6 порад як збити вершки

У статті розглянемо ключові аспекти ідеального збивання вершків. Вивчимо, як температура впливає на процес, які інструменти краще використовувати і як розпізнати ідеальну консистенцію. Також розкриємо кілька професійних хитрощів.

Які вершки потрібні для збивання: вибираємо жирність

Досвідчені кулінари рекомендують вибирати вершки із жирністю від 30%. Чим жирніші, тим краще буде результат — тоді консистенція вийде стабільніша і повітряніша. Звичайно ж, рідкі вершки, де 20-25%, теж можна збити, тільки потрібно більше часу — приблизно 20 хвилин. Однак вони все одно не будуть такими густими, як ті, що мають високий вміст жиру.

Для збивання вершки мають бути холодними. Їх краще мусувати відразу, як дістали з холодильника, оскільки холод допомагає жировим часткам загуснути швидше.

Бажано, щоб у складі продукту не було пальмової олії, різних емульгаторів та загусників. Карагінан — ок. Це натуральний рослинний стабілізатор, який допоможе досягти бажаної консистенції. Не менш важлива свіжість вершків. Рекомендується вибирати найсвіжіші, оскільки не надто свіжий продукт розшаровується при збиванні.

Крім того, важливо правильно їх зберігати. Навіть у тетрапаках, призначених для ультрапастеризованих продуктів, вершки варто тримати в холодильнику. Тоді вдасться зберегти їх свіжими довше. Відкрите пакування рекомендується використовувати протягом трьох діб.

Чим краще збивати вершки

Міксер найзручніший для збивання. З його допомогою вдасться швидко досягти потрібної консистенції без значних зусиль. Ідеально підходить для збивання у великих кількостях.

Вінчик для збивання вручну рятує коли не хочеться включати електроінструмент на малу пропорцію. Звичайно, потрібно більше фізичної роботи та часу, зате простіше контролювати процес.

Планетарний міксер використовують, коли доводиться збивати часто і багато. Він звільняє руки для інших справ і рівномірно змішує.

Блендер — не найкращий варіант — це до питання, чи можна збивати вершки блендером, але коли інших інструментів немає, то, як то кажуть, на безриб’ї й рак — риба. Важливо стежити, щоби не перебити вершки.

Збивання до «м’яких піків» ідеальне для більшості десертів, а «жорсткі піки» потрібні для декорування тортів і капкейків. Важливо регулярно перевіряти консистенцію під час збивання, особливо коли використовується міксер, оскільки замість ідеальної густоти легко отримати перебиту масу.

Якої температури мають бути вершки для збивання

Вершки слід зберігати в холодильнику до використання. Ідеальна температура для збивання — близько 4 градусів. Холод допомагає жировим молекулам швидше згуститись, що сприяє формуванню стабільної піни. Якщо вершки теплі, їх складніше збити до потрібної консистенції, вони не тримають форму.

Скільки збивати вершки й на якій швидкості

Час і швидкість збивання можуть змінюватись в залежності від їх кількості, якості, жирності та температури. Починають з низької або середньої швидкості, щоб не розбризкувати вміст у місткості. У міру загустіння маси збільшують швидкість електроінструменту до середнього або високого, щоб прискорити процес.

Час збивання для м’яких піків 3-4 хвилини. Вершки формують м’які, трохи вигнуті вершини, коли підіймати вінчики. Для вершків із жорсткими піками — 5-6 хвилин. Тоді формуються чіткі, випростані вершини в момент, коли прибирають вінчики. Якщо перебрати зі швидкістю приладу або збивати занадто довго, тоді маса перетвориться на масло.

Як правильно збивати вершки: інструкція та поради

• Вершки для збивання (жирність 30-36%).
• Цукор або цукрова пудра (за бажанням).
• Ванілін або ванільний екстракт (на свій розсуд).
• Миска та вінчики для міксера.

Покрокова інструкція

1. Крок 1: підготувати все необхідне
   Миску та вінчики з міксера кладуть у морозильну камеру на 15-20 хвилин, тоді збивати вершки вийде швидше, вони краще триматимуть форму.
2. Крок 2: мусувати
   Наливають вершки у миску. Використовують лише холодні, прямо з холодильника. Збивають на низькій швидкості, щоб не розбризкувати. Поступово збільшують швидкість, як тільки почнуть гуснути.
3. Крок 3: збити вершки із цукром
   Додають цукор і ванілін, коли почнуть формуватись м’які піки, і продовжують збивати до потрібної консистенції.
4. Крок 4: проконтролювати густоту
   Спостерігають формування піків: м’які ідеальні для десертів і напоїв, жорсткі добре тримають форму, підходять для декорування.

Як тільки досягають потрібної густини, негайно припиняють збивання. Перебиті вершки перетворюються на масло та втрачають свою легкість.

Лайфхаки як правильно збивати вершки

• Цукрова пудра замість цукру краще розчиняється та надає більш гладкої текстури.
• Дрібка крохмалю або желатину допомагає вершкам утримувати форму довше.
• Крапелька ванільного екстракту значно покращує смак збитих вершків.
• Якщо маса нагрівається під час збивання, ставлять миску в інший посуд з льодом. Або ненадовго відправляють у холодильник.

