Рецепт тартару від Андрія Величка

Тартар – страва з сирої яловичини, і вона точно не залишиться непоміченою на вашому столі. Знайдуться фанати і щирі поціновувачі, та і, чого гріха таїти, явні противники і свідки ордена паразитів.

Адже така їжа — вона ж з характером, і далеко не всім за духом підходить. Так і мисливцями були не всі наші пращури — хтось збирав ягоди, хтось почав обробляти землю і вирощувати пшеницю. Тому, напевно, нащадки стародавніх мисливців люблять тартар і до нестями захоплений м’ясом, а нащадки збирачів більш схильні до овочів і вегетаріанської їжі. Але не будемо міркувати антропологічними теоріями та гіпотезами — залишимо їх дослідникам, тим більше, що запитань у цій галузі більше, ніж відповідей.

А ось щодо смачної їжі все більш-менш зрозуміло — і як приготувати тартар, який займе почесне місце у вашому меню в особливий день, я і розповім. Це не casual food, і я не рекомендую, їсти тартар щодня. Це була і є страва особлива, і для неї потрібна оказія — ну як мінімум пляшка вина або шматочок вирізки вищої якості.

Як же приготувати тартар?

Насамперед, наполегливо прошу дотримуватися цих рекомендацій щодо вибора м’яса.

1. Виберіть вирізку.

Я вважаю, що саме внутрішня частина філе, вирізка, ідеально підійде. Вона м’яка, без жиру і стороннього присмаку. І хоча є варіанти приготування тартару з м’якоті певної частини ноги, почніть з вирізки.

2. Виберіть безпечне м’ясо.

Також читайте

Пиріжки-розвалюхи з яйцем і зеленню від Андрія Величка

Це, мабуть, найважливіше правило. Порушите його — і розпочнеться російська рулетка. Що ж таке безпечне м’ясо? Та все просто — перевірене м’ясо від перевіреного тваринного фермера, придбане у перевіреного постачальника або продавця. І тут тільки репутація допомагає вибрати.

Моя порада — попросіть в пристойному м’ясному ресторані продати вам шматочок сирої вирізки (вона зазвичай йде на страву філе-міньйон), або в м’ясному відділі магазину попросіть вирізку. Головне — купити в надійному місці, де безпека продукту насправді важлива.

3. Зберігайте на холоді.

Купити чудову вирізку і перевозити її 4 години в багажнику — епічне завершення кар’єри для найсвіжішого шматка м’яса. Або попросіть обгорнути у фольгу і покласти поруч трохи льоду, або використовуйте термосумку, або одразу додому. Щоб без холодильника не більше години.

4. Якщо вирішили приготувати тартар і виконали всі умови вибору, придбання і доставлення додому, то підготуйте інгредієнти. Вони всі базові, ви зможете підібрати власні пропорції або свої фаворити. Мій рецепт — дуже вдала версія, але на звання самої класичної вона не претендує. Тому що такої просто немає.

Отже, для приготування двох порцій нам знадобиться:

200 г яловичої вирізки;

1 ч. л. діжонської гірчиці (меленої);

1 ч. л. гірчиці в зернах;

1/8 середнього перцю чилі;

1 ст. л. оливкової олії;

1 ч. л. соусу Ворчестер;

за бажанням 2-3 краплі соусу Табаско і трохи петрушки;

сіль і перець за смаком.

Крок 1

Оберніть м’ясо в плівку чи пергаментний папір і відправте в морозильну камеру хвилин на 20-30 — там воно має підмерзнути. Так буде зручніше нарізати.

Крок 2

Поки м’ясо охолоджується, перейдемо до решти продуктів. Тут все просто. Потрібно дуже дрібно порубати всі інші компоненти: цибулю, анчоуси, каперси, перець чилі. Дрібно — це 1-2 мм, прям можна посікти ножем. Блендер у цій справі не визнаю.

Крок 3

Приготуйте заправку для тартару. Для цього в окремій мисці збиваємо вінчиком яєчний жовток з гірчицею, трохи розтираємо і, вливаючи тонкою цівкоюоливкову олію, робимо однорідний соус. До нього додаємо Ворчестер, сіль і перець. Спробуйте — вам має бути смачно. Якщо недостатньо солі або кислоти — досоліть або додайте ще трохи Ворчестера.

Крок 4

Тим часом м’ясо підмерзло, і тепер його буде нескладно нарізати. Як різати? Дрібно! Спочатку поперек волокон на скибочки товщиною 5 мм, потім соломкою товщиною 3-5 мм, а після — кубиком. Звичайно, можна залучити для цієї мети м’ясорубку, але це щось на зразок використання блендера замість ручної праці. Зменшує душевність страви. Так що рубаємо ножем дрібно, вздовж і впоперек. М’ясо перетвориться на дрібний фарш.

Крок 5

Змішуємо м’ясо з заправкою і додаємо нарізані ще на другому етапі продукти — цибуля, каперси, анчоуси, чилі. Тут можна ще трохи посолити, додати меленого перцю, хто бажає — Табаско і дрібно нарізаної зелені, наприклад, пучок петрушки. Спробуйте — якщо смак збалансований, відправте на 5 хвилин в холодильник, поки готуємо гарнір.

Крок 6

Як їсти? З чим їсти? Ну, по-перше, тартар — це м’ясо, білок. А його добре їсти з овочами. Тому салат з руколою (дуже «м’ясна» трава) і помідорами буде вельми до речі.

Друге — підсмажений хліб. Просто кусень хліба — це, звичайно, теж смачно, але спробуйте підсмажити хліб на вершковому маслі. На пательню покласти грамів 40 (2 столові ложки) масла, розтопити, і коли почне шипіти — закинути хліб. Обсмажувати на середньому вогні з двох боків. Це смак Франції.

