Вино перестало тинятися через місяць що робити

0 Comments

Зміст:

Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Виноробство – процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі та граничної уваги до деталей. Процес збирання врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження та виправлення цього соку потребує дуже багато часу та зусиль. Саме тому повільне або зупинене бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися у виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати цю проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупиненого бродіння, а також підібрали рекомендації щодо їх усунення.

Пройшло мало часу

Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Піна на поверхні свідчить про початок бродіння

Витримка – останній етап технологічного процесу

На цьому етапі формується букет вина та відбувається так зване старіння напою, яке так цінується у дорогих брендах. Скільки часу протікає цей процес? Проходити він може від кількох місяців до кількох років.

Ідеальний спосіб збагатити алкогольний напій дубильними речовинами та танінами робити його витримку у дубових бочках.

Для природного процесу старіння потрібні відповідні умови – температурний режим, чорне приміщення з достатньою вологістю.

Прискорити процес старіння вина в домашніх умовах можна додаванням дубових чипсів або концентрату таніну.

Насамкінець відкриємо найголовнішу таємницю технології виготовлення вина – займатися його виробництвом потрібно з великим бажанням, не економлячи на дрібницях і вкладаючи в нього свою душу.

Ні герметизації

Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то пухирів у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеючою речовиною.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а отже, потрібно приступати до його переливання, і затягувати з цим не варто? витримане на осаді понад 2 тижні домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, у ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не торкається осаду. Перелитий напій не буде прозорим, і це нормально? зовнішній його вигляд перебуває на початку формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино має бути залите під шийку в нову ємність, інакше воно може скинути. Тару ставлять у прохолодне місце на місяць для дображивания. Рукавичка не потрібна.

Невідповідна температура

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало тинятися при 20°C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!).

Корисні відео

Процес бродіння цукрової браги для домашніх алкогольних напоїв:

Що можна зробити, щоб прискорити бродіння браги, дивимося:

Подивіться, що робити в ситуації, коли брага не бродить — основні причини та варіанти вирішення:

Основні помилки та відповіді на питання, що часто виникають, по постановці та бродінню браги дивіться у відео нижче:

Ви отримали вичерпні відповіді на запитання щодо дозрівання браги? Позначте це у коментарях. Поділіться статтею з друзями у соцмережах.

Низька або висока цукристість

Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним.

Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з’являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 рН. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці на той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

  1. Робити вимірювання рівня pH.
  2. При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.
  3. При високій кислотності розбавити напій водою.

Погані дріжджі

Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

Пастеризація

Цей процес призводить до збільшення його терміну зберігання та запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів, які можуть призвести до псування продукту або зміни його смакових та поживних якостей.

Застосування пастеризації в домашньому виноробстві дозволяє зупинити бродіння та вберегти вино від багатьох хвороб, що збільшує термін його зберігання.

  • У домашніх умовах робить пастеризацію досить просто, якщо обсяг винної тари не дуже великий. Як правило, винороби-аматори розвивають вино у стандартні пляшки. Їх поміщають у велику каструлю.
  • На її дно попередньо кладуть дерев’яні грати або махровий рушник. У каструлю наливають воду. Вона має перекрити рівень рідини у пляшках. Воду нагрівають до температури 60–70 °C і підтримують таку температуру хвилин 20.

Важливо не перегріти вино, тому треба постійно контролювати температуру. Для цього разом з винними пляшками треба поставити пляшку з водою та водним термометром/

Нагрів вина повинен проходити якомога швидше, але плавно. Перед пастеризацією вино має бути охолодженим. До вина не повинно бути доступу повітря. Тільки за виконання цих умов, виходить якісний результат.

Цвіль

З’являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

Третя (святкова) порада: перетворите вино на коктейль

На відміну від червоного, біле вино «виправити» та врятувати трохи важче. Часто білі бувають надто кислими або маслянистими, і ці якості складно замаскувати, але є один із найуніверсальніших способів. Його найкраще використовувати в спеку або під час гарячої вечірки. Перетворіть вино на абсолютно новий напій: ігристий винний шпритц. Зробити це просто – просто додайте трохи газиків. Рецепт: вино плюс газована мінеральна вода, содова, спрайт, імбирний ель або щось подібне у співвідношенні 2:1.

Приготування напою Винний шпритц

Звичайно, в освіжаючий коктейль можна додати розрізаний стручок ванілі (особливо, якщо ви покращуєте шардоні або подібні вина), лимон, лайм, ягоди (навіть заморожені), шматочки фруктів і багато колотого льоду. Можна отримати складніший смак, використовуючи м’ятний сироп або апельсиновий лікер і навіть сироп зі смаком лакриці або бузини. Перед приготуванням вина рекомендуємо охолодити.

Безсумнівно, охолоджена сангрія – ще одне досить життєздатне вирішення проблеми з несмачним вином (червоним, білим і навіть шампанським). Для неї потрібно більше додаткових інгредієнтів. Для сангрії точно знадобляться фрукти, ягоди, якийсь підсолоджувач і, можливо, трохи бренді.

Компанія друзів зустрічає свята із червоною сангрією

Нестача азотних елементів

Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи присутні в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією з посиланням. Ці речовини продаються у аптеці.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для виготовлення вина? один із ключових моментів у виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев’яні чи скляні ємності. Останні найбільш популярні, тому що їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі та банки різних форм та обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання та транспортування. Винна банка з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою із содою, потім сполоснути. Якщо шийка банки вузька, а об’єм великий, для миття можна скористатися йоржиком із довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждала. Найпростіший спосіб відведення вуглекислого газу? Проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря поступово виходитиме з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде своєрідним контролером процесу бродіння. Так, опала рукавичка буде сигналом про те, що бродіння закінчилося.

