Яку частину яловичини найкраще варити
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Частини м'яса | Спосіб теплової обробки |
---|---|
Зовнішня і бокова частини | Варять, тушкують великими, порційними і дрібними шматочками |
Лопаткова і підлопаткова частини | Варять, тушкують дрібними шматочками |
Грудинка | Варять, тушкують дрібними шматочками |
Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої або вологої витримки. На вигляд стейка впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з відрубу середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи. Чим менше м'яз знаходиться в русі, тим ніжніше виходить м'ясо.
Якщо яловичина вариться одним цілим шматком, то на повне приготування знадобиться 2-2, 5 години в залежності від віку м'яса. Нарізане невеликими шматочками м'ясо звариться за 1,5 години. В мультиварці знадобиться 2 години в режимі "Суп" або "Тушкування".
Осередок найкращого м'яса знаходиться поблизу спинної й поперекової частини туші молодої тварини, яка майже не бере участі в повсякденній активності. Тому фарш для котлет найкраще обирати саме з цієї ділянки.
Для приготування яловичини в духовці потрібно обрати один цільний шматок м`якоті. Ідеальним варіантом стане ошийок, ростбіф, лопатка та інші не дуже жирні частини без жорстких прожилок. Щоб отримати дійсно вишукану й неймовірно соковиту страву, надайте перевагу витриманій яловичині породи Абердин-Ангус.
Вирізка. Безкісткова частина яловичини. Вона ж частина філе. Яку частину яловичини краще брати для гуляшу? Найкраще вирізку. М’яка і ніжна частина годиться для медальйонів, ростбіфу, відбивних та шашлику. Товстий край. М’якоть йде на відбивні, для запікання і на фарш для котлет. …