Чому не збиваються вершки: 6 причин у таблиці

Як бачите, успіх у цій справі залежить від вибору вершків з належною жирністю та оптимальною температурою. Важливо дотримуватися правильної техніки збивання: починати з низької швидкості та поступово збільшувати доки не досягнуто потрібної густоти. Якщо експериментувати з додаванням ваніліну чи цукру, можна надати збитим вершкам індивідуального смаку. Так що відкривайте для себе нові можливості та нехай ваші страви будуть наповнені легкістю й ніжністю ідеально збитих вершків!

Як правильно збити вершки для десерту: влучні поради та лайфхаки від кондитера

Відома українська кондитерка розповіла, як правильно збивати вершки, якими вони бувають та що робити, коли ви їх перебили. Ці корисні поради стануть у пригоді всім, адже вершки – доволі примхливий продукт.

Види вершків

Ліза Глінська зізналася, що використовує тільки тваринні вершки, та радить їх іншим. Тваринні вершки поділяються на:

• 9 – 15 % – це вершки для напоїв, кави, коктейлів, желе та заварного крему;
• 18 – 25% – вершки для пюре та соусів;
• 30 – 35% – вершки для збивання, адже в них достатньо жирів, щоб маса була щільною та стабільною.

Попри відсотки жирності у вершках в жодному разі не повинно бути сухого молока, рослинних жирів, барвників, ароматизаторів та стабілізаторів.

Вершки для десерту 33% жирності / Фото Гранд кулінар

Ступені збивання вершків

Існує 3 ступені збивання вершків:

М’які піки – проведіть вінчиком по поверхні вершків, на ній має залишитися малюнок.

Середні піки – після вінчика залишаються досить чіткі малюнки, але самі вершки не достатньо добре тримають форму.

Стійкі піки вершків / Фото Шеф

Стійкі піки – вершки стійкі, тримають форму на вінчику та не стікають з нього.

Як правильно збивати вершки

1. Збивайте вершки холодними. Додатково охолодіть вінчик та посуд, в якому будете їх готувати.
2. Збивайте вершки на постійній середній швидкості.
3. Краще збивати вершки невеликими порціями по 200 – 500 мілілітрів.

Ідеально збиті вершки / Фото Едім

Що робити, якщо вершки не збиваються?

Відправте їх в морозилку на 15 хвилин.

Що робити, якщо ви перебили вершки?

Якщо вершки при збиванні згорнулися та стали схожими на сирні грудки, спробуйте додати до них 1 – 2 столові ложки свіжих вершків, щоб відновити текстуру та повернути гладкість масі.

Збиті вершки – 7 рецептів у домашніх умовах

Збиті вершки іноді називають кремом замку Шантільї, приписуючи авторство легендарному Франсуа Вателю. Але перша достовірна згадка про цей десерт стосується XVIII століття. Секретом володіли обрані кухарі, і збивали такий крем найбільш вмілі руки. Зараз же на будь-якій домашній кухні можна приготувати фантастичне пишне ласощі, гідне королів.

• Як збити вершки 33% у міцну піну
• Збиті вершки з 20% вершків
• Простий рецепт міксером
• З цукровою пудрою
• На 500 мл вершків:
• Готуємо з желатином в домашніх умовах
• На 150 мл вершків буде потрібно:
• Із сухих вершків
• Збиті вершки для кави

Як збити вершки 33% у міцну піну

Натуральні вершки – продукт примхливий. При роботі з ними важлива кожна дрібниця.

• Для домашнього приготування вибирають вершки 33 відсотків жирності. Менш жирний продукт збивати важче, а 38-ми процентні частіше використовують на виробництві.
• Після покупки упаковку вершків не менше 4 годин охолоджують в холодильнику до 4 – 6

Швидко охолоджувати продукт в морозилці не можна, так як він відразу перемерзне і зіб’ється в олію. З цієї ж причини не варто прислоняти упаковку до задньої стінки холодильника.

• Чисту суху миску і вінчик теж тримають у холодильнику не менше 30 хвилин. Перед використанням ємність треба обов’язково протерти від конденсату.
• Перед початком роботи упаковку вершків потрібно трохи розім’яти руками або потрясти, щоб рідина в ній стала однорідною. Часто буває, що вершки на поверхні стають трохи гущавіше, ніж на дні, хоча плівки жиру на них ще не утворилося.
• Розривати вершки можна ручним вінчиком. Роботу починають повільними круговими рухами з центру миски, а потім потроху збільшують інтенсивність і амплітуду рухів. Посуд краще тримати під нахилом – так вершки додатково циркулюють.
• Збивають продукт порціями близько 200 мл в одній чаші. З великим обсягом важче отримати стабільний результат.
• Якщо на вершках залишається помітний слід від вінчика, значить, вони збиті «до м’яких піків». У такому вигляді вони вже використовуються в деяких рецептах. Через хвилину активної роботи сліди на поверхні перестають розтікатися, а за вінчиком піднімаються міцні гострі піки. Довше збивати не потрібно.
• Готовність крему можна перевірити, перевернувши ємність. Результат ідеальний, якщо нічого не випливає.