Закінчення бродіння

При концентрації спирту 10-14% об. винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Події: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Вино перестало тинятися на пізніх стадіях, через тиждень

Коли піна до якогось рівня піднялася, не піднімається більше, завмирає поділ дріжджів. Ферментація, навпаки, прискорюється. З’ясувати, чому вино перестало тинятися на цій технологічній стадії, можна на смак або за щільністю. Іноді достатньо перевірити герметичність або стабілізувати температурний режим.

Гідрозатвор не герметичний

При бродінні вино піниться

Шапку, що піднялася, важливо не прокараулити, вчасно встановити гідрозатвор:

  1. у пробку встановлюють скляну петлю;
  2. виводять трубку у рідину з водою;
  3. на горловину пляшки 10-15 л встановлюють гумову рукавичку, мізинець попередньо проколюють.

Після установки гідрозатвору чомусь не тиняється домашнє вино – отвір занадто великий або пробка підігнана нещільно. Повітря – живильне середовище для аеробних мікроорганізмів. За її розвитку домашнє вино перестає бродити. Вуглекислий газ, що виділяється під час ферментації, його витісняє.

Не дотримується температурний режим

Для зростання культур стабільний режим. При нагріванні до +30 ° С дріжджі гинуть, процес бродіння необхідно перезапускати. При +10 ° С домашні вина не блукають зовсім або дуже слабко. Якщо температура стрибає протягом доби або дуже низька, виходить за діапазон від +18°С до 24°С, рукавичка на сулії починає здуватися.

Занадто багато цукру

Для бродіння в суслі цукру має бути більше 15%. У десертні напої вводять його порційно з тижневими інтервалами, коли дріжджі перероблять попередню дозу солодкого. Коли багато цукру (близько 20%) він працює як консервант, пригнічує розмноження грибків. Визначити надлишковий цукор допоможе ареометр, густина до 7,5 вважається оптимальною. Якщо вона вища, сусло розбавляють водою.

Кислотність сусла надто висока або низька

Оптимальний рівень рН – у районі 4. Нижче 3,5 дріжджі не розмножуються, понад 5,5 великий ризик розвитку шкідливих грибків та хвороботворних бактерій. Після відділення мезги сусло солодких плодів та ягід нормалізують соком цитрусової або харчової кислоти. Якщо рукавичка поникла або втягнулася всередину, це сигнал, що кислотність підвищилася. Відновити бродіння вина у домашніх умовах допомагає цукровий сироп. Його вливають струмком, потім сулію добре збовтують.

Занадто великий відсоток алкоголю

Якщо після додавання цукру рукавичка не надувається, перевіряють густину. При концентрації спирту понад 12% дикі дріжджі завмирають, падають на дно, утворюючи осад. Це сигнал, що бродіння зупинилося. Якщо у домашньому напою мало спирту, підняти міцність допоможуть ЧКД, на які етил не впливає.

Бродіння завершилося

При використанні чистих культур процес ферментації пришвидшується, виготовлення вина потрібно від 5 до 7 днів. Коли рукавичка на сулії здулася, напій краще спробувати. Цукор не повинен відчуватись. Інший спосіб перевірки – ареометр. Домашнє вино з винограду можна зливати, якщо прилад поринув до позначки 10. Сливове, грушеве – густіше, у нього щільність вища. Яблучний сидр – рідкий.

У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми

Домашні вина погано тиняються, якщо в суслі розвивається інший тип бродіння: — Оцтове, при температурі понад 27°С, бактерії утворюють тонкий білий наліт. Якщо на вині з’явилася плівка, її потрібно видалити. Коли вона опуститься на дно, напій зіпсується. — Молочнокисле, бактерії люблять солодке середовище. Утворюють ниткоподібну каламут, помітну при яскравому освітленні. Можна збалансувати розчин додаванням кислоти (лимонна здатна активізувати молочні грибки у грушевих винах). Якщо сусло неприємно пахне, його пастеризують, потім додають нові дріжджові культури, вино знову починає тинятися.

Основні хвороби: – Цвітіння, цвіль жовтого відтінку розростається при доступі повітря, з’являється затхлий запах. Сусло переливають у чистий сулій за допомогою трубочки. Перед установкою гідрозатвора в ємність ненадовго опускають сірчаний гніт. Оксид сірки вбиває плівчасті дріжджі. – Ожиріння – утворення густого слизу. Характерно для солодкого сусла із високим вмістом танінів. Вони випаровуються при повільному переливанні сусла з однієї бутлі в іншу або постійному збовтуванні відкоркованої бутлі. – Пропіонове бродіння, фруктова або ягідна суміш змінює колір під дією бактерій, що розкладають спирт на кислоти. Охолодження сусла та обкурювання його сірою допоможуть врятувати напій на стадії активного вироблення спирту. Після зняття з осаду вино ставлять у теплу воду, дріжджі після прогріву активуються. — Мишачий присмак усувається додаванням цукру, обкурюванням сірої. — Гіркота з’являється під час гниття мезги. Вино перестане тинятися, стане несмачним. Його доведеться вилити.

Очищення

Очищення домашнього вина не обмежується лише зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається каламутним, необхідно вина фільтрувати в домашніх умовах. Розглянемо найпопулярніші способи:

  • очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці та додайте до вина. За кілька тижнів ви побачите, що вся каламута зібралася пластівцями;
  • очищають вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень. На 20 л вина – 60 г бетоніту та 600 мл води.

Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію, що бетоніт перетворюється на вапно. Чи не перетворюється! Глина та вапно – різні речі, не плутайте їх! Бетоніт – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випаленні каменю під назвою вапняк.

  • очищення виноматеріалу непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (3-4 дні).

Для остаточного освітлення використовують фільтр картон або зливають із осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у прохолодних умовах.

Такими способами можна очистити домашнє вино. На міцність та смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом і смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечне активоване в даному випадку малоефективне).

Міцність

Щоб виміряти міцність домашнього алкоголю застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти виномір, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються точніші свідчення.

Регулюється міцність вина декількома способами:

  1. Природною ферментацією цукрів у ягодах. Таким чином, можливе отримання тільки сухого вина. Хоча у Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так одержують і напівсухі вина міцністю 12°.
  2. Кількість доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється на спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
  3. Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином одержують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20° фортеці, це вже спиртова настойка.

Найбільш точні виміри одержують за допомогою цифрового ареометра. Цей прилад має лише один недолік – висока ціна.

Кріплення спиртом

Якщо вино приготовлене без використання цукру, процес бродіння може бути зупинений за допомогою кріплення спиртом, але в цьому випадку важливо грамотно розрахувати його кількість. Такий розрахунок передбачає, що підвищення міцності вина на 1 градус вимагає додавання 2% стандартної горілки або 1% 96-відсоткового спирту. Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100.

У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100. У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Після того, як у вино додали спирт або горілку, важливо дати достатньо часу, щоб обидва напої ретельно перемішалися між собою. Для цього його витримують протягом 15-20 днів, попередньо зливаючи з осаду.

Хоча перелічені способи зупинки бродіння вина є єдиними у своєму роді, вони сприяють збереженню натуральності напою.

Вишневе вино перестало тинятися що робити. Зупинка не на вимогу, або Чому вино перестало бродити, не забродило чи бродить погано? Підвищений відсоток спирту

Рідкісний винороб не стикався з проблемами у бродінні вина. Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабко. Трапляється, що процес зовсім зупиняється. Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

  1. Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин. З винними дріжджами сусло починає тинятися вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже минуло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-три. На ступінь їхньої активності впливають багато факторів: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла. Отже, варто просто почекати до 3 діб і тільки тоді, якщо сусло все ж таки не почало блукати, починати панікувати.
  2. У деяких рецептах домашнього вина, крім плодово-ягідної сировини, використовується і вода. Якщо рідина буде занадто холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно має бути не менше 15-20 градусів.
  3. Кілька діб дріжджі активно розмножуються, навіщо їм потрібен кисень. Тільки після цього починається робота з перетворення цукру на спирт. Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколотої рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде занадто слабким, або взагалі не почнеться. Щоб цього не сталося, перші кілька діб суслу слід дати побродити у відкритій ємності, накритій чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім почнуть діяти.
  4. Щоб підстрахуватися, деякі винороби до суса поспішають додати дріжджову закваску(її зазвичай готують із води, цукру та невеликої кількості немитих ягід або фруктів). Так часто роблять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі дійсно працюватимуть. Але слід пам’ятати, що температура закваски має збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Чому бродіння вина слабке чи взагалі припинилося?

  1. Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може не відбутися. Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм взагалі загрожує загибель. Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару із суслом у кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб та сама температура підтримувалася постійно.
  2. Зазвичай домашнє винобродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів та ягід. Але вони досить примхливі, через що сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається розгубленим. Щоб цього не допустити, можна додати в слабо бродяче сусло трохи немитих родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або немитих виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант – внесення розкиданих винних дріжджів.
  3. Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилий) сировини та порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари. Врятувати запліснілий сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.
  4. Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, ніби сусло зовсім не бродить. Але вуглекислий газ при цьому все ж таки залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори. А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися на оцет. Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвору (гумкою рукавички).
  5. Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру має бути не більше 15-20% та не менше 10%. Якщо показник буде значно вищим, цукор почне виступати як консервант, що значно зупиняє бродіння. Щоб такої неприємності не сталося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за необхідності розбавляти його чистою водою(15% загального обсягу сусла). Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на власний смак. Занадто солодкий сік- Прийде доливати трохи води. Якщо за рецептом в бродяче сусло потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).
  6. Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки дріжджі просто не мають їжі. Бродіння в цьому випадку буде надто слабким, а готове вино буде низьким за міцністю (зазвичай не більше 8-10%). Якщо цукристість нижче 10% (тобто кисле сусло), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).
  7. Занадто густе сусло, що слабко піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано. Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), в сусло бажано додати воду (не більше 15% від об’єму сусла).
  8. Іноді бродіння вина відбувається слабко, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності. Щоб допомогти процесу доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною ложкою.
  9. Коли міцність сусла сягає 12-14 % (якщо було додано винні дріжджі, то допустима фортеця до 15-18 %), відбувається відмирання дріжджів. Відтак доведеться перейти до злиття молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% загального обсягу отриманого вина).

У виноробстві немає єдиної технології, яка використовується всіма, яка дозволить отримати якісний продукт. Існує велика кількість різноманітних рецептів, маса нюансів Кожен, хто захоплюється самостійним процесом приготування алкоголю, робить його, використовуючи свої хитрощі. Проте, головним є процес бродіння, оскільки він визначає важливі характеристики вина.

Особливості процесу.

