Вино херес: опис та особливості

Класифікація вина проводиться за декількома ознаками. Наприклад, виділяють насичений чи солодкий, і навіть сухий чи легкий херес.

Найбільш відомими та популярними представниками легкого напою є херес Фіно міцністю 16% та Монзанілла, що має трохи відчутний присмак йоду, оскільки виробляється біля узбережжя моря.

• Херес Фіно. Виготовляється з винограду сорту Паломіно, який вирощують на крейдяних ґрунтах. Перш ніж опинитися на столі поціновувачів хересу, напій повинен простояти не менше трьох років під особливою плівкою, що виробляється спеціальними винними дріжджами. Фіно протягом десятків років витримується в бочках, де відбувається поступове накопичення хересних дріжджів, які і надають напою неповторного смаку і дивовижного аромату. Вино цього виду завжди виходить сухим, яке міцність вбирається у 16—18%.
• Херес Олорос. На відміну від Фіно такий напій знаходиться під плівкою зовсім недовго. У перекладі Олоросо означає «запашний». Через певні обставини вино не утворює хересні дріжджі і відноситься до десертних напоїв, які особливо популярні в Англії та Скандинавії.

Види хересу

• Oloroso Añada – вінтажне Олоросо;
• Palo Cortado Añada – вінтажний Пало Кортадо.

Херес що це за вино? Відповідаємо експертно та у справі

Серед різноманітності іспанських міцних напоїв можна зустріти вино Херес. Його відмінною рисою вважається міцність і насичений смак із нотками терпкості. Що таке Херес, його опис, різновиди, тонкощі виробництва та вживання, про це поговоримо далі.

Наголос ставимо на перший склад – алкогольний напій, кріплене вино з білого винограду. Країна-виробник – Іспанія. Міцність напою коливається залежно від його різновиду. Вино цієї марки має попит, тому що, незважаючи на свою фортецю, насичено легким освіжаючим смаком і приємним тонким ароматом.

Ферментація та класифікація

Технологія виробництва обкатана століттями практики. Від виробників вимагається лише час, чесність та акуратність. Виноград збирають, вичавлюють. Сік, як водиться, залишають на деякий час у спокої – для ферментації.

Потім проводиться перша класифікація хересу: винні експерти беруть проби з кожної партії та вирішують, яка частина молодого вина підходить для хересу стилю фіно та манзанілля, а яка – для стилю олоросо. Виходячи з результатів класифікації вино кріплять – додають спирт, кількість якого розраховується в залежності від стилю.

При виробництві кількох стилів хересу (фіно, манзанілля, амонтильядо) подальша витримка проводиться з додаванням унікального грибка (хересних дріжджів), який існує лише у цьому регіоні.

Вино поміщають у дубові бочки, але при цьому заливають їх не повністю (як у випадку з іншими винами), а лише на 5/6, залишаючи в кожній бочці повітряну камеру. На поверхні вина поселяються хересні дріжджі: вони утворюють на поверхні вина плівку, яку іспанці називають «флер» (квітка). Туристам, які відвідують іспанські виноробні, обов’язково показують спеціальні демонстраційні бочки з підсвічуванням та прозорою передньою стінкою: внизу – херес, вгорі – повітря, а між ними – грибок.

Через деякий час грибок відмирає та опадає на дно. За час його «роботи» вино набуває специфічних хересних ноток, в яких вгадуються аромати мигдалю та сушених білих грибів.

Через деякий час грибок відмирає та опадає на дно. За час його «роботи» вино набуває специфічних хересних ноток, в яких вгадуються аромати мигдалю та сушених білих грибів.

Детальніше про херес

Носити офіційну назву «херес» можуть лише вина, створені з білих сортів винограду, вирощених у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія та Санлукар-де-Баррамеда, що знаходяться в іспанській Андалусії.

Для сухих вин використовують сорт Паломіно, для солодких – Педро Хіменес та Москатель.

Читайте також:

Напій відрізняється стійким ароматом та терпким присмаком, у якому можна розрізнити різні нотки. Все залежить від виду хересу, винограду та умов у яких він вирощувався.

Щоб отримати херес, виноград збирають наприкінці вересня. Далі його поміщають у спеціальні дубові бочки, де він зберігається протягом кількох місяців з метою подальшого бродіння. Після такої процедури входять дегустатори, яким необхідно визначити, наскільки дозрів напівфабрикат, і який вид вина з нього можна зробити.

Перед вживанням цей херес охолоджується до 13 °C.

Солодкі купажовані

Їх одержують одному з останніх етапів виробництва. Після змішування напої ще якийсь час витримуються у бочках.

Технологія витримки шеррі особлива: дубові бочки, заповнені не до кінця (щоб забезпечити попадання повітря), викладають пірамідою в чотири яруси. Найнижчий називається солера (solera), у них міститься найстаріший херес; інші три – криадера (criaderas,) у яких розташовується «молодняк», але з хаотичному порядку, і навіть по старшинству (наймолодший зверху).

Херес чи Шеррі: що за напій, технологія виробництва, як пити та закушувати

У цій статті розповімо про іспанське кріплене вино Херес, яке англійці називають Шеррі. Про його історію, технологію виробництва та виготовлення (приготування), види та класифікацію, а також як правильно пити і чим закушувати. Уперед!

Згодом міста ці змінювали власників: греки, кельти, карфагеняни, римляни, варвари, араби. Останні володіли Андалусією особливо довго (з 711 по 1492 нашої вже ери). До речі, саме звідси в Європу арабами було завезено винайдені ними перегонні апарати, які дають змогу отримувати спирт із слабоалкогольних напоїв.

Огляд вина херес

Розглядаючи варіативний світ сучасного вина, ви гарантовано не пройдете повз херес. Дані напої за всю свою багаторічну історію вже встигли зарекомендувати себе одними з кращих представників кріплених асамбляжів.

І далі у статті ви дізнаєтеся, що це за напій херес, як і з чим його пити, де купувати та які різновиди можна зустріти.

Розглядаючи варіативний світ сучасного вина, ви гарантовано не пройдете повз херес. Дані напої за всю свою багаторічну історію вже встигли зарекомендувати себе одними з кращих представників кріплених асамбляжів.

Ранок вечора мудріший! Херес – улюблений ранковий напій аристократів

Технологію виробництва і мадери, і портвейну просто ніяк не назвеш. Але херес, безумовно – найскладніший із цієї трійці. При його виготовленні використовується не тільки виноград, повітря, сонце та людська праця, але ще й особливі дріжджові культури – флори, під шаром яких вино зріє без доступу кисню.

Говорячи про міцні вина, про херес забути ніяк не можна. Це вино уразливе, неуважності воно не терпить. Якщо портвейн – це гамірний, веселий Портос; мадера – солодкий жіночий угодник Араміс; то херес, безсумнівно – це витончений Атос, з суперечливим характером та заплутаною, часом драматичною історією.

Не дивно, що саме цей напій найбільше любив легендарний граф Де Ла Фер. І не лише він. Перевагу хересу віддавали письменники Сервантес, Діккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл та його персонаж Шерлок Холмс, американський президент Бенджамін Франклін, джазмен Чарлі Паркер. А Пабло Пікассо настільки любив за сніданком перекинути склянок вина зі своєї рідної Андалусії, що на його честь навіть було названо окремий сорт хересу.

Шекспір ​​«Генріх IV»

Але ми відволікаємось. Дуже грубо виробництво хересу можна представити так:

Правила вживання хересу

1. Келихи. Бажано пити херес із спеціальних келихів довгастої форми у вигляді тюльпану. Але це задоволення можна дозволити собі тільки в Іспанії чи дорогих ресторанах. У домашніх умовах підійдуть звичайні келихи для вина, смак не зміниться.

2. Темп. Як і будь-яке інше вино, херес не любить поспіху. Його правильно пити невеликими ковтками, намагаючись вловити характерні нотки смаку.

3. Температура та закуска. Відповідні страви та оптимальна температура подачі залежать від виду хересу, який дегустується. Тому спочатку потрібно уважно вивчити етикетку, потім переглянути опис напою.

Pedro Ximenez – один з найкращих десертних хересів із нотками родзинок. Його потрібно охолоджувати до 13 ° C і подавати з блакитними сирами або десертами. Тільки із цією закускою напій повністю розкриває свій смак.

Технологія Хереса

Технологія хересу включає три основні етапи.

• одержання хересного виноматеріалу;
• проведення хересування виноматеріалу одним із способів;
• складання та обробка купажу Хереса.

Одержання хересного виноматеріалу

Для отримання хересного виноматеріалу використовують широкий асортимент білих технічних сортів винограду, що історично склався в окремих виноробних районах або складено на основі досліджень вчених-енологів. У України це Плавай, Кокур, Пухляковський, Нарма, Ркацителі; у Криму – Серсіаль, Альбільо кримський, Педро кримський; у Вірменії – Воскеат, Челар; у Туркменії – Тербаш; у Молдові – Аліготі, Фетяско, Трамінер, Сільванер, Совіньйон та деякі інші. Сорти винограду для виробництва Хересу відрізняються гарним цукронакопиченням, високим вмістом соку, соковитою м’якоттю, нейтральним смаком і ароматом.

Досить широкий ареал проростання цих сортів характеризується і великою різноманітністю для їх культивування ґрунтів, проте найкращими з них є легкі шиферні та кам’янисті карбонатні ґрунти, суглинні та супіщані сіроземи.

Виноград збирається в період повної фізіологічної зрілості цукристістю не менше 18% і доставляється на винзавод з дотриманням умов, що унеможливлюють роздавлювання ягід при транспортуванні. Після кількісного та якісного приймання виноград переробляється за схемою білих сухих натуральних виноматеріалів.

Тому дроблення винограду проводять у м’якому режимі на валкових дробарках-гребнеотделителя або використовують спеціальні м’ялки, встановлені в бункері стікача.

