарізати кожну з них ножем на смужки по 0,5 см шириною, щоб шматочки овоча краще наситилися сіллю, але залишилися при цьому хрусткими.
  4. Змішувати капусту з сіллю потрібно в широкій мисці, щоб забезпечити рівномірний розподіл солі по всій масі.
  5. У процесі перемішування рекомендується трохи притискати масу руками, щоб стимулювати утворення достатньої кількості соку.
  6. Для засолювання потрібно використовувати чисту ємність відповідного розміру, яка не має сторонніх запахів. Для цієї мети найкраще підходять скляні банки.
  7. Укладати нашатковану овоч в банки потрібно шарами і щільно утрамбовувати кожен з них руками.
  8. Коли банка наповниться майже повністю (залишиться 2-3 см до верху), потрібно прикрити горлечко банки пластиковою кришкою, залишаючи отвір для доступу повітря.
  9. На верхній шар капусти в банку поставити гніт – стакан з водою або велике яблуко.
  10. Під час бродіння банку з солінням повинна знаходитися в теплій кімнаті з температурою повітря близько +18 . + 20 ° С. Цей процес займає близько 3-5 днів.
  11. У міру бродіння в ємності буде утворюватися піна, яку потрібно знімати.

важливо! Виносити квашену капусту в прохолодне місце потрібно тільки після того, як процес бродіння закінчиться і в банку з солінням перестане утворюватися піна.

чому гірчить

Гірка квашена капуста може вийти в результаті помилок при виборі основного інгредієнта або при порушенні техніки приготування цієї страви. При цьому процес бродіння здійснюється недостатньо активно і це призводить до розмноження шкідливих мікроорганізмів, які і викликають неприємний гіркий присмак готового продукту. Розглянемо основні причини появи гіркого присмаку у готової закуски і розберемося з тим, як усунути їх.

Ігнорування проколювання перед засолкою

Неприємний гіркий смак у квашеної капусти може з`явитися в тому випадку, якщо її не проколювати перед засолкою. В процесі взаємодії соку овоча з сіллю всередині ємності утворюється особлива кисле середовище. В результаті процесу бродіння утворюються гази, які не можуть вийти з ємності самостійно. Накопичуючись в продукті, вони є причиною неприємного запаху, який впливає і на смакові якості овоча, тому соління набуває гіркого присмаку.

Щоб запобігти виникненню гіркоти, рекомендується здійснити такі дії:

  1. Перед приготуванням проколоти качан в декількох місцях гострою дерев`яною паличкою для виходу вуглекислого газу.
  2. В процесі бродіння протикати масу в банку дерев`яною паличкою до самого дна, щоб вуглекислий газ не накопичувався і виходив назовні. Дану процедуру повторювати 2 рази на день.
  3. Після закладки нашаткованої капусти в банки можна відразу вставити по центру ємності дерев`яну паличку – вона вбере неприємний запах і запобігає виникненню гіркоти.

Велика кількість солі

Гіркий смак соління може бути викликаний надлишком солі. При кімнатній температурі в дрібно нашаткувати і щільно покладеної капусті, змішаної з сіллю, починається процес бродіння. Він є результатом життєдіяльності молочнокислих бактерій, які утворюються в результаті контакту соку овоча з сіллю. Але при надлишку солі молочнокислі бактерії уповільнюють свою життєдіяльність і частково гинуть, а процес бродіння сповільнюється. В результаті цього в банку з солінням не утворюється характерна піна, смак овоча погіршується, а його колір стає сірим.

Чи знаєте ви? Всього в 100 г свіжої капусти міститься близько 60% добової дози вітаміну C для дорослої людини.

Щоб усунути проблему, потрібно виконати такі дії:

  • злити частину розсолу з банки і долити її доверху чистою холодною водою-
  • якщо після засолювання пройшло не більше 1-2 днів, можна додати до солоного невелику порцію свіжої капусти, перемішати і знову поставити для бродіння в тепле місце-
  • якщо пересіл був помічений через тривалий час після укладання маси в банки, можна використовувати пересолений продукт для приготування щей, борщу чи в якості начинки для пирогів.

Недостатня кількість солі

Гіркий смак капусти може бути викликаний недоліком солі, використаної для приготування. Активний процес бродіння можливий тільки при взаємодії соку овоча з сіллю в умовах теплого приміщення. При нестачі солі всередині ємності не утворюється необхідне середовище, в якій розмножуються корисні молочнокислі бактерії. Замість цього під дією тепла в капусті розмножуються шкідливі бактерії, які викликають гниття продукту.

Ознаками нестачі солі в банку з солінням є:

  • сірий колір шматочків овоча-
  • капуста стає м`якою-
  • закуска не солоне на смак-
  • появу неприємного запаху-
  • маса в банку покривається Слизький нальотом.

