Скільки часу потрібно витримувати вина?

Вино відоме людям з самого початку часів. Ще австралопитеки могли посьорбати соку солодких фруктів, що перебродив, і сп’яніти. Найдревніший матеріальний доказ культурних посадок винограду і виноробства(ківшик із залишками, аналіз яких показав — тут було виноградне вино), знайдений археологами, датують серединою-кінцем шостого тисячоліття до нашої ери — понад 7000 років тому!

А прадавнє вино було розлите в пляшки приблизно в 1300 р. до н.е.(знайшли його археологи в Китаї, при розкопках в провінції Хенань в 1980 році). Робили вино і древні шумери, і древні єгиптяни. Причому саме раннє есе, осуджуюче п’яниць і пияцтво, знайдене в староєгипетському папірусі. Так що культура виноробства(і винопотребления) має дуже довгу історію.

А скільки взагалі потрібно витримувати вино?

Щороку в третій четвер листопада у Франції святкують “День Божоле”, день нового вина. Через 6 тижнів після закінчення збору урожаю — вже готове перше молоде вино. Виноград тільки-тільки зібрали, швидко збродили — і готове перше вино нового урожаю(у 2016 році цей день — 17 листопада). Це “нове вино”, воно ще продовжує бродити і його не можна зберігати, потрібно скоріше його випити, насолоджуючись смаком першого вина цього року. Його навіть зберігають в незакритих місткостях — щоб пляшку не розірвало.

У різних країнах нове вино звуть по-різному. У Італії — Вино нуово, в Німеччині — федервайсер(біле) і федеррогер(червоне), штурм — в Австрії, і бурчак — у словаків і чехів.

А доки “нове вино” випивають, винарі починають винопроизводство з винограду поточного року.

Для виробництва солодкого вина токаю грона винограду збирають у величезні чани, в яких він терпить і дає сік, — з цього соку потім і отримують це прекрасне вино.

Але велику частину винограду мнуть. Згадайте, як хороший був Челентано в “Приборканні норовливого”. Це роблять для того, щоб зруйнувалися виноградини і таніни з шкірки виноградних ягід потрапили в сік, даючи майбутньому напою терпкість і колір. Далі йде мацерація(а якщо просто — бродіння), виноградний сік бродить, перетворюючись на червоне або біле вино і збагачуючись при цьому танінами і барвниками з шкірки ягід. Після мацерації для різних сортів вина починається різне виноробницьке чаклунство.

Скажімо, на вході процесу виробництва вина — сік червоного винограду. Залежно від методик виноробства з нього вийде червоне або рожеве вино, сухе або напівсолодке.

Коли бродіння закінчується, вино освітлюють фізичними(фільтрація) або хімічними методами.

А далі починається витримка вина. Вона буває аеробна і анаеробна.

Вино можуть витримувати у бочках — це аеробна витримка. При цьому вино “дихає”, воно трохи випаровується. Бочки завжди дубові, їх спеціально готують, обпалюють зсередини на відкритому вогні. Аромат обпаленої деревини надає провину особливий присмак, що високо цінується знавцями. При такій витримці вино зберігає контакт з повітрям, тому аеробна витримка вин рідко триває більше 4 років.

Якщо намагаються уникнути контакту вина з повітрям, його витримують в скляних пляшках, це — анаеробна витримка. Витримка в пляшках може бути дуже довгою, деякі сорти вин(причому вин певних років, коли урожаї винограду були вдалими для витримки) можуть витримувати в пляшках і 100 років, і більше того.

Дуже часто обидва види витримки поєднуються. Зазвичай спочатку вино витримується у бочках, а потім — в пляшках.

• Легкі сухі вина, білі або червоні, витримують від 4 до 8 років.
• Благородні білі вина — від 10 до 20 років.
• Благородні сухі червоні вина — від 15 до 35 років.
• Кращі червоні вина особливо вдалих для виноградарства років витримують до 100 років.
• Особливо ексклюзивні сорти міцних і десертних вин особливо вдалих урожаїв зберігають 150 років і довше.

В ході витримки смак вина міняється, йде різкість і терпкий смак, вино придбаває деяку бархатистість.

P. S. Мій дядько любив розповідати про своє студентське життя. Було це в Ленінграді, в середині 20-х років. Серед іншого були і оповідання про прозу тодішнього життя, про ситний хліб, про ковбасні обрізки. І, серед іншого, про те, як вони групою людина по 5 − 10 скидалися і купували пляшку портвейну з винних підвалів Зимового Палацу. На одну людину виходив всього один ковток, але смак цього ковтка він згадував і через 50 років.

Норма цукру і спирту у вині

Залежно від процентного вмісту цукру у вині його можна класифікувати наступним чином:

1. сухе. Як відомо, цукру в ньому практично немає, а ось міцність може досягати навіть 13% спирту;
2. напівсухе і напівсолодке. рафінаду в ньому варіюється від 4 до 8%. А ось градус спирту може досягати навіть 13%;
3. кріплене. Сюди можна віднести не тільки десертні, але і ароматизовані, а також більш міцні марки вин. Концентрація цукру і алкоголю в них може досягати навіть 21%.

Під цю класифікацію також потрапляє і шампанське, яке має велику кількість сортів.

Молоде вино з винограду відноситься до сухих. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Більш витонченим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.

Скільки цукру повинно бути у вині, залежить від його виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:

• до 0.3% – сухе;
• від 0.5 до 3% – напівсухе;
• від 3 до 8% – напівсолодке;
• від 8 до 35% – кріплене;
• від 14 до 20% – солодке.