На виробництво хересного виноматеріалу спрямовують сусло-самотек та першу пресову фракцію, сумарним обсягом не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Це сусло характеризується відсутністю тонів окиснення, низькою екстрактивністю і малим вмістом суспензій, що складаються з уривків ягід, дріжджових клітин, колоїдних речовин та ін.

Відмінною особливістю технології отримання сусла для Херес є проведення спеціальної операції, що дозволяє знизити величину рН – гіпсування. Чистий гіпс СаSО ₄ задається в сусло при відстої або винограду і мезгу перед пресуванням у кількості 1,5-2 г/дм 3 .

Освітлення сусла є обов’язковою технологічною операцією та проводиться, як правило, способом відстоювання. З метою запобігання забрудненню сусла від відстою задають SО ₂ в кількості 60-80 мг/дм 3 і проводять попереднє охолодження до 12-14 o С. Освітлення сусла покращується, якщо в нього при відстої задають сорбенти, наприклад, бентоніт або інші мінерали. Для освітлення сусла можна використовувати й інші способи – фільтрування та центрифугування із застосуванням різних установок. Освітлене сусло, що надходить бродіння, має містити трохи більше 2% суспензій.

Найбільш сприятливі умови для бродіння в атмосфері діоксиду вуглецю, регулювання температури створюються при використанні різних потокових установок – БА-1, ВБУ-4М. У процесі бродіння ведуть постійний технологічний та мікробіологічний контроль вина, щоб забезпечити умови для повного викидання цукру. Тому велика увага приділяється вибору раси дріжджів, яких пред’являють спеціальні вимоги – спирто- і термостійкість, кислотовитривалість, сульфостойкость.

Відділення виноматеріалу від дріжджової гущі проводять відразу після повного вибражування сусла.

Хересний виноматеріал повинен відповідати такою вимогою.

• вміст спирту не менше 14,5% про.;
• вміст цукру не більше 2 г/дм 3;
• рН трохи більше 3,5 (оптимальний 3,1-3,3);
• фенольні речовини – трохи більше 300 мг/дм 3 ;
• титрована кислотність не менше 6,0 г/дм 3 ;
• леткі кислоти трохи більше 1,5 г/дм 3 .

Отриманий хересний виноматеріал сульфітують з розрахунку вмісту 80-120 мг/дм 3 SО ₂ і направляють на егалізацію з комплексним обклеюванням, після чого фільтрують, і, при необхідності, пастеризують.

Проведення хересування виноматеріалів

Хересування виноматеріалів здійснюється плівковим, глибинним, глибинно-плівковим та безплівковим способами.

Плівковий спосіб може бути періодичним та потоковим.

Періодичний спосіб хересування виноматеріалів полягає в наступному – дубові бочки місткістю 50 дал на 80% їх ємності заповнюються хересним виноматеріалом, попередньо підспиртованим до міцності 16,3-16,5% об., на поверхні яких виробляють посів невеликим фрагментом. або її аналогів. Шпунтовий отвір бочки закривають ватними або спеціальними шпунтами, що забезпечують доступ повітря до виноматеріалу. Температура повітря у приміщенні підтримується лише на рівні 15-16 o C. Бочки укладаються у кілька рядів. Періодично не рідше двох разів на рік виробляють вилучення виноматеріалів з-під плівки в кількості 30-50%, при цьому у виноматеріалі має накопичитися 300-350 мг/дм 3 альдегідів і повинен з’явитися добре виражений хересний тон. Відібраний виноматеріал заповнюється вихідним хересним спиртованим виноматеріалом.

Цей спосіб отримання хересу є класичним, він забезпечує виробництво вина постійного типу та якості. Однак він трудомісткий і малопродуктивний.

Поточний метод позбавлений зазначених недоліків. На його проведення запропоновані різні установки, розроблені видатними українськими виноробами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саєнко, А.А. Преображенським.

Ці установки мають однаковий принцип роботи. Хересування виноматеріалів здійснюється під плівкою дріжджів у послідовно з’єднаних резервуарах, що мають різну форму та обсяг. Виноматеріал з напірної ємності подається в нижню частину першого резервуара, потім з-під плівки надходить в нижню частину другого резервуара, а з останнього апарату проводиться вилучення з-під плівки хересованого вина.

Відсутність у своїй можливості керувати швидкістю накопичення компонентів, визначальних хересний тон, призводить до того, що хересування протікає недостатньо інтенсивно, часто зупиняється і навіть спостерігається дехересезація.

Оригінальне рішення методу потокового хересування під плівкою дріжджів запропоновано колективом ростовських авторів. Установка для потокового хересування вина являє собою скляну трубу діаметром 1000 мм зигзагоподібно вигнуту на фрагменти довжиною 10 м. Труба заповнюється вином на 0,5 перерізу, що становить шар заввишки 5 см, а на поверхні вина культивується плівка хересних дрож. Течія вина по трубі забезпечує постійний контакт його з плівкою, біохімічні процеси при цьому помітно прискорюються внаслідок безперервного оновлення середовища під плівкою, а вино набуває характерних тонів Хереса.

Співробітниками НВО «Яловени» (Молдова) розроблено новий плівковий спосіб хересування у потокових установках. Установка складається з 8 циліндричних резервуарів ємністю 320 дал кожен. З активатора, де виноматеріал стерилізується під дією УФ-і ІФ-променів, він подається в напірний резервуар, з якого надходить у нижню частину першого резервуара, а потім під плівки переходить в нижню частину другого резервуара. З останнього резервуару виноматеріал через регулятор потоку збирається у приймачі. У всі резервуари установки, за винятком двох останніх, нагнітається повітря.

Запропоновано також двоконтурне (контур рециркуляції та контур знекиснення) установка, що дозволяє регулювати концентрацію кисню, спирту, SО ₂ , аміачного азоту у виноматеріалі, що знаходиться під хересною плівкою.

Глибинний спосіб хересування полягає в культивуванні хересних дріжджів у всьому обсязі виноматеріалу з енергійним перемішуванням. Для його здійснення використовують спеціальні резервуари-ферментери, які заповнюються на 7/8 їх місткості та забезпечені пристроями, що аерують.

Установка для глибинного хересування в потоці складається з кількох резервуарів для ферментації аеробного виноматеріалу з системою автоматичного регулювання об’єму повітряної камери. При цьому прискорюються окислювальні процеси, головним чином альдегідоутворення, в процесі біосинтезу, проте специфічні хересні тони у вині, приготовленому за цим способом, виражені слабше, ніж при плівковому.

Запропоновано спосіб глибинного хересування в умовах надвисокої концентрації дріжджів в апаратах з насадками. На поверхні насадок сорбується велика кількість дріжджових клітин різного фізіологічного стану. В одному апараті поєднуються окисні та відновлювальні стадії хересування. Процес ведуть до накопичення у вині 400 мг/дм 3 альдегідів, після чого виноматеріал використовують у купажах хересу різних марок.

Глибинно-плівковий спосіб поєднує перевагу глибинного (інтенсивне накопичення альдегідів) та плівкового (збагачення хересного виноматеріалу ароматичними та смаковими компонентами, що утворюються під плівкою внаслідок життєдіяльності дріжджів) способів.

На першому етапі технології проводять глибинне хересування до накопичення 230-250 мг/дм 3 альдегідів, потім більша частина вина (5/6 об’єму) фільтрується і подається в установку для хересування в потоці з дозуванням повітря. Загальна тривалість глибинно-плівкового хересування становить 1 місяць. Після глибинного хересування тривалість витримки виноматеріалу в бочках подовжується до трьох місяців.

Приготовлений у такий спосіб хересний виноматеріал використовується головним чином для приготування міцного Хереса. Поліпшити якість вина можна за рахунок його тривалої (до 10 місяців) витримки під хересною плівкою в бочках (з 7,8-8,1 до 8,6-8,8 балів за десятибальною дегустаційною оцінкою).

У Вірменії розроблено комбіновану технологію хересування виноматеріалів у потоці з використанням дубової клепки та аталізованих дріжджів. Вона виконується в такий спосіб.

Виноматеріал із з’єднаних між собою напірних ємностей надходить в інокулятор, в якому піддається хересування з зануреною культурою хересних дріжджів до накопичення 140-150 мг/дм 3 альдегідів. З інокулятора частково хересований виноматеріал подають у напірний резервуар, звідки він самопливом надходить у ємності для хересування плівковим способом. При цьому застосовується вже відома схема руху виноматеріалу – надходження в нижню частину першого резервуара, витіснення відповідного обсягу виноматеріалу з-під плівки першого резервуара в нижню частину другого резервуара. Батарея для хересування містить 5 послідовно з’єднаних ємностей.

Далі у схемі технологічного процесу передбачені два резервуари з дубовою кліпкою, на якій у великій кількості сорбовані дріжджі, що знаходяться у стадії автолізу. Це дозволяє збагатити хересний виноматеріал продуктами автолізу дріжджів та надати йому властивості старого Хереса.

Сутність безплівкового способу отримання хересних виноматеріалів полягає у витримці зброджених молодих вин, доспиртованих до 14,5-14,6% об. цей період кількість альдегідів збільшується до 350-400 мг/дм 3 , а ацеталів – до 100-120 мг/дм 3 після чого вино знімається з осаду і надходить в купаж.

У винах, отриманих безплівковим способом хересний тон малотиповий, нестійкий і швидко зникає.

Відомі способи виробництва Херес без використання дріжджів. У США поширений так званий baking-метод виробництва Хереса, при якому свіжозброжені виноматеріали спиртуються до 20-21% про. при перемішуванні з повітрям і обробляються теплом при 50-60 o протягом 6 місяців. На деяких заводах використовують дубову стружку та аерацію.

