Що таке херес? Види хересу

Іспанське кріплене вино, яке отримало назву херес, є унікальним напоєм. Воно чудово поєднується з м’ясними стравами і здатне стати королем святкового застілля. З цієї статті ви дізнаєтеся, що таке херес і як правильно його вживати.

Історія виникнення хересу

Історія виникнення цього напою зародилася в 1000 році до нашої ери, коли фінікійці, як найвідоміші у світі винороби, завоювали територію сучасної Іспанії. Сприятливі кліматичні умови дозволили їм вирощувати насичений виноград, який після бродіння давав відмінний від інших сортів вин кріплений смак вина херес. Іспанія в часи середньовіччя поставляла цей сорт вина ірландцям і англійцям, які дали йому свою назву – Sherry. Не потрібно плутати його з напоєм на основі вишневого сиропу Cherry.

Через тисячоліття технологія виробництва хересу збереглася. На даний момент оригінальний херес проводиться тільки на території Іспанії в місті Андалусія і в Криму на заводі «Массандра», де оптимально поєднуються погодні умови і технологія виробництва, що дозволяють вирощувати особливий сорт винограду.

На питання про те, що таке херес, можна відповісти так: це дуже міцне вино з низьким вмістом цукру, дуже специфічним гірким присмаком і ванільним ароматом. Таке суперечливе поєднання дозволило зробити цей напій одним з найпопулярніших сортів вин у світі.

Корисні властивості хересу

Вчені з усього світу стверджують, що іспанський херес корисний для здоров’я не менше, ніж традиційні червоні вина. Це доводиться складом вина, в який входять сильні антиоксиданти поліфеноли. Саме цей компонент дозволяє захистити організм від вільних радикалів, які, як відомо, пошкоджують біологічну структуру і молекули людського ДНК.

Генетиками було виявлено, що вільні радикали є основним джерелом проблем зі здоров’ям у похилому віці. Тому надходження в організм поліфенолів здатне запобігти такі захворювання, як діабет, розлади імунної системи, гіпертонія, артрит і навіть онкологічні недуги. Тому, якщо знати, що таке херес і якими корисними властивостями він володіє, то можна використовувати це вино як лікувальний засіб. Безумовно, це не говорить про те, що червоними винами і хересом можна зловживати. Все має бути в міру, а консультація лікаря дозволить уникнути ускладнень.

Процес виробництва хересу

На питання про те, що таке херес, можна з точністю відповісти тільки після вивчення технологічного процесу його виробництва. Відмітна особливість хересу від звичайних червоних вин полягає в спеціальній технології бродіння. Виноградне сусло поміщається в дерев’яну бочку, після чого на поверхні утворюється плівка. Таку плівку називають хересного дріжджами або флером, і вона зберігає майбутнє вино від окислення.

Після повного дозрівання хересу, яке займає від 1,5 до 4 років, виноградне сусло викладається на солом’яні циновки для висушування. Підсохлий виноград віджимається і продовжує блукати в резервуарах з нержавіючої сталі. Така технологія надає хересу особливий кріплений смак, який і відрізняє його від інших сортів вин.

Види хересу

Вина херес після бродіння діляться на два типи, залежно від консистенції хересових дріжджів. Перший тип називається Fino, це справжній херес міцністю 20%. Другий тип під назвою Oloroso вимагає більшої витримки з додаванням спирту. Основу з Oloroso використовують для приготування інших сортів вин.

Основні види даного напою – це: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado і Pedro Ximenes. Ці сорти вина херес відрізняються між собою по фортеці, кількості цукру і часу витримки. Найвідомішим і продаваним видом є Fino, що має сухий міцний смак. Palo Cordato вважається самим рідкісним і складним у виробництві, тому що займає тривалий час витримки під флером.

Кожен вид хересу має своїх шанувальників серед поціновувачів колекційних марочних вин завдяки багатим смаковим якостям. Не можна сказати однозначно, який сорт є кращим, тому що вибір залежить тільки від особистих пристрастей.

Кримський херес

Відомо, що кліматичні умови в Криму дуже схожі з іспанськими. Коли весь світ дізнався, що таке херес, його стали виробляти на винному заводі «Массандра» в однойменному поселенні. При цьому технологія виробництва напою повністю ідентична з іспанським аналогом.

Марочне міцне вино виготовляється на території Криму з 1944 року. Херес «Массандра» має тонкі нотки смажених горішків, гіркого мигдалю і ванілі. Фахівці і цінителі відзначають, що за смаком та якістю кримське вино нітрохи не поступається іспанському напою.

Відомий на весь світ херес «Массандра» чудово поєднується з легкими закусками. Наприклад, оливки, сир або овочеві салати. Лікарі рекомендують як засіб від переохолодження та підняття імунітету саме кримський херес. Ціна за пляшку кримського колекційного вина варіюється від 400 до 500 рублів в різних регіонах Росії.

Як правильно пити херес?

Традиція вживання хересу налічує тисячоліття. За цей час практично нічого не змінилося, крім столового етикету. Традиційний херес не рекомендується розливати по розписних келихах, бо тоді не вийде насолодитися насиченим кольором вина. Краще використовувати традиційні тюльпановідние келихи з прозорого скла.

Херес, як і будь-яке вино, потрібно охолоджувати перед подачею на стіл. Оптимальна температура – 5-10 градусів. Тепле вино буде скоріше нагадувати оцет, ніж «напій богів». Крім того, не варто поспішати. Як і будь-яке вино, херес не любить зайвого поспіху. Тому вживати його потрібно розмірено, дрібними ковтками, розтягуючи задоволення. Це дозволить розкрити унікальний смак найдавнішого напою в історії людства.

Також херес використовується як компонент для різного роду коктейлів на основі горілки, рому або джина. Тому якщо знати, що таке херес і як правильно його використовувати, можна створити дуже смачний мікс, який доповнить апельсиновий або грейпрутовий сироп.

Херес: що це, види, як пити + 9 популярних іспанських марок

Херес – це кріплене іспанське вино. Для нього характерна міцність близько 20 градусів і вміст цукру 2-3%.

Носити офіційну назву “херес” можуть лише вина, створені з білих сортів винограду, вирощених у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія і Санлукар-де-Баррамеда, що розташовані в іспанській Андалусії.

Для сухих вин використовують сорт Паломіно, для солодких – Педро Хіменес і Москатель.

Напій вирізняється стійким ароматом і терпким присмаком, у якому можна розрізнити різні нотки. Все залежить від виду хересу, винограду та умов, в яких він вирощувався.

Для того щоб отримати херес, виноград збирають наприкінці вересня. Далі його поміщають у спеціальні дубові бочки, де він зберігається впродовж кількох місяців з метою подальшого бродіння. Після такої процедури в роботу вступають дегустатори, яким необхідно визначити, наскільки дозрів напівфабрикат, і який вид вина з нього можна зробити.

Види хересу

1. Сухі: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Купажовані солодкі: Medium, Pale cream, Cream.
3. Натуральні солодкі: Pedro Ximenez, Moscate.

