Молоко у гігієні

Історія розвитку гігієни є літописом людських знань, що допомагає сучасному поколінню піднестися на вищий щабель і досягти відповідних вершин.

Медицина як наука має свою неповторну історію, котру можна вивчити лише за умови знання її джерел. Медицина є своєрідною системою наукових знань у галузі збереження здоров’я людини, запобігання захворюванням, лікування хворих, і тому тісно пов’язана з іншими галузями науки. Історію медицини можна вивчати лише в нерозривному зв’язку із загальною історією культури людства.

Спеціальна її галузь висвітлює розвиток гігієни. Історія гігієни розкриває широкі перспективи для збагачення світогляду людини, допомагає пізнати багатогранні аспекти досягнень інших наук, зрештою визначає рівень культури народу. Знання історії гігієни доводить тяжкість і тривалість шляху її розвитку і розвитку санітарної справи. В Україні він має свої особливості стосовно місцевих санітарних організацій, хоча, на жаль, лишається й досі найменш вивченою частиною історії медицини й охорони здоров’я.

Історія вчить, що здобутки людства важко переоцінити. Не одна цивілізація залишила свої неповторні сліди, які дійшли до наших поколінь. Сива давнина починається у нашій свідомості з того, що в процесі трудової діяльності людей виникли й розвивалися практичні знання в галузі лікування і запобігання захворюванням, у галузі природознавства і техніки. Археологічні знахідки, твори народного епосу та фольклору, предмети побуту, друковані праці лікарів, періодична медична преса, праці медичних з’їздів, звіти лікарняних установ допомогли вивчити не лише предмети старовинної матеріальної культури, а й лягли в основу розуміння санітарно-побутового рівня, матеріального обладнання і стану медицини кожної епохи. За матеріалами біографій видатних медичних діячів можна чіткіше уявити собі умови розвитку медичної практики і науки в окремі періоди. Багато інформації черпає гігієна у загальнонауковій та художній літературі. В образотворчому мистецтві знаходимо санітарно-побутові моменти епохи, портрети вчених, картини епідемій й пандемій.

Таким чином, для ліпшого розуміння історії розвитку гігієни стала потрібною правильна її періодизація. Вона передбачає виокремлення епох, які характеризуються певними чітко вираженими і тільки їм притаманними рисами. Характер і рівень розвитку медицини визначаються суспільним ладом, станом виробничих відносин, рівнем знань в усіх галузях науки, тому історію розвитку медицини доцільно поділяти на епохи, котрі відповідають загальному перебігові історії людства за суспільно-економічними формаціями. Зокрема, первіснообщинний, рабовласницький, феодальний, капіталістичний та соціалістичний лад віддзеркалили і специфічні риси медицини в ці періоди.

Сотні тисяч років тому в умовах первіснообщинного ладу людина намагалася знайти і застосувати знаряддя для трудової діяльності, добути їжу, обладнувати житло, захистити себе одягом від впливу несприятливих зовнішніх умов. Намагалася використати свій життєвий досвід і навчитися давати оцінку явищам природи. Уже тоді людина почала удосконалювати умови життя. Завдяки відкриттю вогню змогла оволодіти значно ширшими просторами, знаходила нові продукти харчування, житло. Досвід дав змоіу використовувати теплову енергію сонця, застосовувати досконаліші знаряддя праці.

У сиву давнину зароджувалися народна гігієна і лікувальна діяльність, яка потребувала вишукування цілющих рослин і застосування їх при різних хворобах. Людина, використовуючи життєвий досвід, прагла захистити воду, ґрунт, харчові продукти, житло з метою охорони здоров’я, вдавалася до гігієнічних заходів. їх сьогодні розцінюють як санітарні, і тому цей період розвитку гігієни ми називаємо емпіричною гігієною. Експериментальна наукова гігієна розвинулася лише у XX ст. у зв’язку з ростом промислового капіталізму, в епоху розвитку нових соціально-економічних відносин.

Первіснообщинний лад змінив рабовласницький. У цю епоху виникли ремесла, з’явився поділ праці та її спеціалізація. Колискою людської культури став Стародавній Схід з такими державами, як Єгипет, Сирія, Персія, Індія, Китай. У Стародавньому Єгипті збереглися багаті археологічні матеріали, письмові пам’ятки у вигляді папірусів, архітектурні пам’ятки з численними написами на них. Із папірусів стало відомо, що лікарі того часу вважали центральним органом мозок, і що зміни в.ньому впливають на весь організм. Через гарячий тропічний клімат харчові продукти швидко псувалися, що сприяло поширенню гельмінтозів, шкірних та очних захворювань тощо. Це зумовило потребу в застосуванні відповідних профілактичних заходів. Дотримання гігієнічних правил стало ритуалом. Було розроблено гігієнічні прийоми для підтримання здоров’я: режим праці і відпочинку, методи загартування, окремі види фізичних вправ. За 1500 років до нашого літочислення в Єгипті вже застосовували дренажну систему для осушування ґрунту, були відомі правила утримання будівель і вулиць, методи усунення відходів у містах, будували величезні споруди для водопостачання; зароджувалося вчення про водолікування. Особливістю того часу є спорудження пірамід і величезних храмів. Збереглися папіруси медичного змісту. Анатомічні знання стародавніх лікарів в Єгипті стали цінними в анатомуванні трупів під час їхнього бальзамування.

Носіями медичних знань були здебільш священики, котрі мали великий вплив на широкі маси населення. Пророк Мойсей склав для людей окремі релігійні правила життя, що носили гігієнічний характер. У них, зокрема, передбачалася охорона ґрунту і води від забруднення, вказувалося, як утримувати табори в належному стані. Відомі також правила поведінки у військових умовах, регламентація робочого дня, а також регульоване харчування.

У боротьбі з деякими заразними захворюваннями велику роль відіграло дотримання правил особистої гігієни, особливо збереження в чистоті тіла й одягу. Наприклад, речі та одяг хворих на проказу людей спалювали. Після видужання хворий приносив очисну жертву, тобто мав випрати одяг, постригти волосся, вимити тіло і лише через 7 днів міг повернутися додому. Досягнення єгипетської медицини свідчили про високу культуру цього стародавнього народу.

Цікавою також є історія розвитку медицини у Стародавньому Китаї, де ще за два тисячоліття до нашої ери закріпився рабовласницький лад. У той час вже виникла дуже складна ієрогліфічна писемність, були широко відомі китайські шовкові тканини, папір, костяні та гончарні вироби, а відтак фаянс і порцеляна. До наших днів збереглися відомості про варіоляцію. Про зародки гігієни свідчить також високий ступінь благоустрою міст. Особливе значення надавалося дієті, масажу, водним процедурам, сонячному опроміненню та лікувальній гімнастиці. Визначним способом лікування була акупунктура, тобто уколи гострою голкою, що мало усунути причину захворювання. Основна медична діяльність у Китаї зосереджувалась у храмах і монастирях.

Великим досягненням Вавилонського царства були закони царя Хаммурапі, викарбувані на великому базальтовому стовпі. У законах наголошувалося на різноманітних хірургічних операціях. Збереглися також тексти молитов про зцілення хворих.

Поряд із цим залишки матеріальної культури свідчать про те, що тут широко проводили меліоративні роботи, зокрема осушення боліт та штучне зрошування земель. Були водогін і каналізація з глиняних труб. Важливим досягненням стали закони про виселення з міст людей, хворих на заразні захворювання.

Великий внесок у розвиток культури зробила Індія. За 3 тис. років до нашої ери тут було досягнуто значних успіхів у різних галузях. Філософи Індії стверджували, що душа людини безсмертна, а її недосконале тіло є лише тимчасовою зовнішньою оболонкою душі. У релігійних пам’ятках “Аюрведи”, або “Ману” і “Веди” (у перекладі означає книги життя), що є власне зводами законів, знаходимо відомості з анатомії, описи таких захворювань, як малярія, сибірка, слоновість. Описані також епідемії чуми та холери. Велике значення надавалося догляду за тілом, одягом, харчуванню. При храмах і монастирях існували школи лікарів, якими керували священики.

В Індії на той час дуже дбали про благоустрій населених місць, споруджували будинки з басейнами, добре облаштовували міські каналізаційні системи, організовували збирання та утилізацію нечистот.

Чітко виділяється період розвитку медицини Стародавньої Греції, що досяг вищого рівня, ніж у всіх інших стародавніх народів світу. Греки заселяли землі південної Європи, береги Середземноморського басейну з чудовим кліматом і об’єднували їх у невеликі держави-міста, або поліси, серед яких найбільше значення мали Афіни і Спарта. У поемах античних греків “Іліада” і “Одіссея” є відомості про медицину. Саме тут знаходимо, що Асклепій, котрий був сином Аполлона — бога Сонця, мав дві доньки — Гігією і Панакею. Гігієя — богиня здоров’я — проводила заходи, спрямовані на запобігання захворюванням і зміцнення здоров’я. Саме від неї походить назва розділу медицини — гігієна. Панакея була богинею лікування і тому символізує лікувальну медицину.