Відомий також американський патент на спосіб виробництва Хереса, згідно з яким у вино вносять сильний відновник (наприклад, аскорбінову кислоту в кількості 0,01-0,25%) і потім витримують його при підвищеній температурі (38-40 o С) протягом 4 5 діб та м’якому аеруванні.

У Франції застосовують спосіб хересування, який полягає у зберіганні у пластмасових ємностях виноматеріалів, що містять певний вид дріжджів. Завдяки впливу кисню повітря, що проникає через стінки ємності, у виноматеріалі через деякий час виникають специфічні для Херес тону.

Складання та обробка купажу Хереса

Херес є купажним вином. До складу його купажу входять витримані під хересною плівкою або приготовані іншим способом хересні виноматеріали та компоненти, які є специфічними для різних типів вина.

• кріплене сусло (містель);
• вакуум-сусло виноградне;
• спирт-ректифікат;
• білий солодкий виноматеріал (сифон);
• десертне вино 2-3 річної витримки;
• сухі витримані та оброблені білі виноматеріали високої якості;
• виноградний відтінок.

Для використання у приготуванні марочного Хереса мистець витримують протягом 6 місяців, а для вин без витримки – 2 місяці.

Колір отримують уварювання вакуум-сусла до концентрації сухих речовин 60 -70%.

Хересні вина виробляються, переважно, під найменуванням Херес міцний (19,5-20,0% про. спирту, 2,5-3,0% цукру), і навіть Херес сухий (13,0-16,0% про. спирту) та Херес десертний (18,0-19,0% об. спирту, 7,0-9,0% цукру).

Купажі Хереса схильні до біологічних і кристалічних помутнінь та білого касу, тому їх піддають комплексній обробці за діючими технологічними схемами.

Відсутність у своїй можливості керувати швидкістю накопичення компонентів, визначальних хересний тон, призводить до того, що хересування протікає недостатньо інтенсивно, часто зупиняється і навіть спостерігається дехересезація.

Відгук: Лікерне вино Массандра із захищеною географічною вказівкою “КРИМ” Херес Массандра – Вино особливого задоволення

Хто знайомий з моїм відгуком про «Херес Ореанда», напевно пам’ятають чудовий уривок з «Генріха IV» і знають моє особливе ставлення до цього вина. Мої винні запаси дозволяють освідчуватися в любові до хересу дуже довго, але цим я швидше втомлю читачів, хоч і порадую організм (смайлик). Але без цитування відгук не обійдеться: «Ну, наповнимо ще раз наші чарки темно-золотистим хересом — на пляшці пилу скільки наросло — віковий пил, шляхетний…». Як не наслідувати заклик мого знаменитого земляка Аркадія Аверченка. Відразу бачиш і відчуваєш корінного кримчанина і пишаєшся цим. Сьогодні я представляю вам свої враження від лікерного вина Хереса Массандра. З ним я знайомий дуже давно, цей херес набагато популярніший за сухий варіант, який я згадав раніше. Фахівці-винодели вважають «Херес Массандра» однією з візитівок знаменитого підприємства. Часто можна зустріти суперечки любителів іспанського та масандрівського хересів, але практично всі сходяться на тому, що це різні вина зі своїми особливостями. Я не заглиблюватимусь в історію, але факт залишається фактом: на Міжнародному конкурсі вин та коньяків у 1970 році масандрівський херес випередив свого іспанського конкурента.

Тож сьогодні п’ємо «Херес Массандра» врожаю 2012 року. Пляшка – стандартна, зеленого скла, об’ємом 0,75 літра, звичайна більшість масандрівських вин. Термозбіжний ковпачок чорного кольору з позолоченим зображенням емблеми заводу.

Язичка для зняття немає і це стало сумною традицією масандрівської. Корок – кірковий, агломерований з українською та англійською назвою знаменитого підприємства та роком його заснування.

На дні пляшки рельєфна літера “М”, що підтверджує місце розливу алкоголю.

Етикетка стандартна для лікерних вин виробництва “Массандри”. Фон – жовтий або солом’яний, назва підприємства та вина виконані великими бордовими чи коричневими літерами. Основну частину займає масандрівська емблема – головний льох, під яким вказано рік заснування заводу (1894). У лівому верхньому кутку привертає увагу напис «витримано в дубі 4 роки». Вино називається “Херес Массандра”. У моєму випадку воно було врожаю 2012 року. Викликає повагу кількість медалей на етикетці, одинадцять золотих та дві – срібні. Наскільки я знаю, це вино має ще й бронзову нагороду, отриману на конкурсі в Гонконгу. Дивуватися не варто, «Херес Массандра» виробляється з 1944 року, має давні історії та традиції. Якщо вам пощастило побувати на дегустації, напевно, ви почули багато цікавих історій та легенд, пов’язаних із цим напоєм.

Контретикетка виконана в аналогічному етикетці стилі. Всі необхідні для споживача відомості є. Місце виробництва – основне підприємство ДУП «Масандра», що визначається літерою «А». Привертає увагу інформація, що цей херес – «лікерне вино із захищеною географічною вказівкою «Крим». На етикетці цього привабливого для багатьох напису немає. Отже, “Херес Массандра” – вино ЗДУ “Крим”.

Склад складний, це сухе вино типу «Алеатико». У “Хересі Массандра” винограду різних сортів на три рядки. Аліготе, Альбільо кримський, Вердельо, Серсіаль, Семільйон, Кокур білий, Ркацителі та інші білі європейські сорти. Етиловий спирт, сподіваюся, нікого не дивує – навіть іспанські любителі хересу визнають масандрівську технологію. Також у складі є антиокисник – діоксид сірки. Важливою є рекомендація про зберігання цього хересу після розтину пляшки – не більше семи днів за температури 5-10 градусів.

Перш ніж перейти до дегустації Хереса Массандра я хотів би зупинитися на двох важливих моментах. Перший – температура подачі. Оптимальною для даного виду хересу вважається 10-12 градусів, тобто алкоголь має бути охолодженим. Недотримання цієї рекомендації може зіпсувати смак напою. Другий момент – характеристики цього масандрівського вина. Міцність – 19,5 % об, вміст цукру – 25 г/дм3. Багато хто вважає, що якщо є напис «лікерне вино», значить воно буде солодким. Це помилка. Не проводитиму лекції за стандартами та технічними умовами, обмежуся такими: вина, які кріпляться етиловим спиртом, є лікерними. “Херес Массандра” – вино з низьким вмістом цукру (2,5% мас). Для багатьох смак цього хересу стає розчаруванням – чекали на солодощі мускату, а отримали міцний винний удар. Пам’ятайте про це, коли вирішите купувати або пробувати “Херес Массандра”.

Виробник обіцяє нам колір від золотистого до янтарного. Навіть такий спрощений опис дуже приємний. Що насправді? Повна колірна відповідність, можна уточнити – бурштиновий із золотистим відтінком/відливом. Дуже гарний колір. Сторонніх домішок не виявлено, висока прозорість, враження від цього вина в келиху тільки позитивне. Своїм виглядом «Херес Массандра» наштовхує на серйозну урочистість. П’ять балів.

Опис букета був досить скромним – «яскравий, складний з характерними хересними тонами». І тут точне влучення. Любителі мадери та хересу одразу зрозуміють, про що мова. Намагаюся коротко розповісти про аромат. Характерна пліснява кислинка – особливість хересних вин. Цей букет не сплутаєш ні з чим – переплетення цієї кислинки з горіхово-дубовим відтінком робить букет дуже яскравим. Немає солодкої тяжкості десертних вин та нав’язливої ​​виноградної кислоти та терпкості, властивої багатьом сухим винам. Фанати хересу рекомендують довше нюхати вино, розкривати його особливості через нюх, постаратися зрозуміти його сутність без дегустації. Реально отримуєш задоволення, вдихаючи хересний аромат. П’ять балів.

Важко зберегти об’єктивність, коли ти любиш херес та розповідаєш про його смак. «Чудово» – надто гучна та приємна характеристика, але «дуже добре» – заслужена оцінка. Солонувато-кислий відтінок, накладений на горіховий елемент із дубовою ноткою, що дає ледь помітний коньячний слід. Спиртуозність є, але вона чітко вкладається у смак хересу і не заважає розкритися букету. Навіть навпаки – спиртова міцність виділяє особливості вина, роблячи їх яскравішими. Виробник зазначив, що є «смак гартованого горіха», і, мабуть, я з ним погоджуся. Мінімальна насолода, що не дивує, 25 г/дм3 – це ледь помітний солодкий відтінок. До речі, у мадері вміст цукру – 40 г/дм3, і вона дійсно солодша за херес. Приклад – “Мадера Коктебель”. Повертаючись до дегустації вина «Херес Массандра» наголошу, що вино п’ється невеликими ковтками, випити херес залпом – занапастити все враження від напою. Пити це вино маленькими порціями легко і від такого вживання отримуєш максимум насолоди. Післясмак тривалий і приємний, з кисло-солонуватою ноткою, яка змінюється горіхово-дубовим відтінком з ледь помітною насолодою. П’ять балів.

На закінчення, про важливі особливості вживання. Не ігноруйте пораду з охолодження вина до 12-13 градусів. Теплий Херес Массандра п’ється важко, букет розкривається гірше, задоволення знижується. Не треба пити це вино залпом – херес вимагає розміреності та солідності. В цьому випадку, про «висушує в мозку всі пари дурості, тупості і похмурості», що накопичилися в ньому. Про закуску. Херес добре п’ється будь-коли застілля, до і після нього. Хороший сир, шинка, маслини/оливки, м’ясні та рибні страви – херес поєднується практично з будь-якою їжею. Є окрема група любителів хересу із солоним огірком. І це також смачно. Головне, не перестаратися з їжею – за умови вживання хересу важливий розумний кількісний баланс. Пам’ятайте, що «Херес Массандра» – міцне вино, а тому важлива міра. І завжди перед вживанням нюхайте вино, вдихайте його благородний аромат, насолоджуйтесь букетом і радійте життю!

