Гост закваски бактеріальні для виробництва молочної продукції

0 Comments

Зміст:

ГОСТ 34372-2017
Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО “ЦНТИ Нормоконтроль”

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные, представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

Информация бюро по стандартам МГС о дополнительном присоединении страны Украина (UA, Минэкономразвития Украины); ИУС 3-2018

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

5 Технические требования

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Транспортирование и хранение

11 Способы применения БЗ и БК

Приложение А (рекомендуемое) Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции

Приложение Б (справочное) Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов

Приложение В (рекомендуемое) Примеры этикетной надписи

Приложение Г (рекомендуемое) Основные показатели БЗ и БК

Приложение Д (рекомендуемое) Определение групп микроорганизмов БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Дата введения01.09.2018
Добавлен в базу01.01.2019
Актуализация01.01.2021

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

30.11.2017УтвержденМежгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации52-2017
14.12.2017УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии1977-ст
РазработанФГБНУ ВНИИМС
ИзданСтандартинформ2018 г.

Bacterial starter cultures for the production of dairy products. General specifications

  • ГОСТ 4233-77Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
  • ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
  • ГОСТ 26929-94Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
  • ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
  • ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
  • ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
  • ГОСТ 27840-93Тара для посылок и бандеролей. Общие технические условия
  • ГОСТ 30178-96Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
  • ГОСТ 3624-92Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
  • ГОСТ 30538-97Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
  • Технический регламент таможенного союза 005/2011 для Решение 769
  • ГОСТ Р 54463-2011Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
  • Технический регламент таможенного союза 021/2011 для Решение 880
  • Технический регламент таможенного союза 022/2011 для Решение 881
  • ГОСТ 31659-2012Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
  • Технический регламент Таможенного союза 033/2013О безопасности молока и молочной продукции
  • ГОСТ 24061-2012Средства лекарственные биологические лиофилизированные для ветеринарного применения. Метод определения массовой доли влаги
  • ГОСТ 32892-2014Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности
  • ГОСТ 32901-2014Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
  • ГОСТ 33566-2015Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов
  • ГОСТ 30347-2016Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus
  • ГОСТ 33924-2016Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий
  • ГОСТ 33951-2016Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
  • Показать все

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

ЗАКВАСКИ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Общие технические условия

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. № 52—2017)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 04—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. № 1977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34372-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок— в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение А (рекомендуемое)

Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции

А.1 Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции, приведен в таблице А.1.

Группы микроорганизмов в составе заквасок

Мезофильные молочнокислые палочки

Термофильные молочнокислые палочки

Мезофильно-термофильные молочнокислые палочки

Окончание таблицы А. 1

Группы микроорганизмов в составе заквасок

Термофильный молочнокислый стрептококк

Приложение Б (справочное)

Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов

Б. 1 Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов приведена в таблице Б. 1.

Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК

Lc. lactis subsp. lactis

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски

Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28—32

Lc. lactis subsp. cremoris

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски

Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22—30

Lc. lactis subsp. diacetylactis

Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки.

Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газо-ароматообразующей активностью

Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28—32

Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газо-ароматообразующий компонент закваски

Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20—30

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40—46

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики

Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30—32

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40—45

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы.

Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики

Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30—32

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40—44

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент

Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40—44

Окончание таблицы Б. 1

Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК

Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики

Интервал роста от 20 до 55, оптимум 37—45

Облигатно-анаэробные, грамположительные, неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики

Интервал роста от 20 до 50, оптимум 36—38

Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газо-ароматообразователи

Интервал роста от 15 до 40, оптимум 22—30

Гомоферментативные, грамотрицательные, мезофильные, аэробные палочки

Интервал роста от 15 до 40, оптимум 25—30

Приложение В (рекомендуемое)

Примеры этикетной надписи

Знак обращения Наименование предприятия-изготовителя или организации, уполно-на рынке моченной изготовителем на принятие претензий от потребителей

Товарный знак (торговая марка) (при наличии)

ЗАКВАСКА БАКТЕРИАЛЬНАЯ КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ СУХАЯ БК-УГЛИЧ-С

Область применения: для производства сыров и творога Состав: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis или LCD Количество единиц активности: 1 ЕА Масса нетто — 1 г

№ партии Условия хранения:

Дата изготовления: число, месяц, год Годен до: число, месяц, год

После вскрытия упаковки концентрат хранению не подлежит Не содержит ГМ И

Знак обращения Наименование предприятия-изготовителя или организации, уполно-на рынке моченной изготовителем на принятие претензий от потребителей

Товарный знак (торговая марка) (при наличии)

ЗАКВАСКА БАКТЕРИАЛЬНАЯ КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ СУХАЯ БИФИЛАКТ-Б

Область применения: для производства обогащенных продуктов Состав: Bifidobacterium adolescentis

Клеточная концентрация/количество жизнеспособных клеток 2 ■ 10 1 КОЕ/г Масса нетто — 25 г

Объем молока 1000 л № партии

Хранить при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % Дата изготовления: число, месяц, год Годен до: число, месяц, год

После вскрытия упаковки концентрат хранению не подлежит Не содержит ГМ И

Приложение Г (рекомендуемое)

Основные показатели БЗ и БК

Г.1 Основные показатели БЗ и БК, оцениваемые при входном контроле, приведены в таблице Г.1 Таблица П1

Наименование контролируемого показателя

Рекомендуемый порядок контроля

Показатели микробиологической безопасности

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно требованиям [1], в сомнительных или спорных случаях в аттестованных микробиологических лабораториях

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно документам на БЗ или БК и/или требованиям документов, по которым изготавливается молочная продукция

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам и/или посевом по ГОСТ 33951 на соответствие требованиям [1]

– прирост титруемой кислотности, °Т;

– снижение активной кислотности, ед. pH;

При входном контроле для уточнения норм расхода, зависящих от свойств молока, используемого для производства молочной продукции на соответствие показателям согласно документам на соответствующие БЗ и БК и с использованием методов, описанных в пункте 9.5 данного стандарта

Количество жизнеспособных клеток отдельных групп заквасочных микроорганизмов, входящих в состав БЗ или БК

При входном контроле:

– для оценки соответствия состава микрофлоры согласно документам на соответствующие БЗ и БК;

– при подборе закваски для выработки того или иного молочного продукта на соответствие требованиям документа, по которому он изготавливается; -для прогнозирования пороков и корректировки технологических режимов. Посевы для выявления конкретных групп микроорганизмов и подсчет их количества проводят с использованием методов, описанных в пункте 9.6 данного стандарта

Г.2 Основные показатели БЗ и БКдля созревающих сыров и рекомендуемый порядок входного контроля приведены в таблице Г.2.

Наименование контролируемого показателя

Рекомендуемый порядок контроля

Показатели микробиологической безопасности

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям согласно требованиям [1], в сомнительных или спорных случаях в аттестованных микробиологических лабораториях

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам на соответствие показателям, заложенным в документах на БЗ или БК, и/или требованиям документов, по которым изготавливают созревающие сыры

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов

При входном контроле каждой партии по сопроводительным документам и/или посевом по ГОСТ 33951 на соответствие требованиям [1]

– прирост титруемой кислотности, °Т;

– снижение активной кислотности, ед. pH;

– продолжительность сквашивания, ч

При входном контроле для уточнения норм расхода, зависящих от свойств молока, используемого для производства созревающих сыров, на соответствие требованиям документов на соответствующие БЗ и БК согласно пункту 9.5 настоящего стандарта

Окончание таблицы Г.2

Наименование контролируемого показателя

Рекомендуемый порядок контроля

Количество жизнеспособных клеток отдельных групп заквасочных микроорганизмов, входящих в состав БЗ или БК и оказывающих влияние на процессы выработки и созревания сыров

При входном контроле:

– для оценки соответствия состава микрофлоры согласно документам на соответствующие БЗ и БК;

– при подборе закваски для выработки того или иного вида сыра на соответствие требованиям документа, по которому он изготавливается;

– для прогнозирования возможных пороков и корректировки технологических режимов.

Посевы для выявления конкретных групп микроорганизмов и подсчет их количества проводят согласно пунктам 9.6 и 9.7 настоящего стандарта

Приложение Д (рекомендуемое)

Определение групп микроорганизмов БЗ и БК, рекомендуемых для производства созревающих сыров

Д.1 Определение цитратсбраживающих молочнокислых микроорганизмов, являющихся газо-аромато-

образующей микрофлорой БЗ или БК

Метод основан на способности цитратсбраживающих ароматообразующих микроорганизмов при развитии на плотных питательных средах с цитратом кальция в течение 48—72 ч при температуре (30 ± 1) °С образовывать зоны просветления вокруг колоний.