Основна роль належить дріжджовим грибкам. В результаті своєї діяльності вони переробляють сахарозу у вуглекислий газ та спирт. Від того, за якої температури і який період часу бродить домашнє вино, залежатиме якість готового напою. Для приготування основи беруться виноград або інші фрукти або ягоди, всю сировину ретельно перебирають, розтирають або мнуть, потім поміщають у відповідну тару, яку накривають марлею і ставлять у темне місце. Так маса коштує обмежену кількість годин до виникнення перших ознак бродіння. Потім на тару вдягають рукавичку, щоб стежити за утворенням газу.

Скільки конкретно має бродити гарне домашнє вино, визначити складно. Як правило, процес триває від 30 до 90 днів. Термін залежить від кількості цукру, якості дріжджів та температури.

Бродіння будь-якого типу вина в домашніх умовах прийнято умовно ділити на 3 етапи:

На першому етапі дріжджові грибки адаптуються до нового середовища та починають активно розмножуватися.

На другому етапі закінчується розмноження бактерій, вони займають весь обсяг сусла, у результаті відбувається виділення спирту. Цей період триває від 10 до 100 днів залежно від того, чи міцний повинен вийти напій у готовому вигляді. Чим довше йде бурхливе бродіння, тим більше спирту буде у рідині. Перші кілька днів маса сильно піниться і шипить, відбувається активне вироблення вуглекислого газу.

Після сусло заспокоюється, зменшується кількість бульбашок. Піна, що утворилася на початку, осідає на дні ємності, починається процес у нижніх шарах. Термін цієї фази нижнього бродіння домашнього вина триває доти, доки грибки не перетворять весь цукор на спирт. На цьому етапі бульбашок виділяється мало, над нею утворюється осад, рідина світлішає.

Важливо пам’ятати, що процес бродіння необхідно активно підтримувати. Для цього слід дотримуватись деяких правил:

  • Збовтувати осад. При щільному осаді дріжджовим грибкам стає важче працювати. Щоб їм допомогти, рідину треба збовтувати. Для цього можна струсити посуд або розмішати осад чистою дерев’яною паличкою.
  • Провітрювати сусло. Якщо грибки розмножуються надто повільно, рекомендується дати суслу доступ кисню, це стимулює роботу та розмноження бактерій. Можна перелити рідину в іншу посудину або просто залишити відкритим на 3-4 години. Робити це слід лише на фазі нижнього бродіння, коли у продукті утворюється 6–7° спирту.
  • Додавати цукор. Це може знадобитися для фортеці. Цукор додається дрібно. Після кожного введення порції цукру слід перемішувати сусло. чистою паличкоюз дерева.
  • Підтримувати правильну температуру. Дуже важливо стежити, щоб напій витримувався в одному температурному режимі. Якщо буде надто спекотно, дріжджі стануть надто активно переробляти цукор, від цього погіршиться якість та міцність продукту. Якщо буде холодно, сусло перестане тинятися і зіпсується.

На останній стадії, коли сусло перестає тинятися, практично весь цукор переробляється в спирт, кількість активних дріжджових грибків знижується. На цій фазі формується смак напою. Триває вона від 50 до 350 днів. Продукт, що вийшов, переливається в чистий посуд і зберігається в темному. прохолодному місці(підвалі чи льоху) при 10–15°С.

Скільки часу має стояти домашнє вино? Біле витримують мінімум 1,5 місяці, червоне – від 2-х до 3-х місяців. Потім його переливають у пляшки, щільно закривають пробками та зберігають при температурі 5–9°С у лежачому положенні.

Що робити, коли вино перестало бродити

Коли сусло блукатиме, важливо дотримуватися всіх правил. Для того, щоб стежити за дозріванням напою, на тару надягають гумову рукавичку. Коли дріжджі активно розмножуються та переробляють цукор у вуглекислий газ, рукавичка надувається. Це сигналізує у тому, що йде активна фаза дозрівання. Однак, навіть при дотриманні всіх рекомендацій щодо виготовлення напою, існує ймовірність того, що сировина не почне або припинить тинятися. Що робити?

Чому не піднімається гумова рукавичка на домашньому вині, що бродить? Є низка причин, з яких це відбувається, та рекомендації, як цього уникнути.

  • Минуло недостатньо часу. Після того, як встановлений гідрозатвор, наприклад кришка з трубкою, процес починається не відразу, активізація дріжджів займає пару діб. Можливо, ще просто не настав термін.
  • Відсутня герметизація. Бульбашок у рідині не буде, коли ємність із суслом нещільно закрита. У цьому випадку рукавичка не підніматиметься. Щоб виправити ситуацію, прибирають пінку зверху та додають трохи цукру.
  • Неправильні умови. Оптимальний режим – 15–25°С. При низькій температурі дріжджі перестають розмножуватися, за високої – гинуть.
  • Неякісні дріжджі. Ніколи не можна бути впевненим, що дріжджі добрі, часто можуть припинити працювати з незрозумілих причин. В цьому випадку в сусло додають саморобну закваску, готові винні дріжджі або кілька немитих виноградинок.

Скільки часу блукатиме якісне домашнє вино, залежить від того, як стежити за процесом бродіння і дотримуватися всіх рекомендацій.

Особливості температурного режиму для бродіння вина в домашніх умовах

Найкраще дозрівання напою – повільне. 15-25 ° – найбільш гарні умовидля даного процесу. Не можна допускати перепадів.

За якої температури добре блукає домашнє вино? Оптимальним режимомдля білих вин буде 14–18°С, червоних та рожевих – 18–22°С. Від цього залежить і час бродіння якісного домашнього вина:

  • 10-14 ° – 20 діб;
  • 15-18 ° – 10 діб;
  • 20 ° – 5-7 діб.