Перш ніж перейти до дегустації Хереса Массандра я хотів би зупинитися на двох важливих моментах. Перший – температура подачі. Оптимальною для даного виду хересу вважається 10-12 градусів, тобто алкоголь має бути охолодженим. Недотримання цієї рекомендації може зіпсувати смак напою. Другий момент – характеристики цього масандрівського вина. Міцність – 19,5 % об, вміст цукру – 25 г/дм3. Багато хто вважає, що якщо є напис «лікерне вино», значить воно буде солодким. Це помилка. Не проводитиму лекції за стандартами та технічними умовами, обмежуся такими: вина, які кріпляться етиловим спиртом, є лікерними. “Херес Массандра” – вино з низьким вмістом цукру (2,5% мас). Для багатьох смак цього хересу стає розчаруванням – чекали на солодощі мускату, а отримали міцний винний удар. Пам’ятайте про це, коли вирішите купувати або пробувати “Херес Массандра”.

Користь вина херес та лікування

Користь даного напою давно відома народній медицині. Це вино тривалий час уважалося лікарським засобом. Лікарі рекомендували випивати келих хересу при апатії, а також після тяжких захворювань. Вважалося, що херес допомагав набратися зусиль і швидше відновиться після фізичних чи розумових навантажень. Англійські фармацевти навіть ввели херес у загальне вживання як лікарський напій.

Для цього знадобиться 10 кг винограду білого ґатунку, 100 г крейди, 200 г хересних дріжджів. Виноград збирають вручну, далі витримують протягом трьох діб на сонці, щоб підв’ялити ягоди. Потім виноград давлять, перед віджимом до нього додають вказану кількість крейди. Сік піддають бродінню, найкраще для цього підходять дубові бочки. Бродити сік починає, як правило, через 12 годин, потім його витримують у бочках 40-50 днів, після чого до молодого вина додають 200 г хересних дріжджів. Під впливом дріжджів на вині утворюється плівка, яка захищає херес від окиснення. Готове вино дуже схоже на справжній іспанський херес.

Як вибрати найкращий херес

Мандрівники повинні спробувати шеррі у країні походження. У України херес – вино, яке потрібно шукати у спеціалізованих алкомаркетах.

Щоб бути впевненими у покупці якісного продукту, треба разом із продавцем переглянути документацію, де вказано термін розливу. Решта інформації є на етикетці (марка, виробник, термін придатності). На світовий ринок поставляються такі марки:

• Antonio Barbadillo;
• Emilio Lustau Almacenista;
• Garvey;
• Gonzalez Byass;
• Osborne;
• Sanchez Romate.

Варто прислухатися і до думки знавців, які стверджують, що «Херес Массандра» анітрохи не поступається якістю продуктам іспанських виноробів. Купити кримську продукцію можна у магазинах чи через інтернет. Середня вартість – близько 700 грн. за пляшку, колекційне коштує у 2-3 рази дорожче.

Мандрівники повинні спробувати шеррі у країні походження. У України херес – вино, яке потрібно шукати у спеціалізованих алкомаркетах.

Виробництво

Для виробництва використовують лише три білих сорти винограду: Паломіно, Педро Хіменес та Москатель. Але головну роль відводять благородному сорту Паломіно, який займає більшу частину посадок на виноградниках.

Головний момент у виробництві хересу – утворення флори, особливої ​​культури дріжджів. На поверхні молодого вина, яке витримується в бочці протягом року, утворюється або не утворюється сірувато-біла плівка. Щільний дріжджовий шар не дає вину контактувати з киснем і діє на нього особливим чином – поглинає залишки цукру, зменшує рівень гліцерину та летких кислот, але збільшує вміст складних ефірів.

Після року витримки енологи оцінюють вино в кожній бочці та визначають його майбутній стиль залежно від того, чи утворився флор та чи відповідає вино за своїми якостями категорії «фіно». Вино з бочок без флори або непридатної для фіно органолептики залишають для виготовлення хересу в стилі олоросо та амонтільядо. Кожну бочку позначають за традиційною системою позначок.

Після визначення стилю вино кріплять виноградним спиртом. Майбутні фіно кріплять до рівня 15 – 15,5%, щоб зберегти флору, а майбутні олоросо та амонтильядо – до 17-18%, і якщо в них і був флор, він помирає. При витримці вино обов’язково регулярно оцінюють, що визначити його остаточний стиль.

Витримка проходить системою солера (solera). Вона складається з кількох рядів бочок з вином, різним за терміном витримки. Нижній ряд бочок називається солера, у ньому знаходиться найстаріше за витримкою вино, всі ряди вище називаються кріадера (criadera) – у них молодші вина.

У верхній ряд діжок заливається наймолодше вино свіжого врожаю. Через якийсь час його переливають у бочки поруч нижче, де воно поєднується з старішим. І так з кожним рядом бочок. З нижнього ряду солери вино бутілюється, причому за законом можна взяти не більше третини обсягу. Так виходить асамбляж урожаїв різних років та різного ступеня витримки.

Мінімальний термін витримки у солері – три роки.

Бочки у Хересі – це дуже важливий елемент. У багатьох боді є свої власні бондарні. Використовують переважно американський дуб. Термін служби до 100 років, а потім бочки з-під хересу віддають на витримку хересного бренді або відправляють до Шотландії для витримки віскі.

Мансанілья (Manzanilla) – це теж абсолютно сухе і легке вино з сорту винограду Паломіно, що зріло під флорою. Його виробляють виключно в зоні Санлукар-де-Баррамеда, і через близькість океану у вині відчувається солонуватий мінеральний тон. У букеті також ноти квітів, мигдалю та дріжджів. Його назва Мансанілья означає «ромашка», оскільки аромат та колір нагадують ромашковий чай.

Алкоголь Херес: що це таке, як правильно пити напій “Шеррі” та з чим

Херес вважається королем аперитивів, але його можна подавати будь-якої миті трапези. На відміну від інших вин херес чудово поєднується з копченим м’ясом та рибою, жирні страви не перебивають його насиченого смаку. Далі ми поговоримо про правила розпивання хересу про найбільш підходящу закуску до нього.

Херес (англійська назва Sherry “шеррі”) – це кріплене іспанське вино міцністю близько 20 градусів і вмістом цукру 2-3%, яке виробляється в Андалусії з білих сортів винограду. Має стійкий аромат і характерний терпкий присмак із різними нотками, що залежать від виду та виробника напою.

Для виробництва хересу потрібний найстигліший виноград, тому ягоди збирають кілька разів, коли вони досягають максимальної цукристості. Для солодких сортів напою перед давкою соку ягоди попередньо подвяливают на сонці на солом’яних матах, іноді процес займає до двох тижнів. Потім виноград пересипають невеликою кількістю гіпсу і тиснуть сік, який закидають у бочках або цистернах із нержавіючої сталі. Якщо спочатку не потрібно отримати оксидативний (окислюваний) херес, додають спеціальні хересні дріжджі – флор (від ісп. flor – Квітка), які утворюють на поверхні плівку, що захищає сусло від контакту з киснем – окиснення.

Спочатку сусло, а після закінчення бродіння вже молоде вино знаходиться в бочці більше року, потім головний фахівець визначає, на який вид хересу воно придатне: Fino та Manzanilla (під флором) або всі інші (без флори, контактують з повітрям та окислюються). Вино поетапно закріплюють виноградним спиртом 96% про, спочатку спирт розводять рівною кількістю вина, потім операцію повторюють, щоб одним внесенням не «шокувати» напій. Види Fino і Manzanilla кріплять максимум до 15,5% об., інакше висока концентрація спирту вб’є флор, інші види закріплюють до 17% об., якщо в бочці і знаходився флор, він гине. Перед витримкою херес проводить у неповних бочках 6-12 місяців. Саму витримку більшості видів хересу проводять у системі «Кріадера і Солера» (динамічна витримка), інші – просто перебувають у бочках (статична витримка).

Особливості хересу під флором:

• майже не темніє – окиснення є головною причиною потемніння вина, а флор захищає напій від контакту з киснем;
• нижче міцність – флор переробляє певну частину спирту;
• мінімальний вміст гліцерину – флор поїдає гліцерин, завдяки цьому краще розкриваються нотки сухого хересу;
• Найвищий вміст вітамінів, амінокислот і білків – рано з пізно флор помирає, його залишки опускаються на дно як корисних добавок, які потрапляють у готове вино.

Докладніше на відео.

Правила вживання хересу

1. Келихи. Бажано пити херес із спеціальних келихів довгастої форми у вигляді тюльпану. Але це задоволення можна дозволити собі тільки в Іспанії чи дорогих ресторанах. У домашніх умовах підійдуть звичайні келихи для вина, смак не зміниться.

2. Темп. Як і будь-яке інше вино, херес не любить поспіху. Його правильно пити невеликими ковтками, намагаючись вловити характерні нотки смаку.

3. Температура та закуска. Відповідні страви та оптимальна температура подачі залежать від виду хересу, який дегустується. Тому спочатку потрібно уважно вивчити етикетку, потім переглянути опис напою.

Види хересу

Fino і Manzanilla – кріплені вина жовтуватого кольору, що мають фруктовий букет і присмак горіхів, ідеально підходять для аперитиву. Ці хереси перед подачею на стіл охолоджують до температури 5-10°C. Як закуски рекомендуються м’які сири, риба та інші морепродукти.

Amontillado – бурштиновий херес із нотками мигдалю. Перед подачею охолоджується до 10 ° C, його можна закушувати супами, білим м’ясом або твердими сирами. Відмінний вибір для аперитиву.

Колір хересу буває різним

Читайте також:

Palo Cortado – рідкісний вид хересу, який слід охолоджувати до 16 °C. Його п’ють невеликими ковтками без закуски, замінюючи їжу гарною сигарою.

Madium – подається разом із паштетами або копченим м’ясом, охолоджується до 10°C. Має яскравий смак, що запам’ятовується.

Oloroso – у цьому золотистому вині переважають нотки горіха, його краще закушувати червоним м’ясом. Оптимальна температура подачі – 16 °C.

Cream – темне солодке вино десертного типу, подається разом із печивом або іншою солодкою випічкою. Через високий вміст цукру м’ясна або рибна закуска до нього не підходить. Перед вживанням охолоджується до 13 °C.

Pale Cream – делікатне вино, яке подається при температурі 7°C. Закушується печінкою птиці чи свіжими фруктами.

Pedro Ximenez – один з найкращих десертних хересів із нотками родзинок. Його потрібно охолоджувати до 13 ° C і подавати з блакитними сирами або десертами. Тільки із цією закускою напій повністю розкриває свій смак.

Масандра – кримський херес із присмаком гіркого мигдалю, гартованого горіха та коньячно-ванільними тонами. Добре поєднується з маслинами, овочевими салатами та сирами. Оптимальна температура сервірування – 8-10 °С.

Міцний алкоголь «Херес» – найкраще вино Іспанії

Іспанія подарувала світові херес понад п’ятсот років тому. Незважаючи на те, що традиційно херес або шеррі відносять до білих кріплених десертних вин. Існує безліч його видів. Колір напою може змінюватися від світло-золотистого до насиченого бордового, а букет та смак від ніжно-фруктових до яскравих солодких горіхових нот.

Знайомство із Шеррі

Виготовляється виключно на теренах Андалусії. Виноградники виростають на вапнякових та крейдових ґрунтах, розташованих між містами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуерто-де-Санта-Марія.

Залежно від виду напою може відрізнятися смак та букет аромату. Міцність хересу залежить від його сорту, доходячи до 22% вмісту алкоголю. Найкращі сорти хересу виробляють із сортів Педро-Хіменез та Тінтіла-де-Рота.

Сухі вина з багатим букетом, терпким і чистим смаком одержують із винограду Молар, Албіло, Перуно. Дозрілі грона збирають у середині вересня, залишаючи плоди ялитися на матах із соломи, для створення солодких вин.

Як виробляють?

Процес бродіння триває кілька місяців з особливою дріжджовою культурою, стійкою до високої концентрації спирту. Особливістю виробництва є процес під назвою «солера» — у певний момент у бочки з хересом, що дозріває, додають молоде вино.

Під час витримки на поверхні напою може з’явитися плівка флер. З такого ґатунку визріває херес під назвою Фіно. У разі відсутності флеру виробляють Олоросо.

Подивіться відео, в якому розповідається про історію та виробництво хересу:

Особливості сортів

Далі йтиметься про основні особливості сортів цього незабутнього вина.

Сухі

Сухі хереси – це хереси з мінімальним вмістом цукру, які виробляються з вина (фактично – сухого), що пройшло алкогольну ферментацію, і проводять якийсь час під флором.

Має пікантний смак з нотками мигдального горіха і ніжним солом’яним кольором. Містить 16% алкоголю та дуже поширений в Іспанії.

Амонтільядо

Один з найцінніших представників хересу отримують з Фіно, який залишають на додаткове дозрівання. Напій з ароматом лісових горіхів містить від 16 до 18 відсотків алкоголю і має насичений темно-бурштиновий колір.

Мансілья

Отримують із Фіно в єдиному місці – місті Сункулар-де-Баррамеда. Завдяки особливому, вологому клімату флер зберігається на поверхні цілий рік. Мансилья дуже сухе вино, міцністю всього п’ятнадцять градусів блідо-солом’яного кольору.

Олоросо

Містить 18 – 20% алкоголю, має насичений смак волоських горіхів і колір – бурштиновий або з відтінком червоного дерева.

Пало Кортадо

Рідкісний і цінний сорт хересу. Його неперевершене поєднання аромату Амонтілядо та смак Олоросо шанується поціновувачами. Колір варіюється від світло-коричневого до темно бурштинового, а букет розкривається нотою лісового горіха. Вміст алкоголю у Пало Кортадо від 17 до 22 відсотків.

Москатель

Солодкий сорт хересу, який має виражений солодкий смак та колір темного червоного дерева.

Педро Хіменез

Найтемніший і найсолодший різновид хересу. Чудове десертне вино з солодким родзинкою і вражаючою в’язкістю. На смак – досконалі родзинки. Тому що виноград для нього підсушують на сонці. Незважаючи на всю свою насолоду, вино відмінно збалансоване

Останні два сорти виробляють із однойменних сортів винограду.

Купажовані

Купажовані хереси – це вина, отримані шляхом змішування сухих та натуральних солодких хересів між собою та/або з іншим інгредієнтами.

Пейл Крим

Солом’яного кольору, з яскравим та ніжним запахом, легким солодким смаком.

Медіум

Бурштинового кольору з тонким букетом та ніжною насолодою у смаку.

Колір світлого червоного дерева, з яскравим ароматом.

Купажовані сорти мають міцність від 15 до 22 відсотків алкоголю.

Як правильно пити та з чим?

Десертні вина прийнято поєднувати із солодкими стравами та закусками. Хереси традиційно подають із копченостями, гострим червоним м’ясом, дичиною або рибою. Сири та горіхи також є традиційними закусками, а десертні сорти подають до солодких страв.

Іспанці вживають херес як традиційне столове вино. Особливістю є традиція додавати його до страв, що дарує їм вишуканий смак.

Довідка. Фіно та Мансілья подаються в охолодженому вигляді. Ідеальна температура подачі – +5°С. Амонтільядо вживають у охолодженому (до десяти – п’ятнадцяти градусів Цельсія) стані. Для десертних хересів +15°С оптимальна температура подачі.

У яких келихах подають?

Зазвичай для вина подають келихи певного виду. Особливий келих має тюльпановидну форму та довгу ніжку. Така форма перешкоджає нагріванню напою від тепла рук та сприяє збагаченню киснем, що покращує аромат та смакові якості, допомагає відчути їх повною мірою.

Корисні властивості

У дев’ятнадцятому столітті англійські лікарі рекомендували пити херес щодня, крім того, а фармацевтами за допомогою цього напою вироблялося виділення екстракту з рослинної сировини.

Іспанські вчені довели, що міцний винний напій здатний захищати серце та уповільнити розвиток захворювань серцевого м’яза. Речовини поліфеноли, що містяться в хересі, сприяють виробленню корисного холестерину та виведенню шкідливого, що утворює бляшки у судинах.

Важливо. Херес – алкогольний напій, вживати його потрібно з обережністю і пам’ятати про шкоду, яка приносить зловживання алкогольними напоями.

Херес має іспанський характер, а важкий і яскравий аромат, різноманітність фарб і буяння букета нікого не може залишити байдужим. Ці вина, при їхньому помірному вживанні, відновлюють сили і відроджують оптимізм, ніби пробуджують пристрасть до життя і звершень.

Шеррі – улюблений напій професіоналів

Шеррі – улюблений напій професіоналів

Сидячи за письмовим столом одного похмурого ранку, я прочитала електронного листа, який звучав немов зашифровані інструкції для місії під час громадянської війни в Іспанії: «Отриманий Фернандо де Кастілла. Думаю, нам варто було б сходити». Лист був адресований відразу двом, і ми обоє погодилися. Точно о 19:55 того вечора ми зійшлися в ресторані «Мерілебон». Через кілька хвилин кожен з нас тримав у долоні винний келих з парою дюймів (близько 50 мл) світлої прохолодної рідини із запахом дріжджового тіста та морської піни у вогкий день, коли ви прогулюєтеся пляжем і вітер несе її прямо вам в обличчя та волосся, склеюючи їх.

Шеррі – не тільки Фердинандо де Кастілья, хоч я маю прихильність саме до цього винного будинку, – це просто чарівний напій. І все-таки не настільки зазвичай знайти шанувальників шеррі поза вузьким колом клубу або професорсько-викладацького складу академічного інституту. Можна знайти винятки серед тих, хто працює у сфері, пов’язаній із їжею та напоями. Це стосується деяких із найвідоміших шеф-кухарів округу. Багато хто з них є такими шанувальниками шеррі, що говорити з ними на цю тему все одно, що обговорювати щось культове.

Передчуття кухля охолодженого фіно змушує мене відчувати більшу спрагу, ніж, скажімо, очікування шампанського. У мене є знайомий, який пише про вино. Він має в своєму розпорядженні «буфет шеррі», в якому зібрані кілька видів шеррі-оцтів і пляшки з рідкісним, старим Palo Cortado, до яких він ставиться з тією ж ревністю, як деякі до своїх дружин. Ви б бачили, як його погляд мимоволі слідує за кожним, хто наближається до цих запасів. Мені одного разу довелося провести кілька днів у Хересі, цьому південно-західному куточку Іспанії, батьківщині шеррі (якщо ви скажете J з придихом, то зрозумієте, звідки походить його назва). Саме тоді знаменитий шеф-кухар Хестон Блюменталь проводив там конкурс на найкращу кухню до шеррі. Після огляду старого прикордонного міста, оточеного крейдовими схилами, де сам ґрунт, званий «альбариса», відображає яскраве сонячне світло навіть у холодний січневий день, я приєдналася до нього, щоб випити келих (або парочку) фіно, а Хестон усе продовжував бурчати, що до Шеррі немає досить серйозного відношення.

Сем і Сем Кларк, чоловік і дружина, які керують лондонським рестораном «Моро», теж просто божеволіють по шеррі.

– У цьому романтика напою, що має свою історію, – одного разу сказав мені Сем Кларк (чоловік) із якимось особливим виразом очей.

