Із цим маринадом ваш шашлик завжди буде ідеальним: 5 порад, які оцінять усі гурмани

Сушеф “Пекельної кухні” Микита Єфанов розкрив усі секрети ідеального маринаду для шашлику, указавши на помилки, яких ми часто припускаємось. Упевнені, такі тонкощі здивують навіть досвідчених майстрів готувати м’ясо на відкритому вогні.

Як правильно маринувати м’ясо на шашлик

За словами Микити Єфанова, помилково думати, що маринад – це тільки спосіб додати іншого смаку м’ясу. Насправді завдяки маринаду ми здійснюємо первинну антимікробну обробку.

Та як не зіпсувати шашлик і зробити бездоганне свято на природі – розкриваємо всі секрети.

Кислота повинна бути в маринаді

Сушеф рекомендує додавати до маринаду кислоту. До прикладу, вино, оцет або ж соєвий соус.

“Маринування відбувається на молекулярному рівні, тому добре, коли в суміші є кислота, яка може допомогти волокнам актину розбухнути, а колагену – розчинитися. Саме тому багато маринадів містять кислоти – найчастіше оцтову (наприклад, у вині або оцті), лимонну і молочну. Кисле середовище має і соєвий соус, а також соус теріякі – вони містять велику кількість піроглутамінової кислоти, а також бурштинової, лимонної, мурашиної та оцтової”, – розповів Микита Єфанов.

Додайте до маринаду кислоти / Фото Shutterstock

У вині м’ясо маринується швидше

Часто на приготування маринаду залишається обмаль часу. Та щоб м’ясо було соковитим і ніжним на смак – замаринуйте його у вині.

“Швидкість, з якою відбувається маринування м’яса, також залежить від складу маринаду. Наприклад, було виявлено, що наявність спирту прискорює цей процес. Це пов’язано з тим, що ліпідна оболонка клітин краще розчиняється у спирті, ніж у воді. Також свою роль у пом’якшенні свіжини грають різні допоміжні речовини, такі як таніни в вині та пиві”, – додав сушеф.

Години маринування можуть піти не на користь

Існує думка, що маринування шашлику – це вже спосіб розм’якшити м’ясо. Однак, як переконує Микита Єфанов, насправді це не так, бо все залежить від багатьох чинників. Часто від того, що люди маринують м’ясо упродовж кількох годин, шашлик стає занадто жорстким.

У деяких ситуаціях при надмірному процесі (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають жорсткими. Тому я не раджу робити занадто концентрований маринад і тримати в ньому м’ясо більше 5 – 8 годин,
– додав він.

Що менше інгредієнтів – то краще

Якщо ви плануєте поєднати в маринаді всі спеції для м’яса, які є на вашій кухні, великий ризик, що шашлик буде несмачним.

“Не кладіть у маринад надто багато компонентів, бо цим ви лише зіпсуєте продукт. Як казав один шеф: “Усі продукти від самого початку ідеальні, завдання кухаря – не зіпсувати їх”. До речі, спеціями можна посипати шматки вже після смаження, а соуси використати окремо”, – поділився Микита Єфанов.

Забудьте про майонез

Якщо ж ви – любитель майонезу, радимо відмовитись від його додавання до маринаду. За словами Микити Єфанова, це тільки зіпсує страву, адже на вогні майонез буде горіти, додаючи специфічного присмаку м’ясу.

Я точно не раджу заливати свіжину майонезом у перемішку з кетчупом і сумішшю спецій для м’яса. Коли покладете шашлик на вогонь, це все згорить. Навряд чи ви отримаєте те задоволення від страви, якого очікуєте,
– запевнив кулінар.

Шашлик пригорить, якщо додати до маринаду майонез / Фото Unsplash

Рецепт ідеального маринаду від сушефа

Тож як найкраще маринувати м’ясо для шашлику – свої секрети залюбки розкрив Микита Єфанов. Якщо ви готуєте на мангалі свинину, оберіть всього 3 інгредієнти для маринаду:

• молочну сироватку
• мінеральну воду
• натерту на мілкій тертці цибулю.

Сироватка і вода розводяться у співвідношенні 50 на 50. Кількість рідини має бути такою самою, як вага м’яса, а цибулі – 10 – 15 % від цієї ваги. Сироватку і мінеральну воду можна замінити вином або пивом, – додав Микита Єфанов.