з винограду

При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природною солодощі в виноградних ягодах досить для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, при необхідності, тільки дріжджові культури.

Плоди винограду – це винний матеріал з достатнім для бродіння кількістю диких дрожжей.Віноградний цукор в процесі життєдіяльності дріжджів переробляється в спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.

спирту в такому напої визначає солодкість винограду. Солодкість виноградних ягід залежить від його сорту і умов вирощування. Чим суворіше кліматичні умови регіону, тим більш кислими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів повинна бути від 15 до 20%.

Міцність вина можна досить точно розрахувати по цукристості соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).

інші виноматеріали

А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки, крім дріжджів, доводиться додавати воду і цукор на початковій стадії виробництва. Скільки буде потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності і природної солодощі матеріалу для вина.

Солодкий і більш міцний напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить також і від якості дріжджів.

Але багато винороби взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб таке такий продукт, як і сухе вино з винограду, бродив тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове.

Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками і більш яскравими смаковими якостями.

Приблизна кількість цукру для:

• лікерних вин – 120-200 і вище г / л;
• десертних вин (солодких) – 80-120 г / л;
• напівсолодких вин – 30-80 г / л;
• сухих вин – менше 20 г / л.

Такі пропорції застосовуються для виноградних і плодово-ягідних вин.

Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в’яне і схильне різного роду захворювань.

У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно поліпшити їх якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.

Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру в домашнє вино.

У виноградних ягодах містяться три основних види цукристих речовин:

• глюкоза (найнижча солодкість);
• фруктоза (солодкість в 2,2 рази вище, ніж у глюкози);
• сахароза (солодкість в 1,45 рази вище, ніж у глюкози).

Повністю дозрілі виноградини містять однакову кількість фруктози і глюкози (співвідношення наближається до одиниці у більшості різновидів). Кілограм виноградних грон характеризується 300 грамами глюкози. У недозрілих плодів в соку домінує глюкоза, а у перезрілих – фруктоза.

Ці різновиди цукрів формуються під час фотосинтезу, який трапляється в зеленому листі, і звідти переносяться в грона і плоди.

У виноградині формується цукор на тій стадії, поки вона розміром з горошину, а її шкурка містить хлорофіл.

Глюкоза на початку періоду дозрівання (серпень) досягає 80 відсотків від кількості цукристих речовин в соку. У міру сахаронакопленія зростає рівень фруктози.

Сахароза полягає в зелених органах рослини і надходить в виноградини. Її рівень залежить від кількості тепла і сонячного світла, отриманого листям.

Також вона присутня в виноградинах сортів з Америки. Сусло одних різновидів містить від 0,04 до 0,4 відсотка сахарози, а інших – від 1,23 до 10,7 відсотків.

Сахарози в виноградних плодах небагато, в порівнянні з кількістю глюкози.

Сахаронакопленіе в виноградних плодах починається в період дозрівання, тобто з періоду фарбування плодів в серпні і до етапу збору врожаю. Інтенсивність росту впливає на дихання ягід. Бурхливий розвиток відбувається на початковому етапі. Коли зростання припиняється і дихання слабшає, то накопичується цукор.

Методика застосування у виноробстві очищеного від домішок спирту без сторонніх запахів дозволила вивести виноробство на новий виток розвитку.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

Нижче подано класифікацію вин за змістом цукру у вигляді таблиці. У лівій колонці вказані групи вин, в правій колонці таблиці – вміст цукру у вині, в середній – вміст спирту.

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Говорячи про класифікацію вин за якістю, потрібно відзначити ще один факт: колекційні вина бувають вінтажними. Це говорить про те, що дане вино, розлите в конкретну пляшку, було вироблено з певного сорту винограду врожаю зазначеного року. Тільки фахівці високого класу здатні відрізнити букет врожаю, скажімо, 1977 року народження від врожаю 1997 року.

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

• свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Користь і шкода

Багато фахівців досить категорично ставляться до цього напою, не так давно було доведено позитивний вплив вина на організм діабетика.

В результаті численних досліджень, проведених в стінах лабораторій, було доведено, що періодичне вживання даного алкогольного напою відновлює сприйнятливість клітинних структур людини до гормону підшлункової залози – інсуліну.

Внаслідок цього, в організмі нормалізується вміст цукру в сироватці крові. Природно, мова в даному випадку йде про помірних кількостях сухого вина з вмістом цукру не більше 4%.

Важливо зауважити, що для того щоб вживання даного спиртовмісної напою по-справжньому справляло позитивний вплив на організм, необхідно випивати не більше двох келихів вина на добу.

Тільки таким чином обмін речовин в організмі буде налагоджений. Ні в якому разі не слід пити його на голодний шлунок, оскільки це може спровокувати появу проблем зі здоров’ям.

Шкода вина на організм діабетика полягає в тому, що під час всмоктування в кров, спирт уповільнює процес вироблення глюкози печінкою.

Тим самим на хімічному рівні значно посилюється благотворний ефект від лікарських засобів, що знижують рівень глюкози в крові. Це також стосується штучного гормону підшлункової залози.

Але, важливо помітити, що відбувається дане позитивну дію аж ніяк не відразу: на жаль, в цьому і криється основна загроза для людини з порушеннями вуглеводного обміну.

Крім безпосереднього впливу алкогольних напоїв на організм, слід брати до уваги той факт, що в період прийому вина та інших напоїв високої міцності значно притупляється контролювання вживаної їжі. Наслідком цього є порушення дієти, яке може привести до небажаного підвищення рівня глюкози.