Для дозрівання шеррі використовується система «солера»: кілька рядів бочок, причому вино забирається тільки з останнього ряду в певній пропорції за один раз. Потім нижні бочки доповнюються вином з діжок наступного ярусу і так далі до самої вершини. При цьому відбувається процес перемішування, який дозволяє шеррі з одного льоху підтримувати властиві тільки йому якості. А оскільки бочки з нижнього ряду ніколи не спорожняються, теоретично в малих пропорціях вони містять вино того часу, коли закладалася солера. У вашому келиху, можливо, є краплі або лише кілька молекул вина, витримка яких від десятків до сотень років.

Опором шеррі є виноград сорту паломіно; для солодших шеррі використовується патоковий педро ксименес. Випускається кілька видів шеррі: легша мансанілля і фіно, солонуваті, міцні та гостро освіжаючі. Більш окислені амонтильядо, пало кортадос і орлоросо шар за шаром відкривають горіховий смак (детальніші описи слідують нижче). Вартість неймовірно вигідна: від однієї пляшки шеррі ви отримаєте більше задоволення, ніж від будь-якого іншого вина за ту саму ціну з будь-якої частини Світу.

То чому ж ми не п’ємо шеррі у великій кількості?

Та немилість, яку у більшості будинків Англії виявляють щодо шеррі, є однією з причин того, що напій так низько цінується. Я з жалем думаю про всі ті пляшки, які стоять, уже відкорковані, від одного Різдва до іншого, наче це не вино, а якийсь скипидар. Адже фіно і мансанілля не можуть довго зберігатися відкоркованими. Вони так само, як інші ординарні білі вина, зберігають свої властивості у відкоркованій пляшці лише день або два, крайній термін – тиждень. Більшість противників шеррі так і не можуть до кінця позбутися вражень юності, коли кожне Різдво їх пригощали напоєм саме такого розбору.

Не допомагає справі те, що ми п’ємо не той вид шеррі. Близько двох третин шеррі, що продаються в країні, – це крим і пейл крим – сумна плутанина. Без жодного сумніву, було б краще назвати ці сорти сумішшю різних типів шеррі, у смаку наших прабабусь. У той же час іспанці розумно споживають величезні кількості сухої мансанільї, що бадьорить, і фіно, які разом становлять приблизно 80% виробництва, і навряд чи коли-небудь самі п’ють крим.

Переконати противників шеррі просто: все, що вам потрібно зробити, – дати їм великий келих (я наливаю шеррі у великі винні келихи, який демонструє якості напою краще, ніж ті наперстки, якими користувалися бабусі) і наповнити його лише з відкоркованої охолодженої пляшки. Як закуску подати хамон або нарізану шинку. Ось тільки не впевнена, чи варто мені писати все це – адже чим менше тих, хто п’є шеррі, тим більше прекрасного напою залишиться на мою частку.

Херес чи Шеррі: що за напій, технологія виробництва, як пити та закушувати

У цій статті розповімо про іспанське кріплене вино Херес, яке англійці називають Шеррі. Про його історію, технологію виробництва та виготовлення (приготування), види та класифікацію, а також як правильно пити і чим закушувати. Уперед!

Історія походження Хереса і як він став Шеррі

Виноробство зародилося на південному заході сучасної Іспанії в Андалусії ще за тисячу років до нашої ери. Тоді тут висадилися фінікійці (Фінікія на той час була державою на сході Середземного моря). Так ось в Андалусії вони заклали міста Гадес (зараз Кадіс) та Ксера (Херес), які швидко стали осередками місцевого виноробства.

Згодом міста ці змінювали власників: греки, кельти, карфагеняни, римляни, варвари, араби. Останні володіли Андалусією особливо довго (з 711 по 1492 нашої вже ери). До речі, саме звідси в Європу арабами було завезено винайдені ними перегонні апарати, які дають змогу отримувати спирт із слабоалкогольних напоїв.

Оскільки цей регіон був віддалений від безлічі винних ринків, вино доводилося возити морем, але в дорозі воно скисало. І тоді араби придумали додавати у вже готове вино виноградний спирт, що чудово зберігав напій, що перевозився. Так уже вийшло, що купаж (суміш), що вийшов, ще й на смак полюбився споживачам.

Після вигнання арабів їхнє місце зайняли англійці, які дуже полюбили пити херес, назвавши його шеррі. Майже все це кріплене вино тоді відправляли до Англії. І навіть після воєн 16 століття між Англією та Іспанією любов англійців до цього напою не викорінилася. До 90% виробленого в Іспанії хересу відпливало до Англії. Навіть і зараз «туманні альбіонці», як і раніше, є найбільшими споживачами надзвичайно улюбленого виду кріпленого вина – шеррі.

Технологія виробництва та виготовлення хересу: як його роблять

Херес або шеррі роблять лише з 3 правильних сортів винограду: Паломіно, Педро Хіменес та Москатель. Причому перший найпопулярніший. Він є основою всім класичних сухих хересів. Два інших сорти додаються до першого в невеликих кількостях для отримання сухого або солодкого шеррі.

У вересні після збирання та сортування врожаю ягоди засипаються в бункер, куди додається сульфат кальцію. Цей процес називається «гіпсуванням» і необхідний для запобігання молочно-кислого бродіння сусла, а також для надання майбутньому вину солонуватості та приємної гіркуватості.

Наступним етапом приготування є попадання ягід під прес для віджимання виноградного соку (сусла), який проходить первинне бродіння у сталевих бочках при 20-25 ° С протягом декількох днів. Вже на поверхні сусла утворюється дріжджова плівка, звана «флор» (квітка). Вона грає ключову роль наступному етапі витримки майбутнього хересу в бочках.

Через кілька місяців у лютому-березні за технологією виробництва та виготовлення освітлений виноматеріал міцністю 12-13 градусів змішують зі спиртом до кінцевої фортеці 15-15,5 градусів з переливом у чисті дубові бочки.

Настає етап витримки за системою “solera” протягом не менше трьох років. Цей метод полягає в тому, що кріплене вино витримується під дріжджовою плівкою у відкритих бочках, заповнених на 80%. При цьому воно знаходиться в контакті з повітрям, набуваючи таким чином особливих, правильних смако-ароматичних якостей.

Види та типи хересу, а також класифікація шеррі

Схема подальшого старіння вина визначає той тип чи вид хересу, який у результаті вийде. За класифікацією шеррі бувають:

• Fino(фіно) – це сухий херес золотисто-солом’яного кольору міцністю 15 градусів, з тонким смаком мигдалю.
• Oloroso (Олоросо) більш солодкий і міцний (18 градусів). На відміну від «фіно» він дозріває без дріжджової плівки, завдяки чому має темніший, бурштиновий колір. При цьому «олоросо» відрізняється інтенсивним та концентрованим ароматом деревини дуба, карамелі та волоського горіха, за відгуками тих, хто його пив.
• Manzanilla (манзанілля) виробляється за тією ж технологією, що і «фіно», але у нього легкий солонуватий присмак за рахунок близькості до моря міста Санлукар-де-Баррамеда, де вирощується виноград для його приготування.
• Amontillado (амонтільядо) – це «фіно», але з довшою витримкою у відкритій дубовій бочці. За рахунок цього він темнішого бурштинового кольору і з більшою щільністю в смаку. Та й міцність вища – 16-18 градусів.
• PaloCortadoіRaya близькі до «олоросо» та «амонтільядо». Вони відрізняються дуже багатим та м’яким смаком.
• Cream дуже солодкий і міцний, який робиться з витриманого “олоросо”.
• PedroXimenez (Педро Хіменес) – це найсолодший херес з однойменного сорту винограду, що збирається (згідно з особливою технологією виробництва) в зародковому стані, тобто підсушеним на сонці.

Як правильно пити херес і чим закушують шеррі

На відміну від більшості вин, які бажано охолодити до тієї чи іншої температури, шеррі краще трохи підігріти перед подачею (трохи вище за кімнатну температуру). Подають його в мадерних чарках на короткій ніжці.

Херес – це чудовий аперитив, тобто напій для стимулювання апетиту. Деякі солодкі шеррі непогані із десертами. А витримані хереси підійдуть як діжестив (після їжі) до кави або сигари. Але й закушувати його можна рибою або морепродуктами, а також чудовим іспанським хамоном. Нерідко він входить до рецептів деяких м’ясних страв.

Але все ж таки він гарний сам по собі. Закушувати його всім підряд або подавати як рядове вино до столу – це сумнівний захід. Краще просто насолодіться цим променистим вином кріпленим родом з Іспанії в чистому вигляді.

Херес що це за вино? Відповідаємо експертно та у справі

Серед різноманітності іспанських міцних напоїв можна зустріти вино Херес. Його відмінною рисою вважається міцність і насичений смак із нотками терпкості. Що таке Херес, його опис, різновиди, тонкощі виробництва та вживання, про це поговоримо далі.

Опис

Наголос ставимо на перший склад – алкогольний напій, кріплене вино з білого винограду. Країна-виробник – Іспанія. Міцність напою коливається залежно від його різновиду. Вино цієї марки має попит, тому що, незважаючи на свою фортецю, насичено легким освіжаючим смаком і приємним тонким ароматом.

Існують три різновиди даного продукту, серед яких виділяють – сухі, натуральні солодкі та напої, отримані внаслідок купажування. Кожен вид виготовляється за допомогою певних технологій і має свої індивідуальні смакові якості. Попри це, майже кожному їх відчуваються горіхові мотиви.

Історія

Історія вина почала зароджуватися в іспанському місті Херес-де-ла-Фронтера. На честь цього місця був названий цей напій. Білий сорт винограду для Хереса, з якого виготовляється вино, вперше був завезений фінікійцями. Сталося це наприкінці другого тисячоліття до нашої ери. Рецепт приготування спочатку трохи відрізнявся від звичного для нас. Дріжджі в ньому не використовувалися, вино просто кип’ятили, тому воно славилося значним терміном зберігання. Згодом технологія виробництва вдосконалилася.