На закінчення фахівці радять звернути увагу на деякі нюанси, які допоможуть зробити «напій богів» справжнім предметом гордості.

  • Ретельно відбирайте сировину, не можна допускати попадання гнилих ягід та фруктів.
  • Плоди повинні бути солодкими, дозрілими, щоб дріжджі активно переробляли сахарозу на спирт.
  • Посуд має бути сухим і чистим.
  • У період зберігання рекомендується раз на півроку переливати напій в іншу ємність, зціджуючи осад.
  • Не можна зберігати продукт біля заквасок, овочів, поруч із тваринами та птахами, воно дуже швидко вбирає сторонні запахи та псується.

Виноробство – це дуже тонка галузь виготовлення напоїв невисокої фортеці, проте навіть немає чітких правил і технологій.

Багато ексклюзивів з’явилися через відступ від правил, тому не можна точно сказати, скільки має тинятися домашнє вино, щоб отримати ідеальний напій. Але є деякі особливості, яких слід дотримуватися під час виготовлення напою, і саме про них і буде розмова.

Особливості бродіння домашнього вина

Початок виготовлення вина – це відбір якісної сировини. Його ретельно переробляють – перебирають, подрібнюють (мнуть чи розтирають), а потім ставлять у темне місце для бродіння.

Сам процес ферментації відбувається через наявність у суслі дріжджових грибків, які може бути природними, тобто. утворюватися з натуральних продуктів, або ж заселеними спеціально за допомогою особливих винних дріжджів, яких зараз можна знайти у продажу.

Скільки відбувається бродіння вина – важко сказати однозначно. Це залежатиме від багатьох факторів – температурних умов, кількості цукру в суслі, та й, звичайно, якості дріжджів. Зазвичай ферментація триває від 30 до 90 діб.

Етапи ферментації (бродіння)

Умовно сам процес можна поділити на кілька етапів:

Перший етап характерний адаптацією дріжджових грибків до того середовища, в якому вони опинилися. Саме зараз вони починають дуже активно розмножуватись.

Другий етап характерний закінченням розмноження грибків. Вони поширюються по всьому виноматеріалу, починаючи стимулювати процес виділення спирту. За часом цей період може тривати від десяти до ста днів.

Слід зазначити, що тривалість залежатиме від запланованої міцності напою, оскільки що довше відбувається бродіння, то більше в готовому вині спирту. У перші дні виноматеріал сильно шипітиме і піниться (це потрібно врахувати при виборі ємності), оскільки відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу.

Кількість бульбашок почне зменшуватися вже через деякий час, а потім взагалі вони осядуть на дно ємності. Через це процес перетворюється на нижні шари виноматеріалу. Тривалість ферментації залежатиме від того, поки грибки не перетворять цукор на спирт.

Зазвичай наприкінці вино стає світлішим.

Правила підтримки процесу ферментації

  • Регулярне збовтування осаду. В іншому випадку грибкам дуже важко розмножуватися. Збовтувати можна дерев’яною паличкою (обов’язково чистою) або просто струшуючи судину.
  • Провітрювання виноматеріалу. Це може “підстебнути” повільне бродіння. Просто відкрийте ємність із суслом на три-чотири години або перелийте його в інший посуд. Але така дія має відбуватися лише тоді, коли бродіння перейшло у нижню фазу.
  • Досипання цукру. Так можна збільшити міцність вина, та й, відповідно, термін бродіння. Цукор додають у сусло невеликими порціями і перемішують дерев’яною паличкою.
  • Підтримка оптимальної температури. Нижча або навпаки занадто висока температура посприяє псуванню сусла. У першому випадку воно перестане тинятися, а в другому дуже швидко перебродить, втративши при цьому свою якість і фортецю.

Останній етап (тихе бродіння) характерний малою кількістю активних грибків, відсутністю цукру, оскільки він майже весь перероблений спирт. Саме на цій фазі відбувається формування смаку вина. Тривати вона може від 50 до 350 днів.

Коли напій дійсно готовий, його слід перелити в чистий посуд і поставити в темне місце. Температура зберігання має бути близько 10-15 градусів.

Як бачимо, важко відповісти точно на запитання, скільки бродить домашнє вино, оскільки процес залежить від багатьох зовнішніх факторів, які можуть бути різними у виноробів, що знаходяться в різних регіонах.

Вино перестало бродити: що робити

Іноді трапляється, що навіть дотримуючись всіх правил, виноматеріал не бродить або ферментація взагалі зупиняється дуже рано. Що ж робити у такому разі і чи є методи, які допоможуть урятувати сусло?

Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння

Це насправді так. Якщо ви тільки поставили сусло для ферментації, то не варто чекати на миттєве виділення бульбашок. Повинно пройти щонайменше три-чотири дні, як надує рукавичка.

Звичайно, все це залежатиме і від умов, у яких стоїть виноматеріал. Наприклад, на бродіння впливатиме температура приміщення, кількість цукру в суслі, а також вид дріжджів, що використовуються.

Таким чином, перш ніж коригувати сусло якимось чином, зачекайте кілька днів, можливо, просто термін бродіння вина ще не настав.

Погана герметизація

Ще однією проблемою, яку не враховують спочатку багато виноробів-початківців, є відсутність герметизації в ємності, де відбувається ферментація. Через це в гідрозатворі не буде бульбашок, а рукавичка не стоятиме.

Однак сам процес бродіння відбуватиметься, але його не буде видно, оскільки вуглекислий газ знайде інші шляхи для виходу. Це ще небезпечно тим, що велика кількість кисню, яка може потрапити в ємність із суслом, може зіпсувати виноматеріал, перетворивши його на кислий оцет. Це виправити буде неможливо.