Характерною рисою медицини античних греків був культ тіла. Такого значення йому не надавав жоден з народів упродовж багатьох віків. Греки приділяли особливу увагу фізичним вправам і загартуванню. А головну роль відводили особистій гігієні. Досі збереглися такі поняття і терміни, як “стадіон”, “гімназія”, тобто школа фізичних вправ, тощо. Старовинна грецька скульптура віддзеркалила у статуях перевагу здоров’я і краси. Міцне здоров’я і фізична сила воїнів були на той час головними умовами для захисту від ворогів. У храмах бога-цілителя Асклепія лікували хворих. Крім того, у містах діяли цивільні лікарні, які називались ятреями. Про них дбали окремі лікарі. Поліси подекуди своїм коштом утримували лікарів. В їхні обов’язки входило проведення запобіжних заходів проти епідемій. Найвідоміші школи з підготовки лікарів були в Кнідосі та Косі. З останньої вийшов прославлений лікар Гіппократ (мал. 3).

Представники цього закладу вбачали головним завданням лікаря намагання всіма засобами зміцнити сили організму і допомогти йому в боротьбі з хворобою. Також вважали, що перебіг однієї і тієї самої недуги у різних людей неоднако вий, він залежить від особливостей організму, тому потребує специфічних засобів лікування.

Гіппократ (459—377 pp. до н.е.) був вихідцем із родини, в якій медичну професію за традицією передавали від батька до сина. Він багато подорожував, побував у містах Малої Азії та на узбережжі Чорного моря. До наших часів дійшов збірник медичних праць Гіппократа під назвою “Кодекс Гіппократа”, де висвітлюються різноманітні проблеми медицини. На виникнення захворювань, на думку Гіппократа, дуже впливають чинники навколишнього середовища, які залежать від умов життя. Ось чому лікареві неодмінно слід ознайомитися з особливостями клімату, ґрунту, води, харчування населення, і це допоможе йому в лікуванні хворих.

Важливо зауважити, що у своїх працях Гіппократ показав, як довкілля впливає на людину, і як організм людини реагує на цей вплив. Він вважав, що навколишнє середовище має сприяти діяльності лікаря. Гіппократ написав трактат “Про повітря, воду і місцевості”, де наголошує: лікар успішно працюватиме лише тоді, коли вивчить умови життя людей, їхній спосіб життя, кліматогеографічні особливості місцевості тощо. Гіппократ наполягає, аби лікар “турбувався про здоров’я задля того, щоб не хворіти”.

У знаменитій “Присязі лікаря” Гіппократ вимальовує стосунки лікаря і хворого, лікарів між собою і вчить, якими мають бути поведінка лікаря, лікарська етика, професійні обов’язки лікаря, загальногігієнічний режим і медикаментозне лікування.

Вчення Гіппократа є дуже цінною спадщиною, котру слід зберігати і для прийдешніх поколінь.

Для розвитку медицини мали значення праці Арістотеля — одного з ви-значних філософів, який також був сином лікаря і здобув медичну освіту. Запропонований термін “гниття” згодом було замінено на відомий нині “інфекція”.

Стародавня Греція характеризується ще як країна, у системі гігієнічних заходів якої існували й елементи громадської санітарії. Це контроль якості харчових продуктів, який здійснювала санітарна поліція, і нагляд за розташуванням та будівництвом міст, а також водогонів, каналізації в них. Під час будівництва міст застосовувалося прямокутне планування. А в Афінах проклали каналізацію для утилізації рідких нечистот і стоків. З метою боротьби із заразними захворюваннями застосовувались ароматичні речовини для дезінфекції повітря та приміщень.

Наступним знаменним періодом у медицині був римський. Медицина у Стародавньому Римі, що був великою централізованою державою, мала гарні умови для розвитку. Нові завдання, які стояли перед нею, були пов’язані із забезпеченням санітарних умов життя на величезній території Римської імперії. У цій державі вперше введено посади головних лікарів великих міст, яких називали архіятрами. Було також організовано медичну службу, в армії створено військові шпиталі, що називалися валетудинаріями.

Часті передислокації військ у своєрідні за кліматичними і санітарними умовами та віддалені зони були причиною різних хвороб. Тому виникла потреба в чіткій організації медичної служби.

Римська імперія відзначилася будівництвом санітарних споруд, які стали гордістю держави. Величезні споруди для міського благоустрою і санітарного добробуту, побудовані завдяки великій кількості рабів, збереглися до наших днів. До них належать водогін, каналізація і терми. Римський водогін, або акведук Agua Магсіа (мал. 4), як і єгипетські піраміди, є одним із найвеличніших пам’яток історії людства. Він забезпечував Рим надзвичайно доброякісною джерельною водою в кількості понад 1,5 млн кубічних метрів на добу, що дорівнювало 1000 л на одного мешканця міста. Керував водопостачанням так званий Curator aguarum. Це було дуже почесне звання. Одночасно було збудовано каналізаційну систему. Стічні води з підземних труб збирались у великий колектор завширшки 4 м і заввишки 5 м, який називався Cloaca maxima, і спускались у річку Тибр. Надлишок стічних вод у річці зумовив потребу побудувати поля зрошення та поля фільтрації.

Унікальною пам’яткою міського благоустрою були римські терми, тобто лазні, розраховані на декілька тисяч осіб, які купались одночасно. На цій же території містилися майданчики для фізичних вправ, відпочинку, народних зборів та для приймання їжі. У відомих термах Каракали були зали для відпочинку і прогулянок.

У Римі існував законодавчий документ, що регламентував санітарні вимоги до будівництва. Він називався “Будівельний статут” імператора Нерона. Зберігся також “Закон дванадцяти таблиць”, в якому заборонялися захоронения в місті, використання для пиття води з річки Тибр, фальсифікація харчових продуктів. Контроль за збереженням санітарних вимог здійснювали службовці, які називались едилами. Вони стежили за продажем харчових продуктів на ринках, за будівництвом, чистотою води, очищенням територій.

Одним з видатних лікарів того часу був Асклепіад. Він мав великий авторитет. Надавав головне значення особистій гігієні, гімнастичним вправам, прогулянкам, тобто вважав, що використання природних засобів допомагає зберегти здоров’я. У його лікуванні значне місце посідало кліматичне лікування поряд із фізіо- і бальнеотерапією.

Слід згадати також про Цельса, який хоча і не був лікарем, але його праці, зокрема в галузі гігієни, заслуговують на увагу. Він видав трактат “Дієтетика”, де в окремій частині висвітлив методи охорони здоров’я.

Найвидатнішим лікарем імператорського Риму вважається Клавдій Гален, котрий, як і Аристотель, був переконаний, що все в природі має своє призначення і свідчить про існування вищого розуму. Він написав трактат “Про доцільність частин людського тіла”, основою життя організму людини вважав душу. У своїх працях він висвітлює питання лише особистої гігієни.

В останні роки існування рабовласницької імперії її культура, а з нею і медицина, занепадають. Після остаточного падіння Західної Римської імперії і збереження Східної частини, Візантійської, зросло значення країн Сходу. Тут продовжився розвиток культури й медицини. У Візантійській імперії завершив своє існування рабовласницький лад.

Серед лікарів і вчених країн Сходу слід згадати видатного лікаря Абу Алі Ібн-Сіну (Авіденну). Найгрунтовнішою його працею був “Канон медичної науки”, що впродовж століть служив посібником у вивченні медицини не лише в країнах Сходу, а й у європейських університетах. Він розглядає питання анатомії, фізіології, патології, терапії, лікарських засобів, гігієни і дієтетики. У розділах, присвячених гігієні, вчений детально зупиняється на питаннях гігієни жител, особистої гігієни, зокрема одягу, води, харчування. Розділ дієтетики включає вікову диференціацію. Авіценна надавав великого значення чинникам навколишнього середовища, аналізував їхній вплив на організм і пропонував свої рекомендації щодо оздоровлення людей. Він вважав, що для збереження здоров’я важливо мати душевний спокій і бути врівноваженим. Широко застосовував різноманітні види лікування фізичними методами, зокрема водою, сонцем, повітрям.

Медицині Сходу взагалі притаманні численні афоризми про переваги її профілактичного напрямку. Відомий такий вислів: “Якщо ти можеш вилікувати хворого і дієтою, і ліками — вибирай дієту”.

Занепад Західної Римської імперії з її рабовласницьким ладом ознаменувався переходом до нової, феодальної, формації, котра стала на межі стародавнього світу і середньовіччя.

Середньовіччя, що виділяється як наступна епоха в історії медицини, охоплює період у XII—XIII століть. Разом з падінням Західної Римської імперії занепав і розвиток медицини, культури та економіки Західної Європи. Притулки для хворих влаштовували при монастирях, ченці і лікували хворих, і готували лікарів. Медицину викладали в монастирських школах і поодиноких цивільних медичних закладах з використанням античної спадщини. До наших днів дійшли відомості про одну з таких шкіл, яка містилася в Салерно поблизу Неаполя. Характерним є те, що поряд з іншими працями тут видано “Салернський кодекс здоров’я”, або “Салернську медицину” (мал. 5), філософа і лікаря Арнольда із Віланови. Цей трактат користувався великою популярністю і виходив понад 200 разів різними мовами. Окрім анатомії людини, патологій та методів лікування, у кодексі описано здоровий спосіб життя, вміщено поради гігієнічного характеру. Дуже детально розглянуто властивості і якість харчових продуктів рослинного й тваринного походження, описано їхній вплив на здоров’я, чітко визначено режим праці, відпочинку, значення сну. Гігієнічні правила “Салернського кодексу здоров’я” лишаються актуальними й понині.

Проте через недостатній розвиток медицини, основою якої були не оригінальні праці, а схоластика, нехтування гігієнічними правилами в період середньовіччя, котре характеризувалось аскетизмом, спостерігалася неймовірно велика кількість епідемій тифу, прокази, чуми, віспи. Вони поширювалися внаслідок розвитку торговельних відносин між різними країнами та переміщення населення. Цьому сприяли також хрестові походи і скупчення людей у містах. Людство надзвичайно дорого заплатило за недооцінку гігієни.

Населені місця були в критичному санітарному стані. Громадські будинки стояли такі забруднені, що доводилося потерпати від неприємних запахів, які утворювались унаслідок гниття нечистот. Через сморід від річки Темзи англійський парламент змушений був на місяці припиняти свої засідання.

Індивідуальну гігієну також закинули на задвірки. Її правил дотримувалися тільки в колі привілейованих осіб. Умивання, рушники, миски не використовували. Цілком чисті люди були винятком. Постільна і натільна білизна також була великою рідкістю. Значна кількість комах і паразитів здавалася природною. Масова вошивість набувала іноді форми тяжких захворювань, а випадки смерті від цього траплялися й у королівських родинах. Аскетизм проголошував повну зневагу до здоров’я людини. Люди свідомо терпіли голод і нехтували елементарним доглядом за тілом. Гігієна й санітарія опинилися в цілковитому занепаді.

Лише в XVII ст. вперше почали запроваджувати такі санітарні заходи, як освітлення міст, прокладання тротуарів, боротьба зі звичкою виливати нечистоти на вулиці.

Спалахи віспи, тифу, епідемічного грипу, масова захворюваність на сифіліс були зумов/ієні дуже низьким рівнем санітарної культури. Сліпота була побутовим явищем.

Проказа поширювалася такими темпами, що у Франції і Німеччині для хворих на неї відкрили майже 10 тис. притулків, ченці створили спеціальний орден, щоб опікуватися хворими, Такі хворі носили спеціальний одяг і, коли наближалася людина, подавали про себе сигнал дзвінком. Найстрашнішою була “чорна смерть”, тобто епідемія чуми, що охопила майже увесь світ і поклала в могили чверть усього населення відомих тоді країн. Важко описати катастрофічне становище людей, котрі швидко вмирали і котрим ніхто не міг допомогти. “Кількість хворих перевищувала кількість тих, які залишилися живими”, — так розповідав про лихо Симон Ковіно у поемі “Про чорну смерть”. Далі він писав: “Міста стали безлюдними, тисячі будинків були замкнені на ключ, у тисячах інших двері були відчинені, бо в них не лишилося мешканців”.

Найрадикальнішими засобами боротьби з чумою стала примусова ізоляція хворих за містом, спалювання їхнього одягу, тривале провітрювання приміщень і меблів, нагляд за чистотою води і вулиць, знищення щурів. До особливих протиепідемічних заходів належали карантини, що називалися “сорокаденнями”, у портах з’явилися так звані портові спостерігачі, які стежили за здоров’ям, а пізніше з’явилися “міські лікарі”, які виконували головним чином протиепідемічні функції. У великих містах Європи було створено “регламенти”, тобто спеціальні правила (наприклад, лондонські, паризькі, нюрнберзькі). Мета їхня — запобігання поширенню заразних захворювань.

Період кінця XVIII і початок XIX ст. ознаменувався новим рухом у галузі гігієни та відродженням гігієнічних знань. Зміна економічних умов, розвиток капіталізму, торгівлі, відкриття колоній, розквіт промисловості в містах значною мірою вплинули на стан гігієни.

Настала інша епоха в розвитку культури і всіх галузей науки — Відродження, або Ренесанс. Для гігієни починається період нового розвитку. За феодалізму в цехових об’єднаннях купців та ремісників поступово утворювався і міцнів новий багатий клас. Вихідним моментом усіх процесів був розвиток продуктивних сил. Найсприятливіші умови для переходу від феодалізму до капіталізму склалися в країнах Західної Європи, де мали успіх ремесла, а потреби виробництва, що дедалі зростало, зумовили розвиток техніки, механіки та інших точних наук. У Європі вже було кілька десятків університетів. Розвиток капіталізму особливо виявився в Італії, і тому науковим центром став університет у місті Падуї. Учені цього закладу зробили великі відкриття в різних галузях науки, а також у медицині. У зв’язку з бурхливим розвитком торгівлі та мануфактурної промисловості тут найраніше постало питання про хвороби робітників. 1700 р. вийшла у світ праця професора клінічної медицини Бернардіно Рамаціні “Про хвороби, пов’язані із заняттями людей”. Працюючи в Падуанському університеті, він наголошував: “Значно легше запобігти захворюванню, ніж його лікувати”. У своєму трактаті він звертає особливу увагу на зв’язок виникнення захворювань робітників з умовами праці.

Рамаціні порушував найрізноманітніші проблеми, зокрема про вплив повітря і води на здоров’я людини, про медичну географію, про епідемічні хвороби.

У Падуанському університеті працювали такі визначні вчені, як Андреас Везалій — творець анатомії, Вільям Гарвей, яких! відкрив велике коло кровообігу, Галілео Галілей, Мфчелло Мальпігі, Джироламо Фракасторо, що написав книгу “Про заразні хвороби і їхнє лікування”, та ін.

Уславленим лікарем Англії був Едвард Дженнер. Він втілив у практику профілактичне щеплення проти віспи, здійснивши таким чином безцінне досягнення. Адже епідемії віспи були страшним лихом для людства. У XVII—XVIII ст. у Європі хворіло на віспу щороку до 12 млн осіб, з них помирало до 2 млн і значна частина хворих втрачала зір.

Наука гігієна почала розвиватися лише наприкінці XVIII — початку XIX ст. У XVIII ст. на медичних факультетах було введено курс “медичної поліції”. Це пов’язано з тим, що гігієна як основна наука в системі наук загальної медицини вивчала переважно форми й методи адміністративного і державного політичного втручання у питання здоров’я людини. Метою “медичної поліції” було запровадження правил індивідуальної гігієни. “Медична поліція” висвітлювала також санітарні заходи громадського характеру, особливо під час епідемічних захворювань. У той час вийшла шеститомна праця “Система загальної медичної поліції” Петера Франка, котрий організував викладання гігієни на медичному факультеті у Вільнюсі і деякий час очолював Медико-хірургічну академію в Петербурзі. З ідеями особистої гігієни як засобу подовження життя виступив німецький лікар Кристоф Гуфеланд, який 1796 р. видав працю “Макробіотика, або мистецтво подовження життя”, де навів правила особистої гігієни.

Подальший розвиток промисловості, особливо в Англії, призвів до того, що в цій країні було видано закони про обстеження фабрик, про заборону нічної праці дітей і підлітків. В Англії було створено генеральне управління здоров’я та запроваджено посади санітарних лікарів. Першим санітарним лікарем Лондона став Джон Саймон, який домігся значного поліпшення водопостачання, каналізації. В Англії Е. Парке написав перший підручник з гігієни. У ньому вперше наводилися дані про дослідження повітря, води, ґрунту та інших чинників навколишнього середовища.

У Франції, що посідала перше місце за кількістю праць на гігієнічні темп, також були створені перші санітарні органи, санітарні ради. Перший підручник з гігієни написав Мішель Леві, який стверджував, що терапія знаходить у гігієні більше ресурсів, аніж у фармацевтичному арсеналі, Ф. Естерлен свій підручник присвятив громадській гігієні. У Франції було вжито заходів щодо розширення будівництва каналізації і вивезення нечистот, будівництва боєнь, тротуарів, освітлення міста.

Розквіт промислового капіталізму супроводжувався інтенсивним будівництвом фабрик і заводів та зростанням кількості робітників. Тому профілактичні заходи, спрямовані на оздоровлення умов праці і побуту цього контингенту людей, ставали дуже актуальними. З’являлася потреба ґрунтовного наукового і експериментального вивчення питань планування нових промислових районів, основ житлового будівництва, їхнього благоустрою, умов праці. Такі обставини стали передумовою народження й розвитку науково-експериментальної гігієни. її розвиткові сприяли досягнення в хімії, фізиці, біології, мікробіології, математиці і статистиці, що дало змогу проводити аналізи і досліджувати чинники навколишнього середовища. Поява гігієнічних методів дослідження перетворила описову гігієну на експериментальну.

Засновником сучасної експериментальної гігієни став М. Петенкофер (мал. 6). Найбільші експериментальні праці з гігієни, які зробили її точною наукою, належать саме цьому вченому та його школі. М. Петенкофер народився у Баварії, диплом доктора отримав у Мюнхені, де і був професором гігієни. Він вивчав вплив повітря, води і ґрунту на організм людини. Зокрема, визначив уміст вуглекислоти у повітрі, встановив значення вологості, працював у галузі опалення та вентиляції жител, гігієни житлових будинків. Відомі також його праці з етіології холери та черевного тифу, поширення яких він приписував ґрунтовим водам.

Великим внеском М. Петенкофера є те, що він написав підручник із гігієни. Праці М. Петенкофера започаткували еру експериментальної гігієни, яку продовжили його учні М.Рубнер, А.Фойчт, Флюге, О. Прауснітц.

Саме із цього періоду практична санітарія починає застосовувати гігієнічні норми й під час проведення профілактичних заходів уже науково обґрунтовує свої вимоги. Фізико-хімічний напрямок у гігієні поєднується з розвитком мікробіології, значним здобутком якої стали праці Л. Пастера, Дж. Лістера, Р. Коха. Згодом галузь мікробіології — епідеміологія — стала частиною гігієни.

Кінець XIX — початок XX ст. ознаменувалися розвитком громадської гігієни, тобто вживанням масових профілактичних санітарних заходів. Упорядковуються міста, хоча в багатьох їхніх частинах продовжують домінувати антисанітарні умови життя, що спричинюють епідемії холери, тифу, віспи тощо.

Останній період розвитку соціальної гігієни сягає наших днів. Гігієна як наука дедалі глибше вивчає соціальні чинники та їхній вплив на здоров’я і вимагає вжиття відповідних оздоровчих заходів. Після другої світової війни в багатьох країнах світу створено державні установи охорони здоров’я. Положення про надважливе значення соціальних умов у формуванні світогляду людини, її поведінки було підтверджене вченням І. П. Павлова про провідну роль центральної нервової системи в регуляції діяльності організму людини. Соціальні чинники та інші умови навколишнього середовища різко вплинули на тривалість життя людини. У середньому вона протягом тисячоліть коливалася в межах З0 років. З другої половини XIX ст. тривалість життя почала дедалі зростати.

1946 р. на першій Генеральній Асамблеї ООН створено нову міжнародну організацію з охорони здоров’я — Всесвітню організацію охорони здоров’я (ВООЗ), котра здійснює і координує працю з питань епідемічних захворювань, санітарної статистики, видання спеціальних журналів, монографій, проводить міжнародні конгреси лікарів, здійснює багато інших видів діяльності.

У резолюції Генеральної Асамблеї ООН (1979) зазначено, що здоров’я населення визнається людською спільнотою єдиним критерієм доцільності й ефективності усіх без винятку сфер діяльності. Здоров’я розглядається як одне з найважливіших прав людини. Політика досягнення здоров’я для всіх у XXI ст. базується на зменшенні рівня чинників ризику, які впливають на здоров’я й навколишнє середовище. ООН створила 1983 р. Всесвітню Комісію з навколишнього середовища і розвитку.

1984 р. держави — члени ВООЗ затвердили в Європейському регіоні стратегію досягнення здоров’я для всіх. 1989 р. в Франкфурті проведено І Європейську конференцію з охорони довкілля і здоров’я, на якій було ухвалено Європейську хартію з навколишнього середовища і здоров’я.

1988 р. ВООЗ започаткувала проект “Міста здоров’я”, а 1992 р. у Ріо-де-Жанейро відбулася Всесвітня конференція з проблем навколишнього середовища і розвитку. Цього ж року Європейське співтовариство ухвалило Програму політичних і практичних дій щодо середовища і збалансованого розвитку на 1993—2000 pp. Європейський план дій з гігієни довкілля затверджено 1994 p., а потім – 1999 р.

Нині Європейський Центр з довкілля та здоров’я за сприяння Європейського бюро ВООЗ виконує програми, спрямовані на удосконалення системи профілактики і контролю шкідливого впливу на довкілля.

НАССР у виробництві молока: транспортування ВРХ, гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів

Kurkul.com продовжує серію матеріалів по публікації вимог HACCP. Цього разу ми розкажемо про норми виробництва молока, а саме: транспортування великої рогатої худоби, гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів та розробку і впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Матеріал підготовлено відповідно рекомендації Асоціації виробників молока України за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID). Саме вони розробили роз’яснення щодо виконання харчового законодавства України та вимог НАССР у сфері безпечності харчових продуктів та потужностей виробництва сирого молока та його пастеризації. Повний матеріал можна завантажити за посиланням.

Транспортування ВРХ

Супровідна документація

Транспортування ВРХ повинно супроводжуватися документацією, що містить наступну інформацію:

• походження та власність тварин;
• перелік ідентифікаційних номерів тварин;
• місце відправлення;
• дата і час відправки;
• передбачуване місце призначення;
• очікувана тривалість передбачуваної поїздки.

Придатність тварин для транспортування

Тварини, які травмовані або мають фізіологічні недоліки чи патологічні процеси, непридатними для транспортування:

• тварини не можуть рухатися незалежно один від одного без болю або ходити без сторонньої допомоги;
• мають серйозну відкриту рану або пролапс;
• вагітні корови, для яких 90% або більше періоду вагітності вже минуло, або корови, які народили менш ніж сім днів тому;
• новонароджені телята, у яких пуповина не зажила повністю;
• телята віком до десяти днів, якщо їх перевозять на відстань 100 км і більше.

Проте хворі чи травмовані тварини можуть бути визнані придатними для перевезення, якщо вони:

• отримали легкі поранення або легко хворі і транспорт не викличе додаткові страждання;
• в сумнівних випадках необхідні консультації ветеринарного лікаря;
• якщо хвороба або травма є частиною дослідницької програми;
• перевозяться під ветеринарним наглядом до або після ветеринарного лікування, або діагностики. Проте такі перевезення допускаються тільки там, де немає непотрібних страждань або поганого поводження з тваринами;
• тварини, до яких застосовували ветеринарні процедури відповідно до сільськогосподарської практики, такі як видалення рогів або кастрація, за умови, що рани повністю зажили.

Завантаження і розвантаження ВРХ

Засоби для навантаження і розвантаження, включаючи підлогу, повинні бути спроектовані, виготовлені, підтримуватися таким чином, щоб запобігти травмам і стражданням, мінімізувати хвилювання і стрес під час руху тварин, а також для безпеки тварин. Зокрема, поверхня не повинна бути слизькою і бічні огородження повинні бути забезпечені таким чином, щоб запобігти втечі. Також вони повинні бути очищеними та продезинфікованими.

Рампа не повинна бути крутішою, ніж під кутом 20 градусів, тобто 36,4% до горизонту для телят та під кутом 26 градусів і 34 мінут, тобто 50% до горизонту для дорослих тварин. Там, де нахил крутіший, ніж 10 градусів, тобто 17,6% до горизонту, пандуси необхідно забезпечити поперечними рейками, які гарантують, що тварини піднімаються чи спускаються без ризику і труднощів. Підйомні платформи і верхні поверхи повинні мати бар’єри безпеки з тим, щоб запобігти падінню або втечі тварин під час вантажно-розвантажувальних операцій.

Перевезення ВРХ автотранспортом

Інтервали напування, годування, час у дорозі і періоди відпочинку при використанні дорожніх транспортних засобів визначаються наступним чином:

• не відлученим телятам після дев’яти годин подорожі слід дати відпочинок протягом години, при цьому їх необхідно напоїти і, якщо потрібно, годувати. Після цього періоду відпочинку, їх можна перевозити ще протягом дев’яти годин;
• після 14-х годин подорожі ВРХ потрібно розвантажити, нагодували і напоїти, дати відпочити, – все це не менше ніж одну годину. Після цього допускається транспортування ще протягом 14 годин. Після цих двох періодів тварини повинні відпочити щонайменше 24 години.

Подорож може бути продовжено на дві години, беручи до уваги, зокрема, близькість до місця призначення. Всі тварини повинні бути в змозі лягти і встати в їх природному положенні під час транспортування. Для того, щоб відповідати цим мінімальним вимогам, щільність завантаження має бути відповідно до таблиці.

Гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів

Гігієнічні вимоги до виробництва сирого молока, придатного для споживання людиною

Сире молоко повинне походити від тварин:

• які не виказують жодних симптомів інфекційних хвороб, що можуть передаватися людям через молоко;
• які перебувають у задовільному фізичному стані, не виказують жодних ознак хвороби, що може призвести до забруднення молока та, зокрема, не страждають від будь-яких інфекцій генітального тракту, які супроводжуються виділеннями, ентериту з діареєю та лихоманкою, або не мають виразного запалення вимені;
• які не мають жодних поранень вимені, що потенційно могли б мати вплив на молоко;
  яким не вводилися жодні недозволені речовини чи продукти, та які не піддавалися незаконному лікуванню відповідно до законодавста України;
• у яких було, в разі введення дозволених продуктів чи речовин (ветеринарних препаратів), дотримано терміни очікування, передбачені для таких продуктів чи речовин.

Зокрема, що стосується бруцельозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що є вільними чи офіційно визнані вільними від бруцельозу відповідно до законодавста України.

Що стосується туберкульозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що офіційно визнані вільними від туберкульозу відповідно до законодавста України.

Після завершення терміну каденції тварини, молоко перед використанням повинне бути перевірене на вміст залишків ветеринариних препаратів.

Молоко та молочні продукти, не придатні для споживання людиною

Молоко і молочні продукти не придатними для споживання людиною, якщо:

• візуально спостерігається забруднення сторонніми домішками;
• містять консерванти чи інші заборонені речовини;
• змінено колір, смак чи консистенцію;
• не відповідають мікробіологічним критеріям;
• перевищено допустимий вміст радіонуклідів.

Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, не повинні вводитися в обіг як харчові продукти. Такі продукти можуть, після відповідної обробки, бути використані для технічних цілей чи як корм, якщо не це є відповідний дозвіл компетентного органу.

Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, повинні утилізуватися у спосіб, який запобігає розповсюдженню інфекційних хвороб чи інших небезпечних для здоров’я людей чи тварин факторів.

Молоко та молочні продукти, умовно придатні для споживання людиною

Сире молоко тварин, які не відповідають вимогам пунктів 5.2.2 Б та В може використовуватися за дозволом компетентного органу за наступних умов:

Після термічної обробки, яка забезпечує негативну реакцію при тестуванні на виявлення лужної фосфатази, і якщо молоко походить від корів, у яких відсутня позитивна реакція тестів на туберкульоз та бруцельоз, та вони не виказують жодних симптомів цих хвороб.

Сире молоко від будь-якої тварини, яка не задовольняє відповідних вимог пунктів 5.2. та 5.3. А, та, зокрема, будь-якої тварини з індивідуальною позитивною реакцією профілактичного тесту на туберкульоз чи бруцельоз, відповідно до законодавства України, не може використовуватися для споживання людиною.

Ізоляція тварин, які інфіковані чи щодо яких існує підозра інфікування будь-якою з визначених у пункті 2 хвороб, повинна бути достатньо ефективною, щоб виключити будь-які негативні наслідки для молока інших тварин.

Гігієна у господарствах, які виробляють молоко

Доїльні апарати та приміщення, у яких молоко зберігається, обробляється чи охолоджується, необхідно розташовувати та конструювати таким чином, щоб знижувався ризик забруднення молока.

Приміщення для зберігання молока повинні бути захищені від шкідників, мати належне відокремлення від місць для утримання тварин та мати придатне холодильне обладнання. Оператор ринку зобов’язаний обмежити рух персоналу, матеріалів, обладнання з зони утримання тварин до зони доїння та зберігання молока виключно технологічними потребами з запровадженням достатніх заходів з гігієни, щоб уникнути перехресного забруднення. Транспортування підстилки та порошкоподібних кормів слід здійснювати так, щоб пил не попадав у приміщення для доїння і зберігання молока. Найкращою практикою є забезпечення ізольованих приміщень для доїння тварин та зберігання молока.

Поверхні обладнання, які можуть контактувати з молоком (апарати, контейнери, цистерни тощо, призначені для доїння, збору чи транспортування), повинні легко очищуватися та, якщо необхідно, дезінфікуватися та повинні утримуватися у хорошому технічному стані. Це вимагає використання гладких, мийних та нетоксичних матеріалів.

Після використання такі поверхні мають бути очищені та дезінфіковані негайно. Після перевезення або після кожного перевезення контейнери та цистерни, які використовуються для транспортування молока, повинні очищуватися та дезінфікуватися у відповідний спосіб, перш ніж використовуватися знову.

Гігієна під час доїння та збору молока

Доїння повинно проводитися з дотриманням належної практики гігієни. Приміщення для доїння мають бути обладнані теплою проточною водою. Візуальна чистота не означає відсутності мікроорганізмів, то соски усіх корів потрібно мити (заборонене сухе протирання).
Молоко від кожної тварини перевіряється на органолептичні чи фізико-хімічні відхилення, а саме оператором доїння чи методом, який дає подібні результати, та щоб у разі виявлення відхилень молоко не використовувалося для споживання людиною. Щонайменше, всі відхилення в органолептичних показниках молока повинні документуватись. Рекомендується проводити ці дослідження шляхом початкового здоювання, що сприятиме ранньому виявленню маститу, промиванню каналів сосків та стимулюванню виділення молока.
Молоко від тварин, які виказують ознаки хвороби вимені, не використовується для споживання людиною інакше, ніж згідно з вказівками ветеринара. Тварини, що виробляють таке молоко повинні бути ідентифіковані.

Тварини, які проходять лікування, в результаті якого може відбутися потрапляння залишків медикаментів до молока, мають бути чітко ідентифіковані. Молоко від таких тварин, до завершення встановленого терміну очікування, не використовується для споживання людиною. Для обробки сосків використовуються лише дозволені в Україні розчини або спреї.

Операторам ринку рекомендовано задокументувати процедуру доїння. Безпосередньо після доїння молоко повинне бути перенесене до чистого приміщення, розпланованого та обладнаного таким чином, щоб виключити забруднення.

Молоко у разі, якщо воно збирається щодня, повинно бути одразу охолоджене до температури не вище 8 °C, а у разі, якщо воно збирається не щодня, — до температури не вище 6 °C.

Оператори ринку харчових продуктів можуть не дотримуватися температурних вимог, встановлених у пунктах 6.1 та 6.2, якщо молоко відповідає критеріям, передбаченим у пункті 9, та або:

• молоко переробляється протягом двох годин після доїння;
• з технологічних причин необхідна вища температура, що пов’язано з виготовленням певних молочних продуктів та це дозволено компетентним органом.

Вимоги до гігієни під час транспортування молока та молочних продуктів

Незапаковане молоко завантажується в спеціальні цистерни, контейнери чи ємності. Резервуари, контейнери чи ємності, які використовуються для транспортування молока, не можуть бути використані для транспортування інших матеріалів. Пакування молока проводиться у відповідну пластикову або іншу тару. Під час транспортування холодильний ланцюг не повинен порушуватися, та після прибуття до підприємства призначення, температура молока повинна становити не вище 10 °C.

Транспортні засоби і контейнери для молока та молочних продуктів мають відповідати наступним вимогам:

• внутрішня поверхня повинна бути виготовлена з матеріалу, який легко очищується, миється та дезінфікується;
• підлога транспортного засобу легко миється, є гладкою і стійкою до протікання;
• шланги для перекачування молока мають бути чистими, у неробочому стані захищеними від попадання бруду та шкідників, не зберігатися на підлозі;
• транспортні засоби повинні бути сконструйованими таким чином, щоб уникати забруднення та не вбирати запахи, і мати систему вентиляції;
• при транспортуванні продукти мають бути захищеними від впливу навколишнього середовища та забруднення пилом;
• транспортні засоби повинні бути обладнаними системами охолодження та підтримки постійної температури, у тому числі і при повному завантаженні;
• цистерни для транспортування сирого молока повинні бути термоізольовані, легко чиститись і дезінфікуватись.

При транспортуванні партія сирого молока повинна супроводжуватися товаро-транспортною накладною, яка містить інформацію відповідно до Наказу N 457 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.12.2015.

Гігієна персоналу

Особи, які проводять доїння та/або інші операції з сирим молоком, повинні носити придатний чистий одяг. Персонал, який проводить доїння повинен одягнути перед доїнням чистий одяг, помити та продезінфікувати руки до локтевого суглобу.

Особи, які проводять доїння, зобов’язані дотримуватися високого рівня персональної чистоти. Поблизу місця доїння повинні бути доступні придатні засоби, у яких оператори, які проводять доїння та інші операції з сирим молоком, можуть вимити та продезінфікувати руки, в тому числі й до ліктів. Рекомендовано використовувати одноразові рукавиці, які замінюють у випадках пошкодження. Одягання рукавиць не замінює процедуру миття рук. Достатню кількість рукавиць слід забезпечити у зоні доїння.

Критерії для сирого молока

Вміст соматичних клітин в 1 мл 000 (рухоме геометричне середнє за тримісячний період, принаймні одна проба на місяць, крім випадків, коли компетентним органом буде визначено іншу методологію з метою врахування сезонних коливань рівнів виробництва) – ≤ 400 000
вміст мікроорганізмів при 30 oC в 1 мл (рухоме середнє геометричне за двомісячний період, принаймні дві проби на місяць) – ≤ 100 000
Ці критерії набувають чинності для операторів ринку, які провадять діяльність відповідно до цих настанов з 1 січня 2022 року.

Оператори ринку харчових продуктів повинні ініціювати процедури з метою забезпечити, щоб сире молоко не вводилося в обіг, якщо:

• Воно містить залишки антибіотиків у кількості, що перевищує рівні, дозволені згідно з законодавством України. Загальний вміст залишків усіх антибіотичних речовин перевищує жодне з максимально допустимих значень.
• Якщо сире молоко не задовольняє вимоги щодо мікробіологічних критеріїв чи вмісту антибіотиків, оператор ринку харчових продуктів повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправити ситуацію.

Вимоги щодо молочних продуктів

Оператори ринку, повинні ініціювати процедури щодо сирого молока, призначеного для виготовлення молочних продуктів, щоб забезпечити, що безпосередньо перед тепловою обробкою та у разі перевищення періоду прийняття, встановленого процедурами на основі принципів НАССР:

• вміст мікроорганізмів при температурі 30° C у сирому коров’ячому молоці, яке було використане для приготування молочних продуктів, становив менше 300 тис. на мл;
• вміст мікроорганізмів при температурі 30° C у обробленому коров’ячому молоці, яке використовується для приготування молочних продуктів, становив менше 100 тис. на мл.

Оператори ринку, які здійснюють теплову обробку сирого молока, зобов’язані:

• впровадити процедури, розроблені на основі принципів НАССР.
• дотримуватися будь-яких вимог, які компетентний орган може встановити при затвердженні підприємства чи при проведенні перевірок.

Пакування та маркування молока та молочних продуктів

Забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції (крім пакування масла, сиру, сухих молочних продуктів структурними підрозділами одного переробного підприємства або переробними підприємствами, що входять до складу одного об’єднання).

Тара та упаковка для молочної сировини та молочних продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання компетентним органом.

Споживча тара одразу після наповнення герметизується на підприємстві, на якому проводилася остання теплова обробка рідких молочних продуктів засобами асептичного фасування, які виключають забруднення. Система герметизації повинна бути розроблена таким чином, щоб факт її відкриття був візуально розпізнаваним та легко контрольованим. Оператори ринку зобов’язані виконувати вимоги законодавства України щодо маркування.

Маркування молока та молочних продуктів повинне чітко визначати таке:

• для сирого молока, призначеного для безпосереднього споживання людиною, — слова «сире молоко»;
• для продуктів, виготовлених із сирого молока, процес виготовлення для яких не передбачає теплової обробки чи іншої фізичної або хімічної обробки,— слова «з сирого молока».

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб на упаковці було нанесено номер експлуатаційного дозволу потужності.

Розробка та впровадження процедур, заснованих на принципах HАCCP

Оператори ринку під час розробки та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, повинні дотримуватися вимог частини ІІІ Наказу No 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 року «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Дані Настанови конкретизують вимоги до застосування системи НАССР і надають деякі практичні рекомендації. Ці рекомендації не стосуються спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.

Оператори ринку, які утримують ВРХ, доять, охолоджують, зберігають сире молоко і перевозять своїм автотранспортом до іншої потужності, вважаються первинними виробниками. Вони повинні забезпечити, щоб сире молоко відповідало показникам безпечності, однак не зобов’язані впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР.

Крок 1. Створити групу НАССР. Працівники, які входять до групи, розробляють процедури НАССР, проводять навчання, сприяють впровадженню, у деяких випадках можуть самі їх впроваджувати. Група має складатися з осіб, які представляють різні підрозділи підприємства, від роботи яких залежить безпечність продукції. Кількість учасників: мінімальна – 2, на малих потужностях (потрібно, щоб була взаємозамінність), максимальна – не обмежено, але так, щоб їх раціонально можна було організувати. Тому рекомендується не більше ніж 6 учасників. Обов’язково повинен бути керівник групи з знаннями принципів НАССР (зовнішнє навчання). Учасники повинні мати відповідні посади і достатню кваліфікацію для прийняття рішень.

Діяльність групи НАССР починається у двох напрямках:

• аналіз існуючих програм-передумов і їх вдосконалення на основі оцінки ризику.
• виконання підготовчих кроків (2-5) з впровадження НАССР.

І лише після виконання цих двох завдань група переходить до застосування принципів НАССР.

Крок 2. Описати продукт. Мінімально необхідний перелік інформації, яка повинна міститись в описі продукту: назва, характеристики, пакування, маркування, термін та умови зберігання і транспортування, спосіб споживання, спосіб продаж, критичні для безпечності процеси. Це свого роду паспорт з безпечності продукту, який повинен містити всю інформацію, необхідну для відповідності вимогам законодавства. Може бути один документ для групи подібних продуктів, якщо він враховує усі відмінності між ними. В операторів ринку часто виникає запитання про різницю між описом продукту та специфікацією на продукт. Специфікація, як правило, охоплює ширший спектр характеристик, які стосуються ще й якості продукту і може бути представлена усім зацікавленим організаціям. Не заборонено вибирати будь-який формат опису продукту – головне, щоб уся викладена вище інформація була наявною. Опис продукту використовується як джерело інформації про продукт під час наступних досліджень НАССР. Типовою помилкою є формальний підхід до розробки опису продукту, що не дає змоги ефективно використовувати документ на наступних етапах.

Крок 3. Ідентифікувати призначене використання. Потрібно встановити, для кого призначений продукт, враховуючи чутливі групи населення, та як потрібно його споживати (наприклад, термічна обробка чи сирий). Оператор ринку відповідає за безпечність продукту за умови, що він правильно спожитий. Хоча на практиці неправильне споживання продукту важко довести, тому деякі оператори ринку враховують це при оцінці ризику. У такому випадку доцільно передбачити найбільш ймовірні варіанти неправильного споживання. Призначене використання може бути окремим документом чи частиною опису продукту.

Крок 4. Розробити блок-схему процесу. Призначення блок-схеми – відображення усіх етапів технологічного процесу, які здійснюються в рамках відповідальності оператора ринку від приймання тварин (чи іншої сировини) до відправлення готової продукції для застосування на кожному з них першого принципу НАССР «Аналіз небезпечних факторів».

Важливо уникнути помилок, які ускладнять блок-схему:

• не відображати в документі допоміжні процеси (лабораторний контроль, технічне обслуговування) – лише технологічні;
• починати схему з етапу приймання сировини та матеріалів, що контактують з продуктом (пакувальні матеріали, гази);
• відображати лише ті процеси, які під відповідальністю оператора ринку (навіть, якщо їх здійснює підрядник;
• фіксуйте процеси, а не обладнання;
• відобразити місця утворення відходів і їх вилучення з процесу;
• доцільно позначати на блок-схемі параметри процесів (наприклад, температурні режими);
• після розробки процедур НАССР можна позначити етапи процесу, які є критичними контрольними точками.

Не існує вимог щодо форми представлення блок-схем. Вони можуть розроблятися для кожного окремого продукту, групи продуктів, виробничої лінії, цеху.

Крок 5. Перевірити блок-схему на виробництві. Оскільки блок-схема процесу розробляється учасниками групи НАССР, які розуміють технологічні процеси, але, як правило, не працюють на всіх дільницях і можуть не знати всіх нюансів, то потрібно звернутись до працівників, що безпосередньо працюють у кожному з підрозділів виробництва і разом з ними пройти за технологічним процесом, вносячи правки в документ. Для доказу того, що ця процедура виконана, усі залучені працівники своїм підписом затверджують виправлену версію документа.

Крок 6. Принцип 1: Аналіз небезпечних факторів. Це принцип, який значною мірою визначає правильність побудови та ефективність усієї системи в цілому. Для того, щоб проаналізувати небезпечні фактори, потрібно спочатку встановити, які з них є характерними для продукції. Тут також слід враховувати і технологічні процеси. Найкраще скласти список небезпечних факторів з їх характеристиками.

Причому слід звернути увагу на наступне:

• один контрольний захід може використовуватись для декількох небезпечних факторів;
• один небезпечний фактор може контролюватись декількома контрольними заходами;
• слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).

Контрольні заходи містяться у програмах-передумовах НАССР та з технологічних інструкціях (технічних умов).

Тому дуже важливо, щоб учасники групи мали необхідні знання про продукт, небезпечні фактори і їх вплив на споживача.

Крок 7. Принцип 2: Встановити критичні контрольні точки

При виконанні цього принципу до уваги беруться лише ті етапи процесу, на яких існує високий ризик. Але це не означає, що всі вони автоматично стають ККТ. Є три ознаки ККТ:

• це етап технологічного процесу, а не допоміжного (прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови є допоміжними процесами);
• на цьому етапі повинен бути контрольний захід. Не на усіх етапах, де з’являються небезпечні фактори, можна застосувати контрольні заходи;
• якщо цей етап виконується неправильно, то продукт буде небезпечним.

Для визначення ККТ розроблено різні варіанти дерева рішень – набору питань, відповідаючи на які можна прийти до висновку, чи є етап ККТ і до нього потрібно застосувати процедуру моніторингу і т.п., а чи лише достатньо змін у контрольних заходах. Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначити ККТ можна з використанням будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про продукт і процес.

Для потужностей, які виготовляють пастеризоване молоко важливими для безпечності є наступні процеси:

• приймання молока – мікробіологічні, фізико-хімічні показники, температура;
• оцінювання постачальників (це програма-передумова);
• охолодження сирого молока та його зберігання;
• пастеризація;
• маркування – термін придатності;
• охолодження та зберігання готової продукції, причому температурні режими стосуються продукту, а не температури повітря в камері;
• транспортування готової продукції.

Крок 8. Принцип 3: Встановити критичні межі

Критична межа – параметр(и) етапу процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечної і небезпечної продукції . Це означає, що оператор ринку зобов’язаний встановити для кожного етапу, який є, ККТ.

Параметри, які потрібно моніторити. Для фізичних небезпечних факторів це, як правило, максимально допустимий розмір сторонніх домішок у продукті, який не зашкодить споживачу. Розмір переважно визначається на рівні декількох міліметрів і залежить від природи домішки (наприклад, метал, шерсть), груп споживачів (для чутливих груп споживачів, наприклад, дітей цей параметр буде меншим). Причому слід зауважити, що критична межа у цих випадках встановлюється за максимальним лінійним розміром частинки. Для хімічних небезпечних факторів це, переважно, гранично допустимий вміст або відсутність сполуки взагалі. Хоча, якщо ми говоримо про відсутність шкідливих речовин, то повинні розуміти, що у такому випадку границею є чутливість вказаного методу аналізу. Тобто, чутливість методу аналізу повинна бути вищою, ніж допустимий рівень. Для біологічних небезпечних факторів параметром, який відділяє випуск безпечного продукту від небезпечного є кількість мікроорганізмів певного виду.

Крок 9. Принцип 4: Встановити процедуру моніторингу ККТ

Для кожної ККТ повинна бути розроблена та впроваджена чітка процедура (інструкція) моніторингу. Вона повинна містити наступну інформацію: параметри що вимірюються, критичні межі, періодичність вимірювань (чи постійні вимірювання), спосіб проведення вимірювання, обладнання, яке використовується при цьому, працівник, який проводить вимірювання, заміна виконавця, ведення записів, працівники, які перевіряють проведення вимірювань.

Моніторинг може бути періодичний та постійний. Його мета – пересвідчитися, що контрольні заходи виконуються правильно.

Слід взяти до уваги, що фізичні та хімічні тестування часто ефективніші, ніж мікробіологічні – менша тривалість. Навіть якщо існує дві однакові ККТ (наприклад, молоко випускається на двох ідентичних лініях на підприємстві), хорошою практикою є розробити окремі інструкції. Це допоможе врахувати усі незначні відмінності, якщо такі будуть. А при змінах у процесах на одній з ліній дозволить уникнути непотрібних ускладнень. Безумовно, що записи моніторингу кожної ККТ повинні бути окремими документами.

Працівники, які проводять моніторинг повинні пройти навчання і перевірку знань цієї процедури. Ефективний постійний візуальний моніторинг у випадках безперервного потоку продукції є практично нездійсненним. Якщо мова йде про постійну перевірку параметрів процесу з миттєвим сигналізуванням про відхилення, то це можливо лише з використанням автоматичних засобів.

Навіть якщо використовуються автоматичні засоби контролю, то необхідна їх перевірка на справність перед початком роботи і далі періодично (термометри, витратоміри чи потужність насоса, спрацювання зворотного клапану) як частина процедури моніторингу.

Крок 10. Принцип 5: Встановити коригувальні дії, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж .

Для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у випадку перевищення критичних меж. Ці заходи містять як виправлення ситуації – корекції, так і визначення та усунення причини невідповідності – власне, коригувальні дії.

Першим завданням у такій ситуації є негайне відновлення контролю над процесом, виправлення ситуації. Іншою складовою корекції є відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею. І якщо перше завдання може бути частково чи повністю передбачене і внесене у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи з моніторингу) і його, у більшості випадків, може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців.

Після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню у майбутньому – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також вимагає певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з впровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого у процес.

Крок 10. Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система НАССР працює ефективно

Якщо попередні принципи НАССР застосовувалися до кожного етапу процесу, то наступні два призначені для забезпечення ефективності функціонування системи. Шостий принцип НАССР означає валідацію, верифікацію та наступне вдосконалення системи. Тут також слід зазначати, що застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками – і до відбору персоналу.

Порядок дій наступний:

Валідація.

Мета валідації: продемонструвати, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР мають під собою наукове і/чи технічне обґрунтування, базуються на прийнятних практиках. Таким чином, провівши валідацію, виробник може:

• переконатись, що НАССР є правильно продуманий і ефективний
• представити клієнтам чи органам контролю докази того, що наші рішення правильні, а контрольні заходи ефективні
• перевірити, чи всі небезпечні фактори і останні тенденції враховані.

• перевірка, чи НАССР охоплює всі процеси
• правильність аналізу небезпечних факторів
• обґрунтування критичних меж
• відповідність процедур моніторингу поставленій меті
• відповідність процедур коригувальних дій
• перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур, математичне моделювання).

Слід зауважити, що валідація проводиться і тоді, коли система НАССР працює, але у неї вносяться зміни.

Впровадження.

Мета верифікації: забезпечити ефективне впровадження НАССР плану і перевірити чи постійно ми його дотримуємось.

Провівши валідацію, виробник може переконатись, що:

• все, що заплановано – виконується
• HACCP повністю впроваджений і працює ефективно
• всі результати аналізування системи взяті до уваги.

• огляд скарг
• періодичне тестування сировини, напівфабрикатів і продукції (у тому числі і в клієнтів)
• огляд записів моніторингу ККТ
• огляд відхилень, коригувальних дій, відходів і переробки.
• документація з калібрування.
• аналіз тенденцій моніторингу
• аудити, інспекції.

Перегляд. Результатом невідповідностей, виявлених під час валідації чи верифікації є зміни, тобто перегляд процедур. Слід також зазначити, що перегляд процедур може бути ініційованим й іншими причинами, основні з них наводимо далі:

Зміни на підприємстві:

• запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію
• встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність
• новий вид сировини, пакування, рецептури
• зміни в технологічному процесі
• зміни в плануванні
• зміни у програмах дезінфекції, прибирання
• збої в роботі системи – коригувальні дії, вилучення, відклик
• продовження терміну зберігання
• зміна постачальників
• важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту
• зміни у кваліфікації персоналу

Зовнішні причини:

• інформація про нові небезпечні фактори/ризики
• зміни в законодавстві/стандартах
• наукові рекомендації

Вдосконалення. Усі зміни у процедурах повинні забезпечувати краще функціонування системи. Загалом процес виконання шостого принципу НАССР можна зобразити наступним чином.

Крок 12. Принцип 7. Документація, важлива для отримання доказів того, що всі ці дії виконані належним чином

Основні документи з НАССР:

• опис команди НАССР, протоколи нарад
• опис продукту
• перевірену блок-схему виробництва
• аналіз небезпечних факторів
• обґрунтування та встановлення критичних меж
• процедури і записи моніторингу ККТ
• процедури і записи корегувальних дій
• процедури і записи валідації, верифікації
• звіти про аудити системи НАССР
• Загальні вимоги до документації НАССР – повинні охоплювати всю систему НАССР
• на середніх і великих підприємства рекомендовано впровадити ідентифікаційні номери для всіх документів (так легше керувати документами)
• контроль документації зі сторони групи НАССР
• доступ до записів лише для уповноважених осіб
• діючі та акуратні, щоб можна було відстежити всю інформацію.

Молоко у гігієні

Екхорутомвен Теддісон, ветлікар-консультант, фахівець із якості молока та гігієни доїльного обладнання компанії GEA Farm Technologies

Кожен виробник прагне виробляти якісну продукцію, щоб мати вищу рентабельність та кращу репутацію. Для споживача молоко є якісним, якщо воно має високу харчову цінність (у ньому достатньо жирів, білка, мінеральних речовин, вітамінів) та безпечне для здоров’я — тобто не містить шкідливих бактерій чи антибіотиків.

Переробники звертають увагу ще й на те, наскільки сировина придатна для виробництва різних продуктів, якість і кількість яких значною мірою залежить від рівня бактеріального забруднення та кількості соматичних клітин. Важливими показниками якості молока є: вміст жиру й білка, бактеріальне забруднення, кількість соматичних клітин, наявність інгібіторів тощо.

Бактеріальне забруднення

Бактеріальне забруднення — це кількість мікроорганізмів у 1 см 3 молока. В Республіці Білорусь бактеріальне забруднення молока (проба на редуктазу) перевіряють раз на три місяці й отримані показники вважають дійсними аж до наступної перевірки.

Редуктаза — це фермент, що виробляється мікроорганізмами і може знебарвлювати метиленову синь та резазурин. Чим швидше відбувається знебарвлення, тим більше в молоці мікроорганізмів. За допомогою цієї закономірності клас молока за бактеріальним забрудненням визначають в усіх країнах СНД і, зокрема, Республіці Білорусь.

У молоці можуть міститися бактерії, дріжджі та плісеневі грибки. Підвищена бактеріальна забрудненість — результат недотримання правил гігієни під час виробництва молока чи його зберігання. За стандартами ЄС, показник бактеріального забруднення в сирому продукті не повинен перевищувати 100 тис./см 3 . Проте у Франції допускають 120 тис./см 3 . У Росії ж для вищого сорту молока орієнтовна кількість бактерій становить до 300 тис./см 3 . Якщо ж бактеріальне забруднення перевищує 400 тис./см 3 , то таке молоко вважають непридатним для виготовлення харчових продуктів та відправляють на виробництво казеїну.

Високе бактеріальне забруднення погіршує смак і поживну цінність сирого молока та вироблених із нього продуктів. А також значно скорочує термін його зберігання.

Бактеріальна забрудненість молока значно зростає, коли корови хворіють на мастит. Причому кількість бактерій при такому захворюванні залежить від форми маститу, його стадії, а також від конкретних патогенів.

Щоб зменшити вміст бактерій у молочній сировині, необхідно дотримуватися високих гігієнічних стандартів на фермі і, зокрема, в доїльній залі. А також під час транспортування і переробки сировини. Дуже важливо застосовувати сучасні охолоджувальні установки, що підтримують температуру молока не вище +4°С — за таких умов зберігається фермент молока, що пригнічує ріст бактерій.

Вміст соматичних клітин

Ще одним важливим показником для оцінки якості та придатності молока для переробки є кількість соматичних клітин (КСК), що містяться в молоці. По суті, це клітини організму тварини. Зокрема, з них складаються тканини молочних проходів і альвеол, які беруть участь у секреції молока. У вимені клітини епітелію постійно оновлюються, а старі відмирають і відшаровуються. До них додаються клітини, що виконують захисні функції в організмі (лейкоцити). Тому соматичні клітини є в молоці постійно.

На відміну від бактерій, соматичні клітини у видоєному молоці не розмножуються. Їхня кількість залежить від індивідуальних особливостей тварини та її фізіологічного стану. Висока концентрація їх є ознакою порушення секреції молока або захворювання. Але це ще не незаперечна ознака захворювання вимені. Вміст таких клітин у молоці здорових тварин може зростати з віком; у перші кілька тижнів після отелення (як результат мобілізації імунної системи для захисту молочної залози від інфекцій); при підвищеному впливі стресових чинників чи наявності травматичних пошкоджень вимені. Нормами європейських стандартів допускається наявність не більше 250 тис. соматичних клітин в 1 см 3 , а останнім російським стандартом — 500 тис.

Інгібітори

Інгібітори (антибіотики, інші лікарські препарати та мийні засоби) можуть потрапити в молоко різними способами. Зокрема, через недотримання приписів щодо концентрації мийних і дезінфікуючих засобів, порушення режиму промивки, наявність залишків мийних засобів в обладнанні. Нерідко трапляється так, що в господарстві підбирають засіб, який не відповідає жорсткості води в цьому конкретному районі. Тоді проблем не уникнути: користі з промивання доїльного обладнання ніякої, радше навпаки — воно може вийти з ладу.

Причин того, що в молоко потрапляють антибіотики, чимало. Іноді, здавалося б, корів нічим не лікували, а в молоці є антибіотики. А причини банальні: недотримання гігієни. Каністри з мийними чи дезінфікуючими засобами не закривають кришкою, засоби починають пліснявіти, а на це не звертають уваги і продовжують використовувати.

А якщо корів таки лікували? В такому разі необхідно враховувати фізіологічні особливості тварин. Наприклад, на упаковці з ліками зазначається, що через чотири доїння вони повністю виводяться з організму. Але кожна корова реагує на препарати по-різному. Ті, в яких слабка печінка, потребують для виведення ліків більше часу. Тому необхідно бути обережними, адже антибіотики перешкоджають переробці, а молокозаводи суворо контролюють їх наявність. Лактуючих корів, яких лікують, доять окремо. А до профілактичних заходів, що запобігають захворюванням корів на мастит, вдаються в сухостійний період.

Також важливе значення має якість силосу, який згодовують коровам. Якщо він уражений плісеневими грибками, то антибіотик буде в молоці неодмінно.

Як мінімізувати забруднення молока

Персонал молочних господарств, який доглядає за коровами та доїть їх, повинен уживати всіх заходів з мінімізації потрапляння в молоко бруду й домішок. Основні правила та вимоги такі:

• Місце відпочинку корів має бути сухим. Це зменшує забруднення вимені й витрати на його миття перед доїнням, а також запобігає проникненню мікроорганізмів у дійки.
• Особиста гігієна персоналу: чистий робочий одяг і миття рук безпосередньо перед доїнням. Доїти в гумових рукавичках.
• Корів доять суворо за графіком.
• Тварин, хворих на мастит, відділяють в окрему групу і доять останніми, уникаючи тим самим перенесення збудників та їх розповсюдження в стаді.

Перші цівки молока здоювати обов’язково в окрему посудину. Таким чином ми видаляємо мікроорганізми, які накопичились у сосковому каналі, й уникаємо забруднення здоюваного молока. Для мінімізації ризику заразити інших тварин ні в якому разі не можна здоювати молоко на руку, гумовий килимок, серветку чи виливати на підлогу.

Після здоювання перших цівок дійки обмивають і витирають. Для цього використовують одноразові паперові рушники, просочені мийним і дезинфікуючим засобом. Дуже брудне вим’я миють достатньою кількістю води й витирають, щоб було сухим. Коли нема одноразових, беруть тканинні рушники або багаторазові серветки. Щоб не розносити збудників маститу, кожен рушник треба використовувати тільки для однієї тварини і прати при температурі не нижче 90°С упродовж трьох годин.

Промивання доїльної установки

Після закінчення доїння апарати витирають ззовні і промивають теплою (до 40°С) водою. Щоб знищити мікроорганізми, апарати миють, застосовуючи спеціальні щітки і суміш мийних та дезінфікуючих засобів. Щоб видалити їх залишки, апарати промивають чистою теплою водою, а для просушування підвішують «склянками» донизу.

У сучасних доїльних залах миття відбувається автоматично, без участі людини. Установкою керує комп’ютерна програма, яка для видалення залишків молока та прогріву молокопроводу спочатку вмикає попередню мийку (до 40 о С), а потім основну (до 75 о С).

Потрібно пам’ятати: в жодному разі не можна промивати доїльні апарати відразу гарячою водою — від цього залишки органічних речовин зсідаються, наростають на стінках апаратів, у подальшому призводячи до утворення так званого молочного каменю.

Ідеальний варіант промивки доїльних установок, що гарантує їх тривале функціонування та якість молока: вранці мити лугом, а ввечері — кислотою. Тільки це унеможливить накопичення в деталях установки молочного каменю та сиру.

А щоб випари мийних засобів не зв’язувалися з молекулами молочної кислоти (тобто, щоб молоко не мало запаху чи інгібіторів), після миття доїльної зали необхідно дати випарам осісти — тобто зробити перерву між доїннями на півгодини—годину.

Також необхідно вчасно змінювати окремі деталі установки, зокрема дійкову гуму, адже в її тріщинах накопичуються бактерії, що викликають мастит. Зношена гума, до того ж, травмує дійки й усе вим’я, що, в свою чергу, є причиною підвищеного бактеріального забруднення молока.

Зношування дійкової гуми упродовж експлуатації

Вірно організоване доїння і дотримання гігієнічних вимог є гарантією отримання високоякісного молока та запобігання хвороб вимені.