Види вина

Як мовилося раніше, виділяють три групи даного напою. Опис видів Херес:

• Сухі вина – напої з невеликим вмістом цукру, для їхньої витримки використовують флор. Серед сухих вин цієї марки можна зустріти Херес Фіно, Пало Кортадо, Мансанілья і т.д.
• Натуральні солодкі – напої з високим вмістом цукру, виробляється із зав’яленого винограду, серед них Педро Хіменес, Москатель і т.д.
• Напої, отримані шляхом купажування – суміш сухих вин та натуральних солодких до їх списку входить: Драй, Пейл Крим, Крим тощо.

Тонкощі виробництва

Щоб розібратися, як роблять херес, потрібно вникати у певні тонкощі. Для виготовлення цього продукту використовують спеціальні сорти винограду. Здебільшого це – Паломіно, Мускач, Педро Хіменес. Зрілий виноград збирають і висушують на сонці протягом кількох тижнів. Цей процес сприяє високій цукристості ягід. З отриманого винограду видобувають сік, який потім ферментують.

Для деяких різновидів вин цієї марки використовують спеціальні дріжджі, які так і називаються хересні дріжджі. З їхньою допомогою бочка з-під Хереса мадера, покривається плівкою, тим самим перешкоджаючи окисленню напою. Цю плівку називають флорою, згодом, після виконання своїх функцій, вона опускається на дно бочки і осідає. Так виготовляється такі види, як Fino та Manzanilla.

Інші вина, такі як Oloroso і Amontillado виготовляють за допомогою іншої технології. Вона називається окисне старіння. У цьому процесі не утворюється плівка. Витримка цих вин відбувається в закритих бочках на сонці і займає щонайменше три роки. Після закінчення цього часу, напій зберігають у спеціальних підвалах із плюсовою температурою повітря.

Як було зазначено марка про яку йде мова славиться своєю фортецею. Для його кріплення використовується 96-відсотковий виноградний спирт.

Процес витримки

Відомі марки

За час свого існування іспанська ця марка стала популярна серед поціновувачів справжнього кріпленого вина. Можна виділити деякі бренди, які мають особливий попит і виготовляють кращі сорти:

• Croft Jerez;
• Antonio Barbadillo;
• Diez Hermanos;
• John Harvey & Sons;
• Osborne;
• Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín.

Безпосередньо популярні сорти та їх короткий опис:

• Фіно – дороге вино, представник сухого Хереса, міцністю 18 градусів. У його смаку присутні горіхові та фруктові нотки. Колір напою – жовтий. Існують підвиди Фіно. Серед його представників популярністю користується херес Мансанілья.
• Херес Амонтільядо – сухе вино, має гарний янтарний колір. При дегустації можна відчути м’який смак мигдалю.
• Педро Хіменес – десертне вино золотистого кольору. Відрізняється з інших вин поєднанням горіхового смаку з нотками родзинок.
• Масандра – як і більшість вин цієї марки має смак мигдалю у поєднанні з ваніллю.

Також до цього списку входять Олоросо, Мадера та інші відомі сорти.

Як вибрати справжній продукт

На прилавках магазинів часто можна натрапити на підробку та замість вишуканого вина купити дешевий алкоголь. Від будь-якого іншого вина біле вино Херес відрізняється з кількох причин. У чому різниця:

• особливими сортами винограду – це Паломіно, Педро Хіменес, Москатель;
• кріплення, яке відбувається саме виноградним дистилятом, а чи не звичайним спиртом;
• хересування з використанням спеціалізованих дріжджів;
• спеціалізована технологія витримки « солера та кріадера».

Основні принципи при виборі іспанського алкоголю:

• оригінальна етикетка;
• марка;
• термін придатності;
• дата розливу.

Щоб додатково убезпечити себе від покупки підробки справжній

Як правильно пити

Іспанський Херес – це чудовий варіант для аперитивів. Для того щоб насолодитися неповторним смаком та ароматом справжнього італійського вина, існують деякі рекомендації як пити Херес. У чому різниця? На що варто звернути увагу:

• Температура подавання напою. Удома або в закладі перед подачею вино рекомендують охолодити. Якщо трохи детальніше розглянути це питання, можна знайти рекомендації до температури кожного сорту індивідуально. Здебільшого показники коливаються від 5 градусів за Цельсієм до 16.
• Келихи для Херес. Що ж до посуду, то вино переважно пити зі спеціальних келихів у формі тюльпану.
• Закуска. Вживати Херес червоний прийнято з копченостями, рибою, сиром, м’ясними стравами. Так само подають фрукти та горіхи.

Варіанти приготування коктейлів

Вино, як і інші спиртні напої, можна поєднувати між собою і отримувати різні коктейлі. Топ 10 коктейлів з Хересом:

• ” Папа Римський”;
• “Черничний пагорб”;
• “Мрія поета”;
• “Томатіні”;
• “Молочний пунш”;
• “Солона карамель”;
• “Крокет клаб кулер”;
• «Бамбу 2»4
• “48 крапель”;
• «Веселак».

Висновок

Технологія Хереса – складний процес, також це гарне, якісне вино, яке стане чудовим аперитивом для будь-якої компанії. Тож у домашніх умовах його зробити практично неможливо. Його асортимент настільки багатий, що кожен покупець зможе знайти продукт, який не залишить його байдужим.

Що таке херес? Корисні властивості, склад, шкода та протипоказання

Що таке херес? Як він впливає на організм людини? На ці та інші питання ми відповімо у статті. Шеррі, або херес, – кріплене вино, що виготовляється з білого винограду в Іспанії, в трикутнику між мегаполісами Санлукар-де-Баррамеда, Ель-Пуетро-де-Санта-Марія і Херес-де-ла-Фронтера, що знаходиться в автономному . Залежно від сорту цього напою міститься від 15 % до 22 % спирту. У різних сортах вина міститься різна кількість цукру – від 0-5 до 400 г на літр вина.

Характерна риса

Отже, ви знаєте, що таке херес. Яку особливість має виготовлення його сортів Manzanilla і Fino? У цих вин під плівкою екстраординарного типу хересних дріжджів (так званий флор) відбувається ферментація виноградного сусла.

У деяких варіантів хересу цю плівку можна спостерігати на поверхні частково наповнених бочок усю фазу дозрівання продукту.

Такі сорти хересу, як Amontillado та Oloroso, мають оксидативну витримку. У цьому випадку вино дозріває у бочці, контактуючи з повітрям (флора відсутня). Сьогодні слово «херес» означає торгову марку вина, контрольовану за родоводом.

Колорит

Багато хто намагається з’ясувати, що таке херес. Серед аперитивів це вино посідає почесне королівське місце. Напій так стали називати через сильні тонічні якості. Ще одна позитивна властивість хересу полягає в тому, що смак навіть таких страв, як риба та копченості, він не перекриває. Тому це вино завжди буде доречним протягом усієї трапези.

Для хересу характерний букет найтонших ароматів з великою кількістю граней. У ньому можна вловити цибулинні, горіхово-мигдальні та смолисті тони. На їх тлі вишукано з’являються ромашкові та черемхові нотки. Смак вина м’який, ніжний і гармонійний, в ньому можна виділити грибний і квітковий відтінки, а також солонуватість.

Трішки історії

То що таке херес? Вперше цей напій був виготовлений у 17-18 століттях ще до Різдва Христового. Андалусію – батьківщину хересу – часто завойовували римляни, маври, карфагеняни, фінікійці та вандали. Така часта зміна націй призвела до того, що в літописі точної інформації про родовід цього міцного вина не збереглося.

Однак є відомості, що у зазначеній іспанській області чудово росте і приносить багато плодів виноградний сорт Паломіно. Місцевий середземноморський клімат і вапнякові ґрунти ідеально підходять для дозрівання винограду. Для виготовлення найкращих вин застосовують виноград, дозрілий на розпеченій землі, тобто вирощений без підпірок.

Купажі та середній херес отримують з Паломіно, який вирощують на піщаних сірих ґрунтах баррос, що мають у своєму складі мало кальцію. На червоних пісковиках (маложивних і мізерних), іменованих аренас, обробляють виноградні сорти Москатель і Педро Хіменес. Урожай цих сортів переробляють на родзинки, а потім застосовують для приготування концентрованого соку для солодких вин та фінальних купажів.

Категорії

Чи багато людей запитують, що це за напій херес? Кожен херес починає своє життя із сухого вина, яке викинуло повністю. Виноград збирається на початку осені вручну. Потім у дубових бочках бурхливо бродить сусло. Далі протягом усього зимового періоду напій самостійно освітлюється. У кожної бочки на початку весни знімають пробу, з урахуванням якої вина типизируют, та був кріплять.

До категорії info відносяться найлегші з них, що відрізняються ароматом чистоти. Поверхня таких вин захищена дріжджовою суцільною плівкою від контакту з киснем протягом усього циклу дозрівання. Внаслідок цього напій зберігає світлий колір та легкість. Рудиментний цукор переробляють дріжджі, що надає вину особливий пікантний букет і робить його сухим.

Тепер вам зрозуміло, що за напій – херес. До oloroso (інша категорія хересу) відносяться вина з поверхнею, покритою флором частково, про що ми писали вище. Вони мають міцність у 17%, при цьому дріжджі зникають і вино у процесі витримки окислюється. У результаті херес виходить ароматним і сухим із темно-бурштиновим кольором, тягучою консистенцією та горіховим присмаком.

До категорії гауа відносять неароматні та найважчі вина. Здебільшого їх переганяють у спирти, у тому числі виготовляють бренді чи оцет.

Херес солодких сортів чудово гармонує із десертами. Кава чудово супроводжує більш витриманий напій. Херес благотворно впливає на травлення, тому він чудовий у ролі дижестиву.