Відкривати вино можна лише раз чи два на добу максимум, десь на п’ятнадцять хвилин, а краще ще менше, щоб внести цукор або видалити надлишок піни. А після всіх маніпуляцій обов’язково перевіряти герметичність між гідрозатвором (рукавичкою) та бродильною ємністю. І якщо ваш виноматеріал не бродить, то перевірте також герметичність.

Температура бродіння

Багато в чому ферментація залежить від температури навколишнього середовища, в якому стоїть сусло. Винні дріжджіпрацюють при температурі 10-30 градусів вище за нуль. Якщо на термометрі більше тридцяти, то дріжджі гинуть, а якщо менше десяти, то переходять у сплячий стан.

У будь-якому випадку, сусло перестає тинятися. Рекомендована фахівцями температура – ​​це 15-25 градусів. Бажано уникати перепадів, оскільки сусло дуже погано реагує. Якщо там, де ви поставили ємність, вдень занадто жарко, а вночі холодно, то переставте її в стабільніші температурні умови.

Якщо виноматеріал простояв навіть невеликий час при температурі понад тридцять градусів, то обов’язково додайте до нього винну закваскуабо спеціальні дріжджі, але не спиртові.

Цукровість: більше або менше норми

На терміни бродіння домашнього вина та нормальне перебіг ферментації дуже сильно впливає цукристість виноматеріалу. Найбільш оптимальний відсоток – це 10-20%. Більша чи менша кількість впливає бродіння в негативну сторону.

Якщо цукру недостатньо, то ферментація може зупинитися через брак роботи для дріжджів, а якщо його надмірна кількість, то дріжджі просто зупинять свою роботу, оскільки цукор ставати консервантом. Перевірити оптимальна кількістьможна ареометром чи просто на смак.

Слід зазначити, що ферментацію може спричинити і густота сусла. Це може статися, якщо в основі плодово-ягідна сировина, яка погано фільтрується. Густе сусло може забродити. Вирішити це питання можна додаванням соку чи води (близько 15% від загального обсягу).

Невідповідні дріжджі

Якщо ви використовуєте дикі штами дріжджів, то заздалегідь потрібно знати, що це нестабільний вид дріжджів, які можуть перестати працювати навіть без видимих ​​причин.

Якщо таке сталося, то у виноматеріал потрібно додати один із наведених нижче продуктів:

  • закваску саморобну;
  • виноградні ягоди, немите і розчавлені (на 10 л достатньо 5-6 штук);
  • виноградні плоди можна замінити ізюмом (на 5 л 20-30 г);
  • спеціальні дріжджі винні.

Поява плісняви

Якщо у виноматеріалі, що стоїть, утворилася пліснява, то його буде дуже важко врятувати. На початкових етапах можна зняти шар цвілі, а сусло перелити в чистий посуд.

Однак за чистотою ємностей потрібно стежити з самого початку та використовувати для бродіння лише простерилізований посуд.

Кінець процесу ферментації

Це гармонійне закінчення роботи дріжджів, коли весь цукор переробляється у спирт. Часом це займає близько 14-35 діб для домашнього вина. Якщо ви хочете отримати вино міцніше, то до нього потрібно додати міцний алкогольТак як зазвичай такий напій не дуже міцний.

Температурний режим під час бродіння

Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина за певної температури зовнішнього середовища.

  • Двадцять діб вино блукатиме при температурі 10-14 градусів.
  • Десять діб блукатиме, якщо температура довкілля 15-18 градусів.
  • Сім діб ферментації для температури 20 градусів.

Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих та червоних – 18-22 градуси.

Щоб не прогаяти час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:

  • вся сировина має бути добре перебрана, без гнилих екземплярів;
  • тари бажано простерилізувати перед використанням та добре просушити;
  • плоди слід вибирати дозрілі та солодкі (за рідкісним винятком нецукрових за своєю природою фруктів);
  • готове вино і бродяче сусло не рекомендується зберігати біля яскравих запахом продуктів, а також кислих, виключити контакт з тваринами та птахами, оскільки воно може зіпсуватися як до смаку, так і запаху.

Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовахдовкілля, і навіть як впливає процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Дотримуйтесь всіх рекомендацій, зазначених у статті, і ваше вино завжди буде найсмачнішим!

Про корисних якостяхдомашнього виноградного винаповторяться не будемо, оскільки факт давно загальновідомий. З основних, наприклад, виноградне винонормалізує тиск, лікує анемію та покращує апетит, а регулярне, щоденне вживанняневеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якби воно й не було таким корисним, люди все одно готували б цей напій через його. неповторного смакута здібності піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина. І зрозуміло, що кожен має свої секрети, нюанси та особливості. Але основні принципи та правила приготування виноградного вина для всіх однакові – виноград збирають, сортують, перебирають, тиснуть, ставлять на бродіння. Тому простому алгоритмуготуються всі домашні вина і лише невеликі доповненняабо особливі добавки призводять до народження різних сортівцього напою. Також важливий фактор успіху – тимчасові параметри різних стадій. виробництва домашнього винаі досвід, що набуває.

Перед тим як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград, який найкраще підійшов би для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю достигне і набере максимальну цукристість і зменшиться кислотність.

Сировина має бути максимально чистою, адже одне з правил виноробів – ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані та підгнили, щоб у жодному разі не зіпсувати смаку напою.