Для определения цитратсбраживающих ароматообразующих заквасочных микроорганизмов к 1 дм 3 среды по ГОСТ 33951 (пункт 6.2.4) или среды КМАФАнМ по ГОСТ 32901 (пункт 6.2.3) перед стерилизацией добавляют 10 г цитрата кальция.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см 3 в одну чашку Петри и залито (14 ± 1) см 3 расплавленной и охлажденной до температуры 40—45 °С питательной среды. Перед заливкой чашек Петри осадок не растворившегося цитрата кальция тщательно перемешивают для его равномерного распределения в среде. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и выдерживают при температуре (30 ± 1) °С 48—72 ч.

Проводят подсчет количества колоний, образовавших зоны просветления.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение данных подсчета, полученное по всем чашкам.

Количество цитратсбраживающих микроорганизмов в 1 г (см 3 ) исследуемого БЗ или БК для созревающих сыров должно быть не менее 20 % от общего количества жизнеспособных клеток в БЗ или БК.

Д.2 Определение количества психротрофных микроорганизмов в составе БЗ или БК,

рекомендуемых для производства созревающих сыров

Определение количества психротрофных микроорганизмов, способных развиваться в процессе созревания сыров, проводят по ГОСТ 32901 (пункт 8.4) при температуре (10 ± 1) °С в течение 7 сут.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Количество психротрофных микроорганизмов в 1 г (см 3 ) исследуемого БЗ или БК для созревающих сыров должно быть не менее 50 % от общего количества жизнеспособных клеток в БЗ или БК.

Д.З Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в составе БЗ и БК, рекомендуемых

для производства созревающих сыров

Д.3.1 Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в БЗ и БК для сыроделия подсчетом НВЧ

Метод основан на способности солеустойчивых мезофильных молочнокислых бактерий при температуре (30 ± 1) °С, термофильных при температуре (44 ± 1) °С развиваться в обезжиренном молоке, содержащем 2,5 % хлорида натрия, с выделением кислоты, в результате чего обезжиренное молоко в течение 72 ч сквашивается, образуя сгусток.

Для определения НВЧ солеустойчивых микроорганизмов в БЗ и БК готовят необходимое количество пробирок, содержащих по (10 ± 0,5) см 3 стерильного обезжиренного молока, приготовленного согласно ГОСТ 33951 (пункт 6.2.1).

Перед посевом в пробирки со стерильным обезжиренным молоком вносят по (1,0 ± 0,1) см 3 стерильного раствора хлорида натрия массовой долей 25 % и тщательно перемешивают. Получают пробирки со стерильным обезжиренным молоком, содержащим 2,5 % хлорида натрия.

Выбор разведений для посева, количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания этих микроорганизмов в БЗ или БК.

Из 1 г (см 3 ) БЗ или БК делают ряд последовательных разведений (до 10 или 11). По 1 см 3 из последних четырех-пяти разведений вносят параллельно в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком, содержащим 2,5 % хлорида натрия.

Пробирки с посевами помещают в термостат и выдерживают в течение 72 ч при температуре (30 ± 1) °С для учета мезофильных солеустойчивых молочнокислых бактерий или при температуре (44 ± 1) °С для учета термофильных солеустойчивых молочнокислых бактерий.

В результате развития солеустойчивых молочнокислых микроорганизмов в молоке образуется сгусток. Процесс образования сгустка фиксируется визуально.

Д.3.2 Определение количества солеустойчивых микроорганизмов в БЗ или БК для сыроделия проводят по ГОСТ 32901 (пункт 8.4).

При приготовлении питательной среды КМАФАнМ (50 ± 5) г сухой среды и (25 ± 2) г сухого хлорида натрия по ГОСТ 4233 вносят в (1000 ± 50) см 3 холодной воды. Смесь тщательно перемешивают, кипятят 3—5 мин, не допуская пригорания. В среде при необходимости корректируют активную кислотность до требуемого значения (7,3 ±0,1) ед. pH. Среду разливают в колбы или пробирки, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121 ± 2) °С в течение (15 ± 1) мин.