Як приготувати смачний шашлик зі свинини: правильно маринуємо м’ясо

Смажити шашлик намагаються всі, для багатьох це одне з найулюбленіших занять. Але саме маринад є найважливішою складовою у процесі приготування м’яса для шашлику. Від нього залежатимуть соковитість, смакові якості та аромат.

Шашлик із свинини смачно приготувати можна навіть новачкам. Секрет простий – м’ясо має бути досить м’яким та ніжним.

Щоб замаринувати м’ясо для шашлику, вам знадобиться:

• 2 кілограми свинини;
• 200 мілілітрів питної води;
• 100 мл 9-відсоткового оцту;
• сіль за смаком;
• Кілька цибулин;
• спеції (підбираються до смаку, але до складу, як правило, входить чорний мелений перець, сушена або свіжа зелень).

Як замаринувати м’ясо

Починаємо процес приготування маринаду. Для цього об’ємну чашку наріжте свинину шматочками середнього розміру. Очистіть цибулини, наріжте їх великими кільцями і покладіть у чашку разом із м’ясом. Додайте сіль та інші спеції, а потім все добре перемішайте.

Тепер про оцет для маринаду. Потрібно 100 мілілітрів 9-відсоткового оцту для двох кілограмів м’яса. Якщо у вас оцет іншої концентрації, кількість його треба перерахувати. Недостатня концентрація оцту в маринаді може суттєво змінити смакові якості шашлику, а велика кількість цієї рідини зробить шашлик жорстким.

100 мл 9% оцту розведіть 200 мл води. Додайте отриману оцтову воду до м’яса та перемішайте. Вода з оцтом та сік, який почне віддавати м’ясо, повинні повністю покривати усі м’ясні шматочки у чашці.

Після того, як маринад повністю покриє всі шматочки м’яса в чашці на 1-2 сантиметри, можна прибирати м’ясо маринуватися. При сильному дефіциті часу можна обійтися лише двома або трьома годинами. Але ідеальний за смаковими якостями, м’який і ніжний соковитий шашлик зі свинини можна отримати тільки, якщо м’ясо маринуватиметься 6-8 годин. Тобто в ідеалі потрібно залишити м’ясо на всю ніч, якщо плануєте смажити шашлик вранці, або на весь день, якщо ввечері.

Як смажити шашлик зі свинини

Шашлик посмажити теж потрібно вміти, на жаль, не всі акцентують увагу на процесі смаження і можуть зіпсувати навіть дуже гарне м’ясо.

Існує кілька правил, відступати від яких категорично не можна, якщо ви хочете отримати справжній смачний соковитий шашлик на вугіллі.

• Мангал може бути будь-який. Саморобні мангали для шашлику, зварені кустарним способом, або покупні заводські – всі вони зазвичай зроблені виходячи з правильних розрахунків. Коли мангалу немає, а шашлик зробити необхідно, можна використовувати для цих цілей звичайну силікатну цеглу. Висота такого мангалу повинна бути не вище двох цеглин, встановлених на ребро;
• Ніколи не можна смажити м’ясо на відкритому вогні. Тільки на вугіллі! Більше того, коли прогорять дрова, потрібно почекати кілька хвилин для того, щоб полум’я гарантовано було збите. Вугілля рівномірно розподіліть по мангалу і тільки потім можна починати смажити шашлик.
• Нанизуйте свиняче м’ясо по 5-6 шматочків на кожен шампур, чергуючи з кільцями цибулі, які є в маринаді. Покладіть шампури на мангал і починайте смажити. Жар від вугілля практично відразу починає розігрівати м’ясо і витоплювати жир. Цей жир, капаючи на вугілля, може часом спалахувати, тоді полум’я потрібно гасити негайно. Для цих цілей заздалегідь приготуйте невелику пляшечку з маринадом і бризкайте полум’я, якщо воно з’явилося;
• Поступово і постійно перевертайте шампури з шашликом. Ніколи не кидайте м’ясо у процесі смаження, за ним потрібно стежити. Готовність м’яса перевіряється дуже просто. Шашлик повинен підрум’янитися, але в жодному разі не пригоріти. Кожен шматочок м’яса матиме золотисту апетитну скоринку і ніде не повинно бути вуглинків, якщо ви все зробили правильно.

Правильно засмажений шашлик зі свинини порадує вас своїм чудовим смаком. Подавайте його до столу зі спеціями, приправами, шашличним соусом та коржами.