Третє — картопля. Ну, яке ж м’ясо без картоплі? До тартару заведено подавати обсмажений або запечена. Я рекомендую перед початком приготування тартару порізати коренеплоди шматочками, замаринувати в паприці з сіллю і маслом і додати трохи свіжого або сушеного часнику. 30-40 хвилин за 180℃ — і як раз до подавання тартару смачна картопля буде готова.

Варіації тартару

Їх просто безліч. Почніть з запропонованого варіанту, потім додайте корнішони, після спробуйте з в’яленими томатами, після — використовуйте соєвий соус в заправці, після — заправте соком лимона і його цедрою, після — спробуйте з яйцем, звареним круто, і шпротами. Загалом, варіантів більш ніж багато — експериментуйте, але пам’ятайте про головне: м’ясо повинно бути ідеальним і безпечним, решта — гарнір!

І пам’ятаємо — готуємо тартар тільки з охолодженого (підмороженого) м’яса, температура інших інгредієнтів має бути не вищою 10°C.

А після приготування одразу подавати! не чекати, не тримати на столі годинами, інакше там же розвиваються бактерії. Діє просте правило харчової безпеки — холодне має бути холодним.

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.

На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Як правильно працювати з сирим м’ясом – поради Андрія Величка

Хто придумав їсти сире м’ясо: цікава історія походження тартара

Якщо ви доводите в суперечці, що тартар — смачний насичений соус, то жодного разу не помиляєтеся. Ну, майже. Адже тартар — це ще й популярна французька страва з рубаного сирого м’яса. Так, саме сирого. Класично — з яловичого.

Частіше за все у страву додається яйце, часник, цибуля та каперси. З часом з’явилось безліч рецептів тартара — з риби, грибів, вегетаріанські. Та все ж історію класичного тартара потрібно знати.

Тож давайте зануримось у вир історії і з’ясуємо, як саме з’явився тартар.

Тартар — страва з сирої яловичини / © Freepik

Тартар: історія виникнення страви

Щоб зрозуміти, яким чином виникла страва, треба розуміти й географію, звички та традиції народу, особливості продуктової корзини. Наприклад, в Австралії легендарним став торт Ламінгтон, названий на честь лорда Ламінгтона, який був губернатором Квінсленду на рубежі 20 століття. А все через те, що кондитера несподівано викликали в найкоротший термін, щоб нагодувати несподіваних гостей. Через брак інгредієнтів та часу шеф-кухар вирішив нарізати залишки бісквіту і вмочити його в шоколад та кокосову стружку. Отже — випадковість. А от цибулевий суп, традиційна французька страва, сягає ще часів Стародавнього Риму, де цибуля була їжею бідняків. Отже — особливість становища у суспільстві.

Історія появи страви дещо неоднозначна і викликає суперечки серед істориків та кулінарів. Існують думки, що тартар із сирого м’яса з’явився майже одночасно з оригінальним соусом тартар. І все ж майстри пателень та виделок схиляються до однієї версії: король Людовік був приголомшений перемогами та військовою підготовкою татар і вважав, що їхня сила полягала в тому, що вони їдять сире, рубане м’ясо.

Власте так і виник steak a la tartare — м’ясна страва по-татарськи із сирої яловичини з яйцем і спеціями. До речі, жовток у тартарі — зовсім не прикраса і не підсилювач смаку. Він відіграє зовсім іншу, майже функціональну роль — яйце добре зчіплює м’ясо і не дає страві розвалитися.

Як готувати тартар

Для початку треба вибрати правильне м’ясо. Тут вже м’ясоїди зі стажем знаються, про що йдеться. Для тих, хто не в темі: свіжесенька, ніжнесенька телятинка, що має найвищі позначки знаку якості. Також знадобиться цибуля-шалот, каперси, мариновані огірочки, оливкова олія, вустерський соус, діжонська гірчиця та яєчний жовток.

Покроковий рецепт ціє страви SHUBA вам вже розповідала, як приготувати тартар вдома — можна подивитися за цим посиланням.

А як вам тартар? Це для вас «фу» чи «ого, як смачно»?

Стейк чи котлета? Як приготувати тартар із сирого м’яса вдома

Хтось називає яловичий тартар сирим стейком, а хтось каже, що це татарський біфштекс. Проте гастрожурналістка та авторка кулінарного блогу «Котлетка» Маша Сердюк впевнена, що це найсправжнісінька котлета. Просто зроблена не зі смаженого або запеченого фаршу, а з сирого.

«У мене є теорія, що все в цьому світі — це котлети. Фрикадельки — це котлети в супі, голубці — котлети в капусті, сирники — це солодкі котлетки з кисломолочного сиру. А тартар — це котлета iз сирого фаршу. Бо чом би й ні?» — каже Маша та пропонує приготувати яловичий тартар.

Корисні поради

• Для тартара найкраще підходить теляче м’ясо. Стару яловичину краще приготувати іншим способом.
• Для тартара можна використовувати телячу вирізку або іншу частину туші. Головне, щоб м’ясо було свіжим — червоного (не сірого і не бордового) кольору, без особливого запаху.
• М’ясо для тартара купуйте тільки в перевірених м’ясних лавках.
• Якщо ви боїтеся мікробів у сирому м’ясі, покладіть його перед приготуванням у морозилку на 20 хвилин — холод знищить усі бактерії.
• Для правильного тартару м’ясо треба сікти ножем на дрібненькі кубики. Бо, власне, тартар — це спосіб нарізки продуктів саме кубиками.
• Якщо дуже ліньки поратися з нарізкою руками, можна скористатися м’ясорубкою з великою решіткою.

Подавайте тартар з домашніми грінками. Якщо ви не знаєте, як приготувати смачні грінки, скористайтеся зручним рецептом від SHUBA.