Выбор засеваемых разведений устанавливают с учетом наиболее вероятного содержания определяемых микроорганизмов в БЗ или БК.

Количество солеустойчивых микроорганизмов в 1 г (см 3 ) исследуемого БЗ или БК для сыроделия должно быть не менее 50 % от общего количества жизнеспособных клеток в той же партии БЗ или БК.

ГОСТ 34372-2017

Библиография

[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молокаи молочной продукции» (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67)

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880)

[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881)

[4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769)

ГОСТ 34372-2017

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения. 2

4 Классификация. 3

5 Технические требования. 4

8 Правила приемки. 5

9 Методы контроля. 5

10 Транспортирование и хранение. 7

11 Способы применения БЗ и БК. 7

Приложение А (рекомендуемое) Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых

для производства молочной продукции. 8

Приложение Б (справочное) Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов. 10

Приложение В (рекомендуемое) Примеры этикетной надписи. 12

Приложение Г (рекомендуемое) Основные показатели БЗ и БК. 13

Приложение Д (рекомендуемое) Определение групп микроорганизмов БЗ и БК,

рекомендуемых для производства созревающих сыров. 15

УДК 637.3.04:006.354 МКС 67.100.99 ОКПД2 10.89.19.300

Ключевые слова: закваски бактериальные, закваски бактериальные концентрированные, термины и определения, классификация, технические требования, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля,транспортирование и хранение

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЗАКВАСКИ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Общие технические условия

Bacterial starter cultures for the production of dairy products. General specifications

Дата введения — 2018—09—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее — БЗ и БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 24061-2012 Средства лекарственные биологические лиофилизированные для ветеринарного применения. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27840-93 Тара для посылок и бандеролей. Общие технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphilococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 33924-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 альтернативный фаготип: Совокупность штаммов, характеризующихся различной чувствительностью к типовому набору бактериофагов.

3.2 ароматообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся ароматообразующей активностью.

3.3 бактериальная формула: Условное буквенное обозначение состава микрофлоры заквасок или концентрированных заквасок, включающее первые буквы родового, видового и подвидового названия на латинском языке.

3.4 бифидобактерии: Грамположительные, мезофильные или термофильные (в зависимости от вида), неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные палочки чрезвычайно вариабельной неправильной формы, характеризующиеся облигатными анаэробными свойствами. Конечные органические продукты метаболизма — уксусная и молочная кислоты.

3.5 газообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся газообразующей активностью.

3.6 гетероферментативные бактерии: Микроорганизмы, которые в результате сбраживания глюкозы образуют кроме молочной кислоты много других продуктов, в том числе этиловый спирт, уксусную кислоту, углекислый газ и т. д.

Примечание — Основные роды и виды гетероферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Leuconostoc, некоторые виды рода Lactobacillus, в том числе виды Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis.

3.7 гомоферментативные бактерии: Микроорганизмы, метаболизирующие не менее 95 % глюкозы в молочную кислоту в результате процесса гликолиза.

Примечание — Основные роды гомоферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Lactococcus, род Streptococcus, большая часть видов рода Lactobacillus.

3.8 единица активности; ЕА: Масса или объем БЗ или БК, содержащие количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в БЗ не менее 10 9 КОЕ/г (см 3 ), в БК не менее Ю 10 КОЕ/г (см 3 ) и имеющие кислотообразующую активность, регламентируемые требованиями документов изготовителя.

3.9 жидкие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых исключена операция высушивания.

3.10 бактериальная закваска; БЗ: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособных клеток не менее 10 8 КОЕ/г (см 3 ) для жидких и замороженных и не менее 10 9 КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной продукции.

3.11 закваска бактериальная концентрированная; БК: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов, жидкая, замороженная или сухая, содержащая жизнеспособных клеток не менее 10 10 КОЕ/г (см 3 ), предназначенная для производства молочной продукции.

3.12 замороженные БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых использована операция замораживания.

3.13 защитные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом.

3.14 кислотообразующая активность: Значение активной кислотности и/или прирост титруемой кислотности при культивировании БЗ или БК в молоке, отвечающие требованиям технических документов изготовителя. Для БЗ или БК, состоящих из микроорганизмов с низким кислотообразованием, кислотообразующая активность не нормируется.

