Кондитер

Кондитер — це фахівець з приготування кондитерських виробів. А точніше, це справжній заклинатель тіста й володар кремів. Професіонал, що вміє створювати гастрономічні шедеври, перед якими не встоїть жоден ласун.

Що робить кондитер

Якщо відійти від романтики збитих вершків, солодких конфітюрів, ніжної меренги, пишного тіста й повітряного зефіру, то посадові обов’язки кондитера охоплюють:

• обробку, нарізку, формування та організацію правильного зберігання інгредієнтів;
• приготування компонентів для майбутніх страв (начинок, кремів, декору);
• приготування безпосередньо кондитерських виробів;
• розробку нових рецептів;
• художнє оформлення десертів.

Також кондитер відповідає за зберігання готової продукції, її пакування та логістику. Стежить за тим, щоб на кухні були всі необхідні інструменти та прилади для приготування, збирає рецептурні карти. Головний кондитер відповідає за організацію роботи команди.

Скільки отримує кондитер

Зарплата кондитера залежить від досвіду фахівця, його навичок, місця роботи: чи працює кондитер на себе або в закладі, в закладі якого рівня, в якому місті тощо.

Розряди кухарів: що це і скільки їх існує? Кваліфікація кухарів 3, 4 і 5 розряду. Як підвищити розряд з професії кухаря?

Кухар – це одна з небагатьох професій, яка актуальна у всі часи. Шукачів та роботодавців досить багато у всіх сферах кулінарії – в ресторанному бізнесі, у їдальнях і навіть бістро. При цьому часто потрібні на роботу не просто кухарі, а представники даної професії, що мають певний розряд. Ось про те, що це таке, яке значення надають розряд на специфіку роботи кухаря і як його можна підвищити, ми і поговоримо в цій статті.

Особливості класифікації

Якщо говорити про практично всі існуючі професії, кожна спеціальність має кілька ступенів, які показують професіоналізм людини і його навички в роботі. Професія кухаря не є винятком. Тут талант та професійні якості потенційний роботодавець може попередньо оцінити, тільки дізнавшись розряд кухаря.

Даний показник – це не просто числова приставка до самої професії. Це скорочене цифрове позначення навичок і умінь людини, що отримала цю спеціальність. При цьому отримати найвищий – 6 розряд – відразу неможливо. Для цього, крім середнього професійної освіти, необхідно пройти спеціальні курси підвищення кваліфікації.

Людина, що має вищий професійний розряд, – це не просто кухар, це ще і технолог, і професійний офіціант. Такі люди – справжні фахівці своєї справи. Форма розрядів була створена ще в СРСР, але і сьогодні вона не втратила своєї актуальності. Розряд визначає не тільки навички, але і певне коло справ, які може виконувати людина. Щоб більш детально розібратися в цьому, необхідно вивчити дану систему детально.

Кваліфікація кухарів

В даний час державна класифікація містить інформацію про 5 основних розрядах кухарів. Неофіційно є і ще один. Він автоматично присвоюється тим людям, які тільки надійшли на курси або навчання у державні установи за даною професією. Власники так званого першого розряду на кухні можуть бути тільки спостерігачами, в крайньому разі їх допускають до виконання чорнових робіт – миття посуду, очищення овочів і фруктів.

Першим офіційним розрядом є 2. Його володарі виконують в обов’язковому порядку ті ж функції, що і кухаря 1 розряду. До того ж вони повинні робити і наступну роботу:

• патрання птиці, дичини і риби;
• оброблення м’яса;
• розморожування заморожених продуктів при правильних умовах;
• перебирання і промивання ягід, грибів, овочів і фруктів;
• нарізка хліба.

Такі працівники повинні знати не тільки основні вимоги до якості продуктів, але і основи їх переробки, правила розбирання туш, півтуш яловичини і свинини, оброблення птиці і риби для приготування найрізноманітніших страв.

До безпосереднього приготування навіть найпростіших страв їх не допускають.

Кухаря 3 розряду мають право виконувати на кухні ті ж функції, що і фахівець попереднього рівня. Але основні його обов’язки це:

• відварювання круп, овочів, м’яса і риби;
• приготування супів різних видів;
• виготовлення і доведення до готовності котлет, биточків та тюфтельок;
• випічка млинців, оладок і;
• виготовлення страв з яєць.