Система класифікації вин

by ALCru21SAa · 10.06.2017

Класифікація вина, затверджена МОВВ ділить подібне спиртне тільки на два класи. Міжнародна організація винограду і вина до першого належать натуральні сорти і «жовті». Другий клас включає кріплені і ароматизовані напої. У кожному класі поділ відбувається в залежності від вмісту спирту, цукру і наявності вуглекислого газу (СО2).

Класифікація за вмістом цукру і спирту

Вино буває столовим, кріплених і міцним. Столові сорти додатково діляться на сухі, напівсухі і напівсолодкі.

столові сорти

У сухих винах цукор відсутній. Він весь перетворюється в спирт за час бродіння. Міцність напою варіюється від 10 до 12 градусів.

У теплих країнах, де літо спекотне і довге, ягоди встигають накопичити більшу кількість цукру. У цьому випадку міцність напою досягне 16 градусів.

Напівсолодкі і напівсухі види вина виходять, коли процес бродіння зупиняється за допомогою холоду. У напої залишається 3-8% цукру. Дані сорти не можуть довго зберігатися, тому їх додатково пастеризують.

Кріплені та міцні

Такий алкоголь солодкий і досить міцний. Винороби зупиняють процес бродіння в самому його початку, додаючи в сусло спирт. Дріжджі гинуть, а вино зберігає максимальну кількість природного цукру.

Якщо вміст спирту знаходиться на позначці 17-20 градусів, то його називають міцним. До такого спиртного традиційно відносяться:

Якщо вміст спирту 13-16 градусів, а кількість цукру коливається від 12 до 30%, то продукт називають солодким або десертним. На магазинних полицях подібні пляшки продаються під такими назвами:

Якщо кількість цукру у вині більше 20%, то його вважають лікерним. Солодкі сорти п’ються після їжі, а міцні подають як аперитив.

Розподіл за кольором

Винну продукцію виготовляють з різних сортів винограду і різними способами. Тому вона може бути пофарбована різні кольори. Класифікація вин виділяє:

• Біле. Виготовляється переважно з білих ягід. Деякі сорти виходять з червоного винограду. В цьому випадку при виробництві не використовується мезга.
• Червоне. Для виробництва беруть лише червоні сорти винограду. Молоде вино часто має темний, насичений колір. Витримане спиртне втрачає насиченість забарвлення і світлішає.
• Рожеве. Виготовляється за технологією виробництва білого вина. У червоної ягоди знімають шкірку. Напій робиться з суміші білих і червоних сортів винограду.

Найбільш відомим білим сортом вважається Шардоне, яке вистоюється в дубових бочках. Пальма першості у червоних вин займає відомий французький напій Бордо. Серед рожевих сортів перше місце належить Бандоль, котрий володіє приголомшливим фруктовим ароматом.

Поділ за наявністю вуглекислого газу

Класифікація вин за змістом СО2 ділить алкоголь на два різновиди: тихі і містять вуглекислий газ. До першої категорії належать їдальні, кріплені і міцні сорти. Друга категорія включає наступні типи спиртного:

• Натуральні. СО2 в напої утворюється під час бродіння. Вино виготовляється безпосередньо в пляшці.
• Ігристі. Продукт проходить вторинну ферментацію в герметичних цистернах. Після цього його розливають в пляшки і відправляють в магазини.
• Газовані. Напій насичують вуглекислим газом штучно.

Шиплячим алкоголем прийнято відкривати урочисті події. Найбільш відоме вино в цій категорії – шампанське, яке у всьому світі прийнято пити на весіллях і новорічних святах.

Класифікація за термінами витримки

В цьому класі виділяється три групи: ординарні, марочні, колекційні. Не знає вважають, що ординарні вина є поганими. Однак це не так. Є безліч любителів молодого напою. Ординарні вина збирають нагороди на різних виставках.

ординарні

Виготовляють з декількох сортів винограду і витримують в бочках не менше трьох місяців. Готовий продукт розливають в пляшки і відправляють на реалізацію. Іноді для виробництва напою використовують тільки один сорт ягід.

Вина, витримані менше року називають молодими. Ті, які зберігалися в бочках понад 12 місяців, відносять до витриманих.

марочні

Подібні вина відносяться до високоякісних. Для кожного виду напою береться певний сорт винограду, який вирощується в певній місцевості. Такий алкоголь володіє відмінними органолептичними якостями, які залишаються практично незмінними з року в рік.

Термін витримки марочного вина не може бути менше двох років. Міцні види вибудовуються мінімум три роки.

колекційні

Термін витримки цих вин досягає декількох десятків, а іноді, і сотень років. Деякі сомельє стверджують, що смак вина після 40-70 років зберігання псується. Інша їх частина каже протилежне. Наприклад, винний критик Роберт Паркер стверджує, що Бордо врожаїв 1945 і 1947 років до сих пір володіє прекрасним смаком.

Жовті вина теж відносяться до довгожителів. Їх букет зберігається протягом ста років. До них відносять сухі напої, які виробляються в 4 AOC французького департаменту Юра з сорту винограду савани.

Розподіл по використовуваному соку

У світі існують не тільки виноградні вина. Напій також виготовляють з фруктів, ягід і рослин. Хоча сомельє стверджують, що вони не мають права називатися вином. У магазинах же все одно представлений широкий асортимент плодових і фруктових вин.

Алкоголь можна виготовити з наступного сировини.

• Ізюм. З нього і цукру виготовляється закваска, яка потім застосовується в приготуванні сонячного напою.
• Сік груш або яблук. Деякі вважають подібне вино сидром.
• Рослини або сік дерев. Для створення алкоголю використовують сік клена або берези. Домашні винороби також готують спиртне з пелюсток троянд, ревеню, пастернаку, пускають в хід дині і кавуни.
• Ягоди. Використовуються плоди вишневих, персикових, сливових дерев. Беруться лісові та садові ягоди.

При цьому офіційна класифікація вин не включає дані напої в свій перелік. Проте подібний алкоголь також є смачним і популярним. Якщо пізнати тонкощі приготування подібного спиртного з простих продуктів, можна сильно здивувати гостей на майбутнє свято.

Cухое, напівсухе, солодке – готуємо вина з різним вмістом цукру

Черговий урок « Школи крафта » цілком присвячений темі вмісту цукру у вині. Я розповім про особливості домашнього виробництва сухих, напівсухих і солодких вин. Для того щоб отримати потрібний смак, виноробу доведеться врахувати багато нюансів!

Одна з визначальних характеристик смаку вина – вміст у ньому цукру

цукру у вині

цукру у вині – одна з основних характеристик напою. За цукристості виділяють кілька основних груп.

• Сухі натуральні вина містять цукор в кількості до 3 грам на літр (г / л).
• Напівсухі вина – від 5 до 30 г / л.
• Напівсолодкі вина включають до складу від 30 до 80 г / л цукру.
• Солодке кріплене вино – 150 г / л.
• Десертне кріплене вино містить цукру від 160 до 200 г / л.
• Лікерне вино включає від 210 до 300 г / л цукру.

Виникає закономірне питання: від чого залежить вміст цукру у вині і як його можна змінювати на свій смак.

цукристість сировини

Перший фактор, що визначає кількість цукру у вині, – цукристість тих фруктів або ягід , які ви використовуєте в якості основи для сусла.

Цукристість варіюється в залежності від виду фруктів, їх сортів і навіть місця вирощування.

Так, чим південніше регіон походження винограду, яблук або груш, тим вищий вміст в них цукру в порівнянні з аналогічним сортом, але дозрілим в більш прохолодному регіоні.

Цукор, в%

Яблука антонівка 9,5-10Яблокі сорти ранетка 11-12Aйва південна 10-11Рябіна чорноплідна 8-9Шіповнік (свіжі плоди) 2,5Сліва Ренклод 8-15Вішня 10-12Крижовнік 9-10Смородіна чорна 7-8Маліна 8Ежевіка 4,5Віноград білий 22-30Віноград червоний 18-27Чем солодше вихідна сировина, тим солодший буде вино

термін витримки

Важливим фактором впливу на цукристість готового вина є термін витримки на бродінні.

З двох однакових видів сусла ви отримаєте різні за смаком вина, зброджуючи одне 20 днів , а інше 30 днів . У другому випадку напій буде більш міцним і сухим, так як максимум цукрів будуть перероблені дріжджовий колонією. В результаті переробки в напій виділиться більшу кількість спирту.

І навпаки, чим менший термін бродіння, тим солодший вино, так як дріжджі не встигають з’їсти весь цукор.

Як зменшити або збільшити вміст цукру

Існують дві основні технології управління цукристістю натурального вина.

Перша технологія полягає в зупинці бродіння до того моменту, коли все цукру будуть перероблені в спирт. Активність дріжджових колоній зводиться до мінімуму, і у вині зберігається більше цукру, ніж при повному циклі бродіння.

Друга технологія – купажування. При цьому сухе, повністю вибродівшєє сусло змішується з недобродів або сульфідірованним суслом до отримання потрібної цукристості.

Чи можна додати цукор в готове вино?

У початківців виноробів часто виникає питання, а чи можна додати цукор в уже готове вино і тим самим отримати напій необхідного смаку?

Цукор в готове вино додається для виправлення смаку занадто кислого або відверто поганого вина. При цьому вживають заходів для зупинки бродіння, так як цукор – живильне середовище для дріжджів і залишкова колонія може почати швидко рости на внесеному солодкому компоненті.

Проблема цього методу в тому, що внесений цукор серйозно впливає на смак і аромат готового вина, знищуючи тонкі ефірні композиції і ароматичні ноти.

Тому хороше вино ви точно не отримаєте, хіба що замаскуєте кричущі недоліки відверто поганого напою. Але ми говоримо про крафтового виноробстві, яке відрізняється високими смаковими характеристиками.

Тому залишимо цей спосіб як саму крайню і небажану міру, а самі звернемося до класичними технологіями отримання сухих, напівсолодких і солодких вин.

З чого почати приготування вина з потрібним змістом цукру

Ви повинні відразу визначитися, яке саме вино ви збираєтеся готувати – сухе, солодке або напівсолодке. Від цього буде залежати і кількість цукру, і час бродіння, і сама технологія виготовлення. Якщо ви націлилися на солодке або напівсолодке вино, вирішите, яким саме способом будете зупиняти бродіння для отримання потрібної цукристості.

• Зупинка бродіння теплом або холодом.
• Зупинка бродіння за допомогою спеціальних добавок.
• Кріплення вина.

Детальніше про зупинку бродіння я розповім далі, а поки повернемося до обчислення потрібних пропорцій цукру.

У приготуванні вин з підвищеним вмістом цукру потрібно вчасно зупинити бродіння і не дати дріжджам доїсти цукру

Розраховуємо потрібну кількість цукру

Скільки цукру потрібно додати в сусло?

Якщо ви готуєте вино з винограду із середньою солодкістю або з інших видів фруктового сировини, то вам обов’язково потрібно додаткове внесення цукру.

Точно розрахувати потрібний обсяг допоможе формула:

ОС (обсяг цукру) = (280 х А) – НС, де А – відношення початкової кислотності фруктового соку до кислотності сусла, НС – початковий зміст цукру у фруктах або ягодах. Як визначити кислотність сусла, я розповідав в одному з минулих уроків.

Якщо у вас немає точних цифр, ви не можете визначити кислотність сусла і взагалі вам не хочеться особливо возитися, то додайте приблизно 200-250 г цукру на літр сусла . Це середнє значення для сировини з середньою солодкістю, така кількість цукру навряд чи зіпсує смак вашого напою.

Як правильно вносити цукор в сусло?

Весь обсяг цукру слід розбити на кілька порцій.

• Приблизно 75% цукру потрібно внести відразу. Для цього цукор розчиняють в 1,5-2 літрах сусла, а потім вливають суміш в основний обсяг.
• Решта 25% ділять на три рівні частини і вносять на 4, 7 і 10-й день бродіння. Кожен раз необхідну частину цукру розчиняють в невеликому обсязі сусла і вливають до основного.

Перед внесенням цукор завжди розчиняють в невеликій кількості сусла

Методи зупинки бродіння

Якщо при виготовленні сухих вин потрібно просто дати сусла вибродівшєє повністю, то при виготовленні напівсухих або напівсолодких стоїть завдання не дати дріжджовий колонії переробити все цукру.

Тому бродіння потрібно зупинити, не доводячи вино до кінцевої «сухості».

Знімати вино з осаду потрібно при перших ознаках наближення кінця бродіння: зменшення виділення вуглекислоти до мінімуму, початку випадання осаду.

Можна заміряти вміст спирту в суслі. Воно повинно бути на 2-3 градуси нижче розрахункового. Це буде означати, що частина цукрів ще залишилася переробленої.

Визначити очікувану спіртуозность допоможе знання кількості цукру в суслі. Кожен грам цукру дає 0,6% спирту в суслі.

Не варто поспішати. Якщо ви зупините бродіння дуже рано, то у вас вийде дуже солодке і невиразне сусло-недобродів. Воно може підійти для купажування, але не для самостійного вживання.

Отже, ви вирішили, що бродіння пора завершувати. Як зупинити процес, не давши дріжджів доїсти залишилися цукру?

Зробити це можна кількома способами.

• Зняти вино з осаду і швидко охолодити його до температури мінус 2 або мінус 4 градуси. Потім його можна відфільтрувати, освітлити і відправити на витримку на 2-6 місяців при температурі не вище 2 градусів.
• Зняти з осаду і піддати пастеризації в пляшках. Для цього їх потрібно помістити на водяну баню, з температурою води 60-65 градусів і витримати при цьому режимі протягом 20-25 хвилин.
• Хімічна зупинка бродіння. Спеціальні речовини вносяться один раз і остаточно зупиняють дріжджову активність. Боятися такого методу не потрібно. Якщо дотримуватися точне рецептуру, то на смак це не відіб’ється.

Солодкі і десертні вина роблять тільки з закріпленням

Закріплення спиртом: для солодких десертних вин

Солодкі і десертні вина з вмістом цукру від 150 г / л готуються тільки з додаванням спирту. Кріплення десертних вин виробляється на 2-3-й день бродіння (наприклад, так отримують портвейн).

Для більшості сортів закріплення спиртом виробляють в кінці етапу бурхливого бродіння, перед початком тихого. Ще один нюанс: якщо кріпити будете на цьому етапі, доведеться вносити додаткову порцію цукру.

Використовуйте не етиловий спирт і не магазинну горілку, а хороший виноградний дистилят власного виробництва.

Після закріплення спиртом вино потрібно витримати не менше 4-6 місяців, щоб воно набуло потрібний букет і аромат.

У якій кількості додавати спирт?

Щоб зупинити бродіння, вам потрібно підвищити міцність вина до 17-18 градусів. При такій фортеці дріжджі повністю втрачають активність.

Для підвищення міцності вина на 1 градус потрібно виноградний спирт міцністю 40 градусів в кількості 2% від загальної кількості закріплюється вина. Тобто якщо у вас 20 літрів вина і ви хочете підвищити його міцність на 5 градусів, то вам буде потрібно додати 2 літри спирту міцністю 40 градусів.

Методом купажування виходять кращі зразки вин

Купажування вина і сусла

Хороший спосіб отримати напівсухе або напівсолодке вино складається в купажуванні готового сухого вина і недоброди сусла. Краще брати витримане сусло, яке знаходилося при низьких температурах від 2 до 4 місяців.

Змішуючи два цих компонента, можна отримати багате і насичене напівсолодке або напівсухе вино.

Після купажування вино потрібно відфільтрувати, розлити по пляшках і залишити на 4-6 місяців для дозрівання.

Практична частина

Подивіться відео про приготування домашнього вина з винограду.

Які бувають вина: види вин і їх класифікація

Знати всі тонкощі про видах вин і їх класифікації є лише фахівцям-сомельє. Цій професії вчаться не один рік, і досвід приходить виключно з роками практики.

Але мати уявлення про те, яке буває вино, щоб зажити слави фахівця в вузьких колах, доступно. Правда, для цього про класифікацію вин необхідно отримати хоча б базові знання.

Які є види вин, по яким категоріям проводиться класифікація вин, ви зможете прочитати на цій сторінці.

Основна маса людей, які не мають прямого відношення до виноробства, вважає, що класифікація вин зовсім не складна.

На питання, які бувають види вина, неспеціалісти найчастіше відповідають: білі і червоні, сухі і кріплені, десертні і ігристі. Однак в професійному виноробстві не все так просто.

Крім класифікації вин за змістом цукру і спирту, ці алкоголесодержащіх напої групуються за цілою низкою параметрів.

Яке буває вино за типами сировини

За типами сировини, яка зазнала бродінню, всі види вин поділяються на:

• виноградні (з чистого виноградного соку);
• плодові (з соку яблук, груш і т. д.);
• з кісточкових плодів (вишень, слив, абрикосів, персиків і т. д.);
• ягідні (з соку садових і лісових ягід);
• рослинні (з соку кавунів, динь, городніх рослин, квіткових пелюсток, соку дерев);
• ізюмні (з в’яленого або сушеного винограду).

Хоча багато енологи – професійні винороби – сходяться на думці, що вином можна називати тільки алкогольні напої, сировиною для виготовлення яких служить виноград.

У сучасній винної класифікації утворили ще три групи вин, крім натуральних:

• вина, підсолоджені цукром або медом;
• ароматизовані (алкогольні напої, приготовані з додаванням екстрактів різних рослин; введення цукру рецептурою теж не забороняється);
• кріплені або спиртовані, т. е. виготовлені з додаванням спирту.

Появі кріплених вин ми зобов’язані вітчизняним виноробам. Перша партія такого вина була виготовлена ​​в 1888 році енологом А. Е. Соломоном.

Це унікальний винахід подарувало нам прекрасні за смаком і ароматом вина, якими ми насолоджуємося донині.

Кріплені вина, в свою чергу, поділяються на: міцні; десертні; лікерні.

Методика застосування у виноробстві очищеного від домішок спирту без сторонніх запахів дозволила вивести виноробство на новий виток розвитку.

Секрет полягає в тому, що введений в сусло, що бродить очищений спирт дозволяє призупинити бродіння в будь-який момент і на будь-якій стадії дозрівання вина. При цьому незброджений цукор зберігається в повному обсязі, підвищуючи міцність вина до потрібної позначки. Хоча допустима межа все ж існує. Навіть в міцних видах вина значення по цукру не повинна перевищувати 20%.

Нижче подано класифікацію вин за змістом цукру у вигляді таблиці. У лівій колонці вказані групи вин, в правій колонці таблиці – вміст цукру у вині, в середній – вміст спирту.

спирту і цукру в різних групах вин:

У класифікації вин по цукру поняття «сухі», «напівсухі» і «напівсолодкі» відрізняються за змістом в них цукру в грамах на 1 л.

Які є вина за змістом кислоти і вуглекислоти

Крім спирту і цукру, смакові якості вина залежать і від міститься в ньому кислоти.

За змістом кислоти вина підрозділяються на:

• прісні (містять дуже мало кислоти і мають слабко виражені смак);
• середні (містять помірну кількість кислоти і мають середньостатистичний винний смак);
• кислі і терпкі (відрізняються досить кислим смаком і сильно в’язким терпким ефектом).

Дегустуючи вина, визначити на смак кислотність досить складно, оскільки вона залежить від вмісту цукру і спирту у вині.

Самостійну групу складають вина, що містять вуглекислоту. Вони, в свою чергу, поділяються ще на дві підгрупи.

1 підгрупа. Це вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, т. Е. У вигляді бродіння виноградного сусла в спеціальних герметичних посудинах, що перебувають під тиском.

Ці вина ми звично називаємо «Шампанське», хоча це не правильно. Існують затверджені норми міжнародного права, за якими «Шампанським» має право іменуватися тільки вино, вироблене в провінції Шампань у Франції.

Причому навіть інші області Франції позбавлені цієї можливості і використовують для позначення ігристих вин термін «креман» з додаванням назви місцевості.

Так, наприклад, напівсухе ігристе вино «Cremant d’Alsace Demi-Sec» виготовлено з п’яти сортів винограду, вирощеного на виноградниках, розбитих на схилах біля міста Руффо на півдні Ельзасу.

2 підгрупа. Це вина, які насичують вуглекислотою штучним способом. Вони називаються шипучими або газованими.

Класифікація вин за якістю: ординарні, марочні і колекційні

Крім того, вина діляться за якістю на: ординарні; марочні; колекційні.

Ординарні столові вина – це натуральні вина з приємним смаком, але без будь-яких особливих якостей. Вони не підлягають довгої витримки. Через три місяці після переробки винограду вони вже надходять до торговельної мережі.

Марочні вина – це продукт високої якості з хорошим терміном витримки (не менше півтора років), вироблений з винограду, вирощеного в певній місцевості, і створений за чіткому дотриманню технологій виробництва даної марки вина.

Марки цих вин стверджує спеціально створена Центральна дегустаційна комісія.

Колекційні вина – це марочний продукт найвищої якості. Його особлива цінність полягає в тому, що після належної витримки в спеціальних бочках він проходить додаткову витримку в пляшках. Цей процес професійні винороби називають «старінням» і триває він не менше трьох років.

При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, який іменується «сорочкою». Але тільки фахівці і справжні цінителі марочних вин знають, що це аж ніяк не дефект і не ознака того, що вино починає псуватися. Це візитна картка благородного напою, яка свідчить про його поважний вік і найвищих якостях.

Говорячи про класифікацію вин за якістю, потрібно відзначити ще один факт: колекційні вина бувають вінтажними. Це говорить про те, що дане вино, розлите в конкретну пляшку, було вироблено з певного сорту винограду врожаю зазначеного року. Тільки фахівці високого класу здатні відрізнити букет врожаю, скажімо, 1977 року народження від врожаю 1997 року.

Які бувають вина за кольором

Існує ще одна класифікація вина – за кольором. Всі вина діляться на білі; червоні; рожеві.

Білі вина виробляються найчастіше з винограду білих сортів. Але «білі сорти» – це позначення чисто символічне, оскільки такий виноград має досить різні колірні відтінки: зелені, жовті, золотисті, солом’яні, кольору чайної заварки.

Біле вино іноді виробляють і з кольорового винограду – від червоних до синьо-чорних тонів, попередньо звільняючи ягоди від шкірки, яка в своїй структурі містить барвники.

Червоні вина роблять з чорних сортів винограду, проте на виході це вино має далеко не темний, а рубіново-червоний відтінок.

Для виробництва рожевих вин використовують як чорний виноград, так і різні сорти білого.

При виробництві вин з різних сортів і кольорів винограду відбувається дивовижне колірне змішання, яке приносить приголомшливі результати в готовому продукті.

Всі вина діляться на сортові та купажні

Є ще один характерний критерій, за яким вино класифікується на:

• сортове (виготовлене з одного сорту винограду);
• купажне (виготовлене з декількох сортів винограду).

Букет – це не просто аромат вина, а сукупність його ароматичних і смакових якостей. Букет утворюється протягом усього терміну витримки, зазвичай починаючи з другого року життя напою, а через роки досягає повного свого розвитку і розкриття. Букет вина за ароматом може відрізнятися від аромату ягід, з яких приготовлено вино.

У нашій повсякденній мові ми часто замінюємо поняття «аромат» і «запах», вважаючи їх синонімами. Але на мові виноробів все виглядає інакше.

Аромат вина – це властивість, яка залежить від кількості і різноманітності ефірних масел і пахучих складових, які містить сорт винограду, з якого виготовлено вино. Точніше сказати, навіть не самі ягоди, а шкірка винограду.

А ось запах для професійних енологів – це абсолютно протилежне аромату поняття. Запах в даному випадку свідчить про дефекти або хворобах вина, які виникають при попаданні в сировинну масу неякісних ягід, або при використанні тари, яка була погано підготовлена ​​і не ретельно вимитий, або в результаті помилок, допущених під час технологічного процесу.

Класифікація плодових і інших вин за смаком

Можливо нам, рядовим споживачам цього напою, такі назви ніщо не скажуть.

Але на мові виноробів класифікація плодових та інших вин за смаком виглядає так:

• свіже (володіє приємним освіжаючим смаком);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м’яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Класифікація вина по цукру і кількістю калорій

Вибираючи вино, люди в першу чергу звертають увагу на сорт винограду і регіон виробництва. Але для тих, хто дотримується дієти або стежить за фігурою, важливим є показник калорійності виноградного напою.

Енергетична цінність вина варіюється в досить широких межах і залежить в першу чергу від фортеці і вмісту цукру.

Чим обумовлено кількість цукру в різних сортах винограду?

цукру у винах в першу чергу обумовлено цукристістю ягід. Винороби, вибираючи найбільш підходящий сорт для того чи іншого напою, орієнтуються не тільки на солодкість ягід, але і на їх кислотність. Саме співвідношення цих двох показників дозволяє створювати вишукані смаки різних видів вин.

Рівень цукру в винограді складається в основному з глюкози і фруктози. На певний час збору врожаю в плодах накопичуються і інші моносахариди (рибоза, мальтоза, галактоза, рафіноза), але їх кількість невелика і не робить помітного впливу на загальний показник цукристості.

Середня концентрація цукру у винограді коливається від 13 до 28%, лише кілька сортів перезревая досягають рівня 35-40%.

Кількість цукру в винограді залежить від наступних факторів:

• сорт;
• склад і якість грунту;
• географічне положення регіону вирощування (висота над рівнем моря, особливості рельєфу, близькість водойм);
• кліматичні і погодні умови (рівень сонячної активності, кількість опадів);
• використовувані агротехнічні прийоми.

Регулювати цукристість також можна, змінюючи час збору врожаю. Наприклад, для шампанського ягоди збирають трохи раніше повного дозрівання, а для десертних вин навпаки оптимально підходять трохи перезрілі ягоди.

Класифікація вина за вмістом цукру і спирту

Залежно від вмісту цукру і спирту, вино може бути трьох видів: столове, кріплене і міцне. Столові сорти винної продукції в залежності від кількості цукру поділяються на сухі, напівсухі і солодкі.

Міцні і кріплені сорти

Технологія виробництва міцних і кріплених вин ґрунтується на тому, що процес ферментації триває дуже недовго, а потім його гальмують, додаючи в сусло спирт. Таким чином вирішується відразу два завдання. По-перше, через зупинку бродіння, у вині залишається багато цукру. По-друге, через доданого спирту напій виходить міцним.

Якщо міцність напою становить 17-20⁰, він відноситься до категорії міцних. Залежно від співвідношення цукру і спирту можна виділити такі найменування, як:

Ці напої найчастіше подають як аперитив, щоб розпалити апетит перед подачею основних страв.

Солодкі або десертні вина повинні відповідати наступним пропорціям: вміст спирту 13-16%, вміст цукру 12-30%. До цієї категорії відносяться:

Якщо у вині більше 30% цукру, воно вважається лікерним. Солодкі вина прийнято пити після їжі з сиром і фруктами.

Чому калорійність вина різна?

Енергетична цінність вина складається з двох елементів: цукристості ягід і кількості спирту. Виноград сам по собі досить калорійна культура, тому що містить велику кількість цукру. В процесі виробництва вина частина цукру переходить в напій. В процесі бродіння сусла виробляється спирт, який також досить калорійний.