Особливості та поради як пити херес

1. Fino і Manzanilla Являють собою кріплені вина жовтуватого кольору. Вони мають фруктовий букет і присмак горіхів, добре підходять як аперитив. Перед подачею такі хереси обов’язково охолоджуються, оптимальна температура – 5-10°C. Під час вживання вина келих слід тримати так, щоб його вміст не нагрівався. Перевагу щодо закусок слід віддати м’яким сирам, червоній або білій рибі та іншим морепродуктам.
2. Amontillado Це херес бурштинового кольору з нотками мигдалю. Перед подачею до столу напій потрібно охолодити до 10°C. Відмінною рисою вина є можливість закушувати його супами, а також твердими сирами, білим м’ясом і блакитною рибою. Хороший варіант для аперитиву.
3. Palo Cortado Рідкісний “аристократичний” вид хересу, що поєднує в собі якості Oloroso і Amontillado. Перед подачею його слід охолодити до температури 16 °C. П’ють вино невеликими ковтками, закушуючи маринованою і копченою рибою, різним тушкованим, смаженим і рубаним м’ясом. Деякі поціновувачі вважають за краще замінювати їжу хорошою сигарою.
4. Madium Херес, що вирізняється яскравим смаком середньої сухості, що запам’ятовується, в якому вловлюються виражені дубові нотки в поєднанні з ароматами горіха, карамелі та фіги. Перед тим як пити, вино охолоджується до 10°C. На закуску до нього подається паштет або копчене м’ясо, також добре підійдуть свіжі фрукти: яблуко, ананас, груша, диня. Цей херес відмінно підійде для використання його як аперитив або дижестив з додаванням часточки апельсина.
5. Oloroso Вино золотистого кольору з переважаючими нотами горіха. Виготовляється з винограду сорту Паломіно Фіно. До такого хересу оптимальною стане закуска у вигляді червоного м’яса, також пропонуються витримані сири, м’ясне рагу, страви з дичини, тунця, яловичини, півня. Найкраща температура подачі напою – 16°C. Можна використовувати, як аперитив.
6. Cream Солодке вино, темне на колір з ароматами прянощів, горіхів, родзинок, смоли, черемхи та ромашки. Смак солодкий із приємною кислинкою. Належить до напоїв десертного типу, тому подають його разом із солодким печивом або іншою випічкою, а також морозивом. Через високий вміст цукру м’ясна або рибна закуска до напою не підійде. Перед вживанням цей херес охолоджується до 13°C. За бажанням у келих можна кинути кілька кубиків льоду, а якщо подавати вино ще й із часточкою апельсина – вийде прекрасний аперитив.
7. Pale Cream Ніжне прозоре вино, з нотками дуріана, що прослизають, і приємним післясмаком. Виготовляється з винограду сорту Паломіно з додаванням концентрату виноградного соку, що надає йому солодкості. Подається за температури 7°C. Відмінною закускою виступить печінка птиці або свіжі фрукти.
8. Pedro Ximenez Одні з найкращих десертних хересів. Це оксамитове солодке вино кольору червоного дерева, в якому вловлюються ніжні аромати родзинок. При виробництві використовується виноград сорту Педро Хіменес. Перед вживанням напій варто охолодити до температури 13°C. При виборі закуски слід віддати перевагу блакитним сирам, печінці або іншим десертам. Вино має природну солодкість, тому тільки така закуска допоможе повністю розкрити його смак.

Популярні марки іспанського хересу

Під час вибору хересу багато покупців відштовхуються не тільки від смакових якостей напою, а й від його виробника. Тому пропонуємо ознайомитися з основними брендами:

1. Croft Jerez Є одним з найстаріших виробників хересу і неодноразово зарекомендував себе на ринку, як виробник високоякісних вин, таких як, наприклад, пікантні сорти Croft Original і Croft Delicado.
2. Antonio Barbadillo Один із найбільших виробників хересу. Бренд Antonio Barbadillo бере свій початок 1881 року. Він відомий також і як виробник близько півсотні найрізноманітніших смаків напою. Основні серед них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.
3. Diez Hermanos Створення компанії припадає на 1876 рік. Саме вона виробляє такі сорти вин, як Fino Imperial, Don Zoilo і Ohroso Victoria Regina.
4. John Harvey & Sons У 1796 році з’являється англійська компанія John Harvey & Sons. Її вина відомі під назвами Bristol Milk і Bristol Cream, що були вироблені шляхом змішування декількох видів хересу. До сортів марки належать Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.
5. Osborne Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – це результат діяльності фірми Osborne, яку було створено 1772 року вихідцем із Девоншира Томасом Осборном.
6. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín Кріплене біле вино з м’яким і солодким смаком із медовими, цитрусовими та пряними відтінками. Це, безумовно, дуже солодкий херес із тривалим смаком і збалансованою натуральною кислотністю. Нотки апельсинів, персиків, інжиру, фініків і паленого цукру розкриваються у смаку цього напою. Виноград Москатель, вирощений на виноградниках компанії, спеціально залишають на сонці висушуватися до стану родзинок. Ферментація переривається рано. Це робиться для того, щоб зберегти природний рівень цукру винограду. Одразу після ферментації знімають пробу та вирішують чи готове вино до наступного етапу вініфікації. Як і інші хереси, Moscatel Emilin скріплюється дистилятом, виготовленим на виноробні.
7. Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry Елітний херес із незвичайним маркуванням VORS (Very Old Rare Sherry). Термін витримки становить 30 років. Має два періоди старіння: біологічно витримується під шаром дріжджів і фізико-хімічний етап шляхом окислення. Колір яскравий з відтінками дуже старого золота і бурштину. Аромат різкий, інтенсивний і складний, з натяком на сухі горіхи і фундук. Смак сухий, з відмінною кислотністю; довгий, насичений і елегантний післясмак. Чудовий виразний і незабутній фініш, що не забувається. Виступає в ролі чудового аперитиву і подається з сиром, шинкою або морепродуктами.
8. Valdespino Jerez Dulce Sherry Недорогий іспанський херес із відмінними відгуками від дегустаторів. Виготовляється з сорту винограду під назвою паломіно.
9. Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor Херес 12 річної витримки. Виготовляється з сорту винограду паломіно. У смаку простежуються цитрусові, смажені, горіхові та медові нотки. Післясмак довгий, віддає ароматом старого дерева.

Варто зазначити, що це далеко не повний список марок хересу. Кожен із виробників прагне створити унікальний напій, який припаде до смаку споживачеві. Тож куштуйте, вивчайте смаки та визначайтеся з саме Вашим хересом!

Шляхетний херес: історія походження, види та культура пиття

Класифікація вина проводиться за кількома ознаками. Наприклад, виділяють насичений чи солодкий, і навіть сухий чи легкий херес.

Різновиди шеррі

Умовно всі вина під маркою херес можна поділити на дві основні групи. Слід розглянути докладніше кожну з них:

• Херес Фіно. Виготовляється з винограду сорту Паломіно, який вирощують на крейдяних ґрунтах. Перш ніж опинитися на столі поціновувачів хересу, напій повинен простояти не менше трьох років під особливою плівкою, що виробляється спеціальними винними дріжджами. Фіно протягом десятків років витримується в бочках, де відбувається поступове накопичення хересних дріжджів, які і надають напою неповторного смаку і дивовижного аромату. Вино цього виду завжди виходить сухим, яке міцність вбирається у 16—18%.
• Херес Олоросо. На відміну від Фіно такий напій знаходиться під плівкою зовсім недовго. У перекладі Олоросо означає «запашний». Через певні обставини вино не утворює хересні дріжджі і відноситься до десертних напоїв, які особливо популярні в Англії та Скандинавії.

• Херес Фіно. Виготовляється з винограду сорту Паломіно, який вирощують на крейдяних ґрунтах. Перш ніж опинитися на столі поціновувачів хересу, напій повинен простояти не менше трьох років під особливою плівкою, що виробляється спеціальними винними дріжджами. Фіно протягом десятків років витримується в бочках, де відбувається поступове накопичення хересних дріжджів, які і надають напою неповторного смаку і дивовижного аромату. Вино цього виду завжди виходить сухим, яке міцність вбирається у 16—18%.
• Херес Олоросо. На відміну від Фіно такий напій знаходиться під плівкою зовсім недовго. У перекладі Олоросо означає «запашний». Через певні обставини вино не утворює хересні дріжджі і відноситься до десертних напоїв, які особливо популярні в Англії та Скандинавії.

Крім вищезгаданих видів, розрізняють також такі сорти та підвиди хересу:

• Pale Cream. Це підвид хересу Фіно. Виробництво напою передбачає додавання десертного вина (одна частина).
• Manzanilla. Належить до вигляду Фіно. Особливістю напою є його місце виробництва — містечко Санклукар-де-Баррамеда. Саме там спостерігається найбільш сприятливий клімат, який необхідний для активного зростання та розвитку хересних дріжджів. У цьому регіоні життєдіяльність мікроорганізмів не припиняється протягом усього року, тоді як в інших районах Іспанії період розмноження дріжджів хересів складає всього 8 місяців.
• Amontillado. Також відноситься до підвидів Фіно. Його виробництво зумовлено загибеллю хересних дріжджів, що відбувається внаслідок несприятливих умов або за додаванні спирту.
• Palo Cortado. Цей сорт вина вважається перехідним. Спочатку його виробляють за технологією фіно, але потім процес переривається і продовжується вже на кшталт Олоросо.

Популярні марки

Вибираючи хороше вино, багато поціновувачів звертають увагу не тільки на характеристики самого напою (смак, колір, запах), але і на марку виробника. Найбільш популярними вважаються такі бренди:

• Croft Jerez. Один із найстаріших виробників вина, який зарекомендував себе як виробник напоїв високої якості.
• Antonio Barbadillo. Бренд народився ХІХ столітті (1881). Це одна з найбільших компаній, що займається виробництвом хересу, а також різноманітних його підвидів. Особливу популярність серед них вибороли такі сорти, як Principe, Eva Cream та інші.
• Diez Hermanos. Фірма утворилася у 1876 році і відтоді займається виробництвом таких напоїв, як Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial та ін.
• John Hervey Sons. Компанія розпочала свою діяльність у 1796 році. Займається випуском вин Bristol Cream та Bristol Milk, які готують за допомогою змішування різних сортів хересу. Найбільш відомими є Luncheon Dry, Club Amontilliado.
• Osborne. Вина цієї марки виробляються однойменною компанією, яка була створена у 1772 році. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Це міцний винний напій, що має солодкий м’який смак, з відтінками прянощів, цитрусових та меду. Вино дуже солодке, з тривалим післясмаком та збалансованою кислотністю. У смаку запашного хересу розкриваються нотки інжиру, апельсина, паленого цукру, персиків та фініків. Компанія має свої виноградники, де вирощується тільки сорт Москатель. Після збирання ягоди в’ялять на сонці до стану родзинок. Термін ферментації дуже короткий це необхідно для збереження природної частки цукру.