Watch this video on YouTube

При необхідності натуральні збиті вершки можна зберігати в герметичній тарі в холодильнику не більше 10 – 12 годин.

Збиті вершки з 20% вершків

Питні вершки менш ніж 30% жирності збивати важко, оскільки саме жир стабілізує крем. Щоб збити продукт, що містить всього 20 відсотків жирів, доведеться максимально знизити температуру продукту, інструментів і навколишнього середовища.

1. Якщо є можливість регулювати температуру в холодильнику, потрібно знизити її до 1ºС.
2. Охолодити до цієї температури вершки, посуд і вінчик для роботи.
3. Приготувати лід і наповнити їм широку ємність. Можна влити в нього трохи крижаної води.
4. Ємність з вершками помістити в лід і збивати крем спочатку повільно, а через 2 хвилини збільшити швидкість.
5. Густіючий склад знову помістити в холодильник на 10 – 15 хвилин.
6. Після цього продовжити піднесення до готовності.

Watch this video on YouTube

Простий рецепт міксером

Навіть у домашніх умовах вершки рідко збивають вручну. Найчастіше використовують якусь кухонну техніку. Можна вибрати міксер або будь-який апарат з насадкою-вінчиком. Оптимальна потужність 350 – 400 Вт.

Блендером з ножовою насадкою збити вершки не вдасться.

1. Вершки і посуд охолоджуються за всіма правилами.
2. Починають роботу на маленькій швидкості, щоб не засікти вершки, тобто, щоб не спровокувати їх поділ на масло і сироватку. З цієї ж причини краще відмовитися від потужних кухонних комбайнів.
3. Процес займає від 3 до 7 хвилин.
4. Якщо вершки засічені і в них утворився шар масла, можна додати кілька ложок холодних рідких вершків і знову обережно збити.

Watch this video on YouTube

З цукровою пудрою

У більшості рецептів потрібні солодкі збиті вершки. Крупинки цукрового піску не встигають розчинитися за час приготування крему, тому для нього використовують цукрову пудру.

На 500 мл вершків:

За бажанням, можна додати 40 мл рому або лікеру.

1. Збити вершки до м’яких піків.
2. Притрусити їх цукровою пудрою через сито і перемішати вінчиком.
3. Повторювати поки не закінчиться пудра.
4. Внести смакові добавки і злити вершки в міцну піну.

Watch this video on YouTube

Готуємо з желатином в домашніх умовах

Для тортів крем зі збитих вершків можна стабілізувати за допомогою желатину. Прикраси на торті будуть міцно триматися, не «попливуть» від тепла під час чаювання, навіть якщо використовувати маложирні питні вершки. Щоб у крему не залишилося неприємного присмаку від желатину, можна додати в нього лікер, ром, ваніль, ягідний сироп, какао.

На 150 мл вершків буде потрібно:

• 6 г желатину;
• 40 г цукрової пудри;
• 40 мл води.

Смакові добавки та харчові барвники вносяться за бажанням.

1. Желатін замочується на півгодини за інструкцією на упаковці. Після цього, зайву воду потрібно злити. З швидкорозчинного желатину, навпаки, воду зливати не слід.
2. Поставити ємність на вогонь і влити в желатин третину вершків.
3. Нагрівати до повного розчинення бажаючого складу, не дозволяючи рідині закипіти.
4. Остудити суміш до кімнатної температури.
5. Інші вершки охолодити і взбити до м’яких піків.
6. Внести цукрову пудру і всі потрібні добавки.
7. Збити крем до готовності, до міцних піків.
8. Поки желатин не «схопився», влити його в крем тонкою струменею, не припиняючи підіймання.
9. Відразу нанести склад на торт і розрівняти шпателем або розлити у форми і поставити на холод.

Watch this video on YouTube

Щоб відсаджувати такий крем з кондитерського мішка, потрібно потримати його в холодильнику 4 – 5 годин.

Із сухих вершків

Правильно розведені сухі вершки взбиваються в міцний щільний крем, а за смаковими якостями не поступаються натуральним.

Можливі будь-які добавки, як і у випадку з натуральними вершками.

Спеціальний порошок для збиття вже трохи підсолоджений, розводити його молоком потрібно за інструкцією на упаковці. У звичайні сухі вершки цукрову пудру додають тільки коли суміш починає густіти.

1. Молоко охолодити до 3 – 5ºС.
2. Розмішати з порошком за допомогою міксера на маленькій швидкості.
3. Три хвилини підносити склад на великій швидкості.
4. Відразу використовувати його або прибрати в холодильник.

Збиті вершки для кави

Ранковий десерт хочеться зробити швидко і просто. Кава зі збитими вершками – ідеальний варіант. Вершки збиваються за 3 – 5 хвилин і ще 7 хвилин готується кава. Можна заощадити трохи часу, якщо збити натуральні 33 – 35% вершки напередодні. Вони чудово «доживуть» до ранньої порції кави.