3.15 кислотообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся кислотообразующей активностью.

3.16 мезофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 45 °С с оптимумом 20—36 °С.

ГОСТ 34372-2017

3.17 молочнокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные или термофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазо-нитрат-редуктаза-цитохром-оксида-зоотрицательные, не разжижающие желатин и не продуцирующие индол кокки или прямые палочки. Основной органический продукт метаболизма — молочная кислота.

Примечание — Основные роды и виды молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis, род Lactobacillus, вид Streptococcus thermophilus, род Leuconostoc.

3.18 мезофильно-термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая как мезофильные, так и термофильные заквасочные культуры.

3.19 многоштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из нескольких штаммов определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.20 моновидовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов.

3.21 одноштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного штамма определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.22 поливидовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из двух и более видов (подвидов) микроорганизмов.

3.23 пробиотические БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся пробиотической активностью.

3.24 пропионовокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоположительные палочки неправильной формы (встречаются кокковидные формы). Конечные органические продукты метаболизма— пропионовая и уксусная кислоты.

3.25 ротация: Система смены БЗ и БК с одинаковым или близким видовым составом, предполагающая периодичность использования штаммов одного вида с альтернативным фаготипом.

3.26 сухие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых применяется операция лиофильной, или распылительной, или иной сушки.

3.27 термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 60 °С с оптимумом 37—46 °С.

3.28 уксуснокислые бактерии: Грамотрицательные, аэробные, мезофильные, неспорообразующие, палочковидные прямые и слегка изогнутые клетки. Конечный органический продукт метаболизма — уксусная кислота.

3.29 фагоальтернативные БЗ и БК: Закваска с одинаковым видовым составом, включающим штаммы с альтернативным фаготипом.

3.30 цитратсбраживающие бактерии: Микроорганизмы, способные преобразовывать цитраты (соли лимонной кислоты) в диацетил и ацетоин с выделением углекислого газа и составляющие газоароматообразующую микрофлору БЗ и БК, формирующую диацетильный вкус в молочной продукции и рисунок в сырах.

Примечание — Основной роды и виды цитратсбраживающих бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, род Leuconostoc.

4 Классификация

4.1 БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:

4.2 БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:

4.3 БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:

4.4 БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 БЗ и БК изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта, технических документов или стандарта организации изготовителя на конкретный вид закваски или спецификации (для продукции импортного производства) с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Состав микрофлоры БЗ и БК должен соответствовать требованиям документов, по которым изготавливается молочная продукция с применением определенных БЗ или БК.

Основной состав микрофлоры, используемой в БЗ или БКдля производства молочной продукции, представлен в приложении А.

5.1.3 По органолептическим и физико-химическим показателям БЗ и БК должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма для БЗ и БК

ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

Текст ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

ЗАКВАСКИ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Общие технические условия

Bacterial starter cultures for the production of dairy products. General specifications

Дата введения 2018-09-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия” (ФГБНУ “ВНИИМС”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. N 52-2017)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 04-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N 1977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34372-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее – БЗ и БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 24061-2012 Средства лекарственные биологические лиофилизированные для ветеринарного применения. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27840-93 Тара для посылок и бандеролей. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphilococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 33924-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий

ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 альтернативный фаготип: Совокупность штаммов, характеризующихся различной чувствительностью к типовому набору бактериофагов.

3.2 ароматообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся ароматообразующей активностью.

3.3 бактериальная формула: Условное буквенное обозначение состава микрофлоры заквасок или концентрированных заквасок, включающее первые буквы родового, видового и подвидового названия на латинском языке.

3.4 бифидобактерии: Грамположительные, мезофильные или термофильные (в зависимости от вида), неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные палочки чрезвычайно вариабельной неправильной формы, характеризующиеся облигатными анаэробными свойствами. Конечные органические продукты метаболизма – уксусная и молочная кислоты.

3.5 газообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся газообразующей активностью.

3.6 гетероферментативные бактерии: Микроорганизмы, которые в результате сбраживания глюкозы образуют кроме молочной кислоты много других продуктов, в том числе этиловый спирт, уксусную кислоту, углекислый газ и т.д.