Готуємо мезгу

Кращий посуд для приготування домашнього вина– Емальована або скляна. Цілком не підходить металевий посуд, оскільки зіткнення вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганого смаку. Як варіант, можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування найкраще використовувати великі ємності – на 20-50 літрів, так як у маленьких обсягах виноградне вино тиняється швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням весь посуд слід добре промити гарячою водоюіз содою.

Поміщаємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мені звичайною товкушкою. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне – роздавити всі виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої.
Температура приміщення, в якому відбуватиметься бродіння, має бути 18-23 град. Це дуже важливо. При більш високій температуріякість вина буде нижчою і навіть може статися оцтово-кисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При нижчій температурі бродіння може розпочатися. Саме тому, якщо ягоди збиралися за зовнішньої температури нижче 15 град. З їх не можна відразу дробити, а потрібно кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Місткість із мезгою потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має початися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислим газом, що виділяється догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а краще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються ягід, що знаходяться в шкірці, барвники і ароматичні речовини, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматніше, інтенсивніше забарвлене і екстрактивно, ніж вино, приготоване на вичавленому соку.
Місткість заповнюєте десь на 2/3, тому що з часом підніматиметься “шапка”.

Початковий етап – бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд із вузьким шийкою. У нас це були 20-літрові скляні пляшки, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора – гумові медичні рукавички з проколотими голкою “пальцями”, пластикові подвійні кришки, які останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: у міцній довгій пробці просвердлюється отвір, в який вставляється вузький шланг гумовий. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди виходитиме вуглекислий газ. Основне – перекрити доступ кисню та забезпечити вихід вуглекислого газу, що утворює при бродінні.
Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище за три чверті, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не блукає? Примусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна вчинити подвійно. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в сулію. Або у відкриту баночку вкласти 150 грамів дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина забродить. Потім влити ці дріжджі в сулію і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги.
З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але оскільки більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор понад 20%, то отримати солодке вино міцністю понад 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дні бродяче сусло потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (означає цукор вже перетворився на спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, доки не відчуєте, що цукристість не знижується. Отже бродіння, переважно, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртом вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять та осідають на дно.
Від початку і до цього моменту (залежно від температури) сусло блукає 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочки) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором у підвал для подальшого освітлення та дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і цьому етапі для вина міцністю 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, у скляному балоні) може створитися такий тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів, що залишилися. Дріжджові бактерії за нормальної температури понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастеризувати за температури 75-80 град. З протягом двох годин. У когось є газова колонка, це дуже зручно виробляти у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю у ванну у 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час йтиме інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Звичайно, пробки або кришки повинні бути закриті. За відсутності колонки пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються догори і щільно закупорюються пробками. Наступного дня, після остигання, вони виносяться у льох. Прогріте вино чудово освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м’яким, бархатистим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

Перший злив

Готуємо ще один сулія – миємо, сушимо, ставимо поруч із повним. Вставляємо гумовий шланг у мезгу майже до самого дна і зціджуємо по ньому весь сік. Як правило, з двох повних сулій з мезгою виходить один соку без м’якоті, зерен та шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожний літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності із сонячного місця, поставити у приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі до нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгою, з якої вже відібрали сік? Поступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких у родині п’ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, в тому числі і особисто я, які люблять саме повторні вина – на мій смак, вони і тонші, і вишуканіші за перші яскравіші, концентрованіші і хмільніші вина.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутлі, підігріваємо таку ж кількість чистої, найкраще м’якої води, Розчиняємо в ній цукор – від 200 до 300 г на літр – і заливаємо мезгу. Вона теж блукатиме, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується у щільний шар, її можна викинути. А сік, як первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно опускатиметься осад. Чим частіше ми його видалятимемо, тим прозоріше ставатиме вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них – і дуже кислі, і, навпаки, дуже солодкі. Зрештою шляхом додавання, розведення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас воліє робити сухі і напівсухі натуральні вина.

За бажання можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але більше високий клас- не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбурзьким та ін. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішують.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають із осаду двічі – тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити – двічі переливаючи на повітрі з однієї пляшки до іншої.

на винних заводахвино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада – обходитися без цього. Дозріле вино, яке вчасно звільняється від осаду, освітлюється. Коли вино дозріє, воно набуде властивого йому смаку і міцності, його потрібно закріпити.

Пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру чи будь-які темні пляшки. Вимиті та висушені, вони чекають свого часу. Пляшки мають бути лише скляні.

Розлив у них вино, ретельно укупорюємо їх і, обгорнувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо та відправляємо у прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина та способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так, як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми та методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється на оцет.

Причина: дане захворювання виникає при недотриманні на якомусь етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури при закладанні дріжджів чи цукру. Недотримання температурного режимубродіння напою. Невиконання належних правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна вилікувати стерилізацією рідини при 65-75-градусній температурі і додатковим внесенням спирту.

Ожиріння напою

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається за «кисневого голодування» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисання напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пахне мишачою сечею.

Причина: такі хвороби вина виявляються при недотриманні технології та чистоти приготування або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація препарату при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання до домашнього вина. лимонної кислоти. Однак, напій, який сильно «захворів», відновленню вже не піддається.

Винна пліснява

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сірого відтінку, яка надалі зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтого або темно-сірого кольору. Фортеця вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємного запаху.

Причина: недотримання чистоти у процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може зазнати домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато вказаних хвороб вина, виникають, в основному, при недотриманні чистоти та технології виробництва.

Пам’ятайте, що гарне і здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду та, звичайно, ваших рук. І тоді не буде потрібне ніяке лікування вина.

Власноруч приготоване виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість вина.