Види хересу

Фіно – сухий херес із винограду паломіно, витриманий під флором.

Мансанілья – вид фіно з міста Санлукар-де-Баррамеда, трохи кисліше, ніж традиційне фіно.

Амонтільядо – бурштиновий фіно (з домішкою винограду педро хіменес), який на початковому етапі витримується під флором, а в бочках – вже без нього.

Пало картадо – щось середнє між фіно та олоросо, половину терміну витримується під флором, а іншу половину – без.

Олоросо – темно-золотий херес, витриманий без флори; може бути сухим, напівсолодким чи солодким.

Педро Хіменес – дуже солодкий, густий, ароматний і майже чорний херес із родзинки винограду сорту Педро Хіменес; витримується в діжках тридцять років і більше.

Крим – олоросо тривалої витримки з м’яким, ніжним смаком; має колір червоного дерева.

Пейл крим – фіно з додаванням, як правило, місцевих десертних вин.

Медіум – солодкий купаж хересів амонтільядо та педро хіменес.

Головні особливості

Херес значно відрізняється від інших винних напоїв. Причиною є наявність ферментаційного виноградного сусла, що відбувається під плівкою хересних дріжджів. Таке, незначне на перший погляд, явище дозволяє віднести його торговій марці, що мають багатий родовід.

Сьогодні херес купити в Києві складно, особливо якщо говорити про справжній якісний товар. Йому виділили особливе почесне королівське місце. Він має особливу властивість і навіть при трапезі з вживанням риби або копченостей, його смак залишається колишнім.

Напій має на увазі під собою витончений аромат, що містить кілька різних граней. Це можуть бути нотки цибулинного, горіхового, мигдального чи смолистого присмаку. Іноді можна вловити ромашкові, черемхові нотки. Завдяки чому вино виявляється ніжним, гармонійним.

Тому важливо знати, як пити херес правильно насолоджуючись кожним його ковтком

Вердехо не є вердиком

Давним-давно один із сомельє винного бару, що закрився, десь на Маяковській розповів мені цікаву історію. Вердехо, мовляв, з іспанської перекладається як «зелений», що правда, й у сорту є купа родичів з такою самою назвою – італійський вердиккьо, португальський вердель і навіть австрійський вельтлінер, вони ж теж означають щось зелене. Лжесомелля до школи явно не ходив, але на парі тренінгів побував, назву він запам’ятав точно та й логіка в його словах є. Але це відверта неправда. Вердехо – він один такий, і тільки нещодавно знайшли його батьків: батько саваньєн, він же трамінер, мати – таємнича кастельяна бланка, з відомих близьких родичів тільки годільо, що перебрався до Галісії, та матурана бланка, яка майже згинула в Ріосі, але стараннями ентузіастів повертається у справу.

Імовірно, сорт з’явився в Кастилії, хоч легенда говорить про інше. Він нібито потрапив на півострів разом із маврами, які прийшли сюди з півночі Африки і принесли іслам, арабську культуру з усіма словами, що починаються на «ал-» (у тому числі й алкоголь), багато продуктів харчування і взагалі зробили багато чого доброго, доки не вдарилися в постійні чвари і релігійний фундаменталізм. Навіщо їм було брати із собою виноградні лози, не зовсім зрозуміло, адже вино вони не пили, хоча християнам та юдеям не забороняли його виробляти, а як столовий сорт вердехо так собі. Він вам не мускат, який гарний у будь-якому вигляді.

Історія виникнення хересу

Історія виникнення цього напою зародилася в 1000 до нашої ери, коли фінікійці, як найвідоміші у світі винороби, завоювали територію сучасної Іспанії. Сприятливі кліматичні умови дозволили їм вирощувати насичений виноград, який після бродіння давав відмінний від інших сортів вин кріплений смак хересу. Іспанія за часів середньовіччя постачала цей сорт вина ірландцям та англійцям, які дали йому свою назву – Sherry. Не слід плутати його з напоєм на основі вишневого сиропу Cherry.

Через тисячоліття технологія виробництва хересу збереглася. На даний момент оригінальний херес виробляється тільки на території Іспанії в місті Андалусія та в Криму, де оптимально поєднуються погодні умови та технологія виробництва, що дозволяють вирощувати особливий сорт винограду.

На питання про те, що таке херес, можна відповісти так: це дуже міцне вино з низьким вмістом цукру, дуже специфічним гірким присмаком та ванільним ароматом. Таке суперечливе поєднання дозволило зробити цей напій одним із найпопулярніших сортів вин у світі.

LiveInternetLiveInternet

Фінікійці привезли виноградні лози в район Хега (так назвалися ці землі за старих часів) у 700 році до Різдва Христового. Свій внесок у розвиток місцевого виноробства зробили греки та карфагеняни. За часів Римської імперії, у II столітті е., винами звідси сплачувалися податки. Римський письменник і великий агроном Луцій Колумелла, автор трактату «Про сільське господарство» (De Rerustica) володів маєтком у районі Ceret (так на той час називали Jerez). Vinum Ceretensis користувалися у стольному граді Римі великою популярністю. Влада римлян змінилася правлінням готовий, а потім на 500 років на землі Хереса (арабською Sherish) прийшли маври. У їх час виноград використовувався в столових цілях, а вино вироблялося як для медичних потреб, так і як вихідна сировина для отримання дистилятів (як відомо, термін «алкоголь» -Al-cohol – має арабське походження). У 1264 році, в ході так званої Реконкісти, король Аль-Фонсо X відвоював місто у маврів. Херес вкотре змінив своє ім’я і почав звати Xeres de la Frontera, відбиваючи політико-географічну ситуацію і слугуючи своєрідним кордоном між двома світами. У XV-XVII століттях вина з Херес почали активно продаватися по всьому світу. Багато в чому цьому сприяла та обставина, що в розташованій зовсім неподалік Севільї знаходилася організація «Casa de Contratacion», яка мала торгову монополію на бізнес з Американським континентом.

Кажуть, що Фернандо Магеллан (Fernando Magalhaens), готуючись до навколосвітньої подорожі, витратив на вина з Хереса (міцні та солодкі) більше грошей, ніж на зброю. Великою популярністю вони користувалися також на голландському ринку серед голландських виноторговців. З’явився навіть спеціальний термін holandas, що передбачає успішну торгівлю. Відзначено значне зростання популярності так званих «Sherry Sack» (від іспанського saca — «вилучення», «виїмка», тобто взяте з великої бочки) і на берегах туманного Альбіону. Якийсь сер Мартін Фробішер (Frobisher) зі складу ескадри знаменитого пірата Френсіса Дрейка, удостоєного за особливі заслуги перед Англією королевою Єлизаветою I лицарського титулу, в 1587 атакував іспанське місто Кадіс і заволодів 3000 бурдюками. Дрейк свого часу провів у Хересі чимало часу і явно знав, які вказівки дати своєму підлеглому. Операція завершилася продажем вина в Англії, що явно сприяло покращенню добробуту вищезгаданих серів та популярності Хереса як місця, де роблять хороші вина. Напої з Хереса настільки заволоділи увагою англійської громадськості, що тільки Вільям Шекспір ​​згадував шеррі (так називають на англійський манер вина з Хереса) у своїх творах понад 50 разів. У XVIII столітті в Херес стали формуватися виноторгові гільдії, які почали впливати на процес виробництва. Вина в Хересі в ті часи було заборонено витримувати, а молоді вина зазнавали важкого кріплення спиртом.