Якщо проблема була помічена на ранній стадії приготування, можна заповнити недолік солі в банку. Для цього потрібно злити частину розсолу і додати в ємність свіжий солоний розчин, щоб стимулювати початок бродіння. Якщо недолік солі був помічений через кілька днів після приготування закуски і овоч встиг стати м`яким і слізки, то врятувати соління вже не вдасться. Крім неприємної гіркоти таке блюдо може викликати отруєння в організмі людини.

важливо! У стандартному рецепті квашеної капусти на кожні 10 кг овочу потрібно витратити 200 г солі.

Невідповідний сорт для засолювання

Для засолювання можна використовувати капусту тільки середніх і пізніх сортів дозрівання. У ранніх овочів качани занадто пухкі, а листя тонкі і зелені. Вони гарні для приготування свіжих салатів, але містять мінімум цукру і під час бродіння стають гіркими. Для засолювання більше підходять щільні білі качани, які накопичують багато цукру в процесі дозрівання. Саме завдяки цьому сік овочів, який виділяється в процесі закваски, має солодкуватий присмак і в поєднанні з сіллю робить готову закуску особливо смачною.

Для засолювання найкраще підходять такі сорти:

Невідповідний момент зрізання під час вирощування

Іноді гіркий смак у квашеної капусти з`являється в результаті того, що її не вчасно зрізали з грядки. Щоб під час засолювання у овоча не з`являлася гіркота, він повинен бути повністю дозрілим.

Ось кілька правил вибору підходящого качана для засолювання:

  • овоч рекомендується зрізати не раніше, ніж через 2 дні після перших заморозків, оскільки саме до цього моменту він повністю дозріває-
  • капуста повинна бути щільною, злегка потріскувати при натисканні на неї руками-
  • качан повинен мати білий колір, він свідчить про те, що в листі овоча досить цукру-
  • качан повинна бути соковитою і щільною-
  • після зрізу качану потрібно полежати ще 1-2 тижні, щоб остаточно набратися зрілості.

Як позбутися від гіркоти

Найпростіше ознайомитися з правилами закваски капусти перед її приготуванням, щоб уникнути небажаного гіркого присмаку. Але якщо з якихось причин готовий продукт все-таки має гіркий смак, то можна спробувати усунути його з допомогою невеликих хитрощів.

Чи знаєте ви? Кислу капусту почали готувати в Китаї ще в III в. до н. е., вимочуючи овоч у вині протягом декількох днів.

Розглянемо основні способи того, як виправити допущені помилки і позбутися від гіркоти в готовому продукті:

  1. Викласти соління на тарілку і дати йому провітритися протягом деякого часу. Щоб поліпшити циркуляцію повітря, продукт потрібно періодично перемішувати.
  2. Приготувати з гіркою квашеної капусти мариновану закуску. Для цього з неї потрібно вичавити сік, а потім додати трохи цукру і оцту, півкільця ріпчастої цибулі і рослинне масло. Отриману суміш розкладають по скляних банках і зберігають у прохолодному місці.
  3. Використовувати гірку квашену капусту для приготування щей, гасіння або смаження. В процесі термічної обробки гіркий смак повністю піде.
  4. Злити з ємності з солінням весь сік і залити його новим розсолом, приготовленим з води, солі і цукру. Після цієї процедури закуска частково втратить аромат, але неприємний гіркий смак піде. Сіль і цукор для приготування нового розсолу потрібно брати в однакових пропорціях.

Поради з приготування

Процес закваски капусти не відрізняється надмірною складністю, якщо дотримуватися перерахованих вище правил. Але, крім цього, є ще декілька хитрощів, які допоможуть зробити закуску смачною, хрусткою і корисною.

важливо! Не рекомендується промивати готову квашену капусту водою. Це зробить її м`якою і призведе до втрати всіх поживних властивостей.

Розглянемо кілька порад з приготування квашеної капусти:

  • рекомендується використовувати для засолювання звичайну кухонну сіль, т. к. йодована дасть неприємний присмак солоного-
  • квасити овоч найкраще в скляних банках об`ємом 2 або 3 л, щоб продукт не встиг зіпсуватися-
  • під час приготування закуски використовувати вказане в рецепті кількість солі-
  • для приготування квашеної капусти можна використовувати скляні, дерев`яні або емальовані ємності, а ось квасити овоч в пластиковій ємності або посуді з нержавіючої сталі не рекомендується-
  • починати закваску капусти слід в середині осені-
  • якщо свіжий овоч спочатку має гіркий смак, його рекомендується попередньо замочити в холодній воді, а лише потім використовувати для засолювання-
  • крім солі до продукту часто додають моркву, хрін, перець і інші прянощі-
  • якщо додати до закуски терту моркву, то капуста забарвиться в світлий рожевий колір-
  • щоб запобігти розмноженню бактерій, рекомендується намазати медом стінки ємності перед тим, як закладати в неї капусту-
  • для боротьби з цвіллю рекомендується покласти в банку з капустою листя хрону-
  • потрібно стежити, щоб розсолу в ємності було досить і він повністю покривав овочі.