Що означає виготовлений із концентрованого соку

0 Comments

Що означає виготовлений із концентрованого соку

В спекотну пору року усі ми щодня випиваємо велику кількість рідини. Причому одним з найкорисніших варіантів вважається сокова продукція, адже вона ще й збагачує наш організм необхідними вітамінами.

Сокова продукція – це не лише сік. До сокової продукції належать нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться за складом і смаковими якостями.

1. 100%-й сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му й відновленому соках не можуть міститися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар – напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об’єму. Крім води, в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м’якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

4. Соковмісний напій – суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений з соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%).

5. Морс – напій, що виготовляється з суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку становитиме не менше 15% від загального об’єму. Замість води в морсах є допустимим використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

З 1 липня 2022 року набули чинності національні стандарти:

ДСТУ 9125:2021 КОНСЕРВИ. СОКИ ТА НЕКТАРИ ФРУКТОВІ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ;

ДСТУ 9126:2021 СОКИ ФРУКТОВІ КОНЦЕНТРОВАНІ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ.

Ці стандарти поширюються на фруктові концентровані соки, виготовлені уварюванням натуральних соків, пастеризовані або непастеризовані та на соки і нектари фруктові відповідно.

Стандарти містять вимоги щодо якості та безпечності готової продукції.

Випробувальний центр ДП „ІВАНО-ФРАНКІВСЬК­СТАНДАРТ­МЕТРОЛОГІЯ” проводить випробування соків та нектарів для визначення показників якості та безпечності на відповідність вимогам нормативної документації.

Дослідження якості соку

Автор Шаповалов Євгеній
Науковий співробітник НЦ «Мала академія наук України». Сфера наукових інтересів: екологія, біотехнологія, аналітична хімія, загальна хімія, органічна хімія, біохімія, харчова експертиза, фізіологія харчування. Переможець Всеукраїнського конкурсу студентських наукових робіт за напрямом «Хімічні технології» (2014 р.), ІІ місце у конкурсі найкращих дипломних робіт за напрямом «Біотехнологія» (2014 р). Автор посібників по використанню цифрових вимірників на уроках хімії та біології

Рівень складностіЛегкий
Рівень небезпекиБезпечно
Доступність використовуваних матеріалівМожливо виконати в домашніх умовах
Орієнтовний час на виконання роботиДо 2 годин

Блок 1. Резюме

Соки – важлива складова раціону людини, отже, їхній склад суттєво впливає на людський організм. Вміст глюкози – один з показників, що його характеризують.

Мета роботи: дослідити вміст соків за вмістом глюкози та виявити закономірності вмісту соків.

1. Провести аналіз соків на вміст глюкози.

2. Ознайомитися з відомостями, зазначеними на упаковці.

3. Навчитись аналізувати дані щодо якості соку.

Предметна галузь: харчова експертиза.

Блок 2. Попередня інформація

Сік – рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік – сік, отриманий з якісних дозрілих свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Свіжовижаті соки називають фрешами.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких належать і пектинові речовини.

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків та інформації, що зазначається на упаковці. Маркування повинно бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100%-ві соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний склад соку. Обов’язкові вимоги нешкідливості та маркування фруктових соків і подібних продуктів обумовлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90%. На соки і напої в Україні переробляють понад 500 тисяч тонн яблук.

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.

Соком може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається наявність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Як ароматизатори в натуральних соках дозволяється використовувати лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

У нормативній та законодавчій базах узагалі не стандартизоване поняття «натуральний продукт».

Види сокової продукції

На вітчизняному ринку найчастіше виробляють такі види сокової продукції (залежно від способів виробництва й обробки плодів).

1. Сік прямого віджиму – сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки.

2. Свіжовіджатий сік – сік прямого віджиму, що вироблений зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

3. Відновлений сік – сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре.

4. Концентрований сік – сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж удвічі щодо вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї самої партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт зазначеної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування в межах одного поточного технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів.

5. Дифузійний сік – сік, що вироблений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин у дифузійному сокові має бути не нижчим за рівень, встановлений для відновлених соків.

Класифікація сокової продукції

Сокова продукція – це не лише сік. До сокової продукції належать нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться за складом і смаковими якостями.

1. 100%-й сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му й відновленому соках не можуть міститися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар – напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об’єму. Крім води, в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м’якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-го соку через занадто солодкий або кислий смак (наприклад вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад банани, персики).

4. Соковмісний напій – суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений з соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

5. Морс – напій, що виготовляється з суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку становитиме не менше 15% від загального об’єму. Замість води в морсах є допустимим використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

Блок 3. Обладнання

  • мірний циліндр, 100 мл;
  • колба конічна, 100 мл;
  • колба конічна, 100 мл;
  • колба мірна, 100 мл;
  • бюретка;
  • штатив лабораторний;
  • лійка для бюретки;
  • лійка для колби конічної;
  • фільтрувальний папір.

Реактиви та матеріали: