Шкала гостроти перців (шкала Сковілла)

Поняття «перець» пов’язане в нашій уяві зі словами «гострий» або «солодкий». Але чи тільки два смаки у цієї рослини і чи весь він гострий однаково? Виявляється, ні. Існує навіть спеціальна шкала перців.

• Від чого перець гіркий
• Шкала гостроти перців по Сковіллу
• Способи вимірювання пекучості
• Проведення досліджень
• Спрощена шкала гостроти перців
• Дуже гострі перці
• Найгостріший перець
• Секрети виробництва молотого перцю
• Переопилення
• Використання гіркого перцю в медицині

Від чого перець гіркий

Гіркий смак перцю, як і багатьох інших продуктів, пов’язаний з наявністю в ньому речовини капсаїцину. І чим його більше в складі даного виду, тим гостріше продукт.

Капсаїцин навчилися використовувати навіть без самого перцю-капсикуму. Цю речовину використовують у фармакології і для виготовлення балончиків, застосовуваних для самозахисту.

Шкала гостроти перців по Сковіллу

Багато хто вживав перець, але ідея створити шкалу гостроти прийшла в 1912 році в голову американцеві Вілбуру Сковіллу. У результаті він не тільки отримав шкалу свого імені, а й створив нову одиницю виміру. За точку відліку хімік взяв гостроту солодкого болгарського перцю. Виявляється, в його складі капсаїцину практично немає. Але що взяти за одиницю виміру? Сковілл запропонував використовувати питому вагу капсаїцину в перці. Він назвав її одиницею шкали Сковілла (ЄШС).

Способи вимірювання пекучості

Продукти, що мають пекучий смак, впливають на гілки трійничного нерва. Вони допомагають відчути смак продукції. Пекучість потрібно вимірювати для того, щоб раціонально використовувати різні прянощі в харчовій промисловості.

Сковілл розбавляв спиртовий настій перцю певного виду водою з цукром. Додавав водний розчин до того, поки пекучість переставала відчуватися. Цю кількість води записував у свою таблицю.

Спосіб Сковілла не єдиний для вимірювання пекучості, та й не зовсім точний. Він не враховує кількості речовин, які називають капсаїциноїдами. Їх в сумі з капсацинами вимірюють способом рідинної хроматографії в одиницях, званих ppm.

Спосіб Сковілла заснований на порівнянні кількості капсаїцину в різних сортах. Один бал цієї шкали говорить про питомий вміст капсаїцину, який містить перець чилі. Гострота за шкалою визначається при порівнянні з іншими сортами.

Проведення досліджень

Як же визначити пекучість перцю, та ще й розмістити його в шкалі? Адже працювати з цим овочем може бути небезпечно для самопочуття. Вчені, які проводили дослідження, зазначали, що прогумовані захисні костюми, протигази не могли повністю захистити організм від впливу особливо агресивних сортів. А руки відчували печіння, хоча на них було вдягнено по дві пари рукавичок з латексу.

Спрощена шкала гостроти перців

Користуватися шкалою Сковілла досить складно, тому що потрібно тримати в голові великі числа. Тому існує спрощена шкала вимірювання гостроти перцю, заснована на таблиці Сковілла.

Спрощена шкала пропонує всі сорти і види перцю розділити на 11 груп:

• Нульова (нейтральна) об’єднує ті, гострота яких від 0 до 100 ЄШС.
• Перша (м’які) – від 100 до 500 ЄШС.
• Друга (теплі сорти) – від 500 до 1000 ЄШС.
• Третя (вище середнього) – від 1000 до 1500 ЄШС.
• Четверта (гарячі сорти) – від 1500 до 2000 ЄШС.
• П’ята (сильні) – від 2500 до 5000 ЄШС.
• Шоста (пекучі) – від 5000 до 15 000 ЄШС.
• Сьома (випалювальні сорти) – від 15 до 30 тис. ЄШС.
• Восьма (спекотні) – від 30 до 50 тис. ЄШС.
• Дев’ята (вулкані) – від 50 до 100 тис. ЄШС.
• Десята – від 100 тис. ЄШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Це вибухові види перцю.

Шкала гостроти до 4 представлена досить м’якими видами.

Представник групи 0 – болгарський солодкий перець. Кількість аскорбінової кислоти в ньому в 3 рази більше, ніж у лимоні.

Перець піменто (запашний) з групи 1 цінується за аромат і приємний смак. Використовується для приготування салатів. Його гасять з овочами, рисом, фарширують.

Вид анахейм (група 2) м’ясистий і великий. Недоліком вважається занадто жорстка шкірка, яку при приготуванні зазвичай прибирають. Використовують для створення страв з м’яса, яєць, рису, бобових.

Перець поблано (гострота 3) зеленого кольору за смаковими якостями схожий на чорнослив, але тільки гіркий. Смак безпосередньо пов’язаний з кольором стручки. Чим він темніший, тим гостріше. З нього готують різні мексиканські страви, фарширують, обсмажують в яйці.

Далі йдуть більш гострі види.

Угорський восковий перець (гострота 6) довгий і вузький на вигляд. Його вживають у салатах, маринують, гасять.

Перець серрано (гострота 7) використовують для приготування алкогольних напоїв. Готують соуси, додають у салати.

Перець рокото формою нагадує яйце. Колір червоний, насіння чорне. Відрізняється яблучним ароматом. Готують з нього сальсу, різні соуси. Шкала гостроти 8.

Тепін (москіт) вважається прабатьком усіх видів перців. Гострота 8. Це дикий вид. Його плоди клюють птахи, хоч він і дуже гострий.

Дуже гострі перці

Табаско використовується для приготування однойменного соусу. Куст дуже красивий, прикрашений великою кількістю жовтих і червоних перців. Гострота 9.

Гострий тайський перець для приготування смажать на олії, потім додають до смаку в супи і другі страви. Гострота 9.

Хабанеро має смак яблука і вишні одночасно. Шкала гостроти перців цей вид відносить до групи 10.

Найгостріший перець

Періодично звання найгострішого перцю отримують різні види.

Сковілл вважав найбільш пекучим хабанеро.

З лютого 2012 р. найгострішим перцем став Trinidad Scorpion Moruga Blend. Гострота перцю чилі за шкалою Сковілла може коливатися від 1,2 до 2 млн одиниць. Він настільки гострий, що після його вживання починає різко підніматися тиск, очі злізяться, а горло і язик пече вогнем. Найгірше те, що така реакція настає не в перші секунди після вживання, а тоді, коли велика кількість перцю потрапляє в горло, стравохід.

Що ж змушує гурманів використовувати його в їжу? Сильна гіркота і гострота поєднуються в цьому сорті перцю з фруктовим ароматом, надаючи продуктам неповторний смак.

Він росте на півдні Карибського узбережжя, в Республіці Тринідад і Тобаго. Там, в районі Моруга, є не один вид, що претендує на роль найгострішого. До цього найгострішим вважався перець Trinidad Scorpion Butch T з гостротою близько 1,4 млн одиниць.

Визначити пекучість сорту можна тільки приблизно, адже гострота перцю залежить від багатьох факторів. Це температура повітря під час дозрівання, кількість опадів, що випали на території виростання. Чим вища температура і нижча вологість, тим гостріше перець.

Секрети виробництва молотого перцю

З одного і того ж виду можна створити продукцію різної гостроти. Якщо для виготовлення використовується тільки оболонка овоча, виходить продукція вищого ґатунку яскраво-червоного кольору. Якщо ж у переробку йде весь стручок з насінням, виходить мелений перець першого сорту. Через наявність насіння він більш гострий і трохи світлий попереднього.

Є види, у яких насіння в різних камерах має різну пекучість. Це перець гогошар. Дві з чотирьох камер забиті гірким, а дві – нейтральним на смак зерном. Тому гострота перців за шкалою Сковілла залежатиме від того, чи весь плід вживається в їжу.

Переопилення

Багато хто знає той сумний факт, що перці різних видів легко переопилюються. Особливо це стосується солодкого болгарського перцю. Чим ближче вони ростуть один до одного, тим більше можливості переопилення.

Шкала гостроти перців показує результат для плодів, досвідлених тим же сортом. У результаті гострота гіркого перцю не зменшується, тоді як солодкий стає на вигляд звичайним, а на смак – гірким.

Використання гіркого перцю в медицині

Крім гіркоти, що впливає на смак приготованих страв, у перці міститься велика кількість вітамінів С і РР. Вони разом з каротиноїдами покращують роботу передміхурової залози.

Гіркий смак впливає на те, що перець знімає біль, у тому числі при радікуліті, артритах, артрозах.

Все, що потрібно знати про гостроту перців

Без такого пікантного інгредієнта, як перець, не може обійтися жодна кухня у світі. У тому чи іншому вигляді червоний або чорний перець у різній кількості присутній у величезному переліку різних страв. При цьому існує безліч назв, серед яких гіркий, гострий, чилі та інші.

Зміст матеріалу

Цікаво з’ясувати причину, через яку вони такі пекучі, а також знати все, що потрібно про їх гостроту. Варто зауважити, що далеко не всім відомо про існування спеціальної шкали, за якою визначається головна характеристика розглянутого продукту у відповідних одиницях вимірювання.

Як і в чому вимірюється?

Спочатку необхідно зауважити, що першою людиною, яка вимірювала ступінь пекучості гострого перцю, а якщо бути точніше, то гострої речовини в ньому, став хімік і фармацевт Вілбур Лінкольн Сковілл. Саме на честь цього американського вченого і була названа відповідна шкала, в якій відображається рівень гостроти. А робить перець такою мірою випалюючою речовину капсаїцин. У чистому вигляді він насправді може залишити на шкірі опік і при цьому не змивається водою. Важливо зауважити, що зазначена речовина широко використовується при виробництві медичних препаратів зовнішньої дії, а також газових балончиків і навіть спеціальної корабельної фарби. До речі, його назва капсаїцин походить від грецького слова «капто», що означає «кусати». Природно, що концентрація цієї речовини безпосередньо визначає пекучість перців.

Сам по собі капсаїцин, який є алкалоїдом, безпосередньо впливає на певні терморецептори. Вони, в свою чергу, посилають головному мозку сигнали, що свідчать про різке і істотне підвищення температури. У підсумку при контакті з пекучою речовиною організм людини вважає, що він починає горіти. Але насправді нічого подібного не відбувається. Виходить, що подібним чином мозок просто вводиться в оману.

Однак це не означає, що надмірно гостра їжа не становить потенційної небезпеки для здоров’я.

Міра пекучості – це ЄШС (SHU), тобто одиниці шкали Сковілла. Свого часу цей вчений запропонував використовувати при визначенні гостроти перців питому вагу вже описаного капсаїцину в їх складі. При цьому аналізуючи особливості і результати перших досліджень в даному напрямку, варто акцентувати увагу на наступних важливих моментах.

• Стандартом (своєрідною відправною точкою) був прийнятий болгарський, тобто солодкий перець.
• Дослідний зразок наполягався на розчині етилового спирту.
• Отримана перцева настоянка розбавлялася солодкою водою до моменту повного зникнення відчуття пекучості. При цьому відповідні смакові якості мали бути підтверджені щонайменше трьома з п’яти асистентами Вілбура Сковілла.
• Сумарний обсяг води, використаної для розбавлення настоянки, ділили на частки пропорційно до останньої.

На завершальному етапі отримані результати заносилися в таблицю. Важливо врахувати. Що 1 зі згаданих частин води відповідала 1 ЄСШ.

Саме таким способом вчений зміг дослідити всі доступні йому на той момент види перцю. Результатом виконаної роботи стало складання шкали гостроти на основі даних, зафіксованих у таблицях. Сама методика визначення рівня пекучості пізніше була доопрацьована Михайлом Цвітом, який у своїх дослідженнях успішно використовував хроматографію. Однак навіть після подібного оновлення класифікаторів у назві шкали гостроти все ж залишилося тільки прізвище першопрохідця, тобто Сковілла.

Варто зазначити, що за відсутності у складі того чи іншого продукту, або ж страви гострого перцю марно шукати в описуваній шкалі його параметри. До речі, в дану категорію харчових продуктів, як це не дивно, входять васабі, а також «Горлодер», «Вогник» і багато інших соусів і приправи. Справа в тому, що вони приготуються на основі цибулі, часнику, гірчиці або хріну. Тобто в складі не присутній перець, а, отже, капсаїцин.

Важливо враховувати, що якщо у людини рецептори не звикли до явної гостроти, то вкрай небажано додавати в їжу продукти тільки з підвищеною концентрацією пекучої речовини. Цей показник в стравах правильніше буде регулювати за допомогою більш м’яких видів перцю. А також важливо запам’ятати, що нейтралізувати пекучість у роті допоможуть солодке молоко, морозиво і жирні продукти, що ефективно розщеплюють капсаїцин.

Найбільш пекучі перці за шкалою Сковілла

З урахуванням показників гостроти, відображених у таблиці, проводять класифікацію гострих овочів. Так в 1912 році за результатами роботи самого Сковілла рейтинг найбільш пекучих перців очолив хабанеро з 577 000 ЄШС. Пізніше рослини, що відносяться до відповідного сімейству, досліджували із застосуванням спеціалізованого обладнання. Паралельно постійно розширювався список сортів. Так, до групи особливо пекучих стали додаватися екземпляри з показниками, що перевершують 100 000 ЄСШ. Варто зауважити, що такі перці, як правило, використовуються при виробництві засобів самооборони та інсектицидів.

До найбільш популярних представників рейтингів найгостріших можна віднести такі сорти:

• хабанеро;
• кайенський;
• табаско;
• тайський «Пташине око»;
• пекучий ямайський;
• шотландський.

Однак уваги більше гідні не ці поширені перці. Варто зауважити, що за почесне звання найгострішого і пекучого постійно йде досить активна боротьба. Так, селекціонери постійно працюють над виведенням сортів, що піднімаються все вище в своєрідній турнірній таблиці, роль якої відведена шкалі Сковілла. До речі, нерідко лідери таких рейтингів потрапляють до легендарної Книги рекордів Гіннесса, що автоматично підвищує попит на них і рекордно збільшує обсяги продажів.

Актуальний на даний момент список топ-10 найбільш пекучих перців, починаючи з лідера, можна уявити наступним чином.

• Перець з таємничою назвою «Ікс», пекучість якого становить рекордні 3 180 000 одиниць за шкалою Сковілла. Починаючи з 2019 року його вважають найгострішим у світі. На думку фахівців, найближчим часом його першості і почесному званню нічого не загрожує. Створив цього «монстра» Ед Каррі, який є єдиним володарем насіння цієї культури, що являє собою перечні ліхтарики. Вчений у співпраці з обмеженим колом партнерів випускає соуси та інші продукти на основі свого пекучого творіння.
• «Дихання Дракона» – перець з гостротою 2,5 мільйона ЄСШ, створений Нілом Прайсом за участю фахівців Ноттінгемського університету. Розроблявся сорт як джерело основного діючого компонента для мазей з антисептичною дією. Повністю визрілі плоди мають оранжево-червоний відтінок і мініатюрні розміри (не більше нігтя).
• «Кароліна Ріпер» – перець з пекучістю в переділах 2,3 мільйона ЄСШ в період з 2013 по 2019 роки був лідером рейтингу найгостріших і навіть опинився в Книзі рекордів Гіннесса. Непідготовленій людині не рекомендується вживати її у свіжому вигляді, оскільки концентрація капсаїцину в цьому перці дуже висока.
• «Тринідад Моруга» – цей вид пекучого овочу з показниками від 1,2 до 2 мільйонів ЄСШ можна зустріти згідно з назвою в Тринідаді і регіоні Моруга. Його головна особливість полягає в тому, що гострота відчувається не відразу після розкушування плоду, а з часом. При цьому відповідні відчуття зберігаються дуже довго.
• «7 Піт Дугла» – показник гостроти цього екземпляра варіюється в діапазоні від 1,853 до 2 мільйонів одиниць за шкалою Сковілла. До речі, назвою своїм сорт зобов’язаний здатності всього одного перцю надати гостроти 7 горщикам (Pot). Відрізняється він пряним, фруктовим, солодкуватим смаком, але при цьому пробувати його в сирому вигляді не рекомендується. Прийнято вважати, що найбільш гострі перці повинні бути червоними. Цей сорт являє собою виняток, оскільки його стиглі, зморщені плоди мають темно-коричневу розмальовку.
• «Нага Моріч» – перець, який також іменують «Примарним» або «Привидом», має пекучість на рівні від 1 до 1,5 мільйона ЄСШ. Майже 12 років (з 1994 по 2006-й) цей сорт носив титул найгострішого у світі. Відрізняється кисло-солодким присмаком з невеликим відтінком копченостей і добре підходить для приготування різних м’ясних страв.
• «Тринідад Скорпіон Бутч-Т» – перець, який отримав назву на честь свого творця вченого Бутча Тейлора, має пекучість, що варіюється від 800 000 до 1 463 700 одиниць по Сковіллу. Перед тим як випробувати обпалюючу дію стручків, можна встигнути відчути їх фруктовий смак.
• «Нага Вайпер» – при гостроті від 900 тисяч до 1 382 118 ЄСШ в 2011-му цей досить рідкісний сорт перцю з туманного Альбіону був визнаний найбільш пекучим. Вивели його в результаті схрещування відразу декількох видів при перехресному запиленні. У смаку можна помітити солодкість і фруктові нотки, а гострота перцю проявляється досить повільно, але відчувається при цьому дуже довго. Сорт можна часто зустріти в складі різних гострих соусів.
• «1 Пот Брейн Стрейн» – сорт, що характеризується пекучістю в межах від 1 до 1,35 мільйона ЄШС, був виведений 11 років тому американськими фахівцями в Північній Кароліні. Зморшникові стручки мають незвичайну, хитромудру форму. При розрізанні плодів, що мають цитрусовий аромат, можна побачити капсаїцинову олію.
• «Дорсет Нага» – різновид описаного вище перцю «Нага Моріч», що має пекучість на рівні від 876 до 970 тисяч одиниць за шкалою Сковілла. Від «родича» цей сорт відрізняється солодким смаком, в якому помітні фруктові і навіть трохи квіткові нотки.

Ще одна відмінна риса – це тривала градація гостроти. У свіжому вигляді і як компонент соусів здатний довести до сліз.

Як зменшити гостроту?

Нерідко з тих чи інших причин доводиться стикатися з надмірним вмістом гострих компонентів у різних стравах. Переборщити з пекучим перцем може навіть найдосвідченіший кулінар. Однак у таких ситуаціях не варто відразу ж впадати у відчай, а саме творіння списувати в категорію безнадійно зіпсованих. Існує ряд досить ефективних прийомів, які дозволять помітно зменшити гостроту. Ось що для цього можна спробувати.

• Підкислити приготовану страву. Нейтралізувати гострий перець може допомогти ложка оцту або ж лимонного соку. В даному випадку дуже важливо знати міру і дотримуватися пропорції, оскільки межу між «врятував» і «все зіпсував» набагато тонше, ніж здається. До речі, альтернативою соку лимона є свіжі помідори, здатні надати аналогічну дію.
• Додати сметану, всього 2 столові ложки якої можуть зробити смак їжі набагато м’якшим. Бувають ситуації, коли даного продукту може просто не опинитися під рукою. У такому випадку сметану цілком можна замінити натуральним йогуртом.
• Помірно збільшити частку інших інгредієнтів страви. Але варто врахувати, що такий варіант порятунку останнього актуальний при використанні простих рецептів.
• Приготувати на додаток до основної страви овочевий гарнір. Помідори, огірки та інші овочі, у складі яких присутня велика кількість води, а також зелень, допоможуть пом’якшити дію пекучої речовини.
• Додати чайну ложку цукру з кількома краплями столового оцту. Даний спосіб порятунку страви актуальний в тих ситуаціях, коли воно вийшло трохи гостріше, ніж хотілося б.

Крім усього перерахованого, варто зауважити, що в деяких ситуаціях досвідчені кулінари радять не слідувати строго і сліпо рецепту. Зокрема, рекомендується перед додаванням спробувати підготовлений перець.

Тут важливо пам’ятати, що у всіх описуваних продуктів ступінь пекучості різна. До речі, з подібним явищем можна зіткнутися, навіть зірвавши два стручки з одного куща.

Техніка безпеки

На жаль, багато хто недооцінює потенційну небезпеку гострих перців. Але важливо пам’ятати, що найбільш вразливими ділянками є обличчя і кінчики пальців, де розташована найбільша кількість чутливих рецепторів. І ключовий момент полягає в тому, що при контакті шкіри з капсаїцином людський організм автоматично реагує, як на опік.

З урахуванням викладеного, при приготуванні страв, до переліку інгредієнтів яких входить пекучий перець, наполегливо рекомендується використовувати гумові рукавички. Паралельно потрібно уникати дотиків до обличчя.

Важливо пам’ятати, що капсаїцин найбільше сконцентрований у зернах і шкірці. Після завершення робіт з такими гострими продуктами необхідно ретельно вимити руки і все використовуване кухонне начиння.

При потраплянні перцю на особливо вразливі ділянки тіла потрібно негайно вжити заходів.

• При сильному печенні шкіри рук загасити «пожежу» не так вже й складно. Нейтралізувати дратівливий фактор у вигляді дії капсаїцину допоможуть будь-які молочні продукти, що опинилися під рукою. Найкраще використовувати молоко, кефір, а також сметану і йогурт.
• Потрапляння гострого перцю в очі – це дуже неприємна річ, але не слід в таких ситуаціях надмірно панікувати. Спочатку рекомендується зробити компрес на основі молока або ж рослинної олії. Потім необхідно очі рясно промити водою і закопати знеболюючі краплі. Після подібних заходів першої допомоги слід звернутися за медичною допомогою.
• У ситуаціях, коли людина з’їла занадто пекучий перець, важливо відразу ж забути про воду і будь-які прохолодні напої. Запивати ними цей гострий продукт не має ніякого сенсу. Найбільш дієвим засобом буде молоко, що входять до його складу білки і жири ефективно нейтралізують капсаїцин.

Варто акцентувати увагу на одному унікальному моменті. Справа в тому, що при регулярному контакті з продуктами, що містять описувану пекучу речовину, значно знижується чутливість відповідних рецепторів. З часом шкіра буде набагато спокійніше реагувати на контакт з гострим перцем. У наші дні не існує проблем з тим, щоб заздалегідь визначити ступінь пекучості того чи іншого сорту перцю. Для цього достатньо скористатися таблицею Сковілла.

Однак важливо пам’ятати, що навіть при порівняно низькому рівні гостроти влаштовувати кулінарні експерименти необхідно з максимальною обережністю. А також не варто забувати і про елементарні правила безпеки.