Такий кухар має право готувати лише найпростіші страви, які не вимагають наявності специфічних знань або використання складних пристосувань. Спеціаліст цього рівня також повинен знати не тільки вимоги, що пред’являються до якості продуктів харчування, але і правила оброблення м’яса, птиці і риби, форми нарізки різних продуктів для приготування різноманітних страв.

Кухар 4 розряду – це більш високий рівень підготовки. В його посадові обов’язки входить приготування таких страв, як:

• складні і багатокомпонентні салати з м’яса, птиці, морепродуктів і овочів з фруктами;
• закусочні і фаршировані страви;
• екзотичні супи;
• заливні і холодці.

Також цей фахівець готує найпростішу випічку, вареники і пельмені, страви з нутрії і кролика. Кухар, що має 4 розряд, повинен знати, як жорсткість і кислотність води впливає на час і приготування конкретного продукту та його смак. Знати органолептичні властивості продуктів, терміни та правила їх зберігання.

Найголовніше – він повинен знати правильну технологію приготування всіх страв.

Кухар 5 розряду – професіонал у своїй справі. Він, крім приготування будь-яких страв, повинен вміти складати нові рецепти і писати для них технологічні карти. Головна їх відмінність від майстрів, що мають 4 розряд, у тому, що вони вміють готувати страви лікувальні, дієтичні або найвишуканіші:

• заливні страви з м’яса, риби або їх асорті;
• фаршировану птицю або дичину;
• парові страви;
• різноманітні соуси і заливки;
• складну випічку.

Отримати п’ятий розряд кухаря можна, послідовно проходячи спеціальні курси при спеціалізованих навчальних закладах.

Кухар 6 розряду – це майстер-шеф. Такі фахівці затребувані в будь-який час, в тому числі і сьогодні. Вони вміють готувати абсолютно всі види страв, знають тонкощі і секрети приготування складних страв, зокрема паштетів, мусів, тортів, цілісних молодих поросят і профітролей з різними начинками.

Майстри цього рівня також знають і технологію приготування деяких національних страв інших країн. Стати володарем 6 розряду може тільки той чоловік, який вже має середню спеціальну кулінарну освіту.

Як підвищити розряд?

Досить часто кухарям з різних причин необхідно підвищити наявний у них розряд, за винятком тих, у кого він і так 6. В даний час зробити це можна двома способами.

Пройти спеціальні курси

Цей варіант підходить тільки в тих випадках, коли у людини вже є середня спеціальна профільна освіта. Якщо ж попередній 5 розряд отриманий шляхом проходження курсів, тоді необхідно вступити в кулінарний технікум.

По закінченні навчання необхідно буде пройти складні екзаменаційні випробування, за результатами яких буде винесено рішення про присвоєння наступного розряду і, відповідно, видано спеціальне посвідчення – диплом.

Проходження випробувань безпосередньо на підприємстві

У цьому випадку кухар звертається з заявою до керівництва своєї компанії. Його направляють в учні до більш досвідченому майстру і визначають термін навчання. Як і в попередньому варіанті, після закінчення навчання буде винесено рішення про підвищення розряду і, відповідно, про збільшення навантаження і підвищення оплати праці.

Тут важливо відзначити, що таке неофіційне підвищення розряду буде мати силу лише при роботі на даному підприємстві, так як після закінчення навчання ніякого диплома видано не буде.

Цікаві факти

У Радянському Союзі кухарі, які мають розряд вище середнього, повинні були вміти однаково добре виконувати всі види робіт і готувати абсолютно всі продукти однаково якісно і різноманітно.

Зараз такої вимоги немає. Навпаки, велика частина висококваліфікованих кухарів воліють вибирати якусь вузьку спрямованість в кулінарії, наприклад, готувати тільки випічку, м’ясо, рибу або навіть тільки одне блюдо – піцу. Така спеціалізація дозволяє максимально розвиватися і готувати або створювати нові кулінарні шедеври.

І ще сьогодні на роботу кухарем беруть навіть тих, хто має найнижчий другий розряд. В елітних закладах громадського харчування знову ж у часи СРСР такого не було. До безпосереднього приготування їжі допускалися тільки кухаря з розрядом не нижче 5. Отримати ж 6 розряд міг лише той кухар, який вмів готувати як мінімум всі національні страви союзних республік. Сьогодні це правило носить умовний характер.

Ті, у кого розряд був 3 або 4, повинні були працювати в підмайстрах на кухні протягом 3 років за кожне підвищення свого рівня. Сьогодні багато елітні заклади знову повертаються до цієї практики.