Зарубіжні трейдери, переважно британські, стали влаштовуватися у регіоні, розпочинати кооперацію з місцевими виноторговцями і виноградарями. Ціль їх була очевидна — вони хотіли контролювати процес цілком і лібералізувати торгові операції. На початку XIX століття вина у Хересі стали витримувати та кріпити для стабілізації. З’явилися різні типи вин, оскільки винороби почали використовувати різні підходи. Система «кріадера та солера» дозволяла мати стабільну якість, словом з’явилися вина Sherry такі, якими ми знаємо їх зараз. Філексера, що з’явилася на землях Хереса в 1894 році, дозволила переглянути роль тих чи інших сортів винограду для виробництва місцевих вин. Так, королем виноградників став Паломіно Фіно, який до епідемії філоксери навіть не використовувався. У 1933 році іспанський національний закон про вино «Estatuto del Vino» встановив у Хересі перший офіційний регіон DO Першим іспанським Consejo Regulador (Регулюючою Радою) також стад Рада Хереса. У наші дні в Хересі зареєстровано 10 077 га виноградників, з яких 84% знаходяться в зоні Jerez Superior, а решта – в Jerez Zona. Різниця між виноградниками полягає в тому, що, наприклад, у зоні Jerez Superior лози культивують тільки на унікальному 100% білому крейдяному ґрунті, званому Albariza (Альбаріса). Значення мають такі чинники, як висота над рівнем моря, експозиція, відстань до моря тощо. Знаменитий хересний трикутник знаходиться між містами Jerez de La Frontera (Херес-де-Ла-Фронтера), El Puerto de Santa-Maria (Ель Пуерто де Санта-Марія) та Sanlucar de Barrameda (Санлукар де Баррамеда). Саме тут розташовані найкращі ділянки — «пагос» та резиденції іменитих бодег. Для виробництва вин Херес використовують три сорти винограду: Palomino Fino (Паломіно Фіно), Pedro Ximenez (Педро Хіменес) і Moscatel (Москатель). Таємниця виробництва хересу Palomino Fino – основний сорт для виробництва вин Хереса – має досить високу врожайність і низьку кислотність (3,7 г/л). Традиційний у Хересі різновид Palomino de Jerez у наші дні використовується дедалі рідше. Сорт Pedro Ximenez йде на виробництво солодких блендів і, власне, вин Pedro Ximenez (PX). Широко поширена у нас у країні «солдатська» версія про походження назви сорту, підтвердження в іспанських офіційних осіб не знайшла… Сорт культивується здебільшого на прибережних ділянках, що входять до DO, та використовується традиційно для виробництва солодких вин. Загальне співвідношення площ виноградників виглядає приблизно так: Паломіно – 95%, Педро Хіменес – 2%, Москатель – 3%. Виробники вин Хереса завзято просуваються до органічного виноробства. На близько 70% виноградників не застосовують пестициди, 85% врожаю збирається вручну. Виробництво вин у Хересі оповите таємницями, унікальне і вважається важким для розуміння. Спробуємо проникнути під цю завісу та пояснити процес максимально простою мовою. Отже, урожай зібраний, ягоди пресуються, відбувається перша класифікація сусла, починається процес ферментації. Як підсумок ми маємо базове вино, яке тут називають mosto. Наприкінці листопада біле сухе вино із вмістом алкоголю 11-12,5% починає спонтанно утворювати так званий flor-флер. Зовні це виглядає як комковата плівка, яку утворюють так звані «хересні дріжджі», що є колонією дріжджових грибків, що відносяться до роду Saccharomyces ellipsoideous. Флер захищає вино від окислення та сприяє проходженню у ньому різних біохімічних процесів.

У грудні — на початку січня настає час провести ще одну класифікацію. Світлі легкі вина повинні будуть готуватися увійти до сімейства fino (фіно, іспанською «тонке, досконале»), важчі і темніші — у сімейство oloroso (олоросо, іспанською «запашне, пахуче»). Вибір, у яку сім’ю спрямувати вино, — не математична операція, він потребує справжнього чуття майстра-професіонала. Зміцнюють вина лише за допомогою 95-96% виноградного спирту, при цьому «кандидатів у фіно» — до 15%, а «кандидатів у олоросо» — до 17%. Різний рівень вмісту алкоголю зумовлює тип витримки хересів у бочках. Так, при рівні алкоголю 15% вина зберігають флер, що призводить до так званої «біологічної витримки». Флер у разі продовжує захищати вино від окислення. При алкоголі 17% вино втрачає флер і продовжує витримуватися далі з урахуванням цього фактора. Отже, вибір зроблений, у вино доданий виноградний спирт, після чого починається етап під назвою sobretabla. Вина на 6-8 місяців поміщають у бочки і винороби починають уважно спостерігати за тим, що відбувається. Наприкінці цього періоду ретельно аналізується вміст кожної бочки. Якщо фіно не вдалося, його кріплять до 17% і переводять у сім’ю олоросо. Процес витримки хересних вин називається crianza. Вина тримають у спеціальних 600-літрових чорних бочках – Botas – з американського дуба, щонайменше три роки. При цьому бочки — не повні, вина в них лише 500 літрів.

Метод витримки хересних вин називається “criaderas у solera”. Суть його полягає у наступному. Бочки встановлюються одна на одну, у кілька рядів. Кількість рядів у кріадері законодавчо не регламентовано (є і по 15, зазвичай 3-4 ряди). Найнижчий ряд називається солера, тут накопичуються найстаріші вина, які йдуть з бочок під назвою saca і потім, після кількох операцій, бутилюються. Ряд бочок, розташований над солерою, називається “перша кріадера”, ряд над “першою кріадерою” – друга кріадера” і т.д. Верхній ряд – це наймолодші вина, в які наливають вина sobretablas. З певною регулярністю вина з верхніх рядів переливають у нижчі — цей процес поетично називається «rocios» — «ранкова роса». Максимальний об’єм, що переливається з кріадери в кріадеру, становить 1/3 загального обсягу. Система “criaderas у solera” дозволяє витримувати вина за допомогою динамічного методу, забезпечити фракційне блендування різних вінтажів, витримувати вина кожного стилю різну кількість часу, гарантувати стабільну якість та індивідуальність вин щороку.

Тепер про закони Відповідно до чинної регламентації всі вина Хереса поділяються на такі категорії: сухі стилі хересів Vinos Generosos; натуральні солодкі вина Pedro Xime-nez&Moscatel; блонди Vinos Generosos de Licor. До сухих стилів хересів належать вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso та Palo Cortado. Усі вони виготовляються із сорту Паломіно. Fino – Фіно – херес світло-золотого кольору, дуже сухий, легкий і освіжаючий. Вміст алкоголю 15-17%, вміст цукру менше 1 г/л.

Manzanilla – Мансанілья – один з найпопулярніших різновидів хересу в Іспанії. Схожий на Фіно за технологією виробництва, але витримуватися може тільки в місті Санлукар-де-Баррамеда. Це прибережне місто має особливі кліматичні характеристики (вищу вологість та нижчі температури), що забезпечує свою специфіку флеру. Мансанілля як окремий вид існує з 1964 року. Є два типи Мансанільї – Manzanilla fina (вино світле, відрізняється трохи солонуватим смаком і ароматом свіжих зелених яблук) і pasada – дуже стара мансанілья (до 7 років).

Amontillado – Амонтільядо. Цей херес на початковому етапі розвивався та витримувався під флером. Має золотий або бурштиновий відтінок і типовий мигдальний аромат. Легкий і ароматний, округлий у смаку, має тривалий смак. Вміст цукру – менше 5 г/л. Сухий та ніжний херес із вмістом алкоголю від 16 до 22%. При 12-15 градусах супроводжує біле м’ясо та рибу. Чудовий аперитив у зимовий час добре поєднується з супами. Гармонійний союз із сирами з блакитною пліснявою. Майстер детективного жанру Едгар По (Edgar Allan Роє) один зі своїх найкращих творів назвав «Башеня амонтильядо». Oloroso – Олоросо. Витримка Олоросо проходить без флеру. Вино має махогоновий колір, який з віком стає темнішим. Херес з потужним ароматом, сухим смаком з яскраво вираженими горіховими тонами та тривалим післясмаком, у якому відчувається гліцерин. Вміст алкоголю від 17 до 22%. Вміст цукру менше 5 г/л. Добре поєднується з горіхами, старе вино — із сирами із блакитною пліснявою. Palo Cortado — Пало Кортадо. Це дуже рідкісне вино, існування якого (як окремий тип) багатьма виноробами у Херес ставиться під сумнів. Темний херес кольору червоного дерева найвищої якості виготовляють із високоякісних вин, що пройшли тривалу витримку без флеру. Демонструє характерні аромати Амонтільядо та структуру та глибину Олоросо. Вміст алкоголю – 17-22%, вміст цукру – менше 5 г/л. У наших краях велика рідкість.

Натуральні солодкі вина Pedro Ximenez (РХ) та Moscatel виробляють з аналогічних сортів винограду, які після збору кілька днів підсушуються на сонечку, лежачи на спеціальних циновках. Москачі мають махогоновий колір, характерні сортові аромати, свіжі ноти сушених фруктів, солодкий смак та тривалий післясмак. Вміст алкоголю від 15 до 22%, вміст цукру від 400 до 500 г/л. Зазвичай Москачі довго не витримують, бо вони втрачають аромат. Педро Хіменес має дуже темний колір, консистенцію сиропу, потужний аромат родзинок у молодих зразків. З віком розвиваються аромати слив, шоколаду та кави. Вино має солодкий смак і дуже тривалий післясмак. Вміст алкоголю – від 15 до 22%, цукру – від 400 до 500 г/л. Іноді до РХ додають Олоросо, але, у будь-якому випадку, мінімум 85% у бленді має бути РХ. Vinos Generosos de Licor демонструють мистецтво майстрів Хереса з блендування вин. Сухі вина для цієї категорії змішують із натуральними солодкими або з концентрованим виноградним мустом.

Pale Cream – Пейл Крим. Це легкий, світлого кольору херес із нотами горіхів та біологічної витримки. У смаку ніжний, легкий і солодкуватий. Вміст алкоголю – не менше 15,5%. Вміст цукру – між 45 і 115 г/л.

Medium – Медіум. Херес бурштинового кольору з горіховим ароматом, солодкувато-солоний та округлий у смаку. Вміст алкоголю між 15 і 22%, цукру менше 115 г/л. Зазвичай базою цього типу хересів виступає Амонтильядо. Cream – Крим. Херес темного махогонового кольору з інтенсивним ароматом Олоросо та родзинок. Вино повнотіле та досить солодке у смаку. Вміст алкоголю – від 15,5 до 22%. Вміст цукру – понад 115 г/л. Зазвичай це основа Олоросо, до якої додається Педро Хіменес, найчастіше, витримані окремо. У 2000 році Регулююча Рада Хереса запровадила спеціальні категорії «сертифікованого віку»: Vinum Optimum Signatum (VOS) – для вин, витриманих понад 20 років, та Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) – для вин, витриманих понад 30 років.

Ці категорії застосовуються тільки щодо Амонтільядо, Олоросо, Пало Кортадо та Педро Хіменес. Сертифікації можуть підлягати і окремі солери, які мають докази конкретного віку (12-15 років) та якості вин. Сертифікація солер не поширюється на Фіно та Мансаніллю. Декілька цінних порад Як зберігати херес у домашніх умовах, особливо якщо пляшка відкрита? Фіно та Мансанілья витримають один тиждень із закритою пробкою у холодильнику. Амонтільядо та Медіум – 2-3 тижні – в аналогічних умовах, Олоросо та Крим – 4-6 тижнів. Педро Хіменес дозволить собі розкіш спілкування з вами протягом 1-2 місяців. Зберігати хереси треба за тих самих умов, як і тихі вина. Пити хереси краще зі спеціальних келихів catavinos. Фіно та Мансаніліо оптимально подавати при температурі 7-9 градусів, Пейл Крим – 9, Медіум -10-11, Крим – 12, можна з льодом,

Олоросо та Амонтільядо -13-14, Педро Хіменес – 14 градусів. Хереси чудово поєднуються з широкою гамою різних продуктів – від оливок до морозива – експериментуйте на здоров’я. Нещодавно мені розповіли, що найбільший у світі «Центр Хереса» знаходиться в Токіо. У ньому зберігається понад 300 зразків Хересу. А ще в Японії щорічно проходить чемпіонат серед вененсіадорів — виночерпів, що розливають херес за допомогою спеціального пристосування по келихах. Може й нам, з нашою 400-річною історією знайомства з хересом, настав час поглянути на цей чудовий напій пильніше?

Розділ 2. Як роблять херес

Де?

Справжній херес виробляють лише у «золотому хересному трикутнику» на півдні Іспанії — між містами (зараз будуть титри мексиканського серіалу) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія.

Хереси бувають 3 видів:

• Сухі, за зростанням насиченості: фіно, мансанілья, амонтільядо, олоросо, кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажовані солодкі, за зростанням насиченості: медіум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральні солодкі: педро хіменес, москатель / pedro ximenez, moscatel

Сухі хереси роблять так:

Виноград зібрали, занесли на виноробню, пресують у 3 заходи. З першого віджиму створять фіно і мансаніллю, найлегші хереси, з другого — амонтільядо, олоросо, впало кортадо, важчих товаришів, з третього — хересний оцет (це вже втіха кулінарів). Далі з віджатим роблять деякі маніпуляції (ph-корекція і т.п.) і відправляють у сталеві чани, блукати. За кілька тижнів ми маємо сухе біле вино. Потім воно відстоюється, усвідомлює себе як особистість, і в цей час на поверхні вина утворюється флора – плівка з дріжджів. Особливих таких, вони стійкіші до спирту, ніж інші дріжджові побратими. Вони й допоможуть провину стати хересом.

Фіно і мансанілля, товариші легше: Заготівлі для цих хересів кріпляться виноградним дистилятом (він же спирт) до 15,5 градусів, вирушають у бочки, побродити під флором, цими дріжджами. А вони ой ненажерливі — висмоктують із вина цукор, кисень, спирт. Мучившись у бочці з 500 л вина, флор «випиває» за рік 6 л спирту. Забравши все, що могли, дріжджі відмирають та випадають у осад. Позбавлення цукру та спирту робить херес більш непростим, завдяки кисневому голодуванню він зберігає вишукану блідість. А осад із спочилих дріжджів насичує херес усілякими важливими речовинами (потім можна пити і говорити, що профілактика). На виході — легкий херес із суворим яблучно-морським смаком, ніби стоїш на березі моря, гризеш зелене яблуко та морські бризки в обличчя.

Сировина для цих хересів кріплять до 17-18 градусів, ось з такими проблемами стійкі дріжджі вже не справляються, гинуть одразу, в осад падають. А сировина вирушає бочками, на даному осаді витримуватися. Кисень там ніхто не їсть, тому воно згодом темніє — на виході ми маємо хереси із забарвленням від рудуватого до темно-коричневого, за щільністю приблизно як червоне вино, на смак горіхово-сухофруктово-трав’янисто-морські. Тепер на тому самому березі моря їси сухофрукти, горіхи, попиваєш трав’яний настій.

Солодкі хереси роблять так:

Виноград зібрали, розклали на солом’яні підстилки, підсушують. Він втрачає вологу, накопичує насолоду та сенс. Далі грона пресують, виходить в’язке, солодке і примхливе сусло, блукати, тобто переробляти цукор у спирт, воно не може. Але винороби дають йому деякий час, щоб хоч щось набридло, а перед цим підкріплюють дистилятом, щоб не скисло в процесі. Потім кріплять ще, до 17-18 градусів – у принципі, практично весь спирт у солодкий херес приходить ззовні. А потім спрямовують на витримку. І через два роки це вже не «воно», а натуральний солодкий херес.

Купажовані солодкі хереси робляться шляхом схрещування сухих та натуральних солодких. Ну не просто в одну тару злити, а на певному моменті виробництва.

На смак солодкі хереси сухофруктово-горіхові, відчутно солодкуваті, але морська нота не дає скотитися в нудотність, по текстурі схожі на лікер.

Про мудру витримку хересів:

Ось та сама витримка, на яку спрямовують хереси — це не тупе животіння під замком, старі в надрах бочки, поки за тобою не прийшли. Ні, хересам не дають спокою. Кілька разів на рік з бочок з хересом старшого віку (такі бочки називаються солери) десь третину відливають у пляшки на продаж, порожнечу заповнюють хересом з бочок з хересом молодше (бочки з молодняком називаються кріадери). Ця система переливань і є знаменита кріадера та солера. Тепер можете кидатись термінами.

На перший погляд здається — не сидиться гарячим іспанцям на місці, от і переливають херес туди-сюди. Насправді ось що: постійне вливання свіжої крихти, тобто молодого хереса, активізує процеси в житті хереса-дідуся, без сторонньої допомоги у нього там все застоюється, він перестає рухатися до істини. А треба б, доки до істини не прийдеш — по пляшках тебе не розіллють. І ще момент: рік у рік виноград виростає різний (то перезрів, то зеленуватий), а херес потрібен завжди однаковий. За рахунок міксування вдається тримати рік у рік чіткий, стабільний смак. Задля стабільності цю кріадер із солерою і винайшли.

Із чим п’ють херес?

Херес вважається королем аперитивів, отже, найкраще пити його до їжі; хоч і діджестив він непоганий.

До фіно та мансаніля слід подавати м’які сири, рибу, морепродукти.

Амонтільядо п’ють із твердими сирами, а також із супами та білим м’ясом.

Медіум добре поєднується з паштетом та копченим м’ясом.

Олоросо – з червоним м’ясом, пейл крим із печінкою птиці та фруктами.

Солодкий крим доповнять печиво або випічка, а нудотний і тягучий педро хіменес приємно відтінять десерти та блакитний сир.

А от, Пало Картадо краще не закушувати, а пити під аромат сигарного диму.

Класифікація хересу

Згідно з офіційною класифікацією, з якою можна ознайомитися на сайті www.sherry.org, херес, або «sherry», буває восьми видів:

1. Fino,
2. Manzanilla,
3. Amontillado,
4. Palo Cortado,
5. Oloroso,
6. Pedro Ximenez,
7. Moscatel,
8. Cream/Dulce.

Для простоти сприйняття, я розділив би їх на п’ять груп:

• Сухі світлі (Fino, Manzanilla),
• Напівсухі (Amontillado, Palo Cortado),
• Сухі темні (Oloroso),
• Дуже солодкі (Pedro Ximenez, Moscatel)
• Суміші (Cream/Dulce).

Тепер можна на деякий час забути про суміші, тому що вони виходять в результаті додавання до сухих хересів дуже солодких і перейти безпосередньо до процесу приготування та витримки.

Синдром нижньої полиці

За світовими поняттями, нічого революційного в першому вердехо не було: просто молоде, чисте біле вино без витримки, але для іспанців це було відкриттям. Країна, яка ніколи масово не пила білі вина, з нового боку поглянула на категорію. «А їх можна пити холодними в спеку?» “Це ж охолоджує, як пиво!” «А подивіться, як воно пахне! Та ще й свіже таке, можна багато випити! Вердехо став першим сортом, який потрапив буквально у всі бари, таверни, ресторани та забігайлівки країни. Досі це головна побокальна позиція, і навіть модний альбаріньо поки що не дотягує.

Популярність капіталізували великі виноробні групи з Каталонії, Ріохи та Рібери, а за ними прийшли безіменні та безідейні індустріалісти. З якості акцент швидко перейшов на кількість, стали висаджувати тисячі гектарів виноградників у місцях, які краще підходять для сосен і пшениці, ніж для лоз, ціни стрімко поповзли вниз. І все б добре, адже вино стало набагато доступнішим, але ось репутацію сорту сильно підмочили. З лідера та піонера він став банальним вином для приготування, яке по акції можна купити за півтора євро. Але знаєте, що найстрашніше? Це вино за півтора євро цілком можна пити! Чисто зроблений масовий вердехо з Руеди дає цілком коректні вина.

На цьому падіння не закінчилося: популярність сорту не могли не пропустити хлопці з Ла-Манчі, які швидко почали висаджувати вердехо та в себе. Попит народжує пропозицію, а якщо споживач знає сорт, а не аппелласьйон Руеда, то можна на цьому заробити. А способи заробити на масовому споживачі у Ла-Манчі знають, як ніде у світі. З провідним білим сортом айрен їм пощастило, бо дає він дуже багато винограду, але нічого путнього зробити з нього не виходить: сорт гранично нейтральний і безхарактерний. А ось у вердехо куди більше шансів завоювати більш вимогливу публіку, його часто відносять до напівароматичних сортів. Чи він не ароматичний? Зараз розберемося.

Як правильно пити та чим закушувати?

Для того, щоб зрозуміти смак та аромат хересу, необхідно знати, як правильно його вживати.

Херес по праву вважається королем аперитивів. Його рекомендується поєднувати з копченостями, рибою, м’ясом та іншими жирними стравами.

Щоб насолодитися смаком цього благородного іспанського напою, необхідно подбати про особливі келихи. П’ють вино з тюльпаноподібних келихів, через які цілком допускається використовувати келихи для вина. Херес прийнято пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Кріплені вина даного типу з легким смаком подають охолодженими до 5 градусів, вони чудово поєднуються із сирами, морепродуктами, рибними стравами. Десертні рекомендується поєднувати з десертами або солодкою випічкою. Деякі види хересу прийнято закушувати маслинами. Також як закуска чудово підійдуть мигдаль або волоські горіхи. Закушувати херес можна також пікантним сиром.

Історія походження

Імовірно, він з’явився у XIII-XIV століттях завдяки морякам. Протяжні морські подорожі вимагали надзвичайної витримки. Людям допомагали бочки з вином, у які для більшої безпеки додавався спирт.

У XVI столітті херес набув популярності за межами сучасної Іспанії. Особливо теплим ставленням до цього хмільного напою перейнялася Англія. Цікаво, що англійцям слово «херес» видалося складним для сприйняття, і вони охрестили це вино міцно «шеррі».

Залежно від різновиду цей алкогольний напій може виступати як аперитив, як столове або десертне вино. Більш того, в іспанській кухні херес прийнято додавати в деякі традиційні супи, другі страви з м’яса та риби, салати та десерти. Це надає місцевій кухні особливий п’янкий аромат середземноморських виноградників.

Херес: що це таке

Херес – Іспанія в найяскравіших її фарбах. Це не просто міцне та ароматне вино, а справжній еталон серед кріплених напоїв. Виробляються ці продукти в так званому трикутнику, між іспанськими містами Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, Санлукар-де-Баррамеда та Херес-де-ла-Фронтера.

В основі напоїв можуть лежати такі сорти винограду, як perruno, tintilla-de-rota, palomino bianco, mollar, moscatel, albillo та pedro-ximenez. При цьому градусний захід спиртного варіюється в межах від 15 до 22%. Що ж до типів jerez, то на сьогоднішній день їх на ринку представлена ​​велика кількість.

Отже, щоб не помилитися з вибором алкоголю, вам необхідно знати, чим відрізняються основні види напою, а саме:

• Fino та Manzanilla. Мають жовтуватий колір, фруктове ароматичне єство і привабливий горіховий присмак.
• Amontillado. Бурштинові представники сегмента з нотами мигдалю в ароматичних та гастрономічних показниках.
• Palo Cortado. Один із рідкісних видів хересу, який п’ється із сигарою. Тішить насиченим і витриманим фруктовим єством.
• Madium. В основі гастрономічного колориту лежить сильний фруктовий присмак із пікантною нотою, що запам’ятовується.
• Oloroso. Стильний алкоголь з виразною горіховою часткою.
• Cream. Відрізняється підвищеною насолодою і подається до столу виключно з випічкою або фруктами.
• Pale Cream. Міцне та делікатне вино з яскравим фруктовим фундаментом, яке ідеально поєднується з м’ясом птиці.
• Pedro Ximenez. Алкоголь, чиї смакові якості збудовані на родзинках.
• Масандра. Кримський продукт із елегантним присмаком гартованого горіха та мигдалю. – Гарне недороге вино-, в ароматі якого чути коньячні нотки, прикрашені ваніллю.

Аромат

Ароматична основа вимальовується відомою фруктовою часткою, яка може бути збагачена кавовими, шоколадними, горіховими та ванільними переливами.

Смак

Гастрономічні показники виражені м’якістю та округлістю. Навіть найміцніші представники сегменту п’ються легко.

Чи знаєте ви? Найстаріші пляшки з хересом зберігаються сьогодні у колекції заводу Массандра. Найстаріші пляшки датуються XVIII сторіччям.

Херес Массандра: що це за напій

Херес – кріплене вино, яке при правильному виборі торгової марки гарантовано подарує приємні враження від кожної хвилини дегустації. Білий Херес Массандра своєю чергою є чудовим прикладом сегмента даних напоїв.

У ньому виробники змогли реалізувати чудовий органолептичний баланс, який всебічно огортає споживача приємними враженнями. Створюється спиртне за оригінальною технологією при використанні зрілих спеціально відібраних грон винограду.

Смак

Гастрономічні показники вимальовуються дещо солонуватим присмаком, у якому з легкістю можна вловити гіркоту мигдалю та дзвінкі тони гартованого горіха. З віком алкоголь набуває коньячно-ванільних обрисів.

Корисні якості та склад

Фото іспанського хересу подобається розглядати кожному, хто небайдужий до цього напою. Херес у 19-му столітті стараннями британських фармацевтів було введено у загальне вживання. У ті часи лікарі рекомендували пити чистий херес малими порціями щодня. Крім того, цей напій застосовували для вилучення з травних зілля цілющих компонентів.

Сьогодні про користь хересу розповідають іспанці. Їхні вчені довели, що цей напій володіє деякими корисними якостями червоного вина. Так, херес може захищати серце та перешкоджати виникненню його недуг. Поліфеноли, що знаходяться у складі хересу, затримують появу липкості поганого холестерину та осідання його на стінках судин.

Вчені вважають, що вживання хересу в малих дозах підвищує вироблення корисного холестерину, що допомагає перенести шкідливий холестерин із судин у печінку, а потім видалити його з організму.

Найкращі марки іспанського хересу

Найвідоміші виробники гарного іспанського хересу: Tio Pepe, Byass, Osborne, Bobadilla, Sandeman.

Пару цьому іспанському напою може становити інше національне надбання — сир із блакитною пліснявою Кабралес.

Виробництво хересу

Вино виготовляється з винограду, цілком зрілого, для чого вдаються до часткового збору, що багаторазово повторюється. При виробництві солодких сортів хересу, найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом’яні мати, що виставляють на сонці іноді до двох тижнів. Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік (виноградне сусло) ферментують у 40-50 відерних бочках або резервуарах із харчової нержавіючої сталі. Якщо спочатку не планується отримати херес оксидативної витримки — у процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів, які утворюють на поверхні сусла дріжджовий шар — так званий флор (від іспанського flor

– Квітка), що перешкоджає контакту вина з повітрям.

Вино, що покрите або не покрите флором, попередньо витримується в бочці близько року. Після цього вино тестується і головний винороб визначає, чи піде отримане вино для сортів Fino

і Manzanilla (які витримуються під шаром флора) або для хересу оксидативної витримки – Oloroso – який витримується без флора, контактуючи з повітрям і окислюючись).

Потім майбутній херес кріплять, для чого використовують нейтральний виноградний спирт міцністю 96% (зазвичай місцевого виробництва, хоча можуть використовувати спирти з сусідніх регіонів). Щоб не шокувати молоде вино чистим спиртом – процес кріплення проводять поетапно: спочатку потрібний обсяг спирту розводять рівною кількістю вина в пропорції 50/50, а потім повторюють операцію. Таким чином одержують розчин міцністю 24% і вже їм кріплять основний обсяг вина.

Вино, яке відібрали для отримання хересів “Фіно” (Fino

) або «Мансанілля» (Manzanilla), кріпиться не більше, ніж до 15,5 %, яка є граничною для виживання флорою. У вино, яке відібрали для “Олоросо” (Oloroso) або “Амонтільядо” (Amontillado), спирт додається до міцності 17% і більше, і навіть якщо в бочці був флор – він гине і подальша витримка вина відбувається у відкритому контакті вина з повітрям .

Витримка хересів зазвичай проводиться у неповних бочках за технологією «солера та кріадера» (Solera y criaderas). Перш ніж вступити до системи витримки, вино відпочиває у неповних бочках від півроку до року. Ця стадія називається sobretablas.

Технологія «солера» полягає в одночасному зберіганні та витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок бочки нижнього ряду називаються безпосередньо «солера» (від ісп.

, «підлога»), інші бочки називаються «кріадера». Хереси бутилируются строго з нижнього ряду, навіщо їх відбирається невелика частина вина (трохи більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищележачого шару піраміди. І так далі до верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальна кількість рівнів солери зазвичай становить 3-5.

Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних та практично однакових за складом та смаковими властивостями хересів.

Види іспанського бренді

Хересний бренді класифікують за витримкою в бочках і вмістом летких речовин (чим вища концентрація, тим більш насичений аромат):

• Solera (Солер) – витримка від півроку, вміст летких речовин не менше 2 г/л. Нерідко напої цієї групи являють собою купаж дистиляту та оландасу у пропорції 50/50.
• Solera Reserva (Солер Резерв) – витримка від трьох років, вміст летких речовин від 2.5 г/л. Склад – 75% оландасу та 25% дистиляту.
• Gran Reserva (Гран Резерву) – проводить у бочках 8-10 років, вміст летких речовин від 3 г/л, для цього сорту годиться лише чистий оландас із аламбіку.

Особливості виробництва

Як і будь-який інший алкогольний напій, херес має особливості виробництва.

Виноградники для приготування цього напою ростуть на крейдяних, глинистих або піщаних грунтах. Найвдаліші зразки виходять із ґрунтів під назвою «Альбаріса», або крейдяний, білий ґрунт. Її характерними рисами є те, що вона легко вбирає вологу і добре її зберігає всередині. У цьому регіоні виноград хоч і не дає величезних урожаїв, проте забезпечує високу якість отриманих у результаті напоїв.

Для виробництва хересу використовують зрілий виноград певних сортів. Так, на південному заході Іспанії його роблять із таких сортів, як Паломіно, Мускатель, Педро Хіменес. При виробництві солодких вин виноград збирають, розстеляють під сонцем кілька тижнів. Завдяки особливим кліматичним умовам виноград висушується прямо на гілках, що сприяє його високій цукристості. Вміст танінів у такому винограді дещо зменшується. Виноград збирають ручним способом, далі з нього вичавлюють сік, який потім ферментують.

Такі види хересу, як Fino та Manzanilla, характеризуються тим, що при їх виробництві використовуються спеціальні винні дріжджі, які так і називають «хересні дріжджі». Ці мікроорганізми не тільки сприяють зброджуванню вина, а й покривають бочки з напоєм плівкою, яка перешкоджає окисленню хересу. Цей процес навіть має свою наукову назву – хересування. В Іспанії дріжджі, необхідні для цього процесу, а саме Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis називають «флор». В результаті життєдіяльності дріжджів на поверхні вина утворюються острівці, які потім з’єднаються в рожеву плівку, що пізніше випадає на дно ємності.

Вина Oloroso та Amontillado, навпаки, при витримці контактують із повітрям і не утворюють плівку. Їх характерно так зване окислювальне старіння. Для того, щоб прискорити цей процес, хереси спочатку витримують на сонці не менше 3-х років, а потім зберігають у теплих підвалах, які називаються «бодега».

Кріплять вино виноградним спиртом міцністю 96%. Перед відправкою на витримку херес має пройти стадію під назвою sobretablas. Витримують херес у неповних бочках відповідно до технології «солера та кріадера». Ці бочки ніколи не бувають повністю заповнені або повністю порожні. Технологія є способом зберігання вина в укладених гіркою бочках. Нижній ряд бочок у своїй називається солерою, а верхній – кріадерою. Верхній ряд заповнюють молодим вином, а щороку витримки бочку з напоєм опускають нижче. Тільки нижній ряд, або солер, розливають по пляшках. Щоб не зруйнувати хересну плівку, бочку ніколи не перевертають. У бочках, що належать «солері», завжди залишається частина врожаю, що ускладнює визначення віку напою. Такий оригінальний спосіб зберігання вин дозволяє отримувати стабільні за своїми смаковими якостями напої.

Виробництво та застосування вина

Готують напій за спеціальною рецептурою. Будь-яке порушення правил приготування благородного напою може призвести до значного погіршення його якості.

Виготовлення хересу

Зрілий виноград збирають восени, у вересні, і починається тривалий процес виготовлення. Коротко його можна описати так:

• Зібраний урожай витримують на відкритому сонці протягом 7-14 днів. Це сприяє підвищенню рівня цукру та зниженню вмісту яблучної кислоти, а також токсинів у виноградному соку. Протягом усього періоду дозрівання виноград, покладений на солом’яні мати, на ніч прикривають спеціальними трав’яними циновками, що забезпечує захист ягід від ранкової роси.
• Якщо в ґрунтах, де вирощувався виноград, не вистачає карбонату кальцію, необхідного для виробництва якісного напою, то ягоди перед віджимом обов’язково змішують із сухим гіпсом.
• На наступному етапі проводиться віджимання. У сучасному виробництві виноград віджимають за допомогою спеціальних пресів. А ось раніше для цієї мети наймалися навчені люди, які тупцювали в бочці з урожаєм по 10—12 годин.

• Тривалість процесу бродіння напою без додавання дріжджового грибка визначається видом та сортом майбутнього вина. Ферментація може тривати від двох до п’ятдесяти діб.
• Після закінчення цього періоду бочку додають флор. Грибок утворює на поверхні повітронепроникну плівку, яка сприяє підвищенню вмісту ефірів, зниженню рівня кислотності та гліцерину, вбирає зайвий цукор. Таким чином, вино чудово зберігається і не перетворюється на оцет.
• Класифікація та кріплення. На цьому етапі винороби вирішують питання: витримувати напій далі або видалити флору та приготувати простенькі види хересу, які дозрівають на відкритому повітрі. Для кріплення використовують спирт (96%). У елітні вина, які залишаються для подальшої витримки з флором, додають лише малу частину спирту, щоб зберегти дріжджовий грибок. При цьому їхня міцність має бути не більше 15,5%. Міцність простіших напоїв можна збільшити до 17%.
• Відбір та витримка. Кріплене вино після зціджування вирушає до льоху, де і відбувається процес купажування. Молоде вино змішують зі старим за спеціальною технологією, тож точну дату виготовлення напою визначити неможливо — на етикетках вказано лише приблизний середній вік шеррі.

Рекомендації щодо споживання

Майже кожен вид шляхетних вин має власну культуру вживання напою. Херес не є винятком. Ось деякі рекомендації:

• Посуд. Справжні поціновувачі п’ють це вино зі спеціальних келихів, виготовлених у формі тюльпану. Однак такий посуд знайти непросто, тому в домашніх умовах використовуються звичайні винні келихи. Не варто турбуватися – смак напою від цього не постраждає.
• Швидкість пиття. Херес п’ють маленькими ковтками, розтягуючи насолоду від дотику смаку.
• Закуски та температура. До столу херес подається охолодженим, а вид закуски залежить від сорту напою. Такі вина непогано поєднуються з рибою, морепродуктами та сирами. До десертних видів хересу рекомендується подавати солодку випічку чи будь-який інший десерт. При вживанні деяких видів напою як закуску використовують маслини, волоські горіхи або мигдаль.

Херес – вишуканий шляхетний напій, що має приємний смак і аромат. З його допомогою можна приготувати чудодійне зілля, кулінарний шедевр або незвичайний коктейль. Однак слід пам’ятати, що зловживання навіть таким елітним напоєм, як херес, може призвести до тяжких наслідків. У всьому потрібно знати міру.

Вирощування винограду для хересу

Цікава технологія вирощування винограду для хересу. Роблять це, як я згадував, тільки в одній області, де дуже бідні вапняні ґрунти (альбариси), які багаті крейдою та іншими сполуками кальцію.

Там вирощується основний сорт – Паломіно. Другу частину винограду цього сорту вирощують на ґрунті під назвою баррос, у яких, навпаки, кальцію немає взагалі. Грунт має світло-сірий колір та схожий на цемент.

Інші два сорти ростуть на червоних ґрунтах аренас. Особливість цієї місцевості з такими різними ґрунтами (там дуже старі гори) – сильна літня спека. Тому виноградні грона знаходяться в самому низу куща, де є хоч якась тінь.

Але до кінця дозрівання вони практично лежать на розпеченій землі. І коли починають перетворюватися на родзинки – тоді їх різко (усім населенням за пару днів) знімають із кущів і відвозять на заводи, де ретельно миють, відокремлюють ягоди від плодоніжок, роблять сусло та заливають у нові дубові бочки для першого бродіння.

До речі, ці бочки потім використовуються для приготування мартіні, бренді та коньяків.

Після закінчення бродіння, на початку весни отримане вино оцінюють за якістю, ділять на сорти Fino, Amontillado і Oloroso, кріплять і розливають в інші нові бочки і додають потрібну кількість флора.

Є ще один сорт – неякісний Rayа, який переганяють на спирт для бренді. Траплялися такі роки, коли сонця було менше, ніж звичайно, і майже половина вин йшла на спирт, а то й на оцет.

Історія вина

Задовго до нашої ери в прибережних районах Іспанії оселилися фракійці, які почали вирощувати оливкові дерева, обробляти виноградну лозу, а із соковитих ягід одержували вино. Араби, які прийшли на Піренейський півострів у VIII столітті, не вітали міцні напої, які у ритуалах язичників і християн. Щоб не розоритися, заповзятливі жителі Андалузії почали робити сухе вино, яке називали соком зі спиртом. На смак напій нагадував херес, що виробляється зараз.

Людям вдалося переконати арабського правителя Алхакена ІІ не викорчовувати лозу. Ізюм надавав сили ісламським воїнам. Коли завойовники пішли з Іспанії, місцеві вином пригощали навіть коней.

У XII столітті херес скуштували англійці, а невдовзі європейські купці почали доставляти напій у країни. Для полегшення транспортування вино відправляли до портових складів, у які повадилися пірати. Морські розбійники перевантажували бочки з хересом чи шеррі на судна та продавали за великі гроші.

В Америку вино потрапило в період колонізації разом з експедицією, яку очолює Магеллан, і стало надходити у великих обсягах. У радянські роки херес намагалися виробляти на півдні України, Криму, Узбекистані, Молдові, намагаючись замінити андалузький виноград місцевими сортами. Алкогольний напій, що робили в республіках СРСР, відрізнявся від іспанського оригіналу:

Під час виробництва хересу використовується складна технологія, яка змінювалася з XVII століття. Щоб покращити властивості та смак напою, що став неймовірно популярним продуктом, іспанці придумали хитромудрий спосіб витримки.

Виноградники та сорти винограду

Виноградник із ґрунтом «albariza» у провінції Sanlúcar de Barrameda

Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, буває крейдяний, глинистий і піщаний. Найкращі вина виходять з крейдяних ґрунтів, які називаються “Альбаріса” (Albariza – “біла” іспанською). Це м’який, пористий ґрунт з великим вмістом крейди, який легко вбирає воду і добре зберігає її в глибині. Відповідно, виноградники за типом ґрунту поділяють на дві категорії: Jerez Superior

(розташовані на ділянках з ґрунтом Albariza) і Zona (розташовані на ділянках з глинистими та піщаними ґрунтами).

Найбільш поширені такі сорти винограду:

1. Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає першорозрядні вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і які добре ростуть на піщаних ґрунтах з вапняним або крейдяним підґрунтям;
2. Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, що особливо цінуються внаслідок їхнього букету;
3. З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина найвищої якості.

Що у них особливого?

Сьогодні «Херес» – торгова марка кріпленого вина (з вмістом спирту 15–22 %), контрольованого за походженням. Тому ним можуть вважатися лише напої, виготовлені у «хересному трикутнику» – ділянці землі, розташованому Півдні Іспанії.

Сорти винограду для створення шеррі теж використовують особливі: насамперед Паломіно Б’янко, Москатель і Педро Хіменес; іноді беруть Альбілло та Перруно. При цьому навіть напої, виготовлені з того самого сорту ягід, можуть разюче відрізнятися один від одного за смаком. Відбувається це через те, що остаточний букет хересу складається з безлічі складових: типу ґрунтів, на яких ріс виноград, технології виробництва та терміну витримки.

Як вибрати спиртне

Хоч як це сумно визнавати, але, прагнучи купити кріплене вино, сьогодні кожен споживач може зіткнутися з великою кількістю підробок. Кримський Херес Массандра в цьому випадку не став винятком.

На нього вже досить давно звернули увагу фальсифікатори і все завдяки його дивовижному смаку, який дозволив досягти грандіозної популярності на всьому пострадянському просторі. У тому ж випадку, якщо ви хочете уберегти себе від підробки, рекомендуємо у процесі вибору алкоголю звертати увагу на такі нюанси:

• Місце придбання. У жодному разі не купуйте алкогольні асамбляжі в кіосках або сумнівних магазинах. Довіряйте спеціалізованим алкобутикам, які вже встигли зарекомендувати себе на ринку. Тільки там клієнт за бажанням може ознайомитися з усією необхідною сертифікацією.
• Оформлення пляшки. Кримський завод ретельно стежить за тим, щоб кожен продукт компанії мав презентабельний зовнішній вигляд. Пошкоджені пробки, сколи скла, нерівно розташовані етикетки – все це є неприпустимим для відомої торгової марки. Зовнішній вигляд продукції може бути бездоганним.
• Консистенція. Перед придбанням обов’язково ознайомтеся із структурою рідини. Вона має бути ідеально чистою та прозорою. Осад або будь-які інші новоутворення автоматично говорять про низьку якість виробу. Пам’ятайте, представлене у статті біле вино – витриманий алкоголь, чия структура має бути бездоганною.
• Фірмове оформлення. Кримський завод постачає на ринок алкогольні вироби у елегантній пляшці з довгою етикеткою. Закупорений продукт пробкою із відповідного дерева. Біля самого дна тари обов’язково має бути логотип компанії-виробника.

Види вина

Як уже говорилося, виділяють три групи цього напою. Опис видів Херес:

• Сухі вина – напої з невеликим вмістом цукру, для їхньої витримки використовують флор. Серед сухих вин цієї марки можна зустріти Херес Фіно, Пало Кортадо, Мансанілья і т.д.
• Натуральні солодкі – напої з високим вмістом цукру, що виготовляється із зав’яленого винограду, серед них Педро Хіменес, Москатель і т.д.
• Напої, отримані шляхом купажування – суміш сухих вин та натуральних солодких до їх списку входить: Драй, Пейл Крим, Крим тощо.

Крім цього, це вино можна класифікувати і за іншими характеристиками. При виборі продукту звертають увагу на властивості напою, сорт винограду, місце та вид витримки, кількість спирту та цукру.