Примечание – Основные роды и виды гетероферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Leuconostoc, некоторые виды рода Lactobacillus, в том числе виды Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis.

3.7 гомоферментативные бактерии: Микроорганизмы, метаболизирующие не менее 95% глюкозы в молочную кислоту в результате процесса гликолиза.

Примечание – Основные роды гомоферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Lactococcus, род Streptococcus, большая часть видов рода Lactobacillus.

3.8 единица активности; ЕА: Масса или объем БЗ или БК, содержащие количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в БЗ не менее 10 КОЕ/г (см ), в БК не менее 10 КОЕ/г (см ) и имеющие кислотообразующую активность, регламентируемые требованиями документов изготовителя.

3.9 жидкие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых исключена операция высушивания.

3.10 бактериальная закваска; БЗ: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособных клеток не менее 10 КОЕ/г (см ) для жидких и замороженных и не менее 10 КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной продукции.

3.11 закваска бактериальная концентрированная; БК: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов, жидкая, замороженная или сухая, содержащая жизнеспособных клеток не менее 10 КОЕ/г (см ), предназначенная для производства молочной продукции.

3.12 замороженные БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых использована операция замораживания.

3.13 защитные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом.

3.14 кислотообразующая активность: Значение активной кислотности и/или прирост титруемой кислотности при культивировании БЗ или БК в молоке, отвечающие требованиям технических документов изготовителя. Для БЗ или БК, состоящих из микроорганизмов с низким кислотообразованием, кислотообразующая активность не нормируется.

3.15 кислотообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся кислотообразующей активностью.

3.16 мезофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 45°С с оптимумом 20-36°С.

3.17 молочнокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные или термофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазо-нитрат-редуктаза-цитохром-оксидазоотрицательные, не разжижающие желатин и не продуцирующие индол кокки или прямые палочки. Основной органический продукт метаболизма – молочная кислота.

Примечание – Основные роды и виды молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis, род Lactobacillus, вид Streptococcus thermophilus, род Leuconostoc.

3.18 мезофильно-термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая как мезофильные, так и термофильные заквасочные культуры.

3.19 многоштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из нескольких штаммов определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.20 моновидовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов.

3.21 одноштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного штамма определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.

3.22 поливидовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из двух и более видов (подвидов) микроорганизмов.

3.23 пробиотические БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся пробиотической активностью.

3.24 пропионовокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоположительные палочки неправильной формы (встречаются кокковидные формы). Конечные органические продукты метаболизма – пропионовая и уксусная кислоты.

3.25 ротация: Система смены БЗ и БК с одинаковым или близким видовым составом, предполагающая периодичность использования штаммов одного вида с альтернативным фаготипом.

3.26 сухие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых применяется операция лиофильной, или распылительной, или иной сушки.

3.27 термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 60°С с оптимумом 37-46°С.

3.28 уксуснокислые бактерии: Грамотрицательные, аэробные, мезофильные, неспорообразующие, палочковидные прямые и слегка изогнутые клетки. Конечный органический продукт метаболизма – уксусная кислота.

3.29 фагоальтернативные БЗ и БК: Закваска с одинаковым видовым составом, включающим штаммы с альтернативным фаготипом.

3.30 цитратсбраживающие бактерии: Микроорганизмы, способные преобразовывать цитраты (соли лимонной кислоты) в диацетил и ацетоин с выделением углекислого газа и составляющие газоароматообразующую микрофлору БЗ и БК, формирующую диацетильный вкус в молочной продукции и рисунок в сырах.

Примечание – Основной роды и виды цитратсбраживающих бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, род Leuconostoc.

4 Классификация

4.1 БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:

4.2 БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:

4.3 БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:

4.4 БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 БЗ и БК изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта, технических документов или стандарта организации-изготовителя на конкретный вид закваски или спецификации (для продукции импортного производства) с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Состав микрофлоры БЗ и БК должен соответствовать требованиям документов, по которым изготавливается молочная продукция с применением определенных БЗ или БК.

Основной состав микрофлоры, используемой в БЗ или БК для производства молочной продукции, представлен в приложении А.

5.1.3 По органолептическим и физико-химическим показателям БЗ и БК должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма для БЗ и БК