Думка знаменитостей

Херес – це надзвичайний напій. Шекспір ​​оспівав його у своєму «Фальстафі». Він писав, що добрий херес вдвічі корисний, тому що, кидаючись у голову людини, розганяє всі пари дурості, грубості та похмурості, що скупчилися в мозку, окрилює думку. Саме тому все, що злітає з мови, перетворюється на влучне слівце.

Шекспір ​​стверджував, що херес, крім цього, зігріває кров, адже якщо вона пульсує слабо, то стає дуже блідою, що завжди є ознакою малодушності та слабкості. І ось, полчища життєвих сил збираються навколо свого ватажка – серця, а воно, розпалившись, наважується на будь-який подвиг – все це херес.

Британський король Генріх I мешканцям Бордо пропонував зробити бартер: обміняти на британську вовну вино. Аль Ідрізі (арабський географ) в 1150 для короля Роджера намалював карту Сицилії. Вона зберігалася в Оксфорді в Бодліанській бібліотеці і в 1967 допомогла залагодити перше судочинство проти англійського Хереса, довівши таким чином неправильне застосування марки «херес» для вин, виготовлених за межами області Херес.

Виноградні стебла Хереса на той час для королівства перетворилися на джерело багатства. Король Кастилії Генрі III в 1402 оприлюднив Декрет, яким заборонив знищення виноградної лози і навіть придумав розміщення вуликів біля насаджень винограду так, щоб плід бджоли не могли пошкодити.

Корисні якості та склад

Фото іспанського хересу подобається розглядати кожному, хто небайдужий до цього напою. Херес у 19-му столітті стараннями британських фармацевтів було введено у загальне вживання. Тоді лікарі радили пити чистий херес малими порціями щодня. Крім того, цей напій застосовували для вилучення з трав’яного зілля цілющих компонентів.

Сьогодні про користь хересу розповідають іспанці. Їхні вчені довели, що цей напій володіє деякими корисними якостями червоного вина. Так, херес може захищати серце та перешкоджати виникненню його недуг. Поліфеноли, що у складі хересу, затримують появу липкості поганого холестерину і осідання їх у стінках судин.

Вчені вважають, що вживання хересу в малих дозах підвищує вироблення корисного холестерину, що допомагає перенести шкідливий холестерин із судин у печінку, а потім видалити його з організму.

Протипоказання та шкода

Як і будь-який напій, що містить алкоголь, у надмірних дозах херес руйнує організм людини. Від нього можуть постраждати печінка, центральна нервова система, головний мозок, нирки, ШКТ, імунна та серцево-судинна системи, інші важливі для життя органи.

Відгуки

Про іспанський херес відгуки люди залишають дуже цікаві. Багато хто стверджує, що це вино не виробляють, що воно народжується. І народжується лише на цій землі. Часто люди скаржаться, що в Україні вартість іспанського хересу завищена у 5-10 разів.

Деякі, плануючи поїздку до Іспанії, насамперед бажають відразу спробувати херес. Багато хто з них, роблячи перший ковток, відразу ж кажуть, що це дивовижний напій! Найчастіше мандрівники, перебуваючи в Іспанії, вживають херес щодня. Їм подобається вчитися розрізняти основні сім видів хересу:

• Fino.
• Pale Cream.
• Manzanilla.
• Amontillado.
• Oloroso.
• Palo Cortado.
• Pedro Ximenes.

Вони пробують їх усі і потім кажуть, що всі вони просто чудові, мають чудовий смак та тонкий аромат. Деякі заявляють, що Pedro Ximenes – найкращий херес. Вони дивуються, що цей напій має чорний колір, хоч і виготовляється з білого винограду. Вони впевнено кажуть, що це справжній шедевр. Справді, це в міру солодке вино без добавки цукру, бархатисте, з насиченим смаком свіжих сухофруктів, не порівнянне ні з чим.

А ще туристам подобається, що вина херес закриваються не пробкою, а кришкою, що закручується, що дуже практично і зручно. Вони кажуть, що в Іспанії вина херес коштують близько 4-6 євро за пляшку 0,75 л. Їм подобається, насолоджуючись хересом, як закуску вживати хамон – іспанський сиров’ялений окіст, який є національними іспанськими ласощами та делікатесом.

Херес: кріплене вино з нотками іспанського сонця

Херес або, як його називають англійці, шеррі – напій, що має не лише унікальний смак, а й цікаву історію. Давайте познайомимося з ним ближче.

Що у них особливого?

Сьогодні «Херес» – торгова марка кріпленого вина (із вмістом спирту 15–22 %), контрольованого за походженням. Тому ним можуть вважатися лише напої, виготовлені у «хересному трикутнику» – ділянці землі, розташованому Півдні Іспанії.

Сорти винограду для створення шеррі теж використовують особливі: насамперед це Паломіно Б’янко, Москатель та Педро Хіменес; іноді беруть Альбілло та Перруно. При цьому навіть напої, виготовлені з того самого сорту ягід, можуть разюче відрізнятися один від одного за смаком. Відбувається це через те, що остаточний букет хересу складається з безлічі складових: типу ґрунтів, на яких ріс виноград, технології виробництва та терміну витримки.

Якими бувають хереси?

Крім міцності шеррі розрізняються і рівнем вмісту цукру:

• Сухі або Vinos generosos. Це такі сорти, як Fino (Фіно), Manzanilla (Мансанілья), Amontillado (Амонтільядо), Oloroso (Олоросо), Palo Cortado (Пало Кортадо).
• Натуральні солодкі чи Vinos dulces naturals. До них відносяться Pedro Ximenez («Педро-Хіменес») та Moscatel («Москатель»).
• Солодкі купажовані. Ці сорти поділяють на Medium (Медіум), Pale cream (Пейл крім) і Cream (Крим).

Залежно від типу хересу, який планується отримати у результаті, залежатиме і технологія виробництва.

Як із винограду народжується шеррі?

Ягоди для створення хересу починають збирати наприкінці вересня, але надходять з ними по-різному для приготування різних вин.

Vinos generosos

Для створення цих напоїв урожай одразу відправляють на виноробню та там пресують. Перший віджим йде створення Fino і Manzanilla («легких» сортів), другий – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (середніх по фортеці), а третій віджим використовують із виробництва хересного оцту.

Потім виноградне сусло відправляють на ферментацію в чани з нержавіючої сталі, де його поверхні утворюється плівка з особливого сорту дріжджових культур – флор. Вони менш сприйнятливі до спирту, як і грає на вирішальній ролі під час створення шеррі. Але це буде трохи пізніше, а поки що сусло бродить доти, доки не перетвориться на молоде вино міцністю 12 градусів.

На другій стадії міцність напою підвищують шляхом додавання виноградного дистиляту. Якщо це легкі сорти (Fino та Manzanilla), то до 15,5 градуса, і в цьому випадку «напівфабрикат» продовжує бродити у бочці під плівкою флор. За рахунок того, що дріжджі поглинають не лише цукор та спирт, а й кисень, готовий напій залишається світлим.

Якщо йдеться про Amontillado, Oloroso і Palo Cortado, то їхню фортецю доводять до 17–18 градусів. Але її вже дріжджі не витримують, гинуть і випадають в осад, на якому згодом і витримується в дубових бочках. Оскільки кисень у разі поглинати нічому, такий херес виходить темнішим.

Vinos dulces naturals

В цьому випадку зібрані ягоди не відразу відправляють під прес, а спочатку підв’ялюють на сонце протягом 2-3 тижнів. За цей час вони втрачають багато соку, насичуються цукром, а сусло з них виходить в’язким, солодким, але «ледачим», не схильним до бродіння. Тому його підкріплюють виноградним спиртом не лише на другій стадії перед відправкою в бочки, а й на першій.

Солодкі купажовані

Їх одержують одному з останніх етапів виробництва. Після змішування напої ще якийсь час витримуються у бочках.

Від кріадери до солери: про витримку хересів

Технологія витримки шеррі особлива: дубові бочки, заповнені не до кінця (щоб забезпечити попадання повітря), викладають пірамідою в чотири яруси. Найнижчий називається солера (solera), у них міститься найстаріший херес; інші три – криадера (criaderas,) у яких розташовується «молодняк», але з хаотичному порядку, і навіть по старшинству (наймолодший зверху).

Кілька разів на рік з нижніх бочок забирають не більше третини готового хересу і розливають по пляшках, а обсяг, що звільнився, заповнюють напоєм з кріадер. Ця процедура має дві мети: по-перше, так підтримується процес бродіння у витриманому напої; по-друге, якість урожаю відрізняється від року до року, а змішування дозволяє отримати стабільний відомий смак.

А тепер, коли ви знаєте все про види та виробництво хересів, давайте дізнаємося трохи про їхні гастрономічні пари.

З чим пити шеррі

• Fino та Manzanilla гарні у поєднанні з білою або червоною рибою, іншими морепродуктами. Складуть прекрасну пару з м’якими сирами. Пити їх треба добре охолодженими приблизно до 4–9 °C.
• Amontillado подають до супів, твердих сирів. Охолоджують до 14 °C.
• Oloroso теж охолоджують до 14 ° C, але подають як аперитив або як гастрономічну пару до червоного м’яса.
• Palo Cortado вважається вечірнім напоєм. Як і хороший коньяк, його найкраще пити із сигарою.
• До Pedro Ximenez та Moscatel подають крекери, блакитні сири. Охолоджують до 15 °C.
• Medium найкраще розкривається при температурі 10 ° C та в компанії з паштетами.
• Pale cream підходить до будь-яких свіжих фруктів. Подавати за 14 °C.
• Cream («Крим») нерідко охолоджують кубиками льоду, кинутими в келих, а подають до солодких десертів.

При цьому всі хереси добре зігрівають. Якщо ви хочете, щоб наступна осінь стала смачною та затишною, обов’язково запасіться пляшкою цього напою.