Так що калорійність того чи іншого виду виноградного напою безпосередньо залежить від того, скільки цукру і спирту в ньому в результаті виявиться. Чим солодший і міцніше, тим калорийнее. А ці параметри визначаються обраної рецептурою і технологією виробництва.

Скільки калорій у вині?

Енергетична цінність вина може коливатися від 65 до 250 ккал на 100 мл напою. Найменші показники у сухих вин, найбільші відносяться до кріплених і десертних.

Класифікація вина за вмістом цукру приблизно відображає і градацію по калорійності. Однак, міцність вносить свої корективи, тому напівсолодке вино може виявитися менш поживним, ніж напівсухе з великим вмістом спирту.

Скільки калорій в червоному вині?

Енергетична цінність вин, що входять в категорію червоних, значно відрізняється в залежності від різновиду напою.

Оскільки велика частина винного асортименту представлена ​​саме червоними видами, то і показники можуть помітно відрізнятися.

В середньому калорійність червоного вина становить від 80 до 200 ккал на 100 мл , але є як менш, так і значно більш калорійні напої.

Скільки калорій в білому вині?

Біле вино в більшості своїй більш легке, ніж червоне. Це відноситься не тільки до концентрації спирту, а й до кількості простих вуглеводів. Саме тому багато хто з тих, хто стежить за вагою, вибирають саме білі вина.

Калорійність білого вина рідко перевищує показник 100 ккал. Причому це калорійність на 100 грам солодкого напою. А ось 100 мл білого сухого вина містить всього 65 – 80 ккал.

Але вибираючи білі вина, треба пам’ятати, що вони підвищують апетит. Тому калорії можна легко набрати не стільки через випитого вина, скільки через з’їденої закуски.

Скільки калорій в сухому вині?

Оскільки при виготовленні сухого вина процес бродіння проходить від початку до кінця, в напої практично відсутній цукор, він повністю переробляється в спирт.

Але при цьому сухе вино не відрізняється високою концентрацією спирту. Ці факти впливають на показники калорійності, яка для сухого червоного вина становить не більше 80 ккал на 100 мл.

У келиху білого сухого вина кілокалорій і того менше – не більше 70.

Знаючи обсяг келиха, в який налито вино, можна з легкістю точно обчислити, скільки в ньому калорій. Це зручно тим, хто щодня розраховує денний калораж.

У напівсухому вини

У напівсухому вини після зброджування залишають трохи цукру. Зазвичай кількість варіюється від 4 до 18 г на літр напою. Міцність напівсухого вина не перевищує 15⁰. Енергетична цінність напівсухого вина більше, ніж сухого, але не набагато.

Калорійність червоного напівсухого вина рідко перевищує 105 ккал на 100 мл . Калорійність білого напівсухого вина ще менше, граничне значення 85 ккал на 100 мл.

У напівсолодкому вини

У напівсолодких винах міститься від 18 до 45 г цукру на 1 літр напою. Цим пояснюється його досить висока енергетична цінність. Якщо порівнювати з сухим або напівсухим напоєм, то в напівсолодкому вини буде більше калорій, навіть якщо спирту в ньому буде стільки ж, скільки в набагато менш солодких винах.

Зазвичай калорійність напівсолодкого вина становить близько 100-150 ккал на 100 мл .

У солодкому вини

У десертних винах багато цукру (160 – 200 г на 1 л напою), а крім того в них великий відсоток спирту. Це пояснює і характеристики напою – він густий, з насиченим солодким смаком і яскравим ароматом, і його значну поживну цінність. Такі вина в основному виробляють з червоних сортів винограду, що відрізняються високою цукристістю (Сапераві, Морастель, Алеатико).

Калорійність червоного солодкого вина становить 150 – 200 ккал , але деякі різновиди кріплених вин можуть досягати значення 250 ккал на 100 мл.

У домашньому вини

Найчастіше поживна цінність напою, приготованого в домашніх умовах, вище, ніж виробленого промисловим способом.

Це пов’язано в основному з тим, що для зручності зберігання приватні винороби в більшості своїй роблять кріплені вина.

Крім того, винороби часто експериментують, додаючи для смаку і аромату досить калорійні інгредієнти, наприклад, мед, солодкі фрукти і ягоди, сиропи.

В середньому калорійність домашнього вина становить 200 – 250 ккал на 100 мл. Знаючи цей показник, легко обчислити, скільки калорій в літровій пляшці вина – від 2000 до 2500 ккал, а це, до речі, денна норма для дорослої жінки.

Яке вино пити, щоб не погладшати?

Незалежно від кількості цукру і спирту у вині, сам напій навряд чи стане причиною набору зайвих кілограмів. У вини в основному містяться прості цукри, які організм без зусиль переробляє в енергію. Небезпека для фігури представляє не вино, а закуски, які до нього подають.

З огляду на, що багато вина викликають апетит, можна не розрахувати і з’їсти зайвого, «подарувавши» організму кілька сотень зайвих калорій. А якщо до них додати калорії декількох келихів вина, то зайві кілограми забезпечені.

Існує кілька правил, які допоможуть пити вино без шкоди для фігури:

• вибирати сухі або напівсухі напої;
• найкраща закуска – нежирні сири, морепродукти, несолодкі фрукти, овочі;
• в перервах між келихами бажано пити чисту воду (можна розбавляти вино водою);
• пити треба не поспішаючи і потроху;
• краще відмовитися від газованих напоїв;
• не варто поєднувати вино та солодощі.

висновок

З огляду на класифікацію вина за вмістом алкоголю і концентрації цукру, з наявного в даний час на ринку багатого асортименту завжди можна вибрати напій підходящої калорійності, який припаде до смаку.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.