Якщо бродить, то нормально. Можливо, ваше вино вже готове, всі інші поради є у статті. Намагаюся робити вино з морошки. От думаю, чого від нашатиря тепер із вином буде, якщо воно не блукає?

Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти: 1. Пройшло мало часу. Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються.

Густе вино може не забродити. На дні ємності з’являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається). Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Поставила вино із червоної та чорної смородини під водний затвор. Спасибі. Минуло близько двох тижнів після того, як вино поставило під водний затвор. Відкрила сьогодні, зняла з осаду, додала цукор. На смак вино з однієї банки дуже гарне.

Чому вино не блукає?

Якщо вино перестало грати, бульбашок немає, чи варто тримати його під водяним затвором? Робив усе за рецептом. Підкажіть, що робити? Вино (чорна смородина) ставлю вперше! За вашим рецептом робила полуничне вино, в 2-х пляшках під гідрозатвором, в одну пляшку додала родзинки – здалося, що не булькає.

А та, що із родзинками досі булькає, хоча минуло вже ще 30 днів. Скільки ще може тинятися і що робити? Я злила вино з чорної смородини з залишку (місяць стояло), і назад у сулію чисту залила, одягла знову рукавичку, я правильно зробила?

Перевірте герметичність рукавички, вино повинно дозрівати приблизно однаково. Не підкажіть скільки на трилітровий балон і чи потрібно вино перед цим пастеризувати? Вітаю! Я поставила вино із чорноплодки. Зробив вино із яблук. Сік залив у банку, додав цукру, і вдягнув рукавичку. Цукру у вашому вині неймовірна кількість. У сулії з сливовим вином є шапка, бродіння є, все герметично, але не булькає гідрозатвор, який встановив день тому. Чому?

чому вино не грає.

Я вже писав раніше про сливове вино(Не булькає гідрозатвор). Хочу зробити сухе вино, процідила мезгу, поставила сік на бродіння, цукор не додавала. Дякую за пораду – перший мій досвід з вини))) – яблуня на дачі вродила 200кг!!

Прочитав на якомусь форумі, що треба вино «провітрювати», знімаючи з осаду, ну типу через трубочку з висоти до іншої тари пустити. Трохи раніше почав з аронії в іншій пляшці робити вино. Там поки що все починається, мелена аронія поки що перші три дні. Тепер думаю, може аличеве до ароневого підмішати.

Провітрюють вино після закінчення бродіння. Вино після цього не скисне? Прямо в сулію, можете додати ще родзинки або закваски. Затвор герметичний, перевіряла двічі, температура нормальна, цього ж дня зробила яблучне вино, Бродіння бурхливе.

Домашнє виноградне вино

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку.

Тепер потрібно чекати днів 20 і потім процідити чи зняти з осаду? І закваску зробив з малини, хоча, напевно, морошка сама по собі ягода з дикими дріжджами. Поставила сусло зі сливи (падалиці) бродити – на другий день пліснява (маленькі цятки). Що не так? Може сік відразу віджати, додати цукру і під гідрозатвор? Після покладених близько 45 днів тихого бродіння 1 пляшка, яка без родзинок перестала булькати і я її злила з осаду.

Домашнє вино із синього винограду

Стоїть у темному підвалі з t+18 градусів. Що робити? Можливо таке, що в одному банку вже готове, а в інших ще немає? Як довго їх ще так тримати і що робити далі: процідити і по пляшках? Потім зливаєте і підвал на витримування. Вітаю! У мене ось яка проблема: моє вино схоже накрилося мідним тазом. Літо вирішило показати, що воно ще не скінчилося. Відокремила сік від мезги. Сік злила в сулію, а мезга бродить ще. Встановила на сулію гідрозатвор.

Чому вино не блукає? 8 можливих причин та їх вирішення

Чи може бути причиною цього малий рівень у бутлі (приблизно 1/3 частина)? Але ємність все ж таки треба замінити, або доповнити хоча б до 2/3, а то в кінці бродіння (коли сила газу ослабне) можна зіткнуться з проблемами.

Я скоро зливатиму з макухи сік у цю тару, буде приблизно 1/2 бутлі. Добридень! Робила зі старого варення, нормального, без цвілі, абрикосового. Що робити далі? Поставила 2 три літрові банки(4 і 7 вересня), обидві заповнені десь на 2/3, цукру близько 400гр в кожній, стоять у ванній, з включеною батареєю температура окало 18-20, але підлога холодна.

Якщо кілька днів ситуація поліпшиться, тобто. не буде бульбашок у воді, чи варто додати дріжджів? Якщо так, то в якій пропорції? Через 6 днів одна грала, потім через 2 дні, друга! Добридень! Все зробили за рецептом, перелили в ємність 20-літрову, заповненість на 75%, додали 2 кг цукру.

Все добре блукало і вирувало, за два дні поїхали на три дні! Після прибуття бродіння відчувається, а вирування немає! Додали ще 1 кг цукру, їли встигли піну зловити! Вже минуло 7 днів і нічого не змінилося, хоча видно, блукає бульбашки, пінка 3 сантиметри. Я не знаю, в чому справа, крім викладених у статті пунктів, ні з чим іншим не стикався.

З другої де без цукру я взяв мезгу(з запахом))) і додав у першу.. 15%, і що буде із щільністю 25%? Чи може розбавити треба і на частки додавати цукор у другу ємність? Далі знову в сулію, додати трохи цукру і пару крапель нашатирю. 10 літрів із аличі. І смикнув мене чорт із цим провітрюванням. І смак був непоганий, спробував, коли